Sunteți pe pagina 1din 50

2.

CONSERVAREA CRNII PRIN FRIG


2.1. CONSIDERAII GENERALE
n funcie de nivelul de temperatur, utilizarea frigului pentru
conservarea crnii implic dou procedee tehnice: refrigerarea i congelarea.
Refrigerarea este caracterizat prin rcirea produsului la temperaturi
> 0C (04C), conservarea fiind de cteva zile pn la cteva sptmni,
n funcie de produs, temperatura de depozitare i tipul de ambalaj folosit.
Refrigerarea produce:
- ncetinirea dezvoltrii microflorei provenite din contaminri
interne i externe;
- reducerea vitezei reaciilor hidrolitice i oxidative catalizate de
enzime;
- diminuarea unor procese fizice.

Congelarea este caracterizat prin scderea temperaturii produsului


sub 0 C (n general aproape de 18 C), putndu-se realiza o durat de
conservare de cteva luni.
Congelarea produce:
- blocarea multiplicrii microorganismelor i distrugerea unor
germeni sensibili (criosterilizare);
- oprirea celor mai multe din reaciile biochimice care au loc n
carnea postsacrificare.

2.2. PREZENA MICROORGANISMELOR N CARNE:


ORIGINE, LOCALIZARE
Carcasele provenite de la animale sacrificate n bune condiii prezint
urmtoarele caracteristici microbiologice:
a) esutul muscular n profunzime este aproape steril (10 -110-2
germeni/ g).
Eventualii germeni provin din tractusul intestinal prin traversarea
barierei intestinale i vehicularea lor prin snge pn n esutul muscular.
Aceast traversare are loc cnd eviscerarea este ntrziat.
b) contaminarea de suprafa datorit germenilor provenii din aerul
slilor de sacrificare sau datorit manipulrilor.

Multiplicarea germenilor de suprafa este influenat de: temperatura


de pstrare, umezeala relativ a aerului, starea crnii la suprafa (starea
igienic, prezena sau absena grsimii la suprafa, umiditatea crnii la
suprafa, pH-ul crnii).
Consecina multiplicrii microorganismelor n profunzime sau la suprafa
este alterarea, care se traduce prin pierderi economice (se confisc), iar dac
sunt prezente i bacteriile patogene este afectat starea de sntate a
consumatorului, n condiiile n care carnea este dat fraudulos n consum.

Tipuri de alterare a crnii:


alterarea profund produs de bacterii din genul Clostridium.
Alterarea n acest caz este evident la 107 108 germeni/ g. Acest tip
de alterare modific profund caracteristicile senzoriale ale crnii (aspect
dezagreabil, miros putrid, culoare cenuie-verzuie). Se formeaz produi
toxici;
alterarea la os, n special la nivelul articulaiei coxo-femurale.
Este detectat la nivel de 10 clostridii/ g i 103 germeni anaerobi/ g i
se evideniaz n momentul dezosrii. Se formeaz muli acizi organici
(acetic, propionic, butiric);
alterare de suprafa, produs de bacteriile psihrotrope
psihrofile i mezofile aerobe, numrul de germeni ajungnd la 107 109/ cm2.

Alterarea profund este cea mai periculoas, fiind provocat n


principal de Clostridium perfringens, a crui modificare depinde de pH, rH
i temperatura crnii.
La depozitarea crnii n stare refrigerat pot evolua numai germenii de
suprafa, cei de profunzime rmnnd practic blocai, chiar dac exist i
unele variaii mici de temperatur n depozit.

n aceast direcie trebuie s se in cont de urmtoarele:


- depozitarea crnii refrigerate la temperaturi ale aerului ct mai
apropiate de 0C trebuie s fie o regul absolut. n aceste condiii cota
periculoas de 107 108 germeni/ cm2 este atins dup o perioad mai mare;
- contaminarea iniial de suprafa trebuie s fie ct mai redus
pentru a avea o durat mare de depozitare, n acest caz fiind necesar ca
suprafaa crnii s nu se umezeasc pentru a mpiedica multiplicarea
germenilor psihrofili;
- n cazul crnii tranate n buci mici este recomandat ambalarea
sub vid n materiale plastice i pstrare la t aer = 0C, n care caz psihrofilii
aerobi nu se mai pot dezvolta;
- n condiiile n care se urmrete diminuarea pierderilor de
umiditate prin creterea umezelii relative trebuie sczut corespunztor i
temperatura aerului.

2.3. PROCEDEE DE REFRIGERARE


2.3.1. REFRIGERAREA RAPID N CURENT DE AER
Refrigerarea rapid poate fi fcut ntr-o singur faz i n dou faze.
Refrigerarea rapid ntr-o singur faz poate fi asigurat prin radiaie
(n camere) i prin convecie (tuneluri).
Refrigerarea rapid n dou faze se asigur prin convecie n aceeai
ncpere sau n ncperi diferite.
n mod curent se aplic refrigerarea rapid ntr-o singur faz i n
dou faze, prin convecie.

2.3.1.1. REFRIGERAREA RAPID NTR-O SINGUR FAZ


PRIN CONVECIE FORAT
Acest procedeu de refrigerare (n abatoare mari) se realizeaz n tunele
cu deschideri de 6 m i lungimi de 12, 15 sau 18 m. Circulaia aerului poate
fi longitudinal, transversal sau vertical (de sus n jos). Vitezele aerului pe
tunelul gol sunt:
- circulaie longitudinal, 1 3 m/s;
- ciculaie transversal: ventilatoarele trebuie s aib debitul
corespunztor unei reciclri de 250 ori volumul de aer din tunel;
- ciculaie vertical, 1,5 2,0 m/s.

La refrigerarea rapid ntr-o singur faz, viteza aerului i temperatura


acestuia, n jur de 0C, se menin constante pe toat durata procesului.
Datorit rcirii rapide a suprafeei produselor se ajunge, dup o anumit
perioad, ca temperatura la suprafaa produselor s fie apropiat de cea a
aerului rece. n acest caz, transmiterea cldurii de la suprafaa produselor
(carcase de carne) este limitat, diferena de temperatur fiind redus i va
depinde de transmiterea cldurii prin conducie de la centrul termic al
produsului (carcasei) ctre suprafaa produsului (carcas).
La tunelele cu circulaie longitudinal a aerului, rcitoarele sunt
montate sub plafon, practicndu-se un plafon fals care separ spaiul de
refrigerare de cel de rcire a aerului. Aerul vehiculat de 2 4 ventilatoare
elicoidale, montate la o extremitate a tavanului fals, este aspirat de acestea
prin fantele practicate ntre tavan i pereii frontali ai tunelului i refulat
peste elementele de rcire, n spaiul de refrigerare, la cealalt extremitate a
tunelului.

Pentru colectarea apelor provenite din condensarea vaporilor pe


elementele de rcire sau din topirea gheii formate, sub rcitoare sunt
montate tvi.
Pentru refrigerarea carcaselor de porc sau semicarcaselor de vit se
prevd, sub tavanul fals, linii aeriene (monoraiuri) de suspendare a acestora.
Se pot folosi i crucioare cu stelaje pe care sunt aezate carcasele de porc,
sistem utilizat n cazul depozitrii prin paletizare.
Aceste tunele pot fi adaptate uor la un regim de funcionare
semicontinu, practicndu-se o a doua u pe peretele frontal, opus celei de
introducere a crnii, prin care periodic sunt scoase carcasele sau
semicarcasele de carne. Sistemul prezint avantajul meninerii tunelului,
permanent, n stare ncrcat i deci, a unui regim de rcire progresiv pe
msur ce produsele nainteaz n tunel, cu un consum mai redus de frig i
eliminarea timpilor neproductivi consumai la ncrcarea-descrcarea
tunelurilor cu funcionare discontinu.

O rcire mai intens se obine la tunelele cu circulaie vertical a


aerului. Aerul este rcit n rcitoarele montate la exteriorul unuia din pereii
frontali ai tunelului i refulat de ventilatoarele centrifugale n spaiul dintre
tavanul fals i plafon.
Tavanul fals are practicate fante (deschideri) deasupra liniilor aeriene
de care sunt suspendate semicarcasele i carcasele, respectiv deasupra
stelajelor cu produse alimentare diverse, fante prin care ptrunde aerul rece.
Aerul spal produsele de sus n jos. n cazul semicarcaselor sau
carcaselor de carne, aerul rece vine mai nti n contact cu sfertul posterior
mai gros i apoi cu restul semicarcaselor sau carcaselor, asigurnd astfel o
rcire mai uniform fa de celelalte procedee. Aerul nclzit este aspirat la
rcitor prin deschideri practicate la partea inferioar a peretelui frontal (la
nivelul pardoselii).

2.3.1.2. REFRIGERAREA RAPID PRIN CONVECIE FORAT


N DOU FAZE
Metoda permite scurtarea duratei de rcire, prin folosirea unei
temperaturi mai coborte a aerului la nceputul procesului de refrigerare. n
acest caz, regimul de lucru se separ n dou faze:
- n faza nti, iniial, se urmrete preluarea intens a cldurii de
la produs prin mrirea diferenei de temperaturi (ts tm), folosind aer rece la
tm = 8 10C pentru carnea de porc i la t m = 4 5C pentru carnea
de vit; carnea fiind cald nu exist pericolul de ngheare superficial dac
se respect valorile prescrise pentru temperatura mediului de rcire pn n
momentul trecerii la faza a doua;
- n faza a doua se urmrete desvrirea procesului de rcire;
temperatura aerului se ridic n jurul valorii de 0C iar viteza curentului de
aer poate fi micorat, deoarece are mai mult rolul de a uniformiza cmpul
termic.

Reducerea circulaiei aerului se poate realiza prin folosirea


ventilatoarelor cu dou turaii, fr ns a se reduce numrul acestora,
deoarece s-ar ajunge la o circulaie neuniform a aerului att n tunel ct i n
rcitoare.
Refrigerarea rapid n dou faze prezint urmtoarele avantaje:
- mpiedicarea dezvoltrii microorganismelor i meninerea lor la
nivelul iniial;
- reducerea pierderilor n greutate prin deshidratare, deoarece
scderea rapid a temperaturii suprafeei produsului micoreaz diferena de
presiuni pariale a vaporilor din straturile de aer i, n consecin, evaporarea
umiditii de la suprafaa produselor.

2.3.1.3. REFRIGERAREA RAPID I COLD


SHORTENING
Prin refrigerarea rapid a crnii n faza prerigor are loc o
contracie foarte puternic a fibrelor musculare, instalndu-se
starea de cold shortening, care micoreaz foarte mult gradul de
frgezime al crnii. Acest proces de contractare la frig apare
paradoxal, dac lum n considerare c odat cu scderea
temperaturii se micoreaz viteza reaciilor biochimice. n cazul
carcaselor de carne de viel, oaie, miel n special i mai puin n
cazul semicarcaselor de vit i porc, modificrile postsacrificare
nu se desfoar n mod liniar n faza de refrigerare.

Astfel, la rcirea crnii de la 37 38C (n centrul termic)


la circa 10 12C (n centrul termic) se observ o accelerare a
reaciilor menionate, care conduc la instalarea strii de cold
shortening. Aceasta se explic prin faptul c musculatura
animalelor conine dou tipuri de miozine care difer ntre ele
prin capacitatea de a scinda ATP-ul. Fibrele roii conin o ATPaz care nu este inhibat de frig, dar care este inhibat la pHsczut, n timp ce fibrele albe conin o ATP-az lent care este
inhibat de frig. La temperaturi sub +12C acioneaz ATP-aza
fibrelor roii, reticulum sarcoplasmatic nemaifiind capabil s
recaptureze ionii de Ca2+ aflai n vecintatea miofibrilelor.

Avnd n vedere cele menionate, rezult c la temperaturi


sub +12C, ntr-o carne care conine ATP (carne cald) sunt create
toate condiiile pentru instalarea cold shortening i anume, sub
influena ATP-azei rapide, ATP-ul este hidrolizat cu o vitez de
300 ori mai mare dect n condiii normale (peste +12C
acioneaz ATP-aza lent), furniznd energia necesar contraciei
fibrelor. Aceast contracie este favorizat de prezena ionilor de
Ca2+ la nivelul miofilamentelor.

Evitarea fenomenului de cold shortening poate fi


realizat prin:
rcirea carcaselor sub + 12C numai dup instalarea
rigiditii musculare;
stimularea electric a carcaselor;
punerea sub tensiune a carcaselor;
injectare de papain animalului nainte de sacrificare.

n mod practic, evitarea fenomenului de cold shortening


implic

schimbarea

tehnologiei

de

refrigerare,

sensul

depozitrii carcaselor pentru o durat de 8 15 (n medie 12) ore,


la temperaturi mai mari de +15C (condiionare a crnii nainte
de refrigerarea propriu-zis), dup care carcasele s fie
refrigerate n mod normal. n aceste condiii s-ar obine o carne
cu frgezime superioar, ns refrigerarea rapid primeaz asupra
frgezimii crnii prin securitatea de ordin igienic i pierderile
mici n greutate, condiii pe care aceasta le asigur.
Din studiul evoluiei temperaturii n centrul termic al celei
mai groase buci, rezult c la refrigerarea rapid, dup 12 ore
de refrigerare se ating temperaturi sub 10C, deci refrigerarea
rapid a crnii calde conduce la apariia fenomenului de cold
shortening.

2.3.2. REFRIGERAREA CU AP GLACIAL


(HIDROCOOLING)
Produsele alimentare se rcesc n acest caz prin imersare n ap
glacial sau prin stropire cu ap glacial. n aceste condiii, este de 10 ori
mai mare dect la refrigerare n aer cu circulaie forat. Astfel, dac la
refrigerare n aer cu circulaie forat = 10 60 W/(m2.grad), la
refrigerarea prin imersie n ap glacial = 100 1000 W/(m2.grad). Durata
de rcire, deci, se scurteaz iar pierderile n greutate prin eliminare de ap
sunt practic nule.
n schimb, exist riscul contaminrii produselor cu microorganisme,
risc care poate fi diminuat prin adaos de antiseptice n apa glacial.
Procedeul se aplic pentru legume, carcase de psri, pete.

2.3.3. REFRIGERAREA SUB VID


Refrigerarea sub vid poate fi executat n dou variante:
- cu umectare prealabil a produselor (hidro-vacuum-cooling);
- fr umectare prealabil a produselor (vacuum-cooling).
Cunoscnd faptul c temperatura de evaporare a apei este dependent
de mrimea vidului, rezult c scznd presiunea n interiorul incintei pn
ce tensiunea de vapori saturai este corespunztoare unor anumite
temperaturi, se poate rci un produs alimentar fr cheltuieli de frig. De
exemplu, pentru a rci un produs alimentar la 2 C este necesar s
meninem un vid n incinta izolat de 7,05 mbar.

2.3.4. DEPOZITAREA CRNII REFRIGERATE

La depozitarea crnii se au n vedere: circulaia aerului care


trebuie s fie mult mai redus, debitul de aer recirculat fiind 1 m 3/h
pentru fiecare 1 Kcal/h de frig produs n rcitor; necesarul de frig
la depozitare este de 20 35 kcal/h pentru fiecare 1 m 3 spaiu de
depozit; se recomand o remprosptare zilnic a aerului cu o
cantitate de cel puin 2 4 ori volumul camerei; capacitatea de
depozitare a spaiului de depozitare s corespund unei producii
pe 2 3 zile a abatorului; s se respecte ncrcrile specifice i
parametrii de depozitare (taer i , %).

2.3.5. AMBALAREA CRNII I PREPARATELOR DIN


CARNE PENTRU REFRIGERARE
Exist dou tipuri de ambalare a crnii i preparatelor din
carne pentru refrigerare i anume:
Ambalarea de prezentare. n acest caz se folosesc folii
retractabile i folii extensibile. Acest tip de ambalare se aplic
crnii proaspete, porionate i poate fi de dou feluri:
Ambalarea de tip Skin. n acest caz se folosesc tvie
suport confecionate din carton special sau din material plastic
(polistiren i policlorur de vinil). Pentru acoperire se folosesc folii
retractabile cu permeabilitate la gaze de 2 000 cm 3 O2/(m3.24h.bar)
i folii cu permeabilitate la vaporii de ap i ap lichid ct mai
redus.

Se impun urmtoarele cerine pentru aceste folii: s fie


transparente pentru a da posibilitatea cumprtorului s vad
produsul; s se sudeze bine pentru a se asigura securitatea
microbiologic a produsului; s fie impermeabile la vaporii de ap
pentru a se mpiedica deshidratarea produsului; s fie suficient de
permeabile la O2 (aer) pentru a se asigura formarea de MbO2
(presiunea parial a O2 n ambalaj s fie 30 mm Hg); s fie
igienice i s nu degaje mirosuri strine; s asigure o productivitate
ridicat a procesului de ambalare, permind i automatizarea
acestuia; s fie eficiente din punct de vedere economic; s fie
retractibile.

Ambalarea de tip Skin implic aezarea produsului pe


tvi, acoperirea cu folie termoretractibil i ntinderea acesteia pe
produs cu un cadru de ntindere, sudura foliei de tvi cu/fr
aspirarea aerului.
Durata de conservare a crnii ambalate tip Skin este de 8
10 zile, n funcie de calitatea iniial a crnii, calitatea igienic a
crnii nainte de preambalare, condiiile de depozitare a crnii
ambalate (durata, temperatura, umezeala relativ a aerului).

Ambalarea n folii extensibile. Se utilizeaz pungi de PVC


extensibil cu permeabilitate la O2 de 2 000 cm3/(m3.24h.bar).
n aceste pungi carnea se introduce n buci mari sau n stare
porionat. Avantajele sistemului sunt: costul mai redus al foliilor
(cu 5 15%); consum specific de folie mai redus (cu 10%);
echipament simplu (mas i aparat de termosudare acionat
manual).

Ambalarea de conservare. Acest gen de ambalare se poate


realiza cu folii retractibile cu permeabilitate redus la gaze (100
200 cm3 O2/ m3.24h.bar) i impermeabile la vapori de ap, dar i cu
folii neretractibile, cu permeabilitate foarte redus la gaze ( 10
cm3/ m3.24h.bar) i impermeabile la vapori de ap.
Ambalarea sub vid. Are drept scop prelungirea duratei de
conservare prin: evitarea contaminrii cu microorganisme din
mediul exterior; evitarea dezvoltrii microorganismelor iniiale;
evitarea penetrrii oxigenului ferindu-se astfel produsul de oxidare;
evitarea pierderilor de umiditate care ar conduce la deshidratarea
produsului.
Ambalarea sub vid se poate face n dou moduri:
cu punerea sub vid la presiune atmosferic;
cu punere sub vid n incint.

n primul caz, prezentat n figura 1, ambalarea implic


urmtoarele etape:
produsul este introdus n ambalajul plastic care se gsete la
presiune atmosferic (poziia 1);
ambalajul cu produs este vidat (poziia 2);
sub aciunea presiunii atmosferice, folia este lipitde produs
i are loc nchiderea ambalajului (pungii) prin agrafare (poziia 3);
imersarea produsului ambalat n ap la 8590 C pentru
cteva secunde sau trecere prin tunele de retracie cu aer cald.

Rezultate

foarte

bune

se

obin

cu

complexe

termoretractabile de tipul PE/PVDC/PE. Se poate utiliza i


complexul PVDC/EVA.
Metoda necesit urmtoarele: carne refrigerat 36 72 ore;
temperatura crnii refrigerate 2C; temperatura slii de
ambalare 1012C; durata procesului (ambalare-etichetare) 30
minute; durata de pstrare produs preambalat 2 - 3 sptmni;
temperatura de pstrare produs preambalat 23C; materiale
folosite pungi de PVC (Saran, Cryovac) sau tereftalat de
polietilen (Mylar HS).

n cel de-al doilea caz, prezentat n figura 2, ambalarea are


loc n urmtoarele etape:
produsul n ambalaj este introdus n incinta de vidare care
este iniial la presiune atmosferic pat (poziia 1);
incinta se pune sub vid, n care caz, iniial presiunea din
incint devine inferioar presiunii aerului din ambalaj p 1, fapt care
conduce n prima faz la o dilatare a ambalajului (poziia 2); la
sfritul vidrii incintei aerul din ambalaj este evacuat, folia se
lipete relativ de produs i are loc termosudarea ambalajului
(poziia 3);
introducerea aerului n incinta care revine la presiune
atmosferic, ceea ce face ca folia s se lipeasc i mai tare de
produs;
scoaterea produsului din incint i reluarea ciclului.

La acest gen de ambalare se utilizeaz att folii retractibile


ct i neretractibile (complexe), impermeabile la vapori de ap.
Metoda se preteaz pentru:
carne i produse de carne n buci;
carnea porionat, unca n buci care se ambaleaz n pungi
de format corespunztor ce se nchid prin termosudare;
salamuri n buci (prospturi, semiafumate, salamuri crude)
care se ambaleaz n pungi-membrane care se nchid prin agrafare.

Materialele de ambalare sunt foliile retractibile.


preparate de carne feliate, n care caz se impun urmtoarele
condiii:
feliile s provin de la preparate de calitate, rcite la 2C;
felierea s se fac la grosimi de 0,8 1,5 mm pentru salamul
tip Sibiu, 0,2 mm pentru parizer, 2,0 2,5 mm pentru unc;
presiunea parial a O2 n ambalaj (dup nchidere) s nu
depeasc 15 mm Hg n caz contrar se oxideaz pigmenii
produsului.
Materialele
(complexe).

de

ambalare

sunt

foliile

neretractibile

Ambalarea sub vid poate fi fcut i n tvie (caserole)


suple (PA/PE) sau rigide (PVC/PE) obinute prin termoformare.
Pentru acoperire se folosesc folii termoretractibile PET/PE,
PET/PVDC/PE, OPA/PE.
Inconvenientele ambalrii sub vid sunt urmtoarele:
formarea de MMb datorit presiunii pariale reduse a O 2 (<
30 mm Hg);
formarea de exsudat n ambalaj n cazul crnii ambalate sub
vid, dar se mbuntete culoarea de suprafa a crnii care devine
mai vie (se formeaz MbO2 datorit O2 din atmosfera controlat).

Ambalarea

de

conservare

atmosfer

controlat.

Atmosfera din ambalaj poate conine fie N2 fie CO2. Azotul


mpiedic oxidarea lipidelor, pigmenilor i aromelor, fiind inert,
inodor, puin solubil n ap i grsime. Nu are efecte bacteriostatice
i fungistatice directe. Dioxidul de carbon este agent bacteriostatic
i fungistatic mai ales n absena O2. Este eficace la o concentraie >
20% n atmosfera din ambalaj. De regul, se folosete 20% CO 2 i
80% O2. Este solubil n ap i grsimi.

2.4. METODE I MODALITI DE CONGELARE A


CRNII
2.4.1. METODE DE CONGELARE
Metodele de congelare se clasific dup dou criterii de baz:
- intervalul dintre obinerea crnii i congelare;
- viteza medie liniar de congelare.
Dup primul criteriu, congelarea poate fi:
n dou faze, respectiv congelare cu refrigerare prealabil. n acest

caz, etapa I o constituie refrigerarea care se realizeaz n tuneluri sau camere


unde temperatura crnii (carcase, semicarcase) scade de la 37 C la _4 C n
centrul termic al poriunii celei mai groase. Aceast etap dureaz 24 26
ore. innd cont c ieirea crnii din rigiditate la temperatura de 0 C se
obine dup 3 4 zile, rezult c n acest caz carnea se introduce la
congelare cnd ea se afl nc n rigiditate.

congelarea cu refrigerare i depozitare prealabil.

Este

considerat ca metoda cea mai bun pentru obinerea crnii de calitate


superioar, deoarece prin depozitarea crnii refrigerate timp de 2 3 zile
aceasta iese din rigiditate, astfel nct congelarea i decongelarea vor gsi
carnea n faza de maturare;
congelarea crnii n stare cald. n acest caz, carnea intr la
congelare n faza prerigor. Avantajele acestei metode ar fi: micorarea
duratei totale a procesului frigorific; reducerea spaiului frigorific; reducerea
manipulrilor; reducerea pierderilor n greutate.
La congelarea crnii calde, durata procesului de congelare propriuzis este mai mare cu 20% fa de congelarea cu refrigerare prealabil, n
aceleai condiii de lucru (tunele cu capaciti frigorifice identice).

n toate cazurile se recomand congelarea rapid n tuneluri cu t aer =


30C 35C i o vitez a acestuia de 2 7 m/s, viteza medie liniar de
congelare fiind de pn la 3 cm/h. La congelarea rapid, straturile exterioare
nghea rapid, iar cele interioare se rcesc pe msura naintrii frontului de
ghea de la suprafa ctre centrul termic.
Avantajele acestei metode sunt urmtoarele:
- cristalele de ghea se formeaz n cea mai mare parte intrafibrilar,
deci n contact direct cu proteinele, astfel c la decongelare pierderile de suc
sunt mai reduse;
- durata procesului este mai mic, deci metoda este mai economic;
- pierderile de umiditate sunt mai reduse, ceea ce ridic i mai mult
economicitatea;
- starea sanitar a crnii este mai bun.

Dup cel de-al doilea criteriu, congelarea poate fi:


- congelare lent (vl = 0,2 cm/h);
- congelare rapid (vl = 0,5 3 cm/h);
- congelare foarte rapid (vl = 5 - 10 cm/h);
- congelare ultrarapid (vl = 10 100 cm/h).
Viteza de congelare este viteza cu care nainteaz frontul de ghea de
la suprafa ctre interiorul produsului, sau cu alte cuvinte, viteza de
congelare este egal cu:
v

0,5

cm/h,

n care: - grosimea produsului , n cm;


- durata nominal de congelare, n h.

n rile occidentale produsele congelate se ntlnesc sub urmtoarele


denumiri:
- produse congelate (Frozen foodstuffs) care sunt obinute printr-o
congelare obinuit, temperatura medie a acestora scznd sub 10C ntrun timp care nu permite desfurarea reaciilor enzimatice i microbiologice
nedorite. Depozitarea acestor produse se face la temperatura de 10C.
Aceste produse se congeleaz la o vitez liniar de 0,5 cm/h. Aceast
congelare se aplic pentru produse cu grosimi mari (carne n carcase,
semicarcase, blocuri);
- produse congelate adnc (Deep frozen foodstuffs) care se obin
la congelare cu vitez liniar > 0,5 cm/h. Condiiile ce se impun n acest caz
sunt urmtoarele: traversarea zonei de formare i cretere a cristalelor ntr-un
timp ct mai scurt (zona de congelare); temperatura medie a produselor s
fie < 18C; fiecare produs congelat pus n vnzare va avea ambalaj
individual, inert fa de produs, rezistent din punct de vedere mecanic,
impermeabil la vaporii de ap, interzicerea vnzrii produselor sub aceast
denumire dac acestea au suferit decongelri accidentale pariale sau totale,
chiar dac ulterior acestea au fost recongelate.

2.4.2. MODALITI DE CONGELARE


Carnea poate fi congelat sub urmtoarele forme:
- n carcase, semicarcase, sferturi, n care caz se recomand:
-

temperatura de vaporizare 40 42C;

viteza aerului 3 4,5 m/s;

ncrcarea la capacitatea nominal a tunelului;

temperatura aerului la sfritul congelrii 30 35C.

- Carne tranat. Tranarea se execut n ncperi care trebuie s


asigure:
- temperatura aerului 8 10 C;
- umiditatea relativ a aerului pentru taer = 8C i temperatura
suprafeei crnii + 4, maximum 75%;
muncitor.

viteze ale aerului 0,25m/s la nivel de lucru al personalului

Carnea tranat se congeleaz n tunel cu convecie forat. n cazul


crnii dezosate, n blocuri de 25 kg, congelarea n tunele de congelare cu
convecie forat se face n 18 20 ore la temperaturi de vaporizare de
40 45C. Pierderile n greutate la congelarea crnii n blocuri sunt de
0,6% cnd se utilizeaz tvi metalice fr capac i aproape de dou ori mai
mici cnd tvile au capac.
La preambalarea crnii n buci mici se utilizeaz ambalaje suple care
trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s aib o rezisten mecanic
bun chiar la temperaturi de 40C; s reziste la temperaturi ridicate n
condiiile n care produsul congelat se pregtete culinar n ambalajul su; s
aib impermeabilitate la vaporii de ap pentru a se evita deshidratrile.
Dup congelare, carnea preambalat n blocuri sau buci mici se
ambaleaz n curtii de carton ondulat i se depoziteaz la t aer = 18 20C.

2.5. SISTEME I PROCEDEE DE CONGELARE


Dup modul de funcionare exist trei sisteme de congelare: cu
funcionare discontinu (n arje); cu funcionare semicontinu i cu
funcionare continu.

2.5.1. SISTEME DE CONGELARE


Sistemul de congelare cu funcionare discontinu (n arje). Acest
sistem presupune introducerea produselor n incinte special amenajate, dup
care instalaia de rcire aferent intr n funciune; dup atingerea n produs
a temperaturii prescrise, instalaia de rcire se oprete, iar produsele
congelate sunt descrcate.

Acest sistem de congelare, dei simplu, prezint urmtoarele


dezavantaje:
- necesit manipulri importante datorit gradului redus de
mecanizare-automatizare a ncrcrii-descrcrii;
- necesit

supradimensionarea

instalaiei

frigorifice

datorit

neuniformizrii sarcinii termice;


- conduce la durate relativ mari de congelare;
- determin o staionare ndelungat a produselor pn la nceperea
procesului de congelare.
Sistemul

de

congelare

cu

funcionare

semicontinu.

Se

caracterizeaz prin faptul c o anumit cantitate de produse este introdus


pentru congelare i concomitent este scoas cantitatea de produse deja
congelate, la intervale constante de timp.

2.5.2. PROCEDEE DE CONGELARE


Dup modul n care are loc rcirea, congelarea poate fi realizat astfel:
- n aer rcit;
- prin contact cu ageni criogenici;
- prin contact cu ageni intermediari;
- prin contact direct cu suprafee metalice reci.
Congelarea cu aer rece. Este cea mai rspndit metod datorit
faptului c majoritatea produselor se preteaz acestui tip de congelare.
Aplicarea metodei presupune un spaiu nchis, izolat termic, un rcitor
de aer i un sistem de distribuie a aerului rcit peste produs.
Temperatura aerului de rcire n sistemele discontinue i semicontinue
la nceput sunt mai mari dect la sfritul operaiei, cnd sunt uzual de
30- 40C.

Pentru sistemele continue, temperatura aerului este practic constant


pe toat perioada procesului. Diferenele uzuale dintre t aer i cea de
vaporizare a agentului frigorific n rcitoarele de aer sunt cuprinse ntre 5 i
12 C. La congelare se folosesc viteze mari ale aerului la nivelul produselor,
deoarece viteza de propagare a cldurii din interiorul produsului ctre
exterior este mult mai mare.
Viteza aerului la nivelul produselor poate fi 2 8 m/s. n cazul
congelrii crnii, poziia carcaselor, semicarcaselor, blocurilor etc. este fix.
ntre axele liniilor aeriene sunt distane de 0,6 0,7 m, pe 1 m de linie
aerian fiind suspendate 2 3 sferturi posterioare sau 3 sferturi anterioare la
carnea de vit cu carcase de 200 kg medie i 4 semicarcase la carnea de porc
cu carcase de 70 kg medie.
n cazul depozitrii paletizate sau containerizate a crnii congelate, n
locul liniilor aeriene se folosesc rastele metalice transportate i manevrate cu
electrostivuitoare.

Este indicat a se congela n acelai loc numai produse cu grosimi


apropiate i de aceeai specie.
Tunelele de congelare a produselor n aer pot fi:
-

cu circulaie predominant longitudinal a aerului;

cu circulaie predominant transversal a aerului;

cu circulaie predominant vertical a aerului.