Ministerul Educatiei si Tineretului al Republicii MoldovaUniversitatea Tehnica a

MoldoveiFiliera Francofona Technologies Alimentaires

Raport
Privind indeplinirea practicii ingineresti la
S.A Casa Nuntii Noroc

Tin mult sa-i multumesc D-lui Jorj Ciumac pentru sfaturile pretioase care mau incurajat pentru efectuarea primului mea stagiu de practica.Sincere
multumiri directoruluirestaurantului Casa Nuntii Noroc DluiAdrian Petrasco pentru acordul de a efectua practica de producere si
pentru primireacalduroasa in sinul colectivulu sau.Insa o contributie aparte in
formarea mea caspecialist si familiarizarea cu lucrul in sectiilede producer ii
revine conducatorului practiciiD-na Tatiana Verban care cu o
deosebita placere m-a instruit pe tot parcursul practicii.

uprins

Sectia bucate reci ............................................................................... 28Linia de distribuire ..............................................................

..............................................32Utilaje
tehnologice ...................................................... 35St a ndar t iz a r e a i c ontr ol ul c a li t ai i

....................................................................................38Igiena i sanitarie

................................................................. 39P r o t e c i a m u n c i i i t e h n i c a s e c u r i t a i i

............................................................................. 44Organizare i producere

....................................................................................................45
Introducere
3

Am ales sa fac stagiul meu de

practicala restaurantul "Casa Nuntii Noroc",deoarece domeniul
alimentatiei publice ma atrage.Aceasta unitate mi-a permis s m
familiarizez cu aceast profesie i s neleag cum funcioneaz pe
parcursul a 5 sptmni, perioada incare am lucrat n buctrie.Din punct de
vedere general am invatatsa ma integrez cu usurinta intruncolectiv nou, s uit de timiditate sis aam incredere in mine . De asemenea
amnvat s respect conditiile solicitate declienti, s dau dovada de
iniiativaatunci cnd ceva nu merge.Acest stagiu mi-a permis smiaprofundez cunotinele n domeniulalimentatiei publice, sa-mi
dezvoltspiritul meu critic, curiozitatea, pentru alucra n mod autonom.

Caracteristica generala aintreprinderii

Restaurantul Casa Nuntii "Noroc"
e prima institutie dincapitala (creata in 1995) specializata in organizareaevenimentelor festive. Ei
Sunt "cei mai vechi" in materie detraditie si experienta, dar ramin primii in ceea ce
privesteconfortul oferit si straduinta pe care o depun in amenajareaincaperii si pregatirii
bucatelor. Totul pentru o nunta eleganta,rafinata si mondena.Dea lungul anilor, s-au afirmat ca un
local perfect pentru nuntigospodaresti asa cum numai in Moldova se practica dar continuasi sa
intilneasca oaspeti din Europa.
Casa Nuntii "Noroc"
si-a modernizat localul an de an, reusindsa fie in topul celor mai solicitate locatii pentru cele
maiimportante evenimente de familie. Astfel ei sunt pregatiti mereu
5

in organizari de nunti, aniversari, receptii mondene, petrecericorporative, mese de protocol,

filmari, prezentari de moda, etc.
Casa Nuntii Noroc dispune de trei sali debanchet:
sala mica (25 - 30 locuri), salamijlocie (120 - 130 locuri) si sal mare (260locuri). Fiecare dintre
ele este dotata cucate sala pentru fourchette si sala pentruintampinarea oaspetilor. Toate
acesteava ofera posibilitatea organizarii in conditii extraordinare a nuntilor,aniversarilor,
receptilor, petrecerilor corporative, filmarilor, etc..s Nuntii Noroc este mereu pregatita sa
satisfaca cele mai rafinategusturi, oferind gama diversa de preparate culinare si bauturi.Meniul
este cu totul si cu totul special, pregatit cu maiestrie pentrugustul oricui. Bucataria selecta
se axeaza pe combinatie dintretraditional si modern, dintre national si european, fiind alcatuita
dincele mai fine si mai delicioase bucate. Fiecare oaspete este servit inmod individual si poate
beneficia de un meniu aparte. Dincolo demasa excelenta si servirea impecabila, ambianta
placuta, jocul delumini si decorul realizat in stil avangardist dicteaza originalitatealocalului. La
parter se gaseste un hol grandios pentru primireaoaspetilor, urmat de sala pentru fourchette.
6

Sectia legume
n restaurante sectia de legume trebue sa fie amplasata nemijlocit linga depozit si sectiilerece si
fierbinte. Numai in asa mod sunt atinse toate procesele tehnologice.
Schema procesului tehnologic de tratare primar a legumelor
9
RecepionareSortareSplare cu ap
receCurireaBulbifereCltireTireRdcinoase Frunzoase TuberculeRdcinoase

Triunghiuri

Cubulee

Bare

Pai

Cerculee Bulbifere

Mrunt

Inel

Pai

Cubuoare

FelioareCu fruct

Rotund

Felii

Sferturi

Pai

CubuoareTubercule

Cuburi

Pai

Bare

Cerculee

Felioare

CalibrareSplareCurireSplareTiereaDeeuriSortare
Cartofi, rdcinoaseSemifabricateSchema tehnologica a prelucrarii cartofilor si a radacinoaselor
este urmatoarea:

Sortarea cartofilor
se execut dupa mrime, form. n caz c snt depistai cartofialterai i alte impuriti mecanice
acestea snt nlturate.La ntreprindere sortarea serealizeaz manual i anume n felul urmtor:
cartofii deja repionai se vor afla n cuvade inox, prevzut cu rotile i din acest vas se va realiza
sortarea indiferent dedestinaiile culinare.

Sortarea cartofilor dup destinaia culinar

C
a
r
t
o
f
i
(
f
o
r
m
a
,
d
i
m
e
n
s
i
u
n
i
)
D
e
s
t
i
n
a

i
a
c
u
l
i
n
a
r
a
M
i
c
i

i
c
e
i
d
e
f
o
r
m

n
e
r
e
g
u
l
a
t

M
a
r
u
n

i
r
e
M
e
d
i
i

n
t
r
e
g
i
p
e
n
t
r
u
c
o
a
c
e
r
e
a
Mari Tiai pentru garnitur,borsuri

Splarea
. Principalul scop n procesul de splare a cartofilor este ndepartareamurdriilor. n secia
de legume a bucatriei restaurantului ea se realizeazn felulurmtor:se pun n lavuar, unde snt
splai sub ap curgtoare, din motiv c nu existspaiu i inventar pentru splarea lor n cuve
ceea ce ar duce la pierderi mai mici deapa n acest proces;

Curarea
are drept scop nlturarea prii necomestibile (coaja s.a). Deoarececapacitatea seciei este relativ
mic curarea cartofilor se realizeaz manual cuajutorul cuitelor speciale (canelate). Toate
deeurile de la curare se pun ntr-un vasunde mai apoi se va transfera n camera de
deeuri.Cartofii curati se pun ntr-un vascu ap pentru a nu se oxida i pentru a se spala mai
uor.10

Splarea
cartofilor curati se face n acelai vas nsa schimbnd apa.

Tierea cartofilor
. Dup splarea minuioasa ei urmeaz a fi tiai ndependen dedestinaia lor de preparare a
bucatelor. Este important s se respecte forma corect detiere a cartofilor i a legumelor
n general deoarece aceasta atribuie preparatelor unaspect atrgtor i asigur ptrunderea
concomitent a diferitelor legume la tratareatermicn comun

Formele de tiere a cartofilor

F
o
r
m
a
M

r
i
m
i
l
e
M
e
t
o
d
e
l
e
c
u
l
i
n
a
r
e
d
e
prepararentrebuinarea culinarPai l=4-50,2x0,2Prjirea n cantiti mari de
ulein calitate de garnitur pentru bucate prjite: pete, carne,
pasreC
u
b
u

o
a
r
e
m
e
d
i
i
b

2
x
2
,
5
f
i
e
r
b
e
r
e
S
u
p
e
c
u
c
a
r
t
o
f
i
,
o
r
e
z
P e
r e
l = 5 f i e r b e r e ,
n b u
i r e F e l u r i l e
I , t o c a n a
d i n
l e g u m e , cartofi
nabuiiB
a
r
e
l
=
3
,
5
4
0,7x0,7Prjirea n cantiti maride ulein calitate de garnitur pentru bucate
prjite: pete, carne, pasreCelelalte radcinoasele urmeaz aceleai etape de prelucrare primar
ca i cartofii.
Formele de tiere a rdcinoaselor
F
o
r
m
a
M

r
i
m
i
l
e
M
e
t
o
d
e
l
e
c
u
l
i
n
a
r
e
d
e
prepararentrebuintarea culinaraForma simpla de taiere a morcovuluiBare
0,4x0,4l=3-3,5f i e r b e r e ,
n b u i r e P e n t r u
b u l i o n
d i n
l e g u m e P
a
i
0
,
2
x
0
,
2
l=3-3,5Prjirea n cantiti
maride uleiSupe i sosuriForma simpla de taiere a sfecleiPai 0,2x0,2l=33,5
n

b
u

i
r
e
b
o
r

11

Prelucrarea altor legume se efectueaza dupa alta schema. De exemplu ciapa

si varza estecuratita spalata si prelucrata. Rosiile,castravetii,ridichea s.a. mai
intii sunt alese apoi curatite,spalate si numai dupa aceasta prelucrate.

Normele de pierderi la prelucrarea primara a legumelor

Norme de deeuri i pierderi tehnologice
Nr.Denumirea legumelorPrelucrarea primar(forma de prelucrare)Deeuri i pierderi
tehnologice, %din masa
brutto1
C
a
r
o
f
i
c
r

r
2
2
r
c

i
e
5
V
z
u

t
u


r
0
l
p
e

0
a
c

r
6
t
i
s
u
e
d
d
i

e
t

258
r
a
T
e
2
o
o
c
e
l
f
r
c
i
1
u
c
i
1
p
c
i

o
a

e
3
e
r

c
o
i
i

e
a
c
r

i
s
u
e

p
r
5

v
r

a
c
r
r

i
l
u
i
5
j

e
u

p
n

r
r

i
e
9

i
s
r
d
5

i
p

e
1
c

r
e

e
o
u
r
1
r
u
r
2
e
u
r

U
o
r
e
C
r
r
e
m
i
p

P
s

a
r
6

c
r
r
7
a

a
u

e
o
i
i
A

e
u
c

a
n
s

p
r
1

r
i
1

a
p
e

u
m

C
p
u

e
5

r
t

i
2
o

R
p

e
r
o
S

i
s
0
l
i

s
i

r
t

i
c

3
i
p

2
u
i

n
r
i

i
o
c

u
2
u
i

u
e
a
n

r
1
e
r
e
r
e
G
p
p
u
e

r
4

1
c

m
e
i

0
r
o
t

3
u
r
e
r
1

4
t
p
a

o
r
1

i
F
e
o
r

u
c
r

m
e
i
5

i
u

e
r

t
o
t

c
r
6

e
a
e

u
e
M
p
p
u
r
7

s
c
i
1
u
a
e

12

i
s
c
i

Schema tehnologica de prelucrare a radacinoaselor:

Sortarea

Calibrarea

Spalarea

Curatirea

SpalareaTaierea semifabricatelor

Radacinoasele se splala in cuve speciale de spalat legume, sub curent de apacurgatoare. Curatirea
se face manual.

Taierea radacinoaselor se face in dependenta de folosirea in prepararea bucatelor.Pentru

prepararea marinadelor, supelor limpezi si a elementelor de decor,
pentru preparate reci, radacinoasele se cristeaza, adica se fac crestaturi prin aschiere, apoi se tai
estelute, roti zimtate, creste gofrate, cerculete

nformaii generale despre

secia legume

de la Casa Nuntii NorocCu toate c la Casa Nuntii Noroc exist secia legume

, nu exist personal care sl u c r e z e d o a r n s e c i a l e g u m e

. Fiecare buctar mai cu seam din secia bucate reci, calde, a la

carte pentru curirea legumelor preventiv trebuie s o fac n

secia legume

.Secia legume este echipat cu utilaje care sunt marcate n Anexa 1:

Lavoar (2),

mese de lucru (1a,1b)Procesul de pregtire a materiei prime se efectueaz nemijlocit la

mese.
n secia legume se aduce materia prim la

mesele (1a,1b din Anex)

i are loc curirea i

splare.

Principalul scop n procesul de splare a materiei prime este ndepartarea murdriilor. nsecia de
legume a bucatriei restaurantului, hotelului ea se realizeazn felul urmtor: se punmaterial
prim n
lavuar (2 din Anex
), unde snt splai sub ap curgtoare, din motiv c nuexist spaiu i inventar pentru splarea lor
n cuve ceea ce ar duce la pierderi mai mici de apan acest proces.Curarea are drept scop
nlturarea prii necomestibile (coaja s.a). Cu toate c capacitateaseciei este relativ mare
curarea materiei prime (ex:cartofilor) se realizeaz manual cuajutorul cuitelor speciale. Toate
deeurile de la curare se pun ntr-un vas unde mai apoi seva transfera n camera de deeuri.
Splarea materiei prime curate se face n acelai vas nsaschimbnd apa.
Prelucrarea primara a cepei

Ceapa uscata se sorteaza, apoi se curata, si se spala. In dependenta de tratamentultermic, ceapa se

taie: cerculete, semicercuri, cubusoare, felii si pai.U t i l a j f o l o s i t i n s e c i a l e g u m e

chiuvete pentru spalarea veselei si a ustensilelor de lucru

rafturi pentru depozitarea ustensilelor de lucru

mese cu blaturi de inox

dulapuri suspendate pe pereti

Cenrine de calitate a sem ifabricatelor de legume

Cartofii sulfitai


- turbeculii trebuie s fie curai,

fr ochiuri i pete ntunecate, elastice, cu suprafa

nelipicioas, coninutul anhidridei sulfuroase s nu

depeasc 0,0002 %.

Varza curit

- ciocanul trebuie s fie retezat lan i v e l u l c p i n e i , i a r c p i n i l e curite deplin,

elastice, suculente, cu mas nu mai puin de 0,35 kg.

Rdcinoasele - trebuie s fie curite deplin, fr

tulpin i frunze, suprafaa lor poate s fie uor

zvntat.Ceapa trebuie s fie uscat, fr rmie de

radicele i codi bine curit, fr pete ntunecate i

putregai.Deeuri i utilizarea lor

Reducerea deeurilor la prelucrarea legumelor constituie una din

cele mai importante probleme ale economiei naionale. Ea poate fi soluionat

ndeplinind

urmtoarele cerine:

Sectia de carne si peste

Carnea constituie o surs important de proteine, care se apropie mult de proteinele dinstructura
esuturilor corpului omenesc, considerndu-se n acest sens un aliment de baz
norganism.Schema tehnologic de prelucrare primar a crnii

Decongelarea crnii
Carnea congelata se decongeleazn aer. Decongelarea n apa este interzis, deoarece se
pierdmulte substane nutritive. Se aplic decongelarea lenti rapid. Decongelarea
lent:umiditatea n camere se menine la nivelul de 90-95%, temperatura aerului se ridic treptat
dela 0C pna la 6-8C, pna cnd temperatura n grosul crnii va fi -1C. Procesul dureaza 3-

5zile. n cazul decongelrii rapide temperatura este 20-25C, umiditatea 85-95%.

Decongelareadureaz 12- 24h.
Splarea
Splarea cu apa cald se efectueaz la temperatura de 20-30C (ncrctura microbian
desuprafa se reduce cu 95-99%). n scopul rcirii carcasele se cltesc cu ap rece (t 12-15C).
Uscarea
Carcasele se usuc cu ervete curate din pnz de bumbac, sau la aer. Carcasele se usucdeoarece
suprafaa umed a lor fiind lunecoascomplic tranarea. Ele mai pot fi uscate cu aer cald ce are
t=16 C.
Tranarea
Scopul tranrii carcaselor este prepararea semifabricatelor n bucai mari, n buci porionate,
n buci mici, tocate. Trana reprezint partea carcasei separate n corespunderecu schema de
tranare acceptat.Dezosarea tanelor se execut manual cu ajutorul cuitului, desprinznd carnea
de pe oaseastfel ca s fie evitate tieturile adnci ale muchilor mari.Deflaxarea: carnea rezultat
la dezosare se cura de cartilajii, tendoane i de surplus degrsime.n secia de carne a
restaurantului snt recepionate astfel de semifabricate n buci mari:

muschi de vit,

antricot mare de os,

piept,

spat,

vrbioarn secia de carne nu se primeau carcase i semicarcase. Normele de pierderi pentru

carne de porc:

la prjire constituie 32%,

la nbuire 32%,

la fierbere 40%,

iar pentru carnea de vit:

la prjire 35%,

la nbuire 40%,

la fierbere 38%.Codiiile de pstrare a crnii snt urmtoarele:

n camerele pentru pstrarea crnii se menine temperatura aerului 0C,

umiditatea relativ 85%,

lipsa contactului cu produsele strine.

Termenul pstrarii produselor din carne este de la 1 zi pn la 5 zile (carneacongelat).Termenul

total de realizare pentru semifabricatele n buci mari e de 48h. Carnea fiart serealizeazn 24h,
la fel i cea prjit.n sortimentul semifabricatelor porionate sns incluse:


file,

cotlete naturale,

bitoc,

costia de porc,

niel,

escalop,

biftec,

papana.Sortimentul semifabricatelor n buci mici este urmatorul:

friptura,

frigrui,

mititei,

tocana.La restaurantul Casa Nuntii Noroc se preparau urmatoarele semifabricate:

file,

bitoc,

cotlete naturale,

friptura,

costia de porc,

papanai,

rulade.
Caracteristicile organoleptice a calitii
, de verificare a crnii se realizeaz la recepie, cuajutorul organelor de sim (vz, miros,
palpare), prin care se determin, aspectul, culoarea,consistena i prospeimea.

Aspectul
, exterior al crnii s fie specific de carne proaspt.

Culoarea
crnii, s fie de la roz spre rou nchis, determinat de prospeimea, vrsta ispecia crnii.

Consistena
crnii, dup sacrificare este moale, iar dup maturare (48 ore), devineelastic.

Mirosul

crnii, trebuie s fie specific crnii proaspete, corespunztor speciei. Carneade ovine (batal) are
un miros specific. Pentru determinarea mirosului i gustului se potrealiza probe de fierbere sau
frigere deoarece intensitatea mirosului specific impropriude prospeime crete odat cu
temperatura.
Carnea alterat
, are suprafaa umed, culoarea cenuie sau verzuie, consistena moale, iar prin apsarea cu
degetul rmn urme, miros neplcut de putrefacie.

Caracteristuca semifabricatelor din carne tocataCarnea tocat natural se prepar pentru

1kg(masa neto, g): carne 800, slnin 820, lapte sauap 67, sare 12, piper 0,4.Carne tocat cu
pine se prepar pentru (masa neto, g): carne 740, pine 180, lapte sau ap 240,
pesmei 100; randamentul 123.Sortimentul semifabricatelor din carne tocat este
urmtorul:1.Semifabricate din carne tocat cu piine: prjoale, bitocuri, zraze, chiftele,
rulade.2.Semifabricate din carne tocata fr pine: cotlete naturale, niel natural.Semifabricatele
din carne tocat au suprafaa uniform panat, fr margini rupte.Carnea pentru tocturi se taie,
se unete cu slnina bruti se mrunete n maina de tocatcarne. Slnina taiat cubuoare, se
poate aduga dupmrunirea crnii. n carnea tocat seadaug ap sau lapte, sare, piper i se
amestec bine.La 1 kg de toctur ( n g):

carne (netto)-800 g,

slnin brutt120 g,

lapte sau apa 67,

sare-12,

piper-0.4.Masa pentru tocturi (netto n g):

carne pentru tocturi,

pine-18,

lapte-24,

pesmei pentru panare-10.Termenul total de relizare, pentru semifabricate din masa pentru
tocturi-6 h, articole gata-24h.Indicii de calitate a produselor din carne snt:1). aspectul exterior
s corespund preparatului;2). consistena omogen;3). culoarea rumen a preparatului i alb
sau cafenie la exterior a semifabricatului;4). gustul potrivit de srat i aroma crnii prjite sau
mirosul specific al crnii crude.

n secia de prelucrare a crnii se prelucra i carnea de pasre.Schema tehnologica de prelucrare

primar a psrilor

Decongelarea
: Se executin camera frigorific cu temperatura de 8-10C i umiditatearelativ de 85-95% sau
n ncperea seciei de tratare la temperatura de 15-18C. Duratadecongelrii este 10-20
ore.Psrile decongelate se
usuc
cu un serviel curat. Apoi suprafaa se freac cu faini se
flambeaz
pentru nlturarea rmielor de pene i a pufului. Pentru flambare se folosetefocul neafumtor
al argazului. Flambarea trebuie executat atent spre a evita vtmarea pielii.
Transarea psrilor
: Psrile semieviscerate se decapiteaz la nivelul celei de a 2-avertebr cervical. Se taie pielea
de-a lungul gtului din partea dorsal, apoi se ndoaie. Dupcare se taie gtul la nivelul ultimei
vertebrecervicalei se nltur 2/3 din piele. Capetelearipelor psrilor de toate tipurile, cu
excepia puilor, se taie pna la articulaia cotului , iar picioruele pna la articulaia pulpelor.n
scopul
eviscerrii
depline a carcaselor li se face o seciune nu prea mare de la captulosului pectoral pn la orificiu
anal. Prin gaura format se nlturviscerele i grsimea. Pringaura de la gt se nltur gua
mpreuna cu esofagul i traheia. Carcasele eviscerate se spalcu ap rece.
Pregtirea carcasei pentru prelucrarea culinar
:n scopul nclzirii uniforme n procesul prjirii, fierberii carcasele tratate se fasoneaz.Pentru
aceasta li se d o forma compact: partea de piele a gtului rmasa se introduce n
gaura care s-a format dup ndeprtarea guii, esofagului i traheii;
aripele se rasucesc sprespinare. Apoi carcase se pune pe spinare, se taie
pereii cavitii abdominale mai jos de osul pectoral din ambele pri i n
gurile formate se introduc articulaiile pulpelor. Durata de pstrare i
realizare a carcaselor, file, pulpelor, coapselor nu trebuie sdepeasca 48
h. n camera de pstrare se menine temperatura aerului de -2C
i umeditatearelativ de 90%. Lzile cu carnea de pasre se pstreaz pe
stilaje sau polie. Carnea de pasrengheat se pstreaz 72 ore.Sortimentul
semifabricatelor porionate este urmtorul: cotlete naturale, pulpe umplute,
puiumplut, file, file umplut.Caracteristica semifabricatelor din carne de
pasre porionate

Termenul de pstrare a semifabricatelor porionate, la temperatura

d e 4 8 C e s t e de 48h.
Secia de carne este dotata cu urmatoarele utilaje tehnologice:

mecanic: maina de tocat carne.

nemecanic: mese de productie, trunchi pentru tierea crnii, stilaje, cuve de splat cuap
curgtoare. Utilajele snt splate imediat dupa utilizare. Initial mainele snt demontate i se
nlturresturile alimentare, dupa care se spal n ap cald cu detergent i se cltete intens.
Detaliilemici ale mainelor se fierb, pe cnd detaliile mari snt tratate cu apa fierbinte.nainte de
utilizare utilajul este prelucrat cu apa fierbinte. Mesele metalice snt splate cudetergent dupa
care snt cltite cu ap fierbinte, ns cele din lemn se cura initial cu ajutorulunui cutit special.
Tot utilajul din secie o data n sptmna se dezinfecteaz dupa splare cusoluie de 0.5% clorur

de var, apoi se cltete cu ap cald. Trunchiul de tiat carne (nalimea de 80 cm 100

cm) dupa lucru este curit cucuitul, apoi se presoar cu sare i se acoper cu o pelicul, iar
partea lateral se spal cu apafierbinte.Pentru tierea oaselor se folosete topor de macilrie,
cuite frngtoare de oase.Pentrudezosare i tierea semifabricatelor se folosete cutite
pentru desprinderea carnii de pe oase.

Maina de tocat carne (Wolf)Este destinat mrunirii crnii n buci de dimensiuni medii sau
mici, sub efectul forelor detiere ce apar ntre lama ascuit a cuitului 1 i sita 2.Strngerea sitei
pe cuit se realizeaz cu piulia 3, care fixeaz i axul 4. Melcul 5 primetecarnea prin plnia de
alimentare 6, cu ajutorul spiralelor 7, apoi se preseaz uor spre zona detiere. Melcul este
acionat de un electromotor, tot ansamblul fiind nchis ntr-o carcas defont.1. Cuit2. Sit3.
Piuli4. Ax5. Melc6. Plnie de alimentare7. SpiraleI n f o r m a i i g e n e r a l e d e s p r e

sectia carne i pete

de la Casa Nuntii n s e c i a c a r n e i p e t e

exist 2
buctari.Scopul principal al buctarilor este pregtirea materiei prime i obinerea produsului finit i

salubrizarea locului de munc.S e c i a c a r n e i p e t e

este dotat cu utilaje care sunt marcate n Anexa 1:

lavoar (2)

mese de lucru (1a,1b)

firgider (3a,3b)

main de tocat carne (4)

Pe
masa (1a)
are loc procesul tehnologic de pregatire a semifabricatelor din carne. Pe
masa(1a)
are loc decongelarea crnii , splarea cu ap cald (20-30
0
C, cu scop de a reducencrctura microbin de la suprafat) i se cltete cu ap rece de la

lavoar(2),
uscarea areloc nemijlocit la aer. Dezosarea i deflaxarea se execut manual cu ajutorului cuitului.

Carnea pentru tocturi se taie, se unete cu grsime se mrunete n

maina de tocat carne(4).
ncarnea tocat se adaug ap sau lapte, sare, piper i se amestec bine.Semifabricatele din carne
se pstreaz n
frigiderul (3a).Pe masa (1b)
are loc procesul tehnologic de pregtire a semifabricatelor din pete. Pe masa


(1b) are loc decongelarea, dezosarea, decapitarea, eviscerarea, splarea i tranarea petelui.

Semifabricatele din pete se

pstreaz n frigider (3b)

. Pentru tocare se mrunete petele

n
maina de tocat carne(4).

Dup procesul tehnologic

mainele de tocat carne(4)
se demonteaz i se nltur resturilealimentare, dupa care se spal n ap cald cu detergent i se
cltete intens n ap curgtoarede la
lavoar (2).

Petele i subprodusele din pete.

Schema tehnologic de prelucrare primar a petelui cu schelet osos
La restaurantul Casa Nuntii Noroc se preparau preparate din
o
carp,
o
nisetru,
o
scumbrie.
Petele se decongeleazn aer sau n ap
. Decongelarea petelui n ap se face la otemperatur ce nu trebuie s depeasc 20C, raportul
fiind 1:2 (1- masa petelui, 2-masaapei). Pentru reducerea pierderilor de substane nutritive apa
se sreaz (7-10 g de sare, la 11de apa). Durata total a decongelrii este de 2-3 h. Decongelarea
se consider terminat cndtemperatura n interiorul petelui este de -1C. Petele se spal cu ap
rece apoi se usuc pestilaje timp de 20-30 min. Decongelarea n aer se realizeazn ncperi
(petele se dispune pestilaje ntr-un rnd). Temperaturan ncperi variaz de la 8 pin la 20C,
umiditatea relative95%, durata decongelrii este 24 h.
Petele cu schelet cartilaginos
se decongeleazn aer sau n ap timp de 6-10 h.La restaurantul din cadrul hotelului se prepar
urmtoarele bucate din pete:

pete umplut,

file de pete prjit.Din categoria petelui cu schelet cartilaginos face parte:

nisetrul,

morunul,

pstruga.La tratarea lor mai nti se nltur capul cu nottoarele pectoralei oasele humerale.
Dupaceasta se reteaz nottoarea abdominali cea anal dup linia bazei la nivelul pielii,
iar coada se taie perpedicular fa de coloana vertebral

Schema tehnologica de prelucrare primar a petelui cu schelet

cartilaginos

Din petele tratat se prepar:

semifabricate pentru fierbere,

fierbere prin nabuire,

sotare (prjire n cantitate redus de grsime),

prjire n baie de grsime ncins,

frigere n rotisor sau la grtar,

tocatur de pete.Semipreparatele pentru fierbere se taie sub unghi drept, iar pe piele se fac
incizii n 2-3locuri pentru prevenirea deformrii. La fierberea petilui ntreg partea abdominal
se

rsucete spre partea dorsali se leag cu o sfoar, pentru pstrarea formei n procesul
defierbere.
Semipreparatele pentru prjirea
n baie de grsime incins se prepar din petele tratatntreg sau fr cap, din pete filetat
(bucile porionate se taie sub unghi ) care mai apoi se paneaz dublu.
Semipreparatele pentru pete fript la grtar
: Bucile se taie sub unghi ascuit, semarineaz timp de 10-20 min, adugndu-se ulei vegetal,
acid citric, piper, sare de buctrie iverdea de ptrunjel taiat.
Semipreparate din pete tocat
(chiftelele, perioarele, prjoalele, bitoc,rulada).La prepararea masei tocate se folosete petele
care nu conine multe oase, fr miros specific ptrunztor, slab,proaspt sau pete srat
dupmcerare. Masa pentru toctur se prepar din buci de file din pete, se adaug pine
uscat din fina de gru de categoria superioar (frcoaj) nmuiatn ap sau lapte i stoars
bine,sare, piper i se amestec bine, se trece prinmaina de tocat carne, dup care se amestec din
nou i se bate.Dac masa nu este densn ease poate de adaugat ou crude. La 1000g toctur
pentru prjoale se iau: file de batog- 575g. pine- 165g, lapte-2258, sare-35g, piper- 0 24g.
Prjoalelor li se d form oval -plat cu uncapt ascuit.
Durata de realizare a semipreparatelor din mas tocat
este 6 h la t
o
= 2-6 C.
Indicii de calitate a semipreparatelor snt
: omogenitatea tocturii, srat moderat,suculent, rumen, forma corespunzatoare.Pentru
tratarea petelui se folosete inventar special, fundioare speciale care mai apoi sntsplate
minutios.

Sectia bucate calde

Procesul tehnologic n aceast secie prevede prelucrarea termic a produselor, ca
operaie principal de pregtire a bucatelor, astfel se amenajeaz dou linii tehnologice
principale:

pentru pregtirea supelor

pentru pregtirea bucatelor de baz, a sosurilor i garniturilor.Regimul de lucru a seciei de

bucate calde depinde de regimul de lucru a slii de comerdeoarece ea asigur servirea bucatelor
temperate, astfel bucatele snt pregtite doar cu puintimp nainte de timpul de deservire.Secia
bucate calde este echipat cu utilaje care sunt marcate:

plite de gaz,

cuptor electric,

mese de lucru,

cuve,

cazane,

cuite,

funduri .a.n cadrul restaurantului dat avem plite electrice i dulapuri electrice fiind folosite
cazane ialte vase pentru preperarea propriu-zis. Deasupra plitelor este instalat sistema de
ventilareartificial care absoarbe fumul i mirosurile.Cantitatea de produse care se prepar
depinde de numrul consumatorilor care variaz.n cadrul acestui restaurant lucrul este facilitat
de faptul c comanda este fcut din timp, se
cunoate diversitatea de bucate i deci snt comandate materii prime n cantiti respectiveevitnd
pstrarea ndelungat a produselor sau formarea unor stocuri.Linia de distribuie este amplasat
convenabil fa de secia cald, sala de deservire isecia bucate reci. Din secia bucate calde,
bucatele finisate nimeresc la linia de distribuie a bucatelor pentru consumatori.
Informaii generale despre

secia bucate calde

de la Casa Nuntii Noroc n s e c i a f i e r b i n t e

exist 3 buctari i n

secia a la carte

4 buctari.Scopul principal al buctarilor este

pregtirea materiei prime, obinerea produsului finit i

salubrizarea locului de munc.Secia bucate calde este dotat cu utilaje care sunt marcate n
Anexa 1:

cuptor electric(7a,7b,7c)


mese de lucru(1a,1b,1c)

firgider(3a,3b,3c,3d)

lavoar (2)

camer frigider(5b)

plite de gaz (9a,9b,9c,9d)

utilaj pentru fierbere a apei(10)

grtar (11)

friteuz(8)Pe
masa(1a)
de lucru are loc procesele de pregtire a semifabricatului (tierea, mrunirea a

materiei prime) pentru obinere a supelor i a bucatelor calde de baz . De regul supele i bucatele

calde de baz se pregteau pe pe

plita de gaz (9b).
Sosurile i preparatele dulci se pregteau pe

masa(1b)
preparatele dulci calde se preparau la
plita de gaz(9a
). Iar sosurile la
plitade gaz(9c).
Coacerea produselor de patisserie se fceua n
cuptorul electric (7a,7b,7c)
in secia bucate calde

,rcirea articolelor coapte se nfptuiau pe

masa (1c). n cuptoarele electice(7a,7b,7c)
se gteau att produse din secia patiserie

ct i produsele din

secia bucate calde

secia a la carte

. n
frigiderile(3a,3b,3c,3d)
se pstrau material prim, iar n
camer frigider(5b)

semifabricate destinate
pentrus e c i e b u c a t e f i e r b i n t e . n s e c i a b u c a t e c a l d e s e a f l i

friteuz(8)
cu ajutorul creia are loc pregtireagarniturii, mai exist i utilaj pentru

fierbere a apei(10)
cu ajutorul creia fierberea produselor (ex: paste finoase) este mult mai eficient. Secia a la
carte

este nzestrat cu
grtar(11)
pentru prjire a petelui, crnii i a unor legume. Pe

mesele(1b,1c)
din secia a la carte

are loc aranjarea produsuluifinit pe farfurie, pe cnd pe

masa(1a)
are loc pregtirea produselor..
Sectia bucate reci
Secia bucate reci este amplasat n apropierea seciei bucate calde i linia de
distribuie a bucatelor. Prin aceasta se atinge calea cea mai scurt de trecere a produselor
de consum dinsecie n sala de deservire.Un principiu igienic important
este pstrarea regimului necesar detemperatur (16
o
C) i umiditate (40-6 0 % ) n s e c i e . L i n i a t e h n o l o g i c
pentru pregtirea bucatelor reci
prevedeo s e p a r a r e a l o c u r i l o r d e m u n c f i i n d n e c e s a r i
d o t a r e a c u u t i l a j e l e respective.R e s p e c t a r e a r e g i m u l u i s a n i t
a r l a pepararea bucatelor n secie este dea s e m e n e a o c e r i n i m p o r t a n t
. n

rezultatul atingerii produsului cu minile i

u t i l a j u l e s t e p o s i b i l i n f e c t a r e a l o r c u microorganisme, de aceea la
prepararea bucatelor reci se prezint cerine importante:

Prelucrarea primar trebuie s nainteze prelucrarea termic;

Numrul de operaii manuale la prepararea bucatelor reci trebuie s fie minim;

Pentru portionare i aranjare este necesar utilizarea inventarului corespunzator.Termenul de

pstrare a semifabricatelor i de realizare a bucatelor gata trebuie micoratela maxim. Secia
trebuie s c o n i n u n n u m r necesar de mese de
lucru,u t i l a j
f r i g o r i f i c , fundioare de
lemn.

D i n punct de vedere igienic ef o a r t e i m p o r t a n t d e a m i c o r a t

e r m e n u l d e pstrare a bucatelor reci,cu scopul pstrarii n ele
au n o r v i t a m i n e , n p r i m u l rnd a acidului
ascorbic. n a f a r d e a c e a s t a micorarea termenilor
de pstrare i distribuireaa c e s t o r b u c a t e e s t e o m e t o d a d e p
r o f i l a x i e a intoxicaiilor alimentare.L a i n t r e p r i n d e r e a dat secia
bucate reci nu este separat de celelalte secii prin perete precum prevede regula dar
parametrii mediului sntmeninui datorit sistemului de ventilare. Se respect regulile de ctre
personal i tehnologia preparrii, astfel bucatele se gtesc proaspete fr a fi necesar pstrarea
acestora, ele imediattrec la linia de distribuie.
Informaii generale despre

secia bucate reci

de la Casa Nuntii Noroc n s e c i a b u c a t e r e c i

sunt 3 buctari. Scopul principal al buctarilor este pregtirea materiei prime, obinerea
produsului finit i salubrizarea locului de munc. n

secia bucate reci

prelucrarea primar trebuie s nainteze prelucrarea termic, numrul de operaii manuale la

prepararea bucatelor reci trebuie s fie minim i pentru portionare i aranjare este necesar
utilizarea inventarului

corespunzator.Secia bucate reci este echipat cu utilaje care sunt marcate n Anexa 1:

mese de lucru (1a,1b,1c,1d)

lavoar (2)

camera frigider (5a) (ncpere frigorific se afl nemijlocit lng secie)

slaizer (4)Toate procesele tehnologice de la semifabricat pna la produsul finit are loc pe
masa(1a,1b,1c,1d)
dins e c i a r e c e

. Salatele se produceau,tiau pe
masa(1d),
pe
masa(1b
) se tia salam i cacaval i cu

ajutorul
slaizer(4
),
masa(1a)
se afl ling
lavoar(2)
i din acest caz pe aceast mas se efectua

uscarea materiei prime care a fost preventive splat.

Masa(1c)
se folosea n cazul n care nr de cereride producere era mare. Toate produsele finite se pstrau n
camer-frigider(5a).
Dup procesultehnologic
slaizerul(4)
se demontate i se nltur resturile alimentare, dupa care se spal n ap caldcu detergent i se
cltete intens n ap curgtoare de la
lavoar (2)

ncperi de depozit
Pentru activtatea continu a restaurantului snt nevoie de rezerve de materie prim.
Cantitateamateriei prime depinde de capacitatea de producie a ntreprinderii. Produsele
alimentare sntrecepionate mai ntii la depozit i apoi conform necesitii snt distribuite
n seciile de producere pentru prelucrare.n timpul recepionrii produselor, persoana
responsabil controleaz calitatea lor conformcerinilor standartelor i documentelor
n vigoare.Se interzice recepionarea:

crnii fr tampila i documentului de nsoire;

psrilor de casa cu maruntaie;

oulor de gsc,de ra;

conservelor ce nu corespund standartelor (ruginite sau bonbate).n camerele reci pstrarea crnii
i a semifabricatelor din carne se menine temperatura aeruluide 00C i umeditatea relativ de
85%. Termenul de pstrare a produselor din carne este de la1 zi (a suproduselor) pn la 5zile
(carnea congelat). Mezelurile se pstreaz agate decrlige. Lzile cu carne
de pasre,subprodusele se pstreaz pe stilaje sau polie.n camera de pstrare a petelui i
produselor piscicole se menine o temperatatur de20C, pentru semifabricate din pete 00C
i umeditatea relative de 90%.Termenul de pstrare a produselor piscicole este de 1zi pna la 3
zile. Lzile se pun pe stilaje pentru a asigura accesul liber al aerului.n camera rece pentru
pstrarea produselor lactate trebuie s se menin o temperaturde 40C, umeditatea relative a
aerului 85%. Termenul de pstrare a produselor lactate esteurmtorul:

laptele 36h,

brnza de vac 36h,

smntna 72h,

oule 6 zile (oule se pstreaz n ambalaje separat de produsele cu miros puternic).n camera de
pstrare a fructelor temperatura este meninut n jur de 40C, umeditatea relativ90%. Lzile cu
fructe se amplasez pe stilaje astfel ca s fie asigurat accesul liber al aerului.Fructele se pstreaza
pn la 3 zile. Depozitul pentru legume are o aerisire bun. Legumelesnt pstrate n lzi ce au o
inlime de pn la 1,5 m. Varza proaspt se pstreaz n rnduri.Depozitele pentru pstrarea
produselor uscate trebuie s fie bine ventilate, curate i cu oumedtate optim. Circulaia aerului
ajut la eliminarea mirosurilor ce se acumuleaz i laeliminarea umiditii. De obicei aici se
pstreaz conserve, fina, zahrul, sarea, cerealele,uleiul, condimentele, etc. temperature n
depozitele pentru produse uscate poate fi de 5-240C. Poliele trebuie s fie amplasate la o

nlime de 20 cm de la podea. Fina se pstreaz nsaci aezai pe stive, puse pe suporturi

special. Zahhhrul i sarea se pstreaz separate protejindu-se de umezeal. Pinea se pstreaz
timp de 24 ore n dulapuri nchise, dar prevzute cu orificii pentru aerisire.ncperile de
depozitare se menin n curenie. Ambalajul, lzile ce se elibereaz snt imediat puse la locul
cuvenit. Poliele nmainte de a fi ncrcate snt curite minuios de resturialimentare. Periodic n
depozite se face curenie general i se dezinfecteaz.

Condiiile i termenii de pstrare i realizare a materiilor prime

isemipreparatelor

Aprovizionarea restaurantului cu materie prim se realizeaz dup un grafic

prestabilitceea ce asigur o bun funcionare a tuturor seciilor

n restaurante secia de distribuire face parte din blocul ncperilor de producere. Slilede comer
ale restaurantului trebuie s aib acces spre zona de distribuire.La unitile cu autodeservire
aceasta constituie un grup funcional aparte, amplasat nsala de mese. Acest spaiu
trebuie separate de zona meselor printr-o barier decorativ. Launitile cu deservire de
ctre chelneri, secia de distribuire se organizeaz astfel: se asigurcomunicarea direct cu
seciile bucate reci i bucate calde, cu bufetul intern, cu secia desplare a veselei i oficiul de
menaj. Aceste ncperi pot fi amplasate ntr-o linie, limeaseciei lsndu-se de 2 m sau n dou
linii paralele cu limea seciei de distribuire de 3 m.Slile de banchet reprezint osubdiviziune
comercial obligatorie arestaurantului. Numrul de locuri n eledepinde de condiiile concrete i
se include ncapacitatea total a unitii. Aceastadeasemenea trebuie s aib legtur facil
cusecia de distribuire.La unitatea de alimentaie public ncadrul creie am facut stagiul de
practic seciade distribuie este bine asigurat cu utilajdeoarece funcioneaz n baza deservirii
dec t r e c h e l n e r i c a l i f i c a i

fiind responsabili dedistribuirea bucatelor care se efectueazimediat ce bucatele au ajuns n

cadrul secieidate. Totui este o secie de importan majordeoarece aici adesea snt supuse
controluluicalitativ i cantitativ bucatele gata. Tot n cadrul acestei secii are loc pregtire
pinii, fructelor i altor dulciuri din cadrul fourchetului. Necesarul de vesel este variat, acesta
uneori difer ndependen de tipul evenimentului deservit. La etapa de distribuie nclcri nu
senregistreaz, personalul are o atitudine serioas fa de respectarea regulilor sanitaroigienicei de alt ordin.
Preluarea preparatelor, a produselor i a buturilor de la seciile unui restaurant
-se face difereniat, n funcie de natura lor i de sistemul de servire practicat. ntotdeauna,dup
montarea preparatelor sau produselor n/i pe obiectele de inventar adecvate, efiiseciilor au
datoria s verifice dac comanda corespunde cantitativ i calitativ cu marcajul,aceeai obligaie

revenind i lucrtorilor care efectueaz serviciul, n cazul unor neconcordane se va cere efilor
de secii respectarea comenzii, dac neconcordana persistvor fi informai, dup caz, efii
ierarhici pentru a asigura, necondiionat, respectarea comenzii.La transportul mai multor farfurii
(peste patru) se folosesc, dup caz, tava sau crucioarelespeciale. Tava va fi acoperit cu ervet,
se recomand manipularea igienic a farfuriilor,evitndu-se suprapunerea acestora. n mod
asemntor se procedeaz la transportul ravierelor,salatierelor, compotierelor, cupelor pentru
gustrile cocteiluri etc. Preluarea platourilor cu preparate calde sau reci se face prin tragerea
lor de pe masa cald acoperit parial cu o bucatde molton, cu mna dreapt, aezndu-le pe
mna i antebraul stng. Platourile inute la cald pe plit sau cele cu preparate gratinate vor fi
prinse de cel ce preia din acelai loc de unde aufost prinse de buctar, pentru ca lucrtorul s nu
se ard la mn. Dac este posibil se vafolosi un al doilea platou rece, de aceeai form i
mrime cu primul. Transportul platourilor cu preparate se face difereniat, n funcie de numrul
i mrimea lor, respectndu-se tehnicilede lucru cunoscute
Reguli privind servirea unor preparate culinare.

Pinea
,- de regul mai multe sortimente, att la dejun ct i la cin, se aduc la mas,naintea primului
serviciu. Ea se preia de la secie pe o farfurie ntins mare sau co de pine, protejat ntotdeauna
ntr-un ervet, destinat special acestui scop, sau ntr-unervet de ceai.

Untul
,- se preia de la secie preambalat sau porionat sub diferite forme (rozete,rondele, spirale,
melciori, cubulee etc.), n castronae mici cu cuburi de ghea, pefarfurie-suport cu erveel.
Dac se aduce la mas n momentul sau imediat dupvenirea consumatorilor, poateb fi montat
pe o farfurie sau farfurioar adecvat, inuten prealabil mpreun cu untul la rece. Se pune pe
mas pentru fiecare client sau ntr-un loc accesibil, din care fiecare s se poat servi. Untul, la
anumite uniti, estecuprins n preul couvert-ului, situaie n care se aeaz de la nceput pe
masmpreun cu pinea sau toastul.

Gustrile reci asortate

- se preiau de la secii montate pe platouri ovale sau rotunde, pe farfurii sau pe crucioarele de
prezentare i servire. Clientul este servit n farfurientins mare sau mijlocie, n funcie de
componentele gustrii, cu tacmulcorespunztor mrimii farfuriei (pentru gustare sau desert
format din cuit ifurculi)Dup caz, n funcie de caracteristicile gustrilor se efectueaz
serviciuldirect, indirect, la gheridon, la farfurie, sau prin bufet.

Gustrile calde,se servesc ca i gustrile reci, cu deosebirea c vesela n care se preiau de la secie i aceea n
care sunt servii clienii trebuie s fie fierbinte.

Gustrile sub form de cocteiluri

,- (elin, piept de pasre, raci, crevei etc. ) se preiau de la secie, montate n cupe de diferite
forme, mpreun cu farfuria-suport (jour sau desert), pe o tav acoperit cu ervet. Tacmul este
format, dup caz, n funcie deconsistena preparatului din lingura i furculia de desert sau

cuitul i furculia dedesert. Se efectueaz serviciul la farfurie prin dreapta clientului. Cupa
se aeaz pesuport cu erveel sau rondel (dantel) din hrtie.

Ciorbe i boruri,
se preiau de la secie n supiere de mrime corespunztoarenumrului de porii ce urmeaz s fie
servite, pe suport metalic sau farfurie ntins cuervet sau erveel. Luul utilizat
pentru porionare, se aeaz deasupra supiereisprijinit pe torti, cu coada ctre chelner. n cazul
serviciului direct (la supier),aranjarea mesei pentru client impune utilizarea farfuriei adnci,
fierbini, a linguriimari i dac este cazul, a cuitului i furculiei mari pentru tierea bucilor de
carne.Dac se face serviciul la gheridon, mise-en-place este identic, cu deosebirea c
farfuriaadnc se pune la gheridon. De regul, servirea cirbelor i borurilor la supier, se facela
gheridon sau prin serviciul direct.

Preparatele din pete

, de o mare diversitate sortimental, fac posibil servirea lor cagustri, ciorbe, supe, antreuri i
uneori, prin excepie, ca preparat de baz n cadrulmeniurilor de cruare.

Gustrile din pete

, pot fi calde sau reci. La preluarea de la secie se vor folosi platouri pescreti sau ovale, farfurii
ntinse sau crucioare de prezentare (pentru preparate reci). Clientul va fi servit n farfurie ntins
mare sau mijlocie (de desert), nfuncie de componentele gustrii. Se va utiliza tacmul de pete
n cazul n carecomponentele sunt sfrmicioase, sau cel pentru gustare (de desert) n caz contrar.
Lagustrile din pete nedezosat sau care se mnnc cu mna, se impune oferireafarfuriei pentru
oase, a bolului cu ap cldu i a unui ervet colorat

Legumele
- se preiau de la secii n legumiere, sau n alte obiecte de inventar adecvate,se transport n salon
pe suport cu ervet sau erveel, se utilizeaz serviciul direct iindirect. Pot fi servite concomitent
cu preparatul sau imediat dup acesta, dar naintede a ncepe clientul s mnnce. n prezent n
tot mai multe ri, legumele servite la preparatul de naz n inventar separat, sunt lsate pe masa
clienilor, pinea de regulfiind debarasat la momentul respectiv
Salatelese ridic de la secie montate n salatiere, pentru una sau mai multe porii.Salatele pregtite n
salatiere de o porie se pun pe o tav acoperit cu un ervet,mpreun cu suporturile respective.
Serviciul se face prin stnga clientului, loculcorect de aranjare al salatierei cu suportulrespectiv
fiind dup farfuria de pine, spreinteriorul mesei, ct mai aproape de farfuria cu preparatul de
baz. Dac salataconstituie un serviciu special, farfuria respectiv se va aeaz pe suport prin
dreaptaclientul. Salatierele mari cu mai multe porii, se preiau de la secie pe suport cu ervetsau
erveel, iar servirea clienilor se va face la gheridon sau direct, situaie n care seutilizeaz
farfuria de desert sau salatierele special pentru o poie. Nu vor lipsiniciodat sarea i piperul, iar
la cererea clientului se va oferii serviciul de ulei i oetadus pe suport.
Utilaje tehnologice
Rapiditatea si calitatea efectuarii proceselor tehnologice in restaurant depind deinzestrarea
acestuia cu utilaj corespunzator.La alegrea utilajului sa tinut cont de materia din care este
confectionat acesta, consumul deenergie electrica, automatizare, calitatea indeplinirii procesului
tehnologic, comoditateautilizarii de catre lucrator s.a.In sectia de legume sunt urmatoarele
utilaje:
mese de productie, stilaje, cuve. Utilajule s t e f o r m a t d i n o t e l i n o x i d a b i l , f a r a
r e l i e f s i c u c o l t u r i l e r o t u n j i t e . A c e s t t i p d e u t i l a j n u influenteaza
negativ asupra calitatii produselor. Pentru prelucrarea aluatului este

necesara utilizarea meselor cu suprafata din lemn. Dupa fiecare operatie de producere mesele se
spalaminutios cu apa calda, iar la sfirsitul zilei de munca se spala cu detergent si se clateste cu
apacalda. La fiecare 3 zile utilajul se dezinfecteaza cu clorata de var cu
concentratia de 0.5% dupa care este clatit cu apa calda.
Inventarul
fundurile de taiat sunt confectionate dintr-o bucata de lemn intreaga si ausuprafata neteda.
Toate fundurile sunt marcate cu litere (peste crud- PC, Legume fierte-LF etc.) in
corespundere cu produsele ce sunt prelucrate pe ele. Dupa fiecare operatie fundurile sespala cu
apa fierbinte si cu o perie, apoi se clatesc cu apa fierbinte si se pastreaza pe stilaje.Vesela are o
importanta majora in industria alimentara, deoarece intra in contact directcu produsele
alimentare, de aceea materialele din care ele sunt confectionate nu trebuie
saelimine substante toxice si sa nu fie corozive. In afara de aceasta ele trebuie sa se curete
usor.Instrumentele cutitele in timpul lucrului se intretin in curatenie.Utilajul mecanic se gaseste
in permanenta in contact cu produsele alimentare,
de aceeae l t r e b u i e s a c o r e s p u n d a a n u m i t o r c e r i n t e s a n i t a r o - i g i e n i c e :
i n o c u i t a t e a m a t e r i a l u l u i , simplitatea constructiei, accesibilitatea pentru
curatare, utilizarea mecanis melor doar dupa destinatie. Cuvele trebuie mentinute in
curatenie, pentru aceasta ele se spala cu detergent si sedezinfecteaza cu apa clorata, dupa care se
clatese cu apa fierbinte.
Vase, ustensile, utilaje Furcheta este realizata din otel cositorit, pentru scos carnea fiarta din marmite si dinotel inoxidabil cu
maner de lemn, pentru intors fripturile in timpul frigerii lor, cat si pentru transat.
Lingura
- pentru sos este executata in doua variante : cu caus lateral si caus
central.Linguritele pentru sos sunt confectionate de obicei din tabla cositorita si sunt folosite la
unsfripturile cu sos in timpul frigerii cat si la transvatarea sosurilor din vasele de gatit in
farfurii,atunci cand se portioneaza preparatele in vederea distribuirii lor

Strecuratoareaeste confectionata dintr-o plasa de sarma montata pe o rama metalica,

cec o n s t i t u i e s t r u c t u r a d e r e z i n s t e n t a a s i t e i p r o p r i u - z i s e s i
d e c a r e e s t e f i x a t m a n e r u l strecuratorii.
Sucitorul
sau mendeneaua-este executata din lemn de fag sau carpen, sub forma unuicilindru, prevazut cu
doua manere.Acesta este folosit pentru intins aluaturile ce se prepara in bucatarii, laboratoarele
de cofetarie si patiserie.
Spaclul
-este format dintr-o lama triunghiulara fixata de un maner de
l e m n ; e s t e folosita pentru desprins preparatele din tigai si tavi in timpul prajirii.
Cutiteleau o mare intrebuintare in bucatarie, laboratoare de preparate reci, laboratoarede cofetarii si in
unele sectii ale oficiului de distributie a preparatelor.
Cutitul tocator
sau de bucatarie-are o mare intrebuintare in bucatarii la maruntirea carnii si a
legumelor.Lungimea lamei variaza intre 160 mm si 360 mm, in functie de operatiace urmeaza a
fi executata.
Cutitul pentru transat
-este utilizat la transat fripturile, jambonul etc.El este prevazut cuo lama flexibila si ingusta cu
lungimea intre 170 si 350 mm.
Cutitele pentru zarzavat

-sunt executate in mai multe variante, lungimea lamei variindintre 20-100 mm.
Cutitul pentru curatat solzi
-este prevazut cu o lama curba cu ajutorul careia se smulgcu usurinta solzi de peste.
Cutitul de taiat cascaval
-poate fi prevazut cu un singur maner sau cu doua manere.
Vase:
-cratite cu capacitate cuprinsa intre 1 si 50 litri.-tigaie cu coada cu diametrul intre 200-280 mm.tava pentru cuptor de dimensiuni diferite.n secie se respect cu strictee regulile sanitare,
deoarece personalul este instruit cur e g u l i l e n v i g o a r e c u r e n i a s e e f e c t e a z
z i l n i c i i n v e n t a r u l c u c a r e e d o t a t s e c i a a r e permanent locul su (evitarea
contaminrii ncruciate)Sectia de bucate reci1.
frigider(5a)
2.cuptor microunde3 . c i n t a r
4.
mese de lucru(1a,1b,1c,1d)
5 . f u n d u r i 6 . c u t i t e 7.
lavuar(2)
Sectia bucate fierbinte
1.cuptor electric(7a,7b,7c)2.mese de
lucru(1a,1b,1c)3.firgider(3a,3b,3c,3d)4 . l a v o a r
( 2 ) 5.plite de gaz (9a,9b,9c,9d)
6.
grtar (11)
7 . f u n d u r i 8 . c u t i t e 9.cintSectia carne-peste

1 . l a v o a r
( 2 ) 2.mese de lucru
(1a,1b)3.firgider (3a,3b)4 . m a i n d e t o c a t c a r n e
( 4 )

5 . f u n d u r i 6 . c u t i t e Sectia legume
1 . L a v o a r ( 2 ) , 2.mese de lucru (1a,1b)
3 . f u n d u r i 4 . c u t i t e Sectia de spalat vesela
1 . l a v o a r ( 2 a , 2 b ) 2.mese de lucru(1a,1b,1c)
3 . c u v a p e n t r u d e s e u r i 4 . p o l i t e Utilajul tehnologic pentru servireeste necesar pentru efectuarea diferitelor operaii de prezentare i servire n unitile
reprezentative.

Cruciorul de prezentare servire.

-pentru prezentarea sortimentelor degustri reci sau calde, sortimente de prjituri, patiserie,
buturi n sala deservire, completndu-se la deschiderea unitii i n mod permanent n
timpulservirii la masa consumatorilor.

Cruciorul pentru transportul farfuriilor cu preparate.

-este confecionatdin metal inox, construit pe vertical, n care pot aeza i manipula mai
multefarfurii cu antreuri sau preparate de baz, n condiiile servirii meselor organizate.

Distribuitor pentru farfurii calde (loverator).un nclzitor de farfurii cudou alveole culisante i cu perei izolai termic. Platforma este
nclzit cuajutorul unei rezistene electrice, n scopul asigurrii unei temperaturi constantede
pn la 600. Pe fiecare platform din alveol se pot aeza farfurii ntinse sauadnci, pentru
meninerea la cald n vederea servirii. Farfuriile sunt ridicate prin intermediul unui dispozitiv cu

resort. Loveratoarele se amplaseaz n salase servire simetric fa de celelalte obiecte, pe lng

sursa electric.

Frigider de mn
.- pentru pstrarea i servirea buturilor reci la masaconsumatorilor; se recomand dotarea slii
de servire, n fiecare sector (osptar), cu cte un frigider, n care se pot pstra, pentru servire,
buturircoritoare, vinuri, bere, ap mineral, etc.

vitrin frigorific
pentru expunerea i pstrarea produselor alimentare, pegrupe i caracteristici, fr a mprumuta
mirosuri specifice, inndu-se cont devecintatea admis. Toate produsele se eticheteaz cu
denumirea produsului i preul conform gramajului stabilit pentru vnzare. n vitrina de
expunere, ca in crucioarele de prezentare din sala de servire, exponatele se etaleaz nc dela
prima or a deschiderii unitii i se completeaz permanent, n funcie deconsum:

dulapuri frigorifice
n secie, pentru pstrarea rezervei de alimente n condiiiigienice, conservator pentru ngheat,
cu mai multe caserole

mas de lucru
, prevzut cu cntar i greuti, ustensilele de tiat, divizat,rzuit, planete de lucru pentru
porionat mezeluri, pine, legume, etc.

vesel de porelan i metalic

, necesar montrii i servirii comenzilor solicitate de consumatori (osptari)

couri
(panere) din rchit pentru produse de panificaie

splto
r cu dou cuve, pentru splarea legumelor, n operaiile preliminare

chiuvet
cu ap curent, pentru splat pe mini

main de tiat pine

, mezeluri, porionat unt bloc

grtar lemn (plastic)

pe toat pardoseala

materiale i ustensile
de igienizare n secie
Standartizarea i controlul calitaii

Factorii care estimeaz formarea calitii produciei


Sortimentul materiei prime este corespunztor

Calitatea materiei prime este corespunztoare normelor adoptate n vigoare, precumindicii fizicochimici,bacteriologici,igienici.

Sunt respectate parial tehnologiile,reetele conform HCCP.

Ornarea bucatelor este efectuat de ctre buctarii de categoria 5 cu experien i

ingeniozitate bogat.

Sunt folosite tehnologii att autohtone ct i tehnologii mprumutate din occident,sunt

folosite utilaje ale firmelo cu experien n domeniu,utilaj german,italian.

5.2 Msurile ce sunt ntreprinse de ctre specialitii ntreprinderii cu scopul

mbuntirii

calitii produciei i a serviciilor acordate consumatorilor

Sunt efectuate seminare, pentru perfecionarea cadrelor

La fiecare dou sptmni sunt fcute anchete pentru consumatorii ntreprinderii,cuscopul

mbuntirii serviciilor de diferit gen.

5.3 Controlul operativ al produselor culinare.Formele de control estimate:

dat la dou sptmni sunt controlate materiile prime,semipreparatele,sub diferitemoduri de

apreciere a calitii,provenien,certificatelor de calitate,tehnologia

fabricrii,respectarea normelor igienice,etc.

Comisia de rebutare efectuiaz controlul la fel al calitii,n caz de necesitate oblig

ntreprinderea la rebutul unui anumit lot de produse.

Rolul inginerului-tehnolog de a conduce cu toate procesele ce se refer la calitatea i

deservirea preparatelor culinare,ncepnd de la primirea produselor pn la ieirea n

sal,organizarea lucrului,modernizarea permanent a ntreprinderii ct privete de

tehnologii.Este responsabil de colectiv si este la curent cu tot ce se petrece n toateseciile

de producere i finisare,deservire;deci este un bun coordonator a sferei de

aprovizionare,producere i renovare n sfera tehnologiei alimentaiei publice.

Igiena i sanitarie

O ntreprindere curat este primul pas ctre producerea alimentelor securitare i salubre,acest
pas trebuie s fie urmrit de ctre conductorii ntreprinderilor i trebuie s se acordetimpi
resurse financiare pentru ndeplinirea lui. Programul de salubrizare la ntreprinderitrebuie s fie
bine organizat i pus la punct. La ntreprinderile de alimentaie public are loc n permanen
curirea mecanic, chimici dezinfectarea cu ajutorul mijloacelor fizice ichimice dau un efect
satisfctor. La ntreprinderile de alimentaie public dezinfectarea serealizeaz cu scop
profilactic. Acest tip de dezinfecii se realizeaz la ntreprinderi periodic,de obicei o data n lun
sau dup indicii epidimiologici cu soluie de 1% clorur de var sausoluie de 0,5 % cloramina,
dar menajul de baz se realizeaz de obicei dup terminarea zileide munc (podeaua este curait
pe parcursul zilei n dependent de gradul de murdrire;uileexterioare se spalndat ce se
murdaresc, dar nu mai rar de o datn 10 zile; n depozite seface curenie zilnic.Exist dou
tipuri de dezinfectare:fizici chimic.
Dezinfectarea fizic
include utilizarea temperaturilor nalte (vapori,ap fierbinte,aer fierbinte), raze ultraviolete
etc.Pentru ameliorarea efectului dezinfectrii fizice, se utilizeaz concomitent i metoda
chimica.Dezinfectarea chimic include utilizarea diferitor compui chimici, care duc la
distrugereamicroorganismelor. Eficiena dezinfectrii chimice depinde de diferii
factori:proprietilemicroorganismelor, temperatura mediului, caracterul mediului, timpul de
aciune a preparatului, etc.La ntreprinderile de alimentaie public se interzice utilizarea
substanelor dezinfectantetoxice, cu miros caracteristic. De aceea cel mai des se utilizeaz
preparate ce conin clor-clorura de var, cloraminele. Clorura de var proasp preparat conine 2838% de clor activ.Dac clorura de var conine mai puin de 20% de clor activ, ea nu mai poate fi
folosit ladezinfectare.Pentru dezinfectare se utilizeaza soluie de clorur de var (cca 10%).
Pentru aceasta la 1 kg declorur de var se adaugpuin api se amestec bine, dup care se mai
adaug ap pna lavolumul de 101 i se las pentru 24 h. Dup aceasta se separ soluia de
precipitat. Din soluiaobinut se prepar soluii de diferite concentraii n dependen de
destinaie.La ntreprinderile de alimentaie public vesela este spalat manual sau cu ajutorul
mainelor de splat.Mainele cu aciune continu snt splate n ordinea
urmtoare:1 . c u r i r e a r e s t u r i l o r a l i m e n t a r e ; 2 . s p l a r e a c u d e t e r g e n t
la to=450 C;3 . p r i m a c l t i r e ( t = 5 8 C ) ; 4.cltirea cu
a p a l a t = 9 4 - 9 6 ' C ) . Splarea manual include:1 . n l a t u r a r e a r e s t u r i l o r
a l i m e n t a r e ; 2 . s p l a r e a c u d e t e r g e n t l a t = 5 0 0 C ; 3.dezinfectarea cu
soluie de clorur de var de 0,2% timp de 10 min (t=650C). 4 . c l t i r e a c u
a p l a t = 6 5 0 C . 5.Vesela din sticl se spal cu api detergent la t=50C,
apoi se clatete cu ap curgtoare cu aceeai temperatur.6.Utilajele snt splate
imediat dup utilizare. Iniial ma inele snt demontate, dup care se spaln ap
cald cu detergent i se cltete intens. Detaliile mici ale mainelor sefierb, detaliile mari snt
tratate cu ap fierbinte.

7.Mesele metalice snt splate cu detergent dup care snt cltite cu ap

fierbinte, ns cele din lemn se cura iniial cu ajutorul unui cuit special. Trunchiul de lemn
pentrutaierea crnii se cura bine, dup care se adaug sare. Toate tergarele, periile care aufost
utilizate pentru splarea veselei se spal cu detergent i se fierb timp de 15 min.Vesela curati
uscat se pstreazn dulapuri speciale.Metodele-expres de control a eficienii prelucrrii sanitare
a unei unitai de alimentaie public snt urmtoarele:1.Determinarea concentraiei

detergentului din prima cuv (principiul metodei se bazeaz pe determinarea limitei

alcaline din proba de cercetare i compararea ei cu proba de referin).2.Determinarea
prezenei clorurii de var n cuv cu ajutorul hrtie de indicator
(hrtiadeindicatoar muiatn soluii ce conin clor liber se coloreazn albastru nchis. Apa
dinrobinet nu schimb culoarea hirtiei.3.Determinarea calitii prelucrrii farfuriilor
cu clorur de var (farfuriile se terg cu un tampon de vat umezit n soluie de amidon
i iodur de potasiu apare o dungaalbastrnchis).Controlul calitii cltirii farfuriilor (pe
suprafaa unei farfurii cltite se picur cteva picturide soluie de fenolftalein, dac farfuriile nau fost bine cltite picturile de fenolftalein secoloreazn roz).Cerine igienico- sanitare impuse
procesul tehnologic de prelucrare primaritermic a produselor alimentare.Legumele constituie
cea mai poluat materie prima, deoarece pe suprafaa lor se contine nudoar sol, dar i microbi ce
pot provoca infecii intestinale. De aceea toate legumele sntmainti bine splate, apoi curite i
iarai splate.Oule deasemenea se spal minuios cu ap caldi sod (de 1-2%), apoi cu
soluie de 0,5%cloramin, dup care se cltesc bine.Snt cunoscute urmtoarele metode de
prelucrare termic: fierbere, prjire i combinaiile aleacestora. Prelucrarea termic se
ndeplinete cu scopul de a micora gradul de contaminare cumicroorganisme. Cantitatea
totala de microorganisme la prelucrarea primar poate fimicorat aproximativ de 100 ori, n
cazul prelucrrii termice se distrug formele vegetativeale microorganismele.Fierberea produselor
este un mijloc de prelucrare termica care asigurnclzirea egal a produsului i are un efect
puternic bactericid.Prelucrarea termic duce la inactivareafermenilor la carne, pete, fructe,
legumelor. Pentru micorarea pierderilor de vitamina C lafierbere, legumele se cufundn ap
fierbinte, evitnd clocotirea intens, le fierbem cu capac.Prjirea este un proces ce
nu asigurnclzirea egal a produsului i n interiorul produsuluitemperatura nu este suficient
pentru distrugerea microorganismelor. Din aceast cauzcarnea, petele, n special articolele
tocate se pregtesc n mod obligaroriu n cuptoare lato=220-2300C.
Igiena personal a lucrtorilor restaurantului Casa Nuntii Noroc
Igiena cere o atentie deosebita la intreprinderile de alimentatie publica. Ea consta dintr-un sir de
reguli sanitare, care trebuie sa fie respectate de lucratorii din unitatile alimentatiei
publice.Respectarea regululior de igiena personala are o importanta mare pentru
preintimpinareacontaminarii hranei cu microbi, ce pot cauza aparitia infectiilor ce duc la
intocsicatiaalimentara. Igiena personala a lucratorilor imbunatateste cultura deservirii
populatiei si esteun indice important al culturii generale in cadrul unitatii alimentatiei publice.
Regulile deigiena personala prevad un sir de cerinte igienice fata de intretinerea corpului, minilor
si acavitatii bucale intr-o curatenie sanitara si examinarea medicala a lucratorilor
alimentatiei publice.

O importanta deosebita se acorda imbracamintei sanitare. Fiecare lucrator este obligatsa respecte
urmatoarele cerinte in timpul purtarii hainelor sanitare:1 ) s a s e p a s t r e z e c u r a t a s i
b i n e i n g r i j i t a 2)sa nu se foloseasca bolduri sau ace pentru incheierea
scurtei3)sa nu se puna in buzunare obiecte in plus 4)cind iese din blocul alimentar
sa scoata hainele sanitare, cind intra sa le imbrace, spalindu-se in prealabil pe miini5 ) s a n u
i n t r e c u h a i n e l e i n v i c e u 6)inainte de eliberarea hainei gata si oadata cu
murdarirea ei se schimba hainele sanitare7)imbracamintea sanitara se pastreaza
separat de celelalte haine
Igiena personalului
Accesul personalului se face prin vestiare cu spltoare si duuri , grupuri sanitare .Vestiarele vor
fi tip filtru sanitar , separat pe sexe si dimensionate dup numrul de muncitori.Pentru zona
murdara de la recepie agatare legea solicita grup sanitar social separat . Trebuiesa existe staii de

splare dezinfectare a incaltanintei personalului situate nainte de intrare inaria de lucru si de

asemenea intre ariile critice.ncperile social sanitare vor fi deservite de personal instruit . Se
interzice intrarea ingrupurile sanitare cu echipament sanitar de protecie (sala tampon trebuie sa
fie dotata cucuiere pentru echipamentul sanitar de protecie , dezinfectoarele de mini si
dezinfectoarecisme ).Dup fiecare intrebuintare a WC-urilor se va proceda la splarea minilor
cu apa calda(40C)cu detergent si dezinfectant ,apoi uscarea (prosop de hrtie).ntregul personal
muncitor are un rol determinant in realizarea sau limitarea contaminriimicrobiene.Igiena
personalului presupune executarea controlului medical la angajare si periodic,realizarea igienei
individuale si igiena echipamentului de protecie.Angajarea personalului se face numai pe baza
examenelor medicale efectuate in prealabil cuaviz favorabil al dispensarului uman pe raza cruia
domiciliaz . Prin aceste examene seurmareste depistarea bolnavilor purttori de germeni
si scoaterea lor temporara (pana lavindecare ) sau definitiva din sectorul alimentar ,pentru
evitarea contaminrii alimentelor simbolnvirii consumatorilor.Se interzice accesul la lucru a :purttorilor de germeni patogeni (febra tifoida ,etc)- bolnavi de diaree- bolnavi de tuberculozapurttorilor de fistule cronice ,purulente ,conjuctivite purulente- personal cu boli contagioase
,demite streptococice si stafilococice.Toate examenele medicale (la angajare si periodice )vor
fi nscrise intr-un carnet de vizemedicale.Respectarea regulilor de igiena individuala este
obligatorie pentru fiecare muncitor . Norme obligatorii nainte de nceperea lucrului- depunerea
hainelor de strada la vestiarele destinate acestui scop- trecerea prin duurile de mbaiere ,splarea
minilor - tierea unghiilor scurt- mbrcarea echipamentului de protecie sanitara care trebuie sa
fie curat si bine intretinut.In timpul lucruluiConform legislaiei toi muncitorii din ariile de
taiere ,trebuie sa poarte in timpul lucruluiechipamentul de protecie al alimentelor ,de
culoare deschisa (alba) ce se compune din :halat,sort, pantalon, boneta (plasa de par) , cisme de
cauciuc ,manusi ,etc in funcie de secia unde
lucreaz .Acest echipament trebuie purtat tot timpul lucrului si meninut in perfecta stare de
curatenie,el schimbndu-se zilnic sau ori de cate ori este nevoie .Splarea echipamentului de
protecie a alimentelor se face in cadrul unitatii si se interzicesplarea acas . Hainele de
protecie trebuie stocate igienic :cuiere pentru sorturi , rastele cu posibilitati de aerare
a cismelor , umerae pentru halate ,etc. La intrarea in sala de mese si laintrarea la WC-uri
unde se indeparteaza hainele de protecie (sorturi, halate) trebuie prevzutspaiu si cuiere
adecvate .Nu se poarta bijuterii sau ceasuri .Nu se mananca , bea sau fumeazin aria de taiere sau
toalete .Rnile , tieturile , juliturile se acoper cu pansamente evidente,colorate ,impermeabile si
pentru mini trebuie purtate manusi .Facilitai pentru igienaTrebuie sa existe in dotare cu
spltoare pentru mini cu :spun antimicrobian ,suport cuhrtie prosop, cos de colectare
hrtia folosita..Sterilizatoarele de cuite si unelte in timpul procesului este obligatorie . Cuitele
si unelteletrebuie splate nainte de sterilizare drep pentru care sterilizatoarele se ataseaza de
regula laspltoarele de mini sau se monteaz in apropierea acestora . Sterilizarea consta in
scufundarein apa la min.82C pentru un timp de min .30 minute . Sterilizatoarele sint alimentate
cu apacare se prelinge .ILUMINAREA
Respectarea indicaiilor igienice de procesare a carcaselor cit si a eficientei procedeelor de
curatire snt condiionate direct de o lumina abundenta . Iluminatul natural se
completeaz printr-un iluminat atificial ,asemntor , ce nu trebuie sa altereze culorile .
Intensitateagenerala luminoasa in spatiile tehnologice cit si la grupurile sociale trebuie sa fie de
min220luxi/mp la nivelul fiecrui utilaj sau punct de lucru. Un iluminat de min 550 luxi/mp
estenecesar la punctele de control sanitar veterinar ;se msoar la nivelul produsului controlat
.In spatiile de condiionare prin frig :tunele de refrigerare , tunele de congelare , depozite
decongelate sau refrigerate, SAS-uri ,holuri de tranzit se va asigura un iluminat de min
110luxi /mp , msurat la nivelul podelei .Absolut toate corpurile de iluminat din pavilionul de
abatorizare se vor proteja cu dispersoaredin materiale incasabile (plastice ) pentru a preveni

contaminarea directa sau indirecta cucioburi de sticla in cazul spargerii elementelor de iluminat
.In cazul iluminatului natural sau combinat pentru ferestre se folosete o sticla incolora cumare
transmisibilitate a luminii . In slile unde avem pasri vii se admite folosirea sticleiabsorbante
albastre la ferestrele expuse direct la soare .Pentru dimensionarea suprafeelor de sticla ,in cazul
iluminatului natural se recomanda caacestea sa fie de cel mult 4 ori mai mici dect suprafaa
pardoselii din ncperea respectiva .VENTILATIAToate spatiile tehnologice ,grupurile sociale
,camerele WC , slile de masa si odihna ,SAS-urile vor fi prevzute cu mijloace corespunztoare
de ventilaie naturala sau ventilaie cucirculaie forata a aerului . Ventilaia naturala se
realizeaz prin ferestre deschise spre exterior , luminatoare sau hote . Ventilaia cu circulaie
forata se realizeaz in mod direct prin ventilatoare mecanice sausisteme gazodinamice care
introduc aer proaspt (condiionat sau nu )si evacueaz aerul viciat,aburii, vaporii toxici . Toate
prizele de aer proaspt (gurile de admisie ) trebuie amplasate in aa fel nct sa avemun nivel
maxim de protejare contra prafului si mirosurilor exterioare (grajduri, fose ,canalizri ) tinand
cont de vntul predominant . Toate gurile de admisie sau evacuare a aerului ,indiferent de tipul
de ventilaie se protejeaz

eficient cu plasa de sarma cu ochiuri mici ,mpotriva insectelor ,roztoarelor ,pasrilor si aaltor
fiine indezirabile . O ventilaie corespunztoare (bine dimensionata ) trebuie sa asigure
schimbarea de cel puin6 ori pe ora aerul din spaiul respectiv . In slile de : receptie a pasrilor
vii,asomare-sacrificare, oparire-deplumare si eviscerare ,petraseul de alimentare cu aer proaspt
se vor prevedea elemente de nclzire funcionabile inanotimpul rece . Circulaia aerului nu
trebuie sa fie niciodat din aria murdara spre aria curata
SURSE DE CONTAMINARE IN TIMPUL PROCESARII INITIALE
1.Omul are rolul predominant in realizarea sau limitarea contaminrii microbiene ,el
fiinddeasemeni si purttorul unei importante flore microbiene (piele,maini ,nas ,gura ,intestin )
Regulamentul de ordine interioara al unitatii trebuie sa legifereze: Personal sntos :viza
periodica in carnetul de sntate Practici si reguli de operare conform tehnologiei pentru fiecare
faza in parte Echipament de protecie a alimentelor : continuu curat ,par protejat cu plase de par,
manusicurate ara defecte ,unghii false , lac unghii , bijuterii, ceasuri , Splarea minilor
cu spun antimicrobianEste responsabilitatea conducerii ca personalul angajat sa fie
instruit temeinic asupra procedurilor si practicilor corecte astfel : Sa cunoasc utilajele , dotarila
si echipamentul cu care lucreaz Sa demonstreze capacitatea de folosi ntregul echipament
inclusiv intretinerea curenta Recunoate semnele comune de proasta functionare, inclusiv
sistemele de alarma si arecunostinta despre procedurile ce trebuie urmate in cazul unei
defeciuni Sa cunoasc traseul autorizat de circulaie ,pentru a evita contaminarea de la o aria la
alta;numai persoane autorizate pot circula intre cele doua arii critice2. Mediul nconjurtor in
toate fazele de prelucrare ncepnd cu materia prima si terminnd cu produsul finit .2.1. Apa
naturalaApa utilizata trebuie sa fie in acord cu legislaia pentru riscuri poteniale ale
siguraneialimentelor .Calitatea apei , vaporii, si a aerului comprimat ce vine in contact cu
carneatrebuie urmrit si controlat continuu si nu trebuie sa fie vreun risc pentru
siguranaalimentara . Nereguli frecvente :a)apa insuficient filtrata si clorinata b) apa insuficient
protejata de germeni patogeni provenii din aer (rezervoarele cu apaacoperite si protejate
necorespunztor .c) lipsa ventile retrosifonaj la furtunurile de apa potabila pentru a se mpiedeca
submersia lacapetele terminale .d) robineti nemarcati si inscriptionati corespunztor in funcie de
temperatura apei .e)lipsa suportilor de furtune (role ) furtunele trebuie sa stea tot timpul pe
suportf) furtune de splare fara coliereg) splarea podelelor , pereilor ,etc care cauzeaz

contaminarea incrucisata2.2.Aerul-Aer viciat neevacuat din spatiile de lucru ncrcat cu praf

din penajul pasrilor ,praf cu spori bacterieni si microflora specifica .

-Aer ncrcat cu apa in suspensie :aburi, condens-Aer condiionat de agregatele frigorifice

necorespunztor pentru spatiile de preracire,ambalare , refrigerare si congelare .2.3 .
Contaminare in cursul prelucrrii realizata prin intermediul utilajelor si al ustensilelor -splarea
si drenarea suprafeelor ce vin in contact cu carcasele-dezinfectarea sculelor de mana continuu
( in sterilizatoare )2.4. Mute, gndaci, roztoare , viermi, si alte fiine indezirabile snt frecvent
purttoare de patogene si se impun proceduri si practici de prevenire sistematica :- tesaturi de
sarma la prizele de aer - garda hidraulica la canalizare- capcane termice pentru mute si tantaricapcane labirint pentru obolani (necesita numerotare si monitorizare )- perdele de aer generatoare de ultrasunete pentru alungarea roztoarelor 2.5 Curatenia generalaTrebuie sa avem
programe scrise de curtenie pentru toate ariile, inclusiv detergenii sidezinfectantii cu
concentraiile de folosire . Nu se admite nici o depunere de praf ,inclusiv pe conductele de aer
sau scurgeri.Pardoselile trebuie sa fie curate si ara apa care sa blteasc .Inspecia si controlul
curateniei se realizeaz zilnic si se documenteaz .Agenii de curatare trebuie sa fie aprobai
pentru uz alimentar si trebuie depozitai intr-oncpere anume destinata si ncuiata .Splarea
camioanelor si lzilor trebuie fcute temeinic si in arii adecvate evitndcontaminarea incrucisata
intre aria murdara si cea curata
Protecia muncii i tehnica securitaii

Constituia Republicii Moldova (art. 43) i legea cu privire la protecia muncii (art.2)garanteaz
tuturor lucrtorilor dreptul la protecia muncii. Protecia muncii face parte din procesul de
producie i are ca scop asigurarea celor mai bune condiii de munc, prevenireaaccidentelor de
munci a mbolnvirilor profesionale. Persoanele care organizeaz,controleazi conduc
procesele de muncpotrivit legii au obligaia s urmreasci samelioreze condiiile de lucru
al muncitorilor.Pentru prevenirea accidentelor la locul de munci a mbolnvirilor profesionale
un rolimportant i revine activitii de instruire a tuturor angajailor, pentru cunoaterea
irespectarea strict a actelor normative de protecia a muncii.Instructajul pentru tehnica
securitaii trebuie s fie petrecut la toate ntreprinderile dealimentaie public individual pentru
fiecare muncitor. Snt mai multe tipuri de instructaje aletehnicii securitii i
anume:1 . d e i n t r o d u c e r e ; 2 . d e i n s t r u i r e l a l o c u l d e
m u n c ; 3 . i n s t r u c t a j r e p e t a t ; 4.instructaj n cazul accidentelor la locul
de munc.Instruirea personalului n tehnica securitii cuprinde urmatoarele
etape:1 . n o i u n i g e n e r a l e ; 2.cerinefa detehnicasecuritii: la
nceputullucrului, ntimpullucruluiilasfiritullucrului.

Dac personalul va fi bine instruit i dac vor respecta tehnica securitii atunci nu vor avealoc
accidente la locul de munc.Organizarea locului de munc trebuie s corespund cerinelor
tehnicii securitii. Fiecare locde munc trebuie s fie plasat n conformitate cu procesul
tehnologic, astfel s nu se formezencruciarea fluxurilor de alimente. Locurile de munc trebuie
s aib destul spaiu pentruamplasarea utilajului de producerei pentru comoditatea exploatrii
lor.Tehnica securitii n cazul exploatrii utilajului electric:1). Se controleaz existena la utilajul
tehnic a legrii cu pamntul. Lucrul nu se ncepedac lipsete legarea cu pmntul a utilajului
electric;2). n caz c utilajul este defectatdin punct de vedere electric, n nici un caz nu se
sting prile conductoare de curent electric ale acestuia;3). Se controleaz starea de funcionare a
utilajului prin funcionarea n gol;4). Schimbul de piese ale utilajului se efectuiaz cu atenie,

fr forri i doar cndutilajul e deconectat de la sursa de energie electric;5). n nici un caz nu

se las sub supraveghere lucrul utilajului tehnic;6). Utilajul tehnic se pornete doar cu minele
uscate;7). Splarea utilajului se efectuiaz numai dup oprirea complet a acestuia
ideconectarea de la sursa de energie;8). Utilajul tehnic trebuie s fie nzestrat cu covorae din
cauciuc.Tehnica securitii n cazul prelucrarii manuale:1). Greutatea maxim ridicatn procesul
de munc de ctre femei este de 20 kg, iar pentru barbati este de 80 kg.2). Pentru mpingerea
crnii n maina de tocat carne se utilizeaz lopic de lemn inici ntr-un caz mina sau
degetele;3). Vesela pe plit se pune atent. Fundul veselei trebuie s fie plat. Se umple doar
85%din volumul veselei;4). Pentru deschiderea conservelor se utilizeaz tirbuorul;5). La
prepararea bucatelor ce se prejesc pe tigaie, mutarea tigiise efectueaz cunclinaie de la sine;6).
Scoaterea veselei de bucatrie i punerea ei pe plit se face de ctre 2 persoane,utiliznd ervete
uscate.Respectnd tehnica securitii vom preveni accidentele de la locul de munc,
astfel pstrndune viaa noastra i a persoanelor din jurul nostru.
Organiz are i producere

Organizarea lucrului la intreprinderePentru functionarea buna si corecta a unei intreprinderi e

nevoie de a organiza lucrul inintregul sistem a acestei intreprinderi. Fiecare lucrator trebuie sa
indeplineasca obligatiunilesale, iar pentru aceasta e nevoie de un organizator bun. Asa organizare
generala arestaurantului este efectuata de administratorul acestuia. Iar in ceea ce priveste
organizarealucrului, totul depinde de sefa de productie. Ea este responsabila de toti indicii
economici aintreprinderii, cercetarea cerintelor contingentului, folosirea rationala a
materiei prime siorganizarea prelucrarii acesteia, elaborarea zilnica a meniului, organizarea
lucrului personalului, respectarea regulilor de igiena si a tehnicii securitatii de catre acestia.
Fatarestaurantului in mare masura depinde de prezentarea si deservirea acestuia. Intr-o
oarecaremasura aceasta depinde de chelneri. Ei trebuie sa cunoasca la perfectie tehnica
deservirii,carecteristica culinara a tuturor bucatelor propuse in meniu, denumirea si destinatia
veselei

De organizarea lucrului depinde deci o mare parte a succesului unui restaurant.Organizarea

procesului tehnologic de prelucrare a crnii se efectueaz dup urmtoareaschem tehnologic:

operaii de pregtire (decongelarea,, nlturarea tampilelor de marcare, splarea,uscarea);

pregtirea diverselor semipreparate din carne

La locul de munca pentru pregtirea
semipreparatelor naturale
porionate, trecute prin pesmei i a celor din buci mici
trebuie s se afle mese de lucru, numrul crora sedetermin n funcie de volumul
semipreparatelor realizate n schimbul cu cea mai maredurat. Afnarea crnii pentru anumite
tipuri de semipreparate porionate se realizeaz cuajutorul unui mecanism universal.
Locul de munc pentru pregtirea semipreparatelor din pete.
Procesul tehnologic de prelucrare a petelui include urmtoarele operaii: decongelarea, curarea
de solzi inlturarea nottoarelor, eviscerarea, splarea, filetarea, tierea, porionarea.
Pentrudecongelarea petelui cu solzi, se instaleaz cuve de splat; pentru decongelarea petelui
cuschelet cartilaginos, precum i a fileului de pete congelat n brichete, e necesar s se
prevadstelaj e mobile sau mas de lucru. Pentru curarea i eviscerarea petelui e necesar o
masde lucru cu un bord n spate, avnd suprafaa nclinat spre bord. Petele cu solzi se cur
cuun dispozitiv electromecanic.Pentru tranarea petelui i pregtirea semipreparatelor, la

locul de munc se instaleaz masde lucru cu cuv de splat angrenat, pe care se aduce petele
curat. Lungimea mesei delucru pentru tranarea petelui trebuie s fie de 1,2 m. pentru un
lucrtor care activeaz nschimbul cu cea mai mare durat.Pentru pstrarea tablelor de tranare,
n seciile
Carne. Pete. Semipreparat
se prevd stelaj especiale, care se ntresc de mesele de iucru sau se pun sub masa de
tranat.Semipreparatele fabricate n secia
Carne. Pete. Semipreparat
se depoziteaz n dulapurifrigorifice pentru pstrarea lor pn la transportarea n secia de
finisare.Organizarea procesului tehnologic de prelucrare a legumelor i cartofului se efectueaz
dupurmtoarea schem tehnologic: operaii de pregtire, de curare a legumelor, de pregtire
asemipreparatelor din legumePentru efectuarea operaiilor respective, n secia legume pot fi
organizate dou liniitehnologice separate: pentru prelucrarea cartofilor i rdcinoaselor i pentru
prelucrarealegumelor i verde
urilor.Locul de munc pentru operaiile de pregtire se doteaz cu lad sau cu
suport pentru pstrarea legumelor i cartofilor.Cartofii i rdcinoasele sunt supuse
urmtoarelor operaii: splarea, curarea, a doua curare, citirea. Curarea
cartofilor e raional s se efectueze cu main de curat cartofifr suprafa de rzuit sau n
cuve de splat.Curare a cartofilor se efectueaz manual, cu un cuit special, pe mas, iar apoi
cartofiii rdcinoasele se spal n cuv.Locul de munc pentru pregtirea semipreparateior din
legume (castravei, roii, varz,verdeuri etc.) se doteaz cu cuv pentru splarea legumelor, cu
mas de lucru i cu main detiat legume.Pentru prelucrarea cepei se prevede o mas special
cu instalaie de ventilare. Curitorulde ceap lucreaz n poziia pe ezute".In seciile cu o
capacitate mic, masa de lucru, destinat pentru tierea cartofilor, poate fifolosit i pentru
tierea altor legume.46

In secia bucate reci se utilizeaz produse care, n majoritatea cazurilor, nu

necesit prelucrare termic, de aceea, e necesar ca n aceast secie s se respecte strict regulile
sanitare la organizarea procesului tehnologic. Secia, n c
o n f o r m i t a t e c u c o n d i i i l e tehnologice, se doteaz cu dulapuri frigorifice cu
temperaturi joase numrul crora depindede programul de producieIn secie se amenajeaz dou
linii tehnologice separate: pentru pregtirea bucatelor reci igustrilor i pentru preparate de
desert i buturi.Linia tehnologic pentru pregtirea bucatelor reci i gustrilor prevede
urmtoarele locuride munc:loc de munc pentru pregtirea salatelor, care se doteaz
cu mas de lucru cu cuv desplat, n care se spal i se prelucreaz legumele
proaspete. Pentru prelucrarea i tierea legumelor fierte se instaleaz masa de lucru. In
cazul unui volum mare de lucru, acest loc
dem u n c s e d o t e a z c u m a i n p e n t r u t i a t u l l e g u m e l o r f i e r t e . P e n t r
u p s t r a r e a f i e c r u i component al salatelor i altor gustri reci este raional s se
instaleze o mas-secie cu dulapfrigorific cu casete pentru ornare;loc de munc pentru pregtirea
bucatelor reci din carne i pete destinat pentru efectuareaurmtoarelor operaii: curarea,
tierea, porionarea. Se doteaz cu mas de lucru i main pentru tierea produselor din carne i
pete;l o c d e m u n c p e n t r u p r e g t i r e a d e s e r t u l u i i b u t u r i l o r d e s t i n a t
p e n t r u e f e c t u a r e a urmtoarelor operaii: splarea, tierea, fierberea,
spumarea, baterea, ornarea, porionarea.Pentru prelucrarea i splarea fructelor
este necesar s se instaleze cuv i mas de lucru. Pentru tierea fructelor poate fi
utilizat maina de tiat legume sau mecanismul universal deacionare. Pentru ornarea i
porionarea bucatelor se instaleaz o mas de lucru.
Pentru pstrarea ngheatei se prevede tejghea cu temperatur joas, pentru pregtirea cuburilor

deghea - generator de ghea. In uniti de alimentaie public cu capacitate

mare, pentru pstrarea produselor de desert i buturilor se instaleaz dulap
frigorific.M e c a n i s m u l u n i v e r s a l d e a c i o n a r e s e i n s t a l e a z n s e c i e
a s t f e l , n c t s f a c i l i t e z e efectuarea principalelor operaii de prelucrare a
produselor: tierea fructelor i legumelor proaspete i fierte; tocarea verzei; spumarea
i baterea frici.Pentru transportarea bucatelor reci i gustrilor se utilizeaz stelaje
mobile.Procesul
tehnologic
de pregtire a supelor const, n general, din dou etape:
pregtirea bulionurilor i pregtirea supelor. Pentru efectuarea acestor operaii se prevd locuri d
emunc: pentru pregtirea produselor la prelucrarea termic, pregtirea bulionului,
pregtireasupelor propriu-zise.
Locul de munc prevzut pentru pregtirea produselor la prelucrare termic
sedoteaz cu mas de lucru cu cuv de splat, racordat la reelele cu ap rece
i cald pentru efectuarea operaiilor de pregtire a produselor (tierea, fasonarea,
cernutul, pasarea,s t r e c u r a r e a ) . n p l u s , l a u n i t i l e d e a l i m e n t a i e
public cu capacitate mare e raional
s prevad o mas special cu instalaie de iluminat i cu magnet pentru alegerea crupelor icapt
area impuritilor. Acest loc de munc poate fi comun pentru ambele linii tehnologice.
Locul de munc prevzut pentru pregtirea
bulionurilor.
Bulionurile preparate din carnei oase, pete, pui, ciuperci, de obicei, se fierb din timp. Este
raionai ca ele s fie preparateconcentrate i pstrate n frigider. Pentru a uura
ncrcarea i descrcarea cazanelor, serecomand ca oasele s se pun n plase
metalice, iar alturi de cazan s se instaleze un mecanism de ridicat, cu ajutorul cruia
plasele cu oase se pot pune n cazan i se scot din el

dup fierbere. Dup fierbere, oasele se ncarc n containere sau alte vase i se scot din
secie.Pentru fierberea bulionurilor se pot utiliza, de asemenea, autoclave.
Locul de munc
prevzut pentru pregtirea supelor.
Principalele echipamente pentru pregtirea supelor sunt cazanele staionare de fierbere i cele ce
se instaleaz pe plit. Pentrufiertul supelor pot fi utilizate aceleai cazane
staionare, In care se prepar bulionuri, sau cazane de plit.Pentru pregtirea
bulionurilor, supelor, terciurilor i garniturilor, n funcie de cantitate,se utilizeaz cazane de
fierbere de diverse tipuri: electrice, cu gaze, cu aburi etc.Pentru clirea i nbuirea legumelor i
bulionului de roii n cantiti mari, se utilizeaztigi electrice. La ntreprinderile mici legumele
se clesc n vase, pe plit.La acest loc de munc se recomand s se instaleze o masa cu dulap
frigorific, unde se pstreaz penosoe scurte grsimile, smntn, verdeurile.La sectorul de
pregtire a bucatelor de baz, sosurilor i garniturilor se prevd locuri demunc pentru pregtirea
produselor supuse prelucrrii termice; pentru prelucrarea termic a produselor; pentru finisarea
produselor dup prelucrarea termic.
Locul de munc pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice
se doteaz cumas de lucru eu cuv de splat. Aici se instaleaz mese de lucru pentru umplerea
cu tocturi fasonarea preparatelor. La ntreprinderile mici i medii acest ioc de munc poate fi
aceiaii pentru pregtirea supelor.
Locul de munc prevzut pentru prelucrarea termic a produselor

s e d o t e a z c u echipamente tehnologice respective: pentru fierbere/brezare se instaleaz plite, pentru prjite - tigi, friteoze, cuptor de prjit. Pentru
fierberea legumelor, terciurilor. compoturilor etc. se utilizeaz cazane de plit saustaionare. In
funcie de combustibil, se utilizeaz plite electrice i cu gaze. La dotarea locului de
munc cu grtar, care se alimenteaz cucombustibil solid (lemne), este obligatorie instalarea lui
la unul din perei, cu ncpere specialamenajat pentru pstrarea lemnelor. Pentru
prjirea produselor se recomand utilizarea tigilor electrice, cuptoarelor de
prjit, friteozelor. Pentru pregtirea uncropului enecesar s
se prevad fierbtoare, tipul crora depinde de cantitatea necesar de uncrop. Suplimentar, las e c
torul de pregtire a garniturilor i bucatelor cu sos n osptarii se
i n s t a l e a z c a z a n e - module. La restaurante n acest sector se includ marmite
electrice pentru pstrarea pe o perioad scurt a garniturilor, sosurilor, precum i pentru
portionarea i aranjarea bucatelor de baz.
Locul de munc pentru finisarea produselor dup
prelucrarea termic
se amenajeaz napropierea aparatelor termice. Aici se instaleaz mese de lucru pentru
portionare, aranjarea
pe platou sau pe farfurie a bucatelor. Pentru splarea componentelor garniturilor se prevede ocuv
.,
Secia de splare a veselei
Principalii factori care influeneaz, organizarea locurilor de munc n seciile de splare aveselei sunt modalitatea de
transportare a veselei folosite
din
slile de comer n secia desplare; ordinea livrrii de ap fierbinte
i rece, precum i evacurii apei folosite; existena ventilrii eficinete; nivelul de
dotare a seciei; modalitatea de transportare a veselei splate
ia punctele de perionare i de comercializare a produciei finite; asigurarea proteciei muncii
i
tehnicii de securitate a muncii.

Concluzie:
n urma efectrii practicii de producere am nsuit deprinderi practice n diferitedomenii de
producere, de la pregtirea produselor, sortarea, pstrarea n depozite pn larealizarea prodselor
finite din diferite secii de producere precum secia bucate reci, calde,secia carne, secia
pete.Am reusit sa invat multe lucruri noi . Am trecut prin toate etapele de producere, de la
deservirea inventarului pn la prepararea bucatelor din diferite preparate,astfel de bucate din
seria celor calde, reci, gustri. Am participat la aranjarea i ornarea bucatelor gata. Restaurantul
dat are o deservire la un nivel destul de nalt,igiena i sanitriaeste respectat,tehnica securitii
la fel. Inspecia sanitaro-igienic, inspecteaz regulat, o datla dou luni. Am rmas satesfacuta
de efectuarea practicii de producie n incintarestaurantului,, Casa Nuntii Noroc,, care este un
restaurant cu o deservire destul de plcut,interior bine amenajat cu un meniu variat ce include
att bucate tradiionale ct i celeeuropene, astfel acumulnd o practic destul de nsemnat

Bibliografia1.N. Niculescu. Buctrie creativ. Bucureti, 1989 - 463p.

2.

J. Ciumac ''Merciologia produselor alimentare''

3.
Z. Matiuhina'' Elemente de fiziologie, sanitarie si igiena inalimentatia
publica''4.. ''
''5.. ''
''6.O.
Deseatnicova''Organizarea si dotarea tehnica a unitatilor dealimentatie
publica''7.A.I. Zdobnov ''
''