Sunteți pe pagina 1din 23

UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI

FACULTATEA DE INGINERIE A SISTEMELOR BIOTEHNICE


STUDII MASTRAT IMPPPA
REFERAT DISCIPLINA
P.R.P.A

TEHNOLOGIA DE FABRICATIE A PAINII

Titular disciplina:
Prof. univ. DIANA BROBOANA
Student : Ing. Brinzaru Nicolae
ANUL UNIVERSITAR
2013-2014

CUPRINS :

INTRODUCERE
COMPONENTE PAINE
PROCEDEE DE PRODUCERE A PAINI
FABRICI DE PRODUCTIE PRODUSE PANIFICATIE
PROPRIETATI REOLOGICE ALE PRODUSELOR DE
PANIFICATIE

INTRODUCERE
Painea este produsul nelipsit din ratia alimentara zilnica si
furnizeaza organismului o parte importanta din substantele
care i sunt necesare pentru activitatea vitala.
Trebuie sa se dea mare importanta fabricarii painii astfel
inct consumatorul sa fie satisfacut atat din punct de
vedere cantitativ cat si calitativ.
Prin consumarea painii albe se poate asigura necesarul
zilnic de fier in conditiile in care acesta este eliberat din
compusii fitinici. Procesul tehnologic de fabricare a painii
constituie un ansamblu de operatii, in urma carora
materiile prime si auxiliare sunt transformate in produs
finit. Schema de operatii unitare reprezinta succesiunea
operatiilor tehnologice in care acestea intervin in procesul
de preparare al pinii

COMPONENTE PAINE
-Faina de grau/secara

- Glutenul
-Drojdia de panificatie
-Apa potabila
- Amelioratori de panificatie
- Substanele oxidante
- Enzimele
- Emulgatorii
- Substanele de suport
-Acidul lactic

FAINA DE GRAU - COMPOZITIA CHIMICA

Principalii componenti chimici ai fainii sunt : glucidele, substantele minerale,lipidele,


vitaminele, enzimele, grasimile.
Glucidele sunt substante chimice ternare, formate din C,H SI O.Ele au propietatea de a fi
dulci sau de forma substante cu gust dulce.Principalele glucide sunt : amidonul,
zaharurile simple si celuloza.
Amidonul este in proportie de peste 75% in faina alba. Componentele amidonului,
amilaza si amilopectina, au structura si unele propietati diferite.Granulele amidonului de
grau contin 17-19% amilaza , restul fiind amilopectina, aceasta alcatuire conferind
amidonului propietati coloidale importante si anume : in mediu umed la temperatura de
C granulele de amidon se se hidrateaza,iar la C se umfla datorita absorbirii pe cale
osmotica a apei ; la peste C incepe gelifierea, proces in care amiloza se dizolva in apa si
formeaza o solutie coloidala, iar amilopectina absoarbe o mare cantitate de apa, rezultand
un clei de amidon a carui consistenta variaza in functie de cantitatea de apa folosita.
Amidonul are un rol important in in procesul tehnologic de fabricare a painii deoarece in
timpul coecerii, la temperature de C granulele se umfla puternic, absorbind o mare
cantitate de apa existenta in aluat, iar apoi gelifica si contribuie astfel la formarea
miezului produselor. Amidonul mai are si importantul rol de a furniza zaharuri
fermentescibile, care servesc drept sursa pentru formarea dioxidului de carbon necesar
afanarii aluatului.
Celuloza, zaharoza si maltoza sunt glucide care se gasesc in faina alaturi de amidon.
Acesti compusi preexistenti in faina iau parte directa la procesul de fermentatie alcoolica
din aluat, pentru care se numesc zaharuri fermentescibile.

FAINA DE GRAU - COMPOZITIA CHIMICA

Protidele au insusiri coloidale deosebite, absorbind o mare cantitate de apa. In faina se


gasesc gliadina si glutenina, ambele asimilabile, care in prezenta apei se umfla, formand
o masa elastica, numita gluten.
In masa aluatului prepatat din faina de grau, glutenul formeaza un schelet
tridimensional , care confera aluatului propietati reologice specifice, dandu-i elasticitate
si extensibilitate.
Substantele minerale sunt cunoscute sub denumirea cenusa . Substantele minerale din
faina au un rol important, contribuind la alcatuirea valorii alimentare a painii, iar in
procesul tehnologic cu un continut ridicat permite obtinerea aluatului mai bine legat.
Grasimile (lipidele) se gasesc in proportie de sub 1% in faina alba. Acestea contribuie la
imbunatatirea propietatilor reologice ale aluatului si a calitatii painii. In absenta lor,
aluatul se formeaza mai greu si are elasticitate redusa.
Vitaminele, compusi organici cu structura complicata, avnd rol de catalizator in
procesele metabolice,se gasesc in faina in cantitati mici.
Enzimele se gasesc in proportie mai mica in faina alba. Principalele enzime din faina
sunt amilazele si proteazele. Prin hidroliza amilazele descompun amidonul in decursul
fermentatiei aluatului, iar proteazele scindeaza proteinele pana la aminoacizi.
Amilazele, conduc la formarea de zaharuri fermentescibile necesare fermentatiei in
vederea afanarii aluatului. Continutul in amilaze al fainii conditioneaza volumul,
porozitatea, aspectul miezului, culoarea cojii si aroma painii.
Proteazele inrautatesc insusirile aluatului, scazand consistenta si elasticitatea, intrucat
glutenul este partial descompus.

Glutenul
Glutenul se obine din fin de gru si se comercializeaz sub form
de:
gluten devitalizat - se caracterizeaz prin capacitate mare de hidratare,
coeziune i elasticitate, fiind utilizat mai mult pentru proprietile
funcionale (pine, paste) i mai puin pentru valoarea nutritiv
gluten vitalizat - se utilizeaz pentru mbogirea n proteine a pinii i
pastelor finoase
n panificaie, glutenul intervine prin proprietile sale i anume:
proprieti vsco-plastice necesare triei aluatului;
capacitatea de a forma filme, atunci cnd masa vsco-elastic este
malaxat un timp mai ndelungat, cu rol n reinerea umiditii i a
gazelor, precum i n determinarea volumului i structurii pinii;
capacitatea de a absorbi i a reine apa, ceea ce este important pentru
obinerea de produse cu miez moale, cu durata mare de pstrare;
aroma natural a glutenului, care contribuie la aroma general a
produsului, deci la creterea acceptabilitii sale de ctre consumatori;
capacitatea de a se coagula sub aciunea cldurii (la temperaturi mai
mari de 85C), ceea ce conduce la formarea unei mase ferme cu
meninerea structurii ordonate iniiale.

Faina de grau, drojdia, sarea si apa potabila, utilizate n


procesul de fabricatie

Fainurile de grau
- sortimente si grupe de fainuri
- nsusirile fizice ale fainurilor culoare, miros, gust, finete, umiditate
- indici chimici de caracterizare aciditate,continut de gluten,continut de cenusa
- nsusiri de panificatie capacitate de hidratare, capacitate de formare si
retinere a gazelor
- maturizarea fainurilor
Drojdia de panificatie principala insusire dupa care se apreciaza drojdia de
panificatie o constituie capacitatea de dospire care trebuie sa fie de maxim 90 de
minute. Scopul principal al tehnologiei de fabricatie a drojdiei de panificatie il
reprezinta obtinerea unei cantitati maxime de biomasa de drojdie de calitate
superioara cu consum minim de medii nutritive si de utilitati
Sarea comestibila sarea de bucatarie este un complex de saruri minerale ,in
care proportia cavarsitoare este detinuta de clorula de sodium, clorula de sodiu
contine doua minerale: sodium si clorul doua substante importante pentru
metabolismul uman
Apa potabila reprezinta un element indispensabil vieti, constituind un factor
important in aproape toate procesele de productie industriala , in industria
alimentara apa are intrbuintri multiple in procesul tehnologic ca materie prima
sau auxiliara

Amelioratori de panificaie
Consideraii generale despre amelioratori

Se ntmpl deseori ca fina de gru s nu aib proprieti fizice, biochimice i


tehnologice corespunztoare pentru panificaie, biscuii, paste finoase etc. sau s fie
necorespunztoare din punct de vedere nutritiv.
Acest lucru apare cnd compoziia biochimic este dezechilibrat. De exemplu, uneori
fina are un coninut mic de gluten, sub 26%, deci implicit coninutul de protein este
necorespunztor. Deoarece structura i calitatea pinii se bazeaz pe scheletul glutenic,
variaia coninutului de gluten va influena evident calitatea pinii.
De asemenea, foarte mare importan prezint raportul gliadin/glutenin din gluten, care
influeneaz elasticitatea aluatului, extensibilitatea i capacitatea finii de a reine apa.
n ceea ce privete amidonul, important este raportul dintre amiloz i amilopectin ce
influeneaz mult capacitatea de hidratare a finii de gru. Aceste raporturi sunt
influenate de soiul de gru, condiiile de recoltare, atacul a diveri duntori i condiiile
de depozitare.
Totodat, modificri ale activitii enzimatice ale finii de gru, n sensul creterii
acesteia peste valorile normale, se rsfrng asupra nsuirilor de panificaie: ncolirea
bobului de gru n spic (activitate amilolitic mare), atacului de plonia grului
(activitate proteolitic mare) i a altor duntori, fenomene de ncingere a masei de
boabe, depozitate n condiii necorespunztoare.
Amelioratorii se folosesc atunci cnd este posibil corectarea acestor defecte.
Amelioratorul complex este un amestec format de cele mai multe ori din: emulgator,
gluten, agent oxidant, component enzimatic, suport i afntor biochimic.

Substanele oxidante
Aceste substane conduc la creterea volumului pinii, obinerea unui
miez mai deschis la culoare, textura mai bun a pinii, coaja mai bun.
Oxidanii au un efect minim asupra formrii de gaze dar afecteaz
reinerea de gaze n aluat.
Substanele oxidante se utilizeaz deci la ameliorarea finurilor slabe.
Ele mbuntesc capacitatea de reinere a gazelor i meninerea formei
aluatului i, ca urmare, cresc volumul i porozitatea pinii. Are loc, de
asemenea, modificarea culorii miezului prin oxidarea pigmenilor
carotenoidici din fin.
Doza de oxidani adugat depinde de:
calitatea finii,
gradul de extracie al acesteia,
procedeul de preparare a aluatului i intensitatea aciunii mecanice
exercitate asupra aluatului, n special n timpul frmntrii.
n general, cu ct fina este mai slab i intensitatea aciunii mecanice
este mai mare, cu att doza de oxidant este mai mare. Doza optim de
oxidant se stabilete prin proba de coacere.
Cel mai utilizat oxidant este acidul ascorbic.

Enzimele
Introducerea dirijat a enzimelor este mai veche de o sut
de ani.
Fina de mal este folosit nc nainte de 1886 pentru a
ameliora activitatea amilolitic a finii de gru. De
asemenea, fina de soia activ enzimatic a fost folosit
pentru albirea finii, respectiv a miezului pinii.
Odat cu apariia proceselor tehnologice rapide de obinere
a pinii, adugarea proteazelor din surse vegetale sau
fungice a devenit predominant.
Deci introducerea enzimelor la fabricarea pinii se face n
funcie de scopul propus. Stabilirea tipului i dozei de
enzim se face n funcie de proba de coacere.

Emulgatorii
Sunt substane complexe de natur lipidic care influeneaz hotrtor
calitatea pinii i produselor de panificaie. Coninutul normal de
lipide din fin este de numai 2%, dar influeneaz hotrtor volumul,
structura (porozitatea) i prospeimea pinii. n general volumul pinii
scade cnd coninutul de lipide scade sub valoarea sa normal.
Emulgatorii se folosesc pentru a ntri glutenul, pentru a conferi un
volum mai mare pinii i pentru a obine o structur mai fin a
miezului.
De asemenea, aceste substane interacioneaz cu amidonul i ntrzie
nvechirea pinii.
Substanele de suport
Se introduc n ameliorator pentru a uura dozarea acestuia n procesul
de producie. Ca suport se folosete amidonul sau fina.

Acidul lactic
Este un acidulant care se folosete n componena
amelioratorilor compleci pentru proprietile sale:
agent de conservare - previne dezvoltarea
microorganismelor nedorite (bacterii, mucegaiuri)
care altereaz calitatea produselor alimentare
influeneaz pozitiv proprietile tehnologice ale
aluaturilor aromatizant
Contribuie la corectarea finurilor slabe, deoarece
activeaz fermentarea drojdiei, volumul,
porozitatea i elasticitatea miezului, precum i
gustul i aroma produsului finit.

PROCEDEE DE PRODUCERE A PAINI


Descrierea operatiilor din procesul de
fabricatie
1. Pregatirea si dozarea materiilor utilizate
2. Prepararea aluatului.
3.Framantarea si reframantarea aluatului
4. Divizarea si modelarea aluatului
5. Dospirea finala a aluatului
6. Coacerea aluatului

Framantarea aluatului

Framantarea aluatului este una dintre cele mai impotante


operatii in tehnologiade obtinere a painii.
De modul in care este condusa aceasta operatie
depinde in mare parte calitatea produselor.Operatia de framantare
are drept scop obtinerea unui amestec omogen,din materiile prime
si auxiliare si obtinerea unui aluat cu structura si proprietati
vascoelastice specifice.Insusirile reologice ale aluatului influenteaza
volumul si forma painii,elasticitatea miezului si acojii,mentinerea prospetimii.
Atunci cand aluatul areelasticitate si extensibilitate suficient de mari,
rezulta paine afinata,cu volum dezvoltat si
miez avand pori cu pereti subtiri.Daca aluatul este prea rezistent,painea se obtine
nedezvoltata,cu miez dens,iar cand aluatul este excesiv de extensibil,painea se
aplatizeaza,are volum redus si porozitate grosiera.
Operatia de framantare se realizeaza in cuva malaxorului,in care materiile prime
si auxiliare introduse in doze corespunzatoare se supun amestecarii atat in stadiu de
prospatura cat si in cel de aluat propriu-zis.
Temperatura aluatului este 25-26C pentru fainuri de calitate slaba, 30C pentru fainuri de
calitate buna si 32C pentru fainuri puternice.
Durata de fermentare pentru fainuri de calitate slaba este de 0-20 minute, pentru fainuri de
calitate buna este de 25-35 minute si pentru fainurile puternice este de 35-45 minute.

DOSPIREA SI COACEREA PAINII

Dupa ce bucatile de aluat au dospit corespunzator,sunt supuse


coacerii,in timpul careia,datorita caldurii cuptorului,aluatul se
transforma in produs finit.In procesul tehnologic,coacerea reprezinta
cea mai importanta faza,deoarece aceasta produce schimbarea
materiilor utilizate la prepararea aluatului,in produs alimentar
comestibil.Coacerea aluatului reprezinta un fenomen hidrotermic
complex,determinat de mecanismul deplasarii caldurii si umiditatii
aluatului supus coacerii.Transformarea aluatului in produs finit
comporta o serie de modificari fizice,coloidale,biochimice si
microbiologice care se desfasoara in campul de temperatura a camerei
de coacere.
Metodele moderne de coacere a pinii utilizeaz ca ageni de nclzire
energia electric sub form de radiaii infraroii sau cureni de nalt
frecven. Avantajele acestor metode constau n: mbuntirea igienei
produselor i a locului de munc, mrirea siguranei n exploatare,
uurarea muncii la deservire, scurtarea duratei de coacere.

DOSPIREA SI COACEREA PAINII


n funcie de temperatura atins n timpul coacerii putem ilustra
urmtoarele domenii de temperatur n care au loc procesele de mai sus:
35C se consider grania convenional dintre fermentarea lent i rapid;
45C temperatura limit peste care se consider c activitatea fermentativ a
drojdiilor nceteaz;
50-55C temperatur la care se constat cea mai mic consisten a aluatului,
din cauza modificrii capacitii de legare a apei a substanelor proteice. n
aluat apare apa liber;
60C nceputul gelificrii granulelor de amidon acestea prin umflare se
crap i i pierd rezistena fa de aciunea enzimatic a -amilazei;
70-75C nceputul inactivrii -amilazei;
95C sfritul gelificrii amidonului i transformarea aluatului n miez.
Limita inferioar a temperaturii de evaporare a apei din miez;
95-97C sfritul coacerii;
100-180C (n coaj) formarea melaninelor, care dau cojii culoarea brun.

n ultima parte a coacerii are loc potenarea nsuirilor calitative ale pinii.
Durata de coacere a pinii este un element important al regimului
tehnologic, stabilit prin probe de coacere
Procesul de coacerea produselor de panificaie are loc n cuptoare
speciale, acestea reprezentnd utilajul conductor al unei fabrici de pine,
deoarece determin capacitatea de producie.

FABRICI DE PRODUCTIE PRODUSE DE


PANIFICATIE
SC VEL PITAR SA 13 Puncte de lucru : Bucuresti 2 fabrici, Giurgiu,
Pitesti, Valcea 2 fabrici, Olt, Brasov, Cluj, T Jiu, Tecuci, Iasi, Cluj
SC TITAN SA
SC BOROMIR SA
SC PAJURA SA
SC SPICU SA
SC BANEASA SA
SC LUJERULUI SA
SC PANAMI SA
SC KOSAL SA
SC KALAMAGHEROS SA Fabrica de toast greceasca
SC SAVORIA SA

PROPRIETATI REOLOGICE

Putera fainii reprezinta acea insusire tehnologica de a forma aluat cu anumite propietati
reologice (respectiv elastico-plastice) in decursul folosirii si pentru obtinera painii.
Capacitatea de a forma si retine gazele de fermentatie reprezinta o insusire de mare
importanta a fainii, cu deosebire pentru aluatul care este supus afanarii pe cale biochimica,
de aceasta capacitate depinzand volumul produselor si porozitatea miezului.
Formarea gazelor este conditionata de continutul fainii in zaharuri simple, precum si de
actiunea fermentilor care descompun amidonul pana la zaharuri fermentescibile.
Retinerea gazelor de fermentatie in aluat depinde, in cea mai mare parte, de cantitatea si
calitatea glutenului.
Proprietatile reologice exprima deformarea in timp a aluatului sub actiunea fortelor
exterioare care se exercita asupra lui.
Aluatul preparat din faina de grau este un corp vascoelastic neliniar, deci are un
comportament intermediar intre corpurile solide ideale si cele fluide: atunci cand este
supus solicitarii o parte din energie este disipata, iar alta parte este inmagazinata. Dupa
descarcare, deformatia este partial recuperata (fig2). Ele se modifica in mod considerabil
in timpul fiecarei faze tehnologice de fabricatie a painii. In faza initiala de framantare au
loc deformatii extreme; deformatiile cresc si atunci cand aluatul este fermentat, modelat,
supus fermentarii finale si copt.
Deformatia si revenirea pentru un corp vascoelastic
- tensiunea aplicata ; - deformatia

PROPRIETATI REOLOGICE

Vascozitatea este proprietatea de a se opune deformarii. Vascozitatea aluatului


este una aparenta, structurala, care spre deosebire de cea a lichidelor depinde
nu numai de temperatura si presiune ci si de o serie de alti factori cum sunt
viteza de forfecare, felul aparatului de masurat, procesul la care a fost supus
anterior aluatul.
2. Relaxarea este procesul de resorbire, de scadere a tensiunilor interne din
aluat, cu mentinerea formei. Resorbirea tensiunilor se face prin trecerea
treptata a deformatiei elastice in deformatie plastica. Relaxarea nu are loc pana
la anularea tensiunilor interne, ci pana la o limita determinata, care constituie
limita de elasticitate sub care relaxarea nu evolueaza.
3. Fluajul este propriatatea unui corp de a se deforma lent si continuu sub
actiunea unei sarcini constante
4. Elasticitatea este conferita de gluten si consta in faptul ca aluatul se
deformeaza reversibil pana la o anumita forta aplicata, dupa care el se
deformeaza ireversibil (plastic). Aluatul prezinta o elasticitate instantanee,
care apare in momentul aplicarii fortei, si una intarziata, care apare dupa
indepartarea fortei. Curba tipica pentru un material vascoelastic este
reprezentata in figura 3 unde j este raprtul dintre deformatia care aparea la
aplicarea unei forte constante si forta aplicata, exprimat in 1/Pa. Marimea
deformatiei j(compilatia) este in functia de calitatea fainii si este cu atat mai
mare cu cat faina este mai slaba

Proprietile reologice ale finii


albe de gru Indicatori

Fin alb de gru

Farinograma
Capacitate de hidratare %

56,9

Dezvoltare, min

2,3

Stabilitate, min

5,8

Elasticitate, uF

58

Inmuiere, uF

84

Putere

65

Alveograma
P, mm H2 O

91

L, mm

45

14,9

W, E-4J

156

P/L

2,02

Ie

43,7

CONCLUZII

Au fost create numeroase instrumente care sa ofere date obiective despre starea reologica a
aluatului la un moment dat, astfel incat sa insemne ulterior un ghid despre comportarea din
timpul prelucrarii industriale.
O mare parte a echipamentului folosit in laboratoarele din tara a ramas practic, acelasi timp
de multi ani. Se utilizeaza inca tehnicile initiate acum mai bine de 50 de ani, unele usor
modificate, metodologia ramanand insa aceeasi. Astazi, la nivel national putine laboratoare din
industria de morarit-panificatie dispun de aparatura moderna de ultima generatie compatibile cu
produsele si procesele tehnologice moderne. Doar in cateva fabrici mari din domeniu se
regasesc aparate, precum, farinograful si consistograful care determina comportarea la malaxare
a aluatului sau extensograful si alveograful care determina comportarea la intindere a aluatului.
Aceste aparate utilizate in fabricile de panificatie din Romania dar si in institutele de
cercetare din tara folosesc masuratori statice care nu mai sunt suficiente in intelegerea
problemelor reologice ale aluatului deoarece ele descriu doar proprietatile mecanice ale
aluatului si nu detaliaza proprietatile fizice ale acestuia. Dezvoltarea stiintei si tehnicii de la
inceputul secolului al XX-lea a permis perfectionarea procedeelor de investigare a reologiei
aluatului prin aparitia de noi metode si tehnici de analiza. Astfel, cele mai semnificative
rezultate obtinute in reologia aluatului au fost obtinute abia dupa utilizarea vascozimetrelor
dinamice de catre Muller in anul 1975 in studiul reologic al aluatului. Aceste aparate sunt
capabile sa descrie proprietatile fizice ale aluatului pe un domeniu variat de forte aplicate si la
diferite deformatii oferind informatii complete asupra comportamentului reologic al aluatului.
Pe plan international in ultimii 20 de ani se remarca in mod clar o tendinta de evaluare a
proprietatilor reologice ale aluatului prin masuratori dinamice.
Datorita faptului ca putine laboratoare au aparatura pentru determinarea proprietatilor
reologice ale aluatului se explica de ce, la nivel national, au aparut doar un numar redus de
lucrari de specialitate, care sa analizeze procesele reologice care au loc in aluat, factorii care
influenteaza reologia aluatului si calitatea produselor de panificatie.

FRENCH TOAST

Lansat in noiembrie 2004, este primul brand premium de


pe piata de toast si este produs sub tehnologia Keine Touch
(fara atingere). Gama diversificata de produse de
panificatie: French Toast Clasic, French Toast Secara,
French Toast Seminte, French Toast Graham este ideala
pentru sandwichuri si o dieta variata