Introducere

Pinea este sursa de baz a alimentrii, produs intrebuinat zilnic i care particip la
majoritatea riturilor, simbol, care ocup locul central n toate religiile i culturile.
Pentru prima dat pinea a fost atestat la egipteni cu 3.000 de ani i.e.n. nc de pe vremea
grecilor si romanilor antici se discuta c pinea neagr este
mai sanatoas dect cea alb.
Pinea este o bun sursa de proteine. Ea contine
vitamine, fier si calciu. Pinea de gru este bun pentru c are

un

coninut ridicat de fibre care sunt foarte importante pentru

digestie. Totui, sunt multe elemente nutritive care lipsesc din
acest aliment, ceea ce nseamn c un om nu poate tri doar

cu

att. Pinea, de fapt, nu ingrasa asa de mult pe ct se crede. O felie de pine alb are 80 de calorii,
pinea de secar are 65 calorii per felie, 98% din persoane sunt consumatori de pine.
Preocuparea de baz a specialitelor din acest domeniu o constituie aplicarea n acest sector, a
celor mai noi metode, procedee i tehnici, care s asigure obinerea pe cale mecanizat, industreal a
proceselor de calitate superioar, bine afnate, cu porozitate crescut, cu gust i aroma plcut, cu
valoarea alimentar ridicat.Datorit nsuirilor nutritive pe care le ncorporeaz, produsele de
panificaie i finoase reprezint forme utile de valorificare n consum a finii, ca derivat obinut din
prelucrarea grului.
n prezent, la dezvoltarea general a pini se are n vedere satisfacerea cu produse de calitate a
ntregii populaii, conform preferinei consumatorilor, n concordan cu gusturile specifice i tradiia
local.
Pe viitor, avnd n vedere cerinele de consum (cantitativ, sortimental i de calitate),inndu-se
totodat seama de fenomenele care stau la baza proceselor tehnologice, ct i de progresul tehnic
mondial, se impune extinderea retehnologizrii unitilor de producie, prin dotarea cu utilaje noi,
performante.
Tehnologiile de fabricaie utilizate vor urmri ultimele descoperiri n domeniu pentru o cretere a
productivitii i eficientizrii procesului tehnologic dar i pentru o diversificare a gamei sortimentale, un
bun exemplu constituindu-l rile n care s-a acordat o atenie deosebit acestui aspect i n care s-au
fcut studii de specialitate i s-au implementat procedee de lucru moderne, realizate strict pentru
obinerea unor anumite tipuri de produse (de exemplu, pine cudiverse tipuri de adaosuri sau din
anumite tipuri de fin).

Influena masei bucaii de aluat asupra duratei de dospire

n timpul operaiilor de divizare i modelare, o parte important din dioxidul de carbon
acumulat n aluat este eliminat.
Dac bucata de aluat modelat este introdus imediat la coacere, pinea se obine cu volum
redus, miez compact, foarte puin afnat, greu asimilabil i coaj cu crpturi i rupturi.
Scopul principal al dospirii finale este afnarea bucii de aluat prin acumularea dioxidului de
carbon care se formeaz n fermentaia alcoolic produs de drojdie. Dioxidul de carbon format
disloc miceliile de gluten lipite la modelare i formeaz o structur poroas.
Afnarea aluatului
Volumul i structura porozitii pinii depind direct de dioxidul de carbon acumulat n timpul
fermentrii (dospirii) finale i n primele minute de coacere, cnd procesul de afnare continu.
Aceste caracteristici ale pinii sunt condiionate de cantitatea de dioxid de carbon format, de
dinamica formrii lui i de capacitatea aluatului de a reine gazele formate.
Formarea gazelor trebuie s creasc treptat pe parcursul fermentrii finale i s
ating maximul n momentul introducerii aluatului n cuptor. Scderea intensitii de formare a
gazelor la sfritul dospirii conduce la obinerea produselor de calitate inferioar.
Dinamica i intensitatea formrii gazelor sunt influenate de proprietile de panificaie ale
finii, compoziia aluatului, procedeul tehnologic de preparare a aluatuluiparametri spaiului de
dospire.
Capacitatea de reinere a gazelor depinde de proprietile reologice ale aluatului,vscozitateai
extensibilitatea lui.
Aluaturile de panificaie au capacitate limitat de reinere a gazelor de fermentare. La
nceputul fermentrii ntreaga cantitate de gaze format este reinut i bucata de aluat i mrete
volumul propor ional cu cantitatea de gaze formate i presiunea la care acestea sunt reinute. Pe
msura naintrii procesului de fermentare, creterea volumului aluatului devine mai lent, pn cnd,
atingnd un maxim, aluatul nu-i mai modific volumul. n acest timp se formeaz noi cantiti de
gaze, dar numai o parte este reinut de aluat, restul se pierde n atmosfer. Este momentul n care
presiunea gazelor din pori depete limita de curgere, de rezisten a aluatului i pereii porilor se
rup.
Cantitile de gaze reinute, volumul maxim atins de aluat i viteza de atingere a acestui
maxim depind de proprietile reologice ale aluatului, care la rndul lor depind de calitatea finii
i de regimul tehnologic adoptat. Acestea sunt cu att mai mari cu ct fina este de calitate mai bun.

Pe msura creterii volumului bulelor de gai a solicitrilor asupra pereilor porilor, acetia
serup n lani se formeazmicrocanale prin care gazele se pierd, determinnd scderea
volumului bucii de aluat.
Pe lng fermentaia alcoolic, n aluat continu i fermentaia lactic i aciditatea buciide
aluat crete.
Ca urmare a proceselor microbiologice, n bucata de aluat se acumuleaz i o serie de
substane organice care intr n buchetul de arom al pinii, aldehide, esteri, alcooli superiori, acizi.
De asemenea, continu procesele biochimice i coloidale care determin creterea cantitii de
substane solubile, glucide, aminoacizi, care interacioneaz la coacere formnd melanoidine,
substane ce coloreaz coaja.
Efectul de form al dospirii finale
n timpul fermentrii finale n mod normal, bucile de aluat sufer un proces de lire.
Acesta, alturi de acumularea de gaze, modific forma bucii de aluat, exprimat prin indicele de
form h/d .
n funcie de proprietile reologice ale aluatului, lirea bucii de aluat poate avea loc n trei
moduri:
a)lire cu variaia nlimii pozitiv(h >0);
b) lire cu variaia nlimiiconstant(h=0);
c)lire cu variaia nlimii negativ(h<0).
Toate operaiile anterioare fermentrii finale, de cultivare a drojdiilor, de creare a unui
anumit pH i a unor proprieti reologice ale aluatului au avut drept scop crearea condiiilor pentru
desfurarea n cele mai bune condiii a acestei operaii, decisiv pentru calitatea pinii:capacitate
bunde formarei reinere a gazelor i de pstrare a formei.
Parametrii operaiei de fermentare final
Aceti parametri se refer la parametri spaiului de fermentare final i la durata operaiei.
Parametrii spaiului de fermentare final (dospire) sunt temperature i umiditatea relativ a
mediului.
ntre bucata de aluati spaiul de fermentare finalau loc un schimb de cldur i unschimb de
umiditate.
Temperatura spaiului de fermentare final se alege astfel nct s se asigure o intensitate
suficient a fermentaiei alcoolice i n acelai timp s protejeze proprietile reologice ale aluatului,
de care depind capacitatea de reinere a gazelor i deformarea n timpul operaiei, temperatura
influennd constanta vitezei tuturor proceselor din bucata de aluat.
3

Datorit schimbului de cldur cu spaiul de fermentare final, bucata de aluat i

modific temperatura de la valoarea pe care o are la intrarea la operaia respectiv pn la o
temperatur de echilibru.
Pentru bucile de aluat cu proprieti reologice normale, obinute din finuri de calitate bun
i foarte bun i prelucrate corespunztor, temperatura spaiului de fermentare final este de 30-35C.
Aceast temperatur este necesar pentru a asigura n timpul operaiei o intensitate mare a procesului
de fermentaie n vederea afnrii aluatului.
La o temperatur sub 30C intensitatea fermentaiei alcoolice este relativ mic, iar produsul se
obine cu volum mic i porozitate necorespunztoare. De asemenea, datorit faptului c la temperaturi
sub 30C drojdiile se mai nmulesc nc, pinea capt gust particular de drojdie.
Temperaturi sub 30C sunt indicate la fermentarea final a bucilor de aluat cu proprieti
reologice slabe, obinute din finuri de calitate slab sau din aluaturi suprafermentate n fazele
anterioare ale procesului tehnologic.
Temperaturi peste 35C, de 37 i chiar 40C pot fi folosite la fermentarea final a bucilor de
aluat provenite din finuri puternice. Se obine o scurtare a duratei operaiei cu aproximativ15%.
Umiditatea relativ a aerului din spaiul de fermentare final trebuie s aib valori care
s evite uscarea sau umectarea suprafeei exterioare a bucii de aluat. Pentru aceasta valoarea optim
este de 70-85%. Pentru a garanta acelai efect al umiditii relative asupra suprafeei bucii de aluat,
la mrirea temperaturii mediului cu 5C umiditatea relativ trebuie redus cu10%.
Fermentarea final n mediu cu umiditatea relativ mic(sub 55%) conduce la formarea pe
suprafaa bucii de aluat a unei pojghie uscate care, n urma creterii volumului bucii de aluat la
dospire i coacere, datorit solicitrilor la ntindere, se rupe, conducnd la apariia crpturilor i
rupturilor pe suprafaa produsului.
Umiditatea relativ a aerului peste 90% umecteaz suprafaa bucilor de aluat, ceea ce
accentueaz lirea acestora i lipirea lor de pnza panacoadelor sau de casetele leagnelor, precum i
apariia de defecte cum sunt rumenire neuniform, bici sub coaj.
Durata operaiei de fermentare final
Durata (timpul) de fermentare final a bucilor de aluat variaz n limite foarte largi, de la15
la 90 min n funcie de o serie de factori:
masa bucii de aluat;

calitatea finii;

compoziia i consistena aluatului;

gradul de fermentare a aluatului n cuve;

tehnologia de preparare a aluatului.

4

Produsele de mas mic, la care durata de coacere este scurt i deci drojdiile sunt distruse
termic repede, ne mai avnd timp pentru formarea unei cantiti suficiente de dioxid decarbon pentru
afnarea aluatului, au durat de fermentare final mai mare.
Produsele de mas mare, care la coacere se nclzesc mai greu i ca urmare i temperature de
distrugere termic a drojdiilor se atinge mai greu, procesul de fermentaie alcoolic continund un
timp mai ndelungat dup introducerea n cuptor, au durat de fermentare mai scurt.
Tabelul 1. Durata operaiei de dospire final
Produs

Masa, (kg)

Durata dospirii

Durata de coacere,

Chifle, conuri

0,05-0,20

finale, (min)
60-65

(min)
5-15

Pine formal lung

0,50

50-60

18-20

(franzel)

0,75

45-50

25-28

Pine rotund

1,00
1,00

40-45
30

30-40
35

2,00

20

50-70

3-4

10-15

120-140

Relaia ntre durata de fermentare final i durata de coacere se explic prin faptul
c fermentarea final reprezint numai prima etapde afnare a aluatului, etapa a doua avnd loc n
prima parte a procesului de coacere. Cu ct durata acesteia din urm este mai mic, cu att durata
fermentrii finale trebuie s fie mai mare.
Durata fermentrii finale crete n cazul prelucrrii finurilor puternice, atunci cnd aluatul n
cuv nu a fermentat suficient, cnd are consisten mare, la adugarea unor cantiti inseminate de
zahr i grsimi (peste 10-15%), n cazul aluatului congelat.
Durata fermentrii finale este mai mic dect cea normal la prelucrarea finurilor de calitate
slab i a aluaturilor cu consisten mic (aluaturi moi) care au capacitate mic de reinere a
gazelor i de meninere a formei.
ntre durata de fermentare final i temperatura la care aceasta are loc, exist n general, o
relaie invers, n sensul c pentru acelai aluat, optimul fermentrii finale se atinge cu att mai
repede cu ct temperatura este mai mare.
Nerealizarea duratei optime de fermentare final conduce la produse de slab calitate.
La scurtarea duratei operaiei, volumul pinii poate scade cu pn la 30%, porii rmnnd
mici, insuficient dezvoltai. Prelungirea fermentrii finale peste momentul optim conduce,
5

deasemenea, la produse cu volum mic, aplatizate. Defectul apare n acest caz datorit scderii
capacitii aluatului de a reine gazele de fermentare i a capacitii de meninere a formei n urma
nrutirii proprietilor lui reologice. Consumul mrit de glucide n procesele fermentative fac ca
pinea obinut din aluat fermentat final un timp excesiv s aib coaj insuficient colorat i arom
slab.
Stabilirea duratei optime a fermentrii finale
Durata optim a dospirii finale se stabilete organoleptic pe baza modificrii volumului,
formei i proprietile fizice ale bucii de aluat.
Gradul de fermentare final se stabilete astfel:
a) Fermentarea final incomplet se recunoate dup volumul insuficient dezvoltat al bucii de
aluat, elasticitatea mare a aluatului, care la apsarea uoar cu degetul revine imediat la forma iniial
dup nlturarea apsrii, i faptul c nu este moale i pufoas. De asemenea, n acest caz, bucata de
aluat are n seciune form rotund, apropiat de forma obinut la modelare, iar porii sunt mici,
nedezvoltai. Prin coacerea unui astfel de aluat, forma rotund a seiunii se accentueaz, porii rmn
insuficient dezvoltai i orientai cu axa mare pe vertical. Pinea coapt n form are coaja
superioar bombat i este desprins de peretele formei.
b) Fermentarea final optim corespunde momentului cnd bucata de aluat are volumul bine
dezvoltat, la apsare uoar cu degetul revine relativ lent la forma iniial dup nlturarea apsrii,
este moale i pufoas la palpare, iar n seciune prezint o oarecare lire. Porii au form oval i
nclinai cu axa mare la un unghi de aproximativ 45-50 fa de orizontal.
c) Fermentarea final depit se recunoate dup forma aplatizat a bucii de aluat, pierderea
elasticitii aluatului, care la apsare uoar cu degetul revine foarte greu sau deloc la forma iniial
dup nlturarea apsrii, porii sunt alungii cu axa mare n poziie orizontal, deformai datorit
greuii proprii a aluatului.

Capacitatea de reinere i formare a gazelor

Fermentarea semifabricatelor constituie faza cu cea mai mare pondere n procesul
tehnologic de fabricare a produselor de panificaie.
De modul n care este condus aceast faz tehnologic, depind nsuirile i comportarea
aluatului n procesul de prelucrare precum i calitatea produselor finite. Durata i locul unde are loc
fermentarea depinde de tipul semifabricatului.
Scopul fermentrii semifabricatelor este maturizarea aluatului. Prin maturizarea aluatului se
nelege starea n care este adus acesta, n urma proceselor care-l fac n timpul fermentrii optim
6

pentru divizare i coacere. Pentru maturizarea aluatului este caracteristic modificarea proprietilor
reologice ale coloizilor acestuia i n principal a substanelor proteice.
La sfritul fermentrii, aluatul trebuie s aib urmtoarele proprieti:
Capacitatea bun de reinere a gazelor proprietile reologice obinute la sfritul fermentrii
trebuie s permit aluatului o reinere bun a gazelor de fermentare care continu s se formeze la
fermentarea final i n prima parte a coacerii.
Modificrile proteinelor la fermentare fac ca proprietatea de reinere a gazelor de fermentare
se modifica continuu. Aluatul obinut imediat dup fermentare are elasticitate i rezisten la ntinderi
mari i nu reine suficiente gaze, necesare obinerii unui produs afnat. Transformrile suferite de
gluten n timpul fermentrii confer aluatului elasticitate mai redus i extensibilitate mai mare i, ca
urmare, capacitatea de reinere a gazelor crete. Acesta este de fapt scopul tehnologic principal al
fermentrii aluatului. Aluatul insuficient fermentat este elastic, cu rezisten mare la ntindere i puin
extensibil. Pinea obinut dintr-un astfel de aluat are volum mic.
Aluatul superfermentat i pierde elasticitatea i se rupe la ntindere. Din cauza rezistenei
sczute, o parte din gazele de fermentare se pierd n timpul coacerii prin crpturile ce se formeaz la
suprafaa bucii de aluat i pinea se obine cu volum mic.
Modificarea proprietilor reologice ale aluatului n timpul fermentrii este influenat de calitatea
pinii i de regimul tehnologic adoptat. Aluaturile foarte consistente i foarte moi au capacitate mic
de reinere a gazelor.
Capacitate mare de formare a gazelor aluatul matur trebuie s aib capacitate mare de
formare a gazelor, astfel nct n perioada de fermentare final, aluatul s ajung la volumul su final.
n timpul fermentrii se acumuleaz n aluat produse principale i secundare ale fermentaiilor
alcoolice i acide, care condiioneaz gustul i aroma specifice pinii. Afnarea aluatului, n vederea
obinerii unei pini crescute, cu miez poros, rmne n seama fermentrii finale i a primei perioade
de coacere.
Importana tehnologic a capacitii finii de a forma gaze
Capacitatea finii de a forma gaze influeneaz volumul i porozitatea pinii i culoarea cojii.
Prin cunoaterea acestei proprieti a finii se poate prevedea intensitatea procesului de
fermentare n diferite stadii ale procesului tehnologic, foarte importante fiind fazele de dospire
final i coacere. Finurile cu capacitate redus de a forma gaze nu asigur o intensitate suficient a
procesului de fermentare n fazele finale ale procesului tehnologic i ca urmare pinea se obine cu
volum mic, nedezvoltat. n cazul finurilor cu capacitate mare de formare a gazelor volumul pinii i
porozitatea ei vor depinde de proprietile reologice ale aluatului i de capacitatea lui de a reine
7

gazele. Creterea volumului pinii are loc pn la o valoare maxim, care corespunde capacitii
aluatului de a reine gazele.
Culoarea cojii se formeaz la coacere prin interaciunea dintre glucidele reductoare
aminoacizi. Reacia este neenzimatic i conduce la formarea unor substane de culoare nchis
numite melanoidine. Pentru ca pinea s aib o coaj de culoare normal este necesar ca n momentul
introducerii n cuptor, aluatul s conin minim 2-3 % la s.u. glucide nefermentate. Dac aceast
condiie nu este satisfcut coaja se obine de culoare palid, chiar dac se mresc durata i
temperatura de coacere. De aceea, n practic, fina cu capacitate mic de formare a glucidelor
fermentescibile se numete tare la foc. De obicei finurile albe sunt tari la foc.

Proprietatile reologice ale aluatului

Proprietile reologice exprim deformarea n timp a aluatului sub aciunea forelor exterioare care se
exercit asupra lui.
Aluatul preparat din fain de gru este un corp vscoelastic neliniar. El posed proprieti care sunt
caracteristice att corpurilor solide ct i celor lichide i, de aceea, are un comportament intermediar
ntre corpurile solide ideale i cele fluide: atunci cnd este supus la solicitri, o parte din energie este
disipat, iar alt parte este nmagazinat. Dup descrcare, defor-maia este parial recuperat
Proprietile reologice ale aluatului sunt elasticitatea, viscozitatea, relaxarea, fluajul.
Elasticitatea este conferit de gluten, dar n special de glutenin, i const n faptul c aluatul
se deformeaz reversibil pn la o anumit for aplicat, dup care el se deformeaz ireversibil
(plastic). Aluatul prezint o elasticitate instantanee, care apare n momentul aplicrii forei, i o
elasticitate ntrziat, care apare dup ndeprtarea forei.
Viscozitatea este proprietatea de a se opune deformrii. Viscozitatea aluatului este o
viscozitate aparent, structural, care, spre deosebire de viscozitatea lichidelor, depinde nu numai de
temperatur i presiune, ci i de o serie de ali factori cum sunt viteza de forfecare, felul aparatului de
msurat, procesul la care a fost supus anterior aluatul.
Relaxarea este procesul de resorbire, de scdere a tensiunilor interne din aluat, cu meninerea
formei. Resorbirea tensiunilor se face prin trecerea treptat a deformaiei elastice n deformaie
plastic. Relaxarea nu are loc pn la anularea tensiunilor interne, ci pn la o limit determinat,
care constituie limita de elasticitate sub care relaxarea nu evolueaz.

Timpul (perioada) de relaxare , dup Maxwell, este intervalul de timp n care tensiunea
iniial, la deformaie constant, se micoreaz de e ori (e reprezint baza logaritmilor naturali =
2,7183).
Fluajul este proprietatea unui corp de a se deforma lent i continuu n timp sub aciunea unei
sarcini constante.
Mrimi reologice.

Se definesc, pe scurt, principalele mrimi. Tensiunea (, ) [Pa] -

reprezint fora aplicat pe unitatea de suprafa transversal a unui corp.

Deformaia (e, y) - modificarea formei sau/i a volumului unui corp sub aciunea solicitrilor
externe. Deformaia poate fi elastic, i se recupereaz dup ndeprtarea forei aplicate, sau poate fi
vscoas, i rmne nerecuperat.
Viteza de deformaie (e,y), [s-1] - sub aciunea solicitrilor externe corpuri deformabile se
pot deforma cu viteze diferite. Viteza de deformaie depinde de mrimea solicitrii i de-timpul de
solicitare i reprezint derivata deformaiei n raport cu timpul.
Factori care influeneaz proprietile reologice ale aluatului.
Proprietile teologice ale aluatului joac un rol mare n procesele de producie, n care aluatul este
supus aciunii forelor care provoac apariia de tensiuni ii determin deformarea.
Proprietile reologice ale aluatului sunt influenate de o serie de factori: calitatea fainii, umiditatea
aluatului, temperatura, prelucrarea mecanic, durata de fermentare (perioada de relaxare), felul
adaosurilor.Calitatea finii, respectiv coninutul de proteine i raportul glutenine/gLiadine, are
influen mare asupra proprietilor aluatului.In timpul procesului tehnologic aluatul este supus la
solicitri de ntindere i de forfecare.
Solicitarea la ntindere se consider c este predominant n timpul fermentrii i este dat de efectul
mecanic al dioxidului de carbon, care ntinde peliculele de gluten/aluat.
Solicitarea la forfecare este predominant n timpul frmntrii.
ntinderea aluatului n timpul fermentrii, inclusiv n prima parte a coacerii, are loc biaxial i
se produce la viteze sczute ale tensiunii. Viscozitatea la ntindere (elongaional) este responsabil
de abilitatea acestuia de a reine gazele de fermentaie i de a-i mri volumul i crete cu coninutul
de proteine al finii, dar scade la nrutirea calitii acestora.

Viscozitatea la rupere prin ntindere i tensiunea de rupere cresc cu coninutul de proteine al

finii, ceea ce explic performanele bune de coacere ale finurilor cu coninut mare de proteine.
Responsabile de viscozitatea aluatului sunt gliadinele, care contribuie astfel la extensibilitatea
aluatului, n timp ce gluteninele confer elasticitate i rezisten, mrind rezistena la rupere. La
creterea raportului glutenine/gliadine, aluatul poate fi alungit mai mult pn la rupere, dar
viscozitatea la rupere este mult mai mic fa de situaia n care gliadinele sunt n proporie mai mare.
Studiul comportrii la forfecare a aluatului cu ajutorul viscozimetrului rotativ (dinamic) a
artat c, la solicitarea prin forfecare, acesta i mrete viscozitatea, dovedind creterea rezistenei
lui. Creterea viscozitii are loc pn la ruperea aluatului, cnd aceasta scade. Viscozitatea maxim
la forfecare scade cu creterea coninutului de proteine, dar crete cu raportul glutenine/gliadine.
Acest comportament neobinuit la forfecare (scderea viscozitii maxime cu coninutul de
proteine) ar putea fi determinat de cellalt component aflat n cantiti mari n aluat, amidonul.
Cercetrile experimentale au artat c interaciunile dintre proteinele glutenice i amidon
joac un rol important n reologia aluatului. Prin amestecarea amidonului provenit din surse diferite
(gru slab, gru puternic, gru dur, orez, porumb, secar, <*vz, cartof) cu gluten provenit din aceeai
fain s-au obinut aluaturi cu proprieti reologice diferite.
Studiul proprietilor reologice ale aluatului la forfecare a artat c finuri de caliti diferite
au modulul de elasticitate G, modulul de viscozitate G" i unghiul de faz tg 6 diferite. Finurile de
calitate bun au valori mai mari pentru G i C" i valori mai mici pentru tg 5 fa de finurile de
calitate slab, ceea ce arat ci aluaturile provenite din finuri bune i foarte bune sunt mai elastice
dect cele provenite din finuri slabe. Aceti parametri-cresc cu frecvena de oscilaie a forei
aplicate. Pentru aluatul din fina de gru G'> G".
Fraciunea solubil n ap din fin influeneaz proprietile reologice i de coacere ale
aluatului. Creterea coninutului n substane solubile n ap reduce valorile G i G" i mrete
valoarea tg 5, artnd c ele fac aluatul s fie mai vscos.
Indeprtarea fraciunii solubile n ap din fin determin creterea absorbiei apei i a
timpului de frmntare. Finurile cu absorbii mici ale apei i durate mici de frmntare conin o
cantitate mai mare de fraciuni solubile n ap dect finurile cu absorbii ale apei i durate de
frmntare mai mari.

10

Influena umiditii aluatului

Proprietile reologice ale aluatului, elasticitatea i viscozitatea, cresc pn la anumite valori
ale coninutului de ap, corespunztoare urnflrii maxime a proteinelor, dup care valoarea lor scade.
Consistena optim se obine atunci cnd aluatul conine suficient ap pentru umflarea
componentelor finii. La o umflare a componenilor care se consider optim pentru panificaie,
aluatul are cea mai mare rezisten i elasticitate. Aceasta influeneaz favorabil asupra stabilitii
formei aluatului i asupra calitii pinii.
La o cantitate de ap n aluat insuficient, nu se atinge umflarea optim a proteinelor
glutenice, aluatul se obine cu elasticitate redus, iar produsele au volum i porozitate insuficient
dezvoltate.La un exces de ap, aluatul are consisten mic i rezisten slab, iar produsele sunt
aplatizate i cu porozitate grosier.Influena umiditii aluatului asupra modulului de elasticitate,
asupra viscozitii i japonului viscozitate/modul de elasticitate este complex. Pentru finuri de
caliti diferite, diferenele pentru aceti parametri sunt mari pentru umiditi mici ale aluatului i sunt
mici pentru umiditi mari (53%). Explicaia pentru aceasta este c o dat cu creterea umiditii
aluatului crete cantitatea de ap liber din aluat
Sczminte i pierderi tehnologice
Principalele sczminte tehnologice care influeneaz randamentul n pine sunt urmtoarele:

sczminte prin fermentaie;

sczminte prin coacere;

sczminte prin rcire.

Valoarea sczmintelor se exprim n procente fa de greutatea iniial a aluatului i respectiv a

produsului (pine) din fiecare faz de fabricaie, adic sczmintele prin fermentaie se raporteaz
fa de cantitatea aluatului iniial, sczmintele prin coacere fa de aluatul nainte de coacere, iar
sczmintele prin rcire fa de pinea scoas din cuptor.
Sczmintele prin fermentaia aluatului
De la prepararea lui i pn la coacere, variaz ntre 1,5 i 2,5%. Asupra lor influeneaz calitatea
finii, consistena aluatului precum i modul de conducere i urmrire a fermentaiei. Determinarea n
practic a sczmintelor fiind greoaie, n calculele pentru randament acestea se apreciaz n limitele
precizate mai sus.

11

Sczmintele prin coacere, variaz foarte mult, de obicei ntre 5 20% pentru sortimentele de
produse ce se fabric la noi, depinznd n special de mrimea i forma produsului, de gradul coacerii
i felul cuptorului.
Pierderile la coacere sun formate din pierderi de umiditate i pierderi de substan uscat. Pierderile
n umiditate au loc n stratul superficial al aluatului care se transform n timpul coacerii n coaj, iar
pierderile de substan uscat sunt date de pierderile de alcool, CO2 i alte substane volatile
existente n aluat care au rezultat prin fermentarea zaharurilor i care se pierd n spaiul de coacere.
Pierderile la coacere sunt inevitabile, ele avnd ponderea cea mai mare din totalul pierderilor
tehnologice i se calculeaz cu formula:
n care: md masa aluatului dospit, kg;
mf masa pinii fierbini, kg.
Valorile obinuite ale acestor sczminte sunt urmtoarele:
- 15 20% pentru produsele pn la 0,5 kg/buc.;
- 10 12% pentru produsele de 0,5 1 kg/buc.;
- 6 8% pentru produsele de 1 2 kg/buc.;
- 5% pentru produsele peste 2 kg.
Controlul acestor sczminte trebuie s se efectueze ct mai frecvent, n vederea lurii msurilor
pentru reducerea lor i ncadrarea ntre limitele normale, acolo unde sunt cazuri de depire. n acest
caz trebuie controlat starea cuptoarelor, ncrcarea lor normal, temperatura de coacere, durata i
gradul coacerii. Pentru stabilirea exact a sczmintelor prin coacere se cntresc prin sondaj, mai
multe buci de pine luate din diverse locuri ale vetrei cuptorului, imediat la scoaterea din cuptor.
Greutatea lor se scade din greutatea bucilor de aluat, diferena exprimndu-se n %.Sczmintele
prin rcire variaz de obicei ntre 2,5 3,5% fiind influenate n cea mai mare parte de mrimea i
forma pinii precum si de parametrii aerului din depozit.Pentru stabilirea exact a sczmintelor prin
rcire se cntresc prin sondaj mai multe pini de regul cele care au servit la determinarea
pierderilor prin coacere), se cntresc imediat dup scoaterea din cuptor i se aeaz pentru rcire, n
depozit n condiiile de producie. Dup intervalul prescris de rcire se recntresc produsele i se
face diferena, care se exprim n procente fa de greutatea pinii calde.Pierderile la rcire se
calculeaz astfel: [%]
n care: mf masa pinii fierbini imediat dup scoatere din cuptor;
12

mr masa pinii rcite, kg.

n ceea ce privete pierderile de fabricaie, acestea sunt alctuite din rebuturile de produse care pot
aprea n decursul fabricaiei ( la coacere sau prin manipularea i depozitarea pinii), i deeuri
neigienice de fin, care rezult la depozitarea i manipularea finii, precum i la scuturarea sacilor.
Rebuturile se calculeaz n procente faa de producia realizat iar deeurile n procente fa de fina
trecut n fabricaie. n mod obinuit rebuturile nu depesc valoarea de 0,1%, iar deeurile 0,15%.

13