Factorii care influeneaz pstrarea calitii

Pstrarea calitii prescrise trebuie asigurat pe ntreg parcursul mrfurilor alimentare,

de la productor la consumator, prin msuri speciale n ceea ce privete ambalarea,
manipularea, transportul, depozitarea, expunerea n vederea vnzrii etc.
Ambalarea

Ambalajul unui produs alimentar trebuie s asigure:

protecia produsului n timpul transportului, depozitrii, manipulrii i desfacerii,
fa de anumii factori externi, precum temperatura, umiditatea, lumina, praful,
microorganismele, insectele, etc.

pstrarea integritii, cantitii i calitii produselor.

n cazul produselor alimentare, exigenele fa de ambalaje precum i fa de condiiile
n care se efectueaz ambalarea sunt mult sporite comparativ cu cele impuse pentru
produsele industriale. Att ambalajele ct i condiiile igienice din timpul operaiei de
ambalare, asigurate necorespunztor, pot constitui factori de contaminare a mrfurilor.
Practica a demonstrat c alimentele ambalate direct de productor i vndute ca atare
prezint un risc mai mic de contaminare cu microorganisme comparativ cu mrfurile
alimentare ambalate sau reambalate n momentul vnzrii ctre consumator.
Pentru pstrarea salubritii produselor, este necesar respectarea urmtoarelor condiii
igienico-sanitare:

folosirea ambalajelor confecionate din materiale rezistente la aciunea

microorganismelor i care s permit splarea i dezinfectarea lor (n cazul celor
reutilizabile). Ambalajele din lemn au o rezisten sczut la aciunea
microorganismelor i se cur greu, motiv pentru care domeniul lor de utilizare se
reduce din ce n ce mai mult, mai ales n sectoarele care prelucreaz produse uor
alterabile. n industria buturilor alcoolice, a oetului, grsimilor etc. ele sunt nc
folosite pe scar larg, lundu-se ns msuri speciale pentru a le mri rezistena la
contaminare;

depozitarea ambalajelor n condiii severe de curenie;

alegerea ambalajelor s in cont de compatibilitatea cu caracteristicile

produsului.

Transportul i manipularea

Condiiile i mijloacele de transport sunt stabilite n concordan cu modul de ambalare,

cu caracteristicile produselor, cu destinaia i durata transportului, astfel nct s fie
evitate trepidaiile, contactul direct cu factorii atmosferici, s se asigure o poziie ct mai
corect a produselor n mijloacele de transport etc.
Pentru transportul produselor alimentare se impun condiii igienice care constau n:
folosirea unor mijloace de transport specifice produsului (pentru lapte, carne,
pine etc); de exemplu, pentru transportul de scurt durat al crnii se folosesc
mijloace auto la care ncperile de depozitare sunt cptuite cu materiale metalice
inoxidabile, iar pentru transportul de lung durat se folosesc mijloace
frigorifice; petele ntreg se transport n lzi i n contact direct cu gheaa mrunit
(straturi alternative), iar n timpul manipulrii se evit rnirea acestuia, deoarece
leziunile deschid ci de infectare cu microorganisme; petele eviscerat se transport cu
mijloace frigorifice n care temperatura nu trebuie s depeasc 4 C; laptele se
o

transport n cisterne speciale, bidoane de aluminiu sau alte mijloace specifice n

funcie de durata transportului i cantitatea transportat;

asigurarea cureniei ncperilor de depozitare ale mijlocului auto prin splare i

dezinfectare;

ncrcarea i descrcarea mijloacelor de transport s fie efectuat de ctre

personal echipat cu haine de protecie i instruit corespunztor pentru evitarea
contaminrii mrfurilor.
Deseori contaminarea produselor alimentare este fcut n timpul manipulrii acestora
de ctre lucrtorii din producie sau comer. De aceea se impune respectarea cu
rigurozitate a igienei minilor, a lipsei leziunilor cutanate, a igienei echipamentului de
protecie precum i verificarea strii de sntate a lucrtorilor.
Depozitarea

Depozitarea reprezint toate activitile tehnice i organizatorice legate de amplasarea

mrfurilor ntr-un spaiu fix sau mobil. Din punct de vedere tehnic, aceste activiti
presupun: stivuirea, ordonarea mrfurilor dup anumite reguli de vecintate etc.; din
punct de vedere organizatoric: zonarea interioar a mrfurilor, ordinea intrrii/ieirii
mrfurilor, accesul la mrfuri evidena intrrii/ieirii mrfurilor, caracteristicile depozitelor.
Principalul rol al depozitrii este concentrarea mrfurilor n cantiti mari n vederea
dirijrii lor ctre consumatori. n raport cu acest rol pe care l au n circulaia mrfurilor,
depozitele pot avea urmtoarele funcii:

concentrarea n stocuri a produselor colectate n scopul sortrii, prelucrrii

primare i pregtirii pentru expediie n cantiti relativ mari sau n scopul repartizrii
continue a cotelor programate n cantiti relativ reduse;

asigurarea condiiilor de meninere a integritii produselor i uneori de

mbuntire a nsuirilor lor calitative;

livrarea i expedierea mrfurilor ctre cumprtor.

n procesul depozitrii calitatea mrfurilor alimentare poate suferi modificri importante
i de cele mai multe ori nedorite. Aceste modificri se produc deoarece majoritatea
produselor alimentare se caracterizeaz printr-o stabilitate relativ n timp, influenat
att de factorii interni (structurali) ct i de cei externi, care le pot modifica proprietile
fundamentale, prin procese de degradare, alterare, contaminare chimic sau
microbacteriologic, impurificare cu substane strine etc.
Factorii interni (compoziia chimic, proprietile fizice, biologice etc) au fcut subiectul
unei prezentri detaliate n capitolele anterioare (cap. 2, 4), evideniindu-se i influenele
acestora asupra stabilitii produselor alimentare.
Din punct de vedere merceologic, cei mai importani factori externi care produc
modificri calitative mrfurilor n timpul depozitrii sunt: prezena aerului i compoziia
acestuia, parametrii atmosferici ai mediului nconjurtor (umiditatea relativ a aerului,
temperatura), radiaiile luminoase, microorganismele din mediul extern, natura
ambalajului de contact cu marfa, microclimatul i igiena depozitelor, natura produselor
nvecinate etc.
Nu se depoziteaz mpreun mrfuri alimentare i industriale i nici acele produse care
eman mirosuri puternice ce pot fi mprumutate cu uurin de alte mrfuri.
Produsele nu pot fi pstrate dect o anumit perioad, n cadrul termenului de
valabilitate. n timpul depozitrii se verific periodic parametrii de microclimat precum i
celelalte condiii de pstrare a produselor alimentare.
Existena unui echilibru ntre aciunea factorilor interni i externi constituie regimul
optim de pstrare a produselor alimentare.