1

https://ru.scribd.com/doc/99932086/Caiet-de-Practica-Fabrica-de-Preparate-Din-Carne

Caiet de practic
-realizat n urma vizitei la fabrica de preparate din carne

2009-2010

Cuprins

1. Accesul n fabric .
pag. 3
2. Recepia

materiei

prime..

pag.3
3. Depozitare tampon....
pag. 3
4. Tranarea
pag. 3
5. Depozitare

crnii.....
prin

congelare

sau

refrigerare

(pentru

maturare)

.pag.4
6. Operaiile i aparatele utilizate n vederea obinerii diferitelor tipuri de
produse...pag. 4
7. Ambalarea
produselor

proaspete

..pag. 6
8. Tratament
termic
prin

si

fierbere

pag. 6
9. Ambalarea
produselor
supuse
tratamentelor
etichetare...pag. 7
10. Depozitare
pn
la
livrare

etichetare
i

afumare
termice

...pag. 8
Bibliografie

pag. 8

1. Accesul n fabric
Dup ntocmirea procesului verbal necesar accesului n fabric, s-a procedat la
preluarea echipamentului de protecie (halat, capion, botoei de unic folosin)

i la trecerea printr-un aa-zis filtru, ce a constat n dezinfecia minilor printr-o

ecluz prin care se pulveriza o soluie dezinfectant.

2. Recepia materiei prime

Este important de precizat faptul c, fabrica nu este prevzut cu abator,
materia prim este adus pentru prelucrare cu ajutorul mijloacelor de transport
rutiere prevzute cu frigorifer.
Materia prim importat se prezint sub forma carcaselor de porc i vit
refrigerate sau sub form de bloc (brichete) de carne congelat.
Recepia materiei prime const n recepie calitativ determinat senzorial prin
tranare i apreciere a aspectului, culorii i mirosului crnii i recepie cantitativ
realizat gravimetric cu ajutorul cntarelor linie ce deservesc deasemenea i
transportului carcaselor pn la tranare.

3. Depozitare tampon
Materia prim care nu se poate trana imediat dup ajungerea la fabric este
introdus n camere frigorifice, pstrarea lor are o durat de maximum 7 zile.
Carcasele de porc i cele de vit sunt pstrate n camere frigorifice diferite pentru
fiecare dintre acestea.

4. Tranarea crnii
n unitatea de producie vizitat, tranarea se realizeaz manual.
La tranarea crnii pentru industrie se obin urmtoarele piese anatomice:
-

Din tranare carne bovine: spat, gt, coul pieptului, rasol anterior, muchi,

vrbioar cu fleic, pulp i rasol din spate.

Din carne de porc cu slnin: slnin, muchiule, rasol din fa, spat, gu,
garf, piept, pulp, rasol din spate.
Dezosarea este operaia de separare a crnii de pe oase. Oasele rezultate vor fi

colectate i se prezint sub forma deeurilor i vor fi trimise la alte uniti pentru
valorificare.

Alegerea crnii este operaia prin care se ndeprteaz grsimea i esuturile cu

valoare alimentar redus cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, fii
conjuctive),

cordoanele

vasculo-nervoase,

cheagurile

de

snge,

tampilele,

realizndu-se i mprirea pe caliti.

La tranarea crnii se folosesc cuite speciale (de mai multe tipuri i forme),
care se sterilizeaz (prin dou procedee: umed i uscat) de fiecare dat cnd se
face trecerea la tranarea unei alte carcase. Acest procedeu se impune i se
motiveaz prin aceea c, se evit o presupus contaminare a carcasei
urmtoare de la cea precedent (se previne astfel o eventual transmitere a bolilor
transmisibile precum trichinoza).

5. Depozitare prin congelare sau refrigerare (pentru maturare)

Dup operaia de tranare urmeaz o depozitare a produselor obinute n dou
camere frigorifice distincte n care se introduc anumite produse. Astfel, avem
camera de refrigerare sau maturare (temperatura de 2C) pentru produsele tip
slnin n saramur cu diferite amestecuri, muchiulei etc. i camera de congelare
(temperaturi de -2-0C).

6. Operaiile i aparatele utilizate n vederea obinerii diferitelor tipuri

de produse
Operaiile i aparatele utilizate n vederea obinerii diferitelor tipuri de produse
sunt:
Operaia de tiere-mrunire poate fi realizat cu ajutorul a dou aparate: maina
de tocat i cuter.
Maina de tocat este prevzut cu o pnlie de alimentare pe la care se
introduce produsul, fiind apoi preluat de un nec care asigur naintarea continu
a materialului prelucrat i un al doilea nec numit nec tietor care conduce
produsul n zona

cuitelor rotative i a sitelor. Pentru obinerea diferitelor

sortimente de produse (salamuri) se folosesc site de anumite dimensiuni ale

ochiurilor (site 5, 8). Dimensiunea ochiurilor sitelor este din aproape n aproape,

din ce n ce mai mici pentru a se mpiedica nfundarea orificiilor mici ale sitei. ntre
site sunt dispuse cuite rotative ce execut tierea bucilor de carne.
Cuterul este un aparat destinat mrunirii fine i amestecrii crnii i
subproduselor n vederea obinerii pastelor din carne, fiind un utilaj cu funcionare
intermitent (sub form de arj).
Cuterul este format dintr-o carcas n interiorul creia se gsesc elementele
mecanice ce asigur micarea: electromotorul, transmisia prin curele, transmisia
urub melc-roat melcat. Produsul se introduce ntr-o cuv i este mrunit cu
ajutorul sistemului de tiere alctuit din cuite tip secer n numr de 2, 4, 6 sau 8
montate n interiorul cuvei.
Mrunirea crnii i a subproduselor se realizeaz prin antrenarea n micare de
rotaie cu o turaie mare a arborelui purttor de cuite i aducerea produsului sub
cuite datorit rotaiei lente a cuvei. Odat cu introducerea crnii i a
subproduselor, n cuva se adaug ap, condimente i aditivi n vederea amestecrii
omogene a acestora. n timpul tocrii, produsul se nclzete, ca urmare se
recomand a se introduce fulgi de ghea pentru ca temperatura acesteia s nu
depeasc 12C (temperatura este indicat de un computer ataat aparatului).
Cuterul este prevzut cu bra articulat ce prezint la extremitatea liber o cuv
(de forma unei farfurii cu un diametru mare) cu ajutorul creia se realizez
descrcarea coninutului n cibre cu ajutorul crora se transport n secia
urmtoare.
Instalaia de injectare a saramurii cu ace multiple este maina ce
nlocuiete maturarea ( n special a muchilor fie).
Injectarea cu ace multiple aduce utilizatorului mari avantaje n raport cu
celelalte sisteme de saramurare, acestea fiind:
-

Asigur o penetrare i repartizare optim a saramurii n esuturile de carne;

Injectarea pe un anumit volum de carne a unor cantiti mici de saramur
conduce la eliminarea riscurilor apariiei i formrii unor pungi de saramur n

carne;
Se elimin considerabil pierderile n saramur;
Srarea este uniform n toat masa de carne;
Instalaia are productivitate ridicat n raport cu celelalte metode;

Procesul poate fi msurat i meninut sub control prin reglarea parametrilor si

de baz. Procentul optim de injectare depinznd de viteza de deplasare a
benzii, viteza de deplasare a acelor, presiunea de admisie a saramurii,
temperatura i puritatea saramurii,
Dup injectare, carnea a suferit modificri considerabile ale structurii acesteia,

lucru pentru care se trece la masarea prin malaxarea acesteia n maina numit
tamber.
Maina de masat este constituit din:
-

Batiul, confecionat din profile metalice, pe batiu, prin intermediul unei plci
metalice se monteaz instalaia hidraulic care realizeaz o micare de
basculare a unui suport mobil cu rol de a asigura micarea de rotaie cuvei de

malaxare-masare;
Suportul mobil, are montate moto-reductoare i roile de rulare ale cuvei;
Cuva, este un recipient cilindric din inox nchis ermetic. Are n interior sudate
nervuri pentru masare i un capac etanat astfel nct s asigure meninerea n

interior a unei atmosfere vidate;

Instalaia hidraulic;
Cutia de programare i vidare este compus dintr-o carcas n interiorul creia
se gsete pompa de vid, instalaia electric, aparate de msur i control.
Exploatarea mainii cuprinde mai multe faze de lucru. Iniial se ncarc cuvele

cu materie prim injectat cu saramur, dup care se nchide cuva i se videaz.

n faza urmtoare se introduce cuva n maina de masat i se basculeaz n poziia
de lucru. n cea de-a treia faz de realizeaz programarea ciclului de malaxaremasare la tabloul automat de comand (de obicei durata tratamentului este de 12
ore). Dup terminarea ciclului se basculeaz cuva i se descarc din maina de
masat. Dup egalizarea presiunilor pe cele dou fee ale capacului, se introduce
cuva n rsturntor i se basculeaz pentru golirea coninutului.
Utilajele destinate introducerii i dozrii umpluturilor n membrane se numesc
priuri.
priul cu funcionare sub vid i ncrcare mecanizat este utilajul ce
deservete la umplerea membranelor n unitatea de producie vizitat.

Acest aparat este modern, avnd un sistem ce asigur ncrcarea pnliei de

alimentare mecanizat, cu ajutorul unui dispozitiv acionat hidraulic de ridicare i
basculare. Ca urmare a acestor mbuntiri ale aparatului fa de aparatele
clasice, crete productivitatea, utilajul este deservit mai uor i nu n ultimul rnd
se mbuntesc condiiile de igien. Pnlia de alimentare a mainii confecionat
din tabl inox asigur prin dimensiunile ei alimentarea continu a pompei de
carne, care constituie organul de lucru al mainii i permite umplerea uniform a
membranelor. Vidul este realizat de o pomp de vid, prin funcionarea creia se
mbuntete calitatea produsului, se evit apariia golulilor de aer i se nltur
riscul dezvoltrii microorganismelor aerobe n zona acestora.

7. Ambalarea produselor proaspete i etichetare

Produsele din carne proaspete de tipul crnii tocate, a pastei pentru mici, a
crnailor proaspei se ambaleaz n carcase din material plastic n atmosfer
modificat prin introducerea unui amestec de gaze: azot i dioxid de carbon,
nainte de nchiderea ermetic cu ajutorul unei folii rezistente de plastic.

8. Tratament termic prin fierbere i afumare

Tratamentul termic aplicat preparatelor din carne se desfoar prin realizarea
urmtoarelor operaii:

Afumare
Fierbere
Rcire

Afumarea este metoda de conservare care const n expunerea preparatelor de

carne aciunii fumului rezultat prin arderea incomplet a rumeguului obinut din
lemn de esen tare (fag, stejar).
Referitor la procedeul de afumare aplicat, este necesar precizarea, c acesta
se realizeaz la temperaturi ridicate, pe durate scurte de timp. Deci afumarea se
face la cald.
Fierberea se realizeaz cu ajutorul vaporilor de ap supranclzii, temperatura
din celula

de afumare-fierbere atinge valori de 75-80C, n central termic al

produsului, urmrindu-se atingerea temperaturii de 70C.

Dup ce s-a atins valoarea dorit a temperaturii n centrul termic al produselor,
se procedeaz la duarea cu ap rece a acestora pentru rcirea ct mai rapid i
evitarea dezvoltrii ulterioare a microorganismelor de alterare.

9. Ambalarea produselor supuse tratamentelor termice i etichetare;

Rcirea este continuat n camere frigorifice pn la atingerea valorii
temperaturii de 10C n centrul termic al produsului, dup care, la cerere sau voit,
se trece la ambalarea produselor supuse tratamentelor termice n pungi cu
atmosfer modificat (amestec de azot i dioxid de carbon) sau la ambalare prin
vidarea pungilor.

10. Depozitare pn la livrare

Temperatura produselor trebuie meninut la valori sczute de 10C n depozite
frigorifice. Este deasemenea important ca aceasta s se menin aceeai i pe
parcursul transportului ctre distribuitori deaceea transportul se realizeaz cu
mijloace auto prevzute cu frigorifer.

Bibliografie:
1. Danilevici, C-tin., Utilaje destinate procesrii produselor din carne i lapte n uniti
de producie mici i mijlocii, Ed. Bibliotheca Trgovite, 2003
2. Banu, C., .a. Tratat de industrie alimentar, Ed. ASAB, Bucureti, 2009