Sunteți pe pagina 1din 35

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN

VETERINAR A BANATULUI REGELE MIHAI I AL ROMNIEI


DIN TIMIOARA
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR
AGROALIMENTARE

PINEA POLIGLUCIDIC
COORDONATOR:
Prof. Dr. Ing. Ersilia Alexa

STUDENT: Drgan Georgiana


An II Master S.B.P.A.

TIMIOARA

2015

DIABETUL

Diabetul zaharat este un sindrom foarte frecvent, in prezent existand aproximativ 200 de
milioane de bolnavi. In Romania, la inceputul anului 2002 existau peste 360 000 de bolnavi.
Diabetul zaharat este cunoscut din antichitate, manifestarile sale fiind descrise in Papirusul
Ebers - 1500 i.e.n. In 1889 este dovedita legatura dintre DZ si pancreas. In 1921 este descoperita
insulina de catre savantul roman Nicolae Paulescu, iar in 1922 este pentru prima data administrata
la om. In 1955 incepe era medicamentelor antidiabetice orale, iar in 1963 se reuseste sinteza
insulinei.
DZ este un sindrom caracterizat prin hiperglicemie cronica datorata scaderii secretiei de
insulina sau tulburarii actiunii acesteia. Se considera ca o persoana are diabet zaharat atunci cand
glicemia masurata dimineata inainte de masa este mai mare de 126 mg % sau cand este peste 200
mg % in orice moment al zilei.
Glicemia - nivelul glucozei (zaharul) din sange. In mod normal valorile glicemiei sunt
cuprinse intre 70-110 mg %.
Hiperglicemia - valori ale glicemiei de peste 126 mg %.
Hipoglicemia - valori ale glicemiei sub 70 mg %.
Insulina - hormon secretat in pancreas. Principalul hormon care mentine glicemia la valori
normale (70-110 mg %). Stimuleaza patrunderea glucozei in celule, necesara producerii de energie.
In timp, hiperglicemia determina complicatii la nivelul ochilor, rinichilor, inimii, vaselor de
sange, nervilor, deoarece glucoza in exces poate avea efecte toxice.
Definiie
Diabetul este o tulburare a metabolismului (metabolismul inseamna procesele prin care
organismul nostru utilizeaza mancarea digerata pentru crestere si pentru obtinerea energiei).
Majoritatea alimentelor pe care le ingeram sunt descompuse pana la glucoza, care este forma sub
care exista zaharul in sange. Glucoza este principala sursa de combustibil pentru organism.
Dupa digestie, glucoza trece in fluxul sangvin, acolo unde este folosita de catre celule pentru
crestere i pentru obtinerea energiei. Pentru ca glucoza sa poata patrunde in interiorul celulelor este
nevoie de prezenta insulinei.
Insulina este un hormon produs de pancreas, care este o glanda de dimensiuni mari aflata in
spatelestomacului.
Atunci cand mancam, pancreasul produce in mod automat cantitatea adecvata de insulina pentru a
deplasa glucoza aflata in sange, in interiorul celulelor noastre. La persoanele cu diabet, totusi,

pancreasul fie produce prea putina insulina sau chiar deloc sau celulele nu raspund in mod adecvat
la insulina care este secretata. Astfel, organismul pierde principala sa sursa de combustibil, chiar
daca sangele contine cantitati mari de zahar.
Boala metabolica, cu evolutie lunga, manifestata prin cresterea glicemiei (normal 0,8 - 1 g
0/00), aparitia zaharurilor in urina; clinic bolnavul are polidipsie (dorinta mare de lichide), polifagie
(foame exagerata) si poliurie (cantitati mari de urina emise).
Diabeticul prezinta frecvent diverse supuratii (ex: abcese, furuncule, infectii urinare, infectii ale
unor plagi) si paradentoza.
Clasificarea diabetului
Se clasifica in trei tipuri si acestea sunt:
-diabetul de tip 1;
- diabetul de tip 2;
- diabetul gestational (de sarcina).
Diabetul de tip 1-este o boala autoimuna. O boala autoimuna apare atunci cand sistemul de
aparare al organismului (sistemul imunitar), al carui rol este de aparare antiinfectioasa, se intoarce
impotriva unei parti a organismului. In diabet, sistemul imun ataca celulele beta producatoare de
insulina, aflate in pancreas, si le distruge. Astfel, pancreasul produce insulina in cantitati mici sau
deloc.
O persoana care are tipul 1 de diabet trebuie sa ia insulina in fiecare zi pentru a putea
supravietui. In prezent, oamenii de stiinta nu stiu exact ce anume face ca sistemul imun al
organismului sa atace celulele beta, dar se considera ca sunt implicati factori autoimuni, genetici si
de mediu, posibil si virali.
Tipul 1 de diabet apare la aproximativ 5 pana la 10 % din totalul cazurilor de diabet. Se
dezvolta, cel mai adesea, la copii si adulti tineri, dar poate apare la orice varsta. Simptomele
diabetului de tip 1 apar de obicei dupa o perioada scurta, desi distrugerea celulelor beta poate aparea
cu cativa ani inainte. Simptomele includ cresterea senzatiei de sete si a mictiunilor, senzatie de
foame permanenta, pierdere in greutate, tulburarea vederii si oboseala extrema. Daca nu este
diagnosticata si tratata cu insulina, o persoana cu diabet de tip 1 poate ajunge la coma diabetica,
amenintatoare de viata, cunoscuta sub numele de ceto-acidoza diabetica.
Diabetul de tip 2-este cea mai frecventa forma de diabet. Aproximativ 90-95% din totalul
persoanelor cu diabet au diabet de tip 2. Aceasta forma de diabet se asociaza cu varsta mai inaintata,
obezitate, antecedente familiale de diabet, antecedente personale de diabet gestational, inactivitate
fizica si etnie. Aproximativ 80% din persoanele cu diabet de tip 2 sunt supraponderale.

Diabetul de tip 2 este din ce in ce mai des diagnosticat la copii si adolescenti. Aproximativ 3700 de
persoane cu varsta sub 20 de ani sunt diagnosticate cu diabet conform cercetarilor din anii 20022003.
Atunci cand este diagnosticat diabetul de tip 2, de obicei, pancreasul produce suficienta
insulina, dar din cauze inca necunoscute, organismul nu poate folosi eficient insulina, situatie
denumita rezistenta la insulina. Dupa cativa ani, secretia de insulina scade. Consecinta este aceeasi
ca in diabetul de tip 1 cantitatea de glucoza creste in sange si organismul nu poate folosi eficient
aceasta principala sursa de combustibil a sa.
Simptomele diabetului de tip 2 se dezvolta gradat. Debutul sau nu este la fel de brusc ca in
diabetul de tip 1. Simptomele pot include oboseala sau greturi, mictiuni frecvente, sete neobisnuita,
pierdere in greutate, tulburari de vedere, infectii frecvente si vindecari lente ale ranilor sau
plagilor.Unele persoane nu au nici un simptom.
Diabetul gestational- apare in timpul sarcinii. Asemenea cu diabetul de tip 2, apare mai
frecvent la americanii africani, indieni, hispanici si la femeile cu antecedente familiale de diabet.
Femeile care au avut diabet gestational au un risc de 20 pana la 50 % de a dezvolta tipul 2 de diabet
in urmatorii 5-10 ani.

Cauzele aparitiei diabetului zaharat


Diabetul zaharat este cauzat de: defecte genetice, boli ale pancreasului (pancreatita,
traumatisme), alte boli endocrine, unele medicamente (prednison, diuretice), infectii (rubeola
congenitala, citomegalovirus), obezitate, stres, sedentarism, alimentatie bogata in grasimi si glucide.
Simptome
Poliuria - eliminarea a peste doi litri de urina. In cursul unei zile se poate ajunge pana la
pierderea a 6-8 litri de urina.
Polidipsia - senzatia puternica de sete urmata de consumul unor cantitati mari de lichide.
Bolnavii au limba si gura uscata.
Scaderea in greutate - pana la 10-20 kg in cateva saptamani sau luni.
Polifagia - exagerarea poftei de mancare. Bolnavii mananca foarte mult desi in mod paradoxal
scad in greutate.
Oboseala, scaderea fortei fizice si intelectuale.

Semne ale complicatiilor infectioase: gangrene, boli de piele, infectii la nivelul organelor
genitale.
Aceasta varietate de simptome sunt datorate nivelului ridicat al glicemiei in sange.
Diabetul predispune la dezvoltarea microangiopatiei generalizate cu consecinte clinice care
afecteaza rinichii, ochii si nervii. Nefropatia diabet este cauza dominanta a complicatiilor renale si
este responsabila pentru mai mult de 40% din cazurile de complicatii renale terminale. Aproape toti
pacientii dezvolta in timp retinopatie, si 40-50% progreseaza in retinopatie proliferativa cind diabet
a ajuns la durata de 25 ani de la descoperirea bolii. Retinopatia diabetica este cea mai importanta
cauza a diminuarii vederii in rindul pacientilor sub 60 ani. Mai mult, povara morbiditatii si
mortalitatii microvasculare este crescuta la pacientii care sufera de boli microvasculare. In decursul
ultimilor zeci de ani s-au introdus noi tehnici pentru managementul diabetului. Cele mai importante
sunt auto-controlul glucosei din sange si monitorizarea pe termen-lung a glicemiei prin masurarea
HbA1c.
Tratament
Indiferent de tipul de diabet zaharat, regimul alimentar este obligatoriu. Glucidele vor
reprezenta 50-60% din necesarul caloric, proteinele aproximativ 12%, iar lipidele sub 30%. De
aceea alimentele vor fi cantarite si repartizate pe mese. Alimentele ce contin glucide se impart in 3
categorii:
Alimente interzise: zaharul, prajituri cu zahar, bomboane, ciocolata, halva, siropuri, biscuiti cu
zahar, miere, inghetata, bauturi cu zahar, fructe bogate in glucide (struguri, pere zemoase, curmale,
smochine).
Alimente ce trebuie cantarite: paine, fainoase, produse din cereale, cartofi, orez, leguminoase
uscate.
Alimente ce pot fi consumate fara restrictie - legumele.
De asemenea trebuie consumate in cantitati reduse alimentele cu continut mare de colesterol
(creier, ficat, carne grasa, galbenus de ou). Alimentele pot fi consumate sub orice forma, neexistand
restrictii in ceea ce priveste prepararea lor. Alcoolul si fumatul sunt interzise, iar cafeaua se poate
consuma in cantitati mici (o ceasca pe zi).
Exercitiul fizic. Este indispensabil deoarece are rol de a scadea glicemia prin cresterea
consumului glucozei la nivel muscular. Trebuie insa individualizat dupa tipul diabetului, existenta si
frecventa complicatiilor. In diabetul zaharat tip 1, unele profesiuni nu pot fi practicate deoarece pot
fi puse in pericol viata bolnavului sau a celor din jur (aviator, sofer profesionist, muncitor la
inaltime, scafandru, mecanic de locomotiva).

Insulinoterapia. Tratamentul cu insulina este indispensabil celor cu diabet zaharat tip 1. In


cazul celor cu diabet zaharat tip 2 insulina se administreaza permanent cand glicemia nu mai poate
fi mentinuta la valori convenabile prin dieta si medicamente antidiabetice orale, sau temporar in
anumite situatii - infectii severe, in timpul interventiilor chirurgicale, sarcina si alaptare, alergii sau
reactii adverse la antidiabeticele orale, infarct miocardic.
Din 1982, insulina umana sintetizata prin inginerie genetica a inlocuit aproape total insulina
de origine animala. Aceasta este administrata subcutanat prin injectii cu seringi pentru insulina sau
in ultimii ani, cu ajutorul unor Pen-uri (stilouri) mult mai usor de manevrat de catre copii, varstnici,
nevazatori. Din 1995 au aparut primii analogi de insulina (substante putin diferite structural de
insulina umana) care au acelasi efect. Ei exista in prezent si pe piata romaneasca: Lispro si Aspart cu actiune scurta si Glargine si Detemir - cu actiune prelungita. La ora actuala se fac studii pentru
realizarea de insuline ce pot fi administrate oral, nazal, inhalator, transdermic.
Medicamentele antidiabetice orale. Acestea se adreseaza in exclusivitate bolnavilor cu diabet
zaharat tip 2 care nu pot fi echilibrati doar cu regim alimentar. Sunt contraindicate in diabetul
zaharat tip 1, sarcina, infectii asociate, in timpul interventiilor chirurgicale pana la vindecare.
Derivati de sulfoniluree - la pacienti cu greutate normala (normoponderali). Acestia
stimuleaza secretia de insulina, scad producerea de glucoza de catre ficat, actioneaza la nivelul
receptorilor de insulina de la nivelul celulelor. In Romania sunt folosite sulfoniluree de generatia a
doua: glibenclamida (Maninil, Euglucon), glipizida (Minidiab, Glucotrol), gliclazida (Diaprel),
gliquidona (Glurenorm), administrate in 1-2 prize. Glimepirida (Amaryl) este cel mai nou preparat
de sulfoniluree considerat ca inceputul generatiei a treia. Avantajul acestuia fata de celelalte
sulfoniluree consta in dozajul mic, debut rapid al actiunii, administrare intr-o singura priza, actiune
24 de ore; poate fi administrat si la pacientii cu insuficienta renala.
Analogi de meglitinida - repaglinida (NovoNorm), nateglinida. Acestea actioneaza asemanator
cu sulfonilureele dar au actiune scurta (4 ore) si se administreaza inainte de fiecare masa principala.
Biguanide - metformin (Meguan, Siofor, Glucophage), buformin (Silubin, Dibiten). Acestea se
administreaza la pacientii obezi. Actioneaza prin scaderea absorbtiei intestinale a glucidelor si prin
cresterea actiunii insulinei. Se pot asocia cu insulina si sulfonilureele; nu se administreaza in
insuficienta renala.
Tiazolidindione - reprezinta o clasa noua de antidiabetice orale, fiind introduse in 1999 in
SUA si 2000 in Europa. In Romania au fost introduse in 2002. Rosiglitazona (Avandia) si
pioglitazona (Actos) nu stimuleaza secretia de insulina ci cresc sensibilitatea la insulina a tesutului
adipos, ficat, muschi. Acestea se administreaza in 1-2 doze si se indica folosirea lor numai in
asociere cu alte antidiabetice orale.

Alte metode de tratament.


Pompele de insulina - Dispozitive mecanice care injecteaza continuu si automat in organismul
pacientului mici cantitati de insulina. Avantajul acestor aparate costisitoare consta in imbunatatirea
controlului glicemic si ameliorarea calitatii vietii prin reducerea numarului de injectii de insulina la
una singura la 2-3 zile si permiterea unui regim alimentar mai usor.
Transplantul de pancreas sau transplantul de celule secretoare de insulina - este singura
modalitate de a inlocui administrarea insulinei sau a medicamentelor antidiabetice. La ora actuala se
realizeaza doar in cateva centre din SUA, Canada, China si UE.
Metodele traditionale si naturiste - ceaiurile pentru diabet - pot cel mult ajuta la controlarea
glicemiei, dar nu pot inlocui tratamentul cu insulina sau medicamente antidiabetice orale.
Fitoterapia - tratarea diabetului zaharat
Plantele cu actiune hipoglicemianta, care si-au dovedit eficacitatea de-a lungul timpului sunt:
Radacina proaspata de brusture, in care s-a evidentiat o substanta decoct preparat din 60 g
radacina proaspata la un litru de apa.
Frunzele de afin contin mirtyllina, supranumita "insulina vegetala". Se recomanda 2 cani pe
zi, dintr-o infuzie preparata din 5 grame de frunze la o cana cu apa.
Frunzele de nuc diminueaza glicozuria si scad setea; se administreaza ca infuzie din 20 g la un
litru apa; se beau 3-4 cani pe zi.
Frunzele de dud negru diminueaza glicemia si glicozuria. Se beau 3 cani pe zi
hipoglicemianta de tipul vitaminei B2; se administreaza 3 cani pe zi, dintr-un inainte de mese,
infuzie preparata din 60 g frunze la un litru de apa.
Frunzele de anghinare se recomanda ca infuzie dintr-o lingurita de planta la o cana cu apa; se
beau 2 cani pe zi.
Radacina si frunzele de cicoare, prin stimularea functiei de transformare a zaharurilor in
glicogen si depozitarea lui la nivelul ficatului, scad glicemia. Se beau 2 cani pe zi, preparate ca
infuzie, cu 2 lingurite din componentele plantei la o cana cu apa.
Tecile de fasole diminueaza glicozuria. Se prepara un decoct, din 250 g de teci uscate la 1 litru
apa, care se fierb pana scade cantitatea la 3/4 din litru. Se bea aceasta cantitate in fiecare zi, 4 zile
pe saptamana.
Zgrabuntica sau scaiul, pe langa faptul ca este hipoglicemiant, calmeaza pruritul diabeticului
(mancarimile de piele). Se administreaza de preferinta ca suc proaspat, 3-4 linguri pe zi; daca nu
este posibil, se poate administreaza si ca infuzie, din 5 g planta la o cana cu apa; se recomanda 2-3
cani pe zi.

Frunzele si radacina de troscot se recomanda la diabeticii care prezinta albuminurie, diaree si


frecvente hemoragii. Se administreaza ca decoct, preparat din 30 g frunze si radacina la 1 litru de
apa; se indica 2-3 cani pe zi. Planta proaspata, maruntita si pusa pe plagi ajuta la cicatrizarea lor
rapida.
Sovarful diminueaza glicozuria. Se beau 3-4 cani pe zi, dintr-o infuzie preparata din 20 g
planta la un litru de apa.
Frunzele de salvie se pot folosi sub forma de macerat la rece.
Frunzele de urzica se folosesc sub forma de infuzie, preparata din 60 g frunze la un litru de
apa din care se beau 2 cani pe zi.

Capitolul 2
1. MATERII PRIME I AUXILIARE

1.1.

DESCRIEREA MATERIILOR PRIME

Materiile prime utilizate la prepararea pinii hipoglucidice sunt fina, apa, drojdia sarea i innd
cont de faptul c fina utilizat n prepararea produselor aglutenice trebuie s fie lipsit de gluten
am ales sa folosesc la prepararea acestui sortiment de pine un ameste de cinci sortimente de fin
compus din:

fin de gru

fin de soia

1.1.1.

Fina de gru

Faina reprezinta materia prima de baza,care intra in cea mai mare proportie in componenta
produselor de panificatie si fainoase.
Caracteristici senzoriale
Caracteristici
Culoare-aspect
Miros

Faina alba
alb-galbuie cu nuoanta slab cenusie si fine particule de tarate
Placut, specific fainii, fara miros de mucegai, de incins sau alt
miros strain
Normal, putin dulceag, nici amar, nici acru, fara scrasnet la

Gust

mestecare (datorita impuritatilor minerale : pamant, nisip, etc)

Caracteristici fizico-chimice
Caracteristici
Umiditatea , % max
Aciditate , grade
Continutul de gluten umed , % min
Indice de deformare al glutenului mm
Continutul de cenusa insolubila in acid

Faina alba
14,5
2,8
26,0
512
0,2

clorhidric 10% , % max


Continutul e cenusa raportat la substanta

max 0,65

uscata , %
Continutul de substante proteice raportat la

10,5

substanta uscata, % min


Compoziia chimic a finii
Principalii componenti chimici ai fainii sunt : glucidele, substantele minerale,lipidele,
vitaminele, enzimele, grasimile.
Glucidele sunt substante chimice ternare, formate din C,H SI O.Ele au propietatea de a fi
dulci sau de forma substante cu gust dulce.Principalele glucide sunt : amidonul, zaharurile simple si
celuloza.
Amidonul este in proportie de peste 75% in faina alba. Componentele amidonului, amilaza
si amilopectina, au structura si unele propietati diferite.Granulele amidonului de grau contin 1719% amilaza , restul fiind amilopectina, aceasta alcatuire conferind amidonului propietati coloidale
0
importante si anume : in mediu umed la temperatura de 20 25 C granulele de amidon se se
0
0
hidrateaza,iar la 60 C se umfla datorita absorbirii pe cale osmotica a apei ; la peste 60 C

incepe gelifierea, proces in care amiloza se dizolva in apa si formeaza o solutie coloidala, iar

amilopectina absoarbe o mare cantitate de apa, rezultand un clei de amidon a carui consistenta
variaza in functie de cantitatea de apa folosita.
Amidonul are un rol important in in procesul tehnologic de fabricare a painii deoarece
0
in timpul coecerii, la temperature de 60 C granulele se umfla puternic, absorbind o mare cantitate

de apa existenta in aluat, iar apoi gelifica si contribuie astfel la formarea miezului produselor.
Amidonul mai are si importantul rol de a furniza zaharuri fermentescibile, care servesc drept sursa
pentru formarea dioxidului de carbon necesar afanarii aluatului.
Celuloza, zaharoza si maltoza sunt glucide care se gasesc in faina alaturi de amidon. Acesti
compusi preexistenti in faina iau parte directa la procesul de fermentatie alcoolica din aluat, pentru
care se numesc zaharuri fermentescibile.
Protidele au insusiri coloidale deosebite, absorbind o mare cantitate de apa. In faina se
gasesc gliadina si glutenina, ambele asimilabile, care in prezenta apei se umfla, formand o masa
elastica, numita gluten.
In masa aluatului prepatat din faina de grau, glutenul formeaza un schelet tridimensional ,
care confera aluatului propietati reologice specifice, dandu-i elasticitate si extensibilitate.

Clasificarea fainurilor utilizate in panificatie, pe categorii de calitate, in functie de cantitatea


si calitatea glutenului
Sortul de
faina,cantitatea si

Categoria de calitate a fainii


Foarte buna
Buna(medie)

Satisfacatoare

peste 30

28-30

26-28

3-9

10-12

13-15

calitatea glutenului
Faina alba :
-cantitatea de
gluten,%
-calitatea
glutenului, mm
Substantele minerale sunt cunoscute sub denumirea cenusa . Substantele minerale din faina
au un rol important, contribuind la alcatuirea valorii alimentare a painii, iar in procesul tehnologic
cu un continut ridicat permite obtinerea aluatului mai bine legat.

Grasimile (lipidele) se gasesc in proportie de sub 1% in faina alba. Acestea contribuie la


imbunatatirea propietatilor reologice ale aluatului si a calitatii painii. In absenta lor, aluatul se
formeaza mai greu si are elasticitate redusa.
Vitaminele, compusi organici cu structura complicata, avnd rol de catalizator in procesele
metabolice,se gasesc in faina in cantitati mici.
Enzimele se gasesc in proportie mai mica in faina alba. Principalele enzime din faina sunt
amilazele si proteazele. Prin hidroliza amilazele descompun amidonul in decursul fermentatiei
aluatului, iar proteazele scindeaza proteinele pana la aminoacizi.
Amilazele, conduc la formarea de zaharuri fermentescibile necesare fermentatiei in vederea
afanarii aluatului. Continutul in amilaze al fainii conditioneaza volumul, porozitatea, aspectul
miezului, culoarea cojii si aroma painii.
Proteazele inrautatesc insusirile aluatului, scazand consistenta si elasticitatea, intrucat glutenul
este partial descompus.
nsuirile tehnologice ale finii
Insusirile tehnologice ale fainii destinate obtinerii produselor de panificatie sunt urmatoarele :
- capacitatea de hidratare pentru formarea aluatului de consistenta normala
- puterea fainii
- capacitatea de a forma si retine gazele de fermentatie
Capacitatea de hidratare reprezinta insusirea fainii de a absorbi apa atunci cand vine in contact
cu ea la prepararea aluatului.
Ea conditioneaza randamentul si calitatea produselor. Variaza in functie de urmatorii factori :
- cantitatea si calitatea glutenului
- finetea fainii, respectiv granulatia
- umiditatea fainii
Calitatea fainii albe se poate clasifica astfel :
- calitate foarte buna : peste 58% hidratare
- calitate buna (medie) : intre 54-58% hidratare
- calitate satisfacatoare : sub 54% hidratare
Putera fainii reprezinta acea insusire tehnologica de a forma aluat cu anumite propietati
reologice (respectiv elastico-plastice) in decursul folosirii si pentru obtinera painii.
Capacitatea de a forma si retine gazele de fermentatie reprezinta o insusire de mare importanta
a fainii, cu deosebire pentru aluatul care este supus afanarii pe cale biochimica, de aceasta
capacitate depinzand volumul produselor si porozitatea miezului.

Formarea gazelor este conditionata de continutul fainii in zaharuri simple, precum si de


actiunea fermentilor care descompun amidonul pana la zaharuri fermentescibile.
Retinerea gazelor de fermentatie in aluat depinde, in cea mai mare parte, de cantitatea si
calitatea glutenului.
1.1.2.

Fina de soia

Soia este o plant leguminoas cunoscut i utilizat n hrana uman nc de acum 7000 de
ani, mai nti n China i apoi n estul ndeprtat. Soia este bogat n substane proteice nutritive
care fortific organismul prin aport de antioxidani, nu conine colesterol. Seminele de soia pot fi
utilizate n alimentaia omului (n diferite reete) i pentru extragerea grsimilor. Fina de soia n
diferite proporii, n amestec cu fina de gru, determin obinerea unei pini mai hrnitoare; ea se
poate folosi ca adaosuri la supe i pentru realizarea concentratelor proteice i proteinelor texturate.
Uleiurile de soia sunt constituite din 75-80% acizi grai nesaturai i au un coninut ridicat de
lecitin ocupnd locul unu n producia mondial de ulei.
Finurile de soia cu aplicaii n panificaie se caracterizeaz printr-un coninut ridicat de
proteine, lipide, solubilitatea proteinelor, activitatea ureazei, activitatea lipoxigenazei i granulaia.
Dintre toate acestea, solubilitatea proteinelor este cel mai important factor care afecteaz
funcionalitatea produselor. Solubilitatea proteinelor este o msur a procentului total de proteine
solubile n ap n condiii controlate i a intensitii tratamentului termic la care au fost supui fulgii
de soia. Solubilitatea proteinelor este n strns legtur cu proprietile funcionale i aplicaiile lor
n panificaie.
Compoziia chimic a boabelor de soia (%)(dup Sevastia Muste, 2005)
Substana chimic
Proteine
Grsimi
Hidrai de carbon
Sruri minerale

Bobul ntreg
39,9
20,78
34,43
4,89

Compoziia chimic a finii de soia

Component

U
.M

Valoar
e

Proteina

54

Ulei

<1

Carbohidrai

31

Cenua

Umiditate

Cotiledoane
38,27
20,47
25,81
4,45

Tegument
0,81
0,09
7,74
0,36

Embrion
0,82
0,22
0,88
0,08

1.1.3.

Apa

Este un component major al aluaturilor. n prezena ei are loc hidratarea particulelor de fin,
n special a proteineor i formarea aluatului. n absena ei nu este posibil obinerea aluatului
pentru pine.
Apa pentru panificaie trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:

s fie potabil: limpede, fr impuriti vizibile, fr gust i miros particular;

s corespund normelor sanitare din punct de vedere microbiologic (bacterii

mezofile < 20 germeni/cm3 ; nu se admite prezena bacteriilor coliforme sau a streptococilor);

din punct de vedere al coninutului de sruri: nu se admit srurile de fier deoarece

transmit miezului o culoare rosiatic; srurile de calciu i magneziu dau duritatea apei. Pentru
panificaie se prefer apele cu duritate medie (5-10 grade)
n cazul n care unitatea de producie se alimenteaz cu ap din puuri proprii, apa trebuie
supus examenlui sanitar periodic.
1.1.4.

Drojdia

n fabricarea produselor de panificaie, drojdia, se folosete n calitate de afntor biochimic n


prezena ei, zaharurile sunt fermentate la CO2, alcool i ali produi secundari.
Drojdia de panificaie face parte din genul Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae
i se obine prin fermentarea melasei de la fabricile de zahr la care se adaug sruri nutritive.
n momentul de fa se fabric o serie de tipuri de drojdie de panificaie care sunt folosite la
obinerea diferitelor produse de panificaie. Cele mai importante i mai utilizate tipuri de drojdie de
panificaie sunt:
drojdia comprimat sub form de calup
drojdia comprimat (sfrmat)
drojdia uscat activ obinuit
drojdia uscat activ de tip instant
drojdia uscat activ protejat
Pentru fabricarea produselor de panificaie aglutenice am ales utilizarea drojdiei comprimate

Drojdia comprimat (sub form de calup)-este adesea denumit i drojdie proaspt.


Aceast drojdie se caracterizeaz printr-un coninut de umiditate de 70% i un coninut de protein
cuprins ntre 48...60% (raportat la substana uscat). Ea poate fi folosit imediat i dac este
depozitat i manipulat n mod corespunztor, va prezenta proprieti excelente de fermentare n
orice tip de aluat. Aceast drojdie este perisabil i trebuie pstrat numai n condiii de refrigerare
nainte de a fi folosit. Termenul de valabilitate pentru drojdia comprimat este cuprins ntre 3 i 4
sptmni atunci cnd este depozitat n condiii optime.
Compoziia chimic i biochimic a drojdiei de panificaie
Se

apreciaz c, aproximativ 94% din substana uscat a drojdiei este alctuit din

principalele elemente: carbon, hidrogen, oxigen i azot, care sunt reprezentate de glucide, proteine,
acizi nucleici, lipide, substane minerale, vitamine i enzime.
Drojdia conine i cantiti importante de vitamine, n special din grupul B.

Compoziia chimic a drojdiei de panificaie


Component
Azot
Protide
Glucide
Lipide
Cenu
P2O5
Ap

U.M.

Valoare

% s.u.
% s.u.
% s.u.
% s.u.
% s.u.
% s.u.
%

8-9
37-50
35-49
1,5-2,5
4,0-6,5
2,5-3,5
70-80

Coninutul n aminoacizi al proteinelor din drojdie


Aminoacizi

U.M.

Valoare

Histidin, alanin
Prolin, tirozin, arginin, izoleucin
Serin, treonin, valin
Alanin, leucin
Lizin, asparagin
Glutamin
Cistin, triptofan, metionin

%
%
%
%
%
%
%

2,6-3,5
4,1-4,8
5,0-5,7
6,1-6,3
7,3-7,9
10,8
1,2-1,5

Coninutul de vitamine al drojdiei de panificaie

Vitamine

U.M.

Tiamin (B1)
Riboflavin (B2)
Piridoxina (B6)
Acid nicotinic (PP)
Biotina (B3)
Acid pantotenic (B5)
Acid p-aminobenzoic
Mezoinozitol (B7)
Acid pterioglutamic

g % s.u.
g % s.u.
g % s.u.
g % s.u.
g % s.u.
g % s.u.
g % s.u.
g % s.u.
g % s.u.

Valoare
29-100
30-62
25-100
190-585
0,5-1,8
118-198
8-95
2700-5000
19-35

Drojdia de panificaie trebuie s prezinte urmtoarele caracteristici biotehnologice:

putere de fermentare - maxim 70 minute; (pentru o drojdie foarte bun)

umiditate - maxim 70%;

durabilitate la 350C - minim 5 zile;

durabilitate la 0-40C - minim 10 zile.

Caracteristicile microbiologice ale drojdiei comprimate


Component

U.M.

Valoare

Staphylococcus aureus
Salmonella
Bacterii lactice
Bacterii coliforme

g
n 25g
-

10
lips
103
102

1.1.5.

Sarea

Sarea se folosete la fabricarea produselor de panificaie att pntru a le da gust ct i cu scop


tehnologic, pentru a mbunti propietile aluatului.
Sarea se adaug de obicei n faza de aluat sub form de soluie saturat sau sub form de
soluie concentrat (20-25%) n funcie de instalaia folosit la dizolvarea srii.
n panificaie se folosete sarea grosier din care, prin dizolvare i filtrare se ndeprteaz
impuritile i substanele insolubile. Condiia care se pune este ca sarea s nu conin nici sub
form de urme azotai, azotii sau metale grele.
Ultimele reglementri prevd folosirea srii iodate la fabricarea produselor de panificaie.

Sarea nu se folosete la fabricarea produselor de panificaie doar pentru a da gust produselor


ct i cu scop tehnologic deoarece:
sarea influeneaz activitatea enzimelor: scade activitatea enzimelor proteolitice;
n funcie de concentraie, sarea influeneaz activitatea de nmulire a drojdiei i activitatea
fermentativ a acesteia;
sarea mbuntete nsuirile reologice ale aluatului;
sarea influeneaz culoarea cojii.

1.2.

1.2.1.

DESCRIEREA MATERIILOR AUXILIARE

SEMINELE

Floarea Soarelui
Importan. Floarea soarelui, una din cele mai importante plante oleaginoase cultivat n ara
noastr.
Floarea soarelui este originar din partea vestic a Americii de Nord. La noi n ar a fost
cunoscut la nceput n Moldova (1880), apoi i n celelalte provincii.
Seminele de floarea soarelui pot fi consumate direct ca semine prjite cu sau fr coaj
utilizndu-se soiuri cu coninut mai sczut n ulei (n jur de 30%) cu coaja mai groas, mai slab
aderent la miez. Acestea conin cantiti nsemnate de aminoacizi eseniali (triptofan, izoleucin,
lizin), fier, glucide, sruri minerale, vitamine A, E, riboflavin, tiamin i calorii (cca. 550
calorii/100 g semine consumate).
Seminele de floarea soarelui se utilizeaz n panificaie att pentru mbuntirea
proprietilor organoleptice ct i pentru a mri cantitatea de fibre din produsele de panificaie.
Compoziia chimic. Componentele ce intr n compoziia chimic a seminelor de floarea
soarelui (ulei, proteine, extractive neazotate, celuloz, cenu) sunt dependente de soi i de
condiiile de cultur.
Raportul cantitativ dintre miez i coaj este la seminele de floarea-soarelui de 43-46% (sortul
comun) i de 30-35% (sortul VNIIMK).
n tabel. este prezentat compoziia chimic a seminelor, a miezului de floarea-soarelui.

Compoziia chimic a seminelor de floarea soarelui(dup Sevastia MUSTE, 2005)


Componentul

U.M.

Umiditate
Ulei
Proteine
Substane extractive neazotate
Celuloz
Cenu

%
%
%
%
%
%

Miezul
seminei
7-9
55-60
26-29
5-14
2-4
3-4

Inul
Importan. Inul n ara noastr ocup locul al doilea ntre plantele oleaginoase dup floareasoarelui.
Seminele de in conin 4-10% mucilagii (formate din acid galacturonic, ramnoz, galactoz,
xiloz i arabinoz), avnd aciune laxativ.
Compoziia chimic.
Compoziia chimic a seminelor de in(dup Sevastia MUSTE, 2005)
Component
Ap
Substane grase
Substane proteice
Cenu
Hidrai de carbon

U.M.
%
%

Smn
79

%
%
%

22 26
3,5 - 4,1
27,5 - 35,9

40 47

Susanul
Importan. Susanul se cultiv pentru seminele sale care conin 55-65% ulei semisicativ
(indicele de iod 103-112), comestibil, de calitate superioar. Uleiul obinut prin presare la rece este
galben deschis, utilizat n alimentaie n industria conservelor i n cofetrie.
Seminele se ntrebuineaz n patiserie i la fabricarea halvalei de cea mai bun calitate.
Sistematic soiuri. Susanul face parte din familia Pedaliaceae, specia cultivat este Sesamum
indicum ssp. bicarppelatum var. albeus (cu semine albe). Soiurile cultivate la noi n ar sunt
Vniimk 81 i Odesa.

Capitolul 3

2. OBINEREA PINII HIPOGLUCIDIC

2.1.

SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A PINII HIPOGLUCIDICE

Schemele tehnologice cuprind operaiile tehnologice n succesiunea lor, care conduc la


transformarea materiilor prime n produse finite.

Materii prime
Aprovizionare
Semine
Recepia
calitativ si
cantitativ

Ap

Dozare

Drojdie
Recepia
calitativ i
cantitativ

Fain
Recepia calitativ
i cantitativ

Sare
Recepia
calitativ i
cantitativ

Depozitare
Condiionare

nclzire

Depozitare

Depozitare
Condiionare

Omogenizare

Dozare

Dozare
Omogenizare

Dozare

Emulsionare

Dizolvare
Cernere

Filtrare

Filtrare
Dozare
Frmntare
Fermentare

Refrmntare
Turnare n forme
Presrare cu semine
Dospire final
Coacere
Rcire

Ambalare

Schema tehnologic de
fabricare a pinii hipoglucidice

Depozitare
Livrare

2.2.

DESCRIEREA OPERAIILOR TEHNOLOGICE

Materiile prime i auxiliare sosite n unitatea de producie sunt recepionate cantitativ i


calitativ. Recepia cantitativ are importan din punct devedere al gestiunii, iar cea calitativ din
punct de vedere al calitii produselor.
Odat recepionate materiile prime i auxiliare sunt depozitate. Depozitele au rolul de a pstra
n stoc materiile prime i auxiliare, necesare asigurrii continuitii proesului tehnologic.
Depozitarea se face n condiii n care s asigure pstrarea calitii materiilor prime i auxiliare
pn la intrarea lor n fabricaie.
Caraceristicile depozitelor de materii prime i auxiliare( dup C. Banu, Manualul
inginerului de industrie alimentar vol. II)

Denumirea materiei
prime sau auxiliare
Fina
Drojdie comprimat
Sare

Parametrii depozitului
Umiditatea
Temperatur,
relativ a aerului,
C
%
10-20
50-60
2-10
50-60
5-10
50-60

Timpul de
stocare, zile
5-15
7
15

ncrcarea
spcific a
depozitului, kg/m2
550-700
150
1000

nainte de a fi introduse n procesul tehnologic, materiile prime i auxiliare sunt supuse unor
operaii specifice pentru fiecare n parte.
2.2.1.

Pregtirea materiilor prime i auxiliare

Pregtirea finii const n operaiile de: omogenizare, cernere, reinere impuriti metalice
feroase, nclzire.
Cernerea, urmrete ndeprtarea impuritilor grosiere ajunse accidental n fin i
ndeprtarea impuritilor metalice. Odat cu cernerea se realizeaz i o aerare a finii. Aceast
operaie se realizeaz cu cerntoare, utilaje care sunt dotate cu site metalice a cror ochiuri se aleg
n funcie de granulozitatea finii ce trebuie cernut. Un astfel de cerntor este i Cerntorul de
fin tip SF 10. nlimea de ieire a finii este la 104 cm, iar capacitatea acestuia este de 100
kg/5min.
Caracteristicile cerntorului tip SF 100

Model
SF 100

Consum
kW/h
0,25

Greutate
kg
320

Lungime
cm
103

Lime
cm
69

nlime
cm
120

Cerntorul de fin tip SF 100


nclzirea finii. n timpul iernii fina se nclzete pn la 20C, cu scopul de a obine un
aluat cu temperatur optim. Aceast nclzire se realizeaz n depozitul de zi, n cazul n care
depozitatea se face n saci, sau odat cu transportul pneumatic al finii, n cazul n care aceasta este
depozitat n silozuri de fin.
Omogenizarea finurilor este necesar datorit faptului c n prepararea aluatului se folosesc
patru sortimente de fina: fin de grau, fain de soia i

glutenul umed(sau uscat) de grau.

Aceast

operaie se face cu scopul de a obine un amestec uniform de fin.


Pregtirea apei const n aducerea ei la temperatura necesar pentru obinerea aluatului cu
temperatur dorit. Se realizeaz prin amestecarea apei reci de la reea cu ap cald avnd
temperatura de circa 60C obinut n boilere sau n recuperatoare de cldur. nclzirea apei se
poate realiza i cu ajutorul unui Dozator i mixer pentru ap tip DM 1125, care odat cu dozarea
apei realizeaz i nclzirea acesteia.
Dozatorul tip DM 1125 este prevzut cu:

buton pentru reglarea volumului de ap;

afiare digital a temperaturii;

termostat pentru reglarea temperaturii apei;

termometru exterior pentru msurarea temperaturii produsului;

conexiunile se realizeaz din bronz i inox.

Date tehnice ale dozatorului tip DM 1125

Caracteristici

U.M.
oll

Branament
By-pass fitting
Temperatura max.
Reglarea
Tolerana
Presiune maxim
Presiune minim
Volum maxim de dozare
Tolerana de dozare
Cantitatea la 1 bar i 20C

16
65
2-60

Bar
Bar

L
%

999,5

l/min
l/min

18

V/Hz

de ap tip DM 1125

Mm
C
C
C

Cantitatea la 5 bar i 20C


Tensiunea
Consum

DM 1125

W/h

40
220 -240-110/50-60
25

Dozatorul

Pregtirea drojdiei const n transformarea acesteia n suspensie cu o parte din apa folosit la
prepararea aluatului, nclzit la 30...35C, folosind proporii de drojdie/ap de 1:3; 1:5; 1:10.
Suspensionarea are drept scop repartizarea uniform a drojdiei n masa aluatului.
Pregtirea srii. n vederea folosirii la prepararea aluatului sarea este dizolvat. Se folosesc de
obicei soluii saturate. Pentru ndeprtarea impuritilor aflate n soluie aceasta se filtreaz.
Pregtirea glutenuli umed de grau se foloseste in proportie de 40-50%. El imbunatateste
proprietatile reologice ale aluatului, dar comunica un aspect cauciucos produsului
Drept substante indulcitoare se pot folosi sorbitolul, manitolul, xilitolul, produse care au
absorbtie redusa(sorbitolul) sau nu se metabolizeaza in organism(manitolul).
Dozarea materiilor prime i auxiliare e operaia prin care sunt cntrite materiile prime i
auxiliare i se introduc n cantitile nscrise n reet, astfel nct s se obin un aluat cu nsuirile
reologice optime.

Dozarea finurilor

Dozarea suspensiei de drojdie

2.2.2.

Prepararea aluatului

Pentru prepararea aluatului folosim metoda direct sau monofazic.


Reeta cadru de fabricare a pinii far gluten cu semine este redat n tabelu de mai jos:

Reeta cadru e fabricaie a pinii aglutenice


Materii prime, auxiliare
Regim tehnologic
a. Materii prime i auxiliare
Fin de grau
Fin de soia degresata
Glutenul umed de grau
Grasimi vegetale
Tratate fin macinate(celuloza)
Ap
Drojdie
Sare
b. Regimul tehnologic

Valoare
20%
10%
40%
10%
20%
63
5kg
2,5kg
n funcie de temperatura

Temperatura apei

finii, aluatului i a slii de


fabricaie

Temperatura aluatului
- iniial
- final
Durata frmntrii
Durata fermentrii
Durata refrmntrii
Durata dospirii finale
Temperatura final a bucii de aluat
Coacerea
Durata coacerii
Temperatura

8-29C
29-30C
10 min.
60-100 min.
10 min.
30-40 min.
31-32 C
30-40 min.
180-200C

Metoda direct de preparare a pinii are o singur faz aluatul i const n faptul c toate
componentele din reet se introduc la prepararea acestuia. Este cea mai simpl i mai rapid

metod de preparare a aluatului. Ea se caracterizeaz prin folosirea unei cantiti duble de drojdie
fa de metoda indirect i cu o durat mai lung de fermentare a aluatului.
Cantitatea de dojdie utilizat este de 3% fa de cantitatea de fin. Cantitatea mrit de
drojdie este necesar deoarece la metoda direct de preparare a aluatului, drojdia introdus n mediu
nu este adaptat condiiilor aluatuliui i nu are loc nmulirea celulelor de drojdie. De aceea, trebuie
introdus un numr suficient de celule de drojdie pentru a asigura procesul de fermentare a aluatului.
Durata de fermentare a aluatului este de 1-3 ore i este n funcie de calitatea frinii.
n timpul fermentrii se pot executa 1-2 refrmntri. Prima refrmntare se execut n
mijlocul perioadei de fermentare, iar a doua, spre sfritul fermentrii

2.2.2.1.

Frmntarea aluatului

Aluatul dup frmntare


Frmntarea aluatului este operaia tehnologic n urma creia, din materiile prime i
auxiliare, se obine o mas omogen de aluat cu o anumit structur i nsusiri reologice. Aceste
nsuiri influeneaz forma i volumul pinii, elasticitatea miezului i a cojii, precum i meninerea
prospeimii.
Operaia de frmntare se realizeaz n cuva malaxorului, n care au fost introduse, n doze
corespunztoare, materiile prime i auxiliare.
Utilajele folosite la frmntarea aluatului sunt malaxoarele. Acestea sunt compuse din corpul
cu bratul de frmntare i cuva n care se prepar aluatul.
Printre cele mai utilizate malaxoare sunt cele cu cuva detabil sau cele cu rsturnare a cuvei.
Dintre acestea face parte i malaxorul spiral cu rsturnare peste cap SR 160, care se
caracterizeaz prin:

malaxorul este prevtut cu carcas sudat i emailat;

braul spiral este fabricat din inox cu rezisten mare;

cuva si coloana sunt fabricate din inox 18/10;

malaxorul este dotat cu doua motoare pentru dou viteze a braului spiral i unul pentru
cuv, iar transmisia se realizeaz prin curea V pentru o funcionare nezgomotoas i o
ntreinere uoar;

malaxorul realizeaz rotaie reversibil a cuvei dup prima vitez;

malaxorul este dotat cu ridictor hidraulic pentru cuv;

este prevzut cu comand electric de 24 V.

Date tehnice pentru malaxorul cu rasturnare peste cap tip SR 160

Capacitate fain
Capacitate lichid
Capacitate aluat
Volumul cuvei
Diametrul cuvei
nalimea
Viteze bra
Viteze cuv
Dimensiuni
Greutate
Consum

U.M.

SR160

Kg
L
Kg
L
Cm
Cm
Nr
Nr
Cm
Kg
kW/h

100
60-65
160
210
90
42
2
1
120x210x300
1400
9

Malaxorul cu rsturnare peste cap tip SR 160


Aluatul ia natere treptat n procesul de frmntare, timp n care n aluat se produc diferite
procese fizice, chimice, bichimice si coloidale.
Prin amestecarea finii cu apa prevzut n reet, datorit deplasrii relative a componentelor
sub aciunea forelor exterioare, particulele de fin absorb apa de la suprafa spre interior i i
mresc volumul, formnd o past omogen.
Operaia de amestecare trebuie s fie continu pn la formarea aluatului de consisten
normal.
Scopul operaiei de frmntare nu este numai cel de obinere a unui amestec omogen, ci i
obinerea aluatului cu structur i proprieti reologice specifice.
Procesele microbiologice legate de activitatea vital a drojdiilor i bacteriilor finii care
formeaz aciditatea nu au nc timp ca n decursul procesului de frmntare s ajung la intensitatea
la care ar putea avea un rol perceptibil.
Procesele eseniale care au loc n aluat la frmntare i care acltuiesc baza nsuirilor lui
fizice pe care trebuie s le aib n procesul tehnologic sunt legarea apei i modificarea proteinelor.
Astfel se consider c structura de baz a pinii se formeaz n cursul frmntrii aluatului.
La frmntarea aluatului particulele de fin n contact cu apa se umezesc, formnd mici
aglomerri umede, care sub influena aciunii mecanice de frmntare se lipesc ntre ele, apa de la

suprafa ptrunde n profunzime, proteinele se hidrateaz, cantitatea de ap legat crete, iar aluatul
ii mrete consistena.
Amidonul leag principala mas a apei, n general prin absorbie i n microcapilare. ntruct
datorit structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic cantiti nsemnate de ap, granulele
se mresc n mod nensemnat la formarea aluatului.
Modificrile proteinelor din aluat se produc ca urmare a transformrilor fizice i chimice pe
care le sufer n cursul procesului de frmntare. Substanele proteice absorb i leaga apa n
cantitate de dou ori mai mare dect greutatea lor. Mai puin de din ap se leag prin absorbie iar
cealalt parte se absoarbe prin osmoz, ceea ce duce la umflarea i mrirea accentuat a substanelor
proteice n aluat.
Amidonul din amestecul de fin leag apa n aluat n proporie de 30-35% fa de substana
uscat. Spre deosebire de substanele proteice amidonul leag apa prin absorbie; datorit acestui
fapt, dimensiunile granulelor de amidon se mresc n aluat n msur nensemnat.
Aluatul este format din trei faze: lichid, solid i gazoas. Faza lichid este reprezentat de
apa nelegat de proteine, amidon, tre, n care sunt dizolvate substanele minerale i organice
solubile n ap. Aceast faz a aluatului se poate gsi parial sub forma unui lichid vscos, liber care
nconjoar elementele fazei solide. Faza gazoas apare ca urmare a frmntii aluatului sub form
de bule de CO2.
n timpul frmntrii cnd nu se poate vorbi nc de degajare de gaze de ctre microflora de
formare a aluatului, n acestea se formeaz faza gazoas. Aceasta se produce datorit prinderii i
reinerii de ctre aluat a bulelor de aer din mediul n care se produce frmntarea.
Coninutul de gaze crete n aluat n timpul procesului de frmntare; coninutul fazei gazoase
poate atinge 20% din volumul total al aluatului. Faza gazoas format n aluat n timpul frmntrii
are un rol esenial la formarea porozitii miezului pinii.
La fabricarea pinii hipogluteice, faza lichid este n proporia cea mai mare n timpul
procesului de frmntare. Aluatul avnd consisten mai moale, mai fluid, abia dup faza de
fermentare aluatul i mrete consistena dar nu va ajunge la aceeai consisten ca i aluatul din
fin de gru.

2.2.2.2.

Fermentarea aluatului

Fermentarea aluatului are ca scop obinerea unui aluat bine afnat din care s rezulte produse
bine crescute, cu volum mare, miez poros i elastic. Tot n timpul fermentrii n aluat se acumuleaz
diferite substane care condiioneaz gustul i aroma specific pinii.
Modul de desfurare al procesului de fermentare determin n mare msur calitatea
produselor finite.
n timpul fermentrii, n aluat are loc continuarea procesului de nmulire a drojdiilor, procesul
predominant fiind cel al fermentaiei alcoolice cu degajarea dioxidului de carbon, alcoolului etilic i
a unei cantiti mici de cldur.
Fermentarea aluatului se realizeaz n cuva malaxorului. Dup frmntare cuva se acoper n
mod obligatoriu cu o hus din pnz alb pentru a feri suprafaa aluatului de curenii de aer i pentru
a creea un microclimat favorabil fermentaiei alcoolice. Astfel se asigur i o igien corespunztoare
a procesului tehnologhic de fabricare a produselor de panificaie.
Fermentarea aluatului se declaneaz nc din timpul frmntrii i continu pn la prima
faz a cuacerii. Prin operaia de fermentare se nelege durata cuprins ntre sfritul frmntrii i
nceputul turnrii n forme.
La sfritul fermentrii aluatul trebuie s ntruneasc anumite caracteristici: capacitate mare de
reinere a gazelor de fermentare aceasta depinde de nsuirile reologice ale aluatului care se
modific continuu.
Fermentarea este important pentru ca n fazele decisive ale procesului tehnologic, aluatul s
poat reine suficiente gaze de fermentare.
n timpul operaiei de fermentare au loc o serie de procese biochimice, microbiologice
coloidale i fizice, caracterizete prin:

cultivarea i adaptarea drojdiilor care declaneaz fermentaia alcoolic cu formare de

dioxid de carbon necesar afnrii aluatului;

cultivarea i nmulirea bacteriilor lactice netermofile care, prin acizii pe care-i formeaz,

modific pH-ul n domeniul optim de dezvoltare a drojdiilor;

reacii enzimatice de hidroliz n urma crora se formeaz zaharulri fermentescibile i

aminoacizi eseniali culturilor de drojdii i bacterii, formrii culorii pinii;

fermentaii alcoolice, lactice, propionice .a.;

reacii chimice plecnd de la zaharuri fermentescibile i aminoacizi cu formarea

substanelor de arom;

modificarea proprietilor fizice ale aluatului;

deformarea aluatului pe cale mecanic, de ctre bulele de dioxid de carbon rezultat din

fermentaie;

modificarea aciditii.

Ansamblul acestor procese aduc aluatul n stare optim de prelucrare i coacere, scopul
fermentrii aluatului fiind de fapt maturizarea acestuia.
Parametrii procesului de fermetare
La fabricarea prodeselor de panificaie regimul de fermentare corespunde metodei folosite la
prepararea aluatului.
Afnarea aluatului se continu n faza fermentrii intermediare, n cea de fermentare final,
precum i n cuptor, n prima faz a coacerii. Etapa principal a fermentrii este cea care se
desfoar n faza de preparare a aluatului.
Parametrii procesului de fermentare se refer la temperatur, durat i aciditate final.
Temperatura la care are loc fermentarea este cea la care se prepar semifabricatul 28-31C.
Pentru buna desfurare a fermentrii spaiul n care se realizeaz fermentarea trebuie s aib
temperatura de 28-32C, umiditatea relativ a aerului de 75-80% i lipsit de cureni de aer.
Aciditatea semifabricatelor la sfritul fermentrii este unul din principalii factori ai regimului
n care s-a desfurat aceast faz a procesului tehnologic. La sfritul fermentrii aluatul are
aciditatea de 5-6 grade.
Controlul aciditii se face prin determinarea acesteia n laborator, asupra unei mici cantiti
de semifabricat luate din centrul i marginea cuvei i de la diferite adncimi. Aciditatea se exprim
prin grade de aciditate i reprezint acitidatea titrat cu NaOH 0,1 n n prezena fenolftaleinei ca
indicator.
2.2.3.

Pelucrarea aluatului

Aluatul fermentat ajuns la maturitate este supus prelucrrii. Operaiile tehnologice care se
execut n cadrul fazei de prelucrare sunt:

turnarea n forme

presrarea cu semine

dospirea final

Aluatul fermentat se repartizeaz n forme speciale i se panereaz suprafaa pinii cu semine


dup care, tvile se introduc n dospitor pentru dospirea final.

Aluatul turnat n form

Aluatul presrat cu semine

Dospirea final
Dospirea final este operaia care se execut dup ce aluatul a fost repartizat n forme.
n urma repartizrii n forme, o parte din gazele de fermentare, aproximativ 80%, coninute de
aluat au fost eliminate; de aceea aceasta trebuie supus unei noi fermentri pentru refacerea
structurii poroase, prin afnarea produselor, iar volumul acestora se dezvolt.
Scopul principal al dospirii finale este acumularea dioxidului de carbon care condiioneaz
volumul i structura porozitii produselor. Formarea gazelor trebuie se realizeaz treptat pe
parcursul dospirii finale i atinge maximul n momentul introducerii formelor n cuptor. Scderea
formrii gazelor la sfritul dospirii conduce la formarea produselor aplatizate.
Parametrii optimi de dospire sunt: temperatura de 30...35C, umiditatea relativ a aerului 7085%. Temperatura de 30...35C asigur o intensitate bun a procesului de fermentare. Umiditatea
relativ a aerului de 70-85% este necesar pentru evitarea uscrii suprafeei produsului sau umezirii

acestuia. Uscarea aluatului la dospirea final conduce la obinerea produselor cu coaj rugoas i
aspr i chiar cu crpturi, iar umezirea acestuia la produse cu coaj neuniform colorat.
Durata dospirii finale variaz n limite foarte largi, de la 20 la 90 de minute, n funcie de masa
produsului, compoziia i consistena aluatului.

Aluatul dup dospirea final


Momentul optim al dospirii finale se stabilete organoleptic, pe baza modificrii volumului,
formei i pe baza proprietilor fizice ale aluatului.
2.2.4.

Coacerea

Coacerea este operaia prin care aluatul este transformat n produs finit; operaia se realizeaz
n cuptoare speciale de panificaie.

Cuptoarele de panificaie sunt de diferite tipuri i se pot clasifica innd cont de modul de
funcionare astfel:

cuptoare cu funcionare discontinu (cuptoare de pmnt, de crmid, Dampf, cu mai


multe vetre, rotative);

cuptoare cu funcionare continu (cuptoare tunel)

2.2.5. Depozitarea
Depozitarea i rcirea produselor se face pe rastele, aezate n ncperi n condiii stricte de
igien, pn la livrarea acestora.
Depozitarea produselor reprezint faza care ncheie procesul tehnologic i de modul n care se
desfoar aceast operaie, depinde meninerea calitii pinii aglutenice dup scoaterea din cuptor.

Depozitarea pinii trebuie fcut astfel nct rcirea s aib


loc ct mai repede i s nu se produc uscarea acesteia, deoarece
ar contribui la modificarea calitii, grbind nvechirea pinii.
Prin depozitare se urmrete deci, rcirea produselor n
condiii optime i pstrarea calitii lor pn n momentul
livrrii.

Depozitarea produselor trebuie s se fac ntr-un spaiu special amenajat, curat, bine aerisit, cu
temperatura de 20C, pentru ca rcirea s aib loc ct mai repede, reducndu-se astfel pierderile
prin rcire.
Pinea se consider rcit i se poate consuma atunci cnd temperatura cojii a ajuns la 30 35C.
n funcie de masa produselor, normele de rcire prevd urmtoarele durate de rcire:

pentru pinea de 0,250 - 0,500 kg, 2 ore;

pentru pinea de 0,500 - 1,000 kg, 3 ore;

pentru pinea de 1,000 - 2,000 kg, 4 - 5 ore.

Dup perioada de rcire prevzut n norme, pinea trebuie s aib masa nominal
corespunztoare. i dup aceast perioad pinea continu s piard din umiditate, deci s scad n
greutate. De aceea, este recomandat ca la fiecare brutrie s se urmreasc pierderile prin rcire i
depozitare, timp de 24 de ore, pentru toate produsele.
Livrarea pinii se face n ordinea fabricrii i a depozitrii, pentru a se evita livrarea pinii
nvechite

S-ar putea să vă placă și