Sunteți pe pagina 1din 12

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR

A BANATULUI TIMIOARA
FACULTATEA TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

TOXICITATEA ACRILAMIDEI

STUDENT OCHEA MARIANA


AN II MASTER

AN UNIVERSITAR 2009 2010

ACRILAMIDA

1.Generalitati
Acrilamida este o substan puternic oxidant i neurotoxic, rezultat din
combinarea amidonului sau a altor poliglucide, la temperaturi nalte (mai mari de
120C) cu acroleina (din uleiurile ncinse ori rncede) sau cu gudroanele Unul
dintre toxicii cei mai rspandii n alimentele tratate termic,toxic format n urma
secvenelor reaciilor Maillard este acrilamida. Mecanismul formrii
acrilamidei,implic produii de degradare Strecker ai aminoacizilor aspargin ,
metionin i produi dicarbonilici formaii n reacii Maillard. O serie de studii au
artat c acrilamida se formeaz din aspargin i glucoz la temperaturi de 100 si
1700C.

2. Mecanismele formrii acrilamidei


Molecula de acrilamid conine legturi nesaturate , succeptibile de atacuri
nucleofile aa cum este adiia Michael. Acrilamida interactioneaz covalent cu
substanele nucleofile celulare, predominant cu gruprile sulfidril ale glutanionului
redus i ale proteinelor. Metabolizarea ei se realizeaz de ctre sistemul citocrom
P450 2E1, la un epoxid glicidamin. Calea major de metabolizare a
acrilamidei,presupune mai ntai conjugarea acesteia cu glutanionul redus i
formarea unei propionamide acidului mercapturic. Acrilamida poate forma aducii
cu hemoglobina la nivelul gruprilor terminale ale aminoacidului valin.

3.Structura chimic a acrilamidei

4.Alimente care conin acrilamid


Studii efectuate la nivelul produselor alimentare, accesibile Europenilor au artat
niveluri ale concentraiei acrilamidei n produse percum:pine, cereale pentru mic
dejun, cafea, biscuii, produse instant pentru copii, cartofi prjii.Acrilamida se
formeaz n crusta cartofilor prjii, n rntauri i chiar n carne, mai ales n cea
pregatit tip pane. Cantitatea de acrilamid din alimentele fr amidon este cu mult
mai redus decat n cele care conin aceast glucid vegetal, indiferent de modul
de prelucrare a alimentului. Un coninut ridicat de acrilamid l gsim n condiiitle
de mai jos:
AMIDON (fin, cartofi) + ULEI NCINS t C > 120 => ACRILAMIDA.
Pinea proaspt prjit este bogat i ea n acest compus, mai ales atunci cnd la
preparare se folosesc uleiuri, grsimi sau ingrediente grase (sandwiuri cu carne
gras). Pinea uscat prjit fr ulei, genereaz cantiti foarte mici de acrilamid,
deoarece, amidonul a fost deja inactivat.
Pinea, biscuiii i produsele de patiserie, conin, n urma procesului de producie,
mai mult sau mai puin acrilamid. Chipsurile, pe lng aditivii alimentari pe
care de obicei i conin, sunt furnizoare directe de acrilamid.Dintre alimentele
4

gtite, cele mai periculoase sunt cele de tip "pane", cartofii prjii i rntaurile.
Acrilamida nu este periculoas n cantiti foarte mici, i oricum ajunge n
organism din diverse surse alimentare. Ceea ce se poate face n scopul ndeprtrii
pericolului cu privire la acest compus, const limitarea consumului su i
excluderea, n anumite intervale de timp (pauze depurative) a tuturor surselor de
hran care potenial conin acrilamid, astfel nct organismul s aib posibilitatea
eliminrii toxicului.O concentraie de 2,5 micrograme/ml de curcumin , (un
pigment natural care se gsete n rdcinile ofranului Indian) a contribuit
semnificativ la reducerea cantitatii de acrilamida inductoare de radicali liberi i
prin urmare la reducerea fragmentarii ADN si a efectelor citotoxice. Cercetri
anterioare, realizate tot n China, au sugerat c i extractul de ceai verde sau frunze
de bambus, pot contribui la obinerea unor efecte similare n ceea ce privete
reducerea cantitilor de acrilamid. Astfel, cercettorii de la Zhejiang Universitys
Department of Food Science and Nutrition, au raportat c extractul din frunze de
bambus poate reduce coninutul de acrilamid cu 74,4 %, iar cel de ceai verde cu
74,3 %, atunci cnd sunt folosite la nivelulde0,1micrograme/mililitru.
Productorii de materii auxiliare pentru morrit i panificaie, au iniiat cercetri
pentru identificarea de enzime capabile s contribuie la reducerea cantitii de
acrilamid, care se formeaz n produsele de patiserie i panificaie. DSM i
Novozymes chiar au reuit s produca preparate enzimatice cu astfel de efecte, fra
a
afecta
propriettile
senzoriale
ale
produselor.
Pentru a nelege mai bine toxicitatea acestui compus, amintim aici c acrilamida
se folosete ca agent de ngroare, de acoperire i de etaneizare n industria
chimic i n construcii (hidroizolaii), fiind considerat un compus deosebit de
toxic,
care
necesit
msuri
speciale
de
protecia
muncii.
n unele ri (dup datele i informrile noastre, din fericire, nu i n
Romnia), acrilamida se utilizeaz pentru tratarea apei potabile.

5.Efectele acrilamidei asupra organismului uman.


Acrilamida este absorbit n organism pe toate cile i distribuit n toate esuturile.
Acrilamida este o substan care ntreine stresul oxidativ, favoriznd apariia
neoplasmelor. S-a constatat c acrilamida poate duce la cancer, iar pe lng
aciunea cancerigen, s-a demonstrat i efectul neurotoxic exercitat de ctre aceast
substan.
n Marea Britanie, se sugereaz c n creierul victimelor maladiei
Alzheimer au fost descoperite urme de acrilamid datorit consumului mare de
chipsuri i snacksuri.
6. Acrilamida n alimentaie
Acrilamida a facut parte din alimentatia omului de mii de ani, de cand oamenii
au inceput sa-si gateasca alimentele.
Acrilamida este un compus chimic intermediar (monomer) utilizat la sinteza
poliacrilamidei .
Poliacrilamida este utilizata, ca o parte dintr-o varietate de agenti (chimici) de
curatare, pentru eliminarea substantelor nedorite din apa. Aceasta este utilizata in
tratarea apei potabile si a apelor uzate,in prelucrarea materialelor textile si a hartiei,
la obtinerea cleiurilor si a produselor cosmetice, in mine si pentru producerea
mineralelor .
Exiata niveluri foarte mici de acrilamida in poliacrilamida. Potrivit OMS Gidul
de calitate al apei potabile, valoarea orientativa a dozei maxime tolerabila de
consumator este de 0,5 micrograme/l apa potabila. Limita legala in apa potabila
conform Uniunii Europene este de 0,1 micrograne/l apa .
Acrilamida a fost descoperita in produsele alimentare, in aprilie 2002 de catre
oamenii de stiinta suedezi. Specialistii afirma ca acrilamida se evidentiaza in cazul
prelucrarii produselor alimentare la tempereturi ridicate de peste 120C.
Acrilamida nu a fost gasita in produsele alimentare care au fost fierte si nici in
alimentele care nu au fost incalzite, ea formandu-se prin coacerea, friptul si prajitul
alimentelor .
Acrilamida se gaseste in particular in alimentele provenite din materii prime bogate
in hidrati de carbon si cu un continut scazut de proteine .
6

Principalele alimente cu un continut ridicat de acrilamida sunt:


Cartofii prajiti
Cipsurile
Cafeaua
Biscuitii
Produsele de patiserie
Painea
Cereale pentru mic dejun
Produse instant pentru copii

METABOLIZAREA ACRILAMIDEI
Acrilamida este absorbita in organism pe toate caile si este distribuita in toate
tesuturile. Metabolizarea ei se realizeaza de catre sistemul citocrom P 450 2E1, la
un epoxid, anume: glicidamida. Glicidamida este de asemenea, supusa atacului
nucleofil, la nivelul ciclului epoxidic, de catre gruparile sulfhidril sau amino ale
proteinelor (respectiv aminiacizilor), sau de catre moleculele de apa. Totodata, se
poate intampla ca glicidamida sa interactioneze nucleofil cu ADN-ul, formand
aducti. Formarea de aducti cu ADN este de natura sa confirme potentialul toxic
carcinogen al acesteia .
Calea majora de metabolizare a acrilamidei, presupune mai intai conjugarea
acesteia cu glutationul redus si formarea unei propionamide a acidului mercapturic.
Glicidamida, obtinuta prin aditie de oxigen, sub actiunea citocrom P450, sufera o
serie de hidrolize metabolice, in urma carora se obtin produsi derivati ai acidului
mercapturic, eliminati prin urina. Acesti metaboliti din urina servesc ca markeri
biochimici pentru evaluarea expunerii la acrilamida .

TOXIGENITATE - CARCINOGENITATE
Programul National de Toxicologie si Agentia Internationala pentru Cercetare in
Cancer, pe baza unor studii efectuate asupra animalelor de laborator, au clasificat
acrilamida ca fiind un posibil cancerigen uman. Cu toate acestea, studiile
toxicologice au aratat diferente in ratele de absorbtie ale acrilamidei la rozatoare si
la om .
In urma ingestiei, acrilamida este rapid absorbita din tractul gastrointestinal si este
larg distribuita in fluidele organismului. Acrilamida poate traversa placenta. Este
neurotoxic, afecteaza celulele embrionare si functia de reproducere.
La testarea mutagenitatii acrilamida a indus mutatii de gene in celulele mamifere si
aberatii cromozomiale in vitro si in vivo.
S-a efectuat un studiu pe termen lung in care s-a demonstrat carcinigenitatea la
sobolani expusi la acrilamida prin intermediul apei potabile. Acrilamida a indus
tumori scrotale si tiroidiene la masculi si tumori mamare, tiroidiene si uterine la
femele .
Expunerea prelungita la acrilamida s-a dovedit a induce tumori la animalele de
laborator, dar nu exista nici o dovada convingatoare ca acrilamida poate cauza
cancer la om.
In 2007 un studiu realizat in USA a aratat ca incidenta cancerului la san a fost
relativ neafectata de consumul produselor alimentare bogate in acrilamida .

Agentia Standardelor Alimentare din Marea Britanie estimeaza ca nivelurile


actuale de acrilamida din dieta unui om sunt de cel putin 1000 de ori mai mici
decat nivelurile raportate ca ar produce cancer la soarecii de laborator .
Cu toate acestea unele studii arata ca femeile care au consumat cantitati mari de
cartofi prajiti cand erau copii sunt supuse riscului de a face cancer la san .
Nivelul acrilamidei in produsele din cartofi este influentat de o serie de factori,
precum:
Conditiile de depozitare;
8

Conditiile de preparare
- temperatura;
- timp.
REDUCEREA CONTINUTULUI DE ACRILAMIDA DIN ALIMENTE
Curcumina, un pigment natural care se gsete n rdcinile ofranului indian
(Curcuma longa, Curcuma domestica), conferind alimentelor gust specific (curry)
si culoarea galbena, poate avea efecte de reducere a cantitatii de acrilamida din
alimente, in concordanta cu un studiu publicat de specialistii chinezi. Conform
acestui studiu, publicat n Journal of Agricultural and Food Chemistry, curcumina
exercit un rol antioxidant i previne efectele geno- i citotoxice ale acrilamidei.
Studiul vine s confirme o serie de observaii realizate asupra populaiilor din Asia
i Europa. Astfel, cancerul de colon apare mai putin in India decat n Europa,
consumul mare de curcumina, care se gaseste in mirodeniile de sofran, explicnd
acest lucru.
De asemenea, specialistii au observat faptul ca in orasele a cror populaie era
format din asiatici, in proportie de 20%, doar doi din cinci sute de pacienti afectati
de cancerul de colon erau de etnie indiana.
Autorul principal al studiului, Jun Cao de la Dalian Medical University, a declarat
c alimentaia bogat n curcumin poate fi o metoda plauzibila pentru a preveni
genotoxicitatea mediata de acrilamida.
Acrilamida este un potential carcinogen care se formeaz atunci cand alimentele
bogate n amidon sunt coapte, fierte sau prajite. Primele supoziii cu privire la
efectul carcinogen al acrilamidei au aprut n 2002, cnd oamenii de stiinta de la
Swedish Food Administration, au raportat un nivel neasteptat de mare de
acrilamida, dovedit ca avand efect carcinogenic la soarecii de laborator, mai ales
in alimentele bogate n glucide.
Mecanismul formrii acrilamidei, implic produii de degradare Strecker ai
aminoacizilor asparagin i metionin i produii dicarbonilici formai n reacia
Maillard. Compuii dicarbonilici pot aprea i ca urmare a autooxidrii
hidroxi-cetonelor.
9

O serie de studii au artat c acrilamida se formeaz din asparagin i glucoz la


temperaturi cuprinse ntre 100 i 170 de grade Celsius, printr-un mecanism care
implic o serie de N-glicozide. Studiile efectuate la nivelul produselor alimentare
accesibile Europenilor, au artat niveluri ale concentraiei acrilamidei foarte
diferite, n produse precum: pine, cereale pentru mic dejun, cafea, biscuii,
produse instant pentru copii, cartofi prjii etc.
Moleculele de acrilamid conin legturi nesaturate, susceptibile de atacuri
nucleofile, aa cum este adiia Michael. Acrilamida interacioneaz covalent in
vivo cu substane nucleofile celulare, predominant cu gruprile sulfhidril ale
glutationului redus i ale proteinelor.
Acrilamida este absorbit n organism pe toate cile i este distribuit n toate
esuturile. Metabolizarea ei se realizeaz de ctre sistemul citocrom P 450 2E1, la
un epoxid, anume: glicidamid. Glicidamida este de asemenea, supus atacului
nucleofil, la nivelul ciclului epoxidic, de ctre gruprile sulfhidril sau amino ale
proteinelor (respectiv aminoacizilor), sau de ctre moleculele de ap. Totodat, se
poate ntmpla ca glicidamida s interacioneze nucleofil cu ADN ul, formnd
aduci. Formarea de aduci cu ADN este de natur s confirme potenialul toxic
carcinogen al acesteia.
Calea major de metabolizare a acrilamidei, presupune mai nti conjugarea
acesteia cu glutationul redus i formarea unei propionamide a acidului mercapturic.
Glicidamida, obinut prin adiie de oxigen, sub aciunea citocrom P450, sufer o
serie de hidrolize metabolice, n urma crora se obin produi derivai ai acidului
mercapturic, eliminai prin urin. Aceti metabolii din urin servesc ca markeri
biochimici pentru evaluarea expunerii la acrilamid.
Studiul specialistilor chinezi a fost construit pe constatri anterioare, conform
crora acrilamida contribuie la cresterea cantitatii de radicali liberi (specii reactive
de oxigen) i la distrugeri ale AND-ului in linia celulara HepG2.

10

O concentraie de 2,5 micrograme/ml de curcumin a contribuit semnificativ la


reducerea cantitatii de acrilamida inductoare de radicali liberi i prin urmare la
reducerea fragmentarii ADN si a efectelor citotoxice.
Cercetri anterioare, realizate tot n China, au sugerat c i extractul de ceai verde
sau frunze de bambus, pot contribui la obinerea unor efecte similare n ceea ce
privete reducerea cantitilor de acrilamid. Astfel, cercettorii de la Zhejiang
Universitys Department of Food Science and Nutrition, au raportat c extractul
din frunze de bambus poate reduce continutul de acrilamida cu 74,4 procente iar
cel de ceai verde cu 74,3 la suta, atunci cand sunt folosite la nivelul de 0,1
micrograme/mililitru.
Productorii de materii auxiliare pentru morarit si panificaie, au initiat cercetari
pentru identificarea de enzime capabile sa contribuie la reducerea cantitatii de
acrilamida, care se formeaza in produsele de patiserie si panificatie. DSM i
Novozymes chiar au reuit s produca preparate enzimatice cu astfel de efecte, fra
a afecta propriettile senzoriale ale produselor.

11

BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C., .a., Manualul inginerului de industrie alimentar, Vol. II, Editura
Tehnic, Bucureti, 1999;
2. Radiana Tamba Herehoiu,Curs de toxicologie alimentar,2009;
3. Tamba Berehoiu Radiana, Popa C., 2006, Toxicologia n biotehnologii (cap.
15.) din Tratat de Biotehnologie II, Ed. Tehnic, Bucureti .

12