Sunteți pe pagina 1din 13

PROTEINELE

Totul despre proteine


Proteinele sunt, din punct de
vedere chimic compui
macromoleculari naturali, cu
structura polipeptidica, care
prin hidroliza formeaza -amino
acizi. Ele contin pe langa
carbon, hidrogen, oxigen, azot,
sulf, potasiu si ali halogeni.
Denumirea de proteine vine din
limba greaca , proteias
insemnand primar. Alaturi de
glucide si lipide proteinele
furnizeaz energie pentru
organism, dar ajuta si la
refacerea tesuturilor lovite. Pe
langa acestea, ele intra in
structura tuturor celulelor, si
ajuta la cresterea si refacerea
celulelor. Unii hormoni contin
proteine, acetia avnd rol in
reglarea activitatii
organismului. Participa la
formarea anticorpilor , ajutand
la debarasarea de toxine si
microbi. Formarea unor enzime
si fermenti necesita prezenta
proteinelor. Si nu in ultimul
rand, ele participa la formarea
dioxidului de carbon, a apei,
prin aportul energetic rezultat
din arderea lor.

Clasificarea
proteinelor
Dup sursa de provenien :
-proteine de origine vegetal
-proteine de origine animal
Dup solubilitatea n ap i n soluii de electrolii :
- insolubile (fibroase)
- solubile (globulare)
Dup produii rezultai la hidroliza total :
-proteine propriu-zise ( prin hidroliz total se obin numai - aminoacizi)
-proteine conjugate sau proteide ( prin hidroliz total se obine, pe lng
-aminoacizi, i o alt substan, care n structura proteinei apare ca grup
prostetic)

Proteinele solubile sau globulare


Proteinele solubile sau globulare apar n celule n stare
dizolvat sau sub form de geluri hidratate. Ele au nsuiri
fiziologice specifice i se submpart n albumine i globuline.
Albuminele sunt solubile n ap i n soluii diluate de
electrolii (acizi, baze, sruri),iar globulinele sunt solubile
numai n soluii de electrolii.
Exemple de proteine solubile:

albuminele din ou

caseina din lapte


globulinele i albuminele din snge (hemoglobina,
fibrinogenul)
proteinele din muchi (miogenul i miosina)
proteinele din cereale (gluteina din gru, zeina din porumb)
proteinele produse de virui (antigeni) i bacterii
anticorpii
nucleoproteidele
enzimele
hormonii proteici (insulina)

NECESARUL DE PROTEINE
Depinde de necesitatile
organismului:
1.Cantitativ:
Copii:
0-6 ani - 3-4 g prot/kg corp/24
7-12 ani - 2-3 g prot/kg corp/24
12-20 ani - 1,5-1,7 g prot/kg
corp/24h
Aduli:
1,2-1,5 g/kgc/zi
(ex: 75 kg, 85-105 g
proteine/zi)
Gravide i mame care
alpteaz: 2 g/kgc/zi
Sportivi, muncitori, refaceri
musculare: 2-3 g/kgc/zi

SURSE DE PROTEINE
Produse animale:
lapte, brnzeturi
(100g brnz = 2530 g proteine), carne
(20%
proteine),viscere
(ficat, rinichi, inima,
splin, pete), ou.
Leguminoase:
fasole (20-25%),
mazre, soia (35%).
Cereale :
pine (8%)
Nuci, arahide, alune,
cartofi, ciuperci,
legume, fructe
(ultimele 2 mai
puin).

PROTEINE EXISTENTE N
PRODUSELE ALIMENTARE

Carnea i produsele din carne sunt principalele


surse de proteine de calitate superioar.
Coninutul de proteine variaz invers
proporional cu coninutul de grsime,
n crnurile slabe cantitatea de substane proteice fiind maxim (1722%) comparativ cu crnurile grase. Proteinele intracelulare care
formeaz marea majoritate a crnii macre au o structur amino-acidic echilibrat, adecvat necesarului organismului uman.
Proteinele extracelulare din tendoane, cartilagii, fascii, sunt reprezentate mai ales prin colagen i elastin, lipsite de triptofan i srace n ceilal
aminoacizi eseniali. Colagenul i elastina scad valoarea nutritiv a esuturilor care le conin.

COMPOZIIA CHIMIC A CRNII N


FUNCIE DE SPECIE I ZON
Regiunea
anatomic

Ap

Protein

e
%
%

Lipid
e
%

Kcal/10
0
g

Bovine
Fleic
Antricot
Pulp

61
57
69

19.0
16.7
19.5

18
25
11

247
293
182

Viel
Cotlet
Pulp

70
68

19.0
19.1

5
12

141
186

Porcine
Pulp
Spat

53
58

15.2
16.4

31
25

344
296

Ovine
Piept
Pulp

48
64

12.8
18.0

37
18

384
235

COMPOZIIA MEDIE A LAPTELUI DE VAC


Laptele
i
produsele
lactate
conin
proteine de
calitate
superioar,
n medie
3.5% la
laptele de
vac,
cantiti ce
se
concentrea
z de 3.5
8 ori n
brnzeturi.

Componente

Lapte
vac

de

Ap

87.0 g

Proteine totale

3.4 g

Lipide

3.4 g

Acizi
grai
eseniali

0.1 g

Glucide

4.8 g

Substane
minerale

0.8 0.9 g

Calciu

120 mg

Fosfor

90 mg

Magneziu

12 mg

Sodiu

50

Potasiu

150

Fier

0.05

Cupru

0.02

Vitamina A

80 220 UI

Vitamina D

3 4 UI

Vitamina B1

0.040 mg

Vitamina B2

0.2

COMPOZIIA CHIMIC MEDIE A


OULUI
(%)
Componen Ou
Albu Glben
te

Oul este singurul


aliment care conine
proteine i lipide n
cantiti proporionale
(13% i respectiv 11%
pentru oul de gin).
Amestecul proteinelor
albuului i
glbenuului
realizeaz cea mai
valoroas protein din
punct de vedere
nutritiv, cu coninutul
amino-acidic cel mai
echilibrat, considerat
proteina etalon
pentru aprecierea
valorii nutritive a altor
surse alimentare de
proteine.

ntr
eg

Ap

72.8

86.8

49.9

Proteine
(N 6.25)

14.0

12.0

17.0

Lipide

12.0

32.0

Glucide

0.3

0.6

Substane
minerale

0.9

0.6

1.1

Coninutul n substane nutritive i energie a unor produse


cerealiere i leguminoase (%)

Produsele cerealiere i
leguminoase contribuie i la
acoperirea necesarului de
proteine. Coninutul n aceste
componente variaz ntre 7
12% n produsele cerealiere i
ajunge la 2034% la
leguminoase. Proteinele
componente sunt ns
proteine de clasa a II-a cele
din cereale avnd ca
aminoacid limitat lizina i
cantiti relativ mici din ali
aminoacizi eseniali.
Din punctul de vedere al
valorii nutritive a proteinelor
furnizate, soia ocup cel mai
bun loc, cu o poziie
intermediar ntre cereale i
produsele de origine animal,
iar porumbul conine cea mai
deficitar protein (zeina).
Proteinele sunt inegal
distribuite ntre formaiunile
anatomice ale boabelor, fiind
concentrate mai ales n
embrion i stratul aleuronic.

Produs
ul

Protein
e

Lipid Glucid
e
e

Materi
al
fibros

Kca

Pine
alb

7.5

0.4

0.5

23

Pine
neagr

8.0

Fin
alb

10.0

Mlai

9.4

54

5
1.2

48

2.5

23
0

0.9

74

1.0

35
4

1.7

72

35
1

Material realizat de :

Tache Georgian
Cristian
Cuculeac George
Va multumim pentru vizionare!