Sunteți pe pagina 1din 6

Secretele industriei crnii: chimicalele din salamuri

Ionela Svescu
Duminic, 25 Octombrie 2009
PERICOL. Aditivii sintetici din semipreparatele din carne rmn n
organism
chiar i zece ani, pentru c tubul digestiv nu le poate digera.
Consumul anual de mezeluri n Romnia este de aproximativ zece kilograme pe cap de
locuitor, ceea ce nseamn c, n fiecare zi, un romn mnnc cam 28-30 de grame de
produse
din carne.
Anul trecut, media rilor europene mergea ctre aproape 100 de grame consumate
zilnic. Totui, diferena este dat de calitatea semipreparatelor romneti din carne, care
este printre cele mai slabe din Europa, asta i pentru c romnii nu se arat preocupai
de ce pun n farfurie.
Slnin mult i injecii cu ap
n unitile de producie mari i n abatoarele tehnologizate, sacrificrile de animale
sunt rare. Dup tranare, 80% din carne se folosete pentru specialiti, iar restul intr
n producia salamurilor, a crnailor, parizerului i a crenvurtilor.
Cantitile sunt ajustate cu mult slnin tare, dar i cu soia sau alte grsimi
hidrogenate. Malaxarea se face ntr-un recipient mare de metal, n care se pun la tocat
carnea, apoi slnina i oriciul. Din saci de rafie se adaug fina de soia, i, potrivit
fiecrui reetar, se adaug aditivi sintetici i colorani. Omogenizarea se face n cteva
minute, iar pasta prinde gust i aspect de carne. Ambalarea se face n membrane de
plastic, care, uneori, ajung s coste mai mult dect compoziia produsului.
De cealalt parte, produsele premium, ca pastrama, muchiul sau cotletul, sunt
injectate cu saramur i fosfai, compuii care rein cea mai mult ap.
Injectarea se face cu o main special cu ac, iar vidarea mascheaz c produsul e
umplut cu ap. Saramura, care trage foarte mult din greutatea produsului, are ca efecte
secundare hipertensiunea arterial i diabetul.
E-urile sunt importate i, n cele mai multe cazuri, condimentele precum ceapa sau
usturoiul sunt prafuri obiunite prin deshidratare.
Departe de mncatul sntos
Gheorghe Mencinicopschi, directorul Insitutului de Cercetri Alimentare din Bucureti,
spune c absolut toate produsele din magazine, mai puin cele eco, sunt pline de
chimicale.
Cel mai mult, ns, atrage atenia asupra intoxicrii cu reclame: Mezelurile i sntatea
n-au nimic n comun. Copiii n-ar trebui s consume niciun gram. De aceea, publicitatea

este agresiv pe segmentul celor mici.


Chiar dac au fost silii de legi s treac pe etichete toate componentele reetei,
productorii din Romnia se feresc s dezvluie cantitile adevrate de carne dintr-un
produs.
Dintr-o list de aproximativ 20 de ingrediente, doar unul singur este carne. Restul sunt
fosfai, nitrii, nitrai, arome sintetice i colorani, mult sare i mult ap.
Medicii spun c efectele acestor aditivi nu apar de pe o zi pe alta. n schimb, pe timp
ndelungat, efectele sunt dezastruoase. Romnii s-au obinuit s cumpere ap la la pre
de carne. n ultima vreme, au aprut tot soiul de aditivi care n-au fost testai toxicologic,
dar pe care productorii au nceput s-i foloseasc intens. Dintre cei mai periculoi sunt
fosfaii, care, n exces, mpiedic fixarea calciului n oase. Imaginai-v ce nseamn asta
pentru copii, spune Gheorghe Mencinicopschi.

SCUMP. 80% din carnea tranat merge pentru specialiti, ca pastrama i


cotletul
Etichetele fr valoare
Specialistul n sntate alimentar atrage atenia c poteniatorii de arom, care se
regsesc chiar i n specialitile mai scumpe din carne, provoac un apetit ridicat i dau
de penden: Glutamatul monosodic d un gust foarte bun. Stimuleaz pofta i te face
s mnnci ncontinuu. Efectul nu-i imediat, dar mncnd i mncnd, duce la
obezitate.
Din lista lung de compui chimici alimentari, coloranii sunt bombe pentru organism.
Roul carmin se extrage dintr-o insect. n procesul chimic de extracie, se folosete
aluminiul. Consumul distruge celulele nervoase i riscul cel mai mare l reprezint
Alzhaimerul, explic Gheorghe Mencinicopschi.

Aspectul de delicios al mezelurilor este dat, n mare parte, de fina de soia sau de
amidonul de cartofi, care au chiar 40% din compoziia unui parizer ieftin sau a unui
salam.
Soia n stare pur, nemodificat genetic, a ajuns s fie cel mai sntos ingredient dintrun salam. Amidonul, n schimb, chiar n-are ce cuta ntr-un produs din carne. Pentru c
nu vor s fie scrupuloi, productorii promit s-l treac pe lista ingredientelor, spune
Mencinicopschi.
AMENINRI
Bolile
care ne urmresc
Fosfaii din mezeluri mpiedic fixarea calciului n oase. Afecteaz creterea copiilor, iar
n 20 de ani, femeile vor suferi de osteoporoz. Brbaii vor scdea la btrnee mai
repede n nlime i, n multe cazuri, vor fi obezi.
Semipreparatele mai conin gume de omogenizare, care, pe lng faptul c rein ap, au
rolul de a omogeniza.
Nu pot fi digerate de tubul digestiv, dect n zece ani. Efectul imediat este apariia
gastritelor i a ulcerelor, dar i a celei mai urte forme de cancer - cel colonorectal,
spune Mencinicopschi.
44% CARNE
Crnai Cabanos
Conine: carne de porc inferoar - cu slnin i orici - 44%,
carne de vit - 16%, fain de soia - 40%. Se adaug usturoi,
condiment universal, coriandru i agent de afumare.
Aditivi: stabilizatori: (polifosfat de potasiu, caragenan),
antioxidant (acid ascorbic), poteniator de gust, glutamat
monosodic (aditiv care provoac apetit mare i dependen),
zaharuri - dextroz, lactoz, colorant natural: carmin,
conservant - nitrit de sodiu si nitrat de potasiu.
Pentru omogenizare se mai folosesc grsimile vegetale. Se ambaleaz n intestine subiri
de oaie. Se las la fiert 20 de minute, la 75 de grade C. Zvntarea se face ntr-o camer
frigorific, timp de 2-3 ore.

60% CARNE
Crnai de porc
Conine: carne de porc 60%, cu slnin i orici, protein
vegetal din soia nemodificat genetic, ap 20%, sare,
condimente i arome naturale, stabilizatori (di-polifosfat de
sodiu i potasiu), antioxidani (acid ascorbic, izoascorbat de
sodiu), nitrit de sodiu, poteniator de gust (glutamat
monosodic), zaharuri (lactoz, dextroz), colorant natural
carmin, conservani: nitrit de sodiu i nitrat de potasiu.
Nitritul de sodiu previne creterea bacteriei ce cauzeaz botulismul, mrete timpul de
valabilitate al produsului, stabilizeaz culoarea roie a crnurilor procesate i d o
arom specific.
60% CARNE
Cotlet de porc
Conine: cotlet de porc, un strat de slnin de 0,51
centimetri. Carnea, tiat uvie, se injecteaz cu saramur
20%- 40%. Injectarea se face manual sau cu o main special
cu ac.
Se pune apoi ntr-un sos condimentat cu usturoi, boia de
ardei, piper i coriandru, unde se las timp de mai multe ore.
n sos se mai adaug antioxidani, poteniatori de gust.
Se las ase zile la rece, apoi se afum industrial. 14 porii de
mezeluri pe lun cresc cu 78% riscul apariiei unei forme de boal pulmonar
obstructiv cronic, care este foarte grav.
Afeciunea reprezint una dintre primele cinci cauze de deces n Vest. Se manifest prin
scderea capacitii organismului de a menine o concentraie normal de oxigen n
snge.

62% CARNE
Lebrwurst
Conine: carnea capului de porc n proporie de 62%, slnin
tare 7%, organe inim, rinichi, splin 15%, ficat 16%. Se
adaug supa de la fierberea capului, mixul de condimente,
ceap fiart, zahr i sare. n malaxor se adaug aditivii
colorantul alimentar
carmin, antioxidani, amidon de cartofi.
Compoziia se ambaleaz n membrane sintetice i se fierbe la
75 de grade C.
Un lebrwurst tradiional trebuie s conin mai puin de ase grame de sare la 100 de
grame de produs i, n principiu, s aib cel mult trei aiditivi sintetici, iar termenul de
valabilitate s nu depeasc zece zile.
Un produs mai puin conservat i schimb culoarea la deschiderea ambalajului.
80% SLNIN I ORICI
Parizer de porc
Conine: 80% slnin i orici de porc, 10% carne de pasre
dezosat mecanic (n care intr oase mcinate), fain de soia,
protein vegetal, amidon, condimente sare, usturoi,
coriandru, boia de ardei, poteniatori de gust, colorani
(carmin).
Dup amestecare, compoziia se fierbe timp de 20 de minute
n ap, la 75 de grade C. Din cauza amidonului i a fibrelor din
soia, confer starea de saietate.
n schimb, este greu de digerat. Carnea dezosat mecanic este pasta rezultat din
dezosarea carcaselor de pasre, care este prelucrat cu utilaje
speciale. Aceast past poate conine i resturi de piele, chiar i oase.
60% SLNIN I ORICI
Salam de var
Conine: 60% slnin i orici, 17% carne de calitate
inferioar adic ceea ce se poate prelucra din picioare, gt
- mix de condimente sare, boia, piper sau extract de
condimente aditivi care imit gusturile condimentelor,
fin de soia 20%, antioxidani, colorant carmin, glutamat

de sodiu (E 261), nitrii, nitrai, past de usturoi, zahr.


Toate acestea se amestec n malaxoare, apoi se ambaleaz n membrane artificiale (de
plastic), se zvnt i se afum industrial ntr-o camer unde, teoretic, ar trebui s stea
cel puin patru-cinci zile.
n alte cazuri, se adaug agent de afumare.
40% SARAMUR
Pastram
Conine: carne dezosat de la pulp, spat i muchiul de pe
spate.
Se taie n uvie, se sreaz, dup care se trece printr-un sos
condimentat cu praf de ceap i de usturoi, antioxidani,
colorani, ageni de afumare i poteniatori de gust.
Carnea st n sos timp de trei pn la cinci zile, apoi se scoate
i se leag cu sfoar. Se injecteaz cu o soluie de saramur
de 20-40%, apoi se ambaleaz n pungi de plastic, n vid.
Afumarea se face cu fum lichid, care conine cele mai cancerigene hidrocarburi - cele
policiclice aromate.
70% SLNIN I ORICI
unc de porc
Proporiile de carne difer n funcie de reet. unca
rneasc conine: 70% carne procesat mecanic (are n
compoziie slnin, urme de oase, orici) - proteine din soia,
toat gama de antioxidani, colorant carmin.
Carnea se injecteaz cu o soluie de saramur, apoi trece n
malaxoare de trei ori.
Prima malaxare se face la o or dup injectarea cu saramur, a doua la 24 de ore dup
depozitarea la frig i nc o dat la 48 de ore dup maturare.
Apoi, compoziia se pune n forme metalice care se in la un tratament termic de 75 de
grade Celsius. Dup rcire, formele se ambaleaz n pungi de plastic, n vid.