UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI

FACULTATEA DE CHIMIE APLCATA SI STIINTA MATERIIALELOR

AMBALAREA LAPTELUI

ISTORIC
Istoria laptelui si a produselor din lapte dateaza din timpuri indepartate din vremea in care
omul a inceput sa domesticeasca animalele si sa le creasca.
Acum 8.000 de ani, populatia Mesopotamiei a incercat sa domesticeasca mamiferele, si sa
le foloseasca si prelucreze laptele lor pentru consumul propriu.
Recent, un grup de arheologisti au gasit in Troina Sicilia una din cele mai vechi ferme
din zona Mediteranei, datand din epoca Bronzului (de acum 6.000 de ani).
In Piadena (Cremona), cercetatorii au gasit o stracuratoare de teracota datand de acum
3.500 de ani care probabil folosea la scurgerea zerului de pe cheag.[1]
Modul n care omul a descoperit laptele poate fi cel mult presupus: ni-l putem imagina
omornd o vac sau un ren, muindu-i temtor un deget n substana alb, cremoas din
abdomenul animalului i punnd-o pe limb cu un mormit de plcere. De ndat ce omul a
gustat din lapte, apetitul pentru acest atribut important al supravieuirii a devenit de nepotolit.
Primul muls, datnd probabil din neolitic, a fost efectuat de nomazii ce cltoreau alturi de
cirezi de animale de lapte, a cror carne reprezenta principala lor surs de hran. De fapt, arienii
ce au ajuns n India n jurul anului 1750 . Hr. au introdus i diverse obiceiuri alimentare cu un
accent att de important pus pe lapte i pe produse lactate, nct vaca a devenit n aceast ar un
animal sacru.
Prima mrturie vizual a mulsului se gsete pe o friz datnd din 1900 . Hr. din Ur,
anticul ora sumerian de pe rul Eufrat.
Laptele era apreciat de majoritatea civilizaiilor antice. Grecii antici consumau n principal
lapte de capr i foloseau laptele de oaie pentru a produce brnzeturi; romanii beau lapte doar
amestecat cu vin, dei, asemenea grecilor, apreciau i ei brnza; iar referirea biblic la Canaan ca
la un trm de lapte i miere indic faptul c i evreii antici preuiau laptele, dei consumarea
acestui lichid era considerat o extravagan.
n China, oamenii au nceput s mulg animalele domestice n jurul anului 2000 . Hr.,
consumarea laptelui fiind considerat drept un semn de avuie. Un fel de mncare savurat de
ctre unul dintre primii mprai, precum i de care nobilimea din perioadele ulterioare consta
ntr-o past moale de orez cu lapte ce era apoi ngheat n vasele de servit un predecesor al
ngheatei.
Laptele nu a fost ns pe placul populaiei amerindiene, care nu a domesticit animale de
lapte timp de multe secole. Atunci cnd, n secolul al XV-lea, spaniolii au introdus laptele n
Lumea Nou, btinaii l-au considerat dezgusttor, nimic altceva dect o secreie rezidual a
animalelor![2]
Laptele consumat de stramosii nostri provenea in special de la capre, oi si magari.
Romanii au avut un rol important in dezvoltarea consumului de lapte, prin introducerea laptelui
de vaca in alimentatie si prin perfectionarea tehnicii de prelucrare a acestuia, pe care apoi au
raspandit-o pe toata suprafata imperiului, in nordul Italiei, Gallia, Germania si Anglia.[1]
CARACTERIZAREA ALIMENTULUI
Laptele de consum este lichidul secretat de glanda mamar a femelelor mamifere (vac,
bivoli, capr, oaie).

Datorit compoziiei chimice complexe i echilibrate n trofine laptele este considerat cel mai
complex aliment; valoarea sa nutritiv se transmite n cea mai mare parte produselor prelucrate.
n general, prin lapte ca produs alimentar se nelege laptele de vac; laptele provenit de la
celelalte specii (bivoli, capr, oaie etc) preia denumirea acestora.
1.Compoziia chimic a laptelui
Laptele este un lichid biologic n care grsimile sunt repartizate n microglobule (2-10
milioane/cm3), ntr-o soluie apoas de proteine, glucide i alte substane.
Din punct de vedere chimic, laptele este un amestec n proporii bine definite de ap, lipide,
proteine, glucide (lactoz), substane minerale, vitamine i alte componente (tabelul 1).
Tabelul 1 Principalii componeni ai laptelui (%)
Specia
Vac
Oaie
Bivoli
Capr
Apa
87.5
81.0
81.0
88.0
Substan uscata
12.5
19.0
19.0
12.0
Grsime
3.5
7.5
8.0
3.5
Proteine
3.5
6.0
5.0
3.2
Lactoz
4.8
4.6
5.2
4.5
Substane minerale 0,7
0,8
0,8
0,9
Proteinele mai importante din lapte sunt: a,P,y cazeina 2,75%, lactoalbumina 0,36% i
lactoglobulina 0,12%. Valoarea deosebit a proteinelor din lapte se datoreaz faptului c sunt
alctuite din aminoacizi eseniali, n proporii apropiate de necesitile organismului. Cazeina
este principalul component proteic al laptelui. Prin acidifiere sau n urma aciunii enzimelor
proteolitice aceasta coaguleaz. Coagularea laptelui st la baza fabricrii produselor lactate acide
i a brnzeturilor.
Lipidele din lapte sunt alctuite dintr-un amestec de gliceride (grsimi, neutre), precum i
de cantiti mici de fosfatide i steride. Acizii grai mai importani din gliceride sunt: butiric,
capronic, caprilic, lauric, miristic, palmistic, stearic i oleic.
Grsimile sunt rspndite n lapte sub form de globule. Mrimea globulelor de grsime difer n
funcie de specia, rasa animalului, de momentul perioadei de lactaie.
Laptele, mai ales n prima parte a perioadei de lactaie (numit colostru) conine o serie de
anticorpi (imunoglobuline, antitoxine, aglutine etc), care apr organismul nou - nscut de
aciunea microbilor patogeni.
Glucidele sunt reprezentate n lapte de lactoz, prezent n concentraii de 4,5-5,2%. La
preparea brnzeturilor aproape 90% din lactoz trece n zer.
Lactoza este cel mai labil component al laptelui; sub influena bacteriilor lactice sufer
procesul de fermentaie lactic transformndu-se n acid lactic.
Substanele minerale. Srurile pe care le conine laptele n cantiti mari sunt: clorura de
sodiu, de potasiu i de calciu; citratul de sodiu, de potasiu, de magneziu i de calciu. Peste 50%
din totalul substanelor minerale din lapte sunt srurile de Ca i P.
Principalele vitamine din lapte sunt: A, D, E, Bi, B2, B6 i PP; vitamina C se gsete n
proporii mult mai reduse (0,5- 2,8 mg/l) dect n produsele de origine vegetal.
Coninutul n vitamine variaz n limite foarte largi, determinate de alimentaia animalelor
pe parcursul perioadei de lactaie, tratamentele tehnologice aplicate etc.
Enzimele cele mai importante sunt peroxidaza, reductaza i catalaza.

Peroxidaza se formeaz n organismul animal i trece din snge n lapte. n industria

laptelui peroxidaza este folosit la aprecierea tipului de pasteurizare, fiind descompus la cca
800C (pasteurizare nalt).
Reductaza se formeaz n urma activitii bacteriilor. Determinarea reductazei permite
evaluarea gradului de infectare bacterian i a strii de prospeime. Laptele proaspt i cu un grad
de infectare redus conine cantiti mici de reductaz.
Catalaza este o enzim de origine mamar sau bacterian. Este distrus prin nclzirea
laptelui la 63-650C timp de 30 minute. Prezena unei cantiti mari de catalaz este un indiciu
pentru unele boli ale ugerului animalelor.
Substanele colorante (pigmenii). n laptele de vac sunt prezeni carotenul i xantofila, n
timp ce lactoflavina se gsete n laptele tuturor speciilor.
Gazele. Laptele proaspt recoltat conine gaze dizolvate, care n timpul mulgerii i
transportului se degaj parial, iar la pasteurizare i fierbere total. Astfel, un litru de lapte
proaspt muls conine volumetric circa 8% gaze, dintre care 50-70% bioxid de carbon, 2030%
azot i 4-10% oxigen.[3]
2.Proprietatile organoleptice ale laptelui
Laptele de vaca este caracterizat prin urmatorii indicatori organoleptici:
aspect;
culoare;
gust;
miros.
Aspect - culoare.
Laptele de vaca trebuie sa se prezinte ca un lichid opac cu cosistenta normala si culoare
alb-mat sau alb-galbuie daca contine o cantitate mai mare de grasime si pigmenti carotenoidici
din anumite furaje (porumb, morcovi, etc.) cu care a fost hranit animalul. Laptele smantanit are o
culoare alba sau nuanta albastruie datorita pigmentilor din grupa flavonelor.
Culori anormale de roz, rosu, albastru, galben sunt rezultatul dezvoltarii unor
microorganisme de infectie, a unor substante medicamentoase colorate administrate animalului,
uger bolnav etc.
Gustul si mirosul.
Laptele proaspat trebuie sa aiba un gust dulceag si aroma specifica, dar foarte putin
pronuntata. Laptele imprumuta usor gusturi si mirosuri straine din mediul inconjurator, daca
mulsul nu s-a facut in conditii igienice (miros de grajd, balegar, etc.) alte mirosuri straine pot
proveni de la unele nutreturi ca: trifoi, radacinoase, varza, rapita, pelin, foi de anghinare etc.
Prin pastrare, laptele capata miros si gust acrisor, cu atat mai intens cu cat este mai vechi
sau gust de ranced, de seu datorita oxidarii grasimilor. Daca pastratrea se face in camere cu
diverse produse mirositoare laptele poate imprumuta aceste mirosuri de la carne, motorina,
petrol, lampant, condimente etc.
Aparitia insa in lapte a unor mirosuri si gusturi straine este de cele mai multe ori urmarea
activitatii biochimice a diferitelor microorganisme de infectie, provenite de la animalul bolnav
sau din mediul inconjurator; in acest caz laptele este impropriu consumului.
3. Proprietatile fizico-chimice ale laptelui

Principalele proprietati fizico-chimice ale laptelui de vaca sunt: densitatea, vascozitatea,

caldura specifica, punctul de fierbere, punctul de congelare, pH-ul, aciditatea totala.
Densitatea.
Densitatea este influentata de continutul in substanta uscata cat si de raportul care exista
intre substanta negrasa si grasa. Densitatea laptelui este cuprinsa intre 1,027 si 1,034. Densitatea
creste odata cu cresterea continutului de substanta negrasa. Densitatea scade proportional cu
cresterea continutului de grasime. Laptele integral are densitatea sub 1,030 iar prin smantanire
densitatea laptelui creste la 1,032-1,034.
Cunoasterea densitatii prezinta importanta, atat pentru depistarea eventualelor falsificari prin
diluarea laptelui, cat si pentru a stabili continutul de substanta uscata.
Vascozitatea.
Vascozitatea este o caracteristica a consistentei si este conditionata de:
compozitia chimica a laptelui
marimea globulelor de grasime
prin omogenizare creste vascozitatea datorita cresterii numarului de globule datorita
divizarii acestora
starea de hidratare a micelelor de cazeina si celorlalte proteine
variatiile de temperatura incalzire/racire maresc vascozitatea laptelui
agitarea conduce la scaderea vascozitatii
Vascozitatea laptelui joaca un rol important in procesul de smantanire, prin rezistenta pe care o
opune separarii grasimii in timpul centrifugarii.
Caldura specifica.
Caldura specifica reprezinta numarul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad
temperatura unui gram de substanta. Caldura specifica a laptelui este de 0,92-0,93cal/gC iar
pentru smantana este de0,4-0,6cal/gC.
Punctul de fierbere.
La presiune normala de 760mmHg laptele fierbe la 100,2C.
Punctul de congelare.
Acesta variaza intre -0,540C si -0,570C si este determinat de concentratia substantelor
dizolvate.
PH-ul laptelui.
PH-ul laptelui de vaca este cuprins intre 6,6 si 6,8. Laptele prezinta propietatea tampon, care
este datorata substantelor proteice si sarurilor minerale, in special citrati si fosfati.
Aciditatea totala(aciditatea titrabila)
Aceasta se stabileste prin titrare cu solutie alcalina de hidroxid de sodiu, in prezenta
fenolftaleinei ca indicator, exprimandu-se in grade de aciditate.
Laptele proaspat muls are o aciditate de 16-18T. Dupa mulgere aciditatea laptelui creste,
datorita activitatii bacteiilor lacitice asupra lactozei cu formare de acid lactic. La aciditatea de
peste 35T laptele coaguleaza la fierbere, iar la 60-70T fenomenul se produce spontan la
temperatura camerei.
4. Compozitia microbiologica a laptelui
Laptele reprezinta, un mediu de cultura complet si favorabil pentru numeroase
microorganisme sau un mediu convenabil de supravietuire a altor microorganisme si virusi care
nu se multiplica in lapte, dar il pot polua.

Microflora initiala a laptelui crud poate proveni din:

glanda mamara;
mediu extern.
In glanda mamara exista totdeauna bacterii care patrund pe canalul lactic al ugerului care
contamineaza laptele in timpul mulsului. Primul lapte extras din mamela este cel mai contaminat,
scazand numarul de microorganisme pe masura ce mulsoarea progreseaza. Volumul primelor
jeturi este mic, deci influenteaza asupra nivelului de contaminare este nesemnificativa.
In glanda mamara pot sa patrunda microorganisme si pe cale sanguina daca animalul este bolnav
sau glanda mamara are unele leziuni unde sunt localizati diversi germeni patogeni.
Principala sursa de contaminare a laptelui este mediul extern; microorganismele ajung in lapte
din atmosfera datorita lipsei igienei adaposturilor si a animalului, modul de manipulare al
laptelui de la lucrator, de la obiectele folosite la muls, de modul de racire si transport a laptelui,
de apa daca nu indeplineste conditiile unei ape potabile.
Factorii care determina dezvoltarea microorganismelor in lapte sunt:
puterea bactericida/bacteriostatica a laptelui;
prezenta factorilor de crestere pentru microorganisme;
asocierile si antagonismele dintre microorganisme;
temperatura de pastrare a laptelui.
Puterea bactericida/bacteriostatica a laptelui se datoreaza substantelor care distrug sau inhiba
microorganismele respectiv lactenina 1, lactenina 2, lactoperoxidaza (lactenina 3), care devin
active in laptele proaspat muls.
Factorii de crestere pentru microorganisme cei mai importanti sunt vitaminele, aminoacizii si
peptidele.
Asocierile se refera la acele bacterii care prin activitatea lor proteolitica produc substante
asimilabile pentru alte bacterii, iar antagonismul se refera la faptul ca unele microorganisme
produc acizi organici si apa oxigenata care inhiba dezvoltarea altor microorganisme (coliformi,
clostridii etc.)
Temperatura de pastrare a laptelui este un factor decisiv in mentinerea calitatii, deoarece se
prelungeste durata fazei bactericide (de la 10 ore la 10 grade C la 36 ore la 5 grade C).
Microorganismele care se pot dezvolta in lapte sunt clasificate in:
microorganisme care actioneaza in principal asupra lactozei;
microorganisme care actioneaza in principal asupra proteinelor;
microorganisme care actioneaza in principal asupra lipidelor;
drojdii si mucegaiuri;
microorganisme care actioneaza in principal asupra lactozei.
Cele mai importante microorganisme sunt bacteriile lactice, care constituie microflora specifica
si, in majoritatea cazurilor, utila pentru industria laptelui.
Bacteriile lactice sunt nesporulate si gram pozitive. Ele formeaza lactoza (dar si zaharoza) cu
formare de acid lactic in principal cat si produsi secundari (produsi de aroma). Sunt sensibile la
temperaturi inalte (peste 70 grade C) dar se dezvolta la temperaturi cuprinse intre 20 grade C si
50 grade C.
Bacteriile lactice pot fi:
bacterii lactice homofermentative termofile, au temperatura optima de dezvoltare +37 grade
C - +45 grade C ca: Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus thermophilus; Streptococcus thermophilus. Bacteriile
lactice homofermentative termofile sunt acidifiante puternice, formeaza pana la 2,7% acid lactic,

dar unele pot produce si o hidroliza inaintata a cazeinei dupa precipitare. Aceste bacterii sunt
folosite la fabricarea majoritatii produselor lactate;
bacterii lactice homofermentative mezofile, au temperatura optima de dezvoltare la +28 - 37
grade C ca: Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Streptococcus cremoris, Streptococcus
diacetilactis, Streptococcus lactis care produc in principal acid lactic dar si substante de aroma si
gust in diferite produse lactate;
bacterii lactice heterofermentative. Aceste bacterii produc acid acetic, acid lactic si gaze
(dioxid de carbon) ca: Bifidobacterium bifidum, Lactbacillus caucasicus, Lactobacillus brevis,
Leuconostoc mezenteroides, Leuconostoc cremoris;
bacterii pseudolactice, acestea formeaza lactoza cu producere de gaze: bacterii coliforme
(Enterobacterii, Escherichia, Klebsiella) produce gaze si gust neplacut. Ele provoaca balonarea
timpurie a branzeturilor; bacterii sporulate anaerobe cu actiune zaharolitica puternica
(Clostridium buthyricum, Clostridium tyrobuthiricum, Clostridium thermosaccharolitihicum).
Aceasta provoaca balona-rea tarzie a branzeturilor;
bacterii propionice: se dezvolta la temperatura optima de 22 grade C, producand acid
propionic, acid acetic, dioxid de carbon (Propionibacterium cu subspeciile freudenreichii si
shermanii).
Microorganismele care actioneaza in principal asupra proteinelor sunt:
micrococi;
bacterii Gram-negativi nesporogeni din genul Pseudomonas, Proteus, Serratia;
clostridii: Clostridii hystoliticum, Clostridium sporanges dar si clostridii cu activitate
zaharolitica si proteolitica cum ar fi: Clostridium perfringens, Clostridium acetobuthyricum;
actinomicete: Actinomyces griseus, Actinomyces violaceus, care produc proteoli-za
cazeinei, alcalinizarea laptelui si aparitia gustului de amar.

Drojdiile, se gasesc frecvent in lapte, fara a fi specifice acestuia.Importanta practica

prezinta numai speciile de drojdii ce fermenteaza lactoza, cu formare de alcool si gaze cum sunt
cele din genul Saccharomyces si Torula care produc fermentatia alcoolica la chefir.

Mucegaiurile, intervin la maturarea unor branzeturi; dintre acestea se pot mentiona:

Penicillum candidum, Penicillum roqueforti, Penicillum cammenberti.Mucegaiul de infectie cel
mai des intanlit este Oidium lactis care invadeaza suprafata produselor lactate (branzeturi,
smantana, unt etc.).
Microorganisme patogene:
Deosebit de periculos pentru sanatatea consumatorilor sunt microorganismele patogene, care pot
proveni de la animale bolnave producatoare de lapte sau din mediul inconjurator, in timpul
mulgerii sau manipularii laptelui.
Bolile care se transmit prin lapte pot fi provocate de:
microorganisme de la animalul bolnav de tuberculoza, bruceloza, mastita, febra aftoasa,
antrax, hepatita infectioasa etc.;
microorganisme vehiculate de oameni bolnavi care manipuleaza laptele ca dizenterie, boli
gastrointestinale, purtatori de salmonele, leptospire etc.
Pentru a evita consumul de lapte provenit de la animale bolnave, se impune un control sanitarveterinar riguros si periodic animalelor, iar daca este cazul se recomanda folosirea laptelui dupa
un regim de pasteurizare mai dur.
Contaminarea laptelui dupa muls cu germeni patogeni, proveniti de la oameni bolnavi, se poate
face prin apa sau aerul infectat cu secretiile acestora ori de pe mainile lor. Pentru prevenirea
acestui lucru este necesar respectarea masurilor de igiena la locul de munca si efectuarea

controlului medical periodic al personalului muncitor, pentru eliminarea eventualilor purtatori de

germeni.
Bacteriofagii. Bacteriofagii sunt virusi paraziti care invadeaza celula bacteriana, distrugand-o.
Bacteriofagii se gasesc in cantitati mari in materii fecale, in apele reziduale etc. Laptele se poate
contamina prin nerespectarea conditiilor igienice incepand cu mulgere, manipulare si
industrializare. Contaminarea se face prin aer sau contactul direct cu obiectele infectate.
Bacteriile lactice sunt foarte sensibile la bacteriofagi, producandu-se mari pagube daca apare o
astfel de infectie in unitatile de industrializare a laptelui.[4]
FACTORII CRITICII
n timpul depozitarii, nainte si dupa ambalare, conservarea laptelui este influentata de mai multi factori
cum ar fi:
Suprafata de contact.
Laptele, dupa ce parcurge etapa de pasteurizare ajunge in contact cu diferite suprafete, care
trebuie bine spalate si dezinfectate, pentru a se asigura o buna protectie impotriva recontaminarii.
Aceste suprafete pot reprezenta cauza unei posibile alterari chimice, cand nu sunt absolut
inerte fata de lapte si fata de substantele de spalare.
Sarurile metalelor grele, in general fierul si cuprul pot fi antrenate in timpul diferitelor operatii
tehnologice sau prin contactul cu ambalaje metalice, ceea ce poate determina un fenomen de
oxidare.
Ambalajele noi care provin din materiale plastice si care se regasesc in componenta
ambalajelor cu care urmeaza sa intre laptele in contact dupa ambalare, trebuie supuse unui
control foarte riguros intrucat pot intra in reactie cu laptelele, lucru care ar duce la o contaminare
chimica a acestuia.
Temperatura.
Legatura dintre temperatura si veteza cu care se inmultesc germenii patogeni este un
element essential in reusita incheierii cu success a procesului de pasteurizare al laptelui. Daca
viteza de inmultire a germenilor nu o putem influenta in mod direct, temperatura o putem
controla, iar cu ajutorul temperaturii mai scazute putem prelungi termenul de conservabilitate al
laptelui, reducand substantial viteza fenomenelor biologice care duc la alterarea laptelui.
Aceasta viteza de dezvoltare a bacteriilor lactice este mult mai usor inhibata la temperature joase
decat a bacteriilor proteolitice. Din acest motiv trebuie sa se aplice un set de masuri foarte stricte
pentru a se evita recontaminarea laptelui pasteurizat, si in acest sens se stabileste si un termen de
valabilitate pana la care laptele sa poata fi comercializat catre consumatorii finali, iar dupa
expirarea acelui termen comercializarea laptelui va fi strict interzisa, iar eventualele abateri vor fi
aspru sanctionate.
Este aproape obligatoriu ca laptele pasteurizat sa fie manipulate la temperature cat mai joase
posibil, intrucat germenii pe care ii contine sa nu poata provoca modificari ale compozitiei,
respectic alterarea laptelui. Din acest motiv se recmanda temperature cuprinse intre 4 si 6 C ,
valoare care trebuie mentinuta atat in timpul ambalarii cat si in timpul depozitarii, transportului
precum sip e durata comercializarii.
Aerul.
Din punct de vedere bacteriologic, aerul reprezinta o sursa de contaminare, iar din aceasta
cauza se impune in mod imperative mentinerea unei curatenii riguroase in spatiile destinate
ambalarii laptelui de consum.
Lumina.

Laptele este destul de sensibil la actiunea luminii si in mod special a luminii solare directe.
Daca este supus unor expuneri prelungite la lumina solara aceasta poate favoriza fenomenele de
oxidare, fenomene care au ca rezultat aparitia gustului specific de oxidare. Odata cu aceasta
oxidare se produce si o degradare a grasimii precum si distrugerea unor vitamine, respectiv
acidul ascorbic (vitamina C) si riboflavina (vitamina B2).[5]
MATERIALUL ABALAJULUI
Deoarece laptele este un produs usor perisabil,iar expunerea la lumina are un efect de
distrugere a vitaminelor si de a influenta aroma produsului,abalajul trebuie sa protejeze de
socurile mecanice,de lumina si oxigen.Din aceste motive ceea mai potivita ar fi tehnologia
aseptica avand mai multe avantaje de pastrare pe o lunga durata si anume ambalajul Tetra Pak.
Temperatura laptelui la ambalare nu trebuie s depeasc 6C, iar ambalarea trebuie
efectuat pe instalaii ce trebuie exploatate corect, pentru a evita contaminarea
microbiologic.Trebuie ntocmite i respectate programe corespunztoare de curire i
dezinfecie. Lucrtorii trebuie instruii din punct de vedere al utilizrii instalaiilor, pentru a
nelege importana prevenirii contaminrii laptelui cu microorganisme patogene de pe mini,
ustensile, echipamentde protecie sau alte surse. Trebuie impus un standard ridicat de igien
personal incluznd splarea minilor, halate, oruri i cizme curate.
Laptele pasteurizat i ultrapasteurizat
Ce este laptele UHT?
Laptele UHT este un lapte controlat sanitar-veterinar, trecut printr-un tratament termic
special (ultrapasteurizare sau Ultra High Temperature) prin care sunt distrui germenii i se
pstreaz vitaminele i nutrienii. n absena activitii microbiene i a pre-sterilizrii
ambalajului, laptele nu mai este att de perisabil: prin ultrapasteurizare, durata de valabilitate a
produsului alimentar este prelungit, nefiind nevoie de conservani. Temperatura depete
punctul de fierbere (135-150 grade C), dar timpul este foarte scurt: 2-4 secunde). Aceast etap
foarte scurt de nclzire-rcire distruge microbii i microorganismele i asigur pstrarea
vitaminelor i proteinelor, spre deosebire de fierberea obinuit pe aragaz a laptelui crud care nu
distruge toi germenii patogeni, n schimb distruge valoarea nutritiv. Termenul de valabilitate
variaz ntre 3-6 luni, n funcie de calitatea laptelui colectat din ferme (o derivat a igienei
folosite n timpul mulsului, pe lng condiiile de manipulare i pstrare pn la momentul
recepiei n fabric). Dup desigilarea cutiei, laptele UHT trebuie s fie inut la frigider i
consumat n urmtoarele 3 zile.
Ce se intampla cu coninutul nutritiv al laptelui procesat?
Laptele colectat din ferme i recepionat la fabric trece prin mai multe etape n procesul de
prelucrare: omogenizarea moleculelor de grsime, separarea grsimii pentru a produce lapte
standardizat dupa normele n vigoare: degresat (0,1% grsime), parial degresat sau semidegresat
(1,5% grsime) i integral (3,5% grsime), urmnd prelucrarea termic (prin pasteurizare sau
ultrapasteurizare). Prin procesare, pe lng ndeprtarea microorganismelor, este controlat

cantitatea de grsime, dar sunt pstrate vitaminele i nutrienii. De exemplu, cantitatea de calciu
i alte minerale n cazul laptelui degresat, i n cazul celui integral rmne aceeai.
Diferena ntre laptele ultrapasteurizat i laptele pasteurizat
Pasteurizarea, procedeu inventat de Pasteur, implic nclzirea laptelui la 72-75 grade
Celsius, cu un timp de meninere de 15-20 secunde nainte ca acesta s fie rcit. Laptele
pasteurizat are un termen de valabilitate de 5-15 zile dac a fost refrigerat corespunztor pe
timpul transportului i distribuiei.
Prin ultrapasteurizare, laptele este expus timp de numai 2-4 secunde la o nclzire intens, n
intervalul de 135 - 150 grade Celsius. Procedeul UHT (Ultra High Temperature) este un proces
continuu ce are loc ntr-un sistem nchis, prevenind recontaminarea produsului cu
microorganisme purtate de aer. Produsul trece printr-o succesiune rapid de etape de nclzire i
rcire. Umplerea aseptic este o parte integrant a procesului prin care se evit recontaminarea.
Rezultatul final este un produs care pn la desigilare, poate fi pstrat timp de aproximativ ase
luni fr a fi necesar refrigerarea.
De ce este recomandat consumul de lapte pasteurizat i ultrapasteurizat ?
Prin procesul de fierbere nu sunt distrui toi microbii din laptele crud, ns fierberea distruge
majoritatea nutrienilor buni din lapte. Laptele crud poate conine microbi periculoi pentru
sntatea noastr.
Nimeni nu ne poate garanta o igien corespunztoare n producerea i distribuia laptelui crud n
piee i mediul nconjurtor. Din acest motiv, Uniunea Europeana recomand consumul de lapte
ambalat i a impus standarde stricte de siguran n acest domeniu, pe care Romnia va trebui s
le respecte n urmtorii ani. De exemplu, exist o limit admis a ncrcturii microbiene i
anume numrul total de germeni (100.000/ml) i numrul de celule
somatice/leucocite( 400.000/ml).
De ce este sigur pentru consum laptele ambalat dac acesta nu este fiert?
Laptele ambalat a fost supus unei proceduri termice care, l face sigur pentru consum i pstreaz
cel mai bine vitaminele.
n general, este o procedur complex, conform cu standardele Uniunii Europene, care const
ntr-o dubl verificare a laptelui la ferm sau la centrul de colectare (pentru verificarea numarului
de germeni si de celule somatice/leucocite) i ntr-o procedur sanitar i de igien efectuat n
fabricile de lapte, care garanteaz c produsul este nutritiv i sigur pentru consum.
Avantajele laptelui UHT

Nu trebuie pstrat la frigider (dac pachetul nu este desfcut)

Poate fi cumprat n cantiti mai mari i depozitat fr grij la temperatura camerei.

Nu i pierde proprietile nutritive pe durata termenului lung de valabilitate

Toate aceste avantaje ale laptelui UHT se constituie n tot attea motive pentru a suspecta acest
lapte de prezena conservanilor. La acest capitol, rspunsul vine din partea cutiei-minune,
ambalajul aseptic Tetra Pak.
Tehnologia aseptic i ambalajul Tetra Pak

Cnd a fost creat tehnologia aseptic?

Tehnologia aseptic are la baz invenia companiei suedeze Tetra Pak, care a creat primul
ambalaj aseptic n anul 1961, care permite pstrarea laptelui sau a altor lichide perisabile pentru
3-6 luni, fr a necesita depozitarea n frigider sau adaosul de conservani. Prin formarea unei
bariere n calea ptrunderii oxigenului, (ambalajul conine mai multe straturi de carton, aluminiu
i polietilen de uz alimentar) i folosind o tehnic special de sterilizare a ambalajului,
tehnologia aseptic asigur protecie produsului alimentar, mpotriva agresiunilor mediului
exterior. Institutul Internaional pentru Tehnologii Alimentare a declarat tehnologia prelucrrii
aseptice ca fiind "cea mai important inovaie a secolului 20 n domeniul industriei de profil.
Care sunt avantajele acestei tehnologii?
Ambalajul aseptic este sterilizat nainte de a fi umplut, rezultnd astfel un produs alimentar
cu durata de via de peste 3 luni. Metoda folosit de zeci de ani, const n trecerea materialului
de ambalat printr-o baie de peroxid de hidrogen. O soluie de peroxid de hidrogen, n
concentraie de 30%, este nclzit la 70 grade Celsius pentru 6 secunde. Apoi, peroxidul de
hidrogen este eliminat de pe suprafaa materialului de ambalat, folosind role de presare sau aer
fierbinte. Mediul n care alimentele sunt prelucrate termic i sigilate trebuie s fie lipsit de
bacterii. Aceasta nseamn c mainile de ambalat trebuie s fie sterile att nainte, ct i dup
procesul de ambalare.
Avantajul cel mai important al acestei tehnologii este c prezerv calitatea produsului ambalat i
l pstreaz n condiii de maxim securitate alimentar, n absena oricrui factor microbian.
Ce conine ambalajul Tetra Pak?
Ambalajul Tetra Pak poate fi alctuit doar din stratul de carton i polietilen (att la exterior,
ct i la interior), caz n care este folosit pentru ambalarea laptelui pasteurizat. n cazul laptelui
UHT se folosete un ambalaj special, care conine i folie de aluminiu la mijloc. Astfel,
ambalajul pstreaz intact coninutul i proprietile laptelui pe perioada de valabilitate a
produsului, deoarece mpiedic att ptrunderea microbilor, ct i a luminii (tiut fiind c lumina
ambiental diminueaz valoarea nutritiv a laptelui).
Laptele este un aliment uor de digerat, bogat n nutrieni eseniali, dar n primul rnd, bogat n
calciu, mineralul indispensabil funcionrii optime a organismului. [6]
In cazul cutiilor de carton, TetraPak, materialul folosit este polietilena filmata pe suport de
hartie presata; in versiunile aseptice este incorporata in mod normal o folie de
aluminiu. O metoda de a face cutii de carton este aceea de a avea cutii pre-formate sau pre-taiate,
gata pentru transformarea intr-un recipient cu un fronton in partea superioara, dar, ingeneral,
acestea sunt mai scumpe. Alt metod de a face o cutie de carton este de a formaun tub dintr-o
rola de material, cusatura este longitudinala, se umple cu lapte si apoi se facsigilii transversale.
Alternativ, tuburile pot fi taiate si formate in cutii de carton inainte deumplere si
sigilare.Celuloza copacilor reprezinta singura sursa de materie prima care poate fi
continuuregenerata. Acesta este motivul pentru care Tetra Park colaborea za numai cu
furnizoricertificati in domeniul forestier. Acestia la randul lor sunt auditati de catre o

autoritateindependenta care asigura respectarea principiilor biodiversitatii. Pentru a

nu se crea undezechilibru in acest lant de evenimente se asigura totodata certitudinea faptului
ca ritmul plantarii copacilor il depaseste pe cel al defrisarii.In plus, ambalajul Tetra Pak
poate fi reciclat in proportie de 100% in fabrici de h a r t i e . P r i n a p o r t u l a d u s d e
fiecare dintre noi, acest lucru devine nu numai extrem de s i m p l u d a r s i d e
u n ma r e a j u t o r . Tot c e e a c e t r e b u i e f a c u t e s t e s a p l i a t i c u t i a
d u p a consumarea produsului si sa o aruncati in containerul albastru pe care este trecuta
inscriptiaHartie-carton din imediata apropiere a punctelor de colectare selectiva.Ambalajul este
livrat producatorului sub forma de rola. Mai departe, aceasta bobinade carton este introdusa
intr-o masina de ambalat, etanseizata si presterilizata. Rola, la randul ei devine un
cilindru prin care este introdus laptele dupa ce a fost incalzit rapid latemperatura ridicata si
apoi racit. Nu se pune problema pierderilor pentru ca aceste cutii sunt sigilate la nivelul
lichidului fiind astfel complet umplute. Astfel, intreg procedeul ajuta la protejarea laptelui
impotriva oxidarii si in acelasi timp ambalajul este folosit cu maximaeficienta.Tetra Pak ofera o
gama variata de sisteme de ultrapasteurizare (UHT), adaptate diferitelor cerinte: fie cu
incalzire directa, prin injectie de abur sau prin incalzire indirecta,in schimbatoare de caldura, cu
placi sau tubulare. Tratamentul termic de scurta durata, cur e c u p e r a r e a c a l d u r i i , f a c
a c e s t e s i s t e m e f o a r t e e c o n o m i c e d i n p u n c t d e v e d e r e a l consumului de
energie.A m b a l a j u l n u e s t e u n s i m p l u c a r t o n . E l e s t e a l c a t u i t d i n m a i
m u l t e s t r a t u r i succesive:- carton: 75%,- folie de aluminiu: 5%- polietilena alimentara: 20%
ce formeaza un scut protector impotriva luminii si a p a t r u n d e r i i o x i g e n u l u i , me n t i n a n d
a t r i b u t e l e l a p t e l u i n a t u r a l . Am b a l a j u l Tet r a - ; P a k p r o t e j e a z a l a p t e l e ,
mentinand gustul si proprietatile nutritive pentru o perioada
m a i indelungata.T e h n o l o g i a a s e p t i c a a a d u s o i m b u n a t a t i r e r a d i c a l a i n
e f i c i e n t a d i s t r i b u i r i i produselor alimentare perisabile. Laptele si produsele
lactate, precum si alte produse perisabile nu necesita refrigerare in timpul transportului si al
depozitarii, pentru a ajunge laconsumatori in conditii optime de calitate. Aceste produse, pana
acum atat de perisabile, pot fi pastrate cateva luni in ambalajele aseptice din carton, la
temperatura ambianta. Numarul produselor ambalate aseptic este in continua crestere, avantajele
acestui tipde ambalaj fiind evidente:1. pot fi depozitate si transportate la temperatura mediului
ambiant2. au durata de valabilitate mare, fara a se adauga conservanti3. pastreaza aceeasi calitate
exceptionala a produsului, timp indelungatIntroducerea tehnologiei aseptice a facut posibila
distribuirea produselor alimentarede calitate, cu eficienta maxima, pe distante foarte
mari. In acelasi timp, s-a simplificat monitorizarea stocurilor de catre comercianti, oferind
consumatorilor produse de calitate,cu utilitate maxima.Toate acestea sunt realizate prin aplicarea
unui tratament termic special, urmat deambalarea aseptica in ambalaje protectoare din carton.
Laptele, produsele lactate trebuie ambalate in conditii aseptice, pentru a
pastracalitatile microbiologice conferite de tratamentul termic aplicat.Sistemele Tetra Pak
asigura o ambalare in conditii de maxima igiena si siguranta.Produsul este transportat la
masina de ambalat intr-un sistem inchis, presterilizat si apoi dozat aseptic in ambalaje
care se formeaza in interiorul masinii. Umplerea are loc in zonaaseptica a masinii, sterilizarea
ambalajului fiind asigurata prin presurizare cu aer steril.Cutiile sunt inchise sub nivelul
lichidului; in acest fel, continutul este total protejatimpotriva oxidarii.Laptele este adus la o
temperatura foarte inalta, pentru numai cateva secunde, dar suficient pentru a distruge toate
microorganismele.Apoi, ambalajul este sterilizat pentu a distruge orice posibilitate de

recontaminarecu microorganisme.In final, laptele este ambalat in conditii aseptice, intrun sistem inchis, din care afost eliminat oxigenul. In absenta oxigenului, micro-organismele
nu vor mai lua contact cu produsul.In absenta microorganismelor, alimentul nu se degradeaza.
Acesta este secretul uneivieti lungi pe raft, fara sa fie nevoie de conservanti.Tetra Pak produce
ambalaje aseptice din carton, care prin compozitia unica eliminanecesitatea adaugarii de
conservanti, mentinand gustul si prospetimea alimentului din interior.A m b a l a t
a s e p t i c , u n a l i m e n t p o a t e f i p a s t r a t t i m p i n d e l u n g a t l a t e mp e r a t u r a mediului
ambiant.Spre deosebire de alte metode, tehnologia aseptica se bazeaza pe principiul ca
atata l i m e n t u l , c a t s i m a t e r i a l u l d e a m b a l a t t r e b u i e s a f i e i n a f a r a
o r i c a r u i p e r i c o l d e recontaminare cu microorganisme, in timpul ambalarii.Rezultatul
este ca se obtine un aliment care poate fi pastrat timp indelungat, la temperatura
mediului ambiant, fara sa fie necesara adaugarea de conservanti. Termenul degarantie pentru un
astfel de aliment poate fi de 6 luni, chiar si de 1 an.S u p r a f a t a e x t e r i o a r a a a mb a l a j u l u i
o f e r a i n f o r m a t i i c o m p l e t e d e s p r e p r o d u s u l continut si asta iti da certitudine in
alegere si in consum. De asemenea este mentionat si termenul de valabilitate a produsului,
conditiile de pastrare, valoarea nutritionala/100 ml produs, codul de bare(pe partea laterala a
ambalajului), adresa si telefonul producatorului,telefonul consumatorului, stampila (Controlat
sanitar veterinar, Romania, judetul si nr. Deidentificare al fabricii) fara de care produsul nu ar
putea fii pe piata, etc.La deschiderea unei cutii de lapte ambalat aseptic veti gasi exact produsul
la care vaasteptati. Laptele din interior este gustos si natural, asa cum l-ati consuma proaspat,
faranimic adaugat.C u t i a a s e p t i c a s e n u m a r a p r i n t r e c e l e m a i p e r f o r m a n t e
a mb a l a j e a l i m e n t a r e existente in lume. Incepand cu protectia si pastrarea propriu zisa a
atributelor naturale alelaptelui si pana la transportul si depozitarea in casa dumneavoastra, acest
ambalaj respecta promisiunile facute unui stil modern de viata.Ambalajul protejeaza laptele de
lumina (care poate distruge vitaminele din lapte),de microorganisme si de oxigen (care poate
recontamina laptele).Acest tip de ambalaj prelungeste viata produsului pe raft, timpul
de transport,timpul de consum, fara a fii nevoie de adaugarea de conservanti.E s t e s i m p l u s i
u s o r d e m a n u i t , o f e r i n d a c c e s u l l a l a p t e l e c o n t i n u t i n i n t e r i o r,n e c o n d i t i o n a t
d e t i mp s a u l o c . N u n e c e s i t a f i e r b e r e s i a r e o f o r ma p r i e t e n o a s a , e s t e reciclabil.

BIBLIOGRAFIE

1.http://www.parmalat.ro/index.php?include=content&page=Despre
%20noi&module_name=Istoria%20laptelui
2. http://istoriiregasite.wordpress.com/2012/06/20/istoria-laptelui/
3. http://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/caracterizarea-merceologica-alaptelui-de-consum.html
4. http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/Proprietatile-laptelui17.php
5. http://lapte1.blogspot.ro/p/factorii-care-influenteaza-conservarea.html
6. http://www.albalact.ro/despre-lapte-pasteurizat-si-uht.html