Sunteți pe pagina 1din 24

Tehnologia de pregtire

a prjiturilor specialitii

Danu
Feodor

Istoria produsului

Prjitura este un fel de pine, n formele sale moderne fiind, de obicei,


un desert dulce copt la cuptor. n formele sale mai vechi, prjiturile
erau n mod normal pine prjit cu brnz i aveau de obicei o form
de disc.

Sortimentul
produsului

PRJITURI DIN FOI DOBO


Sunt produse care au la baz foile dobo umplute cu
diferite creme; ele sunt netrampate i se pot finisa prin
glasare sau barotare, n funcie de sortiment.
Prjiturile din aceast grup au forme diferite,
traifurile rezultate dup umplere putnd fi tiate n
buci de diferite forme; sortimentele se difereniaz
n funcie de cremele folosite, formele pe care le au
produsele, modul de finisare (glasare sau barotare) i
decorurile specifice; din grupa acestor prjituri fac
parte: Dobo, Carpai, Cabana, Bucegi, Excelent,
Cristina.

PRJITURI DIN FOI ALCAZAR I


RICHARD
Aceste prjituri sunt produse care au ca semipreparate de
baz foi Alcazar i Richard netrampate, umplute cu diferite
creme glasate sau barotate i decorate n funcie de
sortiment; produsele au forme diferite, traifurile rezultate
dup operaia de umplere putnd fi tiate n buci diferite cu
ajutorul formelor; deosebirile ntre sortimentele de foi Alcazar
i cele preparate din foi Richard se datoresc att foilor
utilizate, cremelor, ct i formelor pe care le au produselor,
modul de finisare (glasare sau barotare) i decorurile
specifice.
Prjiturile din foi Alcazar i Richard se servesc, de regul,
ca desert la dejun sau cin, avnd rolul de a crea senzaia de
saietate, sau ntre mese, cu scopul de a completa raia
caloric zilnic.

PRJITURI DIN COJI


INDIENE
Aceste prjituri sunt produse de cofetrie care au la baz cojile
indiene combinate cu alte semipreparate: siropuri, creme
diferite, glazuri diferite, elemente decorative; spre deosebire de
prjiturile din foi Alcazar i Richard, n procesul tehnologic
lipsete operaia de tiere n traifuri i buci, cojile indiene
fiind turnate; prjiturile pe baz de coji indiene ocup acelai loc
n meniu, ca desert i au acelai rol n alimentaie (de a crea
senzaia de saietate i de a completa raia caloric zilnic) cu
cele prezentate anterior.

PRJITURI DIN COJI


MERENGUE
Acestea sunt produse obinute pe baz de coji merengue,
netrampate, asamblate cu diferite creme, glasate sau
barotate i decorate ndeosebi cu fric.
Prjiturile din aceast grup, ca i cele din coji indiene, se
obin prin asamblarea cojilor merengue, folosind o crem
n funcie de sortiment; deosebirea dintre sortimente se
datorete att cremelor folosite, ct i modului de finisare
(glasare sau barotare) i decorurilor caracteristice.


PRJITURI SPECIALITI DE CIOCOLAT
Specialitile de ciocolat sunt prjituri obinute din crem
ganaj, fructe confiate, ciocolat cuvertur i alte adaosuri,
glasate n ciocolat i decorate ct mai simplu, tot cu
ciocolat.
Produsele nu se nsiropeaz, nu se porioneaz, din schema
tehnologic lipsind i operaia de barotare; aceste prjituri
constituie un valoros desert sau pot fi servite ocazional.

Organizarea procesului
tehnologic

Caracteristica materiei prime de


baz i auxiliar
Fina
Fina este materia prim folosit la obinerea vafelor i se obine prin
mcinarea boabelor de gru i secar.
Tipul fainii reprezint coninutul maxim n cenu al fainii multiplicat
cu 1000. Dup prevederea standard, fin alb este de tip 480,
fin semialb este de tip 880 iar cea neagr de tip 1300. La
fabricarea produselor finoase se pot folosi urmtoarele tipuri de fain
alb: tip 500, tip 550, tip 600 i tip 650.
Principalele caracteristici fizice i senzoriale ale fainii care ne
intereseaz n procesul tehnologic sunt
mirosul, care trebuie s fie specific de fain, fr miros sttut sau de
mucegai;
gustul, care trebuie s fie plcut, dulceag, caracteristic fainii, nu se
admite gustul acru sau amar;
fineea, care depinde de mrimea particolelor care alctuiesc fin i
trebuie s fie a fain fin, adic s aib majoritatea particolelor mici;
starea sanitar, fina nu trebuie s fie infestat.

Apa
Apa n afar de faptul c contribuie la formarea aluatului i c
datorit ei are loc procesul de fabricare a vafelor, mai joac i un rol
calitativ.
Apa trebuie s ndeplineasc toate calitile unei ape potabile: s fie
fr culoare, fr gust strin, fr miros, s nu conin particule de
provenien animal sau vegetal, alte particule duntoare sntii
sau organisme biologice din mediul nconjurtor.
Apa folosit trebuie s fie proaspt, apa sttut nu se folosete
deoarece prin staionare aceasta i pierde oxigenul i anumite sruri.
Verificarea calitii apei se face prin examen senzorial

Zahrul
Poate fi sub form de pulbere (zahr farin), n cristale mici
(zahr tos),turnat sau n buci. Zahrul de calitate bun are
culoarea alb, este lipsit de miros i de gust strin, este
solubil n ap, cu care formeaz soluii incolore, limpezi, fr
sedimente.
Pentru pstrare zahrul trebuie s fie uscat, nelipicios i fr
impuriti.

Laptele

Se folosete laptele de vac n stare proaspt, pasteurizat sau praf.


Laptele se utilizeaz n anumite produse pentru mbuntirea valorii
alimentare, precum i la aspectul, gustul i meninerea prospeimii.
Calitatea laptelui se verific dup nsuirile organoleptice: aspect,
consisten, culoare, gust i miros.

Oule
Se utilizeaz ou de gin proaspete. n cazuri mai rare se folosesc ou
conservate sau ou praf.

Afntori chimici
Pentru afnarea produselor se folosesc bicarbonatul de
amoniu i bicarbonatul de sodiu, care introduse n ap
produc reacii de descompunere cu degajare de CO2 i NIL
care afneaz aluatul.

Cacao
Pudra de cacao pentru industrie se livreaz n saci caserai
care s asigure o bun protecie contra umezelii i care s
menin calitatea i integritatea produsului.
Depozitarea se face n ncperi uscate, bine aerisite, la o
temperatur de maxim 18C i umiditate relativ de 65%.

Ciocolata
Ciocolata utilizat face parte din grupa ciocolatei masive
(bloc, menaj, cuvertul i fondant) i servete ca adaos
pentru mbuntirea culorii, gustului i a valorii
Se prepar prin baterea smntnii pateurizate, avnd un
aspect omogen de culoare alb-glbuie, cu miros i gust
plcut, aromat de unt proaspt.
Se folosete mai ales la prepararea cremelor.

Caracteristica
produsului fenit
Foi dobo
-forma:dreptunghiulara.
-aspect exterior : glazura de zahr caramel
uniform,lucioas,far crpaturi,mrginile uniforme
barotate.
-aspect in seciune :grosimea glazurii uniform,straturi
alternative uniforme,de foi dobo i crema de cacao.
-gust si miros plcut, determinate de semipreparatele
folosite.

Alcazar Richard
-forma:ptrata.
-aspect exterior: decor simplu realizat din alune sau
aveline din crem aparel de alune,mrginile produsului
uniform barotate cu alune.
-aspect in sectiune:straturi alternative de foi Alcazar si
crem aparel de alune,grosimea straturilor de crema
uniform si egala cu grosime foilor, consistena cremei
potrivit.
- gust plcut, dulce, specific cremei aprel de alune si
semipreparatelor folosite.

Foi Indiene.(Buzdugan)
-Forma:cilindric,cu diametrul de 5-6cm.
-aspect exterior: decorul simplu realizat din crema
de cacao turnata sub forma de mici conuri,care
reprezinta intele buzduganului,marginile uniform
barotate.
-aspect in sectiune: stratul de crema de cacao din
trei coji de grosime uniform consistena cremei de
cacao potrevit de dulce,specific materiilor prime
folosite.

Shema tehnologica a
tipului de producie

Calcule tehnologice, retete


de fabricare.Dobo
Ingrediente
Pentru foi:
3 ou
1,5 cni lapte
1 can zahr
1 can ulei
1-2 lingurie amoniac
1,2 kg fina
Pentru crem I
6-7 linguri fina
1 l lapte
500 gr zahr
1/2 pachet unt
1/2 ceasc ap
mirodenii
Pentru crema II
2 linguri cacao
1 pachet unt
3-4 linguri ap
7-8 linguri zahr
300 gr nuci
2-3 fiole esena de rom
Pentru glazur
7-8 linguri zahr
2 linguri cacao
4-5 linguri ap
100 gr margarin

Controlul tehnologic al indicilor de


calitate a produsului finit

Indicii de calitate.
Defecte, cauze,
remedieri.

Securitatea i sntatea muncii la


realizarea procesului tehnologic
Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element
de baz nasigurarea unui nalt nivel de servire, n special
n unitile de alimentaie public ;sunt considerate uniti
de alimentaie public toate tipurile de uniti n care
suntprezentate, preparate i servite produse alimentare,
preparate culinare i o gamvariat de buturi.Desfurarea
n bune condiii a proceselor de aprovizionare.

Protecia mediului ambiant


Una din principlele aciuni negative a omului asupra mediului nconjurtor sunt
substanele poluante aa ca: apele reziduale,poluani bacteriali sau
biologici,substane minerale,metalele grele,acizii i sruri neorganice,acumulri de
roci grele i nmoluri, substane radioactive, zgomotul, poluarea electromagnetica.
Pentru a reduce la minimum influena industriei alimentare proiectul prevede
urmatoarele masuri:
-emisiile n atmosfera din sistemele de ventilatie vor fi supuse curairii ntr-un
sistem modern de filtrare din tip maneca.
-apele utiilizate n porcesul tehnologic i pentru necesitatile igienico-sanitare se vor
diversa n sistemul central de canalizare a localitatii.
-pentru a cunoate consumul de ap i a reduce la minimum calitatea acesteia sunt
instalate contoare, iar personalul este instruit privind utilizarea cit mai rationala a
apei;
-toate teritoriile libere neasfaltate din imediata aproriere a intreprinderii vor fi
inverzite cunoscindu-se cert rolul plantelor n asanarea mediului ambiant;
-deseurile de productie se vor acumula n containere speciala cu utilizare ulterioara;
-teritoriile oferente ntreprinderii, vor fi mentinute intr-o curatenie exemplara;