3.2.

Malaxoare pentru frmntarea aluatului

Pentru operaia de amestecare-frmntare a aluaturilor se folosesc utilaje
denumite malaxoare. Acestea pot fi cu funcionare discontinu sau cu funcionare
continu [2].
3.2.1. Malaxoare cu funcionare discontinu
Malaxoarele cu funcionare discontinu, sunt realizate n diverse variante
constructive, dar toate au n componena lor o cuv, care poate fi fix sau mobil, n
care se introduc materiile prime ce trebuie omogenizate. Antrenarea materiilor prime se
face cu ajutorul unei palete sau bra de amestecare, de o anumit form i cu o anumit
lege de micare, care ptrunde n interiorul cuvei [2, 4].
3.2.1.1. Scheme de principiu ale malaxoarelor cu funcionare discontinu

Fig.3.1. Scheme ale malaxoarelor cu funcionare discontinu

Principiul constructiv al malaxoarelor cu funcionare discontinu, utilizate n

panificaie este prezentat n fig. 3 .1.
Malaxor cu palet de amestecare nclinat cu micare circular ascendent (fig. 3.
l,a)
Acesta are cuva antrenat n micare de rotaie, iar paleta de amestecare ptrunde
ciclic n masa de material aflat n cuv, pe o traiectorie circular, ntr-un plan perpendicular
pe axa de rotaie. Micarea paletei este preluat de la articulaia excentric a unei role de
antrenare. Traiectoria circular a paletei impune ca forma cuvei s fie de calot sferic.
Forma paletei, traiectoria sa i antrenarea cuvei, asigur omogenizarea i frmntarea
ntregului volum de material din cuv.

Malaxor cu palet de amestecare cu axa de rotaie nclinat fa de axa cuvei (fig.

3.1, b)
Datorit configuraiei paletei de amestecare, n spiral cresctoaredescresctoare, traiectoria ei n urma antrenrii n micare de rotaie, va descrie un con
dublu. ntruct poziia unghiular a axei de rotaie a paletei de amestecare, este
nclinat cu unghiul a, o parte de materialul din cuv nu ar fi antrenat. De aceea,
antrenarea cuvei n rotaie este strict necesar i se permite masei de material din ea, s
intre n contact cu paleta pentru omogenizare n ntregul su volum. O alt variant
dup acelai model de malaxor, este fr antrenarea n rotaie n jurul propriei axe a
paletei ci numai prin modificarea poziiei unghiului a. In acest caz, paleta descrie un con
cu baza jos, iar vrful conului este n punctul de articulaie la mecanismul de acionare.
Malaxor cu palet de amestecare cu traiectorie curbilinie plan (fig.3.1,c).
Paleta de amestecare este antrenat de un mecanism patrulater compus din biel,
balansier, rol i batiu. Paleta de amestecare fiind rigidizat de biel, va descrie o
traiectorie curbilinie, antrennd masa de material de la perete pn la centrul cuvei.
Rotirea cuvei este absolut necesar, pentru a se aciona asupra ntregii cantiti de
material din cuv. Modificarea dimensiunilor elementelor constructive ale
mecanismului patrulater, permite schimbarea traiectoriei paletei de amestecare.
Malaxor cu palet de amestecare cu traiectorie curbilinie spaial (fig. 3.1 ,d)
Frmntarea aluatului se realizeaz prin micarea rectilinie alternativ a unui
bra cu o anumit form i elasticitate. Aceste dou caracteristici ale braului permit ca
n timpul aciunii, s se modifice forma materialului din cuv. Traiectoria rectilinie a
braului, ntlnit la deplasarea n goL, se transform ntr-una curbilinie, n timpul
amestecrii. Adugnd i efectul dat de rotirea cuvei cu material, traiectoria va deveni
spaial. Paleta poate executa aceste micri oscilatorii cu o frecven de 40-80 cicluri
pe minut. Turaia cuvei poate fi reglat ntre 6,5 i 13 rot/min.
Malaxor cu palet de amestecare n spiral (fig.3. l,e)Este varianta constructiv
cea mai utilizat n panificaie.
Paleta de amestecare are forma unei spirale cu axa vertical, antrenat n micare
de rotaie. Seciunea spirei este variabil, fiind mai mic la vrf i mai mare n partea
de ncastrare la arbore. La unele variante constructive sunt variabile att pasul ct i
diametrul spirei. Cuva este rotit n jurul propriei axe, astfel ca ntregul volum de aluat
s fie supus frmntrii. Pentru preluarea aluatului dup terminarea operaiei de
frmntare, traversa superioar n care se afl elementele lanului cinematic pentru
acionarea paletei, se nclin cu unghiul a.
Malaxor cu palet de amestecare n micare planetar (fig. 3.1,f).
La acest tip de malaxor cuva este fix, iar paleta de amestecare se rotete att n
jurul propriei axe, care este excentric fa de axa cuvei, ct i n jurul axei verticale a
cuvei. Aceast micare planetar, face ca prin deplasarea paletei n interiorul cuvei,
aluatul s fie omogenizat i frmntat n totalitate, fr antrenarea cuvei. Malaxorul cu
micare planetar a paletei este des folosit i la prepararea cremelor i a piureurilor.
Malaxor cu palet de amestecare sub form ele tambur cu brae radiale (fig.3.1,g).

Paleta de amestecare este cu axa vertical, iar braele radiale sunt orizontale.
Astfel, prin rotirea paletei care este amplasat pe axa central a cuvei, precum i prin
antrenarea cuvei, este asigurat frmntarea pe mai multe nivele ale cuvei. ntruct, la
o anumit consisten a produsului din cuv, este posibil rotirea materialului odat cu
paleta, paleta fix va asigura reinerea aluatului n interiorul cuvei. Traversa
superioar are posibilitatea nclinrii cu unghiul a pentru evacuarea aluatului
frmntat.
Malaxor cu palet de amestecare orizontal (fig.3.1,h)
La acest tip de malaxor cuva cu materialul de frmntat este ridicat pe nlime
de un dispozitiv, pn n zona de aciune a paletei de amestecare. Pentru omogenizarea
ntregii cantiti de material, paleta are numai o micare de rotaie i, de aceea, se
impune reglarea poziiei cuvei de frmntare pe nlime. Dup terminarea operaiei de
frmntare, cuva este cobort de acejai dispozitiv i depus pe cruciorul de
deplasare.
Malaxor cu palet de amestecare excentric i brae orizontale pe mai multe
nivele (fig.3.1,i).
La aceast variant constructiv de malaxor, paleta de amestecare dispus
excentric fa de axa cuvei este antrenat n micare de rotaie n jurul propriei axe.
Pentru a fi posibil omogenizarea i frmntarea ntregii cantiti de material aflate n
cuv, este obligatorie antrenarea cuvei n micare de rotaie. Traversa superioar
permite nclinarea sa cu unghiul a pentru evacuarea materialului frmntat.
3.2.2. Malaxoare cu funcionare continu
n industria panificaiei, n anumite domeniul fabricrii pastelor finoase i biscuiilor,
se utilizeaz malaxoare cu funcionare continu. Trecerea prin malaxor a
componentelor dozate care trebuie amestecate pentru obinerea unui anumit produs,
este suficient pentru a se trece la faza urmtoare a procesului tehnologic.,

3.2.2.1. Scheme de principiu ale malaxoarelor cu funcionare continu

n fig. 3.2 se prezint schematic principiul constructiv al malaxoarelor cu funcionare
continu.
Malaxor cu o singur camer de amestecare i palete n form
de T(fig.3.2

Reprezint varianta cea mai simpl de malaxor cu funcionare continu i are n

componena sa o camer orizontal de form cilindric, iar n interiorul ei, un ax cu
palete n form de T, orientate pe direcie radial. Paletele sunt fixate pe arbore cu
aripa superioar rsucit sub un anumit unghi, pentru a asigura naintarea materialului

n camer. Alimentarea se face printr-o gur de alimentare, aflat la unul din capete,
iar evacuarea pe la captul cellalt, unde exist o palet special pentru evacuare.
Malaxor cu funcionare continu cu dou camere i palete de form trapezoidal
(fig.3.2,b).
Prima camer care este de form cilindric are axa orizontal i un diametru mai
mare dect cea de-a doua. Aceasta are n interiorul ei un arbore cu palete de form
trapezoidal, dispuse pe direcie radial i nclinate sub un anumit unghi pe
generatoare, pentru asigurarea deplasrii axiale a materialului n camer. Cea de-a
doua camer are un melc care este n prelungirea arborelui cu palete. La captul acestei
camere exist un capac care opune o anumit rezisten la evacuarea materialului de
ctre melc, ceea ce permite reglarea duratei de meninere a produsului n malaxor.
Turaia axului cu palete i a melcului este de 260 rot/min.
Malaxor cu dou camere i tifturi radiale (fig.3.2,c).
Cele dou camere ale malaxorului au diametre egale dar deosebirea const n
faptul c a doua camer are perei dubli prin care circul un agent de rcire. Acesta
preia cantitatea de cldur care se degaj n timpul omogenizrii materialului la nivelul
acestei camere In prima camer, prin care se face i alimentarea cu materii prime, se
afl un tambur melcat care execut o prim omogenizare a produsului i presarea
acestuia n a doua camer, unde exist un arbore cu tifturi

ntreptrund cu cele mobile, de pe arbore. Evacuarea materialului se face pe la captul

camerei cu tifturi printr-o gur de evacuare, cu seciune micorat.

Malaxor cu funcionare continu cu melc i palete longitudinale (fig.3.2,d)

Acest tip de malaxor are dou camere de lucru. In prima se gsete un tambur
melcat care execut prima faz de malaxare. In a doua camer tamburul este modificat
din punct de vedere constructiv fiind prevzut cu patru palete sub form de plcue
longitudinale. Pereii camerelor de lucru supt dubli, pentru a permite circulaia
agentului de rcire. Evacuarea materialului se , face, ca urmare , a presiunii exercitate
de melcul din prima camer.
Malaxor cu camer combinat (ftg.3.2,e) r afl.
n prima parte a camerei malaxorului, care este de form cilindric se afl un melc
pentru alimentare i uniformizare a produsului intrat n malaxor precum i un tambur
melcat pentru omogenizare. In partea a doua a camerei, care este de form conic, se
afl paletele de malaxare dispuse att pe arbore ct i pe carcas. Acestea frneaz
evacuarea materialului pe la captul camerei conice i intensific procesul de malaxare.
Malaxor cu o camer i doi tamburi (fig.3.2,f).
Cei doi tamburi orizontali amplasai paralel n jgheaburile longitudinale ale
aceleiai camere au montate paletele de amestecare pe direcie radial. Acestea au form
de T i sunt fixate pe tambur ntr- o poziie rotit care asigur deplasarea axial a
produsului n lungul celor dou jgheaburi. Sensurile de rotaie a celor doi tamburi sunt
inverse, astfel c produsul este raclat de la partea inferioar i de pe pereii laterali,
dup care este antrenat n zona central a camerei.
Malaxor cu o camer i dou palete sub form de band n spiral (fig.3.2,g).
Pe dou axe paralele sunt fixate dou palete n form de band n spiral cu pas
mare, adic t>2d. Camera de amestecare este prevzut la partea inferioar cu dou
jgheaburi semicilindrice, n care acioneaz cele dou palete. La captul de ieire a
materialului se afl o clapet care permite reglarea duratei de meninere n malaxare.
Acelai sistem de reglare ntlnim i la malaxorul prezentat anterior.
Malaxor cu palet combinat de amestecare i echipament de evacdare (fig.3.2,h).
Organul de lucru pentru malaxare este compus dintr-un tambur cu elice cu pas
mrit i dintr-un tambur cu spir cu pas fin. Ieirea din camera de malaxare a
materialului se face cu un echipament cu roi stelate n, angrenare. Acest echipament
permite controlul asupra stadiului procesului de malaxare.
Malaxor cu dou camere separate i cu dispozitive individuale de malaxare (fig.
3.2,i).
Prinia camer, prin care se face alimentarea cu material, are n componena, sa o
palet combinat de amestecare. Aceasta se compune dintr-un melc de alimentare,
amplasat n zona coului de recepie a materialului, urmat de un tambur cilindric
prevzut la exterior cu o spiral. Cea de-a doua camer, are paleta de malaxare
compus din dou zone dstincte. Prima zon este alctuit dintr-un melc cu diametrul
i pasul mai mare dect cel anterior. Zona a doua are un arbore cu came speciale,
dispuse n lungul arborelui pn n apropierea zonei de evacuare. ntruct n a doua

camer, procesul de malaxare este efectuat ntr-un regim mai energic, produsul se
nclzete i, pentru aceasta, pereii camerei sunt dubli, acest spaiu fiind circulat cu
ap de rcire.
Malaxor cu discuri (fig. 3.2J).
Acest tip de malaxor are o singur camer de lucru, dar organul de lucru este
alctuit dintr-o combinaie de discuri montate pe un arbore orizontal. n prima parte,
discurile au la periferie palete nclinate, pentru a asigura mpingerea materialului pe
direcie axial, n zona urmtoare sunt montate alternant discuri cu goluri i discuri
excentrice. Aceast variant constructiv asigur o agitare puternic a materialului la
trecerea prin spaiile dintre discuri.
Malaxor intensiv (fig.3.2,k).
Rotorul malaxorului montat orizontal n camera de malaxare de form cilindric
este prevzut cu trei palete de form special. Turaia rotorului este de 1450 rot/min,
ceea ce conduce la un regim intensiv de omogenizare, de unde rezult durata redus a
procesului. Frecrile intense dintre material i palet, precum i frecarea intern n
masa de material de malaxat, conduce la apariia unei cantiti apreciabile de cldur.
De aceea, camera are pereii dubli prin care va capacitii cuvei.
3.2.1.2. Tipuri constructive de malaxoare cu funcionare discontinu
3.2.1.2.1. Malaxor cu palet nclinat
Malaxorul este realizat din dou pri componente detaabile malaxor-postament i
malaxor-cuv. Partea constructiv malaxor- cuv permite deplasarea cuvei n afara zonei de
aciune a paletei de amestecare, pentru diverse scopuri, cum ar fi pentru fermentarea n cuv
sau pentru rsturnarea aluatului din cuv. Aceasta se realizeaz prin deplasarea cuvei pe un
crucior cu role.
Construcia malaxorului-postament conine elementele de rezisten, precum i
elementele de acionare i poziionare rapid a cuvei n raport cu paleta de amestecare.
Capacul rabatabil 4 permite prin forma i poziia sa, rotirea paletei 5, astfel ca prin micarea
ei, aceasta s ptrund n interiorul cuvei pe o traiectorie circular, n apropierea peretelui
cuvei. Capacul fiind n poziia nchis va proteja n acest mod cuva de ptrunderea unor
eventuale impuriti din exterior. Pentru o manevrabilitate mai uoar a capacului, n partea
opus

n traiectoria ei circular, paleta 5 ptrunde n masa de aluat din cuv pe o anumit

adncime, corelat cu peretele cuvei, dup care va iei din cuv n poziia diametral
opus. Datorit rotirii cuvei, aluatul va fi antrenat periodic n ntregul su volum.
Opritorul 6, pedala 9 i ghidajul 10 asigur centrarea cuvei pentru a fi antrenat
de grupul melc-roat melcat 7. Transmisia cu curele 3 preia micarea de la motorul
electric de acionare 2 i o transmite pe de o parte la mecanismul de antrenare a paletei
de amestecare, iar pe de alt parte la mecanismul de antrenare a cuvei.
Malaxorul postament care conine toate elementele de punere n micare a paletei
i cuvei, poate fi utilizat la frmntarea aluatului din mai multe cuve, care sunt aduse
pe rnd la frmntare, dup care acestea pot rmne cu aluat pentru fermentare.
3.2.1.2.2. Malaxor cu palet in spiral articulaiei de prindere la batiu, exist o
contragreutate.

Fig.3.5. Malaxor cu palet in spiral i cuv actionat

Acest tip de malaxor este des folosit n unitile de panificaie, n special pentru
avantajele pe care le are: consum specific de energie sczut i grad de amestecare
ridicat. Aceste avantaje decurg din configuraia i micarea paletei n masa de aluat.
Suprafaa frontal de atac a paletei n masa de aluat este relativ mic, dar efectul
general de omogenizare, n special la o anumit vscozitate, este mare. Spre deosebire
de alte malaxoare (cum este cazul prezentat anterior), micarea paletei este uniform,
rezistena datorit imersiei n aluat este uniform, deci i gradul de neregularitate al
solicitrii n lanul cinematic este mic i, prin urmare, motorul electric este solicitat
uniform. Cuva fiind antrenat n micare de rotaie, va fi asigurat efectul de frmntare
asupra ntregii cantiti de aluat.
Din condiii de rezisten mecanic, spira este variabil n seciune, pornind de la
o valoare maxim n zona de ncastrare n arborele de antrenare i reducndu-se spre
capt.
Interiorul cuvei poate fi protejat mpotriva ptrunderii impuritilor din exterior
de ctre traversa superioar (fig.3.5) sau cu dispozitive speciale prevzute cu paravane
transparente (fig.3.6) sau cu grtare de protecie (fig.3.7) [31, 32, 34].
Capacitatea cuvei la malaxoarele cu funcionare discontinu
Turaia paletelor este n dou trepte, folosite n faze diverse ale operaiei de
frmntare. La unele tipuri de malaxoare moderne, ciclul de lucru poate fi programat,
n funcie de caracteristicile aluatului, compoziia i destinaia acestuia.

Fig.3.6. Malaxor cu cuv fix i bra Fig.2.7

Malaxor cu cuvfix i bra n n spiral, cu protecie superioar spiral, cu protecie
tip gril variaz n limite largi. De altfel, capacitatea cuvei este indicatorul care arat
mrimea malaxorului. In panificaie, gama de variaie a capacitii cuvei malaxoarelor
cu funcionare discontinu cu palet n spiral este cuprins ntre 20 litri i 200 litri.
Att cuva ct i paleta de frmntare se execut din oel inoxidabil. Partea
inferioar a cuvei, n zona de racordare cu peretele vertical se execut cu raz mare de

curbur, pentru a prentmpina depunerea n coluri a componentelor sau fraciunilor

din aluat, aflate n diverse stadii de frmntare [32].
3.2.1.2.3. Malaxor cu palet cu micare planetar
Aceste tipuri de malaxoare sunt, n general, de capacitate mai mic i se utilizeaz
mai mult la prepararea aluaturilor pentru patiserie, biscuii sau la prepararea cremelor
pentru biscuii. n alte domenii alimentare se folosesc la prepararea piureurilor i la
omogenizarea produselor vscoase.
Malaxoarele cu palet n micare planetar (fig.3.8) au cuva 1 fixat ntr-un
suport special 21 de batiul malaxorului 19. Capacul cuvei 3 asigur protecia produsului
i a zonei de malaxare.
Paleta 2 este fixat printr-un cuplaj de arborele 4. Acesta este articulat excentric
fa de arborele principal 7, prin lagrul 5. Rotirea arborelui principal 7, face ca
excentricul 5 s se roteasc odat cu arborele , 4 n interiorul unei
Fig.3.8. Malaxor planetar ,

coroane dinate danturate la interior. Arborele 4 are la captul superior prelucrat o

dantur, care va angrena cu dantura interioar a coroanei dinate. n acest fel, antrenat
n micare de rotaie continu, are pistonul dublu 1 care execut o micare alternativ n
canalul prelucrat n capul divizor.

Incinta de volum Va n care ptrunde aluatul este camera de calibrare. Aici aluatul va
ptrunde presat de melcul 3 din camera de presare.
4.3.4. Dispozitiv de divizare cu tamburi de laminare i cuit de tiere
Dispozitivele de divizare cu tamburi de laminare i cuit de tiere (fig.4.5) au ca
principiu funcional formarea unor fii de aluat, care sunt tiate de tiul uneia din muchiile
tietoare ale unui cuit cu mai multe muchii aflat n micare de rotaie.
Din punct de vedere constructiv, un astfel de dispozitiv de divizare are n componena
sa un cuit 5 i un set de tamburi cilindrici 2, cu axele paralele cu tamburul de formare 3.
Cuitul 5 este prevzut cu dou muchii tietoare. Tamburii 2 sunt situai la distane diferite
fa de tamburul 3 pentru a executa
laminarea succesiv. La exteriorul tamburului 3 sunt
prevzute gulerele 4 care formeaz canale de o anumit lime i adncime. Cuitul rotativ 5
se rotete i ptrunde T ,periodic cu muchiile

Fig. 4.4. Dispozitiv de divizare cu cap cilindric rotativ i camer de comprimare tronconic
cupt de tiere taietoare in masa fiilor de aluat din canalele de pe tamburul 3.
Aluatul preluat din coul de alimentare 1, este laminat succesiv de tamburii de
laminare 2 i forat s umple canalele formate din dispunerea gulerelor 4. Cuitul 5
fiind antrenat, va tia periodic felii din fiile de aluat aflate n canale.
4.3.5. Dispozitiv de divizare cu arbore profilat
Arborele profilat al acestui tip de divizor (fig.4.6) reprezint
4

Fig.4.6. Dispozitiv de divizare cu arbore profilat elementul care asigur alimentarea i

comprimarea aluatului n camera de calibrare 6. mpreun cu tamburul 5, arborele
profilat 4 preia din coul de alimentare 3 o cantitate de aluat determinat de spaiul
dintre cuv i profilul asimetric al arborelui.
Alimentarea continu cu aluat permite creterea presiunii n camera de calibrare,
astfel ca volumul acesteia s fie ocupat complet cu aluat. La intervale egale de timp,
cuitul 7 care are rol i de clapet de reinere, va deschide evacuarea aluatului, iar apoi
la nchidere, va debita coloana de aluat mpins spre evacuare i va obtura ieirea
aluatului din camera de calibrare. Ciclul de evacuare se repet, pe seama alimentrii
uniforme cu aluat i creterea presiunii n camera de calibrare.
Paleta 1 meninut permanent n contact cu arborele profilat, va cura aluatul aderent de
la suprafaa exterioar a acestuia.
4.3.6. Dispozitiv de divizare cu cap cilindric oscilant i arbore cu palet oscilant
Din punct de vedere constructiv, dispozitivele de divizare cu
2 3A5

Fig. 4.7. Dispozitiv de divizare cu cap cilindric oscilant i arbore cu palet oscilant cap cilindric oscilant i
arbore cu palet oscilant (fig.4.7) reprezint o construcie compus cu elemente constructive
ale dispozitivelor de divizare prezentate anterior. Capul de divizare 3 de form cilindric cu
micare oscilatorie, are n alezajul din corpul su pistonul 2 ce execut o micare oscilant
pentru a absorbi aluat n camera de calibrare dup care-1 va refula n exterior.
Dispozitivul de divizare are n componena sa i un sistem de creare a presiunii pentru
aluatul Ce urmeaz s intre n volumul Va, de calibrare. Presiunea este obinut prin rotirea
arborelui 5 prevzut cu paleta escamotabil 6 care ocup poziia radial pn la contactul cu
cuva n zona camerei de presare. Dup acel moment, paleta se rotete i ocup n degajarea
din arbore o poziie sub nivelul diametrului exterior al arborelui. La eliberarea contactului cu
peretele cuvei, paleta revine n poziia radial i va prelua n continuare aluat din coul de
alimentare.
n apropierea zonei de alimentare a camerei de calibrare, exist un sistem elastic 1
format dintr-o plac oscilant i un arc care are rolul de stabilizator de presiune. Acesta
menine presiunea constant la trecerea prin dreptul su a paletei de comprimare de pe
arbore.
Dispozitiv de divizare cu cilindri axiali
Capul de divizare al acestui dispozitiv (fg.4.8) este sub forma unui platou antrenat n
rotaie i prevzut cu un numr de guri care corespund unui numr de cilindri cu
pistonae axiale. Platoul 5 este rotit mpreun cu cilindrii 3 ale cror pistonae sunt n
contact permanent cu cama spaial 4. Forma camei face ca cilindrii superiori care
ajung n zona de alimentare cu aluat, Fig.4.8. Dispozitiv de divizare cu cilindri axiali g
aM pistonae l e n poziia n care deja camera de calibrare este format. Cilindrii inferiori au
pistonaele ieite la nivelul platoului astfel c aluatul din cilindri s fie evacuat complet
din camera de calibrare.
La o rotaie complet a platoului cu cilindri, fiecare din acetia execut un ciclu
complet de alimentare - evacuare cu aluat din camera de calibrare. Pentru funcionarea
corect a acestui dispozitiv, este necesar alimentarea continu i uniform cu aluat de
ctre tamburii de alimentare 2.
Dispozitiv de divizare cu contragreutate

Dispozitivul de divizare cu contragreutate, realizeaz divizarea dup sistemul

gravimetric. n acest sistem, bucile de aluat decupate n urma divizrii, trebuie s

prezinte o mas egal. Sistemul de dozare gravimetric, prezint avantajul uniformitii

masei bucilor de aluat divizate, indiferent de modificrile consistenei i
caracteristicile fizice rotirea suprafeei tronconice concomitent cu a suprafeei conice se
dirijeaz intrarea bucilor de aluat n jgheab.

Fig.5.2. Dispozitive de modelat aluat

Acest dispozitiv de modelare poate prelucra buci de aluat cu masa cuprins n intervalul
0,1 - 2 kg n form sferic.
5.3.4. Dispozitiv de modelat cu dou benzi laterale Dispozitivul (fig.5.2.d) are n
componen un transportor orizontal de susinere a semifabricatelor i dou benzi
transportoare laterale care se presar fin pe aluat, n doza precizat n paragraful 5.1.
Curgerea finii din buncr se datoreaz unei perii n micare de rotaie, amplasate la baza lui.
Alte variante constructive prevd pentru presrare cu fin, un jgheab vibrator.
Cadrul mainii 2 se sprijin pe rolele 1 ce permit deplasarea n apropierea mainii de divizat
sau a mainii de modelat lung.
Diametrul la baz a tamburului conic este cuprins ntre 800 i 1000 mm iar turaia acestuia
este n limitele 70 - 100 rot/min. Lungimea jgheabului este de aproximativ 2 m, iar viteza
medie de deplasare a bucii de aluat n jgheab este cuprins ntre 1 f 1,5 m/s.

Distana dintre jgheab i suprafaa conic este reglabil n funcie de mrimea bucilor de
aluat care se prelucreaz. Reglarea se execut prin schimbarea poziiei de prindere n
suportul de susinere a jgheabului.

Mainile de modelat sferic cu suprafa conic exterioar i jgheab elicoidal sunt executate
de diverse firme constructoare, dar toate respect acelai principiu constructiv, prezentat
anterior. n fig.5.4 se prezint maina de modelat sferic a bucilor de aluat cu masa cuprins
ntre 250 i 1000 grame. Dimensiunile de gabarit al unei astfel de maini sunt 900x900x1400
mm. Rezult c spaiul ocupat de o main de modelat sferic este relativ mic. Prin nlocuirea
jgheabului, aceeai main poate prelucra buci de aluat mai mari.
Fig.5.4. Main de modelat sferic . masa ntre 500 - 4000 grame.
5.4.2. Main de modelai produse alungite Aceste maini (fig.5.5) execut modelarea
bucilor de aluat n form de elipsoid, fiind folosite la prelucrarea pinii de tip franzel.
Banda transportoare 7 alimenteaz cu aluat perechile de cilindri 8 i 9 nclinate fa de
vertical la o poziie care este reglabil. Sensul de micare a celor dou ramuri ale
benzilor transportoare laterale este contrar unul fa de cellalt. Rolul hotrtor n
micarea absolut a semifabricatelor o are micarea benzii sprijin i diferena de vitez
a benzilor laterale.
Acest tip de dispozitivul este folosit la modelarea formelor sferice i a celor simetrice.
Dispozitiv de modelat cu suprafa concav (fig.5.2,e)
Modelarea semifabricatului de aluat cu acest dispozitiv are loc ca urmare a contactului
cu o suprafa concav, antrenat n micare de rotaie i) jurul axei verticale a
arborelui de care este fixat. n acelai timp semifabricatul este antrenat de o band
transportoare de susinere, frecarea suprafeei concave cu semifabricatul i rularea pe
banda de susinere sunt fenomenele care asigur modelarea sub form sferic.
Dispozitiv de modelat cu tambur cilindric cu alveole i band de susinere (fig.5.2,f)
Acest tip de dispozitiv este folosit la modelarea sferic a aluatului cu mas este relativ
rtlic, cuprins n domeniul 0,04 - 0,12 kg. Tamburul este prevzut la exterior cu alveole
n care vor ptrunde bucile de aluat. Alimentarea alveolelor se face pe la partea
superioar a tamburului. Prin rotirea tamburului, aluatul din alveol va intra n

contact cu banda transportoare a crei ramur dinspre tambur are acelai sens de
micare. Semifabricatele din alveole sunt apsate i rotite, ca urmare a diferenei de
vitez dintre band i tambur. n acest fel apare deformarea aluatului i frecarea care
asigur modelarea. Acest tip de dispozitiv se folosete n liniile de panificaie unde
exist mai multe dispozitive de divizare ce alimenteaz acelai modelator.
Reglarea aciunii de presare i frecare asupra aluatului se face prin modificarea
distanei dintre tambur i transportorul cu band.
Dispozitiv de modelat cu band (fig.5.2,g)
Modelarea aluatului n semifabricate cu form alungit, se realizeaz prin laminarea
ntre cilindri, obinnd o foaie de aluat cu o anumit grosime, care este apoi rulat.
Dispozitivul de modelat cu band lamineaz succesiv bucata de aluat cu care a fost
alimentat cu dou perechi de cilindri, iar foaia care execut o prim laminare a
semifabricatului. Pentru ca aluatul s nu adere la, suprafaa cilindrilor, acetia sunt
presrai cu fain din buncrul 4, Dup laminarea n cea de-a doua pereche de cilindri
14 i 15, foaia de aluat rezultat este preluat de transportorul 17. estura 16 din
partea anterioar a transportorului, va aga marginea foii de aluat ncepnd rularea
ei. ntruct estura este fix iar banda 17 transmite micarea foii, sub aceast estur,
rularea va fi continuat la trecerea pe sub banda elastic amplasat la ieire. Distana
dintre banda elastic i banda transportoare se modific n funcie de dimensiunile
semifabricatului.

Fig. 5.5. Construcia mainii de modelat cu band pentru produse alungite

Ieirea produselor de pe band este dirijat de ramele 1 fixate n suporii 2.

5.4.3. Main de modelat cu dou benzi
Mainile de modelat cu dou benzi (fig.5.6) sunt folosite la fabricarea conturilor,
batoanelor i a pinii de tip franzel.

Bucile de aluat ce cad n plnia 1 sunt preluate de tamburul cu caneluri 2 i transmise

perechii de cilindri 3 care le va lamina i transforma n foi circulare de o anumit
grosime.
La ieirea dintre cilindri, foaia este preluat de banda de transport 10. Deasupra ei se
afl banda superioar 5 care are sens de micare contrar. Distana dintre benzi este
reglat pentru ca ambele benzi s intre n contact cu foaia.
Datorit micrii inverse a benzii superioare, marginea foii de aluat este rsucit i va
ncepe rularea ntre benzi. ntruct viteza gurilor i canalelor camerei de coacere.

6.5. Dospitoare
Dospirea se realizeaz fie n dospitoare discontinue sub forma unor dulapuri cu camere
speciale, fie n dospitoare continue tip tunel.

Fig.6.1. Camer pentru dospire sunt Dulapurile pentru dospirea aluatului (fig.6.1) sunt
camere speciale izolate termic, care au sisteme pentru reglarea temperaturii i umiditii ntre
anumite limite. In interiorul lor, semifabricatele
sunt introduse cu un crucior prevzut
cu platforme mobile orizontale, denumite panacoade. Platformele sunt acoperite cu pnz
curat pe care se aeaz aluatul. Panacoadele sunt dispuse de obicei pe opt rnduri pe
vertical i pe fiecare pot dospi cte 6 sau 8 buci de aluat. Unele construcii au cte 16
panacoade cu dispunere dubl pe opt rnduri.
Pentru a fi manevrat uor la intrarea i ieirea din dospitor, cruciorul ruleaz pe patru roi de
rulare, din care dou sunt orientabile i sunt folosite pentru ghidare, iar dou sunt fixe pentru
rulare.
Dospitoarele continue de tip tunel, sunt camere nchise care au n interior una sau dou
benzi transportoare pe care sunt aezate semifabricatele din aluat. Un schimbtor de cldur

produce nclzirea aerului din dospitor, iar un set de duze realizeaz umiditatea necesar.
Instalaia de nclzire i umidificare funcioneaz n mod automat, meninnd condiiile
prestabilite [32, 34]
Pentru dospire, bucile de aluat modelate se aeaz pe band, care le transport prin tunel
timpul prescris pentru dospire, iar apoi le descarc pe banda cuptorului.
6.6. Cuptoare pentru coacerea aluaturilor
Cuptoarele folosite n industria panificaiei sunt de diverse tipuri i se clasific dup
urmtoarele criterii: ' , J',h > "dupmodul'de funcionare, cuptoarele pot fi: m s : de >/U -
cu funcionare continu; -t. e i a: ie..'-cu funcionare discontinu;
dup modul de nclzire:
-cu nclzire individual;
-cu nclzire centralizat prin folosirea unui generator de cldur la un grup de cuptoare;
dup sursa de cldur:
-arderea combustibililor lichizi; arderea combustibililor gazoi; nclzire cu rezistene
electrice;
-cu cureni de nalt frecven;
6.6.1. Cuptoare de panificaie cu funcionare discontinu n fig.6.2 sunt prezentate
scheme constructive ale cuptoarelor pentru panificaie cu funcionare discontinu cu
transferul de cldur prin convecie.
Cuptor cu vatr etajat (fig.6.2,a) Este cuptorul cu cea mai larg rspndire n brutrii.
Cuptorul are structura de rezisten metalic cptuit la interior cu materiale refractare ce
izoleaz termic spaiul de coacere 3. Platformele 2 pe care se aeaz semifabricatele de aluat
sunt etajate, formnd vetrele camerelor de coacere 1. ntre sursa de cldur i camerele de
coacere sunt canale pentru recirculaia agentului de nclzire. Fiecare camer de coacere are
n partea n mod curent cuptoarele Dampf au capacitatea de prelucrare cuprins ntre 7 i 2,5
tone/24 ore.
Cuptorul cu vatr etajat (fig.6.4), cel mai utilizat n brutriile de mic capacitate, confer
calitate produselor prelucrate termic datorit materialelor vetrei i pereilor camerei de
coacere care acumuleaz cldura i menine temperatura aproximativ constant. De

Fig.6.3. Cuptor cu vatr asemenea, instalaiile de automatizare cu care sunt dotate aceste
cuptoare permit un control riguros al parametrilor termici, reglarea i meninerea n limite
restrnse. Capacitatea de producie este relativ mare datorit suprafeei mari de coacere
rezultat din camerele suprapuse [32, 34].
Cuptorul cu crucior rotativ (fig.6.5) prezint avantajul c ocup un spaiu mic din
suprafaa brutriei, ceea ce face ca s fie utilizat la brutriile care nu dein spaii mari i au
producii relativ mici.
Unele variante constructive folosesc rezistene electrice pentru nclzirea agentului termic de
coacere, dar au dezavantajul consumului mare de energie electric i preul acesteia.
Cuptorul este dotat cu un generator de abur pentru umectare, ce intr n funcie numai cnd
este comandat, de preferin pentru o durat de circa 20 sec Sistemul de automatizare permite
reglarea i controlul strict al parametrilor termici ai camerei de coacere. Circulaia agentului
termic se realizeaz cu ajutorul unui
ventilator amplasat la partea superioar care aspir ,
gazele fierbini din zona focarului sau a rezistenelor electrice i le refuleaz asupra
platformelor.
6.6.3. Cuptoare tunel cu funcionare continu
La cuptoarele tunel, transportul produselor din aluat n interiorul lor se execut de o band
din estur metalic, iar nclzirea se realizeaz cu agentul termic care circul prin canale de
distribuie i de nclzire [2, 8].
Scheme constructive de cuptoare tunel pentru combustibil gazos sau lichid sunt prezentate n
fig.6.6. Schema cuptorului cu canale de distribuie i de nclzire pe trei zone, cu dou focare
amplasate deasupra camerei de coacere este prezentat n fig.6.6,a. n fig.6.6,b, se prezint
schema cuptorului cu un singur focar cu canalele de nclzire i de distribuie de form
dreptunghiular. Acestea sunt orientate n aa fel nct asigur prenclzirea transportorului
de semifabricate prin folosirea gazelor recuperate.

Fig.6.5. Cuptor rotativ coacere pe care se afl bucile de aluat.

Cuptorul tunel cu canale de distribuie i nclzire de form tubular cu focar amplasat sub
camera de coacere i cu prenclzirea.

O 0,1 0,2 0,3 OM 0,3 Ofi 0,7 Ofi 0.9 8

a

O 0,1 0,1 0,3 OM 0,3 0,6 0,7 Ofi 0,9 1,0

b

O 0,1 0,2 0.3 OM Ofi Ofi 0,7 Ofi Ofi 1,0 9

C

5427

0,2 OM 06 Ofi Ifi O

d
Fig. 6.6. Cuptoare tunel cu funcionare continu transportorului din estur metalic este prezentat
n fig.6.6,c. n g.6.6,d se. prezint schema constructiv a cuptorului tunel prevzut cu canale
dreptunghiulare de nclzire i canale circulare de distribuie.
.
Notaiile folosite n figurile prezentate mai sus au urmtoarea semnificaie: 1 - reprezint
instalaia de umectare a aluatului; 2 - camera de coacere; 3 - reprezint ventilator pentru
recirculaia gazelor; 4 - focar, 5 - canale de nclzire 6 - canale de distribuie a gazelor; 7transportor pentru produsele care se vor coace; 8 - zona de nclzire a transportorului la
mersul n gol; I, II, III, - reprezint zonele de nclzire a cuptorului. :
. Circuitul termic al unui cuptor tunel cu trei zone de nclzire i cu recuperarea gazelor este
prezentat n fig.6.7.

Fig. 6.7. Circuitul de nclzire al cuptorului tunel cu recuperator de gaze n focarul

cuptorului 17 este insuflat pe de o parte aer proaspt pentru arderea combustibilului de ctre
ventilatorul 15, iar pe de alt parte gazele recuperate din cuptor prin gurile de recuperare, de
ventilatorul 21. In general sunt recuperate gazele din zona a ni-a de nclzire.
6.7. Rcirea i depozitarea produselor de panificaie
6.7.1. Rcirea produselor de panificaie Dup coacere, produsele scoase din cuptor se
spoiesc imediat cu ap sau alte preparate pentru formarea luciului i pentru a reduce
sczmintele prin evaporare care au loc n timpul rcirii, dup care se depun, n funcie de
mrime i sortiment n couri, n ldie, sau pe rastele. Acestea se transport n depozit
pentru rcire, ntruct produsele n stare cald nu sunt recomandate deoarece miezul lor este
greu digestibil i provoac afeciuni ale stomacului. Totodat, n depozit, produsele se
pstreaz n condiii corespunztoare pn n momentul livrrii spre consum.
n depozit, care are temperatura de 18 -20 C, pinea sufer un proces de rcire de la coaj
ctre interior. Coaja avnd grosime redus se rcete ntr-un timp mult mai scurt dect
miezul astfel c n prima Aparte a intervalului de rcire, la circa o or de la scoaterea din
cuptor, temperatura ei scade de la 110 -120C la aproximativ 38C. Miezul ajunge n acest
interval de la 95-98 C ct a avut la scoaterea din cuptor, la circa 43C.
Concomitent cu rcirea se modific i umiditatea, apa deplasndu-se din miezul pinii
ctre coaj ajungnd la umiditatea de 12 - 15 %. Apa se va evapora n spaiul depozitului,
provocnd scderea n greutate a pinii.
Depozitarea pinii trebuie fcut astfel nct rcirea ei s aib loc ct mai repede i s nu
produc uscarea, ntruct aceasta contribuie la modificarea calitii pinii, ducnd la
nvechire.
Durata de rcire a pinii este condiionat de mai muli factori, dintre care mai importani
sunt:
-sortimentul de pine, greutatea, forma i felul fainii;
-modul de coacere, respectiv coacerea pe vatr sau n forme;

-condiiile de depozitare,-temperatura i umiditatea aerului din depozit, modul de aezare a

pinii pe rastele sau ldie; Durata de rcire a pinii, obinut ca rezultat al unor studii
-efectuate n producie, n care s-a urmrit scderea temperaturii i ' greutii produselor n
timpul depozitrii' n condiii obinuite, este prezentat mai jos:
-4,5 ore pentru pinea alb tip franzel de 0,5 kg;
-5 ore pentru pinea alb tip franzel de 0,750 kg;
-6 ore pentru pinea neagr de 1 kg.
Sczmintele prin rcire variaz de obicei ntre 2,5 - 3,5 %, fiind influenate n cea mai
mare parte de mrimea i forma pinii i de condiiile n care se face depozitarea.
Valoarea acestor sczminte se stabilete prin determinri repetate, cntrindu-se
produsele imediat la scoaterea din cuptor i apoi, dup rcire.
6.7.2. Condiii pentru pstrarea produselor n unitile de panificaie
n brutrii pinea se pstreaz n depozit pe rastele, iar produsele mrunte de
franzelrie pe rafturi sau n couri. Rastelul pentru pine const dintr-un crucior cu
patru roi din care dou pentru ghidare, pe care este fixat un stelaj cu bare de lemn
pentru aezarea pinii. Pe un astfel de rastel se aeaz n mod normal 200 - 240 buci
pine rotund de 1 kg. Dimensiunile rastelului sunt de 1900 x 800 x 1700 mm.
Depozitul pentru pstrarea produselor de panificaie trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii:
-s aib temperatura de 18 - 20 C, uniform i s fie izolat de sursele puternice de
nclzire din interiorul unitii de producie sau de cele de la exterior;
-s fie luminos i aerisit, cu posibilitate de ventilare;
-s fie curat, protejat contra mucegaiurilor, dezinfestat i lipsit de roztoare.
Depozitul de pine se dimensioneaz pentru pstrarea produciei realizate n 17 24 ore, avndu-se n vedere ncrcarea medie de 100 kg produse pe fiecare metru ptrat
de suprafa a depozitului, n care se includ i spaiile de circulaie.
Avnd n vedere solubilitatea redus a protoxidului de azot n diferite ide
alimentare, ansele ca o cantitate important de protoxid de azot s ln absorbit sunt
limitate. De asemenea, s-a stabilit c, n timpul conser- ii produsului, protoxidul de azot
nu d produi de transformare de tipul iilor, nitrailor sau hidroxilaminei.
Datorit marii sale inerii chimice i lipsei de toxicitate, protoxidul de azot
influeneaz calitile nutriionale ale produselor.
8.3. Combaterea mucegirii produselor de panificaie

8.3.1. Condiii de producere a mucegirii

Mucegirea este una din cele mai frecvente boli ale produselor de lificaie. Se
apreciaz c 1-5 % din aceste produse se altereaz datorit zvoltrii mucegaiurilor.
Mucegirea este provocat de un numr mare de specii, cele mai frec- ite
aparinnd genurilor Aspergillus (A. flavus, A. niger, A. nidulans, A. repens), icor (M.
mucedo, M. pusillus, M. spinosus), Pnicillium (P. exansum, P. iucus). Se mai ntlnesc
Rhizopus stolonifer (nigricans), Cladosporium her- rum .a. Culoarea coloniilor fungice
care se dezvolt pe produse de panifi- ie i de patiserie variaz de la alb, glbui-auriu,
pn la verde-cenuiu, n icie de specie i de gradul de sporulare.
Mucegaiurile ocazional prezente n fin i n celelalte materii prime i xiliare
folosite n panificaie sunt inactivate la coacere, astfel c mucegirea te rezultatul unei
contaminri secundare cu spori de mucegai dup coacere n depunerea sporilor din aer
pe suprafaa cojii, prin rupturile i crpturile adusului (contaminare indirect) sau
prin contactul produsului cu obiecte ce nin astfel de spori; banda de transport, navete
ce se ntorc de pe teren, linile muncitorilor care le manipuleaz (contaminare direct).
n condiii nime de umiditate, sporii de mucegai germineaz i produc alterarea pinii.
Mucegirea este favorizat de o serie de factori, care sunt prezentai n ntinuare.
Cel mai important factor care influeneaz dezvoltarea mucegaiurilor pe prafaa
produselor de panificaie este umiditatea relativ a aerului, de care depinde umiditatea
de echilibru higrometric a produsului. Aceasta, la rndul u, este influenat de
compoziia produsului (natura substanelor dizolvate) de umiditatea acestuia.
Corelaia dintre umiditatea de echilibru higrometric i timpul de apariie a
ucegaiurilor, pentru unele sortimente, n cazul depozitrii la 27C i la o niditate
relativ a aerului constant este prezentat n fig. 8.15.

De taiat desenu si de lipi

Fig. 8.15. Conservabilitatea produselor de panificaie n funcie de umiditatea de

echilibru higrometric.
Graficul din fig. 8.15 ne permite s observm c dezvoltarea mui iurilor este
ntrziat cu att mai mult cu ct umiditatea de echilibru est mic. Dac n timpul
depozitrii umiditatea produsului scade, umiditat echilibru se reduce i timpul de
apariie a mucegirii este prelungit. ntre umiditatea relativ de echilibru ERH
(equilibrum relative hun i activitatea apei exist relaia: aw = ERH/100.
Activitatea apei poate fi definit matematic prin raportul dintre pres parial a
apei din produs Pf i presiunea vaporilor de ap P 0 , la o anumit temperatur:
a w = (P f / P 0)T
Cu ct activitatea apei este mai sczut, cu att este mai larg sp
microorganismelor a cror dezvoltare este inhibat. La aw sub 0,6 sp< mucegai nu
germineaz, iar dezvoltarea mucegaiurilor este inhibat.
Activitatea apei poate fi redus de unele ingrediente folosite la pr< rea
produselor de panificaie. Astfel, substanele solubile n ap scad tatea apei, dintre
acestea fcnd parte zaharoza. Dac se mrete cor de zahr sau se nlocuiete acesta
cu monoglucide, activitatea apei fr modificarea umiditii. Activitatea apei poate fi
redus i de alte sut cum sunt glicerolul, sorbitolul, sarea, acizii alimentari.
(Birnbaum, 1981 vitatea apei crete cu creterea temperaturii, ceea ce explic
creterea i prin mucegire la cald, la temperaturi de 15...30C, care coincid cu t ratura
de dezvoltare a mucegaiurilor.
De multe ori, micorarea activitii apei n produs nu este suficient pentru
evitarea mucegirii deoarece, n timpul depozitrii, pot aprea modi ficri care
influeneaz acest parametru.
Pinea, imediat dup coacere, are n miez a w = 0,95, mai mare dect n
coaj. n timpul rcirii, dac suprafaa pinii este contaminat cu spori de
mucegai, acetia pot germina, datorit creterii umiditii din coaj, n urma
deplasrii apei libere din miez spre coaj. Fenomenul este i mai pronunat la
produsele ambalate n folii etane fa de vaporii de ap, deoarece, n acest caz,
coaja nu mai cedeaz ap n exterior.
Temperatura de depozitare. Este un parametru important pentru mucegirea pinii. Scderea temperaturii depozitului de la 27 la 21 C prelungete
simitor durata pn la apariia mucegirii. Acest efect este mai mare la produ sele care au umiditatea de echilibru mai mic, fa de cele care au umiditatea de
echilibru mai mare.
Timpul de depozitare pn la apariia mucegirii superficiale a pinii este
influenat de specia de mucegai care contamineaz pinea, numrul de spori,

condiiile de pstrare i igienico-sanitare (depozit de pine, mijloace de

transport).
O surs frecvent de contaminare o constituie locurile de colectare a
reziduurilor i deeurilor menajere de unde sporii, prin intermediul vntului,
ajung n atmosfera din spaiile de producie. Apa care condenseaz pe tavane
constituie o surs pentru dezvoltarea sporilor.
Experimental s-a constatat c ntre coninutul de praf din depozit i
coninutul de spori de mucegai din aer exist o interdependen. Condiiona rea
aerului din depozit va conduce la reducerea cantitii de praf din aer i a sporilor
de mucegai.
La ambalarea produselor n pungi de material plastic i la tierea n felii,
poate fi favorizat rspndirea sporilor de la suprafaa pinii prin intermediul
cuitelor, motiv pentru care nainte de utilizare se recomand sterilizarea
cuitelor cu radiaii ultraviolete.
Acid ascorbic
Efectul acidului sorbic i, n general, al conservanilor este influenat de nul
contaminrii, al speciei i al numrului de spori aflai pe unitatea de afa a
produsului. Cnd contaminarea este de proporii mici, pentru :ai doz de
conservant, mucegirea apare dup un timp mai lung.
Referitor la influena acidului sorbic asupra gustului produselor, Seiller 6) a
efectuat cercetri minuioase pe cozonac Madera, la un adaos de ppm. Folosind
echipe de degusttori i aprecierea pe baz de punctaj, s-a t stabili c doza de
1000 ppm (0,1 %) acid sorbic nu modific gustul i na produselor de panificaie.
Acesta este un mare avantaj al acidului 'io. Acelai avantaj l prezint i sorbatul
de potasiu. Deoarece acidul >ic i srurile sale nu modific gustul i aroma
produselor, ei pot fi utilizai produsele de patiserie fin.
n principiu, 0,1-0,2 % acid sorbic sau 0,15-0,3 % sorbat de potasiu, ulate fa de
masa aluatului, sunt suficiente pentru conservarea lor. ntul de conservare poate fi
introdus la frmntare dizolvat n ap, cum ; cazul sorbatului de potasiu, sau n
grsime, cazul acidului sorbic. Dac tru afnare se folosete drojdia, este
preferabil folosirea sorbatului de asiu sau de calciu, deoarece aceste sruri
inhib mai slab drojdia, n iparaie cu acidul sorbic.
Cantitile de acid sorbic sau sorbat de potasiu necesare pentru conser- 3 sunt
proporionale cu pH-ul, dar invers proporionale cu aciditatea, acid alimentar
(citric sau tartric).

Acidul sorbic i sorbatul de potasiu nu sunt distrui prin nclzi scurt durat la
temperatur nalt. Ei protejeaz alimentele fabric condiii de igien perfect i nu
asigur conservarea celor care pre: stare de contaminare relativ avansat.
S-a constatat, de asemenea, c valori ale pH-ului substratului s exercit o slab
aciune inhibitoare asupra dezvoltrii unor mucegai aceea, printre factorii tehnologici
care inhib mucegirea poate fi cons creterea aciditii pn la nivelul maxim
admisibil.
Dintre conservanii chimici, efect antifungic prezint i dimetilfur care n doze de 0,20,3 % fa de fin prelungete durata de ps pinii. Din cauza caracterului neionic,
activitatea lui antifungic nu dep pH. Calitatea pinii obinute n acest caz se situeaz
la nivelul pinii pri cu adaos de propionat de calciu.
Unii autori gsesc eficieni n combaterea mucegirii i acetai care acetatul de calciu
n doz de 0,3-0,4 % i diacetatul de sodiu, care o molecul de acid acetic liber, i
care este hidrosolubil. Folosit n prop 0,3-0,5 % asigur volum i porozitate mai bune
ale pinii, compa propionaii de calciu, iar gustul i aroma produsului sunt influenate
fa .Creterea adaosului de diacetat de sodiu prelungete durata de ap mucegaiului, dar
influeneaz negativ gustul i aroma produsului.
De asemenea, acidului acetic i se atribuie proprieti antifungice n proporie de 0,2 %
prelungete timpul de apariie a mucegaiului p faa produsului.
Conservanii antifungici pot fi administrai i la suprafaa pro' form care este
preferat, fa de introducerea lor n aluat. Brur Morgenstern (1984) folosesc pentru
prevenirea mucegirii pinii, dup; prealabil timp de 30-60 min, cnd temperatura
cojii scade la 40C, pi rea cojii cu o soluie de 10 % acid acetic sau propionic, n
amestec cu carbonat de sodiu (5 g pentru o pine de 1 kg), obinndu-se o protecie r
mucegirii de 12 zile. De asemenea, att pentru pine ct i pentru de patiserie, s-a
obinut o protecie mpotriva mucegirii, prin pulverizarea suprafeei acestora cu
alcool de 96, utiliznd doze de circa 2 ml/dm.
Pot fi folosite i procedee combinate prin introducerea n pulverizare pe suprafa a
conservanilor. Rezultate bune s-au obin gnd n aluat o cantitate de 0,01-0,5 %
sorbat de potasiu sau de ca de fin i pulverizarea dup coacere a cojii cu soluie de
sorbat de Procedeul a dat rezultate la unele sortimente de pine i la cozonac ceai de
tip englezesc.
O serie de emulgatqri exercit, pe lng efectul lor de emulg aciune antimicrobian.
Dintre acetia fac parte monoglicerolesteri cerolesterii i esterii de zaharoz. Acidul
lauric i derivaii si de z glicerol i polioxietilen, prezint cea mai intens activitate
antimic Monolaurina este cel mai activ dintre esterii alimentari.
Mucegirea este evident pe suprafaa pinii n a 7-a zi. Creterea dozei ceste
aceast valoare prelungete foarte puin durata de apariie a mucega- ului. n
plus, se nrutete gustul produsului, care prezint i o reducere de /olum,

porozitate i stabilitate a formei. Se observ o nrutire a nsuirilor -eologice

ale aluatului i colorarea mai intens a miezului.
Dintre srurile acidului propionic sunt folosite: propionatul de calciu,
propionatul de sodiu i propionatul de glicerol. Adugate n doze de 0,3-0,4 %
este prevenit dezvoltarea mucegaiurilor timp de 7 zile.
Pentru diferite produse de panificaie sunt recomandate diferite doze de propionai (Bruce, 1981):
-pine alb, cornuri, specialiti: 0,15-0,3 % fa de fin;
-pine neagr, integral, de secar, covrigi etc.: 0,18-0,4 % fa de fin;
-chec cu fructe: 0,11-0,4 % fa de aluat'.
Propionatul de sodiu este utilizat la checuri pentru a evita eventuala interferen a ionului de calciu cu
afntorii chimici. La produsele cu drojdie se pot folosi att propionatul de calciu ct i propionatul de sodiu.
Propionatul de calciu prezint dezavantajul c manifest o aciune inhibitoare nu numai asupra mucegaiurilor
ci i asupra drojdiei din aluat. Propionatul de glicerol este preferat propionatului de calciu, deoarece are aciune
antifugic mai puternic i, n plus, nu inhib drojdia din aluat, avnd chiar o aciune de ameliorare a calitii
produsului.
Referitor la sensibilitatea mucegaiurilor fa de propionai, experimentrile au evideniat c acetia au aciune
antifungic selectiv (tabelul 8.3).
Tabelul 8.3
Efectul propionailor asupra mucegaiurilor ce se dezvolt pe suprafaa produselor de
panificaie
Mucegaiul

Propionatul de
calciu

Propionatul de
sodiu

Mucor mucedo

Aspergillus niger

Aspegillus repens
(glaucus)

Aspergillus flavus

Geotrichum auranticum

Rhizopus stolonifer
(nigricans)

S-a mai observat c aciunea propionatului de sodiu i de calciu este catalizat de oxigen.
Acidul sorbic i sorbaii, dintre care n special sorbatul de potasiu, ctig teren n ultimul timp n pstrarea
produselor de panificaie.
Folosirea conservanilor prezint, tala ue ane ineioue, avantaje c^hu nice i
simplitatea procedeului.
Pentru evitarea mucegirii produselor de panificaie, de multe ori trebuie
combinate msurile de reducere a activitii apei cu deplasarea pH-ului, adao sul
de conservani, pstrarea la rece i mbuntirea condiiilor igienice.
8.4. Combaterea bolii ntinderii a pinii
Boala ntinderii apare la pstrarea pinii dup 1-3 zile i, uneori, dup cteva
ore. Ea produce mari pierderi economice.
8.4.1. Bacterii care provoac boala
Boala ntinderii sau boala cartofului este provocat de bacterii sporulate din
genul Bacillus i anume Bacillus subtilis (sinonim Bacillus subtilis vulgatus,
Bacillus subtilis ssp mezentericus, Bacillus panis viscosis). Aceste bacterii sunt
larg rspndite n aer, sol, pe plante. Ele fac parte din microbiota grului i ajung
i n fin, astfel c se gsesc aproape n orice fin ntr-o oarecare cantitate i n
cantitate mai mare n finurile provenite din cereale ncinse.
Unele studii (Collins i colab. 1991, Kramer i Gilbert, 1989) consider c la
producerea bolii ntinderii particip i B. licheniformis, B. megatherium i B.
cereus. Din circa 300 de bacterii izolate din diferite surse poteniale de
contaminare (suprafee de contact, materii prime, pine) o pondere important
au avut-o B. licheniformis i B. subtilis, B. subtilis predominnd net fa de B.
licheniformis.
Concentraia lor este mare cnd grul este ncolit, gradul de contaminare al
grului fiind influenat de condiiile climaterice din timpul recoltrii (climat
secetos cu vnt i praf) i de condiiile de depozitare (umiditate i temperaturi
mari).

Bacteriile se caracterizeaz prin formarea endosporilor de tip Bacillus.

n aluat, bacteriile i sporii lor ajung prin fin i prin aer, dar i prin alte
materii prime i auxiliare. Pinea veche, pesmetul introduse n aluat, precum i
fina de soia sunt surse importante de contaminare. O oarecare contribuie o au
i suprafeele cu care aluatul vine n contact. n timpul preparrii aluatului
numrul sporilor crete considerabil.
Sporii acestor bacterii au termorezisten mare. Pentru a-i distruge trebuie s se
acioneze asupra lor cu ajutorul vaporilor de ap la 100C timp de 5,5-6 ore, la
109...113C timp de 45 min sau la 122...130C timp de 10 min, dar sunt distrui
instantaneu n prezena aburului la 130C.
pentru inactivarea lor, n timp ce n miez, unde temperatura nu atinc avnd valori de
93...97C pentru numai cteva minute, pot s nu fie < dup coacere, n condiii optime
de temperatur (37...44C), umidil (pH optim 7) sporii germineaz, trec n form
vegetativ, se nmule: cnd mbolnvirea pinii.
mbolnvirea are loc de obicei vara, cnd temperatura n depc temperatura pinii este
relativ mare (26...30C), n pinea de mas crui miez are umiditate mare i n
produsele cu aciditate sczut (p cozonaci .a.).
8.4.2. Modul de manifestare a bolii
mbolnvirea pinii se manifest prin modificarea gustului i a consistenei i culorii
miezului. Mirosul i gustul devin neplci amrui-dulceag i mirosul de fructe alterate,
miezul i pierde struct s, apar goluri de diferite mrimi, devine lipicios i la rupere
se nti mucilaginoase, foarte subiri, sub forma firelor de pianjen, culoare se nchide
spre cenuiu i galben brun.
Modificarea nsuirilor pinii sub aciunea acestor bacterii se faptului c ele secret un
complex de enzime amilolitice i proteo hidrolizeaz amidonul i substanele proteice
din pine. Enzimele f secretate de aceste bacterii sunt foarte energice; ele sunt de tipu
polipeptidazelor i dipeptidazelor, cu un optim de activitate la pH :
Studiindu-se partea biochimic a modificrilor care se produ nvirea pinii de boala
ntinderii, s-a stabilit c modificarea st miezului, gustul i mirosul specifice ale
acesteia sunt provocate, n enzimele proteolitice. Culoarea cenuie-brun se datoreaz
un roz-cenuiu secretat de bacterii precum i unor reacii dintre glucid acizi, rezultai
prin hidroliz, cu formare de melanoidine de culoai
8.4.3. Determinarea gradului de contaminare a fir
Gradul de contaminare a finii cu bacterii din genul Bacillu: poate face prin mai
multe metode. Cea mai larg utilizare o are r coacerii de prob. Produsul obinut la
coacere este pstrat n temperatur i umiditate optime pentru apariia bolii. Timpul de

ap este de 24-72 de ore. Cu ct pinea se mbolnvete mai repe gradul de

contaminare.a finii este mai mare. Cnd mbolnvirea; 24 de ore, contaminarea finii
se consider de gradul I; dup 4 gradul II, iar dup 72 de ore de gradul III (redus).
Din punct de vedere microbiologic, pentru ca pinea s i veasc trebuie s conin
peste 10 2 bacterii/g.
8.4.4. Msuri de combatere a bolii ntinderii
Fina contaminat puternic nu se prelucreaz ca atare, ci numai n lestec cu fin
sntoas pentru diluarea ncrcrii microbiene, astfel nct inea s nu se
mbolnveasc pn la 72 de ore.
Pentru a evita apariia mbolnvirii n cazul finii cu contaminare de sdul II i
III, trebuie luate o serie de msuri. Cele mai eficiente sunt:
rcirea rapid a pinii prin depozitarea ei n ncperi aerisite, ventilate,
temperatura sub 25C;
mrirea aciditii pinii, respectiv coborrea pH-ului.
S-a constatat c la pH = 5 pinea nu se mbolnvete. Acest lucru se toreaz
faptului c o dat cu scderea pH-ului scade i rezistena termic a orilor
bacteriilor n domeniul de pH = 4,62-6,85. Scade, de asemenea, ativitatea
enzimelor proteolitice ale bacteriilor, optimul lor de activitate fiind pH = 7.
Creterea aciditii aluatului i a pinii se poate face prin mrirea prapor ii de
prosptur sau maia, folosirea de maiele lactice mezofile, folosirea ojdiei lichide,
sau prin adugarea de acizi sau ali ageni antimicrobieni.
Dintre acizi se recomand acizii lactic, acetic, n proporie de 0,1-0,4 % de
fin. Oetul este folosit de circa 80 de ani n combaterea bolii ntinderii, ultimul
timp este folosit i acidul propionic, ns el prezint dezavantajul c c de la doza
de 0,1 % comunic pinii gust particular i influeneaz negativ ctivifatea
drojdiei, nsuirile reologice ale aluatului i calitatea pini.
n combaterea bolii ntinderii s-au dovedit eficieni i ali compui:
-acetaii, i dintre acetia acetatul de calciu 0,2 - 0,4 %, acetatul de icerol,
diacetatul de sodiu. Un adaos de 70-98 g diacetat de sodiu la 100 kg lin este
considerat suficient, dar n condiii obinuite el pierde acid acetic i bsoarbe apa;
-propionaii, cum este propionatul de sodiu n proporie de 0,3 %. El rezint ns
dezavantajul c influeneaz negativ activitatea drojdiei n aluat;

-se mai folosesc fosfatul monocalcic 0,75 % fa de fina prelucrat.

Datele din literatura de specialitate arat c un efect mai puin inhibitor ai
bacteriilor ce produc boala ntinderii l are fosfatul acid de calciu; acidul ropionic
are acelai efect cu acidul acetic, srurile lor fiind mai puin eficiente iect acizii
corespunztori.
De asemenea, s-a constatat aciunea bacteriostatic a mutarului i a judrei de
Curcuma asupra B. subtilis.
Pentru combaterea mbolnvirii pinii se mai recomand:
-divizarea aluatului n buci de mas mic (sub 1,5 kg) i prelungirea iuratei de
coacere pentru obinerea miezului cu umiditate sczut;
-respectarea riguroas a igienei n fabric pentru a se evita conta- ninarea
secundar (prin aer, benzi transportoare i utilaje);
-controlul microbiologic al materiilor prime;
-controlul temperaturii cuptorului pentru a se asigura temperatura
corespunztoare n miezul pinii.

Obligaiunile de schimb
l-tehnolog de schimb nfptuiete controlul nemijlocit al procesului tehnologic de
producie.
Controlul procesului tehnologic include verificarea ndeplinirii recetelor, prin
metoda continu de preparare a semifabricatelor- consumul pe minut al
ingredientelor, prin metoda discontinu-consumul de ingrediente la pregtirea
unei porii de semifabricat, calitatea semifabricatului, parametrii regimului
tehnologic.
Lista analizelor i frecvena nfptuirii lor se stabilesc la ntreprindere n
dependen de tehnologie.
Cel mai des n obligaiunile lui intr urmtorele operaii: -respectarea
proporiilor la amestecarea fainii,
-consumul pe minut a meteriei prime i semifabricatelor-o dat n schimb,
-calitatea materiei prime nainte de folosire n producere,
-densitatea soluiilor de sare i zahr-1-2 ori pe schimb,
-pregtirea soluiilor de drojdii -presate i densitatea lor-2-3 ori pe schimb,
-pregtirea soluiei de sare-zahr,
-restahiIb^-prodnselor He lapte-n fierar* Schimb

La pregtirea drojdiei lichide sau a prospturilor nfptium urmtoarele analit^l:

jdeterminarea umiditii drojdiei lichide, prospturilor, oprelelor-1-2 ori pe
schimb; umiditatea aluatului-6-8 ori pe schimb;aciditatea oprelei i a aluatului4-8 ori pe schimb; puterea de cretere-2-3 ori pe schimb. Tehnologul schimb
mpreun cu lctuul de schimb n fiecare 24 ore n schimbul de diminea
nfptuiete controlul impuritilor feromagnetice de pe magnei i face nscrieri
n registru; mpreun cu controlorul ia probe n schimbul de sear i de noapte
pentru controlul indicilor fizico-chimici.
Controlul procesului tehnologic.
Scopul controlului procesului tehnologic const n prentmpinarea fabricrii
produciei care nu corespunde cerinelor standardului, ntrirea disciplinei
tehnologice, efectuarea normelor randamentului produsului finit.
Controlul procesului tehnologic include verificarea ndeplenirii reetelor,
calitii semifabricatelor, executrii regimului tehnologic dup umiditatea,
aciditatea, temperatura, durata fermentrii, regimul i durata dospirii i
coacerii, exactitii aranjrii articolelor finite i de asemenea controlul
indicilor cantitativi procesului tehnologic.