ANALIZA SENZORIAL A FINII DE GRU

Scopul lucrrii: obinerea deprinderilor practice de analiz senzorial a finii

Fina de gru se mparte n urmtoarele grupe:
- fin alb
- fin semialb
- fin neagr
- fin dietetic
Grul pentru panificaie trebuie s corespund standardului de produs (analiza senzorial a
cerealelor).

Lucrare practic

Efectuai analiza senzorial a finii albe de gru prin examinarea urmtoarelor

caracteristici:
Tabel 11.1 Proprietile organoleptice a finii de gru
Grup fin
Caracteristici

Alb

Semialb

Neagr

Dietetic

Condiii de admisibilitate
Culoare-aspect

Alb-glbui, cu
nuan slab
cenuiu i fine
particule de
tre

Alb-glbui, cu
nuan cenuie
i urme vizibile
de tre

Cenuiudeschis, cu
nuan glbuie,
coninnd
particule de
tre

Rocat,
coninnd
particule de
tre i
endosperm

Miros

Plcut, specific finii, fr miros de mucegai, de incins sau miros strin

Gust

Normal, puin dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet la mestecare

(datorit impuritilor minerale: pmnt, nisip etc. )

Prezenta lucrare se refer la fina de gru destinat consumului uman direct, obinut din
gru comun, Triticum aestivum L., sau din gru pitic, Triticum compactum Host, sau amestec al
celor dou, care este preambalat n scopul vnzrii directe ctre consumatori sau destinat
utilizrii n alte produse alimentare. Fina din acest gru se obine prin procese de mcinare n
cursul crora tra i germenele sunt parial ndeprtate i materialul este mcinat pn la un

grad adecvat de finee

Proprietile organoleptice ale finii

Fina de gru i orice ingrediente adugate n aceasta trebuie s fie sigure i adecvate
pentru consum uman.
Fina de gru trebuie s fie liber de gusturi i mirosuri strine i insecte vii.
Fina de gru trebuie s fie liber de impuriti de origine animal, inclusiv insecte moarte, n
cantiti care sa prezinte un risc pentru sntate.
Umiditatea finii trebuie s fie 15,5 % m/m maximum; pentru anumite destinaii, n funcie de
clim, durat de transport i depozitare, este necesar impunerea unor limite mai mici pentru
umiditate.

Determinarea culorii
Culoarea finii se determin prin metoda Pekar.
Principiu:

Se compar culoarea probei de lucru cu culoarea unor etaloane de fin

stabilite.
Mod de lucru:
Se cntresc 50 g din eantionul de fin care se ntind pe o lopic din lemn ntr-un
strat de form dreptunghiular de circa 4x5 cm, cu o grosime de 0,6 cm. Pe aceeai lopic se
ntinde o cantitate egal de fin etalon (50 g), ntr-un strat uniform, cu dimensiuni
corespunztoare probei de fin de lucru.
Dup nlturarea marginilor i a finei de prisos de pe lopic, se preseaz straturile de fin
cu o spatul sau cu un paclu. Dup presare, particulele de tre i alte corpuri coninute n
fin apar mai evident la suprafaa acetseia.
Straturile de fin se compar att n stare uscat ct i n stare umed.
Umezirea se face astfel: lopica cu proba cu fin presat se introduce nclinat ntr-un vas
cu ap rece unde se ine pn nu mai ies bule de aer (circa un minut). Lopica cu fin umed
se scoate din ap, se las s se zvnte la temperatura camerei 5 min. pn la 10 min. i se
examineaz apoi, la lumin difuz i la lumin direct, proba de lucru comparativ cu proba
etalon.
n timpul examinrii, lopica trebuie inut astfel nct lumina s cad perpendicular pe
suprafaa acesteia.
Determinarea mirosului
ntr-un pahar de laborator se introduc circa 5 g prob de lucru din eantionul de fin i se
adaug 25 cm3 ap cald la temeperatura de 60...65 oC. Se omogenizeaz cu o baghet de
sticl circa 1 min, se acoper cu o sticl de ceas i se las n repaus 4...5 min. Se nltur sticla
de ceas i se miroase imediat suspensia.
Mirosul se mai poate determina lund n palm circa 5 g prob de lucru i mirosind-o dup ce
a fost frecat uor cu cealalt palm.
Determinarea gustului
Se ia circa 1 g din eantionul de fin i se amestec n gur, apreciind gustul i eventuala
prezen a impuritilor minerale (pmnt, nisip, etc.), prin scrnetul caracteristic pe care

acestea l produc la masticare ntre dini.

Determinarea infestrii

Principiu
Se cerne proba de lucru printr-o sit stabilit i se examineaz cu lupa reziduul de pe sit.

Aparatur
- lup cu putere de mrime de minimum 5X;
- sit din estur de mtase sau din fibre sintetice

Mod de lucru
Din eantionul de fin se cern circa 0, 500 kg.
Reziduul de pe sit se examineaz cu lupa pentru a constata eventuala a insectelor sau
acarienilor vii, mori sau fragmente ale acestora.
Infestarea cu acarieni se mai poate controla prin:
- mirosul puternic de miere al finii
- surparea dup circa o or a unui con fcut cu ajutorul unei plnii de form conic, din circa
100 g de fin
- prezena unor urme caracteristice pe suprafaa neted a fini

Determinarea granulozitii
Principiu
Se cerne fina prin sita specific tipului supus ncercrii i se cntrete reziduul de pe sita
mai rar i ceea ce trece prin sita mai deas.

Aparatur
- site manuale sau mecanice, de mtase sau de estur din fire sintetice sau sit din estur
de srm, precizate n standarde de produs
- bile sau inele de cauciuc cu diametrul de circa 1 cm.
- cronometru

Mod de lucru
Se cntresc, cu exactitate de 0,01g, 100 g din eantionul de laborator de fin i se cern prin
sit, manual sau mecanic.
n cazul cernerii manuale, durata cernerii este de 6 min, cu 80...100 micri du-te-vino/minut.
n cazul cernerii mecanice, durata cernerii va fi de 3 min, cu 200...300 rot/minut.
Pentru intensificarea cernerii, odat cu proba de lucru, se vor aeza pe sit, bile sau inele de
cauciu care se scutur bine dup terminarea cernerii i se ndeprteaz.
Dac proba de lucru are umiditate mai mere de 16%, aceasta se aeaz pe o foaie de hrtie
ntr-un strat subire i se las s se usuce timp de 2...3 h, la temperatura mediului ambiant,
pn ce umiditatea scade sunb 15%, apoi se cerne.
Se ctrete separat, cu exactitate de 0,01g reziduul de pe sita mai rar precum i ceea ce trece
prin sita mai deas, obinndu-se direct rezultatul.
Ca rezultat se ia media artimetic a dou determinri, dac sunt ndeplinite condiiile de
repetabilitate.

Repetabilitate
Diferena ntre rezultate a dou determinri paralele, efectuate de acelai operator, din acelai
eantion, n cadrul aceluiai laborator, trebuie s nu depeasc 1,5 g la 100 g de prob de
lucru pentru trecerea prin sit (cernut) i 0,5 g la 100 g de prob de lcuru pentru reziduul de
pe sit (refuz).

Determinarea impuritilor metalice

Principiu

Se extrag impuritile metalice din proba de lucru de fin cu ajutorul unui magnet i se
cntresc.

Aparatur
- magnet cu putere de reinere de 5 Kg
- lup cu putere de mrire de minim 5X

Mod de lucru
Din eantionul de fin se cntresc 1000g, cu exactitate de 0,1 g i se ntind pe o suprafa
neted, ntr-un strat de 3...4 mm. Se trece magnetul ct mai aproape peste proba de lucru
astfel ca toat suprafaa acesteia s intre n cmpul magnetic.
Particulele de fier reinute de magnet se cur cu o periu i se colecteaz pe o foaie de
hrtie alb.
Se amestec din nou proba de lucru, se ntinde din nou n strat subire i se repet operaia de
colectare a particulelor metalice, ca mai sus, de cel puin trei ori.
Se examineaz cu lupa dac impuritile metalice extrase sunt sub form de pulbere sau
achii, se separ i se cntresc separat, cu exactitate de 0,0002 g.
Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob de lucru.

Calculul i exprimarea rezultatelor

Coninutul de impuriti metalice sub form de pulbere sau de achii se exprim n mg la kg
produs i se calculeaz cu formula:
Impuriti mecanice = [mg/kg]
m1
n care:
m
m1 = masa impuritilor metalice (pulbere 2 sau achii), n mg
m = masa probei luat n lucru, n kg.
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri dac sunt ndeplinite condiiile de
repetabilitate.

Verificarea prezenei impuritilor minerale

Principiu
Impuritile minerale din eantionul de fin se separ pe baza diferenei de densitate,
utiliznd cloroformul ca agent de separare
Reactivi:
- cloroform de d = 1,48

Mod de lucru
Din eantionul de fin se ia, cu o lingur sau o spatul, din diferite locuri, cte puin fin,
totaliznd circa 1 g i se introduce cu ajutorul unei plnii ntr-o eprubet n care s-au introdus,
n prealabil, circa 10 cm3 cloroform.
Eprubeta se nchide cu un dop de cauciuc, coninutul se agit prin dou sau trei rsturnri,
apoi se aeaz n poziie vertical pe un stativ, avnd grij s nu rmn particule de fin pe
pereii eprubetei.
Eprubeta se rotete de cateva ori n jurul axei sale, dup care se las n repaus 20...30 min.
Se examineaz vizual prezena eventualelor impuriti minerale care se depun pe fundul
eprubetei.