Ce nseamn HACCP (Hazard analysis and critical control points)

HACCP este acronimul expresiei de origine englez: Hazard Analysis of Critical Control
Points. n traducere HACCP nseamn: Analiza riscului i (determinarea) punctelor
critice de control.
Prin analiz se diagnostizeaz acele pericole specifice care pot afecta securitatea unui
produs alimentar. Pentru prevenirea i inerea sub control al acestor pericole se
determin n cadrul procesului de producie punctele n care se indic efectuarea unui
control specific.
Funciile
i
principiile
fundamentale
ale
metodei
HACCP:

Analiza
pericolelor
pe
flux
i
pe
procese
de
lucru

Identificarea
punctelor
critice
de
control
pe
faze
i
proceduri

Stabilirea
limitelor
minime
care
trebuie
respectate
Elaborarea unor aciuni de prevenire, de monitorizare i de intervenie corectiv
Stabilirea procedurilor de control al funcionrii i de evaluare a eficacitii metodei
HACCP
Documentarea aciunilor conform activitilor ntreprinse
De
ce
HACCP poate crea o serie de avantaje i beneficii.

HACCP?

Contribuie la imbuntirea imaginii firmei i credibilitii pe pieele

internaionale,
ct
i
fa
de
eventualii
investitori.
Crete
posibilitile
de
intrare
pe
noi
piee
de
desfacere.
Crearez
un
avantaj
competitiv.
Indeplinete
posibile
criterii
de
licitaie.
Ofer un cadru de control i intrevenie n interiorul firmei care duc la reducerea
consumurilor
generatoare
de
pierderi.
Utilizez msuri preventive, i restnge numrul aciunilor tardive de corectare a
rebutului
i
de
rechemare
a
produciei.
Reduce nivelul de rebut din volumul total de producie adic un aport considerabil
de
economisire.
Prevenirea
trasmiterii
posibilelor
boli
de
la
animal
la
om.
Prevenirea unor focare de toxiinfecii alimentare, care afecteaz starea de
sntate
a
consumatorilor;
Limitarea incidentelor ce implic responsabilitatea juridic a organizaiei.
Red ncrederea consumatorilor n securitatea produselor alimentare prin
garantarea
calitii
igienice
a
produselor.
Crete increderea salariatilor n companie prin mbunatirea condiiilor de munc
ai
salariailor;

Satisface cerinele actuale ale pieei privind realizarea de produse ecologice.

Conformitate cu Ordinul Ministerului Sntii nr. 1956/1995 privind introducerea
i aplicarea sistemului HACCP n circuitul alimentar, publicat n Monitorul Oficial al
Romniei nr 59 bis, din martie 1996.

Principiile HACCP
Principiile HACCP promulgate de UE sunt urmtoarele:

Identificarea oricrui pericol ce trebuie prevenit, eliminat sau redus la limite acceptabile,...
Un pericol pentru siguranta alimentului este orice agent biologic, chimic sau fizic prezent in produsul
alimentar, sau stare a produsului alimentar, cu potential de a determina un efect negativ asupra
sanatatii.
Riscul este o estimare a probabilitatii si gravitatii unui pericol;este o functie de probabilitate a unui
efect negativ (un element de natura microbiologica,chimica sau fizica) asupra sanatatii (de exemplu
a se imbolavi) si severitatea acelui efect (deces, spitalizare, absenta de la locul de munca etc.).
Riscurile sunt des ntlnite n activitile cu produse alimentare, atunci cnd alimentele pot pune n
pericol sntatea public. Riscurile majore trebuie difereniate de cele minore.
Un risc este major dac:

Exista o probabilitate sporit ca alimentele riscante s fie consumate

Apariia riscului are consecine grave asupra sntii publice (de exemplu, cioburi de sticl
n gem)

Exist o probabilitate sporit ca sntatea consumatorului s aib de suferit de pe urma

acestuia.
De exemplu, la prepararea salatei de pui, pot aprea riscuri din urmatoarele cauze:

Utilizarea de maionez rnced sau pui contaminat din depozit

Utilizarea de echipamente murdare

Termen de valabilitate expirat

Nerespectarea lanului de frig

Identificarea punctelor critice de control n etapa n care controlul este esenial pentru a
preveni sau a elimina un pericol sau a-l reduce la limite acceptabile,...
Puncte critice de control tipice sunt:

Un detector de metal pentru a identifica fragmentele de metal din produsul finit

O etap de tratare termic, prevazut special pentru a distruge agenii patogeni sau o
ajustare de pH a produselor acidifiate pentru a ine sub control dezvoltarea patogenilor.
n aceste etape, pericolul depete limitele acceptabile i nu poate fi redus sau eliminat intr-o etap
urmtoare. Totui, n aceast etap pericolul poate fi redus imediat sau eliminat.

Stabilirea limitelor critice ale punctelor critice de control care definesc limita ntre acceptabil
i inacceptabil pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea pericolelor identificate,...
Stabilirea limitelor critice

Limitele critice reprezint criteriile care fac diferena ntre sigur i potenial "nesigur"

Limitele critice sunt definite de lege, standarde de siguran i valori stiinifice demonstrate

Limitele critice sunt nite parametri msurabili care pot fi determinai i monitorizai
Stabilirea i implementarea de proceduri de monitorizare eficiente pentru punctele critice de

control,...
Monitorizarea impune o msurare sau observare sistematic a punctului critic de control cu
privire la limitele critice.
Iat cteva exemple de factori care trebuie definii nainte de nceperea procedurii de monitorizare:

Abordarea verificarea termenului de valabilitate, temperatura depozitului frigorific i

perioada de pstrare

Frecvena sptmnal sau zilnic dac este cazul

Responsabilitatea buctarul ef, managerul buctriei

Stabilirea de aciuni de corectare atunci cnd monitorizarea indic faptul c un punct critic de
control nu este sub control,...
n cazul n care valoarea monitorizat deviaz de la limitele critice, trebuie implementate
aciuni corective.
Lund n considerare exemplul salatei de pui:

Aruncarea la containerul destinat deseurilor alimentare, maionezei sau a puiului

Rcirea suplimentar n frigider / depozitul frigorific

Aceste aciuni corective i persoanele responsabile trebuie s fie documentate.
NOILE principii valabile ncepnd cu data de 01.01.2006
Stabilirea de Proceduri care s fie efectuate n mod regulat, pentru a verifica dac msurile
prezentate n subparagrafele de la a) la e) funcioneaz n mod eficient,...

Verificare: Confirmarea corectitudinii unui lucru prin control

Verificarea sistemului HACCP prin capacitatea de funcionare a acestuia.

Se confirm faptul c activitatea pe care o implic programul HACCP este efectuat n mod
eficient, corect i logic.

Procesul trebuie verificat cel puin o dat pe an precum i ntre perioadele de modificare a
procedurilor sau a compoziiilor. Un exemplu de modificare ar fi extinderea gamei dumneavoastr
de produse care implic adaugarea de noi operaiuni.
ntocmirea de documente i nregistrri cu privire la natura i dimensiunea activitii cu
produse alimentare pentru a demonstra aplicarea eficient a msurilor prezentate n
subparagrafele de la a) la f),...

Pentru pstarea unor nregistrri complete care s dovedeasc eficiena, de exemplu, sau
pentru inspecia efectuat de reprezentanii autoritilor, toate etapele HACCP trebuie s fie
documentate..
n plus, conceptul HACCP reprezint un instrument de valoare, care respect obligaia de a aduce
consumatorului dovezi n cazul n care exist reclamaii sau chiar intoxicaii alimentare.
Documentele HACCP trebuie pstrate i dup expirarea valabilitii produsului, fr nici o excepie.
s arate autoritilor c respect principiile HACCP s actualizeze procedurile / documentele
sistemului de siguranta alimentara, ori de cate ori apar modificari (de exemplu: o noua reteta care
necesita un nou flux tehnologic si parametri de proces diferiti) s pstreze documentele i
nregistrrile pentru o perioad corespunztoare.