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BAG - 2010
1. INTRODUO
- Nem todas as indstrias de fermentao alcolica
tem por finalidade obter etanol em concentrao
mxima;
- Substncias
de
ao
organolptica
1. INTRODUO
- So to antigas quanto a prpria humanidade e
numerosas como suas etnias;
- Fontes naturais prprias de acares e amilceos
processos
espontneos
fermentao;
- atualmente: biotecnologia moderna.
de
1. INTRODUO
- obteno de lcool existe a competio com
mtodos sintticos;
- bebidas
alcolicas
somente
processos
fermentativos;
- fermentao
formao
de
diversos
outros
1. INTRODUO
- gua + etanol: no uma bebida nem to pouco
uma soluo hidroalcolica;
- as substncias que conferem aroma e sabor no so
colocadas artificialmente;
- bebida
alcolica:
obtidas
por
processos
caractersticas
organolpticas
1. INTRODUO
- fica evidente por tanto:
matria-prima ( ex. tipo de uva);
preparao do mosto;
armazenamento do produto;
gua;
tipo de madeira;
relao de cereais;
microrganismo.
1. INTRODUO
- papel microbiano: apenas pouco mais de um sculo.
2. LEGISLAO BRASILEIRA
- Leis e regulamentos: controle severo em todos os
pases;
- Definio (Brasil):
PARADOXO FRANCS
2. LEGISLAO BRASILEIRA
- cerveja e sidra: bebidas refrescantes;
- aperitivos amargos;
- vinhos, licores e aguardentes: estimulantes;
- cuidado:
definio
incluiria
uma
infinidade
de
2. LEGISLAO BRASILEIRA
- Tambm imposto que entre todas as bebidas
alcolicas, somente os licores podem ser artificiais;
- As bebidas alcolicas so geralmente classificadas
2. LEGISLAO BRASILEIRA
- Nossa legislao faz uma classificao mista:
fermentadas:
cerveja,
sidra,
hidromel,
2.1. CERVEJAS
- Obtida pela fermentao alcolica do mosto de
malte de cevada e gua potvel, por ao de levedura
com adio de lpulo;
2.1. CERVEJAS
- Nossa legislao permite a substituio somente
por: arroz, trigo, centeio, milho, sorgo e aveia;
- legislao paulista: cevada e cereais maltados
2.1. CERVEJAS
- Legislao atual: classificadas de vrias maneiras:
tipo de fermentao;
quanto ao teor de extrato;
quanto cor;
quanto ao teor alcolico.
-
Alm
dos
internacionalmente
diversos
tipos
conhecidos
de
cerveja
tem-se
tambm
2.1. CERVEJAS
- existncia de bebidas anlogas as cervejas -
Levedura
Saccharomyces
presente
no
pyriformis:
prprio
baixa
gengibre:
concentrao
2.1. CERVEJAS
- Sonti: Cerveja de arroz preparada na ndia
Rhizopus sonti;
- Oo da Tailndia: utilizao da banana como
aromatizante;
- Binuburan das Filipinas leveduras e bactrias;
- kanji e pchwai ndia Mucor utilizado na
sacarificao;
- pombe: obtida a partir da fermentao do milho
germinado.
2.1. CERVEJAS
- Masata: obtida da Yucca sp previamente mastigada
pelas ancis;
- Amrica do Sul: Chicara sacarificao do milho se
2.1. CERVEJAS
- Japo: awamori e o uri fermentao de batatasdoces.
2.2. VINHOS
- Bebida alcolica de grande difuso;
- Definio: obtido pela fermentao alcolica de um
suco de fruta natural madura, principalmente a uva;
- Alguns autores: defendem que o termo vinho seja
reservado s para a bebida proveniente da uva;
legislao:
termo
vinho
tout
court
2.2. VINHOS
- Os que tem origem de outros sucos: devem indicar o
nome da fruta;
- em poucos casos: nomes especiais: ex: hidromel
(mel) e sidra (ma) classificados como outras
bebidas fermentadas;
concentrao
alcolica
determinadas adies ;
fermentao
2.2. VINHOS
- Nossa legislao: divide-os quanto classe:
mesa;
champanha e espumantes termo designado
unicamente
para
os
vinhos
espumantes
licorosos e compostos;
- Geralmente os vinhos tem uma concentrao
2.2. VINHOS
- vinhos de mais baixo teor alcolico (5 % a 7 %)
outras frutas;
2.2. VINHOS
-dentre os vinhos licorosos importantes pode-se
destacar:
2.2. VINHOS
-Os vinhos compostos devem ter uma concentrao
entre 15 GL e 20 GL , sendo no mximo 60 % desta
concentrao por adio de lcool potvel:
vermute: deve conter absinto ou losna como
erva principal (constituinte aromtico)
quinado: contm quina (Cinchona ou seus
hbridos)
2.2. VINHOS
- jeropiga: bebida elaborada com mosto de uva
parcialmente fermentado, adicionado de lcool etlico
potvel:
sua graduao alcolica no deve ultrapassar
18 GL;
2.2. VINHOS
- vinhos de fruta: a legislao brasileira estabelece a
graduao alcolica entre 10 GL e 13 GL e com
adio de sacarose no mximo igual dos acares
da prpria fruta:
gaseificado: adio de anidrido carbnico
licoroso: 13 GL a 18 GL
2.2. VINHOS
- de acordo com nossa legislao ainda entre outros
fermentados tem-se:
hidromel: apresentar no mximo 14 GL;
Saqu: obtido pela fermentao alcolica de
um mosto de arroz sacarificado pelo Aspergilus
oryzae - 14 GL a 26 GL:
seco;
licoroso.
2.2. VINHOS
- fermentado de cana: obtida por fermentao do
mosto de caldo de cana no mximo 14 GL;
- Sidra: obtida pela fermentao alcolica do mosto
de mas adicionado ou no de, no mximo 30 % de
suco de pra no deixa de ser um vinho de fruta.
2.2. VINHOS
- outras bebidas regionais tipo vinho e no relatadas
em nossa legislao:
Pulque:
bebida
das
regies
hispano-
2.2. VINHOS
- outras bebidas regionais tipo vinho e no relatadas
em nossa legislao:
Mescal: Mxico provm da fermentao do
suco doce de folhas de plantas (cacto)
2.2. VINHOS
- Sorgho: bebida da Manchria obtida do Sorghum
saccharatum fermentado.
http://www.uvibra.com.br/legislacao_portaria229.htm
acares:
seco 3 a 10 g por 100 mL;
Pepermint: menta;
Ratafia: frutas frescas maceradas.
obtidas
pela
mistura
de
substncias
aromticas em lcool:
destilando um macerado das substncias em
lcool e colorindo;
fazendo
infuso
de
substncias
que
composta:
adio
de
substncias
por caramelo;
composta:
adio
de
substncias
por caramelo;
cachaa
ou
aguardente
de
cana:
tubrculos
(beterraba,
batata,
raiz
mandioca)
de
usque
de
cereais:
obtido
de
cereais
Tiquira
Tequila
Sochu
Genebra:
obtida
pela
redestilao
Vodca
Genebra
de cereais ou pela
Central).
de
microrganismos,
uma
dos
da seguinte forma:
1. adio de pedaos de estmago de vitela ou
carneiro ao leite em agitao constante at que o
mesmo no mais coagule;
2. retira-se o cogulo e substitui-se por nova
poro de leite;
3. repete-se a operao at que nas paredes
ao sol;
5. os grnulos podem ter durao de at um
ano;
6. esses gros secos devem ser reativados no
momento de sua utilizao pela suspenso em gua
morna e depois colocados no leite;
7. a fermentao do kefir deve ser mantida por
no mximo 48 horas qualidade do produto
3. TRABALHO
Cada aluno dever escolher uma bebida e