REGLEMENTARE TEHNIC

BRNZETURI
I. DOMENIUL DE APLICARE
1. Prezenta Reglementare Tehnic stabilete cerine minime de calitate, siguran
alimentar i de prezentare a produselor, care trebuiesc respectate la fabricare
i/sau comercializare a brnzeturilor, destinate consumului uman, provenite att din
producia intern ct i din import.
2. Cerinele prescrise de prezenta Reglementare Tehnic nu se aplic brnzeturilor,
fabricate n gospodrii individuale pentru consumul propriu.
II. TERMINOLOGIE
3. n sensul prezentelor Reglementri Tehnice, termenii folosii se definesc dup
cum urmeaz:
brnza - produs alimentar obinut din materii prime corespunztoare fabricrii
brnzeturilor prin coagulare cu ajutorul enzimelor coagulante (bacteriilor
acidolactice) sau prin topirea unor produse lactate i de alt natur n prezena
srurilor de topire cu rol emulgator.
brnz cu cheag brnz fabricat prin coagularea materiei prime pentru
brnzeturi cu ajutorul enzimelor coagulante, prelucrarea coagulului, introducerea
lui n forme, presare i maturare la temperaturi stabilite.
brnzeturi cu cheag tari brnzeturi cu cheag ce se caracterizeaz printr-o
form bine determinat corespunztoare fiecrui sortiment, past omogen,
elastic, cu ochiuri de fermentare de diferite dimensiuni i repartizate n funcie de
sortiment, brnz cu fracia masic de umiditate n brnz de la 49 pn la 56%,
coaj tare, elastic, acoperit cu un strat subire de parafin
brnzeturi cu cheag semitari - brnzeturi cu cheag ce se caracterizeaz
printr-o form bine determinat corespunztoare fiecrui sortiment, past
omogen, elastic, cu ochiuri de fermentare de diferite dimensiuni i repartizate n
funcie de sortiment, brnz cu fracia masic de umiditate n brnz degresat de la
54 pn la 63%, coaj tare, elastic, acoperit cu un strat subire de parafin
brnzeturi cu cheag moi brnzeturi cu cheag cu pasta bine legat, la unele
sortimente cu goluri de fermentaie, cu coaja moale sau fr coaj
brnzeturi n srmur brnzeturi cu cheag care se maturizeaz i se
pstreaz n srmur
brzeturi n ambalaje speciale Brnzeturi cu cheag n ambalaje speciale
(coaj de brad, burduf, cnue de ceramic etc.)
brnzeturi topite produse obinute prin prelucrarea termic a materiei
prime pentru fabricarea brnzeturilor topite cu adaos de sruri de topire
brnza maturat brnz cu cheag , meninut n anumite condiii de
temperatur i umiditate o perioad de timp stabil de documentaia normativ.
1

brnzeturi maturate rapid brnz cu cheag cu durata de maturare de pn

la 15 zile
brnzeturi proaspete brnzeturi rezultate din coagularea laptelui cu cheag
fr maturare
brnz proaspt de vac produs lactat acid, obinut prin fermentarea
laptelui cu culturi de bacterii lactice cu sau fr ntrebuinarea clorurii de calciu,
enzimelor coagulante sau a pepsinei i cu eliminarea parial a zerului
Not: n funcie de materia prim, se fabric brnz proaspt de vac gras,
semigras i slab
brnz proaspt granulat de vac cu smntn dulce produs lactat
acid, bogat n protein, cu structur granulat, fabricat prin fermentarea laptelui
degresat cu culturi pure de streptococi lactici, clorur de calciu, enzime coagulante
sau pepsin, separarea parial a zerului i cu adaos de smntn dulce i de sare.
baza proteic pentru prepararea pastelor semipreparat pentru obinerea
pastelor obinute n urma fermentaiei laptelui cu culturi pure a bacteriilor lactic i
cu eliminarea parial a zerului.
brnzic produs preparat din brnz proaspt de vac cu adaos de zahr,
gemuri, porionat n ambalaje cu masa cuprins ntre 50 i 120 g.
brnza maturat cu mucegai i/sau mucilagiu brnz maturat, n care
maturarea se efectueaz n primul rnd prin dezvoltarea speciilor de mucegai n
interiorul i/sau la suprafaa brnzei. La 100 litre de lapte se ntroduce 30-40 g de
cultur de mucegai Penicilium roqueforti
brnza nematurat, inclusiv brnza proaspt brnza, care este gata
pentru ntrebuinarea ndat dup fabricarea ei.
brnz acidolactic brnz fabricat prin coagularea materiei prime lactate
sub aciunea acidului lactic, rezultat al dezvoltrii bacteriilor lactice introduse cu
maiaua i prelucrarea ulterioar a coagului de brnz.
brnz prelucrat brnz, la fabricarea creea se folosesc toate tipurile de
brnzeturi, care se prelucreaz mecanic sub temperaturi nalte n prezena srurilor
de topire sau agenilor de structurare pentru obinerea unei mase omogene de
brnz cu sau fr introducerea substanelor gustative.
brnz semimoale brnz cu fracia masic de umiditate n brnz
degresat de la 61 pn la 69%.
brnz moale brnz cu fracia masic de umiditate n brnz degresat mai
mult de 67%.
brnz hipergras brnz cu fracia masic de grsime n substana uscat
de la 60% i mai mult.
brnz gras brnza cu fracia masic de grsime n substana uscat de la
45% pn la 60%.
brnz semigras brnz cu fracia masic de grsime n substana uscat
de la 25% pn la 45%.
brnz slab brnz cu fracia masic de grsime n substana uscat de la
10% pn la 25%.
brnz degresat brnz cu fracia masic de grsime n substana uscat
pn la 10%.
2

ca produs intermediar n fabricarea brnzeturilor, obinut dup tierea

coagulului, introducerea lui n forme i presare.
crem din brnz proaspt produs obinut din brnz proaspt de vac
cu adaos de fric proaspt sau untului i ingredientelor
past de brnz proaspt de vac - produs fabricat din brnz proaspt
de vac, neambalat sau porionat n ambalaje cu masa de 250 i 500 g.
pasta acidofil produs lactic obinut din laptele normalizat sau degresat,
fermentat cu culturile pure de bacterii acidofile cu eliminarea parial a zerului i
cu adaos de ingrediente
protein alimentar lactic proaspt produs proteic fabricat din laptele
degresat n rezultatul sedimentrii proteinelor cu ajutorul calciului clorat sau
culturei pure de streptococ lactic i cu eliminarea parial a zerului.
protein alimentar lactic conservat - protein lactic conservat cu
adaos de sare.
preparate enzimatice substane proteolice necesare pentru efectuarea
procesului de coagulare a proteinelor de lapte i obinerea coagului din materia
prim lactat la fabricarea brnzeturilor.
sortimente de brnz proaspt de vac produse lactate acide bogate n
proteine, obinute din brnz proaspt de vac prin pastificarea i adaos de
ingrediente.
torturi din brnz produse obinute din brnz proaspt de vac puin
presat, cu adugarea untului, ingredientelor, glazurate sau decorate cu crem
zerul - este subprodusul de la prelucrarea laptelui obinut la fabricarea
brnzeturilor.
III. PRODUSELE INCLUSE N DOMENIUL REGLAMENTAT
4. Prezenta Reglementare tehnic stabilete cerine minime de calitate, siguran
alimentar i prezenare, crora trebuie s se conformeze producia i produsele,
care sunt prezentate n tabelul 1.
Tabelul 1
Poziia tarifar
din
nomenclatorul
mrfurilor
0406
2106 90 100

Denumirea produselor
Brnzeturi i cauri
Preparate aa zise brnz topit

IV CERINE ESENIALE
5. Productorii de brnz sunt obligai s asigure utilizarea bunelor practici, s
ntreprind msuri performante pentru realizarea calitii, siguranei alimentare,
formelor de prezentare i informare, conforme, Normelor Codex.
6. Calitatea i sigurana alimentar presupune asigurarea respectrii cerinelor
prescrise, pe ntreg lanul de producie, depozitare i comercializare.
7. Calitatea i sigurana alimentar trebuie obinute i monitorizate prin sisteme de
management al calitii produciei i prin metode, care s asigure o tratare
sistematic a pericolelor poteniale i s prezinte informaii, care permit
trasabilitatea pentru identificarea ntreprinderii, echipei de producie, datei
fabricrii, lotului de produs, tipului i calitii produselor.
8. Productorii de brnz trebuie s asigure meninerea nregistrrilor, care permit
trasabilitatea pentru identificarea produsului timp de 5 ani i dup caz, s ofere
dovezi documentare ale respectrii cerinelor prescrise de prezenta Reglementare
Tehnic.
9. Pentru asigurarea calitii ntreprinderile de fabricare a brnzetruilor trebuie s
fie aprovizionate cu ap din surse verificate de Organul central de specialitate al
administraiei publice n domeniul ocrotirii sntii.
10. La ntreprinderile de fabricare a brnzeturilor trebuie s fie create condiii
adecvate pentru depozitarea separat a materiilor prime, ingredientelor i
produselor finite, n conformitate cu cerinele n vigoare.
11. Echipamentele i recipientele, care vin n contact cu brnzeturi, trebuie s fie
construite din materialele, care nu posed efecte toxice, conforme cerinelor
stabilite de Organul central de specialitate al administraiei publice n domeniul
ocrotirii sntii.
12. ntreprinderile de fabricare a brnzeturilor trebuie s fie dotate cu aparate de
msur i control al masei, temperaturii, umiditii timpului, care influeneaz
calitatea materiilor prime utilizate n procesul de fabricare i comercializare a
brnzeturilor.
13. Activitile desfurate n cadrul ntreprinderilor de fabricare a brnzei nu
trebuie s conduc la poluarea mediului nconjurtor.
14. Utilizarea aditivilor la fabricarea brnzetruilor se admite numai n baza
respectrii cerinelor stabilite de Organul central de specialitate al administraiei
publice n domeniul ocrotirii sntii, n ordinea stabilit de acesta.

15. Mijloacele i echipamentele de msurare utilizate la determinarea condiiilor de

referin, calitii i inofensivitii produselor trebuie s fie adecvate, legalizate i
verificate metrologic conform cerinelor prescrise n Sistemul Naional de
Metrologie.
16. Materiile prime utilizate la fabricarea brnzeturilor se achiziioneaz numai n
baz de contract i trebuie s fie nsoite de documentele ce confirm originea,
calitatea i sigurana lor, conform legislaiei n vigoare.
17. Numai laptele crud, smntna i untul, care ndeplinesc condiiile de sigurane
stabilite, de Serviciul Sanitar Veterinar de Stat pot fi utilizate la fabricarea
brnzeturilor.
18. Materiile prime i semipreparatele folosite la fabricarea brnzeturilor trebuie s
fie pstrate cu respectarea strict a cerinelor sanitare pentru depozitarea produselor
alimentare.
19. Materiile prime (lapte natural, smntn dulce natural, unt, grsimi) i
semipreparatele folosite la fabricarea brnzeturilor trebuie s fie pstrate la
temperatura nu mai mult de 6 C.
20. Se admite a folosi pentru producerea brnzeturilor laptele de la alte animale
dect de vaci: de oaie, bivoli, capr etc.
21. Fabricarea brnzeturilor se efectueaz n baza instruciunii tehnologice,
aprobat n ordinea stabilit.
22. n funcie de coninutul cantitativ a microflorii, sub influena creia se
formeaz diferite tipuri de brnzeturi, caracterul de maturizare i tehnologia de
fabricare, brnzeturile se clasific dup cum urmeaz:
a) maturate;
b) acidolactice;
c)prelucrate.
23. n funcie de tehnologia fabricrii, brnzeturile prelucrate se clasific:
a) topite;
b) brnzeturi n vase de ceramic;
c) de burduf;
d) brnzeturi uscate.
24. n funcie de fracia masic a grsimii brnzeturile se clasific dup cum
urmeaz:
a) cu coninut de grsime nalt (mai mult de 60 %);
b) cu coninut de grsime complet (de la 45 pn la 60%);
c) semigrase (de la 25 pn la 45%);
5

d) cu coninut sczut de grsime (de la 10 pn la 25%);

e) degresate (mai puin de 10 %)
25. n funcie de fracia masic de umiditate brnzeturile se clasific dup cum
urmeaz:
a) tari (de la 49 pn la 56%);
b) semitari (de la 54 pn la 36%);
c) semimoi (de la 61 pn la 69%);
d) moi (mai mult de 67 %)
26. Brnzeturile destinate comerului pentru consumul uman trebuie s posede
proprieti organoleptice specifice fiecrui sortiment, se stabilesc n reeta
produsului i trebuie s corespund indicilor conform anexei 1 la prezenta
Reglamentare tehnic.
27. Indicii fizico-chimici ale brnzeturilor se stabilesc n reeta produselor i trebuie
s corespund valorilor prezentate n anexa 2 la prezenta Reglementare tehnic.
28. Brnzeturile destinate pentru consumul uman dup obinerea capacitilor de
comercializare, se ambaleaz n ambalaje de desfacere.
29. Ambalajul, materialele de ambalaj i modul de ambalare trebuie s asigure
meninerea calitii i sigurane alimentare a brnzeturilor pe tot parcursul
valabilitii lor.
30. Condiiile de ambalare pot fi specificate n contractul de livrare a brnzeturilor
n limita prevederilor prezentei Reglementri Tehnice i legislaiei n vigoare.
31. Brnzeturile se depoziteaz n ncperi curate, bine aerisite, fr miros strin, la
umiditatea relativ a aerului de (805) %, n conformitate cerinele
stabilite de Organul central de specialitate al administraiei publice n
domeniul ocrotirii sntii.
32. Durata depozitrii brnzeturilor i termenul de valabilitate se stabilesc de
productor n conformitate cu normele i cerinele aprobate de Organul central de
specialitate al administraiei publice n domeniul ocrotirii sntii.
33. Brnzeturile destinate comercializrii trebuie s fie etichetate i marcate n
conformitate cu cerinele actelor legislative i normative n vigoare, s conin
informaiile complete, corecte i precise despre caracteristicile produsului,
necesare consumatorului la cumprarea lor.
34. Pentru brnzeturi tari pe fiecare bucat de brnz se indic data fabricrii (ziua,
luna) i numrul arjei. Marcajul se efectueaz prin presarea n pasta brnzei a
cifrelor din cazein sau din mas plastic ori prin imprimarea cifrelor metalice,
6

conform normelor stabilite de Organul central de specialitate al administraiei

publice n domeniul ocrotirii sntii.
35. Denumirea sub care se comercializeaz brnzeturile, trebuie s indice corect
natura produsului i s includ cel puin:
- denumirea materiilor prime utilizate;
- modul de fabricare;
- coninutul de grsime.
36. Transportarea brnzeturilor se face cu mijloace de transport specializate care
asigur calitatea produselor, n conformitate cu normele stabilite de Organul central
de specialitate al administraiei publice n domeniul ocrotirii sntii.
37. Verificarea indicilor de calitate, siguran alimentar, formelor de prezentare,
marcare i etichetare se efectuieaz de productor n conformitate cu regulile
stabilite n actele normative n vigoare inclusiv:
- indicii organoleptici, pentru fiecare lot;
- indicii fizico-chimici se determin n fiecare lot;
38. Prelevarea probelor i determinarea indicilor de calitate, sigurana alimentar,
formelor de prezentare i etichetare se efectuieaz n conformitate cu regulile i
metodele de analiz stabilite de actele normative i legislative n vigoare.
39. Brnzeturi neconforme cerinelor prezentelor Reglamentri Tehnice nu pot fi
plasate pe piaa de desfacere n scopul consumului uman.
V. EVALUAREA CONFORMITII BRNZEI
40. Brnzeturile, inclusiv cele importate, pot fi plasate pe pia intern doar dac
sunt conforme cerinelor eseniale prescrise n prezenta reglementare tehnic.
41. Conformitatea brnzeturilor se asigur de ctre productor sau importator.
42. Productorul sau importtorul solicit unui organism de certificare acreditat i
desemnat pentru activitate n domeniul respectiv, efectuarea certificrii
brnzeturilor cu evaluarea procesului de producere.
43. Procedura desfurat de certificare se aprob de ctre Organismul Naional de
Asigurare a Conformitii Produselor, n coordonare cu organul central de
specialitate n domeniul industriei alimentare.
44. Organismul de certificare desemnat efectueaz sau dispune efectuarea de
evaluri periodice asupra brnzeturilor la intervale de timp aleatorii.
7

45. n contextul evalurii brnzeturilor, pentru verificarea meninerii conformitii

brnzeturilor cu cerinele aplicabile din prezenta reglementare tehnic o mostr
prelevat de la locul de producere sau din partid destinat comercializrii, este
supus ncercrilor necesare conforme regulilor i metodelor aprobate n modul
stabilit, sau cu efect echivalent.
46. n cazul n care brnzeturile nu sunt conforme cerinelor prescrise, orgnismul de
certificare, trebiue s informeze, n modul stabilit, productorul, importatorul i
organele de supraveghere a pieei privind neconformitatea constatat.
47. Productorul sau importatorul deine documentaia tehnic o perioad de
minimum 5 ani de la data fabricrii ultimului lot de brnzeturi i, la solicitare, o
pune la dispoziie organelor de supraveghere i control.
48. Documentaia tehnic trebuie s asigure posibilitatea evalurii conformitii
produsului cu cerinele din prezenta reglementare tehnic.
49. Documentaia tehnic trebuie s conin n principal:
a) o descriere general a produsului;
b) reete i instruciuni tehnologice;
c) certificat de conformitate eliberat conform schemelor care prevd
evaluarea procesului de producere a brnzeturilor sau certificat de conformitate
pentru sisteme de management al calitii sau siguranei alimentare;
d) rapoartele de ncercri pentru brnzeturilor;
alte documente, la decizia productorului sau importatorului, relevante pentru
atestarea conformitii produsului.
50. Productorul sau importatorul, n baza documentaiei tehnice, ntocmete o
declaraie de conformitate i aplic marca naional de conformitate SM pe fiecare
ambalaj de brnzeturi.
Modul de ntocmire i emitere a declaraiei de conformitate se efectueaz
conform regulilor stabilite n cadrul Sistemului Naional de Asigurare a
Conformitii Produselor.
51. Brnzeturile se plaseaz pe pia mpreun cu declaraia de conformitate, care
atest conformitatea acestuia cu cerinele stabilite n prezenta reglementare tehnic.
Productorul sau importatorul trebuie s aplice, sub marca naional de
conformitate SM, numrul de identificare al organismului de certificare desemnat,
care a efectuat certificrile respective.
52. Forma declaraiei de conformitate conform anexei 3.
53. Productorul sau importatorul brnzeturilor pstreaz un exemplar al declaraiei
de conformitate mpreun cu documentaia tehnic, n baza crei a fost eliberat
declaraia de conformitate.
8

54. Productorul brnzeturilor ia toate msurile necesare pentru ca procesul de

producere s asigure conformitatea brnzeturilor fabricate cu documentaie tehnic
i cu cerinele prezentei reglementri tehnice.
55. Desemnarea organismului de certificare se face la propunerea Autoritii de
reglementare n domeniul produselor alimentare de ctre Organismul Naional de
Asigurare a Conformitii Produselor.
56. Lista organismelor de certificare desemnate se public, de ctre Organismul
Naional de Asigurare a Conformitii Produselor, n Monitorul Oficial al
Republicii Moldova i se actualizeaz dup necesitate.
57. Pentru brnzeturile plasate pe pia, originare din alte ri, la documentele
prevzute pentru iniierea procedurii de evaluare a conformitii, suplimentar, se
prezint autorizaia de import, emis de Autoritatea de reglementare n domeniului
produselor alimentare, n baza executrii condiiilor de producere, depozitare,
transportare, comercializare, etc.
58. Conformitatea brnzeturilor cu prevederile prezentei reglementri tehnice poate
fi asigurat i prin utilizarea standardelor naionale voluntare standarde conexe
prezentei Reglementri tehnice. Productorul sau importatorul brnzeturilor, pentru
a benefecia de prezumia conformitii este n drept s indice n documentele de
nsoire, c proprietile acestora sunt conforme cu unul sau mai multe standarde de
produs conexe prezentei Reglementri tehnice.
59. ncercrile efectuate n scopul evalurii conformitii brnzetirilor prescrise de
prezenta reglementare tehnic trebuie de efectuat cu mijloace de msurare
adecvate, legalizate i verificate metrologic conform cerinelor prescrise n
Sistemul Naional de Metrologie.
60. Lista standardelor brnzeturilor conexe prezentei Reglementri tehnice se
aprob de autoritatea de reglementare n domeniul produselor alimentare cu
avizarea Organismului Naional de Standardizare i se public n Monitorul Oficial
al Republicii Moldova i Buletinul de standardizare publicaie oficial a
Organismului Naional de Standardizare
VI. DISPOZIII FINALE
61. Concomitent cu ntrarea n vigoare a prezentei Reglementri Tehnice toate
standardele, care reglementeaz domeniul dat, devin voluntare n utilizare.

Anexa 1
La Reglementarea Tehnic
Brnzeturi

Caracteristici organoleptice ale brnzeturilor

Caracteristici
Aspect exterior

Aspect n seciune
Gust i miros
Consistena
Culoarea pastei

Aspect exterior

Aspect n seciune
Gust i miros
Consistena
Culoarea pastei

Condiii de admisibilitate
Brnzeturi cu cheag tari
Coaja curat, neted, fr strat gros sub
coaj, fr deteriorri, acoperit cu
compoziie de parafin, polimeric sau
mixt (polimeric cu parafin), sau
acoperit cu folie din material polimeric.
Desen ce const din ochiuri de form
rotund, oval sau neregulat. La unele
sortimente se admite lipsa desenului.
Caracteristica
brnzeturilor,
slab
acidulat, fr gust i miros strin. Se
admite gust puin amrui.
Plastic, omogen n toat masa. Se
admite past dens, puin sfrmicios la
ndoire.
De la alb pn la galben deschis,
uniform n toat masa.
Brnzeturi acidolactice
Coaja curat, neted, fr strat gros sub
coaj, fr deteriorri, acoperit cu
compoziie de parafin, polimeric sau
mixt, sau acoperit cu folie din
material polimeric, sub vid sau fr vid.
Desen ce const din ochiuri de diferit
form. La unele sortimente se admite
lipsa desenului.
Caracteristica
brnzeturilor,
slab
acidulat, fr gust i miros strin. Se
admite gust puin amrui.
Plastic, omogen n toat masa. Se
admite past dens, puin sfrmicios la
ndoire.
De la alb pn la galben deschis,
uniform n toat masa.

Continuarea anexei 2
10

Caracteristici
Aspect exterior
Gust i miros
Consistena
Desen
Culoare

Condiii de admisibilitate

Brnzeturi prelucrate
Suprafaa
curat,
neted,
fr
deteriorri. Se admite stratificarea
nensemnat a suprafeei.
Curat, cu gust i miros slab de afumat
Fin, plastic, omogen n toat masa.
Se admite past puin dens, consisten
finoas i stratificare uoar
Lipsete. Se admite prezena golurilor
mici
De la galben deschis pn la brun
deschis. Uniforma n toat masa

Caracteristicile fizico-chimice ale brnzeturilor

Caracteristici
Condiii de admisibilitate
Brnz cu cheag tare
Fracia masic de grsime n substan uscat,
20 55
%, min.
Fracia masic de substan uscat, %, min.
29 44
Fracia masic de umiditate, %, max.
30 55
Fracia masic de sare de NaCl, %
1,5 4,0
Brnzeturi acidolactice
Fracia masic de grsime n substan uscat,
50,0
%, min.
Fracia masic de substan uscat, %, min.
45,0
Fracia masic de umiditate, %, max.
30,0 - 55,0
Fracia masic de sare de NaCl, %
1,5 - 3,5
Brnzeturi prelucrate
Fracia masic de grsime n substan uscat,
20,0 - 35,0
%, min.
Fracia masic de substan uscat, %, min.
34 40
Fracia masic de umiditate, %, max.
64,0 - 66,0
Fracia masic de sare de NaCl, %
2,0 - 3,0

11