Densimetru, vinomer, zaharometru, alcolmetru sau cum vrei s-i zici, gseti i aici: http://www.fabrica-debere.ro/densimetru.

html dar gseti i n pia la mai puini bani i cu care-i faci treaba.

Pelicula, crusta de care spui are un rol esenial: izoleaz plmada de aer! n nici un caz crusta nu trebuie spart!
Sub crust se afl bioxid de carbon care fiind mai greu dect aerul atmosferic, izoleaz perfect. Aeraia o facem o
singur dat! imediat nainte s nsmnm drojdia, apoi nu mai umblm la ea! o lsm s consume oxigenul...
ntre timp crem condiiile sufocrii... practic o pclim. Vezi de ce se folosete dop de fermentaie la damigeana
n care se fermenteaz mustul pentru vin - dopul permite doar ieirea gazului (CO2) nu i intrarea aerului cu
oxigen, la butoaiele cu decoct de fructe unde fructele sunt tocate cu tot cu pulp nu mai e nevoie cci coaja va
constitui un "dop de fermentaie" natural. Cnd se termin oxigenul dizolvat se ntmpl ce spunea Iunicu, i
anume, respiraia anaerob, sau descompunerea moleculei de zahr din care drojdia fur oxigenul n disperarea
de a nu se sufoca i las n urma sa bioxid de carbon, etanol i produi secundari ai fermentaiei.

Ideal este s se distileze imediat ce s-a terminat fermentaia. Cu ct plmada e mai concentrat n alcool cu att
rezist mai bine oetirii. Nu e de neglijat faptul c odat ce plmada ia contact cu oxigenul, bacteriile acetice trec
la fermentarea oxidativ a alcoolului din care produc oet - fermentaie acetic. Cu toii tim cum fceau ai notri
oet din vin. Respectau nite reguli exact pe dos dect cele pentru pstrarea corect a vinului. Astfel c ei lsau
vinul timp de sptmni ntregi n borcane deschise eventual cu un tifon deasupra s nu intre musculiele...
apropo de musculie, una din metodele de la ar de a aprecia ncheierea fermentaiei este "cnd musculiele nu
mai roiesc n jurul butoaielor" :)

Hei TPU. vreau sa fac niste tuica de mere si am cateva nelamuriri. am

adunat cred ca in jur de 70 si ceva de kg de mere. le-am pisat cu
ciocanul, am dizolvat 5kg de zahar in 20l de apa si am turnat peste
mere. s-a facut in total jumatate dintr-un bidon de 200l de plastic.
intrebarea este: in cate zile fermenteaza ca sa pot sa o bag la cazan si
daca am facut bine ce am facut. dau funda

a rspuns:
Era bine sa pui si un cubulet de drojdie...
Acum fiind foarte cald, nu mai e nevoie.
Tii butoiul la umbra obligatoriu si trei patru zile mesteci in el de doua ori pe zi.
Dupa, il lasi in pace si pui un capac care sa nu fie ermetic. Borhotul va face un
"pod" ca un dop la care nu mai ai voie sa umbli.
Peste cca. trei saptamani il mirosi si daca nu mai miroase a fermentatie si nu mai
are musculite poti sa-l faci.

Daca nu umbli la el si n-a iesit zeama afara (pe langa pod) poti sa-l lasi mai
mult.
Daca il lasi prea mult nu pierzi din alcool dar incepe sa miroase a "cacau"
In principiu, la temperatura de acum, o faci la o luna!
Ar trebui sa-ti iasa cam 1, 3 liti de tuica la 10 litri de borhot la prima mana.
Prepararea rachiului prin distilare,este cunoscut de circa 7-800 de
ani. Prima atestare documentar pe teritoriul Romniei este din anul
1570 privitor la fabricarea de uic n localitatea Tur (SM).
n cele ce urmeaz vom face referire numai la distilarea fructelor pentru
producerea uicii sau a rachiului.
Distilarea se face cu ajutorul alambicului, denumire ce provine din limba
arab - Al-imbiq - adic distilator.
Alambicul este mult mai cunoscut sub denumirea de cazan de rachiu sau
uic.
Trebuie s precizez c denumirea de uic se d numai distilatului din
prune sau corcodue (zarzre). Toate celelalte distilate se
numesc rachiuri: de pere, mere, ciree, piersici etc.
Rachiul se poate face din fiecare fruct n parte caz n care se pstreaza
aroma fructului respectiv, sau amestecuri de fructe, pregnant fiind gustul
fructului n cantitate mai mare.
Pentru persoanele care nu locuiesc la bloc, este mai avantajos s
produc singuri, acas, cantitatea de rachiuri pentru consumul propriu.
Mai curat, mai gustos i nu n ultimul rnd cu mult mai ieftin.

Pentru distilare se folosesc cazane fabricate din cupru sau inox. Se

gsesc de vnzare la iganii meteugari la preuri cuprinse ntre 800 i
1.500 lei.
Rachiu se mai poate face din tescovin, respectiv din rmitele de la

tescuirea strugurilor sau din drojdia rmas dup tragerea vinului.

Pentru pregtirea decoctului (compostului) avem nevoie de recipiente
care le putem manevra uor. Sunt foarte bune butoaiele de plastic de 60
litri.
Fructele trebuie s fie ct mai coapte. nainte de orice, fructele (prune,
corcodue, mere, pere, caise, piersici, struguri) se spal bine, cu ap
rece, deoarece pot conine substane otrvitoare rmase n urma stropirii
pomilor. Nu se spal fructe ca: ciree, viine, capuni, smeur etc.) prin
splare scade coninutul de suc pe care-l conin. Cireele, viinele se pot
totui spla dar numai la jet rapid de ap.
nainte de a le pune n butoi, fructele se zdrobesc cu ajutorul unui
zdrobitor sau trecute prin maina de tocat. Boabele de struguri se scot
de pe ciorchini. Dac se las cu ciorchine cu tot, gustul este mai aspru.
Unele surse recomand scoaterea smburilor de la fructele smburoase:
prune, corcodue etc. (Eu le pun cu smburi).
Dac nu putem zdrobi fructele, atunci le tiem buci i le oprim, apoi le
punem n butoi, inclusiv apa n care le-am oprit.
Fructele astfel preparate se aeaz n butoi lsnd gol 15-20% sub gur.
Preparm un sirop dintr-un kilogram de zahr topit n 3-4 litri de ap
fiart, pe care l turnm peste fructe. Adugarea de zahr n cantitate
mic ajut la pornirea fermentaiei i nu duneaz gustului sau calitii
distilatului. Dac fructele nu sunt suficient de zemoase (posibil n cazul
unor soiuri de mere sau pere) putem aduga nca 5-6 litri de ap (sau ct
este necesar), fiart n prealabil. nchidem butoiul cu capacul i l punem
la fermentat. Dac este cald fermentaia dureaz ntre 15 i 21 de zile.
Dac butoiul este nchis ermetic dup fermentare, se poate distila
oricnd, fr s se piard din alcool.
Dup dorin, spargei o mn de smburi de caise, piersici sau prune i
fr coji le punei n butoi o dat cu fructele. Dupa distilare vei obine un
gust deosebit, uor amrui.
Distilarea: Cel mai bun cazan pentru scopuri familiare, este cel de o
capacitate maxim de 50 litri. Este mai uor de manevrat. nainte de
folosire se spal bine cazanul i serpentina.
Punei n cazan decoctul, nu mai mult de 2/3 din capacitate. Dac utilizai
pentru fermentare butoi de plastic de 60l, atunci decoctul ajunge pentru 2
cazane. nchidei cu capacul, montai serpentina i umplei rcitorul cu
ap rece.
Preparai din fin i ap o past fluid cu care vei izola complect

spaiul din jurul capacului i al serpentinei, pentru a nu permite aburului

s ias pe acolo, pierznd astfel din cantitatea de rachiu.
Dac rcitorul nu este cu ap circulant, cnd vedei c ncepe s ias
abur din rcitor, scoatei din apa cald i nlocuii cu ap rece.
Primele 15' focul de sub cazan poate fi mai tare, dar apoi se micoreaz
flacra, astfel ca decoctul s fiarb ncet (la foc mic), pentru a nu se
tulbura distilatul i a nu grbi fierberea, care va duce la pierderi de gust i
arom. Pe eava rcitorului trebuie s curg un firicel de maxim 3mm
diametru.
Distilatul conine 3 pri: prima
parte "fruntea" apoi "mijlocul" i "coada" sau "otca". Coada mai este
cunoscut i sub denumireea de "ulei de fuzel". Distilatul bun, este
mijlocul. Fruntea care reprezint 1,5-2% din distilat, cu 70-72% alcool
este otrvitoare avnd o cantitate mare de alcool metilic, acetat de etil i
aldehide. Coada, numit i otc este slab cu o concentraie alcoolic
foarte mic, i cu gust acru. Mijlocul reprezint 30-40% din distilat, i
este partea bun.
Cnd ncepe s curg mijlocul, aezm la ieirea serpentinei din rcitor
un filtru format din dou buci hrtie de filtru pentru cafea, ntr-o plnie,
astfel ca distilatul s ias ct mai curat.
Distilarea se oprete n momentul n care coada are o trie sub 10%
alcool, sau apare gustul de acru.
Coada se colecteaz separat i se adaug la urmatoarea tran
de decoct pentru distilare.
Colectarea frunii: la un cazan de 50 L, orientativ, se colecteaz cca
300 ml, apoi separat cte 100 ml n 2-3 trane. Fruntea are un miros
neptor i un gust iute. Degustarea frunii se face prin diluare: 1 parte
frunte, 1,5 pri ap clu. Se gust fiecare tran, cnd nu mai are
miros i gust neptor, atunci a aprut mijlocul. Fruntea reprezint 1-2%
din distilat.
(*) Din frunte se pot prepara diverse unguente cu plate pentru frecii i
tratarea rnilor (Ex. rachiul de arnic).
Mijlocul: reprezint cca 30-35% n cazuri mai rare 40% din cazan.
Coada: la un decoct bun, apare cnd are 4-5% vol/alcool. Dac este mai
prost, atunci apare la cca 9-10% vol/alcool. Coada are un miros i gust
acru, neplcut.

Astfel am obinut o butur nu prea tare (30-35% vol/alcool) i cu un gust

ambiguu. Pentru ridicarea triei alcoolice i stabilizarea gustului, ce am
obinut la prima distilare, se pune din nou la distilat. nainte de a ncepe a
doua distilare, splm cazanul i serpentina.
La a doua distilare respectm aceleai indicaii. Vom obine
un "mijloc" cu o trie de 45-55%, n funcie de momentul opririi distilrii.
Ultima coad (otc), o depozitm ntr-o damigean i o vom pune la
distilat la urmatoarea tran. Re-distilarea cozii se poate face de maxim
3 ori. Ultima "frunte" nu o aruncm, ci o vom folosi pentru splat diferite
obiecte din sticl sau porelan sau ca unguent, vezi mai sus (*). n niciun caz nu se bea!
Maturarea: Rachiul obinut se pune la nvechit, minim 6 luni. n aceast
perioada se aeaz gustul de fructe i tria alcoolic se mrete. Sigur,
c se pot nvechi pn la 5-6 ani sau chiar mai mult... dup ct voin
avem...
nvechirea se face n butoaie de stejar, dud, cire, cu care ocazie uica
se nchide la culoare, galben-maroniu pentru stejar, galben nchis dud i
cea mai frumoas culoare un galben-verzui pentru butoiul din lemn de
cire;
Rachiul proaspt are un gust aspru, uor nepator. Prin nvechire rachiul
capt un gust plcut, armonios, cu aroma fructului respectiv.
nvechirea se poate face i n damigene din sticl.

Borhotul rezultat se pune ntr-o groap n grdin i dup putrezirea

complect, este un foarte bun ngrmnt pentru legume, flori, pomi etc.
Coninutul n alcool dup prima distilare:
Mere:
29,35 % vol/alcool
vol/alcool
Piersici:
33,37
Ciree:
35,16
Gutui:
36.96

Pere:

33,37 %

Prune:
Caise:
Mure:

35,16
48,22
40,63

Vin:
35,16
Corcoduse: 34,5
Mere i pere de var: ~24,0
Drojdie din vin: ~36,0

Tescovin: 33,37

Randamentul n alcool (45*) la 100kg decoct:

Ciree:
8-11 L
Mere:
4,5 - 5,5 L
Mere de var: 4-4,5 L
Mure:
4-6 L
Struguri: 9-12 L
Mere pduree: ~4,5 L
Pere pduree: ~5,5 L
Resturi de fructe: 4,0-5,0 L
Not: Am primit mai multe comentarii de la diferite persoane (anonime),
cu tot felul de sfaturi privind fabricarea rachiului. Inclusiv aa zise "studii"
de la chimiti de ocazie.
Sunt nevoit s fac urmtoarea precizare:
n materialul prezentat se arat prepararea rachiurilor n cas adic n
gospodria proprie, cu ajutorul unor instalaii simple, la ndemna
oricrui gospodar.
Nu mi-am propus s prezint distilarea n regim industrial care se
supune altor norme.
Deoarece multe persoane au ntrebat despre smburii din fructe fac
urmtoarea precizare:
Fructele se pun la macerat mpreun cu smburii (prune, corcodue,
ciree, viine) deoarece n gospodrie nu avem acces la o main de
desfcut pulpa de pe smburi. Se scot doar smburii de la piersici i
caise, care fiind mari, sunt uor de desfcut.
Exist totui unele soiuri de piersici la care pulpa este aderent la
smbure. n acest caz, este bine s fierbem uor piesicile, dup care se
vor desface mai uor de pe smburi, cu mai puine pierderi. Apa n care
au fiert, se adaug n butoi.
Smburii doar dac sunt spari au efecte negative asupra distilatului.
n cantitate mic, 10-12 smburi spari se pot aduga la fiecare butoi,
obinnd o butur cu un uor gust de migdale.
Smburii se ndeprteaz nainte de distilare (acetia se las singuri la
fundul butoiului, dup macerare).

Multe lucruri privind distilatele din fructe am nvat din articolele scrise
de dl. prof. ing. Joseph Pischl consilier guvernamental (Austria) n
domeniul valorificrii fructelor.

60 de zile la macerat ? este enorm de mult la o temperatura de 15-25 de

grade cum zice Vasile 14-20 de zile doar se vede cand sunt gata,ai avut
pierderi de 20-30%

Fructele
n scopul obtinerii unor rachiuri superioare, cu arom plcut caracteristicfructului din
care provin, este necesar ca materia prim s fie de calitate.Recoltarea fructelor este bine s
se fac la maturitate deplin. Se stie c zahrul seacumuleaz n procesul de maturizare a
fructelor, iar aciditatea scade ajungndu-se la unmoment dat la un echilibru ntre acesti
constituienti. Cantitatea maxim de zahr, odatatins, rmne constant cteva zile, timp
n care se consider c fructul a ajuns lamaturitate; n acest moment s-a remarcat practic
si o dezvoltare maxim a aromei.Supracoacerea duce la pierderea unei prti nsemnate de
arom si mpiedic obtinerea unor rachiuri aromate.Deoarece coacerea fructelor se face
treptat si recoltarea trebuie fcut n etape pentru a obtine maximum de calitate.
Este bine s se evite introducerea fructelor cu gradulde coacere diferit n aceeasi
cad.Culesul fructelor trebuie s se fac cu mna si nu prin scuturare pentru a nu
dunacalittii. Fructele trebuie s fie ntregi si sntoase; nu se vor introduce la
fermentarefructele culese de pe jos, mucegite sau n descompunere, pentru c ele
comunic un guststrin, neplcut produsului finit. Culesul s se fac pe timp frumos si nu
pe ploaie, cndfructele se ncarc cu prea mult ap, pielita crap si ptrund
microorganisme duntoare.Deasemenea se recomand culesul dimineata sau seara, cnd
este mai rcoare, pentru a nuse depsi limita de temperatur pentru fermentare. Transportul
fructelor este bine s se facnumai n ldite.
Compoziia chimic a materiei prime
Pentru fabricarea buturilor alcoolice naturale de calitate un rol important l aremateria
prim prin componentele sale chimice formate n perioada vegetaiei i n deosebin
fenofaza creterii i maturrii fructelor.
Glucidele

. Pentru fabricarea rachiurilor glucidele prezint importan ca substanede rezerv depuse

n pulp i n sucul fructelor. Prin fermentarea lor rezult alcoolul etiliccare este
componentul de baz al buturilor alcoolice.
Glucoza
, denumit i dextroz, se ntlnete sub form de -D(+)-glucopiranoz.Poate ajunge la
amturitatea deplin a fructelor pn la 6,10% la ciree i 1,16% la piersici.Este direct
fermentescibil i uor metabolizat de ctre levuri n timpul fermentaiei, proces n care
glucoza se transform n alcool etilic i dioxid de carbon i o serie de
produisecundari.
Fructoza
, numit i zahr de fructe sau levuloz, poate nregistra la maturitatedeplin valori de la
1,27%(la piersici) pn la 5,91%(la mere). Se dizolv uor n aoformnd un sirop plcut
la gust. n procesul fermentrii, n general, sufer aceleaitransformri ca i glucoza.
Zaharoza
se prezint ca un dizaharid format dintr+o molecul de D-glucoz i unade D-fructoz. Nu
este direct fermentescibil. Coninutul fructelor in zaharoz variaz de la0,22%(la ciree) la
5,38 (la piersici).
Coninutul unor fructe n principalele glucide
Acizi organici
. Dintre acizii organici mai des ntlnii i care se gsesc n cantitimai mari n fructe sunt:
acidul malic i acidul citric i n cantiti mai mici, acidul oxalic.Aceti acizi se gsesc
n fructe dizolvai n sucul celular sau combinai sub form de sruri,esteri, glicozide, etc..
Ei sunt neuniform repartizai n fructe.
Acidul malic
(HOOC-COOH-CH
-COOH), numit i acid hidroxisuccinic, este predominant n viine, prune, caise,
ciree, mere, etc. i imprim fructelor un gust de crud,astringent.
Acidul citric
(HOOC-CH
2
-C(OH)(COOH)-CH
2
-COOH) este rspndit n zmeur,cpune, caise, pere, prune i n cantitatea cea mai mare
n lmi, de la care i vine inumele. ndeplinete rolul de intermediar n degradarea
oxidativ a glucidelor, intrnd nreaciile ciclului Krebs, numit i ciclul acidului citric
Alte substane:
Substane pectice, proteine, taninuri, substane odorante.