Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
BUNA
MENAGER
CARTE DE BUCATE
PRACTIC
de
EDIIUNE NOU
Revzut, navuit i ilustrat cu mai multe figuri
BUCURETI
EDITURA LIBRRIEI LEON ALCALAY
37 - Calea Victoriei - 37
1907
Page 2 of 352
NTIINARE
_________
Diferitele ediiuni ale acestei opere folositoare a Doamnei
Ecaterina Colonel Steriad fiind cu desvrire epuizate, publicarea
unei noui ediiuni era adnc simit. Astfel credem a face un adevrat
serviciu menagerelor noastre, publicnd aceast nou ediiune a
Bunei Menagere pe care am cutat s o prezintm sub o form pe
ct s'a putut mai neleas de toi, cci am nlturat termenii ce nu
erau cunoscui tutulor, ceeace nlesnete foarte mult folosina
reetelor date de autoare.
Asemenea, am cutat s nlocuim msurile i greutile cele
vechi, prin echivalentele lor cele noi, cari sunt astzi mai la ndemna
tutulor, mai adognd nc i un numr de reete suplimentare din
buctria vegetarian.
Prezintat n aceste condiiuni, credem c aceast nou
ediiune va cpta aprobarea tutulor bunelor menagere.
EDITORUL
Page 3 of 352
PREFA
_____
Iubit Lectoare!
S'a zis c nobleea oblig, eu a mai adoga c tiina
impune. Sub impresiunea acestui principiu, i pentru a rmne fidel
deprinderii strbunelor noastre, ce-i gseau de mulumire a
comunica altora sfera cunotinei lor, permitei unei modeste romne
ce i-a consumat o serie din anii vieii sale n calea plcut dar
spinoas a vieei casnice, s depue astzi n mnele voastre, n
mnele junei generaiuni, fructul experienei i al ocupaiunilor sale
de menagiu.
V prezint dar modesta oper intitulat Buna Menager.
n ea vei gsi cluza fidel, ce v va descoperi secretul prin care s
desfurai gustul, elegana i un bun comfort la mesele, ca i n snul
familiilor voastre.
Cu mai puine mijloace i mai mult plcere vei vedea
aranjndu-se la dejunurile, ca i la dineurile voastre, eschisul
preparaiunilor culinare, ce m mgulesc a crede c Buna
Menager va reui s le ia din monopolul ctorva familii priviligiate,
spre a le pune la ndemna tutulor claselor, tutulor familiilor, ce
neleg principiul economiei domestice, i tie a aprecia valoarea unei
viei casnice bine organizat.
Departe de mine cugetarea de a m mguli un singur minut,
c prin prezenta oper am spus cel din urm cuvnt ce s'ar putea zice
asupra delicatei i mult capriioasei arte a preparaiunilor culinare.
Am voit pur i simplu s deping liniile procedrii unui menagiu
sistematic ntemeiat pe gust i un bun confort. Dac am atins sau nu
acest scop, aceasta aparine lectoarelor ce-mi vor face onoarea de a
m urma, i n particular Doamnelor romne, la a cror nlesnire i
progres am sacrificat orele mele de repaos.
Fie ca opera mea s serve de ndemn i stimul pentru o pan
mai cu talent i un gust mai fin n arta de a combina satisfaciunea
acestui capriios consumator, ce se numete "stomah".
Pn atunci, m voiu consola cu zictoarea nemuritorului
poet italian care, n modestia sa, zise:
Ne da si poco imputar io sono
Se tutto quel che ho vi donno.
Ecaterina Colonel Steriad.
Page 4 of 352
CUPRINSUL
_________
ntiinare ....................................................................................................................
Prefa ...........................................................................................................................
Page 5 of 352
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
43.
44.
45.
46.
47.
48.
49.
50.
51.
52.
53.
54.
55.
56.
57.
58.
59.
60.
61.
62.
63.
64.
65.
66.
67.
68.
69.
70.
71.
72.
73.
74.
75.
76.
77.
78.
79.
80.
81.
Page 6 of 352
Page 7 of 352
Page 8 of 352
46.
47.
48.
49.
Page 9 of 352
Page 10 of 352
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
43.
44.
45.
46.
47.
48.
49.
50.
.......................................................................
....
Page 11 of 352
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
X. Despre creme
.......................................................................
................
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Caimac ....................................................................................................................
Muhalebiu cu nisatea ......................................................................................
Muhalebiu cu fin de orez ............................................................................
Muhalebiu cu fin de orez i pept de gin ............................................
Muhalebiu cu lapte de migdale pentru post .............................................
Muhalebiu cu sirop de gru ............................................................................
Muhalebiu de must (mustalevria ) ...............................................................
.......................................................................
.....
1.
2.
3.
4.
5.
Page 12 of 352
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
............................................................
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Page 13 of 352
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
Page 14 of 352
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
43.
44.
45.
46.
47.
48.
49.
50.
51.
52.
Page 15 of 352
Page 16 of 352
25.
26.
27.
28.
29.
30.
Page 17 of 352
39.
40.
41.
42.
43.
44.
45.
46.
47.
Page 18 of 352
35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
43.
Anghinare ..............................................................................................................
Ptlgele vinete ...................................................................................................
Dovlecei (bostnei) ............................................................................................
Castravei cu scordolea ....................................................................................
Conopide ................................................................................................................
Varz nemeasc .................................................................................................
Lptuci (marule) .................................................................................................
Prune uscate (perje) ...........................................................................................
Struguri (poam) .................................................................................................
Sparanghel ............................................................................................................
Fasole ......................................................................................................................
Page 19 of 352
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
Page 20 of 352
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
Page 21 of 352
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
Cuchebap .............................................................................................................
Frigrui ...................................................................................................................
Friptur italieneasc ..........................................................................................
Cheftele mici ........................................................................................................
Plcint de ficai .................................................................................................
Mamele ...................................................................................................................
Friptur la tingire ................................................................................................
Friptur la tingire ................................................................................................
Cotlete de porc (rmtor) sau de vac ........................................................
Pui umplui fripi ................................................................................................
Carne de vac n frigare ...................................................................................
Anghinare ..............................................................................................................
Bame .......................................................................................................................
Ptlgele vinete ...................................................................................................
Dovlecei (bostnei) ...........................................................................................
Ptlgele pentru musaca ..................................................................................
Fasole verde .........................................................................................................
Fasole verde .........................................................................................................
Bame .......................................................................................................................
Mazre verde boabe ..........................................................................................
Page 22 of 352
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
Page 23 of 352
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
Page 24 of 352
TABLA DE MATERII
PENTRU
VEGETARIENI
Cuprinznd reetele ce se pot utiliza n buctria vegetarian
Page 25 of 352
Page 26 of 352
Page 27 of 352
I.
DESPRE DULCEURI I PREPARAREA LOR.
____
Page 28 of 352
Page 29 of 352
Page 30 of 352
Page 31 of 352
Page 32 of 352
Page 33 of 352
Page 34 of 352
Page 35 of 352
Page 36 of 352
Page 37 of 352
Page 38 of 352
Page 39 of 352
Page 40 of 352
Page 41 of 352
Page 42 of 352
Page 43 of 352
Page 44 of 352
Page 45 of 352
Page 46 of 352
Page 47 of 352
Page 48 of 352
Page 49 of 352
Page 50 of 352
Page 51 of 352
Page 52 of 352
Page 53 of 352
Page 54 of 352
Page 55 of 352
Page 56 of 352
Page 57 of 352
Page 58 of 352
Page 59 of 352
Page 60 of 352
Page 61 of 352
II.
DESPRE ERBETURI I PREPARAREA LOR
________________
1. erbet de pergamot.
Se moaie 1200 grame de zahr cu 900 grame de
ap, i mpreun cu albuul unui ou, se pune la topit pe un
foc lin; se stropete cu zeama dela un sfert de lme i
cnd oul se grmdete la un loc, se coboar tingirea de pe
foc i se strecoar zahrul. Dup aceasta punndu-se
fertura iar pe foc, se leag ca erbetul i cnd aceast
legtur pus n ap face boabe ntre degete, se coboar,
lsndu-se s se receasc pn ce va suferi degetul; dup
aceasta se mestec, iar cnd se taie coarda i-i schimb
Page 62 of 352
Page 63 of 352
Page 64 of 352
Page 65 of 352
Page 66 of 352
Page 67 of 352
III.
DESPRE COMPOTURI I PREPARAREA LOR
____________
1. Compot de mere.
Se cur smburii din mijloc dela 1200 grame de
mere creeti, sau se taie aceste mere n patru buci mici
i se scot smburii. Peste ele se toarn dou pri vin i o
parte ap, se mai adaog 900 grame zahr pulverizat, coaj
de lme, scorioar ntreag i toate acestea se pun pe
foc s fearb bine; dup aceasta merele se scot binior, iar
zahrul se leag ca de erbet, pe urm se toarn acest zahr
peste mere, lsndu-le s se receasc. In cas cnd merele
Page 68 of 352
Page 69 of 352
Page 70 of 352
Page 71 of 352
Page 72 of 352
Page 73 of 352
Page 74 of 352
Page 75 of 352
Page 76 of 352
Page 77 of 352
Page 78 of 352
Page 79 of 352
IV.
DESPRE ALUATURI I PREPARAREA LOR
_________
Page 80 of 352
Page 81 of 352
Page 82 of 352
Page 83 of 352
Page 84 of 352
Page 85 of 352
Page 86 of 352
Page 87 of 352
Page 88 of 352
Page 89 of 352
15. Cozonaci.
Se pune dou kilograme de lapte se fearb la foc i
cu el se face o mmligu de fin foarte bun, luat din
opt kilograme de fin cntrit; dup ce se va reci acea
mmligu, mestecnd-o ct sufere degetul, se pune n ea
375 grame drojdie de bere strecurat; se bate i se las s
dospeasc. n vremea aceea se pregtete rmia finei
ntr'o covat, punnd n ea 80 glbenuuri de ou btute
bine cu un kilogram de zahr pulverizat, un phrel de
rom alb, rztura dela o lme, 25 grame ap de flori, i
sarea trebuitoare.
Toate acestea, btute bine i apoi mestecate n
fin, se frmnt ndat dup ce va dospi plmdeala; de
va fi aluatul vrtos, se mai pune 250 sau 500 grame de
lapte, dac se ntmpl ca fina s fie de aceea care se las.
n timpul frmntatului, se frmnt i se bate de
copaie (covat); se cntrete un kilogram de unt proaspt
i se pune n patru rnduri n aluat, oprind din el atta ct
trebuie ca s se ung formele; dup aceea, frmntndu-se
dou-trei ore, se las s se dospeasc la cldur, apoi se
rupe din aluat ct vrei s fie cozonacii de mari i se pune
n forme; se las s se ridice n ele i apoi se potrivete
cuptorul i se pun n el, astupndu-se bine la gur, iar dup
jumtate de or ne uitm n cuptor, ca s nu se prleasc;
dac se ntmpl aa ceva, punem hrtie ud deasupra lor,
dar obicinuit se las o or.
16. Ciurecuri.
Se ia un kilogram de fin i 250 grame drojdie de
cas, fcnd plmdeala de diminea. Pn se dospete
plmdeala, pregtim patru kilograme de fin, oprind-o
cu un kilogram de unt clocotit. Se amestec n palme pn
ce se face iar fin; pe urm s avem 20 de ou pregtite i
btute bine cu un kilogram de lapte, un phrel de rom,
jumtate kilogram de zahr, rztura dela o lme, sarea
trebuitoare i 20 grame ap de flori; toate acestea fiind
gata de mai nainte, btute bine i cu plmdeala, se
frmnt bine pn face bici, se las de se dospete, i se
Page 90 of 352
Page 91 of 352
Page 92 of 352
Page 93 of 352
Page 94 of 352
Page 95 of 352
Page 96 of 352
Page 97 of 352
Page 98 of 352
Page 99 of 352
42. "Brioches".
Ia 1200 grame de fin de calitatea cea mai bun,
pune-o pe o mas i mparte-o n patru; o parte din aceast
mpreal se pune ntr'o strachin i se amestec cu 45
grame de drojdie de bere de Pesta i 300 grame de lapte.
Cu aceast drojdie se amestec fina i se pune ntr'o odae
cald s se dospeasc; dup aceea strngndu-se fina la
un loc pe mas, i facem o fntnic, punnd la mijloc
sarea trebuitoare, zahr pulverizat 150 grame, 14 ou
mestecate i btut albuul cu glbenuul i 300 grame unt
netopit foarte proaspt. Acestea se frmnt un sfert de or
pe o mas cu amndou minile, amestecndu-se cu
plmdeala, dndu-se aluatul cu amndou minile n sus
i ntorcndu-l tot cu amndou minile n jos, dup aceea
ntinzndu-l n sus. Apoi se pune la mijlocul turtei aluatul
dospit i lsndu-l la cldur 20 de minute vara i o or
iarna, se pune dup aceea aluatul pe o mas i ntindem o
turt din el cu mna, adic 1 peste 2, 3 peste 1, 5 peste 3 i
4 peste 5, i se ndoete turta peste plmdeal n modul
acesta, se mai ntinde i se mai ndoaie, se ia cu mna dela
mijlocul ndoiturii, nvrtind aluatul n loc ca o moric;
apoi se pune n strachin i se las dou ore i jumtate;
dup aceea iar se mai lete cu mna ca lipiea (pideoa) i
se strnge cum s'a zis mai sus de trei ori; o nvelim ntr'un
ervet i o blan cald i se las la dospit eapte ore. Dup
aceea le tiem n bucele mici ct oul de gin sau puin
mai mare, dac vrem s le punem n forme mici unse cu
unt, ungem bucelele cu ou i le punem n cuptor potrivit,
ca s stea jumtate de or, iar dac sunt mai mari, s stea o
or.
43. Aluat pentru ntiu Maiu.
La 4800 grame de fin cernut, punem 450 grame
de unt proaspt, splat i sbicit n ervet; frecm n palme
ca fina, pn cnd se face iar fin; pe urm cernem prin
sit, nermnnd nici un cocolo. Dup aceasta, pune toat
fina ntr'un vas de frmntat, fcnd o fntn la o parte,
V.
DESPRE ALUATURI CALDE
_________
9. Cas de viespe.
Bate vr'o ease ou ntregi i patru glbenuuri cu
600 grame de fin i puin sare; apoi toarn 300 grame
de lapte, trei linguri drojdie de bere bun i 75 grame de
stafide negre fr smburi, amestec-le bine toate la un loc
i las-le ca s dospeasc. Pe urm nferbnt o tigae cu
ochiuri, pune n fiecare despritur cte o lingur de unt i
cte o lingur de aluat, rumenete-le pe o parte, ntoarce-le
pe cealalt parte i dup ce s'au rumenit, scoate-le pe o sit
i pune alt unt i aluat pn ce se isprvete; apoi d-le la
mas cu zahr pisat.
10. Plesiruri.
Amestec vr'o 150 grame de fin bun cu patru
glbenuuri de ou, 75 grame de migdale curite i pisate
mrunt, 150 grame de zahr pisat i cernut, coaja ras dela
o lme, 300 grame de lapte dulce i patru linguri de vin,
i apoi amestec-le toate bine la un loc. dup aceasta se
nferbnt deasupra focului ferul de plesiruri (acest fer se
gsete pe la tinichigii nemi), se unge pe dinuntru cu unt
i se terge cu hrtie i apoi se deschide. Se pune o lingur
de aluat n partea de jos, se nchide i se ine iar deasupra
focului, cnd pe o parte cnd pe alta, pn ce crezi c s'a
rumenit; apoi deschizi ncet ferul, dar trebue s mai fie
cineva, care s ia plesirul de pe fer i s-l nfure pe un
fcle. Dup ce se recete s scoate, i n chipul acesta se
pregtesc toate.
11. Cataif.
Ia 1200 grame de fin bun, 1200 grame de ap
cldioar i 75 grame aluat de pine de cas. Acestea se
amestec bine ca la o jumtate de or, cu foarte puin
sare. Pregtete pe un mangal de crbuni, cu flacra
potolit, o tav (simie) i cu o plnie fcut ntradins
pentru cataif, toarn din aluat n plnia aceea i ncepe s
faci roate rnduri-rnduri pe acea simie nclzit.
VI.
DESPRE NVRTITE
_______
1. nvrtit cu ciocolat.
Ia 600 grame de fin, pune n ea un glbenu de
ou i unul ntreg, pune sarea necesar i ap cald ct crezi
c trebue; frmnt-o bine, btnd-o de mas, i acoper-o n
urm cu un ervet. Apoi, dup ce va sta o jumtate de or,
ntinde aluatul pe ct se poate mai subire i stropete-l cu
unt. Pregtete dou bucele de ciocolat ras i
amestecat cu 120 grame de migdale pisate, 90 grame de
zahr, vanilie, i amestecndu-le bine la un loc, presar
aluatul cu acestea i apoi stropete-l cu cinci linguri de
caimac (slifc). Strnge aluatul cu faa de mas i apoi
punnd ca o lingur (polonic) de caimac (slifc) n form,
pune nvrtita n forma aceea, pune-i jratec dedesubt i
de-asupra i las-o s se coac; apoi, scond-o, d-o la
mas.
2. nvrtit cu migdale.
Frmnt bine 450 grame de fin cu ou, ap
cldioar ct va cuprinde aluatul, unt ct o nuc de mare
i frmnt-o foarte bine pn ce va face bici. Apoi
nvelete-o cu un ervet i o blan nclzit i las-o stea
o jumtate de or. n timpul acesta amestec 150 grame de
migdale curite de coaj i pisate mrunel, cu 150 grame
de zahr pisat i cernut, puin scorioar i opt
glbenuuri de ou, bate-le un sfert de or, i pune-i i
spum dela patru glbenuuri. Aternu o mas de pnz
peste o mas mare, presar-o cu fin, ntinde aluatul cu
mnile peste ea ca tulpanul de subire, ntinde apoi
umplutura binior pe deasupra, taie-i marginile cele groase
i apun faa de mas de capete, ridicnd-o cam ncet. F
un sul ct braul mnei de gros i pune-l ntr'o tingire
potrivit, larg, uns cu unt, pune-o pe jratic i las-o s se
coac jumtate de or. Apoi toarn 600 grame de lapte
dulce, 1500 grame de zahr i 50 grame de ap de flori i
las-o s coac; pe urm d-o la mas presrat cu zahr
sau pune-o ntr'o tav, d-o la cuptor i, cnd se va coace
pe jumtate, scote-o, oprete-o cu zahrul acela i pune-o
iar n cuptor.
3. nvrtit cu brnz.
Acest aluat se face ntocmai ca cel de mai sus,
afar numai de umplutur, care se deosebete i se face n
chipul urmtor: amesteci 160 grame de unt pn ce se
nlbete, apoi pui 600 grame brnz proaspt sau
nesrat i frmntat mrunt cu ease glbenuuri de ou,
o lingur de franzel ras i, dac vrei puin zahr,
scorioar i sarea necesar; d-le printr'o sit rar,
amestec-le toate la un loc, unge forma bine, mple-o i
strnge-o dup cum s'a zis mai sus; apoi coace-o n cuptor
i cnd e gata, presar-o cu zahr i d-o la mas.
4. nvrtit.
VII.
DESPRE TURTE, TORTE I SCOARE
__________
1. Turte pentru Ajunul Crciunului i Bobotezei.
Ia patru kilograme i 800 grame de fin de cea
mai bun, pune-le ntr'o camer cald pe o mas uscat, f
o fntnic n mijloc, pune n ea sarea necesar i ap
cald, frmnt aluatul un sfert de or, nvelete-l cu un
ervet i las-l s se odihneasc un alt sfert de or. mparte
aluatul acesta n ease buci, ntinde fiecare bucat pe o
mas presrat cu puin fin, deschide foaia cu vergeaua
(ciucitorul), ia-o pe mini i ntinde-o ca hrtia de igar
pe o fa de mas, astfel ca capetele ei s atrne n jos i
las-o puin s se sbiceasc; ia apoi o farfurioar de ceac,
ct vei vrea de mare, i taie foiele cu ea una dup alta.
Pune pe foc o tav curat de tinichea fr margini, coace
pe ea foiele ntr'o clip, pune-le ntr'un paner i las-le s
stea la rcoare pn a dou zi. n ajunul Crciunului,
topete la foc dou kilograme i 400 grame de zahr cu
ease grame de vanilie i ap de flori, fierbe-le i le leag
ca de sirop; ia apoi 1200 grame de migdale pisate, puin
scorioar cernut sau fisticuri curite i pisate, 1200
grame de zahr pisat i cernut prin sit rar, i amestec
toate acestea la un loc. Dup aceea moaie turtele n sirop i
VIII.
DESPRE BUDINCI, ATOURI I SUFLELE
_______
1. Budinc de castane.
Cur de coaj 1200 grame de castane, arunc-le
ntr'o tingire cu ap feart, scoate-le pelia cea subire, apoi
ferbe-le n ap curat, scurge-le, pune-le ntr'o piuli de
marmur cu 300 grame de unt, 300 grame de zahr, trei
grame de vanilie pisat bine la un loc i opt glbenuuri de
ou; d apoi amestectura aceasta printr'o sit, ntr'o crati
de pmnt, bate opt glbenuuri de ou fcute spume,
amestecndu-le iar i uor cu plmdeala, toarn-o n form
fiind n ghia, apoi rstoarn-o pe un vas i d-o la mas
dup desenul de sus. Dac vrei s te serveti de aceast
budinc cald, pune untul zis mai sus cu un sirop de zahr
cu ap de flori sau de portocale; iar dac o vrei rece,
suprim untul i d-o la mas dup desenul de mai sus.
2. Budinc de gutui.
Cur 150 grame de migdale de coaj i piseaz-le
mrunt. Ferbe ease gutui, cur-le de coaj, rade-le pe
rztoare i amestec-le cu migdalele. Freac 120 grame
IX.
DESPRE NGHEATE.
________
X.
DESPRE CREME
_____
XI.
DESPRE LPTUCI DULCI.
________
1. Caimac.
Ia un vas larg la gur n care s ncap 10 sau 20
kilograme de lapte de bivoli sau de vac; aeaz o tingire
pe foc pe o pirostie scurt n picioare, trage pe vatr
cenu i deasupra spuz groas; pune n tingire mai ntiu
280 grame de ap, apoi pune laptele acela i d-i foc
mereu cu lemne mrunte; pzete-l ca s nu dea n foc i
trage toat spuma de prin prejur n mijloc, cu o lingur
nou de lemn. Cnd se va potoli spuza a treia oar i
laptele va scdea de dou degete, acopere tingirea cu un
tulpan ud, bine stors, i las-o neclintit pn a dou zi,
vara ntr'o pivni, iar iarna ntr'o odae unde nu nghia.
Apoi desprinde caimacul de prin prejur cu un cuit,
rsucete-l (nvrtucete-l) ca un val, pune-l pe un taler
lung, ia de pe lapte caimacul acela cu dou linguri de
tinichea late i lungi n form de lopic, apuc-l de o
parte i de alta, pune-l pe taler, taie-l bucele ct vrei de
mari i apoi mparte-l n farfurii mici de porelan i cu
zahr. Din laptele caimacului ce rmne, poi ca s faci
muhalebiu cu fin de orez, muhalebiu cu nisatea
(crocmal), lapte cu orez i brnz sburat. Tot din el poi
s faci i cacaval pentru bucate.
2. Muhalebiu cu nisatea.
Ia 300 grame de scobeal foarte curat, moaie-o cu
300 grame de lapte i cu dou linguri de ap de trandafir;
pune pe foc laptele s clocoteasc, pune mereu nuntru
scobeala i amestec necontenit pn ce se va lega. Apoi
d jos, toarn pe un vas ntins de orice form, las s se
receasc la rcoare i presar cu zahr.
3. Muhalebiu cu fin de orez.
Piseaz 600 grame de orez cu 150 grame de
migdale curite cu coaj i cu 150 grame de zahr cernut
printr'o sit deas; ia 600 grame de lapte, moaie cu el fina
de orez i amestec-o bine cu trei linguri de ap de
trandafir, ca s nu fac cocoloae. Ferbe pe foc alte 600
grame de lapte, ncepe s pui n el compoziia de mai sus
i amestec pe foc, pn ce se va ngroa ca s se ia de pe
lingur; apoi toarn-l ntr'un vas de orice form i las-l ca
s se recesc n ghia; rstoarn-l pe o farfurie ntins,
presar-l cu zahr, scorioar sau vanilie, i d-l la mas.
4. Muhalebiu cu fin de orez i pept de gin.
Ia 1200 grame de lapte, toarn n el 600 grame de
fin de orez cernut prin sit foarte deas i las s
fearb. Sdrenuiete ca un fel de scam un pept de gin
fert bine cu sarea necesar; pune n el 210 grame de zahr
i 30 grame de ap de flori, i ncepe s amesteci cu o
lingur de lemn ntr'un castron, cu 300 grame de lapte,
puin cte puin, ca s nu se fac cocoloae; toarn aceast
compoziie n laptele de pe foc, amestec mereu pn ce se
va lega ca s se ia de pe lingur, apoi toarn n form, i
dup ce se va reci, pune-l pe farfurie, presar-l cu zahr i
d-l la mas.
5. Muhalebiu cu lapte de migdale pentru post.
XII.
DESPRE GELATINE
_____
1. Gelatin de portocale.
Ia 180 grame de cleiu de morun de cel n foie albe,
taie-l bucele i moaie-l n 600 grame de ap; apoi
pregtete 225 grame de zahr i topete-l cu jumtate
pahar de ap. Cnd va ncepe s fearb, amestec cleiul cu
un albu de ou i strecoar-l prin ervet; apoi ia zeama
dela 12 portocale, strecurat printr-o plnie de psl,
amestec zeama cu zahrul i toarn-o n form; apoi puneo n ghia, iar cne vrei s'o rstorni pe farfurie i s'o dai la
mas, pune forma ntr'o tingire cu ap cald, sau nfoaro cu o petic nferbntat n ap clocotit, cci prin
ferbineala peticei se desprinde de form.
2. Gelatin de portocale.
Amestec 450 grame de zahr cu zeama dela cinci
portocale i dela dou lmi; toarn i 450 grame de ap
pus n 36 grame de cleiu de morun muiat i topit cu 20
linguri de ap. Strecoar cleiul amestecndu-l, d-i un
clocot sau dou, strecoar-l n form printr'un ervet, i
las-l s se nchege.
3. Gelatin de smeur.
Stoarce 600 grame de smeur printr'o petic deas
i ia zeama strecurat dela trei lmi; moaie 180 grame de
zahr cu 75 grame de ap i un albu de ou, pune s fearb
i strecoar n zeama smeurei. Apoi pregtete 30 grame
de cleiu de morun rupt n bucele i muiat cu 45 grame de
ap i cu un gram i jumtate de vanilie; d-i o fertur,
strecoar i amestec cu compoziia de mai sus, apoi
strecoar totul mpreun printr'un ervet i pune s dea
vre-o cteva clocote cu foc iute, pn ce se va lega; aeaz
apoi ntr-o form ca vre-o 20 de boabe mari de smeur,
toarn gelatina aceea printr'o strecurtoare sau printr'un
ervet, pune forma pe ghia i apoi rstoarn-o n farfurie.
4. Gelatin de lme.
Ia 360 grame de buci de zahr, moaie-le i
topete-le cu 450 grame de ap i cu un albu de ou; ferbe,
strecoar i leag ca de erbet; amestec cu zeama dela
cinci lmi i strecoar prin psl, ca s fie limpede; apoi
amestec i toarn peste zahrul acela, tot ferbnd, cleiul
pregtit, punnd mai mult vanilie. Amestec toate la un
loc, d-le vre-o cteva clocote i leag-le, apoi strecoar
aceast compoziie printr'un ervet i pune-o ntr'o form
frumoas, avnd nuntru puin coaje de lme tiat cu
cuitul foarte subire n lung, pune forma pe ghia i apoi
rstoarn-o n farfurie, ca mai sus.
5. Gelatin de lme.
ia 450 grame de zahr, moaie-l cu 600 grame de
ap i cu un albu de ou, ferbe-l i strecoar-l, pune-l iar
pe foc i leag-l cu trei grame de vanilie i zeama dela 12
lmi strecurat bine. Apoi moaie 36 grame de cleiu de
morun cu 60 grame de ap, topete-l i strecoar-l;
amestec toate la un loc, d-le un clocot, strecoar
jumtate n form i las s nghee; cealalt jumtate,
coloreaz-o cu crmz, dndu-i o coloare plcut; apoi
XIII.
DESPRE BUTURI
_______
6. Ciocolat.
Toarn ntr'un ibric de 1800 grame, 1200 grame de
lapte; ferbe-l la foc i, cnd d n clocote, pune n el un
pfund i jumtate de ciocolat, dup calitatea ei; de-i va
prea ns c e prea mult, oprete o bucic, i cnd e n
clocote, amestec mereu. n timpul acesta, bate cu
bttorul de srm ntr'un vas trei glbenuuri de ou, cu
trei linguri de zahr pisat i cu puin vanilie pisat; bate
bine toate acestea pn ce nlbesc, pe urm ia din latele
de pe foc cteva linguri i toarn-l peste ou, btnd iar
foarte bine; torn-l apoi peste laptele de pe foc puin cte
puin i numai dup dou clocote amestec-l mereu i
toarn-l prin ceti, punnd de fiecare ceac mare cte o
lingur de zahr pisat.
7. Bishof (butur cald englezeasc).
Ia un castron de o mrime convenabil, dup cum
se gsete ntr'adins pentru buturi calde i ponciuri ce se
servesc n saloane, cu lingurile i cu paharele lui; apoi,
cnd vrei s pregteti o cantitate de butur cald, pentru
mai multe sau mai puine persoane, pune 600 grame de
zahr tiat buci mai mari dect oul, i felii de lme sau
portocale mici verzi, i n minutul cnd vrei s te serveti
de aceast butur cald, pune-o s fearb cu vre-o dou
sau trei sticle (garafe) de vin alb vechiu deosebit, cu 15
grame de scorioar, trei grame de vanilie i unul de
cuioare; de vre-o dou clocote i n minutul cnd vrei s
serveti, deeart-l n castron peste zahrul acela,
amestec-l bine iute, pn ce se va topi, i mparte-l ndat
cald prin pahare nalte cu pedestal.
Aceast butur se poate pregti i rece, punnd-o
n ghia; deasemenea se poate pregti i cu vin rou, n
care vin, dup zahrul necesar, se mai poate pune ca un
pahar de lichior de cassis (un fel de coacze cu boabe
negre, din cari se face lichiorul).
8. Grog (butur cald american).
XIV.
DESPRE MNCRI RECI
______
XV.
DESPRE MARINATE I PLACHII.
__________
XVI.
DESPRE SUPE
_____
1. Bulion colorat.
Ia dou kilograme i jumtate de carne de vac,
dou kilograme i jumtate de carne de iepure i de carne
de cprioar, numai prile despre cap; taie-le toate n
bucele mici i frige-le foarte bine; ia apoi picioare viel
curite i sfrmate bine, mruntae de psri cu oasele lor,
o ceap roietic coapt bine i sarea necesar. Pune-le
mpreun ntr'o oal de ease kilograme, cu mai multe
zarzavaturi rumenite cu unt proaspt i anume: jumtate
elin mare, o rdcin de ptrunjel, un morcov, un cartof
mare, un sfert de varz i un sfert de pstrnac, o felie de
lme, dou felioare de frnzel rumenite la foc, sarea
necesar, piper, sacorioar, ease foi de dafin, 30 grame
de zahr rumenit i floare de nucuoar. Amestec toate
acestea cu cele pregtite mai sus, toarn peste ele ease
kilograme de ap limpede i ferbele bine ncet patru ore,
iar dup ce-i vei lua spuma, acopere-o, las-o s scad dup
voie, apoi strecoar zeama mai ntiu prin sit, cur
grasimea cu hrtie sugtoare i strecoar-o de mai multe ori
printr'un ervet. Astfel vei avea cel mai bun bulion, pentru
mai multe zile i mai multe feluir de supe ce se pregtesc
cu bulion roietic. De nu va fi destul de limpede, taie
zeama cu dou albuuri i cu o coaj de ou, btnd-o bine;
pune-o pe foc s dea un clocot, iar cnd va face spum,
XVII.
DESPRE RASOLURI.
__________
1. Rasol natural.
Ia un kilogram i jumtate de carne destinat
pentru rasol, pune-o ntr'o oal de opt kilograme i
jumtate s fearb cu eapte kilograme de ap, sare, dou
cepe roii coapte, o bucic de praz, o bucic de elin,
morcov, o rdcin de ptrunjel, un sfert de coaj de
lme, dou frunze de dafin i ease boabe de ienibahar.
Spal toate acestea, arunc-le n oala aceea i pune-o s
fearb; ia spuma, acopere-o i las-o pn ce va ferbe bine
i va scdea potrivit; apoi strecoar zeama aceea i, n loc
de zeam, toarn ap, ca s stea cald. Zeama aceea poi
s'o ntrebuinezi la orice sup. Cnd vrei s dai rasolul la
mas, d-l mpreun cu orice sos sau garnitur din cele ce
urmeaz mai jos.
2 Rasol de clapon ori de curc gras.
Pune claponul la foc s fearbcu sarea necesar i,
cnd va fi fert, scurge-i zeama i pune-l s stea n ap
cald; de-i mai trebuie sare, mai pune-i un praf, apoi
ntrebuineaz zeama aceea la sup ori la pilaf. Ia dintr'nsa
vre-o trei linguri mari de zeam, ia 300 grame de capere
6. Rasol cu toctur.
Ia o bucat de pulp de 1800 grame, bate-o cu un
maiu i ntinde-o pe mas; ia apoi alte 1200 sau 1800
grame de carne macr (dup numrul persoanelor) i
ferbe-o. pune-o s se prjeasc cu o lingur plin de unt,
apoi toac-o foarte mrunel i amestec n ea: sare, piper,
ienibahar, puin scorioar, o ceap prjit n unt i alt
lingur plin de unt. Amestec toate acestea mpreun i
pune-le n carnea aceea uns cu unt, srat i stropit cu
puin zeam de lme, coase-o ca un sul i rumenete-o
foarte ncet pe toate prile ntr'o tigae cu unt. Apoi pune-o
ntr'o tingire, toarn-i o sticl de vin alb sau de Madera,
zeama i rztura dela o lme, prea puin sare, piper i
iar puin mirodenie, puin ptrunjel, morcov tiat foerte
mrunt, o bucic de zahr ct o nuc i vre-o trei sau
patru ciuperci (hribi) tiate ca fideaua, dou linguri de
smntn o lingur de bulion de ptlgele i zeama dela
carnea feart. Ferbe toate acestea nbuit pn ce vor
scdea i servete cu orice garnitur.
7. Limb de vac cu sos de sardele.
Ferbe o limb de vac cu sarea necesar, pn ce
se va muia. Scoate-o, cur-o de pele, prjete-o cu puin
unt, pe urm scoate-o i pune -o ntr'un vas curat.
Rumenete o lingur de fin i strecoar-o peste limb cu
jumtate din zeama n care a fert, cu o ceap iar rumenit,
cu puin piper, rztura dela o jumtate de lme, 420
grame de vin alb ori un pahar de Mader, i d toate
acestea n cteva clocote mpreun cu limba. Cur apoi
vre-o ease sardele de solzi, de piele i de oase, taie-le n
dou, pune-le n sos cu o luingur de smntn i cu vre-o
ease felioare de lme tiate tot n patru, i servete n loc
de rasol.
Aceasta poi s'o mai pregteti cu msline verzi
curi de smburi i nlocuite cu toctur de pasre sau cu
creeri, cu deosebire c se mai adaog n sos o lingur de
bulion de ptlgele roii, rdcin de ptrunjel tiat cu un
XVIII.
DESPRE SOSURI I GARNITURI LA RASOLURI.
____________
XIX.
DESPRE MNCRI CALDE.
_______
potrnichile n felii de pe la ncheietueile lor, toarn deasupra sosul de mai sus, las-le s stea puin nbuite i s
dea un clocot, pune-le pe o farfurie mare rotund, toarn
sos de-asupra, pune cu o lingur mmligua buci-buci
mprejur ca o garnitur, i d-o ferbinte la mas.
Aceast polent se poate da i cu mncare de ficai
de pasre pregtit n modul artat mai sus.
24. Vrbii cu sos i mmligu.
Ia un numr oarecare de vrbii, cur-le, spal-le
i pune-le ntr'o tigae cu unt proaspt ca s se rumeneasc
foarte puin; apoi pune o lingur i jumtate de fin,
rumenete-o i toarn n ea 300 grame vin i 300 grame de
zeam de carne, o bucic de bulion de ptlgele, sarea
necesar, piper, o ceap mrunt rumenit n unt i o
lingur de unt proaspt. D toate acestea n cteva clocote
ca s scad puin, strecoar-le printr'o sit i toarn-le
peste vrbii, s fearb ct va trebui, i las-le s stea calde
la o parte. Dup aceea f o mmligu obinuit, toarn-o
pe mas, tai-o felii cu o a, ia o tingire uns bine cu unt
proaspt, las ca o lingur pe fund pune felii de
mmligu i parmezan ras sau cacaval; apoi iar bucele
de unt, s tot aa pn ce se va umple tingirea. Apoi pune
un capac de-asupra, nconjoar tingirea cu o spuz
puternic, ca s se rumenesc mmliga nuntru, i cnd
vrei s'o dai la mas, toarn-o pe o farfurie ca o budinc,
toarn-i mprejur mncarea aceea de vrbii mpreun cu
sosul lor, i d-le la mas nainte sau dup sup.
25. Pui cu mmligu de gri.
Ia doi sau trei pui, ngrijete-i dup rnduial,
pune-le sare ct trebue., apoi taie felii subiri de slnin,
nvelete puii cu ele peste tot, iar de-asupra acopere-i cu o
hrtie alb i frige-i bine; ferbe pipotele lor, taiele mrunt
cu ficaii cruzi, pune ptrunjel, o cepoar tiat mrunt i
25 de ciuperci. Apoi pune unt ntr'o tigae i cnd se va
nferbnta, pune tocturile acelea nuntru i las-le s se
prjeasc; apoi presar-le cu o lingur de fin, amestec-
XX.
DESPRE MNCRI CU UNTDELEMN.
_________
1.Anghinare cu untdelemn.
Ia un numr oarecare de anghinare, cur-le foile
din afar ntregi i pe acele dinuntru pe jumtate de vor fi
tinere; iar de vor fi btrne, cur-le de tot, lsndu-le
numai fundul; arunc-le ntr'un vas cu ap rece una cte
una, curite i splate toate n vre-o ease rnduri de ape
reci; apoi ia o lme tiat n dou i freac anghinarele cu
zeama ei, ca s nu se negreasc, arunc-le iar n ap rece
i las-le s stea vre-o zece minute n acea ap cu lme;
cltete-le iar, pune-le ntr'o tingire spoit, toarn ap pn
ce la va acoperii sau n raport cu frgezimea lor (uneori nu
trebue mult) toarn untdelemn n jumtatea apei i prea
puin sare; apoi pune-le pe foc iute, las-le descoperite,
5. Pilaf de midii.
Ia o cantitate de midii foarte proaspete, spal-le
bine n vre-o cteva ape, cur-le, dechide-le cur partea
necurat, i las-le la o parte pn ce vei pregti orezul. Ia
o msur oarecare de orez (dup ctimea midiilor), curl, spal-l n vre-o trei ape, apoi pune o ceap prjit n
untdelemn bun, piper i sarea necesar, i vre-o patru
linguri de untdelemn foarte bun. Pune miezurile dela 20 de
midii desformate n orezul acela, i o lingur mare de
bulion de ptlgele. Amestec toate mpreun, pune cte
puin n fiecare din midiile sttute la o parte, nchide-le la
loc i aeaz-le binior n tingire. De va mai rmnea din
compoziia aceea, toarn-o deasupra lor, i cu msura cu
care ai msurat orezul, pune dou msuri de ap i o
lingur mare de untdelemn; pune-le la foc iute s fearb
descoperit, i cnd va scdea apa, aeaz-le frumos pe
farfurie, i toarn restul peste ele.
6. Midii sau scoici prjite.
Spal bine midiile, scoate-le din coji, nir-le pe
beioare, tvlete-le n pesmete, prjete-le n untdelemn
i d-le la mas. Dac vrei, poi s le dai cu scordalea.
7. Pilaf de stridii.
Ia o cantitate de stridii, spal-le foarte bine,
deschide-le i scoate miezul lor la o parte. Apoi pune o
msur de orez splat ntr'o tingire foarte curat, cu patru
linguri de untdelemn. Pune-l la foc s fearba fr sare,
amestec-l de vre'o cinci-ease ori, apoi arunc stridiile
nuntru, mai pune puin piper, amestec-l i acopere-l
ndat, priveghind s scad, i deeart apoi pe farfurie.
8. Plachie de stridii.
Deschide vre-o 2-300 de stridii, scoate-le din coji
ntr'o tingire foarte curat; pregtete o sticl (garaf) de
vin bun, piper, untdelemn bun, 150 sau 300 de grame, vreo patru fire de usturoiu tiate foarte mrunt, o rdcin de
ptrunjel tiat foarte subire, zeama dela o lme, i, de
vrei, i puin bulion de ptlgele. Ferbe toate acestea bine
pn ce se vor muia rdcinile i vor scdea pe jumtate;
apoi pune stridiile n sosul acela cu felii de lme curite
i tiate subiri, fr smburi, puse deasupra lor; d-le vreo
trei-patru clocote, vasul fiind acoperit, i deeart-le ndat
pe farfurie. Cur stridii, tot n chipul de mai sus, nir-le
pe pioare cte ease sau opt, tvlete-le n pesmete
pisat, prjete-le n untdelemn bun i d-le calde la mas.
9. Stridii fripte.
Ia o cantitate de stridii proaspete, deschide-le, lasle n ghioacea lor, pune n fiecare puin untdelemn, piper i
pesmete, i las-le s stea la o parte pn la vremea mesei;
nir-le apoi pe maina ferbinte, frige-le puin i d-le
ferbini la mas, stropite cu zeam de lme.
Att stridiile ct i midiile, trebuesc cutate mai
dinainte, ca s nu aib miros greu.
10. Melci (culbeci) cu rasol.
Ia 100 de melci (culbeci), spal-i de trei ori, freaci de trei ori cu cte o mn de sare, mai spal-i n vre-o
cteva ape reci, taie rotunzimea lor cea mic i pune-i n
ap, pe foc s ferb cu apa trebuitore. Cnd vor fi feri
bine, las-i s stea puin deoparte n apoar cald.
Pregtete ntr'o sosier lme, piper, untdelemn i sare
necesar sau oet cu hrean i untdelemn bun, i d la mas
sosul acest mpreun cu melcii (culbecii).
11. Iahnie de melci (culbeci).
Ferbe melci, scoate-i din casa lor, pune-i ntr'o
tingire cu ceap prjit, cu dou linguri de untdelemn sau
uleiu de nuc, bulion de ptlgele, sarea necesar, ardeiu
rou, o foaie de dafin, 150 grame de oet i ap ct-i va
nu-i pui stafide. Chiar varza de mai sus, poi s n'o faci
dulce.
Tot cu aceast preparaiune poi pregti sarmale de
orez cu varz dulce sau acr, cu deosebire c varza crud o
opreti, iar cea acr o speli n ap.
Sarmalele cu foi de vi se prepar tot n felul de
mai su, punnd nn orez ceap i o lingur de bulion de
ptlgele roii; orezul ns l pui cu o msur dup
numrul persoanelor i tot cu aceeai msur pui dou de
bor n loc de ap, i untdelemn dup voie.
39. Varz cu ciuperci (hribi).
Cur de cocean o varz acr, clete-o n ap, fo sul, taie-o ca tieii pe o mas curat, i apoi aeaz-o
ntr'o tingire. Ia ciuperci, muiate de mai 'nainte i tiate
subire ca tieii, amestec-l n varz cu vre-o 30 boabe de
piper, 150 sau 300 grame de untdelemn, 600 grame de vin,
puin sare 450 grame de ap, i o limb de bulion de
ptlgele. Amestec toate acestea mpreun, acopere
tingirea, pune-o la foc s scad i d-o cald la mas.
40. Varz cu msline.
Pregtete varza ca mai sus, i dup ce va scdea,
pune o mn de msline desrate i d-o rece la mas.
41. Plcint de icre.
Ia 300 grame de icre tescuite, pune-le ntr'o piuli
de marmor i piseaz-le bine cu cinci migdale curite de
coaj. Dup aceea scoatele, pune cte o lingur i piseazle mereu. Apoi ia un miez de pine muiat n ap, stoarce-l
puin, pune-l mpreun cu zeama dela o lme, i cnd se
va nlbi e gata. Pune pe foc o tigae cu puin unt de lemn,
las-l s sfrie, toarn compoziia aceea n tigae,
rumenete-o, ntoarce-o i pe cealalt parte, i apoi d-o la
mas, tind-o n orice form.
Dac mai rmn buci i vrei s faci economie,
taie-le n buci mai mici, pregtete o ceap tiat
XXI.
DESPRE FRIPTURI DE PETE.
_________
1. Ceg i crap.
Ia o ceg ca de 1800 grame, ngrijete-o bine,
scoate-i sngele dinuntru de lng nervi cu vrful
cuitului, spal-o, sar-o puin, unge-o cu untdelemn i cu foi
de dafin uscate i pisate mrunel; apoi pune-o pe grtar cu
crbuni aprini potrivit, caut-o i unge-o din cnd n cnd
cu untdelemn ca s nu se lipeasc i s se frig potrivit. Ia
o farfurie pregtit cu zeam strecurat dela 10 lmi,
sare, piper, vre-o 10 boabe de ienibahar, felii de lme
curate de coaja galben i tiate n opt bucele, 150
grame de untdelemn bun, vre-o patru foi ntregi de dafin i
puin ptrunjel tocat mrunt. Ia cega ferbinte de pe grtar
XXII.
DESPRE SALATE.
________
1. Anghinare.
Ia anghinare mari, cur vre-o trei rnduri de foi
de din afar, freac-le cu lme i apoi ferbe-le iute,
descoperite, cu puin sare; scoate-le pe farfurie, toarn-le
oet i untdelemn i d-le calde la mas.
2. Ptlgele vinete.
Alege ptlgele potrivite ca mrime i frgezime,
i coac-le iute la par mare; apoi pune-le pe o mas s se
recesc, cure-le frumos de coaj, fr s rmn
XXIII.
DESPRE MNCRI DE PUI
____________
1. Pui cu sparanghel.
F tot ca conopidele, cu deosebire c trebue s
alegi i s rupi sparnghelul dela partea fraged; f
mnunchiuri potrivite ca lungime, leag-le cu a, pune-le
s fearb n vreo ease clocote, i apoi pune-le pe sit ca s
se scurg. Apoi pune puiul pregtit ca mai sus, ns fr
bulion de ptlgele, n tingire, rnduri-rnduri cu
sparanghel, pune o lingur de unt dou linguri de
smntn, zeam de carne sau ap potrivit, sarea necesar
i las s scad; cnd vrei s-l dai la mas, scoate aele
6. Pui cu ciuperci.
Prjete pui n unt, presar peste ei o lingur mic
de fin, potrivete din sare i las s fearb. Apoi prjete
ciuperci, dou cepe tiate i prjite cu o lingur de unt,
sarea necesar i dou linguri de smntn, pune puii i
las s scad.
7. Pui cu castane.
Rumenete pui n unt, scoate-i i prjete-i cu o
lingur de fin, pn ce vor ncepe s se nchid la fa;
atunci pune dou linguri de zahr rumenit, toarn zeama
de carne, potrivete din sare, pune vre-o dou linguri de
vin, nc o lingur de unt i 50 de castane ferte sau coapte
i curite de coaje; pune apoi puii nuntru i las s
scad.
8. Pui cu zeam de ptlgele roii.
Prjete pui n unt i dup ce sau rumenit presari
cu o lingur de fin, i mai prjete-l puin. Strivete vr'o
18 ptlgele roii, ferbe-le puin n zeama lor i d-le prin
sit peste pui, potrivete din sare, pune puin zahr i apoi
las s scad.
9. Pui cu agurid.
Prjete pui n unt, scoate-i i rumenete-i cu o
lingur de fin, pune vr'o dou linguri de zahr mpreun
cu puii i mai amestec-i puin. Pe urm piseaz 300
grame de agurid, toarn 600 grame de ap prin ea, d-o
prin sit peste pui, potrivete din sare i las s scad.
10. Pui cu tarhon.
Prjete pui n unt, toarn zeam de carne, ia vr'o
cteva legturi cu tarhon, o ceap mare tiat mrunt,
pune-le nuntru, potrivete din sare i las s fearb. Apoi
XXIV.
DESPRE GARNITURI PENTRU ZARZAVATURI
_________
1. Franzele prjite.
Ia franzele vechi de o zi, rade-le de coaj, taie-le
n felioare ct degetul cel mic de groase, ud-le puin cu
lapte dulce, tvlete-le mai ntiu n ou i apoi n franzel
ras; nferbnt dup aceea unt, prjete-le n el i pune-le
la zarzavat.
2. Franzele umplute cu creeri.
XXV
MNCRI DE CARNE DEOSEBITE.
____________
1. Buture de cprioar.
Ia un buture de cprioar, cur-l de pelia de
deasupra crnei, mpneaz-l cu slnin subiric, i las-l
s stea pn ce vei pregti sosul. Pune ntr'o tingire nite
de slnin, morcovi, ceap tiat felii, trei fire de usturoiu,
boabe de piper, cuioare, chimion, 150 grame de
untdelemn, dafin, rosmarin i rdcin de ptrunjel i las
s fearb toate acestea un sfert de or, umplute cu 1200
grame de oet. Dup ce oetul va scdea pe jumtate, pune
Scobete ptlgele rotund ca de un deget, opretele, d-le sare i las-le s stea. Pregtete o toctur de
carne cu sare necesar, piper, trei ou, cteva foi de
ptrunjel, apoi umple ptrlgelele nu prea ndesat i punele ntr'o tingire, f un sos din trei cepe, strecoar-l peste
ptlgele, toarn ap s treac deaspura de dou degete,
pune-le s fearb i las-le s scad.
13. Ptlgele prjite.
Taie n dou ptlgele mici de aceeai mrime,
scoate-le miezul n forma unei copie (covele), sar-le
i las-le s stea o jumtate de or; apoi spal-le de sare i
pune-le s fearb pn ce se vor muia. Pregtete o
toctur din 900 grame de carne de viel feart i pisat
foarte bine; pune-o n piuli i piseaz-o cu felie de
franzel muiat n lapte, 240 grame de parmezan ras pe
rztoare, piper, sarea necesar, o ceap tiat foarte
mrunt i prjit cam albicios n unt i o lingur de unt.
Piseaz bine toate acestea n piuli, pune-le ntr'o
strachin, cu rztura dela o lme i cteva foi de
ptrunjel; amestec toate acestea bine, umple ptlgelele
scobite, i aeaz frumos carnea deasupra, muind mna n
ou btut. Cnd vrei s le dai la mas, moaie-le tot n ou
btut, presar pesmete deasupra tocturei, prjete-le n
unt, n grsime sau n untdelemn, i d-le la mas ferbini.
14. Dovlecei (bostnei) umplui.
Cur dovlecei (bostnei),d-i n vre-o cteva
clocote, scoate-i pe o mas curat, taie-i n dou
dealungul, scobete-i ncovoiat i umplei cu toctura de
mai sus; apoi aeaz-i ntr'o tvi uns cu unt, unge-i i pe
ei cu unt i spum de albu, i d-i la cuptor s se frig
puin. Pregtete un sos din dou lnguri de smntn
btute cu dou linguri de vin, sarea necesar, puin
verdea tiat mrunt, o lingur de fin i 300 grame de
zeam de carne; apoi amestec toate acestea i pune-le s
dea un clcot. Cnd vrei s dai la mas, toarn sosul pe
farfurie, aeaz dovleceii deasupra sosului i servete.
XXVI.
DESPRE FRIPTURI.
__________
8. Becae fripte.
ngrijete becae bine, las capul cu pliscul i cu
mruntaele; toac foarte mrunt mpreun celelalte cu o
bucic de ceap, piper i sarea necesar. pregtete felii
de franzel, unge-le cu umplutura aceea i rumenete-le
ntr'un cuptor cu foc moale, apoi unge becaele cu unt,
frige-le i presar-le cu pesmete, pune-le deasupra acelor
felii de fanzel pregtite i d-le iute la mas.
9. Purcel fript.
Oprete purcelul cu leie, cur prul iute ca s
rmn alb curat, sar-l i las-l s stea dou trei minute;
pune-l n frigare de lemn ca s se frig departe de foc, apoi
f puin saramur cu ap, sare, unt, i dou linguri de
oet; cnd e fript pe jumtate unge-l din cnd n cnd
zeama aceea, cu o mturic de pene, i cnd e rumen, d-l
ferbinte la mas.
10. Curcan fript.
Cur un curcan bine hrnit, sar-l i las-l s stea
vre-o patru ore uns pe dinuntru i pe dinafar cu sare u
cunt proaspt. Apoi coace n spuz i cur vre-o 900
grame de castane; d n unda zemei de carne 300 grame de
orez amestec-l cu castanele acelea la un loc, pune puin
sare, 60 grame de zahr pisat, i 15 grame de scorioar
pisat i cernut. Umple curcanul cu toate acestea, pune-l
pe o tav uns cu unt, unge i curcanul cu unt pe deasupra,
chiar dac e gras, pune-l s se frig, i d-l ntreg la mas,
tind aa cum se gsesc pieptul i picioarele n felii, fr a
le despri ca s nu cad.
11. Gsc fript.
ngijete o gsc i freac-o bine pe dinuntru cu
mghirean sau cu cimbru, cu piper sau cu sare; apoi puneo n frigare ca s se frig ntocmai ca friptura de purcel,
XXVII.
DESPRE BRNZETURI, MNCRI DE OU
I MMLIGUE.
_____________
Pregtete mai multe cauri cu puin chiag i lasle pe o mas s se scurg, sub un mic teasc, vre-o dou
zile; apoi taie-le felii grosciaore n lungime i lime, i
aeaz, n putin un rnd de ca i unul de neghin bun.
Ferbe lapte, toarn-l rece peste feliile de ca i pune-le iar
sub un teasc. Dup 24 de ore scurge zerul i nlocuiete-l
iar prin lapte lsndu-l s stea vre-o patru zile i
renoindu-l fiecare diminea cu puin lapte.
Dac vrei s-l faci mai bun, vars iar laptele acela
la a patra zi, gust caul de sare, mai pune iar lapte, pune-i
teasc bun, leag-l puin la gur cu o crp groas, curp-l
de mucigaiu, din cnd n cnd, i ptreaz-l pentru iarn.
5. Lapte dulce.
Umple o sticl cu lapte, pune-o pn-n gt n ap i
las-o s fiearb un ptrar de or; retrage sticla dela foc,
astup bine imediat, i pecetluiete-o pentru ca laptele s
nu aib nici o comunicaie cu aerul.
6. Cafea de cartofi.
Ia cartofi, cur-i nesplai i taie-i n felii
rotunde, apoi ntinde-i pe o scndur i las-i s se usuce
bine patru zile. Dup aceea tae-i bucele ntocmai ca
cafeaua i mai las-i iar s se mai usuce bine. Apoi
prejete-i ntocmai ca cafeaua i piaseaz-i. Dac vrei,
pune vre-o cteva migdale prjite sau mai bine pune 600
grame de cartofi 60 grame de cacao, prjit, pisat i
amestecat cu prjitura de cartofi. Astfel vei face o cafea
minunat i eftin.
7. Ou conservate.
Unge bine oule pe deasupra cu gum arabic
topit n ap, i dup ce se vor usca, aeaz-le ntr'o lad
cu crbune pisat sau cu cenue aternut rnduri, adic:
Pune pe fundul lzei ca de trei degete crbune pisat i
uscat, i apoi ou, i tot astfel pn la gur. Cnd vrei s
XXVIII.
DESPRE ZARZAVATURI CONSERVATE
___________________
1. Anghinare.
Cur anghinare de foi ca pentru bucate i las-le
cu patru rnduri de foi, arunc-le n ap rece, spal-le n
vre-o cteva ape pn ce nu va mai curge negreal din ele
i apoi freac-le una cte una cu lmie. Pune n ap
clocotit de-o parte pe cele curite i de-o parte pe cele
necurite, las-le s fearb, i, dup fertur, d-le jos i
pune-le pe o mas ca s se sbiceasc. Spal apoi cutiile,
aeaz anghinarele n ele, toarn ap rece cu sare necesar
pn ce le va acoperii, i lipete ndat capacele cutiilor, ca
s nu rmn nici cel mai mic loc de rsuflare. Aeaz
binior aceste cutii n tingirea de mai sus, toarn ap, astfel
ca cutiile s rmn ca de dou degete afar din ap; dup
aceasta las s fearb apa din tingire pn ce va scdea
nc de dou degete. Scoate apoi acele cutii i pstreaz-le
pentru iarn.
2. Bame.
Cur bame ca pentru bucate i spal-le n dou
ape. Pune mai nainte pe foc o tingire cu o parte de ap i
dou pri zeam de ptlgele roii. Cnd apa va clocoti,
arunc bamele nuntru, scoate-le ndat i pune-le ntr'o
strecurtoare ca s se scurg; las-le pe o mas s se
sbiceasc puin i apoi aeaz-le prin cutiile de maio sus,
rmnnd deerte ca de dou de degete. Umple aceste cutii
cu zeam de ptlgele sau cu ap curat, i lipete ndat
capacele, ct se poate mai ermetic. Dup aceasta pune
cutiile, n tingirea cu ap clocotit, ca s fearb, dup cum
s'a zis mai sus.
3. Ptlgele vinete.
Ia ptlgele de-o potriv de mari, taie cozile foarte
sus, taie-le n dou ca pentru umplut, presar-le cu sare i
las-le s stea n sare dou ore. Spal-le apoi bine n vre-o
dou-trei ape i las-le puin la teasc foarte uor, ca s se
scurg. Pune ntr'o tav untdelemn de cel mai bun la foc,
prjete puin ptlgelile pe o parte i cealalt, i pune-le
7. Fasole verde.
Cur de a fasolea verde, aeaz ntr'o putinic
un rnd de fasole i unul de sare pisate, i urmeaz tot
astfel pn ce se va isprvi; pe urm pune de-asupra
scnduri i petre mari.
Tot n modul acesta se pstreaz bine pentru iarn
bobul i mazrea verde. La 12 kilograme de mazre, bob
sau fasole verde se pun ease kilograme de sare. Cnd vrei
s le gteti le pui n ap de cu sear.
8. Bame.
Cur bame tinere, sarle bine, las-le s stea 24
de ore, ca s-i lase balele, i apoi cltete-le n ap rece.
Dup aceasta aeaz-le ntr'un vas smluit i umplele cu
saramur (saramura se face aa de tare, ct va ine un ou
de-asupra). Cnd vrei s le gteti le pui n ap s le ias
sarea dup cum s'a zis mai sus.
9. Mazre verde boabe.
Amestec boabe de mazre verde ntr'o tav pe
spuz, pn cn dncepe s se moaie puin; presar-le cu
vre-o dou linguri de zahr pisat (dup ctimea mazrei) i
mai amestec puin; apoi aerne-o pe scnduri ca s se
usuce i pstreaz-o n sculee pentru iarn.
10. Ciuperci cu sare.
Spal i cur ciuperci de cozi, taie-le n jumta
ferbe-le cu ap i sare vre-o jumtate de or, pune-le pe
scnduri ca s se sbiceasc vre-o dou ore, i apoi aeazle cu sare n borcane smluite. Cnd vrei s le gteti
pune-le n ap de cu sear i pregtete sosul ce va fi
indicat.
11. Varz acr.
XXIX.
DESPRE CRNURI USCATE.
________
2. Prepararea uncilor.
Cnd vrei s pregteti o unc pentru mas, spal-o
de cu sear n trei ape i las-o s stea pn a doua zi n ap
cu vin, (dou pri de vin i una de ap); apoi f-o turt de
fin de secar, nvelete unca n ea, d-o la cuptor i laso s stea pn a doua zi; cuptorul ns s nu fie ars ca de
pine. Dup aceea scoate unca din cuptor, las-o s se
receasc n turta ei, cur aluatul de pe ea, jupoaie-o toat
de ioric, taie-o n mijloc n rotunzimea gurei unui pahar
de vin, apoi taie carnea uncei n felii foarte subiri,
petrece cuitul prin ele ca s ajung pn la ciolan, i
aeaz-le bine s nu se desfac. Dup aceea festoneaz
bucata rotund a ioricului i aeaz-o n mijloc, nlocuind
festoanele cu aspic. Restul rotunjimii uncii las-l de trei
degete liber i nlocuete-l, n potriva feei ioricului, cu
unt colorat prin zeam de sfecle, i apoi pune iar restul
oricului, tiat n festoane mici de o parte i de cealalt i
iar nlocuit cu unt vrgat cu aspic prin festoane i
rotunzimea uncii. De mai rmne ioric, pune-l ca o
panglic (cordea) mprejur i nlocuete-l cu unt galben
colorat prin zeam de ofran; apoi peste untul acesta f un
desen de unt alb, cu o plnie de hrtie (dup cum se
deseneaz tortele cu glazur); deasupra rondului ioricului
pune aspic pune aspic turnat ntr'o form mic, mpodobit
i acesta deasupra cu rnduri de unt proaspt. Dup aceea
aterne pe o farfurie cu un ervet curat, n coluri, pune o
coal de hrtie forfecat mprejur i mpuns cu o
furculi, aeaz unca foarte ncet, mpodobete-o cu
frunze verzi de orice fel de verdea; apoi tot cu hrtie de
aceea nvelete i coada uncii i leag-o cu panglic.
Cnd vrei s te serveti de aceast unc, ridic
ioricul dela o margine cu furculia i tragi feliile binior.
3. Bujni de iepure.
Scoate jamboanele de dinapoi ale iepurelui ct ine
muchii, pn lng coaste, i pune-le s stea 24 de ore n
vin cu ienibahar, piper sarea necesar i puin usturoiu;
dup aceasta nvelete-le n hrtie, leag-le cu sfoar,
6. Salam.
Ia cinci kilograme de carne macr de vac curit
bine de vine, dou kilograme i jumtate de carne de porc,
macr curit bine, dou kilograme i jumtate de carne
macr de berbece i 1200 grame de grsime dela rinichi;
toac-le i piseaz-le foarte bine toate mpreun. Amestec
aceast toctur cu dou kilograme i jumtate de slnin
curit de oric i tocat mrunt, pune sare necesar,
piper, ienibahar, scorioar i puin usturoiu, i frmnt
bine cu dou kilograme i jumtate de vin. Pregtete de
mai 'nainte mae de vac curite bine, umplele cu o plnie
mic, fcut anume pentru salam, ndesnd carnea foarte
bine; pune-le la vnt s stea 24 de ore i apoi la teasc,
mrind greutatea de pe ele n fiecare zi.
7. Ghiudem sau salam lat.
Ia carne macr de vac i carne de porc (mascur)
dela buture, i ngrijete-o foarte bine; apoi toac-o i
piseaz-o cu 1200 grame de grsime dela rinichi, pn ce se
face moale; ia slnin proaspt dup ctimea crnii, toaco mrunt, amestec-o cu carnea, punnd i sarea necesar,
150 grame de silistr (la 1200 grame de carne), piper dup
voie i mirodenii de care-i va plcea, puin usturoiu i
chimion. Amestec bine toate acestea cu carnea, mpreun
cu 1200 sau 2400 grame de vin vechiu, i apoi umple mae
de vac de cele late, ndesnd bine carnea cu plnia de
crnai, pune acest ghiudem s stea la teasc 24 de ore, apoi
pune-l dou sau trei zile la vnt i iar la teasc, i dup
aceasta las-l s se usuce.
8. Limbi.
ngrijete bine mai multe limbi, las-le 12 ore n
ap rece i aeaz ntr'o putin un rnd de limbi i unul de
sare (la 1200 grame de sare pune 150 grame de silistr),
pn ce se va umple putina; apoi aeaz deasupra un teasc.
Dup ce vor sta cinci zile pe o parte, ntoarcele pe cealalt
parte s stea alte cinci zile, ntinde-le n lungime alor i
lete-le cu mna ct poi mai uor. Dup cinci zile punele pe o mas i tot pe partea pe care au fost aezate n
putin, pune un teasc foarte uor, gust-le de sare i
observ roeaa silistrei. Apoi pune-le ziua la vnt i
noaptea la teasc, vre-o trei zile la fum i iar la teasc, i
apoi numai la fum, pn ce vor fi gata.
Tot n modul acesta se prepar i limbi de porc
(mascur), de viel i de capr.
9. Pastram de vac tnr.
Ia o vac gras ca de doi ani, scoate-i toat carnea
cea macr i grimea, taie-o tot n buci ca de dou
kilograme i groase de trei degete; pune ntr'o copaie
(covat) un rnd de carne i unul de sare, i pref-o opt
zile dea-rndul. Dup aceea spalle n dou ape, taie o
bucat i frige-o, pentru ca s vezi dac e destul de srat;
iar de va fi prea srat, mai spal-o nc o dat. Pune pe
mas o pnz, aeaz bucelele de carne, pune deasupra
un teasc i las-le s stea astfel 24 de ore. Pune 600 grame
de silistr, 300 grame de chimion cernut, cinci cpni de
usturoiu i cinci ardeiai (piprui); piseaz-le toate,
mestec-le la un loc, moaiele cu 1200 grame de vin bun,
apoi unge bucelele de pastram cu acele mirodenii pe o
parte i pe alta, pune-le s stea dou zile n copaie
(covat), ca s-i ia miros, nir pastrama pe o sfoar i
pune-o afar ca s se svnteze bine; apoi spnzur-o la un
loc uscat.
10. Carne srat (murat).
Ia buturile i carnea cea macr dela o vac tnr,
ngrijete-le frumos, apoi taie-le tot buci de dou sau trei
kilograme, i aeaz ntr'o putin un rnd de carne i unul
de sare. La 1200 grame de sare, pune 150 grame de
silistr, 75 grame de piper, 75 grame de ienibahar, 25 foi
de dafin, i vre-o cteva fire de usturoiu. Cnd se va umple
putina aeaz un teasc foarte greu. Dup o sptmn poi
mnca aceasta carne feart, sau pregtete-o ntocmai ca
unca, i ferbe-o.
____________
XXX.
CTEVA REETE SUPLIMENTARE PENTRU
VEGETARIENI
____________
1. Napi cu unt.
Cur napi i ferbe-i cu ap cu sare; apoi las-i s
se scurg i pune-i din nou n crati pe o bucic de unt
bun i cu ptrunjel tocat; cnd vrei s-i serveti, punele
bucele de lme.
Napii se cunosc c sunt fieri, cnd vrful cuitului
n ptrunde cu uurin.
2. Napi cu sos alb.
XXXI.
DIFERITE REETE PENTRU CAS.
__________