1Metodologa de la Investigacin

ndice

ANTECEDENTES............................................................................................... 3

1.
1.1.
1.2.

PRODUCTORES DE ACEITE DE OLIVA EN EL MUNDO......................................................................4

TIPOS DE ACEITUNAS PARA ELABORAR ACEITE DE OLIVA...............................................................5

2.

DEFINICIONES.................................................................................................. 6

3.

MATERIA PRIMA............................................................................................... 7
3.1.

CARACTERSTICAS............................................................................................................... 8
PROCESO....................................................................................................... 8

4.

4.1.
DIAGRAMA DE FLUJO............................................................................................................ 8
5. MAQUINARIA.......................................................................................................................... 9
6.
6.1.
6.2.
6.3.
6.4.
6.5.
6.6.
6.7.

HERRAMIENTAS ESTADSTICAS PARA EL CONTROL DE PROCESO..............................10

Diagrama de Pareto..................................................................................................... 10
HISTOGRAMA.................................................................................................................... 11
HOJA DE RECOGIDA DE DATOS..............................................................................................13
DISEO FACTORIAL............................................................................................................ 13
CONTROL ESTADSTICO DE PROCESO.....................................................................................14
ESTUDIO DE LA CAPACIDAD.................................................................................................. 17
MUESTREO DE ACEPTACIN................................................................................................. 17

7.

ETIQUETA..................................................................................................... 18

8.

REFERENCIA BIBLIOGRAFA..............................................................................20

9.

ANEXOS....................................................................................................... 21

2Metodologa de la Investigacin

Proceso de elaboracin de Aceite de oliva virgen

1. Antecedentes
Las primeras civilizaciones consideraron al olivo un rbol sagrado y lo cultivaron y
respetaron a la vez que obtuvieron de l alimento y blsamo de la esencia de su fruto. El
fruto del olivo fue, entonces, utilizado inmediatamente con fines alimenticios. El aceite,
obtenido de las aceitunas, era utilizado con diversos objetivos: como alimento, como
ungento, como alimentacin de lmparas, etc. El mismo arte de la medicina se basa,
principalmente, en el empleo de ungentos a aplicar sobre el cuerpo o brebajes para
tomar. En Babilonia, al mdico se le conoca como asu, es decir conocedor de los
aceites.
En todas las pocas, las creencias populares han dotado al aceite de oliva de propiedades
curativas, reparadoras, antiinflamatorias, el olivo y sus frutos han estado presentes en la
historia de los hombres; ya sea en sagrados rituales o en la vida cotidiana, el Aceite de
Oliva fue utilizado no slo para enriquecer los alimentos sino tambin en diversas tcnicas
de masaje y en cosmtica. El origen del cultivo del olivo es incierto
En palestina por los aos 5.000 A.C. se trata de morteros de piedra, donde las aceitunas
eran convertidas en pasta a fuerza de brazos, utilizando rudimentarios recipientes hechos
de ramas de aceituna entrelazadas y prensas de piedras sobrepuestas. En la vida
campesina los cambios son muy lentos, se van produciendo a lo largo de los siglos.
Los aceites de oliva se pueden definir de la forma siguiente:
a) Aceite de Oliva Virgen: son aquellos aceites obtenidos exclusivamente por
procedimientos fsicos, y en unas condiciones de temperatura, que no impliquen la
alteracin del aceite. Es un producto natural que conserva el sabor, las aromas y las
vitaminas de la fruta. Tiene la personalidad de la zona de donde procede. A su vez
se clasifican en:
b) Extra: de gusto absolutamente irreprochable y con acidez (expresada en cido
oleico), no superior a 1 grado Virgen: de gusto irreprochable y con acidez no
superior a 2. (Tambin reciben el nombre de fino en las fases de produccin y
comercio mayorista)
c) Corriente: de buen gusto y con acidez no superior a 3,3.
d) Lampante: de gusto defectuoso o cuya acidez sea superior a 3,3.
e) Aceite de Oliva Refinado: Es el obtenido por refinacin de aceites de oliva vrgenes
y con acidez no superior a 0,5 (Habitualmente se utiliza aceite de Oliva virgen
lampante reduciendo la acidez por medio de refino, as como neutralizando el
sabor).
2

3Metodologa de la Investigacin

f) Aceite de Oliva: Mezcla de aceites de Olivas vrgenes distintos al lampante y de

oliva refinado, con acidez no superior a 1,5.
g) Aceite de Orujo Crudo: es el obtenido por medio de disolventes de orujo de oliva, un
subproducto de la aceituna, con exclusin de los aceites obtenidos por
procedimientos de re esterificacin y toda mezcla de aceites de otras naturalezas.
h) Aceite de Orujo refinado: es el obtenido por refinacin de este aceite de orujo crudo
y con acidez no superior a 0,5.
i) Aceite de Orujo de oliva: Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva
vrgenes distintos al lampante, con acidez no superior a 1,5.

Productores de aceite de oliva en el mundo

1.1.

Productores de aceite de oliva en el mundo

Figura 1 Grafica de productores mundiales de aceite de oliva

En la anterior grafica se muestran los productores de aceite de oliva en el mundo
Son 30, aproximadamente, los pases que generan la totalidad de la produccin mundial de aceite
de oliva, 3,1 millones de toneladas segn los datos manejados por el Consejo Olecola
Internacional para la campaa 2013-2014 (comprendida entre el 1 de octubre de 2013 y el 30 de
septiembre de 2014).
Tal y como se puede observar en la grfica inicial, Espaa se sita al frente del ranking mundial de
pases productores de aceite de oliva, con 1,5 millones de toneladas producidas, el 50% del
total de la produccin mundial.

4Metodologa de la Investigacin
Otros dos pases europeos ubicados en el mar mediterrneo, Italia y Grecia, copan las dos
restantes posiciones de este pdium internacional, con cifras de 450 y 230 mil toneladas de aceite
de oliva generadas.
Despus, y por encima de las 100 mil toneladas, Turqua, Siria y Marruecos se sitan en la cuarta,
quinta y sexta plaza del ranking, con producciones de 180, 130 y 120 miles de toneladas,
respectivamente.
Y dentro de la lista de los diez mayores productores de aceite de oliva del mundo se encuentran
tambin Tnez, Portugal, Argelia y Chile, cuyas cifras se enmarcan en las 80, 76, 62 y 32 miles de
toneladas producidas, por ese orden cada uno.
A partir del dcimo puesto, Argentina y Jordania producen 30 y 25 mil toneladas de aceite de oliva,
mientras que Australia (18) Libia (15), Palestina (15), Lbano (14), Israel (11), Albania (10), Estados
Unidos (10) e Irn (9) completan la lista de los principales productores de aceite de oliva hasta la
vigsima posicin del ranking.

1.2.

Tipos de aceitunas para elaborar aceite de oliva

a) Picual: Es la variedad que ms se produce en el mundo, representa un 20% a nivel

mundial y un 50% en Espaa, dnde las zonas de mayor produccin son Jan, Crdoba,
Granada, Mlaga, Ciudad Real y Badajoz. Sus caractersticas son de un aceite con olor y
sabor afrutado de aceituna, verde hierba, amargo. Lo ms destacable es su alta
productividad, por ello est tan extendida esta variedad, adems de adaptarse fcilmente a
las condiciones del clima y suelo.
b) Picudo: Las caractersticas del fruto dan lugar a un aceite afrutado con regusto de
almendra, sabor fresco, con toque a manzana y olor dulce. Proporciona aceites muy
equilibrados con gran dulzura. La zona de mayor produccin en Espaa es en Crdoba,
protegida con DO Baena y Priego de Crdoba.
c) Arbequina: Es una de las variedades con mayor porcentaje de extraccin de aceite. Sus
caractersticas principales son de un aceite verde con reflejos amarillentos, de aroma
fresco, afrutado con toques de manzana y almendra. En Espaa se produce en Catalua y
Aragn, principalmente.
d) Hojiblanca: Principalmente es un aceite afrutado, verde hierba, aromtico, dulce, ligero
picante en garganta y regusto final almendrado. La zona de produccin en Espaa es en
Mlaga, Sevilla y Crdoba.
e) Empeltre: Tpica aceituna del Bajo Aragn. Con ella se elaboran aceites de color entre
amarillo paja y oro viejo. Tiene aromas de frutas, sobre todo de manzana y un sabor suave
y dulce. El fruto es asimtrico y alargado. Adems de en Aragn se utiliza tambin en Rioja,
Navarra y algo de Catalua

5Metodologa de la Investigacin
f)

g)

h)
i)

j)

k)

l)

m)

n)

Alfafarenca: La variedad Alfafarenca da unos aceites muy aromticos con frutado verde
ligeramente amargo. Se trata de aceites muy estables por su alto contenido en cido oleico
y polifenoles y con importantes propiedades antioxidantes.
Lechn: Sus caractersticas principales son de una oliva de color blanquecino (de ah su
nombre) y el aceite tiene una amargura media, con un sabor a almendra verde. La zona de
produccin en Espaa son Sevilla, Crdoba, Cdiz, Mlaga y Huelva.
Verdial: Su produccin da lugar a aceites afrutados con sabor dulce, sin amargor o picante.
Su produccin es tpica del sureste de Mlaga.
Cornicabra: El aceite tiene un color amarillo verdoso, aromas a fruta con sabor a frutas
maduras, frescas, ligeramente amargas y picantes. Su zona de produccin en Espaa es
en Toledo y Ciudad Real.
Manzanilla o Cacerea: Es una variedad de aceituna que se utiliza tanto para mesa como
para almazara. Este aceite tiene bastante cuerpo, con aroma a hierba, y frutos maduros, su
sabor es fuerte, con notas amargas y picantes.
Farga: Tiene un color verde dorado, con aroma afrutado, sabor agradable, suave dulce,
con notas amargas y picantes. Originaria del norte de Castelln, sur de Tarragona, y en la
provincia de Teruel.
Blanqueta: Produce aceites de tonalidad verde hoja y muy aromticos, aromas afrutados
con notas de tomate verde. Su sabor es picante y tiene un suave amargor. Tiene elevado
ndice de cido linoleico. Se cultiva en Alicante y Sur de Valencia.
Serrana de Espadan: Es un aceite con sabor ligero, afrutado y fino que recuerda a las
aceitunas verdes recin cogidas y a las manzanas, con aroma a trufas maduras, higos y
almendras. Es una variedad autctona de las Sierras del Levante espaol.
Verdeja o Castellana: Aceite muy afrutado y aromtico, abrumador olor a hoja, con
sabores a hierba, a veces con sabor picante. Es la variedad autctona de la Alcarria
(Guadalajara y Cuenca), es donde ms se produce.

2. Definiciones
Vareo: Es la recoleccin de aceitunas(A mano o con maquinas)despus de 6 meses de
gestacin donde la aceituna se encuentra en un estado de envero en la cual la aceituna
se encuentra medio verde medio negra, siendo amarga. La recoleccin de las aceitunas
se realiza de los rboles y no de las que estn en la tierra ya que estas siempre estn ms
daadas
*Las Aceitunas deben ser procesadas con un tiempo mximo de 24 horas ya que si se
pasa este tiempo se generan alteraciones que pueden afectar a la calidad.
La recoleccin del fruto tiene la siguiente composicin:
a) Aceite 18-32%
b) Agua de Vegetacion: 40-55%
5

6Metodologa de la Investigacin

c) Hueso y tejidos vegetales: 23-55%

Para Obtener aceite de calidad, es fundamental recolectar la aceituna en el momento
ptimo de maduracin, es decir cuando la aceituna est cambiando de color.
Transporte: Las aceitunas que fueron recogidas en el campo se trasladan a la fbrica de
elaboracin de aceite de oliva
Separado: Se separa la aceituna del suelo y la enferma o en daada de la sana que fue
recogida del rbol
Soplado: En este proceso en el cual se separan las ultimas ramas y/o hojas que hubiesen
podido quedar con las aceitunas en el separado a travs de
Lavado: Proceso en el cual se elimina restos de tierra y piedra
Mutilacin: Se muele las aceitunas completas incluido la Pepa, de la cual se genera una
pasta slida.
Batidora: Con la pasta que se gener en la mutilacin es batida la cual posteriormente se
lograra extraer aceite de esta masa
1Centrifugado: La masa que ya fue batida se la pone en una centrifugadora la cual hace
girar esta masa a gran velocidad. Por diferencia de densidades se consigue la separacin
de la masa slida, del aceite y de la humedad que contiene la misma.
2Centrifugado: En esta etapa se separa el aceite del agua de vegetacin.
Filtracin: Proceso en el cual se realiza una de separacin de slidos en suspensin en un
lquido mediante un medio poroso, que retiene los slidos y permite el pasaje del lquido

Decantacin: Es el proceso en el cual se separa un slido o lquido ms denso de otro fluido

menos denso y que por lo tanto ocupa la parte superior de la mezcla.

Almacenado: Proceso en el cual se guarda el aceite elaborado en los anteriores procesos

por un tiempo de 45 55 das
Embotellado: Es en el cual se reparte equitativamente en algn tipo de envase el
contenido de aceite que se puedo obtener todo el proceso.
Distribucin: Se procede a llevar el producto embotellado a los camiones que estos
llevaran el producto a lugares donde se vende el mismo.

7Metodologa de la Investigacin

3. Materia Prima
La materia prima es producida en Tarija, por las caractersticas que tiene esta regin,
Tarija es considerada como un espacio ideal y potencial para el cultivo de olivo, el clima
favorece a este cultivo por las caractersticas trmicas que requiere este tipo de cultivo,
algunos das con mayor temperatura y otros con menor, En Tarija el clima es un factor
positivo que posibilita y convierte a la regin como una potencialidad para el nuevo cultivo.
Aceituna picual: Se trata de una variedad muy apreciada por la precocidad de su
produccin, facilidad de cultivo y calidad del aceite de oliva que se obtiene, destacando en
este la alta proporcin de cido oleico. Es un rbol de gran vigor, con ramas cortas, muy
resistente a las heladas, aunque se adapta mal a las sequas prolongadas y los terrenos
excesivamente calcreos. El fruto es de tamao medio o grande, tiene un peso medio de
3,2 gramos y proporciona un alto rendimiento en la produccin de aceite, que alcanza el
27% de su peso Beneficios del aceite de oliva para el organismo.

3.1.

Caractersticas

La Picual es la aceituna con las que se produce uno de los aceites vrgenes.
Origen: Jan.
rea de cultivo: Tarija
Planta Vigor: Bueno.
Vegetacin: Ramos algo cortos, ramificados, con tendencia a producir brotes y chupones.
Copas vigorosas que tienden a cerrarse, con gran desarrollo foliceo.
Color madera joven: Verde grisceo.
Hoja: Forma alargada, ensanchada en su mitad superior.
Color: Haz verde oscuro, envs plateado verdoso.
Drupa (pepa): Forma elipsoidal apuntada por el pice.
Volumen: Medio a grueso.
Peso medio: de 2,14 a 3,66 g.
Rendimiento graso: 23,8 a 27,7%
Pulpa (porcentaje): 78,7 a 85,5%

8Metodologa de la Investigacin

4. Proceso
4.1.

Diagrama de Flujo

Un diagrama de flujo es una representacin grfica de un proceso. Cada paso del proceso
es representando por un smbolo diferente que contiene una breve descripcin de la etapa
del proceso. Los smbolos grficos del flujo del proceso estn unidos entre s con flechas
que indican la direccin de flujo del proceso.

Figura 1 Diagrama de flujo de la elaboracin del aceite de oliva

5. Maquinaria
Centrfuga Hidrulico pila industriales 1
1 Se necesitan 2 Centrifugadoras
8

9Metodologa de la Investigacin

Datos
Alta Velocidad
Potencia: 11kw
660mm

Bsicos
Diametro del tambor 220mm
Eje principal 4800 r/m

Hidrulico
Longitud

del

tambor

Molino de Rodillos Raymond

Datos
Modelo 3R2115
Potencia: 15kw

3 Rodillos
Dimetro rodillo 630mm
Peso:3.6 kg

Altitud

rodillo

Bsicos
150mm

Tanques verticales Gran Tank

Datos
Altura: 1.730 m

Dimetro superior: 0.410 m

Bsicos
Dimetro Inferior: 1.310 m

Figura 2. Tanque de Almacenamiento

Limpiador Titanium LP 45/50
Datos
Ancho: 2m

Basicos
Alto: 3.25m

Largo: 3.3m

Capacidad: 50000 Kg de aceituna/hora

Potencia 18.5 cv
Embotelladora Global
Datos
Capacidad: 1500 Botellas/hora
tapado Potencia: 4.5kw

Volumen de llenado: 300-2000 ml

Dimensiones:2400*1800*2200 mm

Bsicos
12 cabezas de

6. Herramientas estadsticas para el control de proceso

6.1. Diagrama de Pareto

Es una grfica para organizar datos de forma que estos queden en orden descendente, de
izquierda a derecha y separados por barras. Permite, determinar los pocos vitales, muchos
9

10Metodologa de la Investigacin

triviales, es decir, que hay muchos problemas sin importancia frente a unos pocos muy
importantes.
Tabla de Pareto
Es una representacin grfica de los datos obtenidos sobre un problema, que ayuda a
identificar cules son los aspectos prioritarios que hay que tratar.
En este caso nos centraremos en el proceso de recoleccin
Tipo de Falla

Numero de Fallas

%Relativo

%Acumulado

Inmadurez

32

44

44

Golpeadas

20

28

72

Suciedad

11

15

88

Putrefactas

13

100

Total

72

100

Tabla 1 Tipos de Fallas

Recoleccin
35

100
90

30

80

25

70

20

60

15

40

50
30

10

20

5
0

10
Inmadurez

Golpeadas
Tipo de Fallas

Suciedad

Putrefactas

% Acumulado

Figura 3. Representacin grafica

6.2. Histograma

10

11Metodologa de la Investigacin

En estadstica, un histograma es una representacin grfica de una variable en forma

de barras, donde la superficie de cada barra es proporcional a la frecuencia de los
valores representados, ya sea en forma diferencial o acumulada. Sirven para obtener
una "primera vista" general, o panorama, de la distribucin de la poblacin, o la
muestra, respecto a una caracterstica, cuantitativa y continua, de la misma y que es de
inters para el observador.
En el proceso de Filtracin del aceite de oliva, se emplear un histograma para controlar
el contenido de acidez que este debe ser de 1,72% de cido oleico para ello se llev a
cabo la medicin de 30 muestras.
Se uso el histograma para el proceso de Filtracion

Tabla 2 Histograma

Figura 4 Porcentajes de acidez oleica en diferentes muestras de aceite de oliva

11

12Metodologa de la Investigacin

6.3. Hoja de recogida de datos

Las hojas de control o tambin llamadas hojas de registro o recogida de datos son formas
estructuradas que facilitan la recopilacin de informacin, previamente diseadas con
base en las necesidades y caractersticas de los datos que se requieren para medir y
evaluar uno o varios procesos.

Figura 5 Hoja de recogida de Datos.

6.4. Diseo Factorial

Por diseo factorial se entiende cada ensayo o rplica completa del experimento donde se
investigan todas las combinaciones posibles entre los niveles de los factores. Un caso muy
importante de los diseos factoriales es el de k factores, cada uno con solo 2 niveles.
Estos niveles pueden ser cuantitativos (Temperatura, tiempo, presin) o cualitativos
(Mquinas, operadores, niveles). Una rplica completa de este diseo requiere 2x2x2.=
2k

observaciones.

En un proceso de almacenamiento se desea optimizar la operacin de decantacin del

producto terminado.
Y: Reducir el tiempo de almacenaje (das)
FACTORES
Acidez

Nivel
bajo
1,20%

Nivel Alto
1,80%
12

13Metodologa de la Investigacin

Almacn
Tipo de aceituna

3000 lts
Picudo

5000 lts
Picual

Mediante el algoritmo de signos se obtuvo las siguientes respuestas

Tabla 3 Algoritmo de signos elaborado en Excel

A: Al variar la acidez de 1,20% a 1,80% el tiempo de almacenaje en promedio aumenta

en18 das.
B: Al variar el almacn de 3000lts al de 5000 lts el tiempo de almacenaje en promedio
aumenta en1.5 das.
C: Al variar el tipo de aceituna de picudo a picual el tiempo de almacenaje en promedio
reduce en 8 das.
AB: Al variar la acidez de 1,20% a 1,80% y el almacn de 3000lts al de 5000 lts, el tiempo
de almacenaje en promedio reduce en 1 das.
AC: Al variar la acidez de 1,20% a 1,80% el tipo de aceituna de picudo a picual el tiempo
de almacenaje en promedio aumenta en 0.5 das.
BC: Al variar el almacn de 3000lts al de 5000 lts el tipo de aceituna de picudo a picual el
tiempo de almacenaje en promedio aumenta 6 das.
ABC: Al variar la acidez de 1,20% a 1,80%, el almacn de 3000lts al de 5000 lts y el tipo
de aceituna de picudo a picual el tiempo de almacenaje en promedio reduce en 0.5
das.
6.5. Control estadstico de proceso

El grafico de Control estadstico de proceso es una herramienta bsica, que tiene el

propsito fundamental de asegurar que el proceso se mantiene bajo control empleando
una construccin de los grficos de control.
En el proceso de embotellado del aceite de oliva, se decidi utilizar grficos X-R para
controlar el contenido de los envases que este debe ser de 75 ml con una tolerancia de +3
ml y -2 ml para ello se llev a cabo la medicin de 15 muestras de 5 unidades cada una.
Muestra
Muestra
1

10

11

12

13

14

15

75

76

73

76

77

75

74

74

78

75

74

73

76

76

78
13

14Metodologa de la Investigacin
Muestra
2
Muestra
3
Muestra
4

78

73

73

77

78

77

75

76

76

74

74

76

78

75

78

73

74

77

78

76

73

76

78

74

74

77

77

74

77

77

74

77

78

75

77

74

73

77

74

74

76

78

73

77

74

Tabla 4 Datos del control estadstico de procesos.

Con un programa elaborado en Excel se obtuvieron los siguientes resultados:

Figura 6 Programa de Excel

14

15Metodologa de la Investigacin

R
9
8
7
6
Muestras

LIC R

R prom

LCS R

4
3
2
1
0

10

11

12

13

14

15

Figura 7 Grfico de R

X
79
78
77
76
X

75

LIC x

X Prom

LSC x

74
73
72
71
70

10

11

12

13

14

15

Figura 8 Grfico de X

Se pudo verificar que ninguna muestra sale de los lmites de control por lo cual no existen
inconvenientes. Las 15 muestras se encuentran bajo control en los siguiente lmites
LTS=75+3=78 ml ; LTI=752=73 ml

15

16Metodologa de la Investigacin

6.6. Estudio de la capacidad

En el proceso de embotellado del aceite de oliva, se tiene una tolerancia de +3 ml y -2 ml y

la desviacin estndar calculada de una muestra de una botella de aceite de oliva est
bajo control es =0,8 , el contenido de los envases es de 75 ml.
LSE=75+3=78 ml
LIE=752=73 ml

Cp=

LSELIE
=1.042
6

Cpu=

Cpl=

LSEu
= 1.25
6

uLIE
=0.83
6

Cpr=Min(Cpu, Cpl) = 0.83

Como nuestro Cp se encuentra en el intervalo de

1 Cp 1.33

el proceso es capaz de

realizarse pero requiere un control estricto.

6.7. Muestreo de aceptacin

El propsito del muestreo de aceptacin es como seleccionar un plan de muestreo de

tamao n de manera que las conclusiones que se obtengan del anlisis muestra puedan
ser extendidas al lite entero con determinada fiabilidad.
Plan de muestreo rectificatorio
En este tipo de plan, cualquier lote que sea rechazado se somete a una inspeccin al
100%y se sustituye todos los artculos defectuosos por artculos buenos, de este proviene
el lote rectificado.
Para el proceso de embotellado se disea un plan de muestreo de aceptacin para
proteger al consumidor de ms del 8% de defectuosos LTPD=8 con un riesgo del
10% =10 , cada lote tiene 300 botellas se espera que el productor entregue lotes con

16

17Metodologa de la Investigacin

aproximadamente 1% AQL=1

de defectuoso, de esta manera el plan debe aceptar

tal producto por lo menos el 95% de las veces =5 .
Mediante la interpolacin se obtuvieron los siguientes resultados
C
1
x=1,89
2

LTPD/AQL
10,946
8
6,509

n AQL
0,355
0,76
0,818

nAQL 0.76
=
=76
AQL 0.01
n=76

Probabilidad de aceptar el lote

n=76
p=0.01

=np=0,76
C=2

=0.76

Con estos valores ( y C ) de tablas obtenemos, La probabilidad de aceptacin es

P(A)=0.975
( 30076 )( 0.01 )( 0.975 )
AOQ =
=0.00728
300
Con el plan de muestre rectificadorio de tener un AQL =1% bajamos al 0.728%.
7. Etiqueta
Se recomienda consumirlo lo antes posible dentro de su ao de produccin.
Un buen envasado debe mantener y cuidar las condiciones ptimas de conservacin para
no deteriorar las cualidades organolpticas 2 del aceite de oliva. Los factores que favorecen
la oxidacin o el enrarecimiento son:
La luz: Los envases deben ser opacos en caso contrario deben guardarse en la oscuridad
El aire: Se debe evitar el contacto del aceite con el aire
2 Cualidades Organolpticas: Sensaciones detectables por los sentidos, especialmente
las relacionadas con el olor y sabor
17

18Metodologa de la Investigacin

La temperatura: Los envases no deben estar cerca de fuentes de calor elevadas.

El metal: El aceite no debe tocar ningn tipo de metal, tales como el hierro o el cobre, ya
que hacen la funcin de catalizador incrementado su oxidacin

Figura 6 Envase de vidrio opaco

Figura 7 Etiqueta del producto

18

19Metodologa de la Investigacin

Figura 8 Caractersticas del producto

8. Referencia Bibliografa
http://www.aceitedeoliva.com/aceite-de-oliva/historia/
http://www.20minutos.es/noticia/1121439/0/aceite-oliva/aliado/cancer/#xtor=AD-15&xts=467263
http://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_aceite_de_oliva#Modernidad
http://www.verema.com/blog/aceite_oliva/984330-variedades-aceitunas-utilizadas-para-produccionaceite-oliva
http://www.sabormediterraneo.com/aceites/variedades_aceituna.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Picual
http://es.wikipedia.org/wiki/Decantaci%C3%B3n
http://es.wikipedia.org/wiki/Filtraci%C3%B3n
Proceso para obtener aceite de oliva virgen www.youtube.com
Proceso de produccin del aceite de oliva www.youtube.com
Produccin Aceite de Oliva www.youtube.com
http://www.infoagro.com/instrumentoS_medida/medidor.asp?
id=118&_acidez_de_aceite_de_oliva_test_kit_hi_3897_tienda_on_line
http://quimicaparatodosymuchomas.blogspot.com/2012/11/acidez-en-los-aceites-de-olivaacidos.html
http://www.csi-csif.es/andalucia/modules/mod_ense/revista/pdf/Numero_13/M_PAZ_GARCIA_2.pdf
19

20Metodologa de la Investigacin
http://www.aceitedeoliva.net/caracteristicas_del_aceite_de_oliva.php
http://motivacion.about.com/od/alimentacion/a/El-Aceite-De-Oliva-Y-Sus-Propiedades-Para-LaSalud.htm
http://www.aceitedeoliva.net/elaboracion_del_aceite_de_oliva.php
http://www.jcvillanueva.es/proceso-elaboracion-aceite-oliva.php
http://www.aceitedelbajoaragon.es/mundo_de_sensaciones/elaboracion.php
http://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_aceite_de_oliva#Modernidad
http://html.rincondelvago.com/aceite-de-oliva.html
http://agroingeniero.blogspot.com/2009/03/tarija-es-una-region-potencial-para-el.html
http://www.sabor-artesano.com/etiquetado-envasado-aceite.htm
http://www.gastronomiaycia.com/wp-content/uploads/2012/10/caracteristicas_olivas.pdf
http://www.juntadeandalucia.es/averroes/~29701428/ccnn/flash/aceite.swf
http://www.juntadeandalucia.es/averroes/~cepco3/escuelatic2.0/MATERIAL/FLASH/Conocimiento
%20del%20Medio/Envasado%20y%20etiquetado%20del%20Aceite.swf
http://www.aiteco.com/que-es-un-diagrama-de-flujo/

9. Anexos

NORMA DEL CODEX PARA GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES NO REGULADOS POR

NORMAS INDIVIDUALES. CODEX STAN 19-1981
NORMA PARA LOS ACEITES DE OLIVA Y ACEITES DE ORUJO DE OLIVACODEX STAN
33-1981
Del Reglamento de la Comunidad Econmica Europea n 2568/91 de la Comisin, del 11
de julio de 1991, relativo a las caractersticas de los aceites de oliva y de los aceites de
orujo, extraemos las ms importantes relacionadas con la calidad de los aceites que nos
pueden servir para clasificarlos mejor.

Aceite de oliva obtenido directamente de aceitunas y solo mediante procedimientos mecnicos.

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