Sunteți pe pagina 1din 44

Universitatea Bioterra

Bucuresti
Facultatea de Controlul si expertiza produselor
alimentare
Disciplina: Siguranta alimentelor

Elaborarea documentatiei sistemului


HACCP intr-o unitate de procesare la tort
diplomat

STUDENT
BOLOLOI MIHAELA
GR 3.1

Coordonator:
Prof. Univ. dr. MEICA SERGIU

CUPRINS

1. Introducere
.
2. Compozitia chimica a
produsului
2.1 Descriierea produsului
Tort.
2.2 Reteta de optinere a tortului
diplomat
2.3 Procesul tehnologic ,utilaje si instalati folosite pentru
fabricarea blaturilor de tort
.
2.4 Schema tehnologica de optinerea tortului
diplomat.
3. Calitatea produsului

3.1 Aprecierea calitatii prin intermediul cantitatii


.
3.2 Aprecierea calitatii prin intermediul pretului
.
3.3 Aprecierea evolutiei calitatii prin evolutia pretului

4. Elaborarea documentatiei sistemului HACCP intr-o unitate


de procesare a tortului
diplomat

4.1 Consideratii generale

4.2 Etapele de aplicare ale sistemului


HACCP

5. Concluzie
.
6. Bibliografie
.

Sanatatea este ca banii, niciodata nu vom avea o adevarata


idee de valoarea sa pana cand nu o vom pierde. Josh Billings

INTRODUCERE
Rolul sanogenetic al alimentatiei
Dupa unii sociologi si antropologi,istoria omenirii ar putea fi divizata in epoci
conforme cu modul de folosire al surselor naturale alimentare,cu gradul lor de
prelucrare si rafinare si implicit cu tehnologiile de obtinere a produselor
alimentare.Hrana reprezinta izvorul si reglatorul proceselor metabolice de
sinteza ( anabolism) si descompunere ( catabolism).Dereglarea echilibrului
alimentar pe o perioada mai mare de timp,induce procese patologice,adesea
ireversibile pe tot restul vietii.Faptul ca omul are posibilitatea de a consuma o
mare varietate de produse alimentare pentru care si-a fabricat un echipament
enzimatic ad-hoc,constituie una din "tainele" diversitatii umane.
Importanta sigurantei alimentare

Intr-o lume in care bolile generate de aliment si alimentatie au atins cote


extrem de alarmante,determinand maladii cardiovasculare si
proliferative,toxiinfectii si alergii alimentare,obezitate,diabet,comunitatea
internationala prin organismele sale de specialitate FAO si OMS au decis in
scopul asigurarii sigurantei alimentare urmatoarele:
-aprofundarea studiilor privind valoarea nutritiva si biologica a alimentelor
-ameliorarea criteriilor si metodelor de evaluare a calitatii alimentului
-prevenirea bolilor legate de o alimentatie necorespunzatoare
-prevenirea bolilor legate de consumul de alimente insalubre sau poluate
-reducerea riscului de imbolnavire a consumatorului datorat intersivizarii
agriculturii si zootehniei.
Siguranta alimentara si protectia consumatorilor reprezinta preocupari din ce
in ce mai actuale pentru populatie,organizatii neguvernamentale,asociatii
profesionale,parteneri comerciali internationali si organizatii
comerciale..Standardul de viata al timpurilor noastre a condus la progresul
tehnologiei alimentare,a impus schimbari in modul de pastrare,preparare si
consumare a alimentelor.Evolutiile rapide din climatul concurential,dublate de
asteptarile si exigentele consumatorilor,au promovat o oferta excedentara de
produse alimentare,determinand,totodata,riscuri crescute de imbolnaviri,datorate
consumului de alimente contaminate sau tratarii inadecvate a acestora.Calitatea
si siguranta alimentelor se bazeaza pe eforturile tuturor celor implicati in lantul
alimentar,constituit din productia agricola,procesarea,transportul si
consumul.Din statistici,realizate la nivel planetar ,reiese ca 79% dintre bolile
cauzate de alimente contaminate se datoreaza restaurantelor si unitatilor de
servire,21% sectorului casnic si 3% producatorilor de alimente.Garantarea
sigurantei alimentului se refera la incadrarea in limite maxime,stabilite ca limite
critice,privind continutul de aditivi,reziduuri de pesticide si medicamente de uz
veterinar,substante alergene,microorganisme patogene,infestarea cu insecte sau
paraziti.Siguranta alimentara reprezinta un ansamblu de masuri privind
respectarea normelor igienico-sanitare,inteprinse de producatori,in scopul
asigurarii inocuitatii si valorii nutritive ale produselor alimentare pentru
eliminarea riscurilor biologice,fizice si chimice,in toate etapele de
pregatire,prelucrare,fabricare,ambalare,conservare,depozitare,transport,distributi
e,manipulare si comercializare,pentru garantarea sanatatii populatiei.

Scopul prezentei lucrari este acela de a face o analiza detaliata a cerintelor si


modalitatilor de concepere si implementare a sistemului HACCP in unitatile de
cafetarie-patiserie si de a lansa un model de plan HACC pentru un produs
alimentar cu mare cautare la consumatori respectiv TORT DIPLOMAT.

1. COMPOZITIA CHIMICA A PRODUSULUI


1 pachet piscoturi
crema
5 galbenusuri

200 g zahar
4 linguri amidon
400 ml lapte
1esenta
decor
frisca
cacao
sirop
250 ml apa
100 g zahar

2. TEHNOLOGIA DE REALIZARE A PRODUSLUI: TORT


DIPLOMAT
2.1 DESCRIEREA PRODUSULUI -TORT
Dup cunotiinele noastre, fiul lui Philippos, Alexandru Cel Mare
a inventat tortul
A fost c Alexandru a organizat cea mai mare nunt din istorie n
Persia, oraul Susa. Zece mii de brbate macedoneni au fost
convini de rege s se cstoreasc cu femei persiene, aa au ajuns
zece mii de femei i vduve miresele armatei macedon. Alexandru
a fost foarte inventiv, i i-a plcut s provoace surpriz i bucurie.
n antichitate, soldaii au primit de mncare n fiecare zi o bucat
de pine n jur de 60 dkg. Forma pinii era plat i rotund cu
dimensiunea unui tort obinuit din zilele noastre. Pinea a fost
fcut din fin integral de orz secar sau gru.
n ziua nunii din Susa, aluatul tortului a fost fcut din cereale,
migdale, nuci, fructe uscate i miere, tiat n jumtate i umplut
cu crem de brnz de capr amestecat cu miere i anason. Tortul a
fost mpodobit cu petale de trandafir n miere, i din migdale
au pus semne magice.
Deci asta este povestea adevrat a tortului de astzi. Au
trecut 2300 de ani i nc nu au gsit ceva mai
bun. Tortul i n ziua de azi este pregtit din aluat, crem,
fondant i ornamente deasupra.
Credei-m cu tort sau nu, nu au avut probleme cu
colesterinul. :)

2.2 RETETA DE OBTINERE A TORTULUI DIPLOMAT

Punem laptele la fiert si dupa il lasam sa se raceasca.Galbenusurile le


mixam cu zaharul si cu un praf de sare pana devine o crema
spumoasa.Adaugam amidonul si mixam iarasi.Dupa ce s-a racit laptele il
adaugam peste compozitia de galbenusuri si amestecam.
In oala in care am fiert laptele rasturnam toata compozitia si o punem pe
foc la foc mic pana se formeaza o crema groasa.Si lasam sa se
raceasca.Gelatina o amestecam cu apa cat sa o acopere si o lasam 10
minute la hidratat.Dupa o punem pe baie de aburi si o amestecam pana
cand se dizolva toata gelatina(sa nu fiarba) si o rasturnam peste
crema.Amestecam.Dam crema la frigider 30 minute.
Sirop-fierbem apa cu zaharul pana se dizolva.
Piscoturile le trecem prin sirop si asezam un rand intr-o tava cu inel
detasabil adaugam 3/4 din crema peste si iarasi un rand de piscoturi
trecute prin sirop.Dupa adaugam restul de crema cat sa acopere un strat
fin piscoturile.Dam la frigider 2 ore.
Scoatem tortul de la frigider si il imbracam in frisca batuta cu ciocolata
maruntita().Pe margini adaugam piscoturi injumatatite si le legam usor
pe toate cu o ata.Dam inca 30 min la frigider si putem servi.

2.3PROCESUL THNOLOGIC , UTILAJELE SI


INSTALATIILE FOLOSITE PENTRU FABRICAREA
BLATURILOR DE TORT
La fabricarea ruladelor si a blaturilor de tort , o deosebita
importanta o prezinta operatiunea de preparare a aluatului si
coacerea acestuia .
Aluatul pentru blaturi si rulade se caracterizeaza printr-o
consistenta redusa si un volum mare determinat de continutul
ridicat de aer .
n unele cazuri , n special la produsele a caror reteta este mai
saraca n oua se folosesc si afnatorii chimici realizndu-se deci
o afnare mixta mecanica si chimica .
n ultima vreme , pentru nspumarea ct mai buna a aluatului se
folosesc n afara masinilor speciale si adaosuri care realizeaza o
emulsionare puternica a compozitiei , de exemplu folosirea

ingredientului cunoscut sub denumirea de paedinereum care


este o grasime cu adaos ridicat de emulgator .
Importanta deosebita n realizarea unor structuri spongioase a
aluatului o prezinta
- ordinea introducerii materiilor prime si auxiliare
- durata si intensitatea agitarii
- ponderea diverselor componente fata de calitatea totala a
compozitiei .
n practica aluatul pentru rulade si blaturi ca si aluaturile pentru
piscoturi si produse din albus de ou sunt cunoscute sub
denumirea de compozitii .
La prepararea aluatului pentru rulade si blaturi se introduc n
cuva batatorului jumatate din cantitatea de oua si se agita circa
10 minute cu viteza mare dupa care se introduce mierea ,
zaharul si apa continundu-se la aceiasi viteza agitarea timp de
5 minute .
Se opreste batatorul , se introduc faina , praful de copt si
pospaiul , dupa care se pune n functiune batatorul , cu viteza
cea mai mica timp de 1 minut, dupa care se trece la viteza cea
mai mare timp de 3 minute , se opreste functionarea si se
adauga cealalta jumatate din cantitatea de oua si se
nspumeaza timp de 5 minute , cu viteza medie .
Pentru prepararea aluaturilor destinate fabricarii prajiturilor si
chiar a unor rulade si blaturi pentru tort , ordinea introducerii
materiilor prime si auxiliare , durata si intensitatea nspumarii
variaza n functie de ponderea componentelor , n special a
proportiei oualor si a zaharului farin .
Dupa nspumare , aluatul este trecut cu ajutorul unei pompe n
tremia dispozitivului de turnare . Dispozitivul pentru turnarea
aluatului face parte integranta din linia continua pentru
fabricarea blaturilor si ruladelor .
Tremia dozatorului are capacitatea de circa 30 l aluat . Dozarea
aluatului se realizeaza cu ajutorul a doi cilindri care au lungimea
de 400 mm si au deschiderea variabila ntre 2 8 mm .
Aluatul este turnat direct pe banda metalica a cuptorului pe
toata lungimea acestuia . Cuptorul face parte din agregatul
pentru fabricarea blaturilor si ruladelor , fiind de tipul tunel cu

banda continua .
Coacerea se realizeaza la temperaturi de 100 300 o C .
Durata coacerii este de 3 24 minute . La coacerea blaturilor
pentru rulada obisnuita durata de coacere este cuprinsa ntre
4,5 5,5 minute iar pentru minirulada durata este de 3 3,5
minute .
Lungimea benzii cuptorului este de 15 m iar latimea benzii de
400 mm.
Dupa coacere , banda de aluat copt este desprinsa de pe banda
metalica a cuptorului usor presarata cu zahar cristal sau pesmet
si este preluata de o banda de transport montata ntr-un tunel
metalic asezat sub cuptor .
Principalele caracteristici ale agregatului pentru fabricarea
blaturilor si ruladelor sunt urmatoarele :
- capacitatea de productie n functie de sortiment 150 300 kg /
h ( inclusiv crema )
- consum de combustibil 50 60 kg / t
- puterea totala instalata 14 KW
- personal pentru diversificarea liniei ( exclusiv ambalarea ) 5
lucratori pe schimb.

2.4 SCHEMA TEEHNOLOGICA DE OBTINERE A TORTULUI


DIPLOMAT
Procesul tehnologica general de preparare a torturilor cuprinde
urmatoarele operatii: pregatirea preliminara a
semifabricatelor ,tramparea ,umplerea si racirea
torturilor,glasarea,barotarea,decorarea,prezentare,servirea si
ambalarea.
a).Pregatirea preliminara a semifabricatelor consta in fasonarea
si taierea pe orizontala a blaturilor in trei straturi de grosime
egala,iar foile se grupeaza cate trei,se fasoneaza si se
egalizeaza cu un cerc metalic pentru realizarea aceluiasi
diametru.Fructele se taie in bucati mici,ciocolata cuvertura se
incalzeste la 37 Co iar fondantul la 40O Co.

b).Tramparea se realizeaza numai in cazul torturilor cu blat.In


acest scop,blaturile se trampeaza cu sirop pe ambele fete prin
care se asigura o aderenta mai mare a stratului de crema.
c).Umplerea torturilor se realizeaza cu creme specifice fiecarui
sortiment.
d).Racirea torturilor se realizeaza la temperaturi de 0,4 grade
celsius cu scopul de a favoriza solidificarea rapida a
cremei,fixarea semifabricatelor,pregatindu-le pentru operatiile
ulterioare.
e ).Glasarea urmareste acoperirea totala sau partiala a
torturilor cu ciocolata cuvertura,fondant sau zahar caramel,in
functie de sortiment.
f).Barotarea se aplica la torturile in crema sau glasate numai la
suprafata.Peste stratul de crema cu care a fost acoperit tortul
se aplica barotul,de regula numai pe partile laterale.
g).Decorarea are un rol esential in procesul de finisare a
torturilor.
h).Prezentarea torturilor se realizeaza in vitrina frigorifica pe
rafturi separate sau pe suporturi speciale montate in straturi
suprapuse.
i).Ambalarea torturilor este realizata de catre vanzatorul
cofetar,in cazul comenzilor de torturi pentru acasa.

1. Pregatirea preliminara a semifabricatelor


2. Tramparea
3. Umplerea torturilor
4. Racirea torturilor
5. Glasarea

6. Barotarea
7. Decorarea
8. Prezentarea torturilor
9. Ambalarea

3. Calitatea produsului
Calitatea produselor reprezinta ansamblul insusirilor unei valori
de intrebuintare ce exprima gradul in care acestea satisfac
nevoile sociale in functie de parametrii tehnico-economici,
estetici, gradul de utilitate si eficienta economica in exploatare
si consum. Calitatea produselor alimentare se creaza in
procesul de producere si se manifesta in procesul de consum.in
formarea calitatii participa materia prima pe de o parte, si
calitatea organizarii procesului tehnologic, aceste doua notiuni
fiind in interdependenta.
Calitatea este o notiune relativa si, de aceea, se impune o
continuitate a procesului de imbunatatire a sa. Cresterea
nivelului de calitate al produselor oferite consumatorilor
reprezinta o cale importanta de reducere a costurilor. Afirmatia
anterioara poate fi sustinuta de urmatoarele argumente:
oferta de produse care corespund cerintelor consumatorilor
contribuie, in mod efectiv, la cresterea volumului vanzarilor,
fenomen care, la randul sau, determina o reducere a nivelului
costurilor fixe.

3.1 Aprecierea calitatii prin intermediul cantitatii


Exista numeroase cazuri in care se apreciaza calitatea
produselor prin intermediul cantitatii vandute, considerandu-se
ca o crestere a cantitatii de produse vandute contribuie la
cresterea nivelului calitativ al produsului.
Aprecierea calitatii prin intermediul cantitatii are in vedere si
cantitatea continuta de un ambalaj. S-a constatat ca numerosi
consumatori prefera produsele prezentate in ambalaje de mici

dimensiuni in detrimentul celor care sunt prezente pe piata in


ambalaje mari, voluminoase. Aceasta apreciere se manifesta si
in cazul aceluiasi produs, prezentat in ambalaje de dimensiuni
diferite.
3.2 Aprecierea calitatii prin intermediul pretului/costului
Aprecierea calitatii prin intermediul pretului/costului reprezinta
o alta tendinta specifica perioadei actuale. Consumatorul este
tentat sa asocieze pretul inalt unui nivel ridicat de calitate.
Aceasta abordare nu este insa absoluta, mai ales daca
analizam raportul respectiv pe piete ale tarilor dezvoltate, unde
sunt prezente produse performante si in acelasi timp foarte
accesibile unei mase mari de consumatori, inclusiv acelora cu
venituri mai mici.
Se cuvine sa adaugam si faptul ca anumite firme practica
preturi ridicate pentru a-si pastra imaginea la un anumit nivel,
pentru a tine la distanta concurenta sau in alte scopuri.
3.3 Aprecierea evolutiei calitatii prin evolutia pretului
Acest tip de apreciere reprezinta, de fapt, o continuare a celei
precedente. Este vorba, in acest caz, de o apreciere in dinamica
a calitatii, pentru o anumita perioada de timp.
Metoda poate fi utilizata cu success, mai ales, atunci cand
evolutiile celor doi indicatori pot fi estimate cu ajutorul unor
modele matematice.
Definitia standardizata a calitatii
Standardul ISO 9000:2008 aduce o noua viziune asupra

conceptelor specifice calitatii. Calitatea este definita ca: masura


in care un ansamblu de caracteristici implicite satisface
cerintele.
Prin cerinta se intelege nevoia sau asteptarea care este
declarata, implicita sau obligatorie, iar caracteristica este o
trasatura distinctiva de natura: fizica, senzoriala,
comportamentala, temporala sau functionala.

4. Elaborarea documentatiei sistemului HACCP intr-o


unitate de procesare a tortului diplomat

4.1 Consideratii generale


Deoarece calitatea produselor alimentare are urmari directe
asupra sanatatii consumatorilor, pe tot parcursul lantului
alimentar trebuie respectate buna practica agricola, cea
igienica si buna practica de productie. Prin HG 1198/2002 se
preconizeaza la art. 3 ca prepararea, prelucrarea, fabricarea,
depozitarea, transportul, distributia, marcarea, comercializarea
si punerea la dispozitia consumatorilor a produselor alimentare
trebuie sa se desfasoare in conditii igienice. La art. 4 se arata
ca unitatile din sectorul alimentar trebuie sa identifice
activitatile care sunt determinate in securitatea alimentara si
trebuie sa garanteze ca procedurile de securitate
corespunzatoare sunt stabilite, implementate, mentinute si
revizuite pe baza principiilor utilizate in sistemul de analiza
riscurilor si punctelor critice de control, abreviat HACCP.
Produsele de patiserie dulci, semidulci sau srate
sunt produse obinute cu preponderen din fin i ou,
grsimi animale sau vegetale, produse lactate etc., prin
aplicarea de procedee tehnologice diferite, destinate
consumului uman direct sau indirect, n stare proaspt sau n
diferite forme de conservare i care pot afecta sntatea
consumatorilor n cazul unor contaminrii biologice, chimice sau

fizice, imediat sau n timp, prin acumulri nocive n organism.


Produsele de cofetrie sunt produse pentru desert
caracterizate printr-o foarte mare varietate de sortimente i
obinute prin procedee tehnologice diferite din fin, zahr,
ou, produse lactate i grsimi (ca materii prime de baz), cu
diferite creme i umpluturi, ornamente i forme care dau
diversitatea acestor produse; acestea sunt destinate
consumului uman direct, n stare proaspt sau refrigerat.
Produsele de patiserie i cofetrie nglobeaz n general multe
componente att de origine vegetal ct i de origine animal
procesate sau neprocesate, sub forme variate (pulberi, lichide,
solide, uscate etc.), dar i componente chimice (colorani,
arome, aditivi de ameliorare, de afnare etc.), constituind un
potenial de risc major prin cumulul riscurilor ce pot fi aduse de
fiecare element n parte.
Operaiunile practicate, care sunt cu preponderen manuale, i
diversitatea sortimentelor impun o atenie deosebit n toate
fazele de procesare.
Numai respectarea riguroas a unor reguli de fabricaie pe tot
parcursul proceselor tehnologice poate asigura calitatea i
sigurana alimentar a acestor produse.
Necesitatea asigurrii proteciei consumatorilor i a unor
practici corecte n comerul internaional au impus elaborarea
unor reguli de baz pentru fundamentul
inocuitii produselor alimentare de ctre Comisia Codex
Alimentarius din cadrul FAO/OMS, precum i la nivel naional.
Aplicarea regulilor de bune practici privind igiena i procesul de
producie confer sigurana c fiecare materie prim nu va fi
acceptat n procesare dac prezint contaminri n afara
limitelor acceptabile, c producia se desfoar n condiii de
igien i de fabricaie corespunztoare i
c produsele alimentare sunt protejate fa de surse de
contaminare i pericole poteniale care le-ar face improprii
consumului.
Companiile care produc, manipuleaz, furnizeaz sau
livreaz produse alimentare recunosc ca exista o nevoie
crescnd de a demonstra si documenta controlul condiiilor

care au impact asupra siguranei alimentului.


HACCP este un instrument de evaluare a riscurilor si de
stabilire a sistemelor de control care se bazeaz mai curnd pe
prevenire dect pe testarea produsului. Aplicarea HACCP este
compatibila cu implementarea sistemelor de management al
calitii, din seria ISO 9000 si de managementul securitii
alimentului in cadrul unor asemenea sisteme.
Orice sistem HACCP se poate adapta la schimbare, ca in cazul
progreselor realizate in design-ul alimentelor, a procedurilor de
prelucrare sau a dezvoltrii tehnologice.
HACCP se aplica pe ntreg lanul alimentar cu ncepere de la
producia primara pn la consumul final
de produse alimentare, iar implementarea lui poate fi bazata
pe dovezi tiinifice si pe efectul riscurilor asupra sntii
omului. Ca si asigurarea securitii alimentului,
implementarea HACCP poate oferi alte beneficii semnificative.
In plus, aplicarea elementelor HACCP poate facilita verificarea
de ctre autoriti si promova comerul internaional prin
mrirea ncrederii in securitatea alimentului.
Un sistem HACCP constituie un avantaj pentru organizaia
care l implementeaz. Acesta creeaz o structur de baz de
coduri specifice i linii directoare care s pun n eviden
condiiile necesare pentru producerea de alimente sigure pentru
sntatea consumatorilor, urmrind ntreg lanul de circulaie a
alimentelor: aprovizionare producie desfacere - transportcomer - consum i de a permite oricrui operator
sau cofetar s-i adapteze propriul mod de a lucra la acesta.
PARTEA TEORETICA
Sistemul HACCP este integrat in Principiile Generale ale Igienei
Alimentare (Revised General Principles of Food Higiene) si este
aplicat impregna cu alte coduri existente in practica igienica.
Sistemul HACCP a fost pus la punct n anul 1959 de o
companie american Pillsbury,n cadrul unor proiecte de
cercetare n vederea obinerii de produse alimentare sigure
destinateastronauilor americani.

Sistemul HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)


dezvoltat de CCPH (Codex Committee an Food Hygiene) este
integrat n Principiile Generale ale Igienei Alimentare (Revised
General Principles of Food Hygiene) si este aplicat mpreun cu
alte coduri existente de practic igienic.
Aceasta const n realizarea unor concepte aplicabile n procesul
de obinere a alimentelor, presupunnd evitarea contaminrii de
orice tip, cu ageni patogeni, bacterieni sau virali, toxine,
substane chimice, corpuri strine, etc., care ar putea duce la
mbolnviri sau rniri ale consumatorilor.
n acest sens a fost elaborat metoda de analiz a
pericolelor care pot aprea n cursul procesului de obinere a
alimentelor, analiz care implic minimalizarea sau eliminarea
acestor pericole, cu scopul de a oferi consumatorilor produse
igienice.Deoarece calitatea produselor alimentare are urmri
directe asupra sntii consumatorilor, pe tot parcursul lanului
alimentar trebuie respectate buna practic agricol, buna
practic igienic i buna practic de producie. Prin HG
1198/2002 se preconizeaz la articolul 3 c prepararea,
prelucrarea, fabricarea, depozitarea, transportul,
distribuia,marcarea, comercializarea i punerea la dispoziia
consumatorilor a produselor alimentare trebuie s se
desfoare n condiii igienice.
La Art. 4 se arat c
unitile din sectorul alimentar trebuie sa identifice activitile
care sunt determinate n securitatea alimentar i trebuie s
garanteze c procedurile de securitate corespunztoare sunt
stabilite, implementate,meninute i revizuite pe baza
principiilor utilizate n sistemul de analiza pericolelor i
punctelor critice de control, abreviat HACCP.
Sistemul HACCP se bazeaz n primul rnd pe un sistem
de aciuni preventive, n acest sistem fiind incluse
aprovizionarea, recepia, depozitarea, producia i livrarea.
Fiecare dintre aceste procese ale sistemului este evaluat din
perspectiva probabilitii de eec, premisa sistemului HACCP
fiind simpl dac fiecare etap a unui proces este dus la

ndeplinire corect n condiii controlate, rezultatul procesului


este sigur pentru consum sau utilizare.
Implementarea sistemului HACCP contribuie la:
-Garantarea calitii igienice a produselor (sigurana
alimentar);
-Reducerea rebuturilor i reclamaiilor clienilor;
-Prelungirea perioadei de valabilitate a produselor;
-Creterea ncrederii clienilor i salariailor n companie, n
capacitatea acesteiade a realiza exclusiv produse de calitate n
mod constant;
-mbuntirea imaginii firmei, a credibilitii pe pieele
internaionale, ct ifa de eventual
ii investitori.
n concluzie scopul implementrii sistemului HACCP are la baz
obinerea
unor produse conforme care sa-i ofere consumatorului
garania calitii care se realizeaz prin monitorizri repetate i
trasabilitate.Conform ISO 22005:2007, trasabilitatea reprezint
capacitatea de a urmri istoricul, aplicaia sau locaia unui
articol prin intermediul informaiilor nregistrate. Pentru
produsele alimentare, trasabilitatea face o legtur ntre
materiile prime, originea lor, prelucrarea, distribuia i locaia
lor dup comercializare.
Obiectivele urmrite sunt:
respectarea fluxului tehnologic privind lotizarea de la recepia
materiei prime pana la obinerea produsului finit;
respectarea retetelor de fabricaie nscrise n STAS-ul de
fabricaie;
respectarea proceselor tehnologice;
funcionarea sistemului HACCP (lotizri, monitorizri,
trasabilitate);
cantitile de produse luate in studiu, livrate de unitate;
etichetarea corespunztoare a produselor.
TERMENI UTILIZAI N PROIECTAREA I IMPLEMENTAREA

SISTEMULUI HACCP
Actiune corectiv msur ce trebuie luat atunci cnd sunt
indicii care evidentiaz o tendint de pierdere a controlului n
punctele critice de control (cnd apare o deviatie).
Actiune preventiv aciune necesar pentru eliminarea
pericolelor sau reducerea lor la nivel acceptabil.
Arborele de decizie HACCP stabilit de Codex Alimentarius,
cuprinde o serie de ntrebri necesare pentru a determina dac
un punct de control este punct critic de control.
Auditul planului HACCP o examinare sistematic i
independent ce are drept scop determinarea faptului c
activittile incluse n planul HACCP se desfsoar corespunztor,
iar sistemul HACCP functioneaz conform planului HACCP.
Control conducerea unei operaii, etape sau proces, astfel
nct s se ating un anumit nivel al performanelor dorite.
Criteriu o cerin pe care se poate baza o hotrre sau o
decizie.
Defect critic o abatere aprut la un punct critic de control
din cauza unui pericol, care poate avea consecine grave asupra
sntii.
Deviaia (abatere) o abatere de la limitele critice.
Echipa HACCP grupul de persoane (cu diferite pregtiri n
domeniul produciei, controlului i asigurrii calitii,
microbiologiei, igienei) responsabil cu construirea planului
HACCP.
Functiile si principiile HACCP
Functiile ( misiunile) fundamentale ale metodei HACCP sunt
urmatoarele:
-analiza pericolelor
-identificarea punctelor critice
-supravegherea executiei
-verificarea eficacitatii sistemului ( evaluarea performantelor)

Din functiile mentionate deriva cele 7 principii ale HACCP care sunt:
Principiul 1:efectuarea analizei pericolelor ( riscurilor).In cadrul
acestui principiu se face o analiza sistematica a produsului
alimentar,care constituie obiectul aplicatiei,precum si a ingredientelor din
care acest produs este fabricat.Scopurile analizelor sunt:
a) identificarea pericolului prezentei microorganismelor patogene,a
parazitilor,a substantelor chimice sau a corpurilor straine care ar
putea afecta sanatatea consumatorilor.Este indicat ca aceasta analiza
a riscurilor sa se faca in faza de proiectare a produsului,dar si a
procesului tehnologic de fabricatie pentru a defini punctele critice de
control inainte de inceperea fabricatiei.Evaluarea riscurilor se realizeaza
in doua etape:
-evaluarea tipului de produs in functie de riscurile asociate acestuia
-evaluarea riscului in functie de gradul de severitate ( gravitate)
Gradul de severitate poate fi mare-cu consecinte fatale.Imbolnaviri
grave,prejudicii incurabile cu manifestare imediata sau tarzie;medieprejudicii substantiale si/sau imbolnaviri;mica-leziuni minore si/sau
imbolnaviri care apar numai la expunerea in doze ridicate pentru
perioade mari de timp.Riscurile pot fi:
-de natura bilogica care,la randul lor,in functie de gradul de
severitate,se clasifica in:
-riscuri de severitate ridicata ( inalta):Clostridium botulinum tip
A,B,E,F,Salmonella paralyphi A,B,Brucella abortux,Vibrio choierae,Vibrio
vulnificus
-riscuri de severitate moderata cu raspandire intinsa:Escherichia coli
enterohemoragica in special tulpina E.coli O157 H7
-riscuri de severitate ridicata cu raspandire moderata:Bacillus
cereus,Champilobacter jejuni,Clostridium perfringens,Staphylococcus
aureus,Vibrio parahemolyticus,Yersinia enterocolitica
-de natura chimica care la randul lor pot fi:
-contaminanti naturali:micotoxine produse de mucegaiuri
toxicogene:toxinele din flagelatele marine care ajung in moluste si

peste:scombrotoxina ( histamina) din unele specii de peste;toxinele din


ciuperci ortavitoare;toxilene care se gasesc in mod natural in unele
produse de origine vegetala
-contaminanti chimici accidentali:pesticide
( insecticide,fungicide,erbicide,rodenticide);antibiotice si hormoni de
crestere;metale grele;cianuri;dioxina,substante chimice provenite de la
utilaje ( lubrifianti),substante chimice migrate din ambalaje plastice;agenti
de curatire si dezinfectie;substante chimice de acoperire (lacuri si
vopsele);azotati si azotiti ( peste limitele normale);aditivi alimentari
( peste limitele admise);substante rezultate in procesul tehnologic
( hidrocarburi policiclice condensate,nitrozamine,amine biogene)
-de natura fizica ( contaminanti fizici):produse de origine agricola
(nisip,pamant,pietris,samburi,frunze,lemn):produse de origine animala
( oase,aschii de oase);sticla provenita de la ambalaje de
sticla,becuri,ecrane ale aparatelor de masura;metale
(bolturi,suruburi,cuie,clame,ace de siguranta,ace de seringa,bolduri,parti
din ustensile ca lame de cutit,abrazive);plastic,hartie (materiale de
ambalaj,ambalaje,inele de inchidere);daunatori
(paienjeni,muste,soareci);materiale folosite la intretinere ( cabluri
electrice,carpe,perii,organe de asamblare,fragmente rezultate de la
gaurire);obiecte personale ( pahare de
plastic,monede,inele,cercei,agrafe de par).Analiza riscului trebuie sa fie
aplicata:
-specific,respectiv pentru fiecare inteprindere si sa fie inspectate
materiile prime,auxiliare
-procesului tehnologic,inclusiv echipamentul si ustensilele cu care se
desfasoara procesul tehnologic
-operatorilor implicati in realizarea productiei
-modului in care se desfasoara procesul tehnologic
b) includerea procesului intr-o anumita categorie de periculozitate
care se face pe cunoasterea urmatoarelor detalii:daca procesul contine
sau nu ingrediente sensibile,daca procesul tehnologic contine sau nu o
etapa la care este posibila distrugerea eficienta a microorganismelor
periculoase sau a celorlalte riscuri identificate,daca exista un risc sever

de contaminare a produsului dupa fabricarea acestuia,daca exista


pericolul unei manipulari necorespunzatoare in timpul
transportului,vanzarii si pregatirii culinare care sa transforme procesul
intr-unul periculos pentru consum,daca produsului i se mai aplica
tratamente termice dupa ambalare sau daca necesita pregatire culinara.
c) incadrarea riscului intr-o anumita categorie de severitate ceea ce
este util pentru aprecierea periculozitatii produselor si ingredientelor.
Principiul 2:determinarea punctelor critice pentru controlul unor
pericole identificate ( PCC-uri).Un punct critic de control este definit ca
orice punct sau procedura dintr-un sistem specializat in fabricarea
produselor alimentare in care pierderea controlului poate avea drept
consecinta punerea in pericol a sanatatii consumatorilor.Toate riscurile
identificate trebuie sa fie eliminate sau reduse intr-o anumita etapa a
ciclului de fabricatie de la cultivarea/cresterea si recoltarea materiilor
prime pana la consumarea produsului.Punctele critice de control pot fi
localizate in orice etapa a procesului tehnologic in care se impune si este
posibila tinerea sub control a microorganismelor periculoase sau a
riscurilor de orice natura.
Principiul 3:Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a
tine sub control foecare punt critic de control identificat.Limita critica este
definita ca toleranta admisa pentru un diferit parametru al punctului critic
de control.Pentru un punct critic de control poate exista unul sau mai
multe limite critice.Daca fiecare din aceste limite a fost depasita
inseamna ca punctul critic respectiv a iesit de sub control.
Principiul 4:Stabilirea unui sistem de monitorizare care sa permita
asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control.Monitorizarea
poate fi continua ( de exemplu inregistrarea continua a temperaturii) si a
timpului de sterilizare a conservelor sau masurarea continua a ph-ului in
timpul fabricarii unui produs lactat acid) sau discontinua in care caz este
necesar ca intervalul in care se face monitorizarea sa fie corect
ales,pentru a se asigura mentinerea sub control a riscurilor
identificate.Toate rezultatele monitorizarii vor fi inregistrate,iar
inregistrarile si documentele aferente monitorizarii PCC vor fi semnate de
persoane care au inregistrat monitorizarea,precum si de o persoana
responsabila din cadrul conducerii.La monitorizare operatorul trebuie sa:

-pozitioneze aparatura de masura ( pH-metru,termometru simplu sau cu


inregistrare)
-fixeze documnetul de masura
-stabileasca frecventa de masurare
-inregistreaza valorile masurate
-verifice,la anumite intervale,daca aparatul de masura functioneaza
corect prin etalonarea cu un aparat de referinta
Principiul 5:Stabilirea de actiuni corective care trebuie sa fie aplicate
atunci cand sistemul de monitorizare indica faptul ca a aparut o deviatie
fata de limitele critice stabilite ( atunci cand un PCC este in afara
controlului).Actiunile corective aplicate trebuie sa elimine riscurile
existente care pot aparea prin devierea de la planul HACCP,asiguranduse astfel inocuitatea produsului finit.
Principiul 6:Planul HACCP trebuie sa existe ca doument in locul in
care acesta va fi aplicat.Pe langa acest plan trebuie inclusa si
documentatia referitoare la PCC ( limite critice si rezultatele
monitorizarii),deviatiile aparute si rezultatele monitorizarii aplicate.Aceste
documente vor fi puse la dispozitia organelor de inspectie.
Principiul 7:Stabilirea de metode,proceduri,teste specifice pentru
functionarea sistemului HACCP destinate sa:
-ateste conformitatea ( daca sistemul HACCP functioneaza conform
planului HACCP)
-eficacitatea planului HACCP ( daca planul HACCP garanteaza
securitatea produsului alimentar).
Indeplinirea sistemului HACCP este legata de stabilirea in prealabil a
regulilor de buna practica privind constructia,amplasarea
utilajelor,procesul tehnologic,personalul,curatenia si
dezinfectia,combaterea daunatorilor,materiile prime si auxiliare
folosite,inclusiv apa,transabilitatea produsului,transportul.
Certificarea sistemului HACCP

Certificarea unui sistem HACCP se poate face de o parte terta


independenta,care parcurge urmatoarele etape:discutie
preliminara:completare cerere oficiala de certificare,chestionar de
evaluare preliminara de catre solicitant;evaluarea preliminara a
documentatiei propuse;desemnarea echipei de audit:preaudit de
evaluare;audit de certificare;analiza documentelor;decizii de
certificare;obtinerea certificatului;audit de supraveghere;audit de
reevaluare:audit special,exindere certificare..

4.2 Etapele de aplicare ale sistemului HACCP

Cele apte principii ale metodei HACCP pot fi aplicate prin


parcurgerea unei secvene logice care include 14 etape:
Etapa 1: Definirea termenilor de referin;
Etapa a 2-a: Selectarea echipei HACCP;
Etapa a 3-a: Descrierea produsului;
Etapa a 4-a: Identificarea inteniei de utilizare;
Etapa a 5-a: Construirea diagramei de flux;
Etapa a 6-a: Verificarea pe teren a diagramei de flux;
Etapa a 7-a: Listarea tuturor riscurilor asociate fiecrei etape i
listarea tuturor msurilor care vor ine sub control riscurile;
Etapa a 8-a: Aplicarea unui arbore decizional pentru fiecare
etap a procesului in vederea identificrii punctelor critice de
control;
Etapa a 9-a: Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct de
control;
Etapa a 10-a: Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru
fiecare punct critic de control;
Etapa a 11-a: Stabilirea unui plan de aciuni corective;

Etapa a 12-a: Stabilirea unui sistem de stocare a inregistrrilor


i documentaiei;
Etapa a 13-a: Verificarea modului de funcionare a sistemului
HACCP;
Etapa a 14-a: Revizuirea planului HACCP.
Etapa 1 Definirea termenilor de referinta

Definiiile i principiile metodei HACCP au la baz ghidul


sistemului HACCP al NACMCF (National Advisory Committee on
Microbiological Criteria for Foods din SUA), aprobat in anul 1989
(Pierson i Corlett, 1995).

=>Analiza riscului: procesul colectrii i evalurii informaiilor


privind riscurile i condiiile care duc la apariia lor pentru a
decide care sunt relevante pentru sigurana alimentului i care
vor fi abordate in planul HACCP.

=>Arbore decizional: o succesiune de intrebri la care se va


rspunde pentru a stabili dac un punct de control este critic
sau nu.

=>Audit HACCP: o examinare sistematic pentru a determina


dac activitile sistemului HACCP i rezultatele referitoare la
acesta sunt in concordan cu activitile stabilite anterior i
dac aceste activiti sunt implementate eficace i corespund
atingerii obiectivelor.

=>aw: water activity activitatea apei i reprezint


procentul de ap liber coninut de aliment.

=>Diagram de flux: o succesiune detaliat a etapelor


existente in procesele de manipulare, prelucrare sau fabricare a
unui produs alimentar.

=>Echipa HACCP: o echip multidisciplinar care realizeaz


studiul sistemului HACCP.

=>Limit critic: valoare stabilit a unui anumit parametru


intr-un punct critic de control din procesul de obinere al
produsului, a crei depire ar putea pune in pericol sntatea
sau viaa consumatorului.

=>Msur preventiv: acea aciune sau activitate care este


necesar pentru eliminarea riscurilor sau reducerea lor pan la
un nivel acceptabil.

=>Msur de control: orice aciune sau activitate care poate


fi utilizat pentru a preveni, elimina sau reduce manifestarea
unui factor de risc important.

=>Msur corectiv: orice aciune intreprins atunci cand


rezultatele monitorizrii depesc limitele critice.

=>Monitorizare HACCP: succesiunea planificat a observrii


sau msurrii parametrilor de control pentru a stabili dac un
punct critic de control este inut sub control.

=>Punct Critic de Control (CCP): un punct sau o etap care


conduce la eliminarea sau reducerea riscurilor pan la un nivel
acceptabil. Un astfel de punct poate fi orice faz a produciei i/

sau prelucrrii (materiile prime, transportul pan la fabricile de


prelucrare, prelucrarea, depozitarea).

=>Punct de control (CP): orice etap a procesului de


fabricaie in care trebuie exercitat un anumit grad de control,
dar in care pierderea controlului nu conduce la periclitarea
sntii sau vieii consumatorului.

=>Risc: un agent biologic, chimic sau fizic din alimente care


poate afecta sntatea sau viaa consumatorului.

=>Riscuri poteniale: riscuri care se pot produce.

=>Toleran: intervalul din jurul unui nivel obiectiv in care


este permis variaia unui anumit parametru.

Etapa a 2-a Selectarea echipei HACCP

Echipa HACCP ar trebui s fie multidisciplinar, constituit din


persoane cu experien in domenii variate de activitate.
Membrii echipei pot fi din conducere, medici veterinari, biologi,
specialiti in controlul/asigurarea calitii, in sanitaie,
intreinere a utilajelor i aparatelor, tehnolog cu cunotine
detaliate despre procesul de producie care s schieze
diagrama de flux, supraveghetori sau personal de linie etc. Pot
fi cooptate temporar in echip i alte persoane, ca de exemplu:
specialiti in achiziionarea de materii prime sau in distribuie,
in ambalare, in resurse umane etc.

Sistemul HACCP are un inalt grad de specificitate, vizand un


anumit produs, fabricat intr-o anumit intreprindere, cu o
anumit dotare i un anumit personal.

Etapa a 3-a Descrierea produsului

Sunt necesare materiale de descriere a materiilor prime care


intr in procesul de fabricaie, precum i unele elemente
relevante pentru evaluarea riscurilor. De aceea, se au in vedere
urmtoarele aspecte:
caracteristici chimice, biologice i fizice;
origine;
condiii de ambalare i depozitare;
pregtirea inainte de utilizare.
Descrierea produsului va fi suficient de detaliat pentru ca
echipa HACCP s identifice riscurile care amenin inocuitatea
produsului sau a consumatorul.

Formular nr.1. DESCRIEREA PRODUSULUI


1.Tipul produsului

Tort diplomat

2.Caracteristici importante ale


produsului(ph,conservanti)

Ph usor acid,continut ridicat


de apa datorita ingredientelor
folosite

3.Modul in care va fi utilizat

Ca atare

4.Ambalaj

Fara ambalaj

5.Durata de depozitare

Maxim 48 h

6.Unde va fi vandut

Cofetaria cu laborator propriu

7.Instructiuni de utilizare

Denumire produs;numele si
adresa producatorului;data de
expirare;lista
ingredientelor;conditi de
depozitare;
Nu se efectueaza datorita
cofetariei aflate in incinta
laboratorului

8.Control specific al
distributiei

Etapa a 4-a Identificarea intentiilor de utilizare


Echipa trebuie s ia in considerare i s identifice pentru fiecare
produs, posibilitatea ca acesta s fie consumat de grupuri de
populaie care sunt susceptibile la imbolnvire, cum sunt
persoanele varstnice, copiii, persoanele cu deficiene imunitare,
care sunt mult mai expuse riscurilor alimentare, decat populaia
obinuit.

Se va descrie modul de utilizare al produsului de ctre


consumatorul final cu privire la depozitarea, pregtirea i dac
este cazul caracteristici de servire al produsului.
Ex:
-Termen de valabilitate:48 h
-Conditii de depozitare: Temperatura de refrigerare
-Nu necesita fierbere
Etapa a 5-a Construirea diagramei de flux
Se vor elabora diagrame de flux pentru toate prodcele sau
grupele de produse acoperite de domeniul de aplicare a
sistemului HACCP. Aceste diagrame vor include: succesiunea
tuturor etapelor procesului de producie; etapa in care
materiile prime i auxiliare intr in flux; etapa in care are loc
reprelucrarea i reciclarea; etapa in care sunt indeprtate
produsele intermediare, produsele secundare i deeurile.
Etapa a 6-a Verificarea pe teren a diagramai de flux
Verificarea diagramei de flux se face la faa locului intrucat pot
apare diferene chiar de la un schimb de lucru la altul, in funcie
de modul de conducere a procesului. De asemenea, trebuie
incluse ultimele modificri i modernizri ale echipamentelor de
lucru, astfel incat diagrama de flux s fie intotdeauna conform
cu realitatea.
Verificarea diagramei de flux este indicat s fie efectuat de
toat echipa HACCP, in momente diferite i in timpul tuturor
schimburilor de lucru.

Etapa a 7-a Identificarea riscurilor


Riscul este definit de NACMF (National Advisory Committee on
Microbiological Criteria of Foods) ca fiind orice element de

natur biologic, fizic sau chimic ce poate constitui o


ameninare la adresa sntii consumatorului.
Este necesar efectuarea unei liste care s cuprind riscurile cu
probabilitatea cea mai mare de producere a unor leziuni sau
afeciuni la consumator. La efectuarea unei analize de risc
trebuie difereniate aspectele legate de siguran de cele
privitoare la calitate.
Procedeul de analiz a riscurilor cuprinde dou etape:
identificarea factorilor de risc;
evaluarea factorilor de risc.
La analiza factorilor de risc se are in vedere o serie de aspecte,
precum:
ingredientele i materiile prime;
fiecare etap a procesului tehnologic;
depozitarea i distribuia produsului;
prepararea i utilizarea final de ctre consumator.
Prin analiza riscurilor i identificarea msurilor corective se
ating trei obiective:
identificarea riscurilor i msurilor de control;
posibilitatea identificrii modificrilor necesare in cadrul
procesului tehnologic;
constituirea bazei de stabilire a punctelor critice de control.
Evaluarea riscurilor se face in funcie de gravitatea acestora i
de probabilitatea manifestrii lor. Gravitatea vizeaz amploarea
consecinelor in cazul expunerii la riscul luat in discuie, iar
probabilitatea manifestrii acestuia se bazeaz pe experiena
persoanelor responsabile, pe datele epidemiologice, precum i
pe documentaia tehnic.

Nu trebuie copiat modelul unei uniti cu acelai profil de


activitate deoarece factorii de risc identificai intr-o unitate pot
fi nesemnificativi in alt unitate, situaie determinat de
diferenele de dotare cu utilaje, a diferenelor de procedee de
preparare, a ingredientelor folosite etc.
Unui produs alimentar ii pot fi asociate trei categorii de riscuri:
riscuri biologice;
riscuri chimice;
riscuri fizice.

ANALIZA RISCURILOR SI MASURI PREVENTIVE


Ingredient/et
apa a
procesului
technologic

Potentiali factori de risc


introdusi,controlati sau
extinsi in aceasta etapa

Receptie
/Depozitare

Fizice :corpuri straine


(nisip,achii
metalice,pilitura,insecte
etc

Piscoturi
(Faina

Chimice:micotoxine,pes
ticide si alte substante
chimice

Potential
u factor
de risc
alimenta
r are
probabilit
ate de
destul de
ridicata
de
manifest
are? (DA
sau NU)
DA

DA

Ce masuri
de control
pot fi
aplicate
pentru a
preveni,eli
mina sau
reduce
riscul la
niveluri
acceptabile

Receptia
boabelor
poate fi un
PCC, in care
trebuie
urmarit in
principal
prezenta
mucegaiuril

Zahar ,Oua)

Microbiologice:
Mucegaiuri,bacterii,pato
gene,dezvoltarea
mucegaiurilor datorita
ventilatiei
necorespunzatoare
sporide Bacilus, bacterii
coliforme
Micrococcus,Lactobacill
us,Seratia,Penicillum,As
pergillus,
Sacchoromyces,Salmon
ella,Stafilococi.

Fizice:praf,nisip,piatra

DA

DA

APA
Chimice:reziduri,pestici
de,insecticide,plumb,de
tergent,hidrocarburi

DA

or.
Verificarea
starii
tehnice si a
gradului de
uzura al
tavalugilor
de
alimentare
si
macinatori.
Verificarea
si
mentinerea
unor stari
de igiena
corespunzat
oare a
utilajelor.
Verificarea
functionarii
si eficienta
instalatiei
de transport
pneumatic
a instalatiei
de
aspiratie.
Control
fizic,chimic
al
apei.Solicita
rea si
verificarea
buletinelor
de analiza a

Microbiologice:Legioner
a,Salmonella,E.coli,Yersi
nia,Brucella,,Bacilul
Koch,
Parazitii(Giardinia,Fascic
ola hepatica).

DA

Fizice:Nisip ,Insecte etc.

DA

Chimice:
Pesticide,insecticide
,metale grele

DA

ZAHAR

Microbilologice
:Leuconostoc,Penicilliu
m,Aspergillus,Hansenlul
a,Pichia,Torulopsis,E.Coli
,Shigella,Salmonella.

DA

apei.
Control
mocrobiolog
ic de
laborator a
apei
folosite.
Locul de
unde
provine
apa,daca
este buna
mai forez
daca nu
este buna
nu mai
forez.
Controlul
materiei
prime si
determinare
a PH,gradul
de
impurificare
.
Verificarea
starii
technice si
a gradului
de uzura al
tavalugilor
de
alimentare
si
macinatori.
Mentinerea

starii de
igiena
corespunzat
oare.

Fizice:Praf,pamant,etc

OUA

DA

Chimice:Pesticide,insect
DA(RAR)
icide
Microbilologice:Contami
nare
primara:Salmonella,E.C
OLI,;contaminare
secundara:Micrococcus,
Proteus,Streptococcus,B
acillus,Staphylococcus.
DA

Audit
process-la
furnizor,pro
cesul de
crestere al
gainilor
daca se
respecta
toate
regurile
specificate
in contract
deoarece
oul se poate
infecta cu
Salmonella ,
atunci cand
pasarile
consuma
furaje si apa
contaminat
a.
Controlul
duratei de
depozitare.

Fizice:Produse de
origine Agricola
(pamant,nisip,lemn)pro
duse de origine
animal(oase)obiecte
personale(inele
cercei)rampa de
receptie,vana de
receptive

LAPTE

Chimice:Micotoxine
produse de mucegaiuri
toxicogene histamina
din unele specii de
peste ,pesticide
antibiotice, metale
grele,dioxina,agenti de
curatenie si dezinfectie.

DA

DA

Vana
trebuie sa
fie
corespunzat
oare :sa nu
prezinte
depuneri
daca este
inchisa bine
,daca exista
fragmente
de
garniture.D
aca nu este
corespunzat
oare laptele
se poate
contamina

Microbiologice:Clostridiu
m botulinum tipurile
A,B,E,F,Salmonella
Typhi,Taenia
solium,Listeria
monocytogenes,Strepto
coccus
pyogenes,Staphilococcu
s aureus,Vibrio
saginate.
DA

daca este
vant,
ploaie.Certi
ficate de
calitate
,conformitat
e emise de
furnizor.
Prin
tratament
chimic
pasteurizar
e sau
sterilizare
microorgani
smele pot fi
distruse,iar
prin
refrigerare,c
ongelare,us
care
adaugarea
unor
conservanti
(nitriti,NaCl,
acizi)pot fi
inhibate. La
receptive
trebuie sa
se mai faca
urmatoarele
determinari
fzicochimice:
Det PH
,grasimea ,
densitatea

aciditatea
prospetime
a.Controlul
si
eliminarea
lucratorilor
din unitatile
de
industralizar
e al laptelui
cu leziuni in
special pe
maini
pentru a nu
veni in
contact cu
laptele.Efec
tuarea
operatiei de
PASTEURIZA
RE
Fizice:Praf,nisip ,insecte
AMIDON

CACAO

Chimice:Metale grele
,insecticide pesticide
Microbiologice
:Saccharomyces
Fizice:Praf ,nisip,
insecte

NU

Controlul
temperaturi
NU
de
DA(RAR) depozitare,c
ontrolul
duratei de
depozitare
DA(RAR) Receptia
boabelor de

Chimice:Se incadreaza
in limite
reduse,depinzand de
practicile agricole de
depozitare si
distributie.Nicotoxinele
nu prezinta o problema,
deoarece in opinia
specialistilor
mucegaiurile
toxicogene nu se
dezvolta sau nu produc
toxine in boabele de
cacao.

AROME
(ESENTA)

Microbilologice:Listeria
monocytogenes,Salmon
ella cubane,Salmonella
Napoli.
Fizice:Praf,nisip,insecte
Chimice:Metale grele
,insecticide ,pesticide
Microbiologice:Bacillus,
Clostridium,E.Coli,Salmo
nella,B.Cereus

FRISCA(SMA
NTANA+ZAH
AR PUDRA
+ESENTA

FIZICE:Corpuri straine
,impuritati si cellule
somatice
Chimice:Depuneri de pe
suprafata
pasteurizatorului,rezidur
i

NU

DA

FOARTE
RAR
NU

DA

RAR

RAR

cacao poate
fi un PCC,in
care trebuie
urmarit in
principal
prezenta
mucegaiuril
or.Instalatie
a sa fie
fabricate
din otel
inoxidabil.S
a fie
pastrata in
conditii
corespunzat
oare de
umiditate.Tr
atamente
termice.
Aromele
trebuiesc
pastrate in
conditii de
igiena, in
incaperi cu
umiditate
scazuta si
ferita de
lumina
Certificate
de
calitate.Prin
clause
contractual
e prin

medicamentoase(antibi
otic)
Microbiologice:Salmonel
la,Staphylococcus
aureus,virusul hepatitei
A si
enterovirusuri,Campylob
acter,brucella ,Listeria
monocytogenes,Pseudo
monas.

DA

DOZAREA
MATERIEI
PRIMEI SI
AUXILIARE

Fizice:Fire de
DA
par,unghi ,aschi
metalice
Chimice:Metale grele
DA
,insecticide
Microbiologice:Leuconos DA
toc,Candida,Pseudomon
as,Staphylococcus,Serra
tia,enterobacter,Brucell
a

PREPARARE
CREMA(OUA
+ZAHAR+A
MIDON+LAP
TE+ESENTA)

Fizice:Bucati de hartie
NU
sau folie de
aluminiu,material
plastice de la muncitori.
Chimice:
Foarte
Toxine,micotoxine,dezinf Rar
ectanti
Microbiologice:Salmonel
la,E.Coli,Clostridium
botulinium
DA

TRAMPAREA

Fizice:Praf,nisip

NU

intermediul
auditului.Se
verifica prin
inspectie
vizuoala
starea de
curatenie a
mijlocului
de
transport
care a adus
frisca.
Manipularea
corecta a
materilor
prime.

Program
efficient de
control al
temeraturi
de
depozitare.
Verificari
inpinate
,teste de
laborator.

PISCOTURILO Chimice:detergent,meta Foarte


R(UMEZIREA le grele(plumb)
Rar
Microbiologice:Legioner
CU SIROP)
a,Salmonella,E.Coli
RAR

RACIRE

Fizice:Fire de
par,obiecte
personale(unghi inele
cercei)
Chimice:urme de
detergenti
Microbiologice:Mucegaiu
ri.bacterii,Leuconostoc,L
actobacillus

NU

DA

DA(RAR)

DEPOZITARE

Germeni patogeni
,antibiotice ,substante
ed igenizare.Aparitia
bacteriei Listeria
monocytogenes

DA(RAR)

Dezinfectar
ea si
sterilizarea
conform
instructiunil
or standard
al integritati
instalatiei:in
mod
deosebit
este
important
sa se
elimine
posibilitatea
recontamin
ari
produsului.
Verificarea
temperatur
e in
depozitele
de
pastrare.Se
verifica si
starea de
curatenie a
acestora
prin
inspectie

vizuala
precum si
modul de
rotatie a
stocurilor.Cr
esterea
temeperatu
ri sau
prelungirea
duratei.Men
tinerea
igenei
stricte in
sectile de
fabricatie.

CONCLUZIE
Parerea mea este ca intre agentii economici
de cofetarie-patiserie si manual este o mare
diferenta in ceea ce priveste atat modul de lucru
cat si retetele.Aceste diferenta apar datorita
faptului ca agentii economici au gama mai
restransa de prajituri decat cea prezentata in
manual ,din urmatoarele motive:
1.Retele din manual sunt mai costisitoare si de
aceea se recurge la retetele lor noi,in care se
fac mici modificari fata de cele existente in
manual( de ex:fructele confiate sunt inlocuite
cu stafidele).

2.Cererea de prajituri este mai mare decat


oferta iar fluxul de productie general din
manual necesita un timp mai mare pentru
respectare,de aceea unele etape ale
procesului tehnologic sunt sarite pentru a
avea un timp mai scurt de obtinere al
prajiturilor si un numar mai mare de produse
finite.
3.Dorinta de nou ,de creativitate a agentilor,de
unicitate,de a semana ,este motivul pentru
care difera atat de mult produsele.
In ani de studiu am invatat ca este necesara
respectarea intocmai a procesului tehnologic si
a materiilor prime trecute in reteta pentru a
avea un produs cat mai superior calitativ.

BIBLIOGRAFIE

Calitatea si analiza senzoriala a produselor alimentare prof.


dr. ing. CONSTANTIN
BANU

Tratat de inginerie alimentara vol 2 coordonator:


prof.dr.ing. CONSTANTIN
BANU

Microbiologia produselor alimentare prof. univ. dr. SERGIU


MEICA..
Siguranta alimentelor-prof univ. dr.SERGIU
MEICA.
Aditivi alimentari- necessitate si risc- ELENA
ORANESCU.
Prelucrarea aluatului pentru obtinerea produselor de
patiserie- R.M. IVASC
Tehnologia produselor de cofetarie si patiserie , Ed.
Didactica si Pedagogica Bucuresti- MANAILESCU,A.
NICOLAU..
Manualul inginerului de industrie alimentara- CONSTANTIN
BANU

S-ar putea să vă placă și