Abatorizarea animalelor

Dinamica efectivelor de animale n Romnia

Sursa: INS

Structura produciei de carne n Romnia (%)

Sursa: INS , citat de Oglinda companiilor

din industria crnii Annual report 2012

Tehnologia abatorizrii i obinerii carcaselor

Fluxul tehnologic de abatorizare cuprinde mai multe etape i
operaiuni care se deruleaz n urmtoarea succesiune:
Recepionarea animalelor;
Pregtirea pentru sacrificare;
Suprimarea vieii animalelor;
Prelucrarea iniial a animalului;
Prelucrarea carcasei;
Interpretarea rezultatelor abatorizrii.

Recepionarea animalelor
recepionarea calitativ const n stabilirea clasei de
calitate, pe baza strii de ngrare.
recepionarea cantitativ se efectueaz dup un post
prealabil de 12 ore. Cu acordul prilor, recepia se
poate face i fr acest post, ns cu aplicarea unui
sczmnt de 5 % din greutatea stabilit la cntrire.

Pregtirea pentru sacrificare

Pregtirea animalului pentru tiere const n:
- Asigurarea regimului de odihn pentru refacerea
echilibrului fiziologic;
- Examen sanitar veterinar se impune n
conformitate cu legislaia n vigoare pentru a identifica
animalele bolnave, care furnizeaz
carne
insalubr.
- Igienizare pentru ndeprtarea impuritilor de pe
suprafaa pielii i prevenirea infectrii;
- Cntrirea animalelor vii.

Suprimarea vieii animalelor

Asomare urmat de sngerare la bovine i porcine sau
prin sngerare direct (jugulare) care se aplic la
ovine.
Metodele de asomare se clasific n trei categorii:
Asomare mecanic;
Asomare electric;
Asomare cu gaze inerte (CO2).

Prelucrarea iniial a animalelor

Aceast faz a procesului tehnologic de abatorizare cuprinde
urmtoarele operaii tehnologice:
Jupuire - reprezint procesul tehnologic prin care pielea
este detaat de pe corpul animalului sacrificat, n aa fel nct s
se pstreze integritatea carcasei;
Oprire - reprezint o etap de prelucrare iniial utilizat la suine
i psri. Oprirea la suine se realizeaz cu ap cald (60-65C),
timp de 7-10 minute. La psri, oprirea se realizeaz la 5355C, timp de 30-50 secunde;
Depelarea se poate executa manual sau mecanic cu ajutorul
mainilor de depelat;
Prlire, rzuire de scrum i finisare
ndeprtarea extremitii

Prelucrarea carcaselor
Cuprinde o serie de operaii i anume:
Eviscerarea carcaselor - secionarea corpului pe linia abdominal
i de-a lungul sternului pentru scoaterea viscerelor din cavitatea
abdominal i organelor din cavitatea toracic;
Despicarea carcaselor - operaia de separare a semicarcaselor ce
se practic de regul la carcasele mari (bovine i porcine);
Toaletarea carcaselor - se cur de cheaguri de snge, de
impuriti, se fasoneaz seciunile i se spal cu ap cald;
Examen sanitar veterinar - se realizeaz prin inspecia carcasei
(crnii), prin palpare, prin examen senzorial i prin analize de
laborator;
Cntrirea i marcarea (n fc. de destinaie)

Interpretarea rezultatelor abatorizrii

n urma abatorizrii animalelor rezult ca produse finite
carcasa i sfertul al cincilea.
Carcasa reprezint produsul finit rezultat dup jupuire,
eviscerare,
ndeprtarea
organelor
comestibile,
necomestibile, a capului i a extremitilor membrelor.
Tipuri de carcase:
ntregi pentru: ovine, caprine, psri i uneori la suine.
Jumti (semicarcase) pentru: suine.
Sferturi (semicarcase) pentru: bovine.

Randamentul de abatorizare
Randamentul de abatorizare se calculeaz dup relaia:
R% = Gc/Gv x 100
Gc = greutatea carcasei calde, zvntate sau refrigerate
Gv = greutatea animalului nainte de sacrificare.
Randamentul de abatorizare este influenat de:
specie 45 65% la taurine, 66 77% la suine, 41 48% la ovine; 75
80% la psri;
ras la bovine rasele de carne 60 65%, rasele carne lapte 52
58%, rasele de lapte 45 52%;
vrst la taurine, 60 65% la viei, 55 60% la tineret i 45 54%
la adulte;
sexul la masculi randamentul de abatorizare este mai mare cu 4 6%
fa de femele;
sistemul de cretere n sistemul intensiv randamentul este mai mare
cu 5 6% fa de sistemul semiintensiv i extensiv.

Aprecierea mrimii carcasei

Aprecierea mrimii carcasei se face prin cntrire dup abatorizare, sau la
24 ore de refrigerare cnd apar sczminte de 1,2 2,5%, dar se pot face i
msurtori pentru dimensionarea carcasei.
Bovine:
- peste 300 kg n Belgia i Frana,
- 283 kg n SUA i Canada,
- 250 kg n Europa,
- 141 kg n Africa
- 137 kg n Asia,
- 138 165 kg n Romnia.
La suine, la greutatea optim de sacrificare de 90 120 kg, rezult carcase
cu greutatea 70 76 kg.
La ovine la greutatea la sacrificare de 32 42 kg n viu, rezult carcase cu
greutatea 16 21 kg, cu un randament de abatorizare de 45 49%.
La psri greutatea carcasei este 1,4 1,8 kg la gini; 2,2 5 kg la curci;
1,2 2,5 kg la rae i 2,0 5,5 kg la gte.

Sfertul al cincilea
Sfertul al cincilea reprezint 23 30% din greutatea vie, i se obine dup
sngerare, jupuire i golirea tubului digestiv.
La un animal adult la bovine, cu greutatea n viu de 650 kg sfertul al
cincilea este reprezentat de:
subproduse de abator reprezint 55% din al cincilea sfert i sunt:
pielea 30 40 kg, sngele 18 20 l, seul 20 kg, coarnele, unghiile i
produsele biologice;
mruntaiele albe, reprezint 20% din al cincilea sfert i sunt
reprezentate de: burt 15 25 kg, intestine 15 20 kg, bic 0,7 kg,
membre de la genunchi n jos 10 15 kg i ugerul 2 5 kg;
mruntaie roii reprezint 25% din al cincilea sfert i sunt reprezentate
de: ficat 4 6 kg, inim 2 3 kg, splin 0,65 kg, pulmoni 3 4 kg,
rinichi 0,4 0,8 kg, limba 3 4 kg, creier 0,5 kg i glande (epifiz,
hipofiz, pancreas 110 g, fiere 120 g).

Tipuri de carcase

Carcasa la taurine

Pentru piaa intern, carnea de vit

adult i de mnzat se mparte pe
categorii de calitate astfel:
specialiti: muchi, antricot,
vrbioar;
calitate superioar: pulp, spat;
calitatea I: greabn, fleic, rasol din
fa, piept, blet cu fa, blet fr fa;
calitatea a II-a: gt cu junghetur, cap
de piept, rasol spate cu os, coad,
cheie;

Carcasa la ovine

 Carcasa de ovine se poat clasifica

pentru piaa intern n trei clase de
calitate n funcie de valoarea lor
alimentar:
- calitatea I: jigoul (pulpa), cotlet,
antricot, spat cu torace;
- calitatea a II-a: capul de piept,
mijlocul de piept, fleica;
- calitatea a III-a: gt, rasol anterior i
posterior.

Carcasa la suine

Carcasa de suine se traneaz pentru

piaa intern n specialiti, calitate
superioar, calitatea I i calitatea a IIa:
specialiti: muchi, cotlet fr os
(file), antricot parial dezosat, ceaf;
calitate superioar: pulp, spat;
calitatea I: fleic;
calitatea a II-a: piept cu os, rasol din
fa, rasol din spate.

Carcasa la psri

1.Spinare
2.Arip
3.Piept
4.Pulp