Tema proiectului :

Tehnologia de obtinere a
conservelor de fructe si legume
;influenta tratamentului termic
asupra calitatii produsului finit

Argument
Se stie ca ce peste cinci miliarde de locuitori ai
planetei consuma zilnic peste 10 miliarde tone
alimente , 1,7 kg pe zi de persoana .Aceste cifre
justifica preocuparile majore ale industriei
alimentare de adaptare la nevoile nutritionale ale
populatiei . Avand in vedere rolul deosebit al
alimentelor si calitatea vietii , o directie principala
a dezvoltarii stiintei si ingineriei alimentelor o
reprezinta procesare si a tehnologiilor de
prelucrare a alimentelor in asa fel incat sa se
obtina alimente .
In ultimul secol , alimentatia umana a capatat noi
tendinte de dezvoltare in stransa legatura a
societatii.

Dezideratele enuntate mai sus impun noi

exigente in tehnologiile alimentare si
sublirutalizarea unor noi tehnici de
procesare.
Astfel a aparut termenul de procesare
minimace pentru conservarea alimentelor
la care modificarile de prosmpetime si
calitate sunt minime o stabilitate ridicata
pe circuitul producator-consumator .

Dupa natura tratamentelor la care sunt

supuse alimentele , sterilizarea poate avea
loc prin :
-Metode termice conventionale
-Metode termice neconvetionale
-Metode atermice

Propietatile fizico-chimice ale

produselor

Alimentele se deosebesc foarte mult din punctual de

vedere al caracteristicilor fizico-chimice , ceea ce
influenteaza direct intensitatea proceselor de schimb de
caldura , respective termopenetratia . Astfel , la
produsele lichide , cazul sucurilor de fructe ,
transmiterea caldurii se face prin convectie , foarte
rapid , in timp ce la produsele solide , crme , paste ,
geluri , transmiterea caldurii se face prin conductie .
Datorita coeficientului redus de transmitere a caldurii ,
characteristic acestor produse vegetale , pentru a
imbunatati transferul de caldura , se foloseste un lichid
de umplere sub forma de saramura , sirop de zahar sau
diferite sosuri , astfel ca incalzirea are loc atat prin
convectie , cat si prin conductie . Viteza transmitarii
caldurii este influentata in mare masura de continutul
de substante coloidale care determina viscozitatea . O
data cu cresterea viscozitatii are loc o reducere a
curentilor de convectie si o crestere a proportiei de
transmitere a caldurii prin conductie .

Notiuni despre calitatea legumelor

si fructelor

Materia prima legumele proaspete trebuie sa

corespunda documentelor tehnice normative de
produs ; ea reprezinta factorul essential in
asigurarea calitatii produselor finite .
La fabricarea conservelor de legume se folosesc
ca materii prime legumele proaspete sau
preconservate . Aprecierea calitatii materiei prime
utilizate in industria conservelor se face tinand
seama de conditiile impuse de procesul tehnologic
de prelucrare .
Calitatealegumelor se defineste prin indicatori
generali si individuali ai speciei si soiului .
Aspectul exterior al legumelor este notiunea ce
include o serie de indicatorii calitativi privind gradul
de prospetime si integritate , prezenta corpurilor
straine , culoarea , forma si dimensiunile , stadiul de
maturitate , starea igienico sanitara etc .

Calitatea legumelor si fructelor este

conditionata si de perioada de recoltare .
Stabilirea corecta a momentului optim de
recoltare , practic se poate realize numai prin
cunoasterea foarte exacta a diferitelor stadii
de maturitate a legumelor .
Stadiul de maturitate se caracterizeaza prin
numeroase modificari ce au loc in structura
legumelor , culoarea verde se transforma in
culori specifice datorita pigmentilor vegetali
( caroten , licopen ) , apar aromele ca rezultat
al formarii uleiurilor eterice , gustul devine
placut in urma stabilirii unor raporturi
armonizate intre principalii constituienti ;
zaharuri , acizi organici , substante minerale .

Norme de igiena si protectia muncii

-pentru pastrarea igienica a echipamentului de protectia

muncii se vor asigura incaperi dotate cu dulapuri (vestiare )
-echipament de protectia muncii este obligatoriu si va
purtat numai in cadrul unitati de productie pe toata
perioada activitatii in unitatile alimentare de orice
categorie se vor lua toate masurile de intretinere a
curateniei , de efectuare a dezinfectiei , dezinsectiei ,
deratizarii; se vor autoriza materiale , substante si
aparatura pentru executarea corecta a acestor operatii;
-personalul care se ocupa cu prepararea , transportul sau
desfacerea produselor alimentare trebuie sa efectueze
obligatoriu controlul medical
-echipamentul de protectie sanitara va fi folosit in
urmatoarele conditii:
-sa fie imbracat numai in timpul lucrului;
-sa fie in permanenta curat si bine intretinut ;
-sa fie spalat , calcat si reparat ori de cate ori este
cazul

Schema tehnologica de fabricare a

conservelor sterilizate
capace recipiente mat.auxiliare mat.prima

conditionare spalare conditionare conditionare

prelucrare
marcare
prelucrare
dozare
exhaustizarea
inchidere recipiente
termosterilizare
conditionarea recipientelor
depozitare
expediere

Utilaje

Determinari practice

Masa neta se determina gravimetric . Se

obtine prin diferenta intre masa bruta ( a
recipientului cu produs ) si masa
recipientului gol, in prealabil si uscat.
In cazul conservelor gatite si a
dulceturilor, recipientul se incalzeste pe baia
de apa 80-85C, timp de 25-30 minute,
respective 60 minute. CalcuLarea proportiei
de fructe sau legume se face cu relatia :
Partea solida / masa neta =m1-m2 totul
supra m1 ori 100, in care;m1 reprezinta
masa neta , in g ; reprezinta masa lichidului
scurs , in g .

Determinarea cloruri de sodiu

Consta in titrarea cu azotat de argint, in prezenta

cromatului de potasiu ca indicator, a probei de
analizat dupa o prealabila neutralizare.
Modul de lucru este urmatorul:
Intr-un pahar de laborator se cantaresc circa 100g
din produsele lichide , respective 20g din produsele
consistente , in prealabil omogenizate.
In cazul produselor lichide , cantitatea cantarita
se adduce la balon cotat de 200cm cubi .
In cazul produselor consistente , peste cantitatea
cantarita se adauga 50cm cubi apa distilata , se
incalzeste pe sita de azbest si se fierbe timp de 2-3
minute . Se raceste pana la pemperatura de 20C si se
trece cantitativ continutul paharului intr-un balon
cotat de 200cm cubi . Se adduce la semn cu apa
distilata si se filtreaza prin hartie de filtru intr-un
Erlenmeyer uscat.

Din balonul cotat de 200cm cubi

sau din filtrate se iau 20cm cubi ,
se introduce intr-un Erlenmeyer
si se neutralizeaza cu solutie de
hidroxid de sodium , 0,1 m in
prezenta fenolftaleinei , pana la
culoarea roz-pal.

Factorii care influenteaza distrugerea

termica a microorganismelor

Natura si numarul microorganismelor . Termorezistenta

microorganismelor variaza foarte mult in functie de
specie si stadiul de dezvoltare . Din punctul de vedere
al termorezistentei , microorganismele se pot imparti in
doua categorii : sporii bacterilor , celulele vegetative
ale bacteriilor , mucegaiurile si drojdiile .
Bacteriile sporulate se caracterizeaza printr-o mare
rezistenta la actiunea caldurii . Sub acest aspect ,
exista : spori foarte rezistentii , avand dimensiuni mici
si o membrana foarte rigida , in special sporii
bacteriilor termofile , sporii mai putin rezistenti , cu
dimensiuni mai mari si o membrane mai fina .
Sporii de CLostridium batulinum pot rezista pana
la 300 minute la temperatura de 100C . Pentru
distrugerea bacteriilor nesporulate , a drojdiilor si
mucegaiurile , sunt suficiente temperaturii de 60-80C .

Aciditatea are un rol determinant atat in selectia

microorganismelor , cat si asupra efectului temperaturilor
aplicate acestora . Pentru cele mai multe bacterii
sporogene , termorezistenta maxima apare , in general ,
in jurul valorii de ph=7 , iar micsorarea
ph-ului provoaca o descrestere a rezistentei la caldura .
In functie de ph , produsele se impart in 3 grupe :
produse acide , cu ph mai mic de 4,5 ; produse semiacide ,
cu ph 4,5 6,2 : produse neacide , cu ph mai mare de 6,2 .
Pentru fiecare grupa de produse ; este necesar un
alt regim termic pentru distrugerea microorganismelor ,
cu atat mai mare cu cat produsele este mai putin acid .
Astfel pentru produsele cu ph mai mic de 4,5 , in special
pentru conservele de fructe , este suficienta o tratare
termica la 100C , in timp ce pentru produsele cu ph mai
mare sunt necesare temperature mai mari de 100C .

Umiditatea . Este cunoscut faptul ca rezistenta

termica a celulelor microbiene se mareste atunci
cand continutul de apa descreste . Actiunea
sterilizanta a vaporilor de apa supraincalziti la 140C
este mai mica decat a vaporilor saturati la
temperatura de 100C .
Lipidele . S-a dovedit ca pentru distrugerea
microorganismelor . intr-un mediu bogat in grasimi ,
este necesara o temperatura mai ridicata , sau
aplicarea unei perioade de timp mai indelungate.
Zaharul. Prezenta zaharului mareste
termorezistenta bacteriilor , drojdiilor si
mucegaiurilor , timpul de distrugere termica
marindu-se o data cu cresterea concentratiei .
Proteinele . Prezenta gelatinei si albuminei in
concentratii mai mari de 2% mareste
termorezistenta sporilor si a formelor vegetative

Antisepticii si antibioticele . Prezenta unor

cantitatii mici de antiseptice realizeaza o
influenta importanta asupra efectului de
sterilizare concantratii mici de SO2 reduc in
mare masura termorezistenta ascoporilor de
byssoclamis fulva . Prezenta SO2 in
concentratii de 0,0022% permite reducerea
temperaturii de sterilizare a sucurilor cu 5C .
Un efect pozitiv il au si fitoncidele din legume
, in special uleiul de mustar ;s-a incercat sa
se reduca regimul de sterilizare prin folosirea
antibioticelor nemedicamentoase : subtilina ;
vizina , tirozina.

CONCLUZII SI PROPUNERI

Din punctul meu de vedere tehnologia conservelor

de legume si fructe este o tema importanta in ceea
ce priveste calitatea produselor alimentare
deoarece acestea sunt indispensabile vietii dar este
necesara si calitatea de prezentare deoarece
consumatorii sunt foarte interesati de acest aspect.
Cele mai importante procese care au loc in cadrul
acestei teme sunt: sterilizarea si pasteurizarea
trebuie sa li se dea o foarte mare importanta, dar si
o stricta igiena in desfasurarea proceselor pentru a
preveni eventualele toxiinfectii alimentare sau
imbolnavirea brusca din alte cauze .