Sunteți pe pagina 1din 19

Tehnologia de

obtinere a Painii
Albe

Argument
Industria panificaiei ocup un loc nsemnat n cadrul produciei bunurilor de consum,
n primul rnd datorit faptului c pinea constituie un aliment de baz, care se
consum zilnic.
Produsele de panificaie furnizeaz organismului uman o parte nsemnat din
substanele care-i sunt necesare pentru activitatea vital, meninerea strii de
sntate i consrvarea capacitii de munc. Datorit nsuirilor nutriionale pe care le
ncorporeaz, produsele de panificaie forme utile de valorificare n consum a finii,
ca derivat obinut din prelucrarea industrial a grului.
Se realizeaz diferite sorturi de pine alb, semialb(intermediar) i neagr,
produse de franzelrie simple i cu adaosuri, produse dietetice.
Valoarea nutritiv a produselor de panificaie cu deosebire a pinii, reprezint un
element important pentru raia zilnic i constituie obiectul unor serii de largi cercetri
n domeniul nutriiei raionale. Aceast valoare este conferit nu numai de aportul
energetic(caloric), bazat pe coninut sporit de glucide i lipide(grsimi), ci i de aportul
tuturor componenilor ncorporai n produsele respective, acetia reprezentnd forme
care se asimileaz uor de ctre organismul uman. Este cunoscut faptul c puterea
caloric a pinii reprezint 2200-2400 cal/kg.
Industria alimentar prezint o serie de particulariti fa de alte ramuri industriae
legate att de natura materiilor prime prelucrate, ct i a produselor finite obinute.
Tehnologia avansat n panificaie nu este ceva ce se poate obine de pe o zi pe alta.
Reuita n acest domeniu necesit o experien ndelungat, cunotine aprofundate
ale tuturor proceselor implicate, dedicare ctre mbuntire permanent, iar ultima,
dar nu cea din urm, dorina companiei de a oferi clienilor cea mai bun soluie n
orice moment.

PROCESUL TEHNOLOGIC
CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME I AUXILIARE
Prin materii prime se neleg acele materiale, care supuse unui proces tehnologic
specific, se transform n produse finite sau semifabricate.
Materiile prime, n marea lor majoritate, sunt de natur biologic, perisabile i
degradabile, ceea ce impune o prelucrarea sezonier, ntr-un anumit ritm al
produciei i anumite condiii de lucru. Dac majoritatea industriilor prelucreaz
materii prime, care au caracteristici constante, industria alimentar prelucreaz
produse cu caracteristici fizice, chimice i biochimice variate, ceea ce impune o
continu modificare a parametrilor de producie.
n unele subramuri ale industriei alimentare, ca de exemplu morrit, panificaie,
produse zaharoase, se practic de la nceputul procesului tehnologic omogenizarea
materiei prime, adic alctuirea unei singure partide din dou sau mai multe loturi cu
indici calitativi diferii, care s asigure o prelucrare uniform din punct de vedere
calitativ.
Comparativ cu alte ramuri, industria alimentar se remarc prin multitudinea
materiilor prime prelucrate i prin diversitatea produselor finite, ceea ce impune
existena unor procese tehnologice diferite.

MATERII PRIME
FINA DE GRU
Fina de gru materia prim pentru industria panificaiei i a produselor finoase
este un semifabricat sau un produs intermediar, obinut prin operaia de mcinare
nalt a grului.
n funcie de coninutul n substane minerale pot exista mai multe tipuri de fin (tipul
reprezentnd coninutul n cenu al finii multiplicat cu 1000). Astfel, fina alb
corespunde tipului 480, fina semialb tipului 780, iar cea neagr tipului 1300. Se mai
folosesc la fabricarea pinii, fina alb tip 650 i fin semialb tip 950.

Apa tehnologic
Apa este un component indispensabil al aluatului. n prezena ei particulele de fin
i componenii ei macromoleculari se hidrateaz. Hidratarea proteinelor
condiioneaz formarea glutenului.
Apa folosit n panificaie trebuie s corespund anumitor condiii. Ea trebuie s fie
potebil, incolor i cu o temperatur iniial la surs sub 15oC.
Din punct de vedere al coninutului de sruri, apa nu trebuie s conin sruri de fier
deoarece acestea transmit miezului pinii o culoare roiatic, mai ales pinii albe.

Drojdia de panificaie
Drojdia se folosete n panificaie ca agent de afnare biochimic a aluatului. Ea
aparine genului Saccharomyces cerevisiae, de fermentaie superioar.
Drojdia este bogat n vitamine din grupul B influennd pozitiv coninutul de vitamine
al pinii.

Sarea
Se folosete pentru gust i cu scop tehnologic. Deoarece influeneaz o serie de
procese n aluat, este foarte important ca ea s fie complet dizolvat.
Se introduce n faz de aluat sub form de soluii saturate sau concentrate, dar i n
stare nedizolvat.

Fibrele alimentare
Se folosesc pentru mrirea coninutului de fibre al produselor obinuite i la
prepararea pinii cu valoare caloric redus. Fibrele alimentare se prezint sub dou
forme : fibre insolubile i fibre solubile.
n categoria fibrelor insolubile intr fibrele celulozice, trele de cereale, fibrele din
pereii celulari din boabele de soia, de mazre, din sfecla de zahr, din citrice.

Condimente
Se folosesc numai pentru sortimentele speciale de pine. n aceast categorie intr
ceapa i chimenul. Ele se folosesc pentru gust. Ceapa se folosete la sortimentul de
pine cu ceap sub form de fulgi de ceap.
Chimenul se folosete n pinea de secar i cea obinut din gru i secar.

Semine ce se presoar pe suprafaa produsului


Cele mai folosite n acest scop sunt susanul i seminele de mac, a cror arom se
dezvolt n timpul coacerii prin prjire. ncorporarea lor n aluat nu se recomand
dect dac sunt prjite n prealabil.

Conservani
Sunt aditivi folosii pentru combaterea mucegirii i a bolii ntinderii a pinii. Din
aceast categorie fac parte : acetaii, propionaii i sorbaii.
Dintre acetai se folosete mai ales oetul dar i acetatul de calciu. Au aciune
antibacterian.

SCHEMA
TEHNOLO
GIC DE
PREPARA
RE A
PINII

Materii secundare sau auxiliare


Zaharuri(ndulcitori)
n panificaie se folosesc : zahrul de sfecl sau de trestie(zaharoza), glucoza, siropul
de porumb, mierea de albine. Se introduc n faza de aluat.
Zahrul (zaharoza) este cel mai folosit la prepararea produselor de panificaie. Este
hidrolizat nc din timpul frmntrii aluatului de ctre invertaza drojdiei, la glucoz i
fructoz, iar la coacere particip la reacia Maillard de formare a culorii cojii.

Grsimi
n panificaie se folosesc : uleiul de floarea-soarelui sau de soia, margarina, untul,
untura, shortening-uri. Se adaug n faza de aluat.

Laptele i produsele lactate


Se folosesc laptele integral i laptele degresat, iar dintre subproduse zerul rezultat la
fabricarea brnzeturilor i zara rezultat la fabricarea untului.
Substanele minerale din lapte conin o gam mare de elemente : Ca, P, K, S, Na, Fe,
Cu, Zn, F. Dup prelucrarea laptelui ele rmn n subprodusele rezultate, zerul i
zara.

Oule
Se folosesc la prepararea unor produse speciale de panificaie(cozonac,chec). Se pot
folosi n stare proaspt, congelat(melanj de ou) sau sub form uscat(praf).

Schema tehnologic de preparare


a pinii, cuprinde urmtoarele
faze tehnologice :
Pregtirea materiilor prime i secundare ;
Prepararea aluatului;
Prelucrarea aluatului;
Coacerea;
Rcirea i depozitarea produselor finite.

Pregtirea materiilor prime i


auxiliare
Pregatirea materiilor prime
Pregtirea finii const n:
-amestecarea loturilor de fin de caliti diferite, pentru a obine o calitate omogen
pentru o perioad ct mai lung de timp ;
-cernerea, este operaia prin care se ndeprteaz eventualele corpuri strine ce au
ptruns n fin dup mcinare(sfori, achii de lemn, scame de la saci). Scopul
cernerii este i de a aerisi i de a afna fina, conducnd la mbuntirea condiiilor
de fermentare a aluatului(aerul este necesar activrii enzimatice a drojdiilor);
-nclzirea finii pn la temperatura de 15-25oC, permite utilizarea apei la o
temperatur mai mic de 40oC, la frmntarea aluatului.
Pregtirea apei tehnologice const n nclzirea acesteia pn la temperatura
necesar obinerii unor semifabricate(prosptur, maia, aluat) cu temperatura optim
pentru fermentare, prevzut n reeta de fabricaie.
Pregtirea drojdiei. Pentru a se obine o repartizare ct mai uniform a celulelor
de drojdie n masa aluatului, drojdia comprimat se transform n suspensie, dup
care, pentru activarea drojdiei, se adaug n aceasta o cantitate de fin pentru
obinerea unui mediu nutritiv.
Pregtirea srii. Sarea se folosete numai dizolvat , sub form de soluie filtrat,
att n scopul repartizrii uniforme n masa de aluat, ct i pentru eliminarea
impuritilor minerale pe care le conine uneori. Se recomand utilizarea srii geme,
care conine cantiti suficiente de iodur de potasiu.

Pregtirea materiilor secundare sau


auxiliare
Materiile auxiliare(grasimile, zahrul, mierea, glucoza, laptele, oule) se pregtesc,
n vederea fabricaiei, de la caz la caz.
Grsimile solide, pentru a putea fi introduse n aluat i pentru a fi corespunztor
dozate, sunt lichefiate sau topite prin nclzire pn la punctul lor de topire.
Zahrul se dizolv n ap cald la 32-35oC n proporie de 1:4, iar soluia de zahr
obinut se filtreaz pentru a ndeprta eventualele impuriti care au ptruns la
ambalarea zahrului sau n vasul de dizolvare n timpul executrii acestei operaii.
Mierea, glucoza i extractele de mal se transform n soluie care se ncorporeaz
mai uor n masa aluatului, acesta avnd o consisten omogen.
Oule ntregi se triaz, sunt nmuiate n soluie alcalin, de carbonat de sodiu,
0,5%, splate n soluie de clorur de var 2% , cltite cu ap i zvntate, se sparg i
se transform n melanj. Melanjul de ou coagulat se aduce la temperatura camerei
de lucru, dup care se omogenizeaz cu un robot.
Praful de ou se amestec cu laptele prevzut n reet sau cu apa necesar, prin
batere. La baterea oulor se are n vedere faptul c grsimea mpiedic spumarea,
deoarece formeaz n jurul moleculelor de protein, o pelicul fin.
Laptele lichid se strecoar i se nclzete la 30-34oC.

Prepararea aluatului pentru fabricarea


pinii
Prepararea aluatului este faza tehnologic de obinere a semifabricatului denumit
aluat folosit ulterior la fabricarea produselor de panificaie. Fazele tehnologice de
preparare a aluatului sunt : dozarea materiilor prime i secundare sau auxiliare,
frmntarea i fermentarea.

Dozarea materiilor prime i secundare folosite la prepararea aluatului se face


prin cntrire sau msurare, conform reetelor tehnologice, cu ajutorul cntarelor, dup
care acestea se introduc n cuvele malaxoarelor destinate preparrii aluatului.

Frmntarea aluatului este faza tehnologic de fabricare a produselor de


panificaie i poate fi realizat n dou variante.
Metoda indirect folosit pentru finuri de calitate variat cuprinde dou faze(maiaaluat) sau trei faze(prosptur-maia-aluat) de preparare a aluatului i const n
realizarea n prima faz a unor semifabricate intermediare(prosptur-maia), ca apoi
s se obin aluatul final.
Metoda direct sau monofazic const n prepararea aluatului prin frmntarea
deodat a ntregii cantiti de fin, ap, drojdie, sare i alte materiale secundare sau
auxiliare. Metoda este aplicat la fabricarea produselor de franzelrie.

Fermentarea aluatului

are ca scop obinerea unui aluat bine afnat, din care s


rezulte produse cu volum bine dezvoltat, al cror miez s fie elastic, cu pori dei
uniformi. De asemenea, n aluat se acumuleaz n urma fermentrii, produsele care
genereaz gustul i aroma pinii.
Procesul de fermentare cuprinde un ansamblu de transformri ce au loc n aluat,
conducnd la obinerea unui aluat optim pentru divizare i coacere. Pentru
prosptura i maia, precum i pentru aluat, operaia dec fermentare se mai numete
i afnarea sau maturizarea aluatului.

Prelucrarea aluatului
Dup preparare, aluatul este supus fazei de prelucrare, ce cuprinde o serie de
operaii tehnologice :
Divizare n buci ;
Fermentare intermediar (predospirea) ;
Modelarea bucilor de aluat ;
Fermentarea final(dospirea).
Prin divizare, aluatul este mprit n buci de diferite greuti(n funcie de produsul
finit), aceast operaie realizndu-se fie manual, fie mecanic cu ajutorul mainilor de
divizat.
n timpul operaiei de divizare, n aluat se produc tensiuni interne, iar scheletul
glutenic este parial distrus, acesta determinnd o nrutire a proprietilor fizice ale
aluatului.

Modelarea aluatului

constituie operatia tehnologic n care aluatul capt o


form specific produsului finit ce urmeaz a se realiza(rotund, mpletit, lung).
n afar de forma ce trebuie s o obtin produsil finit, prin modelare se urmreste si
realizarea unei structuri uniforme a porozittii aluatului, prin eliminarea golurilor mari
formate n timpul fermentrii.

Dospirea final se efectueaz n scopul evitrii unor neajunsuri datorate operatiei

de modelare(eliminarea de gaze din aluat care conduce la obtinerea unui produs cu


miez neafnat, dens, cu coaj crpat dup coacere). n timpul dospirii finale, datorit
fermentatiei, se produce CO2, care mreste volumul pinii si o afneaz (creste
porozitatea).

Coacerea pinii:Cea

mai important faz din procesul tehnologic de fabricare a


pinii coacerea se realizeaz dup dospirea final cnd, buctile de aluat
fermentate se introduc n cuptor la o anumit temperatur(pentru coacere),
obtinndu-se astfel produsul finit - pinea. Coacerea produselor de fanificatie are loc
la un anumit regim de temperatur si umiditate, care s permit desfsurarea optim
a transformrii aluatului n pine.
Faza initial a coacerii trebuie s se produc la o temperatur nu prea ridicat (100120oC) a mediului din camera de coacere si la o umiditate relativ mare (75-80%).
A doua faz de coacere are loc n intervalul de temperatur de 250-260oC si cuprinde
timpul pn cnd centrul produsului ahunge pn la 50-60oC.
Faza final se desfsoar la temperatura de 180-200oC, pentru rumenirea produsului
si formarea aromei acestuia.

n timpul coacerii au loc fenomene complexe. Dintre procesele fizico-chimice mai


importante putem enumera :
- nclzirea buctilor de aluat
- variatia umidittii buctii de aluat n timpul coacerii
- brunificarea
- formarea aromei si gustului pinii.

Ambalarea pinii.

Normele europene impun pentru siguranta alimentar


ambalarea sortimentelor de panificatie dup rcirea produselor. Ambalarea pinii este
necesar ndeosebi la sortimentele de pine feliat.

Depozitarea si conservarea prin frig a pinii:n timpul depozitrii, n pine


au loc importante transformri, dintre care cele mai importante sunt : rcirea nsotit
de modificarea umidittii si nvechirea.
Pstrarea pinii n stare proaspt prin depozitare la temperaturi ridicate nu este
indicat, deoarece intervine procesul de uscare, care modific greutatea si
propriettile organoleptice ale miezului si cojii.

CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT


Materiile prime si auxiliare, inclusiv ameliratorul, trebuie s corespund
documentelor tehnice normative de produs si reglementrilor sanitare n
vigoare. Pinea se fabric conform instructiunilor tehnologice aprobate, cu
respectarea normelor sanitare n vigoare.

NORME DE PROTECIE A MUNCII I PSI


DIN SECIILE DE PRODUCIE
Igiena procesului tehnologic,a utilajelor i a spaiilor de
lucru
Materiile prime i auxiliare utilizate trebuie sa corespund prescripiilor
sanitare din normativele n vigoare. La recepie o dat cu verificarea calitii
se face i controlul strii de igien (corpuri strine, insecte, roztoare,
mirosuri provenite din tratri cu insecto-fungicide).
Depozitarea materiilor prime i auxiliare se face n spaii special amenajate ,
lundu-se msuri pentru evitarea impurificrii i alterrii.

Igiena personal a muncitorilor


Personalul din unitaile de producie trebuie s se supun unor reguli stricte de ordin
sanitar pentru a evita raspndirea bolilor molipsitoare i a toxiinfecilor alimentare.
Personalul angajat trebuie s aib avizul medical favorabil i s se prezinte la
examenele medicale i de laborator periodice prevzute de instruciunile sanitare.

NORME DE TEHNICA SECURITII MUNCII


Protecia muncii este reglementat prin Legea 90/96 legea proteciei muncii.
Scopul cunoaterii normelor de protecia muncii este de a evita accidentele de munc
n cadrul unitilor de producie.
Pentru ca muncitorii s-i desfoare din plin activitatea i s-i pun n scopul
produciei ntreaga lor capacitate de lucru, trebuie s aib condiii corespunztoare
pentru a putea fi prevenite accidentele i mbolnvirile profesionale.
La depozitarea i pregtirea materiilor, normele prevd urmatoarele:
aezarea n stive a materiilor prime i auxiliare se va face respectnd nalimea care
asigur stabilitatea stivelor i nu necesit eforturi deosebite pentru manipulare.
sacii cu fain se vor aeza n stive cu nalimea de cel mult 10 saci;
depozitarea n ordine a tuturor materiilor, decongestionarea cilor de acces ,ct i
rezervarea culoarelor la lime corespunztoare pentru efectuarea manipulrilor n
condiii de strict securitate a muncii;
crucioarele liz s funcioneze uor,far zgomot i s nu necesite eforturi mari din
partea muncitorilor;
cerntoarele se vor supraveghea cu atenie ,iar atunci cnd produc degajri mari de
praf se opresc i se remediaz;

Depozitarea i livrarea produselor :

aezarea produselor n navete se va face astfel ncat s nu se depeasc marginile


acestora;
stivuirea navetelor trebuie s asigure stabilitatea lor att n stare de repaus ct i n
timpul manipulrilor;
este interzis folosirea navetelor rupte, deteriorate;

Instruirea i testarea personalului


salariaii vor fi admii la lucru numai dup efectuarea instructajului introductiv general
i instructajul la locul de munc;
instruirea se va face ntre 1 i 30 ale lunii, ntre doua instruiri nu se vor depai 30 de
zile calendaristice;
instruirea la locul de munc se va face practic la maina, utilajul,sau instalaia cu care
lucreaz persoana respectiv;
Instructajul periodic se va efectua ori de cte ori este nevoie la perioade care nu vor
depai 90 de zile.
Verificarea cunotinelor asimilate se va realiza prin teste specifice calificrii.
Reinstruirea se va face in urmtoarele situaii:
la schimbarea locului de munc;
cu ocazia introducerii unui echipament de lucru sau a unei modificri a
echipamentului tehnic existent;
cu ocazia introducerii unei noi tehnologii;
la reluarea activitatii dup accident de munc sau dup ntreruperea activitaii cel
puin 90 de zile;
cnd apar riscuri noi sau se produc modificri ale riscurilor existente.

CONCLUZIE
Pinea reprezint alimentul cu cea mai larg utilizare n dieta zilnic
si ca urmare, prin intermediul su se poate realiza o conducere
eficient a unui program de suplimentare a alimentatiei cu o serie de
substante biologic active. Pinea este un vector bun si pentru
vitamine si sruri minerale B1, B2 , PP, eventual acid folic si fier,
calciu, magneziu si vitaminele A, E si B6.
n jurul pinii s-a creat un adevrat mit. Ea a fost sacralizat, apoi
abandonat, pentru ca, n prezent, s se bucure de o reabilitare
binemeritat. Hran sntoas, surs natural de energie, pinea nu
numai c echilibreaz mesele, dar poate constitui o mas n sine.
n combinatie cu o buctic de brnz sau cu fructe proaspete sau
uscate, ea poate constitui o mas care valoreaz mai mult dect un
preparat complicat, dar prost conceput si realizat cu ingrediente
dubioase.
Desigur c dintre zecile de tipuri de pine care exist cel mai bun
este ntotdeauna cel pe care-l preferi, dar trebuie s stii c unele
tipuri sunt mai hrnitoare, mai bogate si mai gustoase decat altele.

BIBLIOGRAFIE
1. ef lucr. univ. dr. Steluta Radu Tehnologii de prelucrare a produselor de
origine vegetal , vol. I, Editura Universitas XXI, 2008, Iasi
2. Revista de prezentare a firmei Knig Tehnologie de panificatie pentru
produse de calitate
3. Revista Brutarul, Septembrie 2008, Anul VIII nr. 9
4. Revista Brutarul, Februarie 2009, Anul IX nr. 2
5. http://www.referat.ro/referate/Drojdia_de_panificatie_a0814.html
6.http://facultate.regielive.ro/proiecte/agronomie_industria_alimentara/tehnologi
a_de_fabricatie_a_painii-11980.html
7.
http://www.scribd.com/doc/2967628/Implementarea-Sistemului-HACCP-inTehnologia-de-Fabricare-a-Painii
8. http://www.alpi2001.ro/
9. http://www.racis.ro/module/legi/LEGEA%2090_1996.php
10.
http://www.psychologies.ro/Minte-si-corp/echilibru-corp/Painea-estebuna.html?a=5240/700765
11. http://brutarul.editiidigitale.ro/
12. http://www.brutarul.ro/