Sunteți pe pagina 1din 20

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

Proiect la disciplina:
Evaluarea caracteristicilor senzoriale ale produselor
alimentare

Tanic Tatiana
Master :C.E.S.A.- an I

An universitar:2011-2012

Cuprins:
1. Caracterizarea brnzeturilor

1.1 Aspecte generale


1.2 Informaii nutriionale
2. Analiza senzorial a produselor alimentare
2.1 Noiunea de analiz senzorial
2.2 Atributele senzoriale ale produselor alimentare
3. Caracterizarea organoleptic a brnzei TELEMEA
3.1 Atributele senzoriale ale brnzeturilor
3.2 Posibile defecte ale brnzeturilor i influena aspectelor tehnologice asupra
atributelor senzoriale ale brnzeturilor
4. Desfurarea edinei de evaluare senzorial
5. Buletine de evaluare senzorial
6. Rezultatele obinute
6.1 Interpretarea rezultatelor
6.2 Interpretarea statistic a rezultatelor obinute
Concluzii
Bibliografie

Capitolul 1
Caracterizarea brnzeturilor
1.1. Aspecte generale
Brnza este un aliment cu o imagine pozitiv n rndul consumatorilor, datorit att

valorii nutritive ct i faptului c este chintesena produselor alimentare gata pentru consum i
totodat cel mai flexibil produs alimentar. Datorit riscului redus de mbolnvire prin consum,
brnza este considerat aliment relativ sigur i apreciat n consecin.
Dintre toate sortimentele de brnz care se fabric n ara noastr brnza telemea cea mai
rspandit, apreciat i cutat de consumatori. n trecut telemeaua se fcea din lapte de oaie i
se vindea sub denumirea de brnz de Brila. Numele de telemea provine din limba
turc, teleme nsemnnd felie. Iniial telemeaua se prepara numai n regiunea de cmpie din
lapte de de oaie,avnd un caracter meteugresc. Odat cu trecerea la producia industrial a
brnzeturilor, s-a recurs i la fabricarea brnzei telemea din lapte de vac. Este de men ionat c,
n ara noastr, fabricarea brnzei telemea a nceput n timpul celui de-al II-lea razboi mondial,
iar la scar industrial dup 1960. Actualmente producia de brnz telemea reprezint peste 55%
din totalul brnzeturilor fabricate n ara noastr, iar n ceea ce privete consumul este pe primul
loc.
Brnza este numele generic pentru un grup de produse lactate ferementate fabricate n
ntreaga lume ntr-o mare diversitate de arome, texturi i forme. O parte esenial a procesului de
fabricare a brnzeturilor este conversia unui lichid, lapte, ntr-un material solid, ca, care conine
cazeina i grsimea din lapte, dar care a expulzat o parte principal de ap, i, de obicei,
proteinele din zer. Acest lucru se realizeaz prin adugarea de cheag la coagularea gelului de
cazein. Caul de brnz astfel format reprezint baza pentru brnz, care este mai trziu
modificat prin procese, cum ar fi presarea, srarea i maturarea.
Brnza telemea este obinut n sistem industrial din lapte integral sau normalizat,
pasteurizat nsmnat cu maiele de bacterii acidolactice selecionate, urmat apoi de nchegarea
cu ajutorul pepsinei sau cheagului, dup care coagulul format se supune prelucrrii n buc i de
mrime uniform, care sunt pstrate n saramur de zer acid pentru maturare i conservare.
Pentru a conferi o arom plcut acestui sortiment, unii productori adaug n timpul prelucrrii
coagulului semine de negrilic (Nigrum sativum). n sistemul gospodresc, laptele supus
nchegrii nchegrii este de regul laptele integral, maturat pe cale natural i nu cu ajutorul
maielelor, cheagul frecvent folosit fiind cel prelucrat din stomac de viel sau miel tnr, sau n
funcie de posibiliti, pepsina i cheagul praf.

1.2.

Importana brnzei telemea( brnza de Braila ) n alimentaie i n comer.

Brnzeturile reprezint un aliment excelent att datorit valorii nutriionale ridicate, unei
bune digestibiliti, ct i plcerii pe care o creeaz consumul lor. Interesul nutriional pentru
acest aliment rezid n principal din prezena n compoziia sa, n proporie relativ important, a
protidelor cu mare valoare biologic, a calciului, a fosforului i a unor vitamine, n special A i
D.
n compoziia brnzeturilor intr n proporii diferite toate componentele
laptelui. Baza valorii alimentare a branzeturilor o formeaza proteinele i grasimea.
Brnza este, n primul rand, un aliment proteic.
Proteinele au un dublu rol n alimentatie : rol de constructor prin furnizarea
amino- acizilor necesari dezvoltrii organismului n cretere i rol de refacere a
uzurii organismului adult prin aceiai aminoacizi.
Laptele i brnzeturile conin toti cei opt aminoacizi eseniali, necesari
organismului uman :
1.

Izoleucina

2.

Leucina

3.

Lizina

4.

Fenil-alanina

5.

Treonina

6.

Triptofanul

7.

Valina

8.

Metionina

Laptele, produsele lactate proaspete i brnzeturile, ca i alte produse de


origine animal, sunt alimente recomandabile pentru completarea raiilor
alimentare care ar fi eventual srace n proteine eseniale.

Telemeaua este o brnz maturat, srat, cu coninut destul de mare de ap (poate ajunge
si la 50%) i aproximativ 25 % grsime. Are muli nutrieni, proteine (18-22%) de bun calitate,
glucide (1-2%), grsimi (10-25%), vitamine i minerale. n cantitai mari se ntlnesc calciul i
fosforul. n cantiti mici, dar apreciabile sunt magneziul, zincul i iodul, precum i sodiu i clor,
provenite din sare.Vitamina A, liposolubil se gsete din belug n brnza telemea. O por ie de

brnza (30g) furnizeaz cam 15-20% din necesarul zilnic al unui adult de vitamina A.Vitaminele
din complexul B (B12, B2, acid folic) fiind solubile n apa rmn n zer. Dar dac telemeaua este
mai moale va avea un coninut mai ridicat de vitamine B. Datorit con inutului foarte sczut n
glucide (1-2%), brnza telemea are un indice glicemic foarte mic, 5. Telemeaua i brnzeturile n
general conin triptofan (aminoacid esenial). Triptofanul este un precursor al serotoninei, care da
o stare general de bine.

Capitolul 2
ANALIZA SENZORIAL A PRODUSELOR ALIMENTARE
2.1. Noiunea de analiz senzorial.

Analiza senzorial i gsete o larg aplicare la firme i societi comerciale cu efect


practic la analiza i evaluarea calitii produselor alimentare. Aceasta constituie o certitudine
dac avem n vedere faptul c analizele fizico-chimice i microbiologice nu sunt suficiente fr o
apreciere senzorial, chiar dac primele dou grupe se completeaz adecvat. Una din tendin ele
cele mai importanete din ultimele dou decenii o constituie calificarea controlului psihosenzorial ntr-o adevrat ramur a tiinei, confirmat prin termenul ales n acest scop de analiz
senzorial i de faptul c tot mai multe ri promoveaz i dezvolt analiza senzorial.
Tot mai multi cercettori i exprim prerea c analiza senzorial are drept scop
aprecierea calitii alimentelor cu ajutorul unor simuri verificate n prealabil(colarizate), cu
folosirea metodelor i condiiilor care asigur certitudinea i posibilitatea de reproducere a
rezultatelor.
Proprietatile senzoriale constituie unul dintre cei mai importani factori de analiz a unui
produs alimentar. De aceea primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaz pe cale
senzorial i n consecin proprietaile senzoriale dein, un rol primordial n selectarea i decizia
de cumparare.
Prin analiza senzorial a produselor alimentare se ntelege examinarea facut cu ajutorul
organelor de sim (vaz, miros, gust,pipait) n urma unui control al capacitatii reale de apreciere a
analistului i al preciziei raionamentului acestuia, urmat de o apreciere a impresiilor senzoriale
nregistrate i de prelucrarea statistic a datelor obinute. Impresia senzorial este rezultatul unor
etape fiziologice i psihologice: a recepiona (a percepe), a deveni contient (a recunoate), a
compara (a ordona), a pstra (a reine), a reda (a descrie), a aprecia (a evalua).
Cercetarile sistematice din ultimele decenii n domeniul analizii senzoriale au condus la
acumularea unui bogat material privind modul de aplicare al acesteia la controlul i aprecierea
calitii marfurilor alimentare. Actualmente, interesul pentru problemele analizei senzoriale
continu s se menin la un nivel ridicat; acest lucru nu este ntmpltor deoarece propriet ile
senzoriale ale marfurilor alimentare sunt permanent n atenia largii opinii publice consumatoare

care reactioneaz sensibil i prompt la toate transformarile de baza survenite in unele produse si
in mod deosebit la acelea legate de caracteristicile senzoriale.
Analiza senzoriala isi gaseste in industrie si comert o larga aplicare cu efect practic la
analiza si evaluarea calitatii produselor alimentare. Aceasta constituie o certitudine daca avem in
vedere faptul ca analizele fizico-chimice si microbiologice nu sunt suficiente deoarece nu
evidentiaza valoarea senzoriala a alimentelor. Complexitatea compozitiei produselor alimentare
si diversitatea caracteristicilor calitative care trebuie urmarite in vederea definirii calitatii,
determina folosirea unor metode adecvate de analiza, a acelor metode care sunt in concordanta
cu progresul tehnic si cerintele de calitate.
Remarcam constituirea unor laboratoare moderne de analiz senzorial care ofer astfel
de condii nct experii ii exercit activitatea n sensul de instrumente de masur.
Simurile participante la analiza senzorial conduc la nregistrarea cantitativ i la
interpretarea cerabral a impresiilor precum i la compararea lor cu alte impresii analoage. Acest
proces n special fiziologic, poate fi redat destul de obiectiv i reproductibil n stadiul actual al
metodelor de examinare senzorial, cu condiia ca senzaia nregistrat de simtul degustatorului
sa nu fie umbrit i modificat de alt apreciere psihic, provocat de o solicitare concomitent.
2.2 Atributele senzoriale ale produselor alimentare

Principalele proprieti senzoriale ale produselor alimentare sunt:


Aspectul exterior (starea suprafeei, luciul etc.);
Consistena;
Aspectul interior (n seciune, pentru produsele solide);
Culoarea;
Aroma;
Gustul;

Aspectul exterior i culoarea se verific vizual, observnd dac forma bucilor este
regulat sau prezint deformri. Se apreciaz culoarea cojii i prezena crpturilor sau
impuritilor.
n seciune: se face o seciune proaspt i se examineaz dac miezul este omogen, buretos,
cavernos sau orb. Se observ prezena, forma i frecvena ochiurilor de fermentare (la sorturile
care trebuie s prezinte aceste caracteristici). Aspectul exterior are un rol decisiv din punct de
vedere fiziologic i psihologic,contribuind la determinarea formei produsului. Abaterile de la
forma prevzut presupun existena unor neconformiti.
Culoarea miezului. Se observ nuana de culoare i uniformitatea ei.
Consistena miezului. Se examineaz elasticitatea pastei i se stabilete dac este
omogen, potrivit de tare, corespunztoare tipului respectiv de brnz, cauciucoas,
sfrmicioas sau nisipoas. Acest indice este determinat vizual i cu ajutorul organelor de sim.
Mirosul i gustul. Se apreciaz dac aroma este expresiv, intens sau slab constatnduse i dac gustul i mirosul sunt caracteristice tipului respectiv de brnz sau prezint defecte.
Percepia calitii produselor alimentare de ctre consumator
Gradul de acceptare al unui produs de ctre consumator este n funcie de msura n care
atributele ateptate sunt n mod regulat constante la nivelul acestuia. n cazul n care un produs
alimentar este conform n mod constant cerinelor cumprtorului, acest aliment este considerat a

fi de calitate permanent, ceea ce indic totodat c productorul rspect standartele sau


specificaiile produsului. n consecin, atunci cnd un produs alimentar satisface timp
ndelungat consumatorii, productorul trebuie s fie preocupat de meninerea constant a
nivelului caracteristicilor de calitate.

Capitolul 3
CARACTERIZAREA ORGANOLEPTIC A BRNZEI TELEMEA
3.1 Atributele senzoriale ale brnzei telemea
Brnza telemea este o brnz conservat n saramur, caracterizat prin realizarea
operaiilor tehnologice de maturare i depozitare n saramura de zer sau de ap, la temperaturi
specifice sortimentului.
Brnza telemea este o brnz care se prepar din lapte integral sau normalizat,
pasteurizat, coagulat cu cheag sau pepsin, cu adaos de culturi starter lactice, cu sau fr semin e
de ngrilic i care se conserv n saramur de zer acidifiat.
Brnza telemea maturat definete o brnz livrat dup 30 de zile de la fabricare iar cea
proaspteste brnza livrat pn la 15 zile de fabricaie.
Brnza telemea este inclus in categoria brnzeturile moi caracterizte prin:
- lipsa coajii
- past moale
- onctuozitate
- absena desenului n past
- coninut ridicat n ap
- gust i miros puternic pronunat
- proprieti senzoriale i fizico chimice specifice legate de unele particulariti ale
procesului tehnologic.
Caracteristicile senzoriale ale brnzei telemea:
Forme i dimensiuni: buci paralipipedice cu baza ptrat,latura bazei 11-12 cm i
nlimea de 7-10 cm,se poate prezenta i-n buci prismatice, cu baza triunghiular,ob inute prin
tierea pe diagonal a bucilor paralipipedice: muchiile pot fi uor rotunjite;la calitatea a II-a se
admit buci neuniforme.
Masa :1 kg pentru bucile cu baza ptrat i 0,5 kg pentru cele cu baza rotund, se admit
i buci mai mici n ambalaj.
Aspect exterior:
-brnza nu are coaj, suprafaa este neted, curat pe care pot aparea semin e de negrilic (se
admit urme de sedil);

-nu se admit buci cu suprafaa mucegit, mucilaginoas (mzguit),nroit, nglbenit sau cu


urme de impuriti;
Aspect n seciune:
- past omogen, curat, uniform, poate prezenta semine de negrilic;
- se admit rare goluri de presare i foarte rare ochiuri de fermentaie;
- n ruptur prezint aspect porelnos;
- nu se admite past neomogen, cu impuriti, rocat, galben sau cu mucegai i nici aspect
buretos.
Consisten
-mas compact, legat, de consisten uniform, potrivit de tare, se rupe uor fr a se sfrma;
-la telemea de vac, consistena este fin, moale, uor elastic, asemntoare caului prospt.
Culoare
-alb, uniform n toat masa la telemea de oaie;
-alb, pn la alb cu nuan uor glbuie, uniform n toat masa la telemea de vac
Miros i Gust
- plcut, specific sortimentului, uor srat, acrior;
- nu se admit gusturi i mirosuri strin: de amar, de fermentaie (de ex. butiric), de furaje, de
rnced, de chimicale, metalic.
Brnza conine 40-45% ap, 45-50% grsime n substan uscat i 3 % NaCl.
Branza telemea se obine de obicei din lapte de vac, de oaie i de capr sau amestec.
Exist i telemea de bivoli, care este nsa mai gras. O brnza telemea de calitate trebuie sa nu
aib mult zer, sa fie scurs i consiten foarte bun. n cazul n care are consisten a prea moale
nseamn ca nu a fost suficient de mult fermentat (maturata). Dac are prea multe guri, atunci
laptele a fost prea degresat. Telemeaua foarte proaspat este semi-moale cu un coninut mai
ridicat de zer.

3.2 Defectele brnzei telemea


Defectele principale ale branzei telemea sunt urmatoarele :

nmuierea la exterior, defect ce se evideniaz prin consistena foarte moale, onctuoas. Apare de
obicei la o aciditate redus atat n brnz ct i n saramur. Cauzele acestui defect sunt:
- Sistem incorect de srare sau temperaturi joase la maturare; cel mai frecvent brnza se
nmoaie n perioada rece, cnd maturarea are loc la temperaturi sub 10 C.
- La ambalarea brnzei dup srare n bidoane sau butoaie, s-a completat saramura cu
saramura de zer dulce, iar ntr-o saramura cu o aciditate redus, sarea inhib aciunea
bacteriilor lactice.
- Nerespectarea condiiilor de igien n timpul fabricrii i maturrii poate determina
infectarea cu drojdii a brnzei i saramurii; aceste drojdii pot conine tulpini acidovore
care impiedic acidifierea srmurii.

Lipirea bucailor de brnz, defect cunoscut i sub denumirea de blocarea brnzei


n cutii , apare la brnza cu consisten moale, insuficient maturat, cu aciditate scazut, care se
depoziteaz la rece pentru conservare; la apariia defectului contribuie i nentoarcerea la timp a
ambalajelor pentru asigurarea circulrii saramurii ntre bucaile de brnz.
Consistena tare, defect destul de frecvent care apare la branza telemea i este datorat
nerespectarii urmtorilor parametri ai procesului de fabricie:

Cantitate mare de cheag, coagularea laptelui se face la temperatura ridicat i cu o durat


scurta.
- Cantitate mare de maia sau folosirea maielei de iaurt n anotimpul clduros.
- Deshidratarea prea nalt a coagului, n special n faza de prelucrare pe crina
Consistenta moale, se datoreaz dezvoltrii i activitii reduse a bacteriilor lactice care
au ca rezultat o acidifiere lent i sczut, apare primavara, cnd temperatura n slile de
fabricaie este scazut, coagulul se rcete prea mult i presarea se face greoi, rezultnd astfel o
brnza prea moale, pstoas i uor sfrmicioas.
Consistenta sfrmicioasa la tiere apare atunci cand laptele are aciditate ridicat, sau
cand se folosete o cantitate mare de clorur de calciu, sau opera iile de presare i srare sunt
prea intense.
Aspect buretos al miezului, defectul apare la brnza fabricat din lapte crud sau lapte
pasteurizat, atunci cand nu s-a respectat regimul de pasteurizare, indicnd o contaminare
masiva a laptelui cu bacterii coliforme.
Brnza mai poate prezenta n seciune, un desen de fermentare cu guri de diferite
mrimi, neregulat repartizate, dac maiaua a fost infectat cu microorganisme producatoare de
gaze.
Miros neplacut, brnza prezint un miros greu, neplcut, care se accentueaz devenind
insuportabil. Defectul se datoreaz unor infecii microbiene, care favorizeaz procesul de
descompunere.
Gustul acid pronunat este un defect destul de frecvent, datorit laptelui cu aciditate prea
ridicat, folosirii cantitailor mari de maia de iaurt sau maturarii la temperaturi ridicate.
Gustul amar apare cnd brnza imediat dup fabricaie, este supus maturrii la
temperaturi joase, sub 10 , ceea ce determin ncetinirea fermentaiei lactice, crendu-se
condiii favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor psihrofile. Defectul apare frecvent la
brnza fabricat cu maia de iaurt, precum i la folosirea unor cantitati prea mari de cheag sau
sare cu procent mare de saruri de magneziu. Gustul amar poate proveni i de la saramura, n care
s-a dezvoltat mucegaiul Oidium.
Gustul prea sarat apare deseori la brnza telemea care se pastreaz n saramur de ap
sau cnd nu se respect parametrii tehnologici ai operaiei de srare i concentra ia de sare a
srmurii de zer.

Capitolul 4
Desfurarea edinei de evaluare senzorial
4.1.Condiiile de analiz senzorial se refer la:
a. Dotarea tehnic
Dotarea este format din:
- Camera de pregtire a probelor dotat cu aparate de fiert, de mcinare,de agitare, frigidere,
aparate de msurat volume, mase, temperatur,etc.
- Camera de degustare, care trebuie s fie separat de camera de pregtire, ns s poat
comunica cu aceasta. Camera de degustare trebuie s fie izolat fonic i termic, s aib aer
condiionat sau s fie aerat prin aspiraie lent, iluminat natural sau artificial n fiecare loc de
examinare, deasemenea aceasta trebuie prevzut cu termometru i higrometru, temperatura
optim n sala de analiz este cuprins n intervalul 18-22 iar umiditatea relativ 49-55%.
Zugrveala trebuie s fie mat n nuane dulci (albe). ncperea de degustare trebuie s fie
prevzut cu cabine de degustare, numrul lor variaz ntre 3-25. Materialele din care se care se
zugrvesc incintele trebuie s fie uor de curat i nteinut.
Pe masa de analiz exist un material de eliminare a gustului remanent (ap, pine la o
temperatur egal cu cea a produsului analizat) i un co cu capac pentru resturi.
Aparatura i vesela necesar:
- Baie de ap electric;
- Frigider,termometru;
- Cuite de inox;
- Instrumentar: farfurii albe; pahare transparente,incolore; lingurite albe din plastic.
Toate vasele sunt uniforme ca mrime.
- Recipiente din materiale emailat alb sau argil alb smluit pentru colectarea resturilor
lichide i tvi pentru celelalte lichide.
Chestionarele tebuie s fie clare, s informeze strictul necesar,imprimate cu litere mari
rotunde i vizibile ca s nu oboseasc ochiul.
b. Personalul de degustare

Degusttorii trebuie n prealabil verificai asupra sensibilitii gustului, mirosului, asupra


sensibilitii vizuale i tactile. Panelul poate fi format din minim 3 membri, maxim 9, care
cunosc bine caracteristicele produsului i pot prezenta certificat de degusttor.
Deasemenea degusttorii nu trebuie s fie obosii sau agitai, nici flmnzi, dar nici stui.
Este contraidicat fumatul i consumul alimentelor cu personalitate.
Trebuie evitate anumite tipologii n analiza senzorial respectiv capricioii, pentru c nu
vor fi constani n verdict, timizii, deaoarece nu vor avea curajul s- i exprime prerea i
persoanele care sufer de diferite afeciuni.
c. Pregtirea probelor pentru examenul senzorial
Pregtirea pentru analiz senzorial include:
- Eantionarea, care trebuie s conduc la probe ct mai apropiate ntre ele din punct de
vedere al cantitii, formei, consistenei, culorii, aspectului i temperaturii. Probele eantionate se
aseaz n vase foarte bine igienizate.
- Prepararea probelor.
- Prezentarea probelor, care trebuie s respecte urmtorele:
o temperatura : brnzeturile se prezint la temperatura de 20 2
o codificarea: nu trebuie s dea degusttorului nici un fel de informaie privind
identitatea produsului (se recomand codificarea cu trei cifre, de culoare neagr)
o prezentarea: trebuie s evite efectul de contrast, adic nu se prezint mai nti o prob
de calitate mai bun, naintea uneia de o calitate mai slab.
La toate produsele lactate, caracteristicile senzoriale se apreciaz imediat dup
deschiderea ambalajelor. Examinarea ncepe cu produsul care are gustul specific mai
puin pronunat (laptele i laptelepraf), i se continu cu cele care au gustul mai
pronunat(brnzerturi maturate i produse lactate acide). Durata examinrii este
de 6 min, iar dup fiecare examinare se face o pauz de 15 min. Durata unei edine
de analiz este de 2 ore.
Pentru edina de evaluare senzorial au fost selectate dou probe de brnz telemea,
produse din lapte de vac pasteurizat cu un coninut de grsime raportat la substan a uscat de
minim 45% i maxim 3.5 % sare. Cele dou probe au fost codificate folosind cte trei litere la
ntmplare, astfel nct s nu fie inclus numele mrcii produselor.
Probele sunt:
ANC: Telemea de vac LA DORNA
DMF: Telemea de vaca Hochland

Cu o or nainte de a fi servite probele de brnz au fost scoase de la frigider i pstrate la

temperatura camerei. Cele dou probe au fost servite fiecrui panelist n acelai timp.
Aspectul suprafeei se apreciaz imediat dup deschiderea ambalajelor. Pentru aprecierea
celorlalte atribute, probele sunt pregtite identic, n acelai tip de vase i n aceea i cantitate
(aproximativ 30 g).
Fiecare degusttor mai primete i urmtoarele documente:
- tabelul care conine scara de punctaj aplicat
- buletinul de analiz senzorial a produsului examinat
- definiiile atributelor evaluate

4.2. Metode de evaluare senzorial:


- Metoda analitic de apreciere a calitii prin punctaj
Pentru evaluarea senzorial a celor dou probe se aplic metoda analitic de apreciere a
calitii, i anume, metoda punctajului (fiele A). Aceasta presupune ca fiecare panelist s
identifice i s evalueze atributele pe baza unei scri de punctaj. Fiecare prob se analizeaz
individual, fr a se face comparaie ntre ele.
S-a folosit un sistem de punctaj simplu, cu un numr mic de puncte:
Punctaj
0
1
2
3
4
5
-

Semnificatie
Absent
Foarte slab
Slab
Mediu
Puternic
Dominant

Metoda prefereniala

S-a realizat pentru a putea urmari evalurea atitudinii degustatorului fa de un produs,


respectiv a plcerii cu care a fost consumat.
De specificat , nu s-a combinat aceasta metoda cu metodele analitice, deoarece a fost
realizat ntr-o alt zi cu aceeai degustatorii, fiind respectate aceleai condiii de desfaurare a
evalurii senzoriale.
Metoda prin comparare cu scri unitare de punctaj
In acest caz , degusttorii examineaz calitile senzoriale prin compararea cu scara de
punctaj de la 1 la 9 puncte pentru fiecare caracteristic senzorial ce se analizeaz senzorial.
Scara folosit:
Punctaj
Semnificatie
1
Super rau
2
Destul de rau
3
Rau

4
5

Usor rau
Nici rau nici
bun
Usor bun
Bun
Destul de bun
Super bun

6
7
8
9

Capitolul 5
Buletinele de evaluare senzorial
A. EVALUAREA SENZORIAL A BRNZEI TELEMEA
Nume....................................................
Prenume...............................................
Data.....................................................
Ora.......................................................
Examenul senzorial:
-

Metoda punctajului: Analizai senzorial probele prezentate i acorda i un numr de puncte


pentru fiecare atribut senzorial evaluat, corespunzator domeniului de punctaj prezentat.

Nr.
crt

Atribut
senzorial

Descriere

Aspect exterior

Aspect in
sectiune

Miros

Gust

Arom

- specific brnzei telemea(pasta


omogen, compact, curat)
- culoare uniform, alb
- sfrmicioas
- goluri de fermentare
- past curat
- corpuri straine
- plcut, specific brnzei telemea
din lapte de vac
- de zer
- strin
- de drojdie
-amar
-srat
-dulce
-acid
- caracteristic, de fermentaie
lactic
- de diacetil

Proba
tip
ABC

Proba
tip
DEF

Observaii

Textura

Aftertaste

Mouthfeel

- de brothy (fiertur)
- de oxidat
- de acid butiric
- de cear
- prezena granulelor
- elasticitate
- fermitate
- coezivitatea
- consistena
- asprime
- gumozitate
- cremozitate
- aderena
- compactitate
- persistent, specific
- uor amrui
- neptor(tangy)
-

B. FI DE APRECIERE A TEXTURII BRNZEI TELEMEA

Nume....................................................
Prenume...............................................
Data......................................................
Ora........................................................
Examenul senzorial: Evaluai probele de brnz prezentate i acordai un numr de puncte
fiecrei carecteristici texturale, utiliznd scara de punctaj prezentat.
Nr.crt

Caracteristici texturale

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

-Fermitatea
-Coezivitatea
-Consistena
-Asprime
-Gumozitate
-Cremozitate
-Aderenta
-Compactitatea
PUNCTAJ TOTAL
PUNCTAJ PONDERAT CU
FACTOR 0,3

Domeniu de
punctaj
0-15
0-10
0-30
0-3
0-3
0-9
0-10
0-20

Proba tip ABC

Proba tip DEF

Ghid de punctaj pentru evaluarea caracteristicilor texturale ale brnzei telemea.


Descriptor
textural
Consistena
Compactitate

Foarte bun
foarte bun
foarte
omogen

30
puncte
20
puncte

Bun
bun
omogen

Satisfctor
24
puncte
16
puncte

slab
neomogen

18
puncte
12
puncte

Nesatisfctor
apoas
puin
spongioas

12
puncte
8 puncte

Fermitate

se taie
foarte uor

15
puncte

se taie uor

12
puncte

Coezivitate

textur
legat
neaderent

10
puncte
10
puncte
9
puncte
3
puncte
3
puncte

textur mai
puin legat
uor
aderent
pstoas

8
puncte
8
puncte
7
puncte
2
puncte
2
puncte

Aderen
Cremozitate
Gumozitate
Asprime

uor
onctuoas
foarte uor
masticabil
catifelet

masticabil
puin
catifelet

opune
rezisten la
tiere
uor
sfrmicioas
moderat
lipicioas
mai puin
pstoas
rezisten la
masticare
uor
grunjoas

9
puncte

tare

6 puncte

6
puncte
6
puncte
5
puncte
1 punct

sfrmicioa
s
lipicioas

4 puncte

moale

3 puncte

dificil de
masticat
grunjoas

0.5
puncte
0.5
puncte

1 punct

4 puncte

Descrierea terminilor utilizai n analiza senzorial a texturei brnzei telemea

Textura:
Consistena- descrie senzaia produs prin presarea brnzei pe vlul palatin
Compactitatea- descrie senzaia obinut dup deglutiia bolului de brnz;
Fermitatea- reprezint fora necesar comprimrii unei buci de brnz cu agutorul degetelor;
Coezivitatea- exprim gradul n care nu poate fi deformat un material nainte de rupere i este
determinat prin pipit i masticre;
Aderen- fora necesar pentru a ndeprta materialul aderent de pe bolta palatina n timpul
masticrii;
Cremozitatea- capacitatea brnzei de a se transforma prin masticare, sau comprimarea pe bolta
palatin n past uoar onctuoas;
Gumozitatea- energia necesar dezintegrrii bucii de brnz prin masticare;
Asprimea- caracterizeaz senzaia dat de structura pastei prin presare pe bolta palatin.

Arom:
De zer arom asociat cu zerul brnzei telemea;
De diacetil arom asociat cu diacetilul;
De acizi grai liberi arom asociat cu acizii grai cu caten scurt, cu acidul butiric;
Broty arom asociat cu carne sau sup de legume fiart ;
De drojdie arom asociat cu drojdia de fermentaie;
De oxidat arom asociat cu grsimile oxidate;

Capitolul 6
Rezultatele obinute
6.1. Interpretarea rezultatelor
Degusttorii au analizat caracteristicile senzoriale ale brnzei telemea, prin compararea
cu scri de punctaj de la 0 la 5 puncte ( Fia de analiz senzorial a brnzeturilor).
Punctajele acordate de degusttori pentru cele dou tipuri de brnz n saramur sunt
prezentate n tabelul 1. Rezultatele din fia de centralizare reprezint punctajul mediu neponderat
al caracteristicilor senzoriale obinute prin efectuarea mediei aritmetice a punctelor date de
paneliti n Fia de analiz senzorial a brnzei telemea.
Tabelul 1.Fia de centralizare.

Proba
Atribut
senzorial
ASPECT
EXTERIOR
ASPECT N
SECIUNE
MIROS
AROMA
GUST
TEXTURA

ANC

DMF

3,07

2,94

1,97

1,84

3
3,5a
3,9
2,01

3,5
3,6a
3,7
2,44

MOUTHFEEL
AFTERTASTE

2,8
2,6

3,1
2

Observaii:

Rezultatele au fost obinute doar prin nsumarea punctajului corespunztor primelor dou
caracteristici ale aromei, deoarece nici unul din cei ase degusttori nu au identificat celelalte
tipuri de arom, respectiv arom de brothy (fiertur), de oxidat, de acid butiric sau de cear la
probele evluate.
Proba ANC se caracterizeaz prin aspect exterior i-n seciune mai bun dect proba DMF,
prin gust mai pronunat, i respectiv aftertaste mai persistent. n schimb cea de a doua proba,
DMF, prezint valori mai mari pentru miros, arom, mouthfeel i textur. Prin urmare, n func ie
de punctajul acordat de ctre degusttori, ntre cele dou probe nu se poate realiza o clasare de
calitate.
Rezultatele obinute la evaluarea separat a caracteristicilor texturale n funcie de
ponderea acestora au fost calculate prin multiplicarea punctajului total cu un factor prestabilit, iar
rezultatele sunt prezentate n tabelul 2.
Tabelul 2. Centralizarea caracteristicilor texturale
a

Proba
Atribut
senzorial
Textura

ANC

DMF

18,8

23,11

Conform rezultatelor prezentate putem afirma ca proba DMF prezint o textur mai bun,
oferind veridicitatea i corectitudinea i rezultatelor prezentate n tabelulul 1 pentru aceeai
caracrteristic.
Rezultatele obinute prin metoda preferenial sunt reprezentate n figura 1.

Proba ANC,Telemea de vaca La Dorna

50%

50%

Proba DMF,Telemea de vaca Hochland

Fig.1 Rezultalele obinute prin metoda preferenial

Cele dou probe au fost n egal msur apreciate de degusttori, ceea ce a dus la
confirmarea rezultatelor obinute i prin metoda analitic.
6.2 Interpretarea statistic:

Pentru interpretarea statistica a rezultatelor obtinute n urma sedinei de evaluare senzoriala


acelor 2 probe supuse evalurii am apelat la : Graficul tip Radar

Aspect exterior
Gust
Aspect in sectiune
4.00
2.00
Aftertaste

0.00 Miros

Mouthfeel

ANC, Telemea de
vac LA DORNA
DMF, Telemea de
vaca Hochland

Aroma
Textura

ANC: Telemea de vac

DMF: Telemea de vaca


CONCLUZII

Din datele obinute la analiza senzorial realizat de o echip format din 6 degusttori se
remarc faptul c ntre cele dou tipuri de brnz telemea nu s-a putut efectua o clasare de calitate .
Conform punctajelor atribuite cele dou tipuri de brnz telemea evaluate prezint urmtoarele
-aspect: specific brnzei
caracteristici:

telemea; curat; omogen; de


culoare alb-glbuie, uniform,
cu puine goluri de fermentare.
-miros: specific brnzei
telemea,plcut
-arom: de fermentaie lactic,
nu au fost identificate si alte
variaii specifice brnzei
telemea;
-textura:pstoas,consisten
bun, omogen, textur mai
puin legat, puin catifelat
-gustul srat a fost puternic
sesizabil.
-aftertaste puternic de acid

-aspect: specific brnzei


telemea, curat, omogen, de
culoare alb uor glbuie,
uniform, nesfrmicioas, cu un
numr moderat de cu goluri de
presare n seciune ;
-miros: specific brnzei
telemea, plcut
-arom: de fermentaie lactic,
nu au fost identificate i alte
variaii specifice brnzei
telemea;
-textura:onctuoas ,consisten
bun, omogen, uor
aderent,catifelat
-gustul srat moderat sesizabil.

Prin analiza caracteristicilor senzoriale a celor dou tipuri de brnz telemea , att prin
metoda analitic de apreciere a calitii prin punctaj ct i prin metoda preferenial sa constatat c probele supuse evalurii au avut un punctaj total aproape egal.
Prin urmare unii degusttori au apreciat brnza telemea LaDorna pentru aspectul
exterior i n seciune, pentru gust i aftertaste, iar ceilali brnza telemea Hochland
pentru miros, arom, textur i mouthfeel.

Bibliografie
1.

Bondoc, I., 2007 - Tehnologia i controlul calitii laptelui i produselor lactate (vol. I).
Editura "Ion Ionescu de la Brad", Iai.

2.

Costin, G.M.,2003, tiina i ingineria fabricrii brnzeturilor, Editura Academica, Galai

3.

Chintescu, G., 1980 - ndrumtor pentru tehnologia brnzeturilor, Editura Tehnic, Bucureti.

4.

Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh.,1981 Tehnologia laptelui si


a produselor lactate , Ed Tehnica , Bucuresti.
http://www.scrigroup.com/tehnologie/merceologie/MERCEOLOGIA-PRODUSELORAGROALI93597.php
http://www.ncsu.edu/sensory/cheddar_lexicon.PDF
http://library.utm.md/lucrari/Tipografia/2009/Analiza_senzoriala_a_produselor_lactat
e_Ciclu_prelegeri_DS.pdf