Sunteți pe pagina 1din 1

nghetata se defineste ca produsul alimentar congelat printr-un procedeu special (

care i confera o anumita textura), format dintr-un amestec de produse lactate, mpr
euna cu zahar, arome, coloranti, stabilizatori si emulgatori. Tehnologia de fabr
icare a nghetatei cuprinde urmatoarele operatii importante si caracte-ristice: pr
egatirea materiilor prime, pregatirea mixului (amestecului de componente conform
retetei), pasteurizarea, preracirea, omogenizarea, racirea, maturarea, freezera
rea (congelarea partiala),calirea si depozitarea.
Pregatirea materiilor p
rime se face stiind ca diferite tipuri de nghetate se caracterizeaza prin compozi
tie, ingrediente folosite si deci trebuie ca pentru fiecare n parte sa se stabile
asca reteta de fabricatie, plecnd de la materiile prime si auxiliare ale caror co
mpozitie este obli-gatoriu a fi cunoscuta.
Pasteurizarea mixului (amestec
ului de componente) are un rol dublu:
-sa distruga bacteriile si sa reduca nu
marul total de germeni, astfel ca produsul finit sa fie
salubru pentru consum
atori;
-sa ridice calitatile tehnologice ale produsului prin: favorizarea tre
cerii n solutie a unor componente; favorizarea amestecarii componentelor pentru a
obtine un produs uniform ca
structura; mbunatatirea aromei. Din punct de vede
re tehnic, pasteurizarea se poate efectua: n vana, n pasteurizatoare cu placi sau
tubulare, vacreatie simpla, sau n trei camere succesive.
Pasteurizarea in vana
se produce la temperatura de 63... 66 °C timp de 20... 30 de minute.
Principalele dezavantaje ale acestui mod de pasteurizare sunt: caracterul disc
ontinuu al ope-rastiei; limitarea cantitatilor de amestec ce se pot prelucra; ri
scul unor suprancalziri locale; costuri relativ ridicate n exploatare datorita lip
sei posibilitatilor de recuperare a
caldurii , la ncalzirea si racirea mixul
ui. Pasteurizarea cu ajutorul schimbatoarelor de caldura cu placi sau tubulare s
e produce la 80 °C cu o durata de mentinere de 25 s - pasteurizare HTST (Hig
h Temperature Shon Time)-, respectiv la 98... 130 °C cu o durata de mentiner
e de 1...40 s - pasteurizare UHT (Ultra High Temperature).
Pasteurizarea
prin simpla vacreatie se produce la 90 °C timp de 1...3 s sau n trei camere s
uccesive la urmatorii parametri: 88...95 °C si presiune de 150...275 mm Hg;
72...81 °C si presiune de 375...500 mm Hg sau 33... 52 °C si presiune de
650... 700 mm Hg. Se considers ca pasteurizarea HSTS si UHT prezinta urmatoarel
e avantaje:
-se asigura o reducere mult mai importanta a numarului de ger
meni;
-cantitatea de stabilizator scade cu 25... 35%;
-se asigura consiste
nt si textura produsului finit, n paralel cu o protectie mai buna fata
de oxid
are;
-se asigura o crestere a capacitatii de productie;
-este mai economic
s din punct de vedere economic datorita sistemelor de recuperare a
caldurii;
-spalarea si dezinfectia instalatiei se face mecanizat.
Daca insa temp
eratura de pasteurizare depaseste 121 °C, apare aroma de "fiert", motiv pent
ru care se considers ca optima temperatura de 99... 105 °C, timp de 30 de mi
nute. Omogenizarea mixului are acelasi scop si se face cu aceleasi mijloace ca c
ele prezentate n capitolul referitor la omogenizarea laptelui. Racirea si maturar
ea se face dupa pasteurizare si omogenizare, la temperatura de 3... 5 °C. Pe
ntru cantitati mici de mix, racirea se efectueaza in vane cu pereti dubli folosi
nd ca agent de racire apa cu gheata. n cazul unor cantitati mari de mix, se recom
anda racirea n schimbatoare de caldura cu placi care pot asigura o racire rapida,
cu efecte pozitive asupra stabilitatii emulsiei de grasime.