Carnea oferit consumului public trebuie s provin de la animale tiate ntr-o

unitate autorizat, destinat acestui scop i s corespund dup efectuarea

examenului sanitar veterinar.
Calitatea crnii depinde de

5 criterii

valoarea nutritiv,
valoarea de consum,
statusul tehnologic,
statusul igienic ,
valoarea toxicologic
(cu referire n general la reziduuri i contaminani).

8 factori

predispoziia genetic,
ntreinerea i hrnirea animalelor,
transportul acestora,
manipularea lor nainte de tiere,
starea sntii animalelor nainte de tiere,
tehnica i tehnologia tierii i obinerii crnii,
conduita dup tiere
procesele aprute postmortem n esutul
muscular, adipos i conjunctiv.

Funcionalitatea unitilor de tiere trebuie s ndeplineasc , trei deziderate, cu

importan major: *igienic
*economic
*umanitar
Prelucrarea crnii trebuie s respecte 3 principii de baz:
Prelucrare cat mai scurt
Prelucrare cat mai rapid
Prelucrare cat mai eficient
CLASIFICAREA UNITILOR DE SACRIFICARE
Dup gradul de prelucrare se clasific n:
a)societi complexe i complete (de la sacrificarea animalelor pn la prelucrarea
deeurilor )

b)societi complexe, dar incomplete (asigur legturi ntre sacrificarea animalelor i

unele secii de prelucrare)

c) societi pentru prelucrare specializat

Dup capacitate se clasific n:

mici
medii
mari.

CLASIFICAREA
Dup capacitate:

ABATOARELOR

(pentru bovine, porcine, ovine):

abatoare sub 5 tone/zi (centre de tiere);
abatoare pentru 10 tone/zi;
abatoare pentru 20 tone/zi;
abatoare pentru 30 tone/zi;
abatoare pentru 50 tone/zi;
abatoare pentru 80-100 tone/zi;
abatoare peste 100 tone/zi. (pentru psri):
abatoare pentru 3500 tone/an-linie, adic 900 psri /h;
abatoare pentru 7000 tone/an-linie, adic 1800 psri /h;
abatoare pentru 10000 tone/an-linie, adic 2600 psri /h;
abatoare pentru 20000 tone/an-linie, adic 5200 psri /h. (pentru iepuri de cas):
abatoare pentru 1000 tone/an-linie, adic 200 capete/h;
abatoare pentru 3500 tone/an-linie, adic 600 capete/h.

Dup profil:
abatoare mixte;
abatoare pentru bovine;
abatoare pentru porcine;
abatoare pentru ovine;
abatoare pentru psri;
abatoare pentru iepuri de cas.

Abator - aspecte generale

CERINE SANITAR-VETERINARE PRIVIND PROIECTAREA UNITILOR

DESTINATE ABATORIZRII

Aspecte privind proiectarea abatoarelor

bazele de materii prime (calitatea i densitatea animalelor);
costul transportului materiei prime i auxiliare;
costul distribuirii produselor finite;
cheltuielile de aprovizionare i desfacere;
criteriile de aprovizionare cu utiliti i investiii conexe sau colaterale;
criterii sociale.

AMPLASAREA

ABATOARELOR

Cerinele privind terenurile destinate amplasrii abatoarelor sunt:

- s fie uscate, plane, ferite de vnturi puternice;
- s fie ferite de pericolul avalanelor sau a inundaiilor;
- s nu fie inundabile;
- nivelul apelor freatice s fie de minim 2 m fa de cota pavimentului, iar nivelul apei de
infiltraie la minim 1,5 m;
- s fie ferite de influena nocivitilor eliminate de obiectivele economice nvecinate
(mirosuri neplcute, fum, gaze toxice, praf, alte noxe) i s permit dezvoltarea normal a
plantaiilor;
- s fie departe de produse de rafinrii de petrol, uniti ale industriei chimice, uniti pentru
industrializarea cadavrelor i confiscatelor de origine animal, locuri pentru depozitarea
gunoaielor menajere;
- s asigure condiii igienice de aprovizionare cu ap i de ndeprtare a apelor meteorice, a
celor uzate, a reziduurilor solide, precum i de ntreinere a salubritii solului.
-s fie n apropierea unor ci de comunicaie corespunztoare pentru traficul auto, feroviar
sau fluvial;
-s aib ci de acces adecvate pentru transportul animalelor, i separat pentru transportul
crnii i a produselor de abator; cile de acces s fie pietruite sau asfaltate, iar dac este
necesar se va amenaja i o linie de garaj pentru vagoane de cale ferat, cu ramp pentru
descrcare-ncrcare;
-seciile pentru prelucrarea produselor necomestibile i confiscate se vor amplasa n mod
obligatoriu n spatele slilor de tiere, separat de rampele pentru livrarea crnii i a
subproduselor comestibile;
-amplasamentul trebuie s fie avizat de DSVSA i DSP.

La proiectarea abatoarelor se vor respecta urmtoarele cerine sanitarveterinare:

- realizarea unor fluxuri tehnologice care s evite ncruciri ale materiei prime cu
produsele finite, ncruciarea ambalajelor murdare cu cele curate. Nu se admite
ncruciarea produselor salubre cu cele confiscate sau a produselor comestibile cu cele
necomestibile;
- la spaiile de producie i la cele n care au loc procese tehnologice n mediu umed, se
vor folosi materiale de construcie impermeabile, rezistente la uzur, eroziunea factorilor
fizici i chimici, netoxice i care se pot cura uor;
- se va evita crearea de spaii nguste sau din elemente de construcii cu structur
poroas ori cu goluri;
- n spaiile de producie trebuie s se prevad, pentru fiecare muncitor antrenat n
procesul de producie o suprafa minima de 4 m2 i un volum minim de 13 m3;

- nlimea spaiilor de producie nu va fi mai mare de 3,5 m, iar distana minima de la

paviment la pn la elementele proeminente de construcie, deasupra locurilor de munc, va
fi de 2,5 m;
- proiectarea spaiilor de producie trebuie astfel fcut pentru a permite uor accesul pentru
operaiile de igienizare, n orice zon a pereilor i tavanului;

nlimea spaiilor de producie i iluminatul spailor

Cerine privind protecia i prevenirea polurii mediului:

-amplasarea abatoarelor se va face ntotdeauna n aval de ora sau de zona de locuit, n
scopul de a asigura deversarea apelor uzate n emisari canale pentru colectare n raport cu
direcia n care curge apa spre emisar;
-s fie orientate astfel, nct vnturile dominante s nu polueze centrele locuite prin
difuzarea mirosurilor;
-abatoarele, punctele de recepie a animalelor s fie amplasate la distana minima de
protecie sanitar de 500 m (conform Ordinului 536/1997 al ministru-lui sntii pentru
aprobarea Normelor de igien i a recomandrilor privind mediul de via al populaiei);
- staii pentru epurarea apelor uzate industriale, autobaza serviciilor de salubritate 200 m
-fa de unitile zootehnice, F.N.C.-uri i alte uniti industriale poluante ale mediului
nconjurtor, distana min. de protecie se va stabili pe baz de studiu, de ctre organele de
proiectare, n urma determinrii substanelor poluante, care trebuie s fie inferioare
concentraiei maxime admisibile, n condiii meteorologice din cele mai nefavorabile,
inndu-se seama de urmtoarele indicaii: direcia vnturilor dominante, cantitatea i natura
substanelor poluante eliminate de unitile vecine, nlimea courilor sau a altor dispozitive
de evacuare a substanelor nocive ale unitilor vecine, eficiena instalaiilor pentru reinerea
i neutralizarea nocivitilor, concentraiile maxime de substane poluante admisibile;
- nivelul limit al zgomotului admisibil n timpul zilei este de 80 dB, iar n timpul nopii de 10
dB.
- Este obligatoriu s se obin autorizaia de mediu de la Inspectoratul Teritorial al Mediului.

CERINE SANITAR-VETERINARE PRIVIND CONSTRUIREA l AMPLASAREA

OBIECTIVELOR N INCINTA ABATOARELOR
Zone obligatorii
- zona parcului de animale;
- zona pentru industrializare carne;
- sector social-adminisirativ;
Zona parcului de animale
zona parcului de animale va fi amplasat la nivelul cel mai sczut al terenului,
se va separa prin gard de zona pentru industrializare.
va fi amplasat lng corpul principal pentru producie.
Zona va cuprinde:
Ramp pentru descrcare din vagoane i autocamioane,
Locuri ngrdite pentru recepie-triere,
Grajduri i padocuri de animale,
Abator sanitar sau sal sanitar,
Crematoriu pentru deeuri i confiscate,
Ramp pentru splare dezinfecie autovehicule care transport animale i
produse necomestibile,
Grup social pentru ngrijitorii de animale,
Depozitele de combustibil i unitatea colectare i tratarea apelor uzate.

expediaz

Zona parcului de animale (Grajduri i padocuri de animale)

Zona pentru industrializare carne

Cuprinde urmtoarele obiective:
Casa poart pentru expediie i intrare a oamenilor
Corpul principal de producie cuprinde:
Punct de control sanitar veterinar nainte de tiere pe culoarul de
aduciune, care leag grajdurile cu slile pentru tiere

Culoarul de aduciune

Punct de control sanitar veterinar nainte de tiere

 Sli pentru tiere

Sala de tiere pentru bovine va fi separata n dou zone: unde se face prelucrarea
primar (asomarea, sngerarea i jupuirea) i alta n care se efectueaz eviscerarea,
parcelarea i toaletarea carcaselor.

Zona de asomare

Maina de jupuire

Prejupuire pri nalte

Sala de tiere pentru porcine va fi separata n trei zone: una pentru asomare
-sngerare, a doua pentru operaii calde (oprire, prlire sau jupuire) i a treia pentru
eviscerare i fasonare.

Zona de sngerare

Linie de oprire i depilare

Zona de eviscerare

 Spaii pentru prelucrare snge

Sli pentru prelucrare cpni, organe, glande
Topitorie pentru grsimi comestibile
Tripera
Mrie
Spaiu pentru curare piei
Spaiu pentru prelucrarea i depozitarea coarnelor, unghiilor i prului
Spaiu pentru colectare deeuri i confiscate
Spaiu rcit pentru depozitarea carcaselor suspecte
Frigorifer tehnologic
Frigorifer pentru stocaj
Depozit pentru ambalaje goale i materiale de ambalat
Depozit expediie carne
Laborator pentru verificarea salubritii i calitii produselor
Laborator pentru trichineloscopie
Birouri ale serviciului sanitar veterinar
ncperi social-sanitare (sanitare care cuprind vestiarele, grupurile sanitare, camerele
pentru nclzirea i odihna oamenilor, camera pentru fumat )
Spaii auxiliare (spaiile pentru prepararea soluiilor de splare i dezinfecie i spaii
pentru splarea i dezinfecia recipientelor, navetelor, tvilor )

Spaii tehnice (uzina frig, postul de transformare, camera pentru tablourile electrice de
distribuie, punctul termic pentru distribuia agenilor de nclzire sau a aburului tehnologic,
punctul pentru ntreinere.)

Sala de buri -triperia

Mas golire coninut stomacal

Celula frigorific

Zona pentru construcii auxiliare

Atelierul pentru ntreinere - reparaii mecanice, electrice, de tmplrie, sudur,
tinichigerie, reparaii de cntare i aparatur de msur i control.
Boxe pentru gresaj, splare i dezinfecie autovehicule care transport produse
comestibile.
Magazie central pentru materiale de producie, auxiliare, piese de schimb, materiale
de ntreinere,
Depozit de lubrefiani, tuburi de amoniac sau butelii de gaze lichefiate
Spltorie i usctorie pentru echipament de protecie
Gospodrie de ap potabil care va cuprinde castelul pentru ap i instalaii pentru
dedurizare, deferizare, filtrare, clorinare, staii automate de clorinare.
Sectorul social administrativ
Pavilion administrativ : centrala telefonic, birourile conducerii ntreprinderii,
birourile serviciilor administrative, tehnic, financiar-contabil, transporturi, personal, cabinet
medical.

Cantina : buctria, magazia de alimente, sala de mese, grupul sanitar.

Platform pentru parcare autoturisme i rastet pentru biciclete.

CENTRE DE TIERE
Centrele de tiere se pot amplasa la minim 500 m de cldirile locuibile ale
localitii. ntreaga suprafa destinat centrului pentru tiere, asfaltat, cimentat,
va fi mprejmuit cu gard, care s nu permit trecerea animalelor sau psrilor.
Centrul de tiere va cuprinde :
Camera pentru tiere cu dimensiuni minime de 4/4 m cu 4,5 m nlime, i cu o
anex avnd dimensiuni de 3/3 m cu 3 m nlime.
Spaiu pentru prelucrarea subproduselor comestibile (buri, mate) prevzut cu
butoaie acoperite pentru mate srate.
Camera pentru topit grsimi i pentru sterilizare carne condiionat, bun pentru
consum.
Camera pentru sterilizare produse destinate furajrii.
Camera birou n care se va amplasa i un trichineloscop.
Frigorifer pentru carne refrigerat pe 2 zile, cu o ncpere separata pentru
confiscate.
Vestiar tip filtru sanitar.
Magazie pentru materiale.
Grajd pentru cazare animale, pentru 2 zile cu o box de izolare.