Tehnologia

fabricarii
biscuitilor Crackers

CLASIFICAREA
SORTIMENTELOR
DE
BISCUITI
Biscuiii sunt produse finoase
obinute
prin coacerea unui
aluat afnat preparat din: fin, zahr, grsimi, ou, miere, glucoz,
lapte, arome, afntori chimici i biochimici i altele.
Clasificarea sortimentelor de biscuii dup criterii economice
se face astfel:
biscuii crackers realizai prin afnare biochimic i avnd un coninut
de zahr de 5 - 6% i de grsimi de 20 28%;
biscuii glutenoi la care coninutul de zahr reprezint maximum
20%, iar cel de grsimi maximum 12%;
biscuii zaharoi la care coninutul de zahr reprezint minimum 20%,
iar cel de grsimi minimum 12%;
biscuii umplui la care doi sau mai muli biscuii sunt unii printr-un
strat de crem;
biscuii glazurai obinui prin acoperirea total sau parial a
biscuiilor simpli sau a celor umplui.

Descrierea procesului tehnologic

Prepararea aluatului const din operaii care conduc la nglobarea

tuturor componentelor ntr-o mas omogen, cu caracteristicile specifice
sortimentului de biscuii care se fabric. Pentru aceasta sunt necesare
operaii de pregtire i dozare a materiilor prime, de frmntare i dup caz
de fermentare, apoi de vluire a aluatului.
Frmntarea aluatului reprezint faza de amestecare a componentelor
sub forma unei paste consistente, avnd o distribuie uniform a materiilor
n ntreaga mas.
Modelarea aluatului pentru biscuii depinde de caracteristicile
tehnologice ale grupei sortimentale. Se ntlnesc, n principal, modelarea
prin tanare, modelarea prin presare (trefilare, priare) i modelarea prin
forme rotative.
Coacerea se realizeaz prin nclzirea treptat a bucii de aluat pn
la temperatura de peste 200oC, pentru a se favoriza transformrile fizicochimice care determin caracteristicile specifice ale produsului finit.
Rcirea biscuiilor are scopul de a scdea temperatura produsului
pn la nivelul ambianei. Rcirea se efectueaz prin transportul biscuiilor
pe benzi deschise pentru a se efectua un schimb rapid de cldur.

Caracterizarea materilor prime

Pentru fabricarea biscuiilor sunt
necesare o serie de materii prime i materiale
care au urmtoarelor funcii:
surse de substane nutritive (glucide, lipide,
proteine, vitamine, enzime etc.);
materiile prime auxiliare au rolul de a imprima
produsului finit o serie de caracteristici
senzoriale, cum sunt aroma, culoarea, structura
produsului, starea suprafeei etc.;
ambalajele au rolul de a proteja produsul.

Fina de gru este materia prim de baz, care intr n proporie de

peste 60% n compoziia biscuiilor. Principalele tipuri de fin utilizate la
fabricarea biscuiilor sunt cele albe, dar pentru produse dietetice se pot
folosi i alte tipuri (semialb, neagr, integral).
Grsimile alimentare sunt materii prime care contribuie la frgezimea
i mbuntirea gustului produsului finit, la structura i fineea cremelor.
Oule se folosesc ca adaos n aluat i n creme pentru mbuntirea
valorii alimentare i a culorii produselor, care capt la nivelul miezului o
nuan glbuie.
Laptele ,produsele lactate se folosesc pentru mbuntirea valorii
alimentare, gustului i aromei produselor. Laptele poate fi lichid, pasteurizat,
concentrat prin evaporarea unei pri din ap, sau lapte praf.
Substanele afntoare se folosesc pentru afnarea biscuiilor. n
funcie de tipul de biscuii se folosesc diverse tipuri de afntori.
Materiile aromatizante sau condimentele sunt ingrediente care se
folosesc n scopul conferirii de mirosuri i gusturi plcute, apetisante.
Materiile colorante se folosesc pentru colorarea biscuitului, cremei sau
stratului de acoperire. n acest scop se folosesc materii prime colorante
(praf de cacao, ciocolat, cafea, produse din fructe etc.) precum i
substane colorante (colorani alimentari).

 Procesul tehnologic de fabricare

a biscuiilor

 Prepararea aluatului se realizeaz n condiii difereniate , n funcie de

grupa de biscuii pentru care este destinat i cuprinde mai multe faze
tehnologice.
Materiile din care este preparat aluatul influeneaz ntr-o foarte mare
msur caracteristicile acestuia i ndeosebi consistena, structura,
elasticitatea i comportarea n procesul de modelare i coacere.
Succesiunea adugrii materiilor la frmntare condiioneaz desfurarea
procesului de preparare i calitatea aluatului i a biscuiilor.
Durata i intensitatea frmntrii aluatului pentru biscuii constituie un mijloc
de influenare a calitii i de conducere a fabricaiei, fiind determinate de:
proporia diferitelor componente ale aluatului, umiditatea i temperatura
acestuia, metoda de afnare folosit i caracteristicile echipamentului de
frmntare.
Urmtoarea faz tehnologic dup frmntare este odihna aluatului. n
urma frmntrii, n aluat s-au creat o serie de tensiuni interne care se
recomand s fie atenuate nainte de a se trece la fazele urmtoare.
Modelarea aluatului pentru biscuii:Unul din principalele mijloace prin care
se caracterizeaz i se identific diferitele sortimente de biscuii l reprezint
aspectul produsului.

Coacerea biscuiilor
Coacerea biscuiilor reprezint faza tehnologic n
urma creia aluatul modelat sufer procesele fizico
chimice, biochimice, coloidale i microbiologice care au
drept rezultat obinerea caracteristicilor specifice
produsului finit.
n timpul coacerii, aluatul trebuie s fie nclzit la
temperaturi care favorizeaz procesele specifice acestei
faze. Sub aspect tehnologic, coacerea are rolul de a
induce n aluat acele modificri calitative care contribuie
la realizarea nsuirilor specifice biscuiilor, dintre care
cele mai importante sunt asigurarea transformrilor ce
sporesc valoarea alimentar i mbuntesc condiiile
de conservare a produselor respective.

Rcirea biscuiilor
Dup scoaterea din cuptor, biscuiii sunt
rcii de la temperatura de 100 - 120oC pn la
temperatura mediului ambiant din sala de
fabricaie, de circa 25 - 35oC. Rcirea se
impune din necesitatea de a le conserva forma
i calitile, deoarece biscuiii calzi sunt greu de
manipulat, nu se pot ambala imediat, iar dac
pstrarea lor la temperatur ridicat se
prelungete, se accentueaz pierderile. Ca
urmare a scderii umiditii se favorizeaz
descompunerea grsimilor (rncezirea).

Ambalarea biscuiilor
Cele mai rspndite tehnici de ambalare a biscuiilor sunt:
ambalarea prin nvelire - un grupaj de biscuii de format cilindru sau
paralelipiped, se acoper cu o folie de material, care se lipete pe
lungime, se pliaz i se lipete la capete.
ambalarea n pungi - se aplic mai ales n cazul sortimentelor
neregulate.
ambalarea n cutii - se folosete pentru ambalarea produselor
asortate.
ambalarea prin mularea foliei de ambalare sub form de plic, care se
sudeaz longitudinal i la capete.
ambalarea n cutii i lzi de lemn - ambalaje de transport.
Toate ambalajele, indiferent de tipul lor trebuie s fie
inscripionate cu numele sortimentului i datele privind valoarea
nutritiv a produsului, numele productorului, termenul de
valabilitate al produsului i standardul sau norma intern de
fabricaie.

 Tehnici de ambalare a biscuiilor:

Cele mai rspndite tehnici de ambalare a biscuiilor
sunt:
ambalarea prin nvelire - un grupaj de biscuii de format
cilindru sau paralelipiped, se acoper cu o folie de material,
care se lipete pe lungime, se pliaz i se lipete la capete.
ambalarea n pungi - se aplic mai ales n cazul
sortimentelor neregulate.
ambalarea n cutii - se folosete pentru ambalarea
produselor asortate.
ambalarea prin mularea foliei de ambalare sub form de plic,
care se sudeaz longitudinal i la capete.
ambalarea n cutii i lzi de lemn - ambalaje de transport.
Toate ambalajele, indiferent de tipul lor trebuie s fie
inscripionate cu numele sortimentului i datele privind
valoarea nutritiv a produsului, numele productorului,
termenul de valabilitate al produsului i standardul sau
norma intern de fabricaie.

Norme de igien i Protecia muncii

Norme de igien

Igiena personal reprezint totalitatea

manoperelor pentru realizarea unei stri de
curenie a ntregului corp ( pielea, prul,
unghiile ) , a mbrcmintei astfel nct lucrtorul
s nu devin o surs de contaminare a
produselor alimentare sau de mbolnvire a
propriei persoane.

Norme de protecie a muncii

Protecia muncii a competenei n
producii i constituie ansamblul de aciuni
i msuri necesare nlturrii tuturor
elementelor care nu pot aprea n
procesul de munc capabile s provoace
accidente sau mbolnviri profesionale.
Cunoaterea normelor generale de
protecie a muncii este de a evita
accidentele de munc n cadrul activitilor
elevilor n laborator sau ntreprindere.

n cadrul activitii de industrie practic elevii

trebuie s cunoasc:
msurile de prim ajutor n cazul
accidentelor mecanice, electrice sau
chimice;
amplasarea, mnuirea mijloacelor de
stingere a incendiilor;
necesit folosirea echipamentului de
protecie specific (alopeta ncheiat,
basc sau batic, or).

Bibliografie
Moldoveanu Gheorghe sa ,,Utilajul Si tehnologia panificaiei i produselor finoase" Editura
didactic i petagogic R.A. Bucureti 1993.
Mnilescu Campicean, Niculau sa ,,Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie" Editura
didactic i petagogic Bucureti 2003.
Zaharia T ,,Tehnologia pinii n unitile de capacitate mic" Editura tehnic, Bucureti 1985.
Prjol Svulescu sa ,,Patiserie franuzeasc" Editura tehnic Bucureti 2000
Bordei Destina ,,Tehnologia modern a panificaiei Editura Agir, Bucureti 2004
Nechita L. sa ,,Pregtirea de baz n industria alimentar Editura Oscar Print 2000