Cuprins

Introducere
Scopul i sarcinile practicii
ndrumarea practicii
1. Caracteristica generala a ntreprinderii
2. Documentaie tehnologic
3. Meniul

3.1 Analiza meniului

3.2 Analiza valorii nutritive, biologice si energetice
4. Program de lucru
4.1 Incaperi de depozit.

4.2Secia legume i semipreparate

4.3 Secia carne peste i semipreparate
4.4 Sectia bucate calde
4.5 Sectia bucate reci
4.6 Utilajul
5. Standardizarea i controlul calitaii produciei culinare

Introducere

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

32

Tehnologia alimentar este ramura de baz a industriei , ea se bazeaz pe tradiiile

poporului, pe preferinele omului, pe iscusina buctarilor i pe caracterul de deservire a clienilor in
unitile de alimentaie public.
Pregtirea bucatelor este o adevrat art, care nu poate lsa indeferent nici cel mai
pretenios client, ea este una dintre cele mai vechi ndeletniciri a omului. Ea este o art care a trecut
printr-un ir de schimbri i perfecionri a ramurii date, ea a trecut prin cele mai primitive tratri
termice i sanitare care odat cu dezvoltarea omului i a tehnicii a cunoscut un ir ntreg de
schimbri i perfecionri.
Fiecare popor -i are punctele sale caracteristice ramurii alimentare, ele in de tradiiile
poporului, aceast ramur este perfecionat prin alctuirea noilor recete culinare, perfecionarea
tratamentului termic care s fie nsoit de pierderi mici de vitamine i substane minerale, aceasta
favorizaz calitatea produsului.
Arta culinar este o art de care se poate bucura omul ori prin participarea direct la
producera unui oarecare produs, sau prin comandarea la unitile de alimentaie public a unui
produs ce produce interes omului prin denumire atrgtoare i un aspect foarte frumos care farmec
clientul numai prin aranjamentul n farfurie.
Se deosebesc cteva tipuri de uniti de alimentaie public, ele se caracerizaz dup tipul
ntreprinderii
-restaurant
-cantin
-cafenea .a.
Fiecrui tip de ntreprindere i este caracteristic contingentul de deservire precum i
caracterul de producere a diferitor preparate, pentru cantine i cafenele este caracteristic un nivel
aparte de deservire a clienilor avnd un meniu variat dar care este caraceristic acestui tip de
ntreprinderi. Pentru resturante este caracteristic un meniu vast cu caractere deosebite restaurantului
ceea cei red un caracter deosebit caracteristic acestui resaurant. Fiecare din ele are specificul su,
avnd o ndreptare ntr-o direcie anumit, pregtirea bucatelor n stil naional sau n stilul unei alte
ri, ceea ce se caracterizaz prin meniul n care sunt incluse bucate de originea unei anumite ri.
Aceasta permite omului de a face cunotin cu tradiiile i specificul acestei ri, cu caracterul de
alimentare a poporului din anumite regiuni, cu preferinele i cu unele produse care la noi nu sunt
prezente sau nu sunt folosite.33
Alimentaia public are ca scop nu numai de a satisface necesitilor omului de a primi
hrana necesar organizmului, ci i orientarea spre pregtirea unor preparate i semipreparate care
vor uura considerabil lucrul fiecrui om, timpul de pregtire, lrgirea spectrului de bucate pregtite

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

33

in condiii de cas, realizarea unui spectru larg de produse care sunt bogate n vitamine i substane
minerale, folosirea n raionul fiecrui o gam larg de produse care sunt necesare organismului dar
care trebuie s fie bine combinate intre ele astfel ca omul consumnd acest tip de hran s fie
indestulat cu toi aminoacizii necesari organismului. Pentru aceasta sun fcute cercetri care
menioneaz componena chimic fiecrui prudus precum i vor da sfaturi ce alimente trebuie
consumate i n ce cantiti.
Ramura de alimentaie public se preocup nu numai de ndestularea omului cu hran ci i
studiaz caracterul de acionare a fiecrui produs asupra organizmului, caracterul de tratare termic
i de digestie n organizm. Ea studiaz cum trebuie de pregtit fiecare tip de produs astfel ca el s
piard ct mai puine substane necesare organismului. Aceasta se efectuiaz deoarece este foarte
important de a combina corect produsele astfel ca s fie asigurat afluxul n organizm de substane
nutritive necesare in cantiti optime i la timp.
Alimentaie raional se bazeaz pe trei principii de baz1. Echilibrul dintre afluxul de energie cu alimentele i energia cheltuit n procesul vital.
2. Satisfacerea cerinelor organismului uman cu o anumit cantitate i raport de substane nutritive.
3. Respectarea regimului de alimentare de servire a hranei la anumite ore i cantitate necesar
pentru fiecare mas.
Deci alimentaia public are o importan mare n viaa omului cci ea permite de a consuma
raional si corect o gam larg de alimente care sunt att de necesare omului. Diversitatea hranei are
o importan mare deoarece ea permite aprovizionarea organismului cu toate substanele care sunt
att de necesare fiecrui organism. Ea deasenenea permite dezvoltarea organismului n timpul de
cretere i de dezvoltare. De aceea este foarte important de a studia particularitile fiecrui aliment
valoare lui nutritiv pentru ca s putem combina corect alimentele i a obine energia necesar
organismului.

1. Scopul i sarcinile practicii.

Practica tehnologica se ndeplinete n semestrul 9. Durata practicii -5 sptmni.

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

34

Scopul practicii este de a aprofunda cunostinele teoretice obinute in procesul de studio, de a se

facmiliariza cu funcia de inginer tehnolog.

Sarcinile practicii:
De a se cpta deprideri de analiz critica a meniurilor existente i de elaborarare a
meniurilor, care ar corespunde tipului ntreprinderii, specializarii, etc.
De a se nvaa a elabora reete noi, care ar mbogi sortimentul propus spre realizare.
De a putea determinaeficiena resurselor umane, material.
De a estimaformelede controla calitii produciei culinare i strii sanitare a ntreprinderii.

2. ndrumarea practicii
Funciile i ndatoririle ndumarului practicii:
- Familiarizarea studenilor cu scopul i sarcinile practicii, programa condiiile de petrecere
a practicii.
- Controlul lucrului studenilor n vederea ndeplinirii programei practicii , completrii corecte
a jurnalului practicii.
- Controlul i estimara drii de seam.

3 .Caracteristica general a ntreprinderii

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

35

Restaurantul este o unitate de alimentaie

public, care imbina activitatea de producere a
produselor de alimentaie public cu cea de
deservire, oferind clientilor o gam diversificat
de preparate culinare,produse de patiserie
cofetarie, buturi alcoolice si nealcoolice.
n

componena

ntreprinderii

S.R.L.

Renascita face parte si restaurantul Planeta

Sushi & Il Patio.
Restaurantul Planeta
Sushi

este o particic a

adevaratei Japonii , unde este

combinat

in

mod

armonios

tradiia si contemporanitatea.Il
Patio este un restaurant de familie
cu

bucatarie

Italian

care

reprezinta un orel din Italia. Aici

mi-am

petrecut

practica

de

producere a anului 3.Combinaia a

dou buctrii,a dou ri total
diferite

mai

ales

este

amplasat in inima Chiinului

favorizeaz creterea numrului de
oaspei, care sunt mult asteptai n
restaurantul dat.
Restaurantul Planeta
Sushi cu bucataria japoneza mbin n sine devotamentul fa de recetele originale si ritualurile
japoneze traditionale cu un design ,modern i cea mai recent tehnologie de control a calit ii
bucatelor.Tradiia japoneza se combin placut cea italian care poart n sine o lumin moale n
interiorul restaurantului Il Patio care este ornamentat cu un fundal sonor specific ,un decor n stil
baroc ,cu perei stilizai sub forma crmizii de culoare deschis, toate acestea creeaza o atmosfer
comfortabil de ospitalitate italian.

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

36

Imaginea 1.Intrarea in restaurant

Restaurantul de categoria superioara este unitatea de alimentaie public confortabil ce ofer
consumatorilor un larg sortiment de produse culinare i diverse buturi.
Cu specializarea n desfurarea comerului cu amnuntul i metoda de vnzare prin
intermediul clientului a urmtoarelor grupuri de mrfuri gustri, bucate culinare din carne i pete,
buturi rcoritoare i fierbini, precum i pentru prestarea urmtoarelor servicii cu plat.
Condiiile speciale respectate de ctre restaurant:
1. respectarea tehnologiei pregtirii bucatelor;

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

37

2. asigurarea calitii produciei produse;

3. respectarea categoriei oferite;
4. respectarea regulilor sanitare i de baz ale comerului.
Seciile de care dispune restaurantul Planeta Sushi &Il Patio sunt:

Sala 1 cu capacitatea de aproximativ -50 persoane;

Imaginea 2 .Sala 1

Sala 2 - 40 persoane; Secia de Pizza si barul;

Sala 3- 40 persoane;

Sala 4- 20 persoane ;

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

38

Sala 5- 30 persoane;

Secia de spalare a veselei;

Secia Sushi-Bar

Secia de bucate calde, bucate reci-reprezzint o singura ncpere;

Secia legume;

Secia carne-pete ;

Imaginea 3. Sala2

Secia deposit;

Camer frigorific

Secia de splare a veselei din bucatarie

ncperi administrative;

ncperi perntru personal;

Personalul are un grafic stabil de lucru si bine calculat, astfel buctarul de la paste deschide
buctria la ora 9 ceilali buctari vin de la 11.Orarul de lucru este de la 10-23.
Actual la intreprindere numrul lucrtorilor constituie 22 persoane:
Director

-1

Contabil ef

-1

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

39

Administrator
Tehnolog

-2
-1

ef de producere - 2
Buctari

-7

Deridicatoare

-2

Spltorease

-2

Barmeni

-2

Chelneri

-4

Directorul va trebui s posede cunotine n domeniul managementului, pentru a asigura o

buna dirijare a restaurantului.
Atribuiile directorului de restaurant:
- Planifica, conduce, organizeaza, coordoneaz,i controleaza activitatea organizaiei,prin
exercitarea functiilor manageriale in raportcu personalul specializat din subordine , in vederea
realizarii obiectivelor generale i specifice ale organizatiei.
- Asigura utilizarea raional a mijloacelor ntreprinderii.
- Analizeaza, si tinde spre satisfacerea cerintele clientilor.
Atribuiile contabilului:
-

Asigura ntocmirea tocumentelor justificative privind operatiile contabile.

Urmareste inregistrarea cronologica i sistematica, in contabilitate a tuturor operatiilor

patrimoniale.

Asigura intocmirea bilanului contabil.

Prezinta directorului rapoarte coninind rezultate financiar- contabile.

Personalul executor:
Atribuiile buctarului- ef:
-

Organizeaza activitatea personalului de producere.

Prevede sarcinile calitative i cantitative , precum si salariile angajailor.

Asigura debutul i integrarea noilor angajai.

Asigura dezvoltarea personala a colaboratorilor, i vegheaza la buna coordonare

intreserviciul sau i serviciul din sala.

Este responsabil de tinuta si curatenie.

Atribuiile bucatarului:
-

Pregatirea preparatelor culinare conform retetarului unitaii

Montarea preparatelor si realizare elemntelor de decor.

Raspunde pentru respectarea standardelor de calitate a preparatelor realizate si respectarea

termenilor de executie a acestora.

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

40

Respectarea normelor de igiena si securitate a muncii.

Atribuiile efului de sal:

-

ntimpinarea clienilor, ii plaseaza i ii consiliaza.

Orienteaza i favorizeaza vinzarea preparatelor din meniu

Asigura respectare a ritmului servirii

Asigura satisfacerea clientilor.

Organizeaza munca si asigura o buna transmitere a informaiilor.

Atribuiile chelnerului:
-

Executa aranjarea meselor.

Serveste consumatorii in ordinea sosirii lor in sala de servire

Executa si alte sarcini pe care le primeste de la sefii ierarhici.

Ventilaa ncperilor contribuie la ameliorarea condiiilor muncii, pstrarea sntii i

ridicarea capacitii muncii a personalului. Pentru mprosptarea aerului n sala de comer sunt
instalate condiionere, iar n sala de producere este folosit o ventilaie artificial i ventilaii
naturale (ferestrele).
apte zile n saptamin, n fiecare zi fr ntrerupere, ncepnd de la orele 11:00 pina la
orele 23:00 usile Restaurantului Planeta Sushi & Il Patio snt deschise pentru toi doritorii de a
simi spiritul si de a se scufunda n tradiiile sfinte ale Japoniei i Italiei.
Graficul de complectare a slii cu consumatori pe ore este:
Orele de lucru:
11.00 12.00
12.00 13.00
13.00 14.00
14.00 15.00
15.00 16.00
16.00 17.00
17.00 18.00
18.00 19.00
19.00 20.00
20.00 21.00
21.00 22.00
22.00 23.00

Nr.de consumatori:
5
6
25
15
10
9
15
20
26
30
15
19

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

41

Imaginea 4 . S ushi Bar

Planeta Sushi - un loc pentru cei care doresc s ncerce ceva original atingere la buctrie i
cultura de rsritul soarelui. Planeta Sushi este Japonia - aa cum este, i mnnc.

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

42

Imaginea 5. Intrarea n restaurant

Il Patio - un loc accesibil pentru cei care caut o experien gastronomic. Este o insula a
Italiei la Chiinu, unde te simi ca acas. Aici este delicios, simplu i cald. O calitate excelent la
un per accesibil

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

43

Imaginea 6. Barul restaurantului

Aici poti servi buturi att de origine japonez ,italian, cit i de origine moldovenesc.
Restaurantul Planeta Sushi &Il Patio ofera servicii i la teras dar anul acesta in octombrie va mai
deschide si o verand cu giamuri mai spre

Documentaia tehnologic
Orice ntreprindere de alinetatie are la baza anumite reete care sunt etalon pentru elaborarea
fielor tehnologice reuite.. Desigur pentru a avea in meniu bucate deosebite i specifice, sunt
folosite mici secrete culinare care sunt cunoscute doar bucatarilor. Persoanele care au facut aceste
fie tehnologice sau condus dupa dupa retetarele italiene , care contin secretele prepararii bucatelor
traditionale italiene. Pe linga gust preparatele culinare trebuie sa aiba si o valoare nutritiva i
enegetic corespunzatoare.Iat de ce au mai fost folosite informatii despre principiile
alimentaieicorecte i echilibrate.

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

44

Conforn definiiei fia tehnologica cuprinde totalitatea indicaiilor privitoare la fazele unui anumit
proces de producie.

3. Meniul
Cartea de vizita a unei ntreprinderi de alimentatie publica este meniul ei:care reprezinta
lista preparatelor culinare si a bauturilor care sunt aranjate in ordinea stabilita , cu indicarea
numarului reetei , denumirea , gramaj de preparat si preul pentru o porie sau bucat.Meniul
prezint un document dup care se elaboreaza programul de producere a unitii se determina
programul de producere a unitatii, cantitatea de materie prim necesar pentru realizarea acestui
meniu i se organizeaza evidenta bunurilor de la momentul intrarii la intreprindere si pina la
momentul comercializarii.
Pentru elaborarea meniului in primul rind se tine cont de tipul unitaii. n func ie de tipul
unitatii este stabilit sortimentul minim de bucate acesta include numarul total de bucate si
repartizarea lor pe grupe.Se mai ia in considerare si programul de lucru al ntreprinderii.Fiecare
ntreprindere intocmete de sine statator sortimentul minim in corespundere specializarea, de
produsele de care dispune i sezonul dat.
Meniul restaurantului Planeta Sushi & Il Patio corespunde tuturor cerinelor. Pe paginile
meniului sunt indicare denumirea preparatelor, gramajul si preturile.Toate acestea sunt nsoite de
semnatura sau tampila contabilului.
Nr.
1
2
3

4
5
6
7
8

Criteriul de formare
Observaii
Este format corect si conine toate atributele necesare
Denumirea ntreprinderii
Prezent
Data
Nu este indicate deoarece este un meniu cu alegere
libera
Consecutivitatea
Preparatele sunt aranjate conform regulilor, n ordinea
bucatelor
urmatoare:
- Specialitatea casei:
- Aperitive(bruschete)
- Gustari reci
- Gustri calde
- Salate
- Preparate lichide
- Preparate de baz
- Pizza in asortiment
- Produse de patiserie
- Deserturi
- Bauturi slab alcoolice
- Bauturi reci nealcoolice
- Bauturi fierbinti
- Vinuri bauturi alcoolice tari
Numarul retetelor
Nu este prezent deoarece retetele standarde sunt
modificate pentru a corespunde specificuluilocalului.
Denumirea bucatelor
Denumirile bucatelor sunt scrise in limba romina,
rusadar unele bucate sunt specificate in limba italiana.
Gramajul
Este scris conform normelor
Preul
Prezent
Semnaturi
Semnrile contabilului suntconfirmate prin tampila

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

45

ntreprinderii.
Corespunde numarul bucatelorsortimentului minimal
Standard
Restaurantul Planeta
Sushi & Il patio
Gustri reci
3
3
Aperitive
3
7
Gustri reci
3
2
Salate
5
7
Gustari calde
4
3
Preparate lichide
4
4
Preparate de baza
15
12
Pizza
6
24
Preparate dulci
7
5
Produse de patiserie
5
14
i cofetarie
5
6
Bauturi reci
13
Bauturi calde

Analiza valorii nutritive, energetice ;i biologice

Organismul omului se mentine cu atit mai sanatos cu cit alimentatia lui este mai
echilibrata.Alimentul reprezinta un produs mai mult sau mai putin natural capabil sai asigure
omului energia necesara desfasurarii activitaile biologice, intelectuale i fizice.
Valoarea nutritiva reprezinta capacitatea alimentelor de a asigura organismului substantele
nutritive de care are nevoie.
Valoare energetic este data de continultul n substane cu rol biologic: lipide, glucide ,
proteine care se exprima kcal/100g produs.
Valoarea biologica este date de continutul de substante esentiale

indispensabile

metabolismului aa,vitamine, minerale.

Aperitive
Asorti de Bruschetta 4 buc.-40 lei;
Mozzarella i Parma-125 lei;
Caprese-65 lei;
Caepaccio Classic-75 lei;
Vinete alla Parmigiana-55lei;
Bruschetta cu roii-25 lei;

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

46

Salate
Cezar cu somon-110 lei;
Cezar- 45 lei;
Cezar cu crevei- 105 lei;
Cezar cu piept de pui prjit-75 lei;
Insalata di rucola cu crevei -115 lei;
Insalata di rucolla -55 lei;
Insalata di Sardinia- 125 lei;
Amalfi nsorit -115 lei;
Luce del Sole-60 lei;
Parma i Rucolla- 80 lei;
Salat greceasc-50 lei;

Supe
Supa zilei-25 lei;
Supa-piure de morcov cu ricota- 25 lei;
Sup minestrone- 25 lei;
Supa crema cu pructe de mare-80 lei;

Paste
Fittuccine di Roma- 155 lei;
Spaghette Neri cu fructe de mare- 170 lei;
Spaghetti Il Patio -155 lei;
Fettuccine alla Siciliana-135 lei;
Penne al salmone- 105 lei;
Spaghetti Montanara-75 lei;
Lasagna cu carne-65 lei,
Penne del Fattore-65 lei;
Paste Bolonese-50 lei;
Spaghetti Carbonara-75 lei;
Fittuccine al Funghi-105 lei;
Fittuccine cu ciuperci i unc-65 lei;
Pasta Arabiata- 45 lei4;

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

47

Spaghetti Alio alio Pepernicino-25 lei;

Risotto
Risotto cu ciuperci albe-125 lei;
Risotto cu crevei-115 lei;

Pizza
Il Patio-105 lei;
Pepperoni Italiana-80 lei;
Pizza cu unc i ciuperci-65 lei;
Al Salmone- 125 lei;
Marinara-155 lei;
Barbeque- 75 lei;
Margherita Gourmet-60 lei;
Margarita -50 lei;
Mexicana-60lei;
Bavarese-100 lei;
Primavera-55 lei;

Bucate fierbini
Milanese di pollo-90 lei;
Piept de pui la grtar- 85 lei;
Medaglioni all Basilico-85 lei;
Medalioni din carne de porc cu becon-95 lei;
Bistekka Grande- 500 lei;
Filet Mignon-135 lei;
Filetto al Vino Rosso- 165 lei;

Darurile Mrii
Pete Dorada -175 lei;
Somon la grtar-155 lei;
Zuppa di Pesce-185lei;

Garnituri
Legume la gratar-45 lei;

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

48

Piure de cartofi -20 lei;

Cartofi pai cu condimente-15 lei;

Deserturi
Dolce di Cioccolato Bianco-40 lei;
Frutti di Bosco- 65 lei;
Banana Split -65 lei;
Tart de Santiago cu migdale-40 lei;
Tart cu ciocolat- 35 lei;
Plcint de mere cu ngheat-35 lei;
Tart de prune cu ngheat -35 lei;
Cheesecake- 55 lei;
Platou cu fructe- 65 lei;
ngheat 10 lei.

Meniu Planeta Sushi

Gustri Fierbini
Harumaki cu crevei -75 lei
Seishun -50 lei
Gyoza -65 lei
Umaki Maki -75 lei

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

49

Supe
Sake Chadzuke- 60 lei
Karai Samurai- 60 lei
Nabe Ndon-155 lei
Miso Shiro- 35 lei
Sake Miso-35 lei
Miso supa cu crevei-30 lei
Tom Yam-60 lei
Sup crem cu somon-60 lei
Tom Kha-65 lei
Ramen cu carne de pui- 60 lei
Ramen cu fructe de mare-75 lei

Salate
Kotei- 65 lei
Karatsu-85 lei
Umitasu-95 lei
Kaniko-125 lei
Nagame-125 lei
Bungo-75 lei
Suteku-85 lei
Genso-115 lei
Inari-65 lei
Osumi-65 lei
Cukka-95 lei

Sashimi
Ume set-185 lei
Sake-50 lei
Sake Kunsei-60 lei
Maguro-85 lei
Unagi-85 lei
Hamachi-85 lei
Hotategai-85 lei
Tako- 75 lei
Ika-85 lei

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

50

Nigiri Gunkan
Gunkan Set-225 lei
Kani Karai-30 lei
Hamchi Gunkan-30 lei
Hotategai Gunkan-30 lei
Karay Unagi-30 lei
Ika Tobiko-30 eli
Tako Karay-30 lei
Sake Fresh-30 lei
Karay Ebi-30 lei
Karay Maguro-30 lei
Karay Sake-30 lei
Tobiko-30 lei
Ikura-30 lei

Nigiri Sushi
Sake-50 lei
Sake Kunsei-50 lei
Unagi kunsey-50 lei
Maguro-50 lei
Ika-50 lei
Ama Ebi-50 lei
Amadzu Ebi-50 lei
Hotate-50 lei
Hamaki-50 lei
Tamagoyaki-50 lei

Maki
Sapporo Maki- 215 lei
Philadelphia Maki-125 lei
Philadelphia Shik- 115 lei
Chakin Maki- 95 lei
Unagi Onigara Maki- 115 lei
Bonito Maki-65 lei
California Maki-150 lei
Yoji Maki- 180 lei
Ebi Crunch Maki-95 lei
Meiro Maki-70 lei
California Kani-175 lei
Sato Maki-125 lei

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

51

Banzay Maki-125 lei

Sensei Maki-85 lei
Unagi Maki-95 lei
Planeta Maki-75 lei
Tekka Maki-135 lei
Kappa Maki-40 lei
Sake Maki-85 lei
Avocado Maki-40 lei

Hoto Maki
Singapore Maki- 80 lei
Osaka Maki- 90 lei
Okinawa Maki- 115 lei
Toyama Maki-95 lei
Hokkaido Maki- 85 lei
Hamanishi Maki-155 lei

Pete i fructe de mare

Chili Ebi -195 lei
Teryaki cu somon - 135 lei
Scoici de mare cu Raburi - 205 lei
Niniku -165 lei

Orez
Kappeki- 95 lei
Unadju-175 lei
Tepaniaki orez cu carne de pui- 55 lei
Tepaniaki orez cu legume-45 lei
Tepaniaki orez cu fructe de mare- 75 lei
Unagi don-135 lei
Tori don- 50 lei

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

52

Carne
Pequante Tori-85 lei
Salmon futo-95 lei
Kinoko-105 lei
Teriaki cu carne de pui- 95 lei
Yakibuta-105 lei

Tiei
Yakisoba cu fructe de mare- 105 lei
Yakisoba cu legume 45 lei
Yakisoba cu carne de pui-65 lei
Harusame cu fructe de mare- 105 lei
Harusame cu legume- 45 lei
Harusame cu carne de pui- 65 lei
Soba cu fructe de mare 105 lei
Soba cu legume-45 lei
Soba cu carne de pui-65 lei
Udon cu fructe de mare-105 lei
Udon cu legume-45 lei
Udon cu carne de pui-65 lei

Deserturi
Orhideea alb-75 lei
Domino-55 lei
Sakura-50 lei
Taiki-50 lei
Kioto-50 lei
Kanki-35 lei
Kinomi pecan- 60 lei
Tenga-35 lei
Choco fudge-40 lei
Kudamono-65 lei
Tanoshimi-40 lei
Aisu-35 lei

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

53

Cockteiluri Nealcoolice
Srut cu arom de cpuni-55 lei
Mojito cu cpuni dublu-85 lei
Mojito cu cpuni-55 lei
Nri de portocal-55 lei
Briz cu arom de pere-35 lei
Punchi de fructe-55 lei
Limonad cu ghimbir-55 lei
Coco Jumbo Dublu-85 lei
Coco Jumbu-65 lei
Deliciu de fructe dublu-85 lei
Deliciu de fructe-65 lei
Russion-45 lei
Limonad Nihon-55 lei
Mojito dublu-85 lei
Mojito-55 lei

Cockteiluri alcoolice
Mojito clasic-105 lei
Mojito clasic dublu- 150 lei
Mojito cu cpuni dublu-150 lei
Mai Tai-85 lei
Suflarea Vintului-105 lei
Atingere de matase-105 lei
Kaguiama -85 lei
Rai de ananai-65 lei

Alcool

SAKE
Home-made sake

100 ml

60 l.

VODKA
Absolut

50 ml

35 l.

1000 ml

700 l.

Russian Standard

50 ml

30 l.

1000 ml

650 l.

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

54

Finlandia

50 ml

30 l.

1000 ml

600 l.

Gjelka

50 ml

20 l.

1000 ml

400 l.

Hortica Platinum

20 ml

35 l.

1000 ml

400 l.

ROM
Bacardi alb

50 ml

30 l.

1000 ml

600 l.

Bacardi negru

50 ml

30 l.

1000 ml

600 l.

WHISKEY
Ballantines

50 ml

75 l.

1000 ml

1500 l.

Chivas Regal

50 ml

75 l.

1000 ml

1500 l.

Jack Daniels

50 ml

50 l.

1000 ml

1000 l.

Red Label

50 ml

45 l.

1000 ml

900 l.

30 l.

1000 ml

600 l.

GIN
Beefeater

50 ml

TEQUILA
Sauza Gold

50 ml

55 l.

700 ml

770 l.

Sauza Silver

50 ml

55 l.

700 ml

770 l.

CONIAC
Hennessy X.O.

50 ml

400 l.

700 ml

5600 l.

Hennessy V.S.O.P.

50 ml

100 l.

700 ml

1400 l.

Hennessy V.S.

50 ml

60 l.

700 ml

840 l.

Bucuria

50 ml

50 l.

500 ml

500 l.

Surprise

50 ml

40 l.

500 ml

400 l.

Moldova

50 ml

40 l.

500 ml

400 l.

Nistru

50 ml

35 l.

500 ml

350 l.

Doina

50 ml

35 l.

500 ml

350 l.

LICHIOR
Malibu

50 ml

30 l.

1000 ml

600 l.

Baileys

50 ml

50 l.

1000 ml

1000 l.

De pepene galben

50 ml

40 l.

700

560 l.

De capsuna

50 ml

40 l.

700 ml

560 l.

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

55

Triplu Sec

50 ml

40 l.

700 ml

560 l.

APERITIVE
Martini Bianco

50 ml

25 l.

1000 ml

500 l.

Martini Rosso

50 ml

25 l.

1000 ml

500 l.

Red Martini

50 ml

25 l.

1000 ml

500 l.

Campari

50 ml

30 l.

1000 ml

600 l.

VINURI SPUMANTE
Moet & Chandon

750 ml

1550 l.

Asti Martini

750 ml

350 l.

Cricova alb/rosu

750 ml

150 l.

Cricova Brut

750 ml

150 l.

VINURI DE PRUNE
Akira Osukubai

140 ml

70 l.

Umesu Osukubai

140 ml

70 l.

De casa

140 ml

60 l.

VINURI "Purcari"
Negru de Purcari

750 ml

380 l.

Rosu de Purcari

750 ml

380 l.

Cabernet-Sauvignon de Purcari

750 ml

180 l.

Merlot de Purcar

750 ml

180 l.

Pinot Noir

750 ml

180 l.

Sauvignon de Purcari

750 ml

180 l.

Chardonnay de Purcari

750 ml

180 l.

Pinot Gris de Purcari

750 ml

180 l.

Rose de Purcari

750 ml

180 l.

Cahor

750 ml

180 l.

VINURI "FAUTOR"
Fautor Cabernet Sauvignon

750 ml

170 l.

150 ml

35 l.

Fautor Merlot

750 ml

170 l.

150 ml

35 l.

Fautor Sauvignon Blanc

750 ml

170 l.

150 ml

35 l.

Fautor Cabernet Sauvignon Rose

750 ml

170 l.

150 ml

35 l.

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

56

Fautor Traminer

750 ml

170 l.

150 ml

35 l.

Bere la halba
PAULANER ORIGINAL blond

300 ml

31 l.

500 ml

46 l.

PAULANER WEISSBIER nefiltrat

300 ml

31 l.

500 ml

46 l.

CHISINAU

500 ml

20 l.

STARII MELNIK

500 ml

25 l.

Bere la sticla
FRANZISKANER WEISSBIER DUNKEN
brun

500 ml

41 l.

FRANZISKANER WEISSBIER DUNKEN

blond

500 ml

41 l.

SPATEN blond

500 ml

41 l.

LOWENBRAU ORIGINAL blond

330 ml

28 l.

PAULANER SALVATOR dublu brun

330 ml

31 l.

BROWN ALE

330 ml

40 l.

EFES

500 ml

25 l.

STARII MELNIK Aurie

500 ml

25 l.

Bere fara alcool

PAULANER WEISSBIR nefiltrat

500 ml

46 l.

LOWENBRAU ORIGINAL blond

330 ml

28 l.

Ciaiuri i Buturi

CEAIURI
Perla Dragonului cu Jasmin

650 ml

35 l.

900 ml

55 l.

Sencha japoneza

650 ml

35 l.

900 ml

55 l.

Ceai Assam

650 ml

35 l.

900 ml

55 l.

Inima Dragonului

650 ml

35 l.

900 ml

55 l.

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

57

Sakura inflorit

650 ml

35 l.

900 ml

55 l.

Perlit

650 ml

35 l.

900 ml

55 l.

Mate

650 ml

35 l.

900 ml

55 l.

Fructul obraznic

650 ml

35 l.

900 ml

55 l.

Lamiie japoneza

650 ml

35 l.

900 ml

55 l.

Ceai cu ginseng

650 ml

35 l.

900 ml

55 l.

1000 ml

100 l.

CAFEA (Segafredo)
Espresso

30 ml

25 l.

Cappuccino

190 ml

30 l.

Latte

210 ml

30 l.

SUCURI FRESH
In asortiment

200 ml

40 l.

De ananas

200 ml

80 l.

SUCURI
In asortiment

200 ml

20 l.

APA MINERALA
Vittel

330 ml

30 l.

Perrier

330 ml

30 l.

Aquila

330 ml

25 l.

Dorna

500 ml

20 l.

BAUTURI CARBOGAZOASE
Coca-Cola

250 ml

20 l.

Coca-Cola Light

250 ml

20 l.

Sprite

250 ml

20 l.

Fanta

250 ml

20 l.

Tonic

500 ml

20 l.

Nestea in asortiment

500 ml

20 l.

Mattoni

330 ml

25 l.

Ice Tea Aquila

330 ml

30 l.

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

58

BAUTURI ENERGIZANTE
Red Bull

40 l.

4. Program de lucru
Programul de lucru este un document tehnologic principal, care caracterizeaza sortimentul
de productie, volume de producere si comercializare.Componentele lui sunt:
-

Numarul reetei.

Denumirea bucatelor.

Gramajul pentru o porie

Numarul de pori pentru o zi.

Ca baza pentru elaborarea programului de lucru servete meniul restaurantului.

4.1ncperi de deposit
. Prin definitie depozitele reprezinta spatiile de separare a unor produse in conditii de
microclimat si durata fixate de furnizor pentru pastrarea tuturor parametrilor de calitate. In cadrul
produselor alimentare criteriile de calitate se refera la pasrarea valorilor nutritive, a aspectelor
senzoriale si a criteriilor de salubritate prin evitarea alterarii, degradarii, contaminarii chimice si
biologice, impurificarii cu praf sau mirosuri straine. n restaurantul Planeta Sushi & Il Patio
achiziionarea materiei prime se face de la diferite puncte comerciale: Franzelua (franzele), Carmez
(salam), Belmar (maioneza) Rogob (pastrama) Mall-ul Metro etc.Persoana ce se ocup de
aprovizionarea cu materie prim ntotdeuna prezint efului de producie a restaurantului
certificatele de provienien a mrfii.

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

59

eful de producie semneaz recepia mrfii , dup care aceasta este depozitat n ncperea
respectiv.Achiziionarea se face manual. Restaurantul Planeta Sushi & Il Patio este dotat cu
depozit ce este amplasat linga secia de bucate calde,reci, carne-peste, i legume la fel si camerele
frigorifice.Sunt 2 camere frigorifice: n prima camer se menine o temperatura de pna la 4C in
ea sunt pastrate:fructele ,legumele, produse lactate, sucurile,salamurile etc. ,pe cnd n cea de a doua
camer frigorifica se pstraz produsele care uor se altereaz ca de exemplu: creveii,
somonul,carnea de pasare ,porc,vit, midiile i multe alte produse de mare. n depozit se pstreaz
produse ca paste ,uleiuri,diferite crupe , sosuri japoneze care nu necesita o pastrare stricta etc.
Buturile alcoolice sunt pastrate aparte ntro camer ce este situat n apropiere de barul
restaurantului.
ncperile administrative sunt plasate separat de grupul de producie i de depozitare.Pentru
personal sunt amenajate garderobe. Pentru purificarea aerului se folosete ventilaie artificial cu
flux de aer in toate salile ,in sectiile de bucate: reci ,calde,n spalatorie n camerele administrative
temperatura jetului de aer rece nu trebuie s fie mai mare de 12 grade.

Produsele
alimentare
Carne refrigerata

Spaiile pentru
pastrare
-camere frigorifice;

Temperaturil
e
de la 0 la -4 C

Pete i produse de mare

-camere frigorifice

de le 0 la -4

Nr

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

Timpu
l

60

Preparate din carne

-camere frigorifice;

de la -2la +4C

4.

Conserve de legume

maxim +20

Conserve de carne

-camereracoroase,
intunecoase,curate,
- ferite de inghet;

Legume si fructe proaspete

- camere racoroase,
intunecoase,curate,ferite de
inghet;

maxim 20 C

Suc de tomate

-incaperi curate, uscate,

aerisite, ferite de inghet;

de la +2 la 6+C

Laptele si smintina, frisca

-incaperi curate, uscate,

aerisite,ferite de raze de
soare;

de la +2la+8C

dela +20 - +25

Unt

- camere frigorifice curate,

dezinfectate, fara mirosuri
straine;

de la +2la+4C

10

Cascaval

-camere frigorifice curate,

dezinfectate, fara mirosuri
straine;

de la+2la+8C,

11

Zahar, orez

-camere frigorifice curate,

dezinfectate, fara mirosuri
straine;

36 ore

maxim +14 C

Principalii factori care caracterizeaz calitatea produsului alimentar sunt:

1. Formularea cerinelor calitii produsului;
2. Calitatea materiei prime si semipreparatului.Nivelul de pregatire a buctarilor este
cheia succesului unei intreprinderi moderne.
Metoda senzoriala controlului calitaii este una din cele mai operative.Ea se efectuiaz dupa
urmatorii indici:
1. Aspect exterior (forma, miros, gust)
2. Aspect interior (consisten,miros)
Controlul materiei prime se efectuiaz la primirea ei la ntreprindere, pe cnd controlul calitaii ei
se efectuiaz de catre eful de producie.
Produsele alimentare trebuie s dispun de urmatoarele caracteristici i caliti, pentru a trece
examenul controlul de calitate in timpul de recepionare a urmatoarelor categorii de produse
alimentare :

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

61

1.Carnea : trebuie s fie proaspat cu pielea intact, consistent ferm i elastic, n sec iune
s fie lucioas, uor umed fr a fi lipicioas, culoare de la roz pana la ro u, sucul muscular se
obine cu greutate si limpede.
2.Legumele
a.Ceapa : trebuie s prezinte bulbi intregi, sntoi, curai, tari, fr urme de justi, cu frunze
pergaminoase fr vtmri mecanice, culoare specific soiului, gust si miros specific, usor
neptor.
b.Cartofii : trebuie s fie ntregi, snoi, ajuni la maturitate, cu pielia superficial, curai,
nenverzii, nencolii, fr vtmri mecanice, gust uor dulceag, miros caracteristic.
c.Morcovii : s fie ntregi, sntoi, neramificai, fr urme de lovituri mecanice, netezi fr
crpturi, gust uor dulceag, culoare portocalie.
d.elina : ntreaga, sntoas, neramificat, fr urme de lovituri mecanice, netezi, fr
crapturi, culoare alb.
e.Ciupercile : sntoase, curate, ntregi, fr vtmri mecanice, fr impuriti sau viermi,
culoare alb, gust si miros specific.
f.Usturoi : ntreg, sntos, curat, fr vtmri mecanice, gust si miros uor inepator.
g.Castravei acri : sntoi, curai gust acru, culoare verde.
h.Verdeaa : curat, sntoas, fr frunze depreciate, culoare verde nchis, miros plcut.
i.Salata verde : sntoas, proaspat, s nu fie veted, culoare verde, frunze curate, fr
impuritai.
j.Uleiul : lichid limpede, fr particule n suspensie i fr sedimente, culoare galben pai, gust
plcut caracteristic.
4.Elemente de adaos
a.Orezul : sntos, boabe uniforme ca marime, fr impuriti sau corpuri strine, culoare alb,
pn la alb-galbuie, miros caracteristic, fr miros strain, de mucegai, ncins sau de rozatoare, gust
plcut.
b.Oule : s posede greutate normal, proaspate, s aib coaj curat, mat, neted, cu pori
vizibili, galbenuul s fie acoperit de membran, forma sferic, delimitat de galbenu, fr pete i
miros strin.
5.Produse lactate
Cacavalul : proaspt, fr impuritai, culoare alb-galbuie, gust i miros specific, s fie
acoperit cu membran, potrivit de srat, consistena semitare, fr gust i miros strin.
6.Condimente
a. Mutarul : s fie sub forma unei paste omogene, de culoare galben-verzuie, cu gust dulce
sau picant-acrior, miros caracteristic.
b.Sarea : fin, fr aglomerri, de culoare alb-strlucitoare, uniform.
c.Piperul : s se prezinte sub form de pulbere fina, uniforma, culoare neagra, gust i miros
intens.Aprovizionarea cu alimente uor alterabile va fi facut dup strictul necesar n masura
posibilitilor de conservare prin frig, pentru a nu fi pus n pericol viaa consumatorului.
Toate produsele sunt pstrate n conformitate cu regulile sanitare mereu fiind controlate
condiiile de pstrare, dac se pstreaz temperatura n camerile de depozit i n camera frigorific,

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

62

condiiile igienice, precum i termenul de valabilitate a fiacrui produs s nu fie expirat. Ele sunt
pstrate pe platouri speciale i sunt transportate la destinaie respectnd fluxul de circulaie a
produselor i a preparatelor finite.
n camerele de depozit i cele frigorifice sunt pstrate regulile sanitare fiind efectuate msuri
de profilaxie. Aceste msuri sunt efecuate zilnic cu soluii speciale de concentraii corespunztoare,
de 0,5 i de 1 normal de clorur de var sau soluie de cloramin, n special ele se efectuiaz nainte
de a primi materia prim la depozit.
Camerele frigorifice se dezgheaa periodic si ori de cite ori este nevoie cu menionarea acestei
operatii in caietul de degivrare. Spaiile de frig se deghea dupa scoaterea tuturor alimentelor i
depozitarea corespunzatoare a acestora; dupa dezgheare se ndeparteaz apa de la topire, pereii se
spal cu apa cald i detergeni autorizai:de la .I.Diversey si folosim Suma Bac D10 se terg cu o
soluie de bromocet (sau alt dezinfenctant autorizat);dupa perioada minima de contact urmeaza
clatirea si zvintarea peretilor; alimentele se reintroduc n spaiul de frig numai dup atingerea
nivelului de temperatur prevzut de norme: recongelarea produselor este interzis.

4.1 Secia Legume

n restaurant secia de legume este amplasat nemijlocit lng depozit i seciile rece i
ferbinte, deaorece doar in acest mod sunt atinse toate procesele tehnologice. Secia de legume i
semipreparate ocup un loc important in procesul tehnologic de preparare a bucatelor si anume in
calitate de materie prim si semifabricate n gtirea urmatoarelor tipuri de preparate:

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

63

felurile I;

garniturile;

salate din legume si fructe;

ca elemente de decorare si ornare s.a;

Legumele (radacinoase, frunzoase, condimentate) completeaz valoarea nutritiv i caloric a

preparatelor. Sunt bogate n glucide, pigmeni, uleiuri estetice, celuloza, sruri minerale
(calciu,fosfor, potasiu, fier), vitamine (C,B1,B2,E), caroten, acizi organici. De asemenea, sunt surse
de proteine; proteine vegetale i poliglucide i contribuie la stabilirea echilibrului ntre aminoacizii
eseniali necesari unei alimentaii corecte. Au un rol estetic la diversificarea sortimental a
preparatelor.
Fructele au rol estetic dnd preparatului un aspect i un gust plcut. Sunt bogate n substane
minerale i vitamine (A,C).
La ntreprindere n secia de legume se prelucreaz urmatoarele categorii de legume:
- bulbifere
- radacinoase;
- leguminoase;
- frunzoase;
La fiecare dintre ntreprinderile de alimentaie public n secia de legume prelucrarea primar
a legumelor se realizeaz dup o anumit schem a procesului tehnologic i anume ea const din
urmatoarele operaii:

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

64

Legume

Sortare

Calibrare

Splare

Curire

Deeuri

Splare

Tierea

Semifabricate

Schema 1. Schema tehnologic de prelucrare primar a legumelor

Secia legume

4.2 Secia carne, pete i semipreparate

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

65

Recepionarea
Controlul organoleptic
Tranarea

Cntrirea
Curirea locurilor
contaminate
nlturarea tampilei
Spalarea cu apa cald sau rece

Uscarea

ndeprtarea tendoanelor
Splarea

Tocarea

Porionarea
Bateraea cu ciocanul

Schema 3. Schema tehnologica de prelucrare primara a carnii

Prelucrarea primar a crnii reprezint totalitatea operaiilor aplicate crnii dupa
sacrificare, pn n momentul tratamentului termic.
Tranarea este operaia de tiere I mprire a crnii pe sorturi I caliti.
Decongelarea crnii. Carnea congelat naintede a fi prelucrat termic,o decongelm prin
dezgheare, aducnd-o la o stare ct mai aproape de starea proaspt.Carnea o dezghem la
temperatura camerei I nu n a ferbinte sau cald deoarece astfel carnea piede o buna parte din
substanele nutritive. Decongelarea este considerata terminata, cand la suprafata carnii incep sa
apara picaturi de suc celular. Carnea tocata se decongeleaza lasand pachetul preambalat la

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

66

temperatura obisnuita; se recomanda sa fie prelucrata in stare putin inghetata. Decongelarea

subproduselor se face rapid, introducandu-se in apa, cu o temperatura de 15 oC. Decongelarea
pasarilor si a pestelui se realizeaza prin tinerea in apa rece, timp de 2 - 4 ore, in functie de marime.
Folosind metoda de decongelare rapida se scurteaza durata de decongelare, se evita oxidarea
substantelor grase din stratul superficial, si pierderile in greutate. Nu este indicata decongelarea
langa o sursa de caldura sau in apa fierbinte si nici recongelarea.
Carnea proaspata si decongelata se curata de pielite, de cheagurile de sange si de alte parti
necomestibile, apoi se spala cu apa rece si se portioneaza conform gramajului cerut de retetar.
In functie de preparat se poate realiza operatia de degresare, dezosare, impanare, batere cu
ciocanul, tocare.
Carnea de pasare se flambeaza pentru indepartarea resturilor de puf si pene, se eviscereaza
(scoaterea maruntaielor), se spala sub jet de apa rece pentru indepartarea impuritatilor si cheagurilor
de sange, se portionaeza. Petele se curata de solzi, se eviscereaza, se decapiteaza, se spala cu apa
rece, dupa care se portioneaza.
n timpul prelucrarii primare au loc pierderi in greutate, prin indepartarea partilor
necomestibile, precum si pierderi calitative atunci cand prelucrarea primara nu se efectueaza
corespunzator. Carnea de animale mari pierde intre 5 - 10 %, pasarile taiate 12 - 18 %, pestele 25 60 %. Pentru reducerea pierderilor calitative se recomanda urmatoarele: decongelarea sa se
realizeze corect, spalarea sa se faca rapid, sa se evite tinerea carnii in prezenta aerului.

Schema 5. Prelucrarea primara a petelui

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

67

Secia pete

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

68

Secia carne

4.3 Secia bucate calde

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

69

n aceast secie se pregatete cea mai mare parte a meniului i pentru a nvaa aceasta sec ie
este foarte greu.Aici se pregatesc supe, bucate de baz, garnituri, sosuri, paste.Aceasta secie nu
difer de celelalte secii. Toate bucatele care fac parte din aceasta secie sunt pregtite atunci cind
chelnerul da comand adica cu puin timp nainte de a fi consumate pentru ca oaspetele s fie
satisfcut de ceea ce serveste i s se mai intre ori de cite ori dorete i propunndu-l i la al ii.
Secia dat este echipat n primul rind cu frigidere pentru pstratea materiei prime ,sosurilor ,i
chiar a unelor garnituri, plite electrice, mese i palete pentru pregatirea tuturor ingredientelor:de
exemplu paleta verde este pentru legume,cea alb pentru semifabricate deserturi si fructe,albastra
pentru pete i produse de mare, galbena pentru carnea de pui si cea rosie pentru carnea de porc i
vit.Un obiect destul de important este si termometrul care nu trebuie s lipseasc nici ntr-o
buctrie.Deasupra plitelor este instalat sistema de ventilare artificiala care absoarbe toti aburii,
fumul si mirosurile.Din bucatarie nu lipsesc cutitele de care practic totul depinde si slaiserul care
uureaz lucrul, vesela ,friteuza, salamanderul,grtarul I cuptorul electric, lavuare si spalatoria
pentru vesela din bucatarie.

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

70

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

71

4.4 Secia Bucate reci

Secia de bucate reci n restaurantul Planeta Sushi & Il Patio este amplasat n apropierea
seciei de bucate calde , deoarece sunt produse care se pastreaz n frigiderele seciei calde dar se
ntrebuineaz si la bucate reci i invers.O norma igienic important n acest restaurant este ca se
respect cu strictee temperatura (pn la 10-15 grade) si umeditatea (40-60) n sec ia dat.Aceast
sectie este separat de celelalte sectii adic nu se permite ca sa se pregateasca nici un fel de bucate
din celelalte sectii astfel pastrindu-seun regim sanitar destul bun care este o latura foarte importanta
n buctrie.n buctrie buctarii lucrez cu mnui ceea ce dovedeste c ei in cont de respectarea
regulilor sanitare cu produsele.Cerinele care sunt cerute de la bucatari pentru prepararea bucatelor
sanatoase sunt:

Prelucrarea primar mereu trebuie s fie inaintea celei termice.

Termenul de pstrare a semifabricatelor si a bucatelor gata trebuie sa fie foarte mic.

Secia data dispune de frigidere proprii, produsele ei nu sunt impartite prin alte sectii cu exceptia
carnii,mese, cutite speciale de care se folosete doar ea, lavuar . n aceast secie in fiecare zi este
cite un buctar care pregtete materia prim, obine un produs finit si salubrizeaz locul sau de
munca ,acestea sunt 3 lucruri ce formeaz un principiu important in sectia dat.

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

72

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

73

Analiza furnizorilor
Furnizorii reprezint toate organizaiile, sau persoanele, care asigur gratuit, sau contra cost ,
resursele necesare pentru desfaurarea adecvat a unei organizaii.Restaurantul Planeta Sushi & Il
Patio dispune de mai mulI furnizori ca de exemplu .I. Pin-Clean care furnizeaz detergent
pentru splat vesela Diversey D 10, ntreprinderea S.A. Floreni care la fel furnizeaz carne fr os
i file de pui, Belmar, S.A.Efes Vitanta Moldova Brewery i muli ali furnizori care n fiecare
sptmn aduc marf la restaurant. Restaurantul mai dispune si de astfel de persoan magazioner
care ori de cte ori este nevoie chiar i n fiecare zi pleac dupa marf la mall-ul Metro , sau
hypermarketul N1 i are responsabilitatea de a duce evidena marfii in depozit si camerele
frigorifice.

4.5 Utilaj
Operaiile tehnologice n unitile de alimentaie public , ca regul, sunt efectuate de ctre
utilaje tehnologice. Alegerea raional a utilajului

pentru asigurarea tehnic a proceselor

tehnologice la ntreprindere este posibil n urma unei minuioase analize a clasificrii indicilor
cantitativi i calitativi ai lui. S.R.L. Renascitadispune pentru bucataria sa un utilaj performant
calitativ ce usureaz lucrul buctarilor ca de exemplu: plite electrice, frigidere, camere frigorifice,
stilaje, masini de spalat vase, mixer, salamander, friteuza, lavuar, mese main de tocat carne,
mecanism pentru obinerea sucului din fructe.tigi, grill, cuptor eletric, aparate de incalzit apa i
aparate de fier apa, aparate de fiert orez etc. Toate aceste aparate sunt folosite zi de zi pentru
pregatirea diferitor bucate italiene sau japoneze ce sunt consumate cu o deosebit plcere de
oaspeii restaurantului.

5. Standardizarea i controlul calitii culinare

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

74

Calitatea este o percepie relativa si este deseori raportatla cerinte preconizate pe baza unor
trecute experiene. Pentru consumatori un produs care furnizeaza acelai nivel care satisface, de
fiecare data cind este cumparat corespunde calitativ. Pentru producatori constienti de prestigiul
numelui lor i de implicatiile unui produs necorespunzator , calitatea inseamna incredere acordata
produsului sau serviciului lor.
Controlul calitatii produselor poate fi definit ca mentinerea caracteristicilor acestuia ori de
cite ori este fabricat.Acesta include un control eficient al materiei prime si al procesului tehnologic.

Istoria apariiei fasolei

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

75

Fasolea de grdin,cunoscut i sub numele

de psul, fsui, fasole etc. Este cunoscut n Europa
ncepnd cu secolul alXVI-lei.A fost adus de
spanioli i portughezi de pe platourile nalte ale
Americii Centrale i de Sud, Unde triburile de tolteci
i azteci au cultivat-o i folosit-o n hrana lor nc din
timpurile strvechi.
Fasolea cultivat n Peru i Mexic, era urctoare i avea seminele mari, de culoare
nchis.Adus mai nti n Spania, s-a extins repede pe continent, mai nti pe Peninsula Iberic, apoi
n rile din nordul Europei. La noi n ar ea a fost adus n secolul al XVIII-lea.Datorit calit ilor
din alimentele de baz ale sale nutritive, mult vreme ea a constituit unul din alimentele de baz ale
ranului romn.
Pstile verzi de fasole prezint o valoare energetic nalt ntre legume, circa 42 de calorii,
deoarece conine 6,4% hidrai de carbon, 2,9 % substane albuminoide, mari cantiti de vitamina A
i acid ascorbic, carotin, vitamina B, B2, sruri minerale.n schimb boabele uscate de fasole con in
13-25 % substante proteice , circa 56 % hidrai de carbon, 2 % lipide, avnd o valoare caloric
foarte mare, respectiv 342 calorii la 100 g produs. Foarte bogate in saruri minerale , n special n
potasiu, calciu, magneziu, fosfor, fier.Boabele de fasole conin cea mai mare cantitate de cupru
dintre toate alimentele de origine animal i vegetal.Lipsit de vitamina A,G,D, n schimb ea este
bogat n caroten, B1,B2, PP;B6, i E.
Originea fasolei a provocat multe discuii ntre oamenii de tiin , deoarece numele ei este
pomenitn Europa din antichitate. Pentru prima dat naturalistul grec Teofrast (372-287 .e.n.) n
lucrrile sale de botanic, a descris-o sub denumirea de dolichos, iar peste 300 ani medicul i
botanistul grec, Dioscride Pedanios (sec.I e.n.) pomenete
despre planta phasiolosfolosit ca aliment. Tot cam n acea
vreme la Roma scriitorul Collumella n tratatele sale despre
agricultur i acord fasolei un spaiu larg, denumind-o
faselus. Curios este faptul c istoricul roman Pliniu cel
Btrn (23-79 e.n.) contemporan cu Columella , n lucrarea sa
Istoria natural o numeste phasiolus , plant foarte
cunoscut i mult folosit n Imperiul Roman. Cercetrile
ulterioare au artat c FASOLEAdescris n antichitate i prezent pe continentul european,
asiatic i african, n momentul descoperiirii Americii, de fapt ea era specie cu totul diferit de
fasolea americana folosit astzi n mod curent n lume, denumit n tiin Phasolius Vulgaris.

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

76

Plantele cunoscute n antichitate nu erau altceva dect speciile Vigna sinesis (fasolia )dolichos
Phasaolus mungo, Phaseolus aureus i altele.Ultemele dintre ele sunt originare din Industan, Iar
fasolia i are obria din Africa, de unde apoi s-a rspndit in rile Orientului apropiat i
ndeprtat. De altfel fasolia se cultiva pe ntinderi mari din India, Coreea, China, Japonia. Ea are
pstile foarte mari i poate fi cultivat i n terenuri nisipoase, chiar pe nisipuri zburtoare. Printre
varietile de fasole cultivate n Indonezia i Thailanda cea mai valoroasa este fasolea cu aripi.
Aceasta este o plant agtoare cu o nlime de peste 10 metri i produce o psti de form ptrat,
pline cu boabe.Tecile sunt prevazute la cele 4 coluri cu nite prelungiri n forma de aripi de unde i
denumirea sa. Aceast legum este foarte valoroas fiind considerat ca soia tropicelor.Ea combin
elemente proprii fasolei verzi, mazrei, spanacului,ciupercilor, fasolei sola, verzei de Bruxelles Si
cartofilor. Cu excepia tulpinei, toate prile planteisunt bogate n potasiu, vitamine si sarusi
minerale, avnd o putere calorica foarte ridicat.
Frunzele ei sunt aemntoare cu cele ale spanacului, atit ca gust , cit i ca valoare
alimentar.Din flori se pot obine preparate culinare aemmenea cu ale ciupercilor .Iar pstile verzi
nu difer de ale fasolei verzi obinuite. Semintele ajunse la maturitate se aseamana cu cele de soia ,
iar rdcinele sale produc tuberculi asemntori la gust i consistena cu cartofii.Foarte pu in
pretenioas, planta respectiva se dezvolt n terenuri srace, putnd fi adaptat i la clima
temperat.

Caracteristica merceologic a fasolei

Ap

Coninutul n %

Denumirea

Substane

speciei

proteice

Fasolea

14,

23,1

Glucide

Grsimi

Celiloz

Cenu

50,0

2,8

3,8

3,2

0
Se cultiv maim ult soiurile de culoare alb din varietatea Phaseolus Vulgaris. Se utilizeaz
n alimentaie boabele ntregi sau prelucrate in fin sau fulgi
de fasole din care se obin preparate culinare sau concentrate
alimentare.Din cauza comportrii neuniforme la fierbere
fasolea si celelalte leguminoase se comercializeaza in loturi
omogene formate din acelasi soi I din recolta anului curent.

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

77

Boabele de fasole se caracterizeaz printr-un con inut relative nalt de proteine, sruri de
fosfor , calciu, fier. n unitile de alimentaie public I comer fasolea se folosete sub form de
boabe ntregi I mai rar sub forma de fin.Dup coloraia nvelisului fasolea poate fi alba, colorat
i pestri.Fasolea este o surs de fier.Persoanele la care apare lipsa de fier devin slabite si apatice.
Femeile care sunt n mod special n pericol sa aib lipsa de fier sunt femeile nsarcinate , persoanele
n covalen sau copii n perioada de crestere. Pentru o asimilare mai buna se recomand
consumarea fasolei mpreuna cu legume boggate n vitemona C.
Fasolea alb conine calciu I magneziu, substanele complementare, care au grij pentru ca
dinii I oasele noastre s fie mai puternice.
Combinaia de celuloz, acid folic, magneziu I potasiu n fasolea pastai micoreaz riscul
stopului cardiac.
Fasolea rosie este o surs bogat n fibre. Organiza ia
International a Sanataii recomand consumarea a 20 40 g de
amidon zilnic , iar n 100 g de fasole roii se conin 25 g din aceast
substan. Amidonul d senzaia de saturare , v protejeaz
impotriva bolilor de cancer, stabilizeaz nivelul zahrului n
organism I ajut la eliminarea toxinelor. D organismului mult
energie, care este utilizat treptat de catre acesta nu sunt doar calorii
care va ingra.
Fasolea roie conine amidon , magneziu, zinc, fier, i
multe vitamine din grupa B ndeosebi B6 , care este rspunztoare printer altele de sigurarea
imunitii organismului I a funcionrii sistemului nervos.

Prelucrarea primar a fasolei

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

78

Materia prima
(fasolea,pastai)
Recepie
Ambalaje

Sortarea I
Splarea recipientelor

Splare
Tierea vrfurilor si
calibrarea
Sortarea II
Tratamente termice
preliminare
Rcirea
Pregtirea lichidului de
acoperire
Umplere dozare

nchidere
Sterilizare
Condiionare
Marcare

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

79

Depozitare

Schema 6. Prelucrarea fasolei

Materia prim
Ea reprezentat de fasole fragede, fr semne de depreciere care trebuie sa fie lipsit de ae
la maturitatea tehnologic. Calitatea ei se definete prin indicatori individuali i generali ai speciei
si soiului.
Fasolea destinat obinerii produsului trebuie s fie proaspt , ntreag, fara lovituri
mecanice, neatacat de boli, de culoare,marime I form specific soiului, recoltat la maturitatea
industrial.
Exist 2 tipuri de fasole:
Fasole cu pstaia cilindric verde din soiurile timpurii i semi-timpurii (saxa, fidelua)

Fasole cu pstaia galben din soiurile semi-timpurii i trzii (ploaia de aur)

Recoltarea se face manual mai rar mechanic, iar transportul se face cu mijloace autofolosind

ladie din lemn sau material plasticpna la fabric. Perioada de recoltare , transport si depozitare
temporar a materiei prime nu trebuie sa depaeasc 10 orw de la recoltare pn la intrarea n
fabric.

Recepia
Este o operaie de verificare cantitativ I calitativ a legumelor. Recep ia calitativ const
n efectuarea analizelor de laborator pentru verificarea proprietilor senzoriale, fizico-chimice i
produselor recepionate I verificarea condiiilor tehnice ncsrise n documentul tehnic normative de
produs.
Prelevarea probelor se face in conformitate cu stas 7218-65 Fructe I legume proaspete,
luarea probelor.Recepia cantitativ const n cntrirea pe cntare pod, bascul sau cntare
semiautomate, i determin plata ctre furnizor randamentul la prelucrare.

Sortare
Este o operaie care are scopul de a ndeparta produsele necorespunztoare , atacate de boli
alterate, mucegite I a unor eventuale corpuri strine evitndu-se contaminarea produselor
sntoase, infectarea apei de splare i a utilajelor.
Caracteristicile generale de calitate sunt:

Aspectul- legumele trebuie s fie curate, s nu fie patate, fr urme de pmnt.

Culoarea-variaz n funcie de specie, soi sau gradul de maturare.

Forma- trebuie s corespund la categoria de calitate a soiului menionat n standardul

corespunztor.

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

80

Gradul de coacere- se recunoate dup arom, consistena pulpei, intensitatea culorii i gust.

Gradul de sntate- se refer la lipsa unor boli sau duntori.

Mrimea- influieneaz aspectul commercial determin modul de valorificare.

Operaia de sortare se execut lovind fasolea pe varieti I apoi dup

dimensiune.Concomitent se nltur impuritile sub form de psti uscate, depreciate, paie, vreji,
pmnt, pietricele.Sunt preferate pstile drepte i uniforme.

Fasole verde

Fasole ucat galben

Fasole verde gras

Fasole galben gras

Sortarea dup dimensiune se execut cu maini de sortat fasolea de mrime mic este

destinat sortimentelor comerciale superioare. Fasolea gras nu se sorteaz pe dimensiuni.

Splarea
Este o operaie princare se ndeprteaz impuritile, cea mai mare parte a microflorei de
suprafa I unele reziduri de pesticide aflate pe suprafaa lor.
Splarea are 3 faze:
a. nmuierea
b. Spalarea propriu zis
c. Cltirea
Pentru fasolese utilizeaz maina de spalat vibratoare.Maina este compus dintr-un cadru de
profituri laminate pe care este montat sita cu suspensii articulate dinmecanisme cu excentrice, tije
care unesc excentricile cu sita, motorul electric de acionare.
Eficienta splrii se apreciaz prin numrul total de microorganisme d pe suprafaa
produselor naite I dup splare, care trebuie s scad de cel puin 6 ori. n caz contrar se
intensific procesul de splare.

Tiera vrfurilor i calibrarea

Mai nti se efectuiaz calibrarea apoi tierea vrfurilor. Calibrarea este o operaie de sortare
dup mrime, mas, lungime, laime, srosime, form.Are o importan tehnologic pentru produsele
destinate prelucrrii industriale supuse diferitor tratamente de conservare pentru c doar la loturi
omogene se pot aplica tratamente. Calibrarea se efectuiaz cu ajutorul Triorului reglabil pentru
fasole.
Tiera vrfurilor fasolei influieneaz buna desfurare a unor operaii ulterioare:Oprire,
prjire, presare, centrifugare,I asigur obinerea unui aspect corespunztor al produsui finit.
Operaia se execut mecanic cu maini adecvate pentru fiecare categorie de produs I destinaia ce

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

81

urmeaz s fie dat procesului finit.Tierea pstilor se efectuiaz cu maina de tiat cu band i
cuite sub form de discuri.

Sortarea II
Operaia const n inspecia vizual I ndeprtarea produselor necorespunztoare sau se
retezeaz vrfurile la pstile rmase cu vrfurile netiate.

Metode de tratare termic recomandate pentru grupa dat

Tratamente termice preliminare
Oprirea este operaia de scurt durat n care produsele alimentare sunt meninute pentru o
perioada scurt (5-20min.) la temperaturi mai mci de100 grade.Acest tratament se execut cu
opritoare continue cu ap ferbinte sau abur la temperature de 95-98 grade timp de 5-6 min.

Rcirea
Dup oprire se realizeaz rcirea cu scopul evitrii nmuierii excesive a esuturilor i a
dezvoltrii unor microorganisme prin reconteminare. Ea are loc sub un jet de ap rece aducnd
fasolea aezat pe benzi perforate pn la temperature de 30 grade.

Sterilizarea
Este o operaie prin care se asigura distrugerea formelor vegetative i sporulate ale
microorganismelor ntr-un aliment. Are loc le temperature de 100 grade.

Grupe de bucate din cadrul ntreprinderii baz practic

n cadrul ntreprinderii unde miam petrecut practica fasolea s-a folosit doar ntr-o sindur
grup de bucate: supe. Fasolea era folosit n Sup Minestrone , Sup cu Fasole, i Bor ro u cu
fasole.

Reete de bucate din care face parte fasole

Sup Minestrone

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

82

N
r
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

Denumirea

U.M.

Bulion de legume praf

Ciap
Morcov
Ulei
Broccoli ngheat
Ardei dulce rou
Cartofi
uchini
Roii
ampinioane
Mazre verde ngheat
Piper negru marunit
Sare
Fasole roii conservate
Sos Pesto

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

Masa brut

Masa net

0,010
0,032
0,078
0,019
0,038
0,033
0,125
0,102
0,044
0,067
0,070
0,001
0,004
0,062
0,005

0,010
0,025
0,065
0,017
0,030
0,030
0,068
0,075
0,040
0,065
0,070
0,001
0,004
0,060
0,005

Tehnologia de pregatire
1.

uchinele se taie in 4 I se scoate smina, dar soaja nu se cura. Morcovul,

broccoli, uchinele, ampinioanele, cartofii se taie cubuoare 1x1 cm. Ardeiul rosu
la fel se taie. Fasolele conservate le deschidem si le spalam.

2.

nclzim tigaia pna la o temperatur de 130-150 grade turnam ulei apoi punem
ciapa taiat cubulete mici si o prjim o minuta 2 apoi punem I celelalte legume
tiate mai nainte, periodic amestecm si nu nchidem tigaia cu capac.tinem toto la
foc aproape 5 minute.

3.

Punnem pa la fier I cnd ncepe s fiarb turnm bullion, sare i piper.

4.

n bulionul fierbinte adugm legumele prjite, si aducem pn la firbere, apoi

adaugam cartofii si iar aducem pin la fierbere , apoi adugam uchini, ,
ampinioane roii, mazrea verde si fasolele, broccoli, i la sfrit sos pesto.

Sup de fasole

Denumirea

U.M

Masa brut

Masa net

r
Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

83

1
2
3
4
5
6
7
8
9
1

Ciap
Timian
Morcov
Ulei de msline
Fasole albe cons.
Usturoi
Sare
Piper
Sos Il Patio
Bulion de gaina

g
g
g
ml
g
g
g
g
ml
g

86,7
1,3
45,9
21,0
663,0
2,0
2,0
0,7
262,5
3,0

85
1
45
20
650
2
2
0,7
250
3

0
11
1

Apa filtrat
Becon

ml
g

300
61,2

300
60

2
Tehnica de preparare
1. Ciapa I morcovul se taie cubuoare 1x1 cm. Jumatate din tot usturoiul se taie marunt.Tiem
beconul cubulee 1x1 cm. Taiem si timianul marunt.
2. ncalzim tigaia si prjim n ea jumtate din usturoi I timian apoi aruncm totul din tigaie.
3. n uleiul aromat prjim morcovul, ciapa, cealalt jumatate de usturoi becon i timian.
4. Aducem apa pina la fierbere si punem bulionul.
5. n bulionul fierbinte punem beconul prjit impreuna cu legumele prajite i fierbem tot.
6. Cu 5 minute pn la gata adugam fasolele mpreuna cu sos Il Patio timian sare piper si mai
fierber nc 5 minute.

Bor rou cu fasole

Nr.
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Denumirea
Varz
Tomat
Ciap
Ulei
Morcov
elin
Svecl
Oet
Zahr

U.M.
g
g
g
ml
g
g
g
ml
g

Masa brut
80
15
17,2
10
22
6,1
82,5
2
5

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

Masa net
80
15
15
10
20
5
80
2
5

84

10
11
12
13
14
15

Ap
Bulion de Gin
Sare
Piper
Bor acru
ptrunjel

ml
g
g
g
ml
g

350
2
2
2
10
2

350
2
2
2
10
2

Tehnica de preparare

1. dm svecla prin raztoare , o clim un pic apoi o punem la fiert adugnd zahar, otet si apa.
pnru 15 minute la foc moderat.
2. Punem la fiert cartofii, varza srm, piprm.
3. Sotm legumele taiate deja pai.
4. Cnd cartoful si varza sunt aproape gata adugm legumele sotate svecla si borul acru
nfierbintat.
5. La urm adugm patrunjel tiat marunt.

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

85

Depozitul uscat

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

86

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

87

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

88

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

89

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

90

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

91

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

92

Bibliografie
1. J. Ciumac Merceologia Produselor Alimentare
2. www.scribd.com
3. www.biblioteca.ro
4. http://bonduelle.ro

Practica tehnologic
ModCoal Nr
Semna Data
. a
Document t

93