ARGUMENT

Tema proiectului meu este : TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PINII MPLETITE.

Coninutul proiectului este structurat pe 5 capitole n care am prezentat materii prime,
procesul tehnologic, indicii de calitate, controlul calitii, i norme de tehnica securitii
muncii. n coninutul proiectului meu am tratat toate elementele pe care le conine
tehnologia de fabricare a pinii mpletite i astfel am aflat i descoperit lucruri noi de
care nu aflasem pn n momentul de fa.
Am ales aceast tem deoarece n cadrul modulului de specialitate tehnologia de
fabricare a pinii mpletite este prezentat succint i ca urmare a acestui motiv am vrut
s-mi mbuntesc cunotinele n acest domeniu.De asemenea n alegerea acestei
teme am fost influenat i de faptul c pinea este cel mai important aliment de baz n
alimentaia de zi cu zi. De aceea fabricarea pinii mpletite, reprezint o ramur
prioritar n industria alimentar.
Creterea calitii i cantitii produciei de pine se realizeaz prin pregtirea forei
de munc la nivelul standardelor europene.Fora de munc trebuie pregtit pentru a-i
putea nsui cunotinele de specialitate necesare i formarea de abiliti practice
specifice exercitrii operaiilor tehnologice de fabricarea a pinii.
Pinea mpletit se deosebete de celelalte sortimente de pine (rotund, alungit, etc.)
prin forma specific. Specificitatea ei se datoreaz operaiei de modelare.
Aceast operaie imprim forma mpletit a acestui sortiment de pine.Scopul
operaiei este multipl, astfel :
-se mbuntesc nsuirile reologice ale aluatului n urma aciunii potrivite exercitate
asupra aluatului ;
-se distrug bulele mari de gaze i se fragmenteaz pori existeni, ceea ce conduce la
creterea numrului i fineii lor, mbuntind porozitatea pinii;
-se schimb poziia celulelor de drojdie i de factorii care ajung n locuri mai bogate n
substane nutritive.Acesta are ca urmare creterea spectaculoas a bucilor de aluat;
-se obin forme simetrice care permit bucilor de aluat s creasc uniform.
Dac se modeleaz incorect n pine apar goluri n interiorul pinii, crpturi prin
care ies substanele de arom. Produsele obinute (pinea) vor fi aplatizate (turtite),
inestetice, cu digestibilitate redus.
1

Calitatea pinii depinde n mare msur de desfurarea produselor complexe ce au

loc la coacerea, formarea cojii, modificarea umiditii, formarea miezului, i creterea
volumului. Pentru a asigura obinerea de pine mpletit cu proprieti senzoriale(gust,
aspect, arom, culoare) dorit de consumatori precum i nsuiri fizico-chimice
corespunztoare (conform) normelor de calitate se face controlul pinii dup coacere.
De importan deosebit sunt nsuirile senzoriale ale pinii n stabilirea calitii
acesteia. Se pune un accent deosebit pe depistarea cauzelor care genereaz defectele
pinii si preluarea de msuri pentru evitarea obinerii unei pini cu defecte.
Controlul operaiei de coacere are scopul de a asigura pinii nsuirile senzoriale
corespunztoare. De asemenea porozitatea e un indice calitativ important al pinii.Cu
ct miezul e mai poros cu att produsul e mai uor digerabil, fiind mai uor atacat de
sucurile gastrice.
Firma Daniro Pan S.R..L a fost infiinat in anul 1996 i este situat in Ramnicu Sarat,
judeul Buzau.
Ceea ce i propune firma Daniro Pan S.R.L este s ofere produse de calitate ca pine
alb i neagr. Compania lor are un personal de 25 angajai. Au o experien
ndelungat pe piaa din Romnia.
Att furnizorii ct i clienii lor au avut ocazia de a se convinge de seriozitatea i
calitatea produselor lor . Toti angajaii lor sunt orientati spre rezultate si acioneaz
decisiv pentru a le obine.
Folosindu-se de talentul, experiena, pasiunea si cunotintele lor, ei dau posibilitatea ca
ceea ce cautm noi sa poat deveni realizabil.
.

CAPITOLUL 1
MATERII PRIME I AUXILIARE

La fabricarea pinii mpletite se utilizeaz, urmatoarele materii prime i auxiliare:

fin,afntori (drojdii) ,sare comestibil i ap. Materiile prime i auxiliare au un rol
bine precizat la fabricarea pinii mpletite, prin compoziia lor asigurndu-le un anumit
coninut n substane valoroase din punct de vedere alimentar , gust i arom.
1.1 Fina
Fina reprezint materia prim de baz, care intr n cea mai mare proporie

compoziia pinii mpletite.

1.1.1 Compoziia chimic a finii
Principali componeni chimici ai finii sunt: glucidele, protidele, substanele minerale,
lipidele, vitaminele i enzimele.

.Principalele glucide ale finii sunt : amidonul, zaharurile simple i celuloza.

Protidele sunt substane organice macromoleculare cu structur complex, ele

au nsuiri coloidale deosebite, absorbind o mare cantitate de ap.n fin se
gsesc proteine asimilabile i neasimilabile, principalele proteine din fin sunt
gliadina i glutenina, ambele asimilabile, care n prezena apei se umfl puternic ,
formnd o mas elastic , numit gluten.

Substanele minerale din fin, cunoscute n mod curent sub denumirea de

cenu. Coninutul n substane minerale al finii variaz cu gradul de extracie,
fiind reduse la cele de extracie mic (alb).

Lipidele (grsimile), fina alb de gru are un coninut de grasime sub 1%. n
absena lipidelor, aluatul se formeaz mai greu i are elasticitate redus,
structura miezului produselor se nrutete, iar prospeimea este redus.

Vitaminele - ele au un rol important pentru valoarea alimentar a pinii mpletite,

care se consum zilnic, ea furniznd organismului cantiti apreciabile de
vitamine.Fina conine n mod obinuit vitaminele: B1,B2,PP, cantitatea lor fiind
redur n cazul finurilor albe.

Enzimele(fermeni) sunt catalizatori biochimici produi de protoplasma celular

vie, se gsesc n proporie mai mic n finurile albe. Enzimele determin o serie
3

de procese chimice n fin, ct i n decursul prelucrrii ei, modificnd, prin

aciunea lor, starea componenilor macromoleculari ai finii, i respectiv
proprietile reologice i de fermentare ale aluatului.
1.1.2. Caracteristicile fizico-chimice ale finii
-granulaie: reziduu pe sita de mtase numrul 8, % maxim 2%;
: trece prin sita de mtase numrul 10, % maxim 65 %;
-gluten umed, % minim 26%;
-umiditate, % maxim 14,5 %;
-aciditate, grade maxim 2,2*;
-cenu raportat la substana uscat, % maxim 0,48%.
1.1.3 Caracteristicile organoleptice ale finii
1. culoarea : alb cu nuan glbuie;
2. granulaia se refer la mrimea particulelor care o compun ;
3. gust : normal, puin dulceag, fr scrjnet la masticare;
4. miros : plcut, specific finii sntoase, fr miros de ncins, mucegai sau
alte mirosuri strine ;
5. infestare: nu se admite prezena insectelor sau a acarienilor n nici un
stadiu de dezvoltare.
1.1.4 nsuirile tehnologice ale finii
Cunoscute sub denumirea de nsuiri de panificaie, caracterizeaz modul
de comportare a finii n procesul de producie i se refer n principal la urmtoarele:

Capacitatea de hidratare reprezint nsuirea finii de a absorbi apa atunci cnd

vine n contact cu ea la prepararea aluatului.

Puterea finii reprezint acea nsuire tehnologic de a forma aluat cu anumite

proprieti reologice, elastico-plastice n decursul folosirii ei pentru obinerea
pinii mpletite.

Capacitatea de a forma i reine gazele de fermentaie reprezint o nsuire de

mare importan a finii, de aceast capacitate depinznd volumul pinii
mpletite i porozitatea miezului.
4

1.1.5. Defectele finii

Principalele defecte ale finii sunt: alterarea, autoncingerea, mucegire i degradarea
datorit insectelor.
-

alterarea finii se produce n condiii necorespunztoare de

depozitare i poate rezulta fie ca urmare a proceselor naturale care au
loc n fin, ducnd la autoncingere i mucegire, fie datorit
degradrii de ctre insecte.

autoncingerea i mucegirea finii reprezint cele mai frecvente

manifestri de alterare, avnd loc n urma procesului de respiraie. n
fauza incipient, autoncingerea confer finii miros de sttut.

degradarea finii datorit insectelor reprezint n primul rnd

impurificarea ei cu larve sau aduli.

1.2. Materii auxiliare

a) Afnatori, la fabricarea pinii mpletite se utilizeaz, in exclusivitate afntori
biochimici(drojdia).
Utilaj : agitatorul mecanic simplu ( vezi anexa ).
b) Sarea comestibil se utilizeaz la fabricarea pinii mpletite att pentru a-i da
gust, ct i pentru mbuntirea proprietilor aluatului, fcndu-l mai elastic.
Aciunea tehnologic favorabil a srii n aluat se datoreaz faptului c exercit
un efect de deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine mai
compact, mai rezistent i cu o stabilitate mai bun.
c) Apa tehnologic. Rolul apei n aluat este dintre cele mai importante, deoarece
n prezena ei particulele de fin se hidrateaz i se formeaz glutenul, care
condiioneaz obinerea aluatului. Apa trebuie s fie potabil, ndeplinind
condiiile stabilite din standard n ce priveste compoziia chimic i microbiologic
.Temperatura apei variaz intre 25 i 35* C, n funcie de temperatura aluatului,
finii i anotimpul de lucru.

CAPITOLUL 2
PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A PINII MPLETITE

Procesul tehnologic de fabricare a pinii mpletite cuprinde un ansamblu de faze i

operaii, datorit crora se obtine aluatul, deci care, prin coacere, n urma transformrii
materiilor utilizate la prepararea lui rezult pine mpletit.
2.1. SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A PINII MPLETITE
Fin

Ap

Drijdie

Sare

Pregtirea materiilor prime i auxiliare

Dozare materii prime i auxiliare
Frmntarea maielei
Fermentaia maielei
Frmntarea aluatului
Fermentarea aluatului
Divizarea aluatului
Modelarea aluatului
Predospirea
Dospirea final
Umezirea, neparea i stanarea
Coacerea
Spoirea
Depozitarea i pstrarea pinii mpletite
Livrarea pinii mpletite
2.2. Pregtirea finii
Pentru pregtirea finii se efectueaz operaiile :
Amestecarea loturilor de fin avnd caliti diferite, spre a se obine o mas de
calitate omogen pentru o perioad ct mai lung de timp, astfel nct pinea mpletit
s aib o calitate superioar i ct mai consistent.
6

 Cernerea, pentru ndeprtarea eventualelor impuriti care au ptruns n fin

dup mcinare i pentru afnarea prin aerisire, n vederea mbuntirii condiiilor de
fermentaie a aluatului.
2.3. Pregtirea afntorilor
nainte de folosire, drojdia comprimat se desface n ap cald la temperatura
de 30-35 grade, formndu-se o suspensie, cu scopul de a se realiza o distribuire
uniform a celulelor drojdiei n masa semifabricatului supus fermentaiei i, n acest
mod, o afnare uniform a aluatului, respectiv a pinii mpletite. Dup prepararea
suspensiei se face i activarea drojdiei, timpul necesar activrii este de 30-90 minute, n
funcie de calitatea drojdiei, respectiv puterea de fermentaie.
2.4. Pregtirea srii
Sarea se folosete dizolvat, att cu scopul de a se repartiza uniform m masa
aluatului, ct i pentru eliminarea impuritilor minerale pe care le conine uneori. De
obicei, se presar soluie saturat de sare, concentraia circa 30g/100ml.
2.5. Pregtirea apei tehnologice
Apa tehnologic trebuie nclzit pn la o anumit temperatur , care variaz
de obicei ntre 25 i 35 grade, n funcie de temperatura necesar pentru aluat.
2.6. Dozarea finii
Pentru aplicarea corect a reetei de fabricare, dozarea finii are un rol important,
tinnd seama

de ponderea cu care aceasta intr n compoziia aluatului. Dozarea

poriilor de fin se face utiliznd bascula cu cadran ( vezi anexa 1).

2.7. Dozarea lichidelor
Apa, suspensia de drojdie, soluia de sare se dozeaz n cantitile prevzute n
reeta de fabricare a pinii mpletite, prin msurarea cu dozatorul semiautomat sau
automat (vezi anexa 1).
2.8. Frmntarea maielei
Maiaua se prepar din fin, ap i drojdie avnd o consisten mai mare dect
a aluatului. Durata frmntrii acesteia variaz ntre 8-12 minute i temperatura de 2630 grade, pentru c se are n vedere nmulirea drojdiilor.Fabricarea maielei are n
vedere afnarea mai bun a aluatului.

2.9. Fermentaia maielei

Are loc la o temperatur de 26-30grade i dureaz 240-260 minute.Maiaua bine
fermentat are volum mare, stratul de fin care s-a presrat pe suprafa se desface
n mai multe direcii, maiaua are miros puternic de alcool i structur poroas, iar n
ruptur aspect uscat .Aciditatea maielei trebuie s fie de 3-4 grade.
2.10. Frmntarea aluatului
Frmntarea reprezint acea operaie tehnologic n urma creia se obine, din
materiile prime i auxiliare, o mas omogen de aluat, cu o anumit structur i nsuiri
reologice. Aceste din urm nsuiri ale aluatului influeneaz volumul i forma pinii
mpletite, elasticitatea miezului, a cojii i menine prospeimea.
Atunci cnd aluatul are elasticitate i extensibilitate suficient de mari, rezult
pine mpletit afnat, cu volum dezvoltat i miez avnd porii cu perei
subiri.Procesele ce au loc n aluat la afnare sunt legate de modificrile complicate ale
substanelor componente, mai importante fiind cele coloidale i fizico-chimice.
Asemenea procese ce se desfoar n plintatea lor n faza de aluat, imprimndu-i
nsuirile structurale caracteristice. Se consider c structura de baz a pinii mpletite
se formeaz n cursul frmntrii aluatului, atunci cnd iau natere fibrele glutenului.
Regimul tehnologic al procesului de frmntare se refer la durata frmntrii i
temperatura pe care trebuie s o aib semifabricatul. De durata frmntrii depinde
calitatea aluatului, iar de temperatur, modul n care se desfoar procesul de
fermentaie la care aluatul este supus dup frmntare. Durata frmntrii este de 1218 minute la aluat, utiliznd malaxoare obinuite (vezi anexa 1). Controlul frmntrii
aluatului se face prin stabilirea momentului n care s-au obinut nsuiri optime. Se
consider frmntat corespunztor aluatul care este omogen, bine format, uscat la
pipire, elastic, desprinzndu-se uor de pe braul malaxorului i peretele cuvei n care
s-a frmntat. Aluatul insuficient frmntat este neomogen, lipicios i vscos.
2.11. Fermentaia aluatului
Fermentaia se face cu scopul de a se obine aluat bine afnat, din care s
rezulte produse crescute. Tot n timpul fermentaiei, n aluat se acumuleaz diferite
substane care condiioneaz gustul i aroma specifice.
Procesele care au loc n timpul fermentaiei. Datorit duratei, condiiilor de
temperatur i umiditate n care se desfoar fermentaia necesar afnrii aluatului,

au loc o serie de procese, dintre care eseniale sunt cele chimice, enzimatice i
microbiologice:
-

procesele chimice se refer, n primul rnd, la modificarea glucidelor

componente pe baza crora se realizeaz fermentaia. Pentru calitatea pinii
mpletite, cantitatea de amidon hidrolizat n timpul fermentaiei aluatului este
deosebit de important. La o cantitate mic de amidon hidrolizat, miezul pinii
mpletite este uscat i se nvechete rapid.

procesele enzimatice sunt reprezentate de amiloliza amidonului n cea mai mare

parte de proteoliza glutenului.

procesele microbiologice care au loc n faza de fermentaie a aluatului se refer

la nmulirea drojdiilor i a bacteriilor acidogene. Concomitent cu drojdiile, n
substratul nutritiv format din maia se dezvolt o serie de bacterii, printre care cele
lactice i acetice acstea produc acizi care contribuie att la mbuntirea
nsuirilor aluatului, ct i la formarea gustului pinii mpletite.

Regimul de fermentaie n funcie de metoda folosit la prepararea aluatului :

1. temperatura

prosptura i maia 26-30 grade;

aluatul 30-32 grade.

2. durata

prosptur 300-360 minute;

maia 150-180 minute;

aluat 40-60 minute.

2.12. Divizarea aluatului

Este operaia care const n mprirea aluatului n buci de mas egal astfel
nct dup coacere i rcire s se obin un produs finit de greutate prestabilit,
inndu-se seama de sczmintele care au loc la coacere i rcire (5-20% la coacere i
2,5-3,5 % la rcire) n funcie de forma, mrimea i compoziia produsului.

2.13. Modelarea aluatului

Aceast operaie permite s se obin att forma estetic a pinii mpletite, ct
i o structur uniform a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate n timpul
frementaiei.
Modelarea pinii mpletite , presupune formarea manual a unor fire numite fitile
care sunt alungite pn la dimensiunea necesar, i apoi mpletirea lor. Fitilurile se
obin direct din buci mici de aluat divizate, sau din aluat modelat n form de cornuri,
care apoi se alungesc prin presare i rostogolirea sub palme, pe masa de modelare,
rezultnd fitiluri ce sunt mpletite.
2.14. Predospirea
Aceast operaie se realizeaz prin meninerea n stare de repaus, n condiii
corespunztoare de microclimat, a bucilor de aluat dup divizare sau modelare.
Durata predospirii este de 5-8 minute, umiditatea relativ de 75%, dar sunt i situaii
cnd se utilizeaz o perioad de predospire mai redus, aluatul pstrndu-se n
admosfera slii de lucru.
2.15. Dospirea final
Este operaia care are drept scop acumularea de dioxid de carbon care influeneaz
volumul i porozitatea pinii mpletite, avnd loc n acelai timp i procese enzimatice
ce duc la formarea unor substane care vor da aroma pinii mpletite.
1. Regimul de dospire
- durata 25-60 minute, ea depinde de masa pinii mpletite, de
compoziia aluatului, de calitatea finii i de conditiile din mediu.
- temperatura : 35- 40 grade;
- umiditatea 75-80%.
2. Modul n care aluatul a ajuns la optimul de dospire se stabilete prin :
-

verificri senzoriale care presupun s determine volumul i

proprietile fizice ale aluatului : acestea trebuie s fie bine
dezvoltat, moale la pipire, elastic, prin apsarea uoar cu
degetul urma trebuie s revin treptat.

10

determinarea n laborator a aciditii :penru aceasta se ia o

prob din mijlocul aluatului aciditatea fiind ntre 2-7 grade de
aciditate, n funcie de sortiment.

2.16. Umezirea, tanarea i neparea

Umezirea bucilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii pinii

mpletite, ct i la ameliorarea elasticitii suprafeei aluatului, mai ales n
cazul cnd dospirea final s-a efectuat n admosfer insuficient de umed
sau n curent de aer, care a produs uscarea suprafeei bucilor de aluat i
formarea crustei. Pentru a da rezultate bune, umezirea trebuie fcut cu
mult grij, n mod uniform i pe ntreaga suprafa a aluatului.

La pinea mpletit se neap suprafaa aluatului n 3-4 locuri, ceia ce

permite, eliminarea unei pri din gazele care se formeaz rapid n miez la
coacere, evitndu-se astfel crparea cojii.

tanatea aluatului, nainte de introducerea lui n cuptor, are rol de a marca

pe pinea mpletit un simbol distinctiv al echipei care a fabricat-o.

2.17. Coacerea
n procesul tehnologic, coacerea reprezint cea mai important faz, ntru ct aceasta
produce schimbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului, n pine mpletit.

Regimul de coacere :
a) Temperatura i umiditatea:
-n faza iniial 100-120 grade, umiditatea 75-85% ;se formeaz o pojghi
elastic la suprafaa aluatului care permite creterea n volum a pinii mpletite;
-faza a doua de coacere 250 -260 grade i dureaz pn cnd temperatura din
centrul pinii mpletite ajunge la 50-60 grade ;
-faza final 180-200 grade pentru favorizarea formrii aromelor.
b) Durata coacerii depinde de :
-mrimea i forma bucilor de aluat;
-sortimentul de produs, adic pinea mpletit;
-modul de coacere (pe vatr sau n forme);
-tipul cuptorului.
11

Durata de coacere la pinea mpletit va fi de 30-70 minute.

c)Momentul terminrii coacerii se face verificnd :
1.culoarea cojii;
2.greutatea relativ a pinii mpletite;
3.elasticitatea miezului;
4.temperatura din centrul pinii mpletite (95-98 grade).
2.18. Spoirea pinii mpletite
La ieirea din cuptor pinea mpletit este imediat spoit cu ap la suprafa, cu
ajutorul unei perii sau cu ajutorul unor dispozitive mecanizate pentru pulverizarea apei
pe suprafaa pinii mpletite. Apa de spoire solubilizeaz o parte din dextrinele aflate la
suprafaa cojii, le ntinde ntr-o pelicul fin, lucioas, care mbuntete aspectul pinii
mpletite i, totodat, astup porii existeni n coaj, ncetinind procesul de evaporare a
umiditii din aceasta, din pinea mpletit coapt, ceea ce reduce sczmintele prin
rcire.
2.19. Depozitarea i pstrarea pinii mpletite
Depozitarea urmrete dou scopuri principale :
1. rcirea pinii n condiii optime ;
2. pstrarea calitii pinii mpletite pe o anumit durat.

Modificri calitative n timpul pstrrii acestea constau n :

-

nvechirea pinii mpletite ncepe odat cu rcirea i se

accentueaz dup 10-12 ore de depozitare;

alterarea prin mucegire i infectare are loc atunci cnd

condiiile de depozitare se fac n condiii necorespunztoare i
timp ndelungat.

Temperatura recomandat n depozite aste de aproximativ 20 grade,depozitarea

trebuie fcut in aa fel nct pinea mpletit s se rceasc rapid i s nu se produc
uscarea ei.
2.20. Livrarea pinii mpletite
Livrarea se face cu ajutorul autovehiculelor de care dispune brutria respectiv, cu
condiia ca acestea s fie n permanen igenizate si aerisite.
12

CAPITOLUL 3
INDICII DE CALITATE AI PINII MPLETITE

Pinea mpletit se fabric pe baza unor standarde sau norme tehnice, care
precizeaz indicii de calitate pe care trebuie s-i ndeplineasc spre a corespunde
consumului.
3.1. Caracteristicile organoleptice ale pinii mpletite
Aspectul : bine crescut, neaplatizat
Suprafaa cojii: fr zbrcituri sau crpturi mai late de 1centimetru i mai lungi de 6
centimetri ;
Culoarea cojii :rumen, uniform, galben aurie ;
Miezul : bine crescut, cu pori uniformi, elastic, la o uoar apsare cu degetul revine
imediat la starea iniial;
Aroma :plcut, caracteristic, fr miros strin ;
Gustul :plcut, caracteristic pinii mpletite bine coapt, potrivit de srat, fr gust
acru sau amar, fr scrnet datorat impuritilor minerale ;
3.2. Caracteristicile fizico-chimice ale pinii mpletite
Aciditatea(grade)

Umiditatea miezului

Porozitatea %

%
2- 3 grade

42- 43 %

Coninutul de sare
%

Minim 72 %

Maxim 1,2 %

3.3. Defectele pinii mpletite

Principalele surse ale defectelor sunt :

folosirea materiilor prime necorespunztoare din punct de vedere al

calitii, cum ar fi fin nematurat, fin provenit din gru cu defecte,
sau drojdia cu putere redus de fermentaie;

conducerea greit a procesului tehnologic de fabricaie al pinii

mpletite, n special la prepararea aluatului i la coacere ;

depozitarea i manipularea greit a pinii mpletite dup coacere.

1. Defectele miezului pinii mpletite sunt :

13

crpturile;

desprinderea miezului de coaj;

straturile sau dungile compacte;

porozitate neuniform.
Aceste defecte apar datorit finii de calitate inferioar, aluatului prea

consistent i cu aciditate redus, coacerii insuficiente.

2.Defectele cojii
Aceste defecte se refer la :
-

crpturi bici dulci sunt considerate defecte de estetic ;

culoare necorespunztoare reprezint un defect destul de frecvent al

pinii mpletite, fiind ori prea nchis, ori prea deschis.

2. Defectele formei pinii mpletite

-

bombarea, rezult n cazul preparrii unui aluat insuficient fermentat;

aplatizarea, poate proveni din cauza folosirii unei fini de calitate

inferioar, a dospirii timp prea ndelungat i a coacerii la o temperatur
prea joas.

3. Defectele gustului pinii mpletite sunt considerate a fi cele de :

-

acru care se datoreaz folosirii unei maiele vechi i n proporie prea

mare sau conducerea fermentaiei la temperaturi depite ;

fad care rezult n cazul frementaiei insuficiente, fie a maielei fie a

aluatului ;

nesrat

sau

prea

srat

care

sunt

datorate

dozrii

mod

necorespunztor a srii la prepararea aluatului.

Pentru evitarea acestor defecte trebuie s se respecte normele de igien a produciei, a
spaiilor de producie, a depozitelor de produs finit, a echipamentelor de transport,
precum i prin igenizarea oamenilor care vin n contact cu pinea mpletit i
condiionarea aerului din depozitele de produs finit.

14

CAPITOLUL 4
CONTROLUL CALITATIV AL PINII MPLETITE
Verificarea calitii pinii mpletite se face pe loturi, iar prin lot se nelege
cantitatea maxima de 10 tone pine, fabricate de o singura echipa, coapt in acelai fel,
de aceiai greutate pe bucata.
Verificarea calitii pinii const n:

examinarea aspectului general al lotului;

verificarea masei pe bucat;

examenul organoleptic;

analiza fizico-chimic.

Verificarea se face pe o prob de 10 pini luate la ntmplare din diferite pri ale lotului.
n prob se admit maxim 2 pini mpletite care nu corespund standardului. Masa unei
pini mpletite poate avea o abatere limit de 1-3 %.
4.1. Analiza organoleptic
Se refer la aspectul exterior, starea i aspectul miezului, aroma, gustul;
Analiza organoleptic
Forma produsului

Modul de examinare
Se apreciaz vizual forma, volumul proporional
cu masa i prezena unor defecte posibile
(produse deformate, aplatizate sau bombate,
strivite si rupte)

Coaja :

Se observ aspectul, grosimea, culoarea i

-aspect

eventualele crapturi, zbarcituri, lipituri, coaja

groas, ars sau bicat.

-culoare

Se examineaz vizual culoarea la suprafaa i se

apreciaz daca este caracteristic sortimentului
analizat.

15

Miez :
-aspectul in sectiune
-culoare

Se examineaza vizual miezul in sectiune

Se examineaza vizual culoarea miezului i se
observ dac este caracteristic sortimentului de
analizat

-consisten

Se apreciaz

consistena, prin

apsare cu

degetul, o singura dat intr-un loc asupra

miezului, observnd dac acesta revine la forma
iniial
Se mai observa daca miezul este desprins de
coaj, necopt, dens, frmicios, neelastic, cu
straturi compacte si urme de fina, lipicios i la
rupere se ntinde in fire subiri argintii
Miros

Pentru

aprecierea

mirosului

se

secioneaz

produsul, se preseaz de cateva ori i se miroase

imediat. Se constat dac are miros acru sau
rnced, de mucegai sau alt miros necaracteristic
produsului
Gust

Se degust o poriune din produs si se apreciaz

dac gustul este caracteristic sortimentului i
dac apar unele defecte ca ; gust strin, acru,
amar sau prea srat, cu impuritai minerale .

4.2. Analiza fizico - chimica se face asupra unei pini luate din lot la cel puin 3ore i
la cel mult 20 ore de la scoaterea pinii mpletite din cuptoare.

16

CAPITOLUL 5
NORME DE TEHNICA SECURITII MUNCII I P.S.I

5.1 Norme de tehnica securitii muncii

Scopul cunoaterii normelor de protecia muncii este de a evita accidentele de
munc n cadrul unitilor de producie.
Pentru ca muncitorii s-i desfoare din plin activitatea i s-i pun n scopul
produciei ntreaga lor capacitate de lucru, trebuie s aib condiii corespunztoare
pentru a putea fi prevenite accidentele i mbolnvirile profesionale.
La depozitarea i pregtirea materiilor, normele prevd urmatoarele:
- aezarea n stive a materiilor prime i auxiliare se va face respectnd nalimea
care asigur stabilitatea stivelor i nu necesit eforturi deosebite pentru manipulare.
-

crucioarele liz s funcioneze uor,far zgomot i s nu necesite eforturi mari

din partea muncitorilor;

cerntoarele se vor supraveghea cu atenie ,iar atunci cnd produc degajri mari
de praf se opresc i se remediaz;
La prepararea i prelucrarea aluatului se prevd n principal urmtoarele

msuri:
-

malaxoarele vor funciona numai cu aprtoarea mpotriva accidentelor pus;

n timpul funcionrii utilajului muncitorii nu au voie s umble la organele de

acionare;

introducerea materialelor n cuv se va face numai n timpul staionrii utilajului;

este interzis acionarea automatului de pornire oprire cu mna umed;

curirea cuvei i a braului frmnttor trebuie s se fac numai dup oprirea

utilajului;

utilajele se vor lega la nul ca protecie principal i la pmnt ca protecie

suplimentar;

muncitorii vor menine n permanen curenia n jurul utilajului pentru a se evita

producerea accidentelor prin alunecare;

17

este interzis funcionarea utilajelor cu defeciuni, tablourile de comand i

automatele de pornire trebuie s aib tblie avertizoare;

se interzice prsirea locului de munc, nu se las utilajele aflate n funciune

nesupravegheate;
La coacerea aluatului :

cuptoarele vor fi prevzute cu hote de absorbie a cldurii de la gura cuptorului;

manevrarea tvilor cu produse se va face cu mnui de protecie;

focarele cuptoarelor nu trebuie s aib fisuri sau neetaneiti ale zidriei;

remedierile de orice natur se vor efectua numai de personalul specializat;

Depozitarea i livrarea produselor :

stivuirea navetelor trebuie s asigure stabilitatea lor att n stare de repaus ct i

n timpul manipulrilor;

5.2 Norme de prevenire i stingere a incendiilor :

unitile de producie trebuie s fie prevzute cu hidrani de incendiu ;

unitile vor dispune de instalaii de ap pentru stingerea incendiilor ;

electropompele, motopompele trebuie s fie permanent n stare de

funcionare ;

se interzice fumatul sau introducerea de igri, chibrituri, brichete, materiale

sau produse care ar putea provoca incendiu sau explozii;

silozurile de fin vor avea inscripionri de interdicie i avertizare privind

pericolul de explozii;

folosindu-se mijloace i materiale care nu pot provoca scntei;

se

interzice

folosirea

surselor

de

nclzire

necorespunztoare

sau

improvizate;

personalul muncitor folosit la prevenirea i stingerea incendiilor trebuie s

cunoasc i s aplice ntocmai normele, s menin n perfect stare de
funcionare toate mijloacele de stingere i s nu le foloseasc n alt scop.

18

Bibliografie

BANU C: I COLOBORATORII,- TRATAT DE CHIMIC ALIMENTAR,

EDITURA EGIR, BUCURETI, 2002.

BANU C. I COLABORATORII, - BIOTEHNOLOGII N INDUSTRIA

ALIMENTAR, EDITURA TEHNOLOGIC, BUCURETI, 2000.

BANU

C.

COLABORATORII,-

MANUALUL

INGINERULUI

DE

INDUSTRIE ALIMENTAR,EDITURA TEHNIC, BUCURETI, 2002.

BOLOGA N., - MERCEOLOGIE ALIMENTAR, EDITURA OSCAR PRINT,

BUCUREI, 2001.

LEONTE M. , - BIOCHIMIA I TEHNOLOGIA PANIFICAIEI, EDITURA

CRIGARUX, PIATRA NEAM, 2000.

MOLDOVANU GH., - ARTA BRUTRITULUI ROMNESC, EDITURA

TEHNIC, BUCURETI, 1994.

NICULI P., - TEHNICA I TEHNOLOGIA FRIGULUI N DOMENII

AGROALIMENTARE,

EDITURA

BUCURETI, 1998.

19

DIDACTIC

PEDAGOGIC,

ANEXE

20

PAINE IMPLETITA

21

IMPLETIREA FITILURILOR

22