(Michef (Montignac de retete si meniuri10 RETETE St MENIURI MONTIGNAC: J.G, Dumesnil?), prin abordarea sa nutritionist&, previne afectiunile metabolice (obezitate, diabet si factori de risc cardiovascular), Prima parte a acestei lucréri este consacrata trecerii in revista a prin- cipillor dietei Montignac. Parourgo- rea acestei sinteze ar putea sA constituie, de asemenea, 0 ocazie de reimprospatare a memoriei pentru toti cei care au descoperit dieta Montignac in urma cu multi ani si care isi pot actualiza, astfel, cunostintele. Lucru necesar, intrucat dieta nu a incetat 4 progreseze si s se per- fectioneze de la aparitia sa, in 1986. Daca sunteti adeptul ei de mai mult vreme, aflati c& notiunea de disociere a disparut complet din cadrul dietei la inceputul anilor 1990 si cé axu! central este, de acum inainte, con- ceptul de indice glicemic. Daca abia acum descoperiti dieta Montignac, lectura atenta a acestei sinteze va tine loc de initiere. Puteti aprofunda, mal t€rziu, principille si implicatille acesteia, cercetnd lucrari mai specializate? Partea a doua a c&rtil ofera exemple de meniuri zilnice pentru o perioada de opt saptamani, integrand, in spe- cial, ansamblul retetelor din aceasta carte. Veti gsi, de altfel, cdteva sfaturi spacifice pentru punerea in practica a meniurilor, precum si pentru realizarea acestor retete. tn partea a treia regasiti elementul esential al acestei lucrari: cele 100 de refete, pe care am pidcerea 88 vi le propun Va urez, asadar, distractie plécuta, atat la realizarea retetelor, ct, mai ales, la degustarea lor, " Michel Montignas, Recettes et menus ‘Montignac, Ja lu, 2008, Michel Montignac, Recettes et iménnis Montignas vol. 2, J'a lu, 2004, Disponible si pe pagina de imemet wwwwamontignac.com 2 Dumesmil u. G., .Fifect of a ow glyeemic index-'ow fat-high protein diet (Montignae) ont the atherogenic metabolic risk profile of abdominally obese men* in Botish Jounal of Nutrition, eciembrie 2001 8 Miche! Montignac, Manno, stibese simamentn, Litera, 2009, Michel Montignac, La Méthode Montignac iustée, Flammarion, 2006,sire si de stablizare le ager raljonala© Copyright text Nutrimont 2009 © Ilustratii Flammarion t ¥ za INTERNATIONAL Editura Litera Internagional OP. 53; C.P 212, sector 4, Bucuresti, Romania tel./fax 021 3196390; e-mail: comenzi@litera.ro Ne puteti vizita pe Copyright © 2009, Litera International pentru versiunea in limba romana Toate drepturile rezervate ‘Traducere din limba franceza: Graal Soft — Integrated Translation Services Editor: Vidragcu si fii Coperta si prezentarea graficd: Vladimir Zmeev Redactor: Sorin Serb Tehnoredactate si prepress: Ofelia Cosman Tiparit la G Canale Bucuresti Descrierea CIP a Bibliotecii Nationale a Romaniei MONTIGNAG, MICHEL 100 de refete si meniuri / Michel Montignac ; trad.: Graal Soft | - Bucuresti : Litera International, 2009 ISBN 978-973-675-626-9 641.55Cuprins Introducere 1 DIETA MONTIGNAC De ce ne ingrigm? Principle ietetice de baz Principle cuinare alo cite | MENUA DE 210U21 Dou uni cu meniuri Montignac “Meciur speciale pent fees CELE 100 DE RETETE APERITIVE, ‘Supe Cremé de avocado cu rab. ‘Spuma de castraveli cu creveti ‘Supa de avocado Broccoli glaset ‘Supa racoritoare de castravet simere vera Salate Salat Landatse Salalé de spanac la sevitane Tabouté de quinoa Salat de past de ton Salat& cu spuma din brénza de capt Miez de praz cu vinegraté Saieté de spaghete cu midi Salata gourmand din sud-vest Preparate ou brézi ‘Mile-eutte de dovtecel ogi cu branza cald& de capi’ Arde umplui cu brénz8 de oaie Dovlecel fa grecaue ‘Miie-oute de ro3i si mozzareta Texine Tetind de inte verde “Teri de fole gras B8SK= o BBs 40 4012 RETETE $I MENIURI MONTIGNAC DECe NE INGRASAM? Trdim intr-o epoca paradoxalal Pe de parte, speranta de viata a oamenior nu inceteazé sa crease’, iar pe de alt parte, s&natatea lor nu inceteazé sa se deterioreze. Exista dou’ motive pentru aceasta situatie. Primul este de ordin genetic. In trecut, in vitutea legii lui Darwin, doar indivizit cei mai rezistenti supravietuiau si da- deau nastere unor descendenti ro- busti din punct de vedere fizic. Astaz, datorité progreselor inregistrate de medicina moderna, toata mea supra- vietuieste. Intrucat nu se mal face se- lectia natural, specia umana este din ce in ce mai fragila, organismul este din ce in ce mai lipsit de rezistenta si, asttel, mai vulnerabil. Al doilea motiv pentru care specia umana este, in prezent, intr-o stare de s&ndtate precara, e acela 0, in ultimil cincizeci de ani, calitatea nutritiva a alimentelor pe care le consumam s-a degradat considerabil din cauza industrializarii, in plus, trebule s& mentionaim c& aceasta perioadd a fost dominata de o deriva lenta a obiceiurilor noastre alimentare, cea ce se traduce prin modificarea, fara stirea noastrd, a naturii alimentelor pe care le consumam. Cresterea ingrijoratoare a numarului de maladii metabolice (obezitate, diabet, afectiuni cardiovasculare) in cursul ultimelor decenii nu face deoat s& confirme aceasta stare de fapt Epidemia de obezitate la nivel mondial jiniunie 1997, OMS (Organizatia Mon- diala a Sanatatii) a decis, in sfargit, sa traga un semnal de alarma, denun- {and cresterea numarului de cazuri de obezitate, afectiune care a capatat proportii epidemice, afectand, din pacate, intreaga lume. Sunt lovite de acest flage! nu doar f4rile industriali- zate (in special Statete Unite ale Americii), ci si toate tarile in curs de dezvoltare. In 1910; procentul persoanelor obeze era, cam pretutindeni, la fel. Se situa la 3% pentru Statele Unite gi Germania, respectiv la 2% in cazul celorlalte {ari europene, inclusiv Franta, corespunzand, in mare, unui raport stabilit de secole. Douazeci si cinci de ani mai tarziu, in 1936, numérul persoanelor obeze s-a dublat aproape peste tot, cu exceptia Sta- telor Unite, unde s-a triplat. Dupa Ar Doilea R&zboi Mondial, nu numai ca obezitatea si-a accentuat tendinta de crestere implacabila, dar s-a si accentuat intr-o maniera ingrijoratoare pentru Statele Unite, unde procentul ajunsese deja la 16%, * India: 20% * Regatul Unit al Mari Britani: 16% *Spania: 9% + Franta: 8,6%Semnalul de alarmé lansat de OMS in 1997 nu pare sa fi schimbat mare lucru. Zece ani mal tarziu, in 2007, situatia era si mai grava. Populatia SUA este formata ‘in proportie de 36% din persoane obeze, iar in Franta, conform ultimelor anchete oficiale ObEpi (obezitate epidemiologica), publicate in septembrie 2006, s-a ajuns la 12,4%, ceea ce reprezinta o crestere de 47% in zece anil OBEZITATEA LATIN Obezttatea este 51 mai ingrijorétoare in cazul generatilor tinera. Obezitatea infantil a crescut in utimil ani cu 22% tn Franta, 40% in Marea Britanie, 60% 1h Statele Unite, dar, oeea ce este $i mai surprinzator, cu 53% in Japonia, 75% in Singapore si 250% in China. Cum s-a putut ajunge la aga ceva? Ce fac autoritatle sanitare din aceste tari pentru a stopa aceasta crestere? Mesajul nutritional oficial in ultimii 50 de ani De 0 jumattate de secol, spatiul public este ocupat de un mesaj nutritional Oficial. Acest mesaj, lansat prima data in Statele Unite ale Americli, in ani 1930, fiind, ulterior, adoptat de mai toata Iumea, este fondat pe ipoteza &, daca oamenii sunt din cen ce mai grasi, acest lucru are doua cauze: ¢ mananca prea mut (n caloril gi, mai ales, prea gras; ‘nu consuma suficient energie Oamenii au devenit, de fapt. prea sedentari si nu mai fac destuld RETETE SI MENIURI MONTIGNAC 13 migcare pentru a consuma calorile pe care le acumuleaza. Rezulta, astfel, un dezechillbru intre acumylarea si eliminarea de energie. Plecand de la aceasta ipoteza, s-au facut doua recomandari: * s& manc&m mai putin (in calori, pentru a preveni luarea in greutate; * s& adoptaim un regim hipocaioric pentru a slabi. De asemenea, in ambele cazuri se fecomanda mai mult migcare, res- pectiv exercitil fice. Agadar, zis si fécut, nu doar in Statele Unite — unde © treime din populatie urmeaza regi- muri hipocalorice pe tot parcursul anului ~ ci sin restul tril, in special 1h cele europene, unde se astepta oprirea cresterii, supraponderalitati generale a populatiei si, a fortiori, a obezitatil. Cu toate acestea, de peste o jumaitate de secol de c&nd a fost adoptata ofi- lal, a scaré larga, aceasta teotia a echi- libruiui energetic, numarul cazurilor deDiverse ‘Avocado uniplut cu ton ‘Somnon meinet cu mérer Quinoa af provengale ‘Tart cu praz Pracint (lafouts} cu cap “Tartar cin piept de ret Tater de ton cu ustura FELURIPRINGPALE Fructe de mare Langustine cu fondue de pra. ‘Scoici Saint Jacques cu creveli Homeri cu merinats Crevet grating ‘Scoici Saint-Jacques cu csapa alma aia provengale Scoici Sint-Jacques cu clunerci Dovtecel umpluti cu crab Paste Giovba de peste dn Atantio Fié de ton cu ghmor Fie do peste oceanic cz piure de angca Fié de somon cu cremé de asine Tare ce somon cu brérad proaspta de capa Dovadé andatiza ‘Mikal cu ciuparc gi cu vin ogi Fié de ton cu ost Fig de somon n hatte de coat “Ton cu rosi gi masine Morun cu broccot Pastry cu vn ab Bban cu fericul Mina cu spanac Frigivui cu dova feu ce peste Paste Foie gras ca stugurla igaie Puicu mere Fil da paste cu ghimbi- Pept de pasdre cu cuy Pept de pul cu permezan Fictte do pose dia provencale Pui cu stop de anason sferical ‘Game de rat conservaté cu mere came Vinete crocante Ciuperci umplate Costte de vite! cu dout felur de arc ‘Vinete gratinate cu bucdtele de slénind Andive gratinat cu jarnbon Antricot cu vin Coaste de pore cu late verde 60 a 64 64 7 69 70 a 72 73 74 5 76 7 78 a1 82 83 24 85 86 7 es 1 2 92 95 7 100 101 101 102\ Frigtrui cin came macra si prune uscate Fé de vitd pe pat de ceapa ‘Catne de vié ou ard iute Costte de miel cu ciuperci Piperad basca ua : Omieté cu vinete Torta de legume cu salam chorizo Onisté anda t Preperate vegetations Vinete umpite te provencale Arde ump cu orez basmati ! Fig de tou fi Chl vegetarian | RRopi umplte vegetriene | Tofu culinte verde DIVERSE ‘Avro ‘Anddve cu brének Roquefort i Castraveti cu ansoa : ‘Gubur de tora cu ton Garitui Rataioulle Monigrac Tien dla provengale Fase verds cu buctle destin Sosuri ! ‘Sos de rogi la boiognaise ‘S08 de rosii cu busuioe ‘ Tapenade provensala DESERTUAI Crema caramel cu pies Fondant de cicolald andiuia puma de coco Bavarezs cu ructe de pide \ Priturd cu brénzd cosicand proaspats Compe recon i Spud de prune uscate s Paral cde cloccat’,zmeur si fists Sabayon da uct 02 migdele Praju eu bed de cape | Prajura cure fructe : Paci clatouts) cu zmeu : Sup de persici u vin dice Praja cu ose Pjur de nectarine cu wiggle Inox dupa produce j Precusele Michel Mentignac Biblograe 103 104 105 108 107 408 109 110 mt 112 113 114 115 116 ne 118 119 120 721 122 123 124 124 126 127 128, 129 190 18 192 193 194 135, 196 13 137 338 199 140 142 14214 RETETE $I MENIURI MONTIGNAC obezitate s-a marit de patru ori. Astfei ca pare iegitim sa ne indoim de validi- tatea acesteia. Examinarea ipotezei nutritionale oficiale De aproximativ doudzeci de ani, nume- roase studii epidemioiogice ne-au permis s& ne facem o idee despre eventuala eficacitate a recomandétilor nutritionale oficiale. Si in acest caz constatm numeroase paradoxuri. 1 - Consumul mediu zilnic de energie in farile industrializate a scaizut cu 30 pana la 35% in uitima jumatate de secol. In mod paradoxal, prevalenta obezi- tatii a crescut cu peste 300% in ace- easi perioada. in Franta, diminuarea aportului energatic este de 36% fata de 1960 si de 50% comparativ cu 1935. 2-Persoanele obeze nu mananca mai mult decat cele cu greutate normal’. Ba dimpotriva. Statistici profesorului Creff arata c& 51% dintre persoanele obeze manancé mai putin si chiar mult mai putin. 3 - Persoanele obeze nu au un consum energetic inferior. Asta s-a crezut vreme indelungata. Este, din contra, chiar invers: 0 per- soana obez4 are un consum ener- getic mai ridicat decat o persoana comparabili (ca varst&, inaltime), din cauza supraponderalitatii. 4 - Numeroase persoane obeze au un consum fizic important. in tarile occidentale, taranii, meste- gugarii gi muncitorii sunt mai grasi decat cei care muncesc in birou. In Rusia, 56% dintre femeile cu varsta peste 30 de ani sunt obeze, in vreme ce aportul lor energetic cotidian este slab (aproximativ 1500 Kea), iar majo ritatea desfésoara munca fizica. 5 - Persoanele sarace sunt, in mare parte, mai grase sau obeze, degi nu mananea mai mult decat media. Acesta este cazul in toate farile occi- dentale, mai ales in Statele Unite. Cu ct oamenii sunt mai bogati, cu atat sunt mai slabi, 6 — in numeroase ari in curs de dezvoltare exist un procent alar- mant de cazuri de obezitate (gi de diabet). © asemenea situatie exist in India, unde populatia este, in proportie de peste 20%, obeza, cu toate ca indi- enii - de altfel, tot mai numerogi—nu manénca mai mult dec&t inainte. calotii ingerate zilnic, in’ medie, ‘de c&tre populatia data si hivelul de compolenta al acele! populatilCu alte cuvinte, factorul energetic nu este determinant in luarea in greutate. Specificitatea nutritionala a unui aliment Ipoteza nutritional a. echilibrului energetic intre aportul caloric, pe de © parte, si consumul energetic, pe de alta, pare, deci, complet eronata. Marea eroare a fost aceea de a considera ca toate calorille calculatein farfurie" aveau aceeasi valoare si c& se regaiseau automat in organism. in lumina cunostinfelor actuale de fiziologie digestiva a alimentelor si despre natura mecanismelor meta- bolice care decurg de aici, puter intelege azi cum functioneazé lucrurile in realitate. Am demonstrat, deci, o& ceea ce este important intr-un aliment nu este CANTITATEA (masurata in calori), ci CALITATEA, asadar carac- teristicite nutritionale. Caracteristicile nutritionale ale unui aliment sunt determinate de trei ctiterti * continutul nutritional, atat in macronutrienti (glucide, lipide, pro- teine), ct gi in micronutrienti (vita- mine, s&ruri minerale, oligoetemente, fibre, acizi grasi esential), rata de absorbtie intestinala care masoara biodisponibilitatea nutritional a alimentulul, potentialul metabolic care ma- soaré amploarea raspunsutilor glu- cidice $I insulinice, c&t si incidenta asupra termogenezei (consumul energetic provocat de digestie). 200 Kcal de cartofi nu sunt 200 Kcal de linte S& luzim doua farfuri in prima, punem 220 g de cartofi, adic 200 Keal. in cea de-a doua, vorn pune 180 de linte (fiarta), adic’ 200 de Keal, Pentru un nutritionist traditional, aceste dou& portii de alimente sunt identice din punct de vedere nutritiv, chiar daca lintea can- treste mai putin. Asta deoarece cartofi si lintea sunt dou’ glucide. Mai RETETE SI MENIURI MONTIGNAC 15 mult chiar, sunt glucide complexe. Avand in vedere c& au un continut caloric (glucidic) identic (200 Kcal), cA servim o portie sau alta, este ace- lasi lucru pentru nutritionistul tradi- tional, deoarece cele doua sunt intersanjabile. Realitatea fiziologica este complet diferita. SA vedem cum stau lucrurile: Consumul a 200 Kcal de cartofi Tinand cont de natura amidonului din cartofi (continut ridicat de amilo- pectine/continut scazut de amiloza), digerarea cartofilor de catre enzimele digestive (hidrolizare) se face in pro- portie de 80%. Acest lucru semnitfica faptul cd 80% din cele 200 Kcal de amidon sunt transformate in glucoz’, care traverseaza bariera intestinala, trec4nd in sange. Aga cum stim, glicemia (la tiner)) este de aproximativ 1 g de glucoza (zahar) ‘ntr-un litru de singe. Odat& consu- mati, 0 glucid’, precum cea din acest caz, trece in sange, dupa ce a fost rr srsSFEF=*F'”* TTIntroducere Aceasta carte de retete este cea de-a treia dintr-o serie lansata la ‘nceputul anilor 1990! si va oferd peste 100 de noi retete. La fel ca gi cartile anterioare, volumul de fata este destinat tuturor adeptilor dietei Montignac, care vor gasi in paginile urmétoare o alté zona de aplicare a filosofiei nutritioniste pe care au imbratisat-o. Este 0 dieté recomandata, de altfel, mai ales celor care doresc SA desco- pere principiile ei mai mult prin practic& decat prin aprofundarea teoriel. De asemenea, aceasta carte se adre- seaza tuturor celor care doresc s& se apuce (sau sd se reapuce) de gatit, in special doamnetor, fara ca asttel s3-si complice viata. Aceste retete sunt - deopotriva - simple, practice, gastro- nomice si sainatoase. Sunt simple deoarece pun in practic principii culinare de baza si, fara exceptie, la indem&na tuturor, inclusiv a incepatorilor. * Sunt practice deoarace ingredien- tele esentiale de care aveti nevoie . sunt actuale $i disponibile peste tot. In plus, retetele nu necesita mate- fiale sau ustensile sofisticate. Echi- pamentul elementar este mai mult decat suficient. Sunt gastronomice deoarece sunt inspirate, in mare parte, din arta culinara provensala gi, in general, mediteraneeand, in care placerile senzorialé, olfactive, gustative si vizuale sunt omniprezente. In sfarsit, retetele sunt sanatoase in masura in care sunt conforme prin- Cipilor dietei Montignac, care, asa cum s-a demonstrat prin studi stin- tifice (in special cele ale profesorului46 RETETE S$! MENIUR} MONTIGNAC transformata in glucozd. Cand se atinge variul glicemiei, acest lucru atrage dupa sine o secretie de insuind menité s& scada glicemia. Glucoza este, astfel, stocata in ficat slin fesu- turile musculare (glicogene}, unde va_ putea fi utilizata ulterior drept com- bustibil. Astfel, in cazul cartofilor, dige- rarea celor 200 Keal de amidon se traduce printr-o crestere importanta a glicemiei, urmata de o importanté secretie de insulina. in msura in care amidonul s-a transformat in proportie de 80% in glucoza, putem considera A 160 Kcal sunt disponibile (in termeni de energie) in organism, fata de cele 200 Keal din farfurie, Consumul a 200 Kcal de linte Tinand cont de natura amidonului din linte (continut sc&zut de amilo- pectine/continut ridicat de amiloza), digerarea lintei de catre enzimele digestive (hidroliza) se face in proportie de 20%, Acest lucru inseamna ca doar 20% din cele 200 Kcal de ami- don sunt transformate in glucoza, care traverseaza bariera intestinala. pentru a trece in sénge. Acestea declanseazéi o foarte slaba crestere a glicemiei, urmaté de o secretie de insulind foarte scazut, aproape nuld. Tn m&sura in care doar 20% din ami- don a fost transformat in glucoza, puter considera c& doar 40 Kcal sunt disponibile fin termeni de energie) in organism, in raport cu cele 200 Kcal din farfurie. Prima observatie care iese in evidenta este, deci, aceea c&, prin consumula 200 Kcal de linte, energia efectiv disponibila in organism este de patru ori mai mic& decat cea pe care o cobtinem consumand 0 portie caloricét identica de cartofi. Cu alte cuvinte, calorille alimentare calculate in farfurie nu au nimic de-a face cu cele care sunt efectiv dispo- nibile in organism, dupa digestie. Astfel ca, dac& facem comparatie ‘intre diverse alimente, raportul ar putea fi de la simplu la cvadruplu. Doua glucide nu pot fi schimbate una cu cealalta Raspunsurile metabolice care urmea- 24 dupa consumarea celor doua portii caloric identice de cartofi gi linte sunt complet diferite: un réspuns foarte puternic in cazul cartofilor si unul foarte slab in cazul lintei. In plus, fiecare dintre aceste raspunsuri meta- bolice antreneaza, la randu-i, alte consecinte metabolice, care se vor traduce fie prin luarea in greutate, fie invers, prin pierdere in greutate. in cazul cartofilor, tinand cont de glicemia ridicata si de rspunsul insu- linic puternic, se poate ca excesul de glucoza (in raport cu nevoia de glico- gen) s& fac obiectul unel transformari in grésime gi al unei stocdri, ceea oeproduce ingrasarea. Daca la aceeasi masa s-au consumat $i lipide, o parte dintre acesti acizi grasi risca s& fie transformati in grsime de rezerva, din cauza hiperinsulinismului, antrenand o luare in greutate suplimentara. in cazullintei, glicemnia slaba (de patru ori mai mic& decat cea provocata de cartofi) este, fara indoialé, suficienta pentru a satisface nevoia de glicogen. De altfel, dat find réspunsul insulinic slab, nici glucoza (intrucat nu exist in exces), nici lipidele insotitoare nu vor putea fi stocate ca grasimi de rezerva. Acizli gragi vor fi, agadar, utilizati nor- mal pentru nevoile energetice aie ‘organismului. Si, in ipoteza c& ar fi importanti, organismul ar reugi sa 7 ard, crescnd consumul energetic Postprandial. Dar, in cazul in care acesti aciz/ ar fl insuficienti, organismul ar pune automat in functiune o alt functie metaboiica (lipoliza), care const’ in imprumutarea energiel din grasimile de rezerv4, antrenand astfel procesul de slabire. Pe de alta parte, deoarece consumul de cartofi se traduce prin hiperglice- mie si hiperinsulinism, nivelul de Satietate nu este satisfacator si existé riscul de hipoglicemie reactiva intr-un interval de aproximativ doua ore, principalele simptome find obo- seala (epuizare brusc’) $i foamea. De aici, tentatia de a manca intre mese. jin schimb, acest risc nu exist la linte, al carei consum da senzatia de ‘indestulare prelungita pana la masa urmatoare. in acest caz, nu existé riscul de hipoglicemie reactiva, gratie secretiei slabe de insulina. In conclu- zie, putem spune ca, tn ciuda opiniei rr r:—«~—=«s=‘yT. -_-«-«— -=™_==PF RETETE $I MENIURI MONTIGNAC 17 care a facut de multa vreme cariera printre nutitionisti, doua glucide nu sunt interganjabile, Cu cat amidonul ‘este mal rezistent, cu atat absorbtia de glucoza este mai putin importanta (din cauza slabel sale biodisponibiltat) i, in mod paradoxal, cu atat nivelul de. satietate este mai ridicat. Am mai putea adauga of risoul de a lua in greutate este mai mic, indiferent de ‘consumul suplimentar de lipide. Astfel, incepand de acum, trebuie si alegem glucidele tinand cont de un nou criteriu: indicele glicemic. Indicele glicemic (IG) De acum inainte, clasificarea gluci- delor trebuie facuté in functie de puterea lor hiperglicemica corespun- zétoare, cum am vazut mai devreme, procentului de absorbtie a zaharurilor, De multa vreme, nutritionistii clasificd glucidela in dou categorii: glucidele simple (sau ,zaharuri cu absorbtie rapida", zaharuri rapide) si glucidele ‘complexe (sau ,zaharur cu absorbtie lenta*, zaharuri lente). Ins, acum mai bine de cincisprezece ani, s-a demon- strat c& aceasta clasificare este total eronatal Experimentele au arétat c& toate glucidele, fie cle simple sau complexe, $8 absorb in acelasi interval de timp (aproximativ 0 jumaitate de ord) si c& eroarea a fost coisa confun- dand viteza de evacuare digestiv’ cu viteza de absorbtie.i8 RETETE $| MENIURI MONTIGNAC fie ele simple sau complexe. Aceasta clasificare noua se face plecAnd de la notiunea de indice glicemic. Indicele glicemic al unei glucide masoara biodisponibilitatea acesteia pe 0 scar de valori construita pornind de ia glucoza pura (100% biodispo- nibild), careia i s-a atribuit valoarea 100. Toate glucidele au fost, asadar, méasurate in raport cu puterea lor hiperglicemica, comparata cu cea a glucozei, in acest fel, pe scara indicilor glice- mici, cartofii prajiti se gasesc la va- loarea 95, in timp ce lintea are un indice de doar 30. Daca observaim cu atentie tabelul cu indici glicemici, remarcém ca alimen- tele din prima coloana de la pagina 19 (glucide cu IG ridicat) sunt alimente fie rafinate (fina, zah&r, orez), fie trans- formate industrial (fulgi de porumb, orez expandat, amidonuri modificate, batoane energetice), fie alimente ,noi", adica cele care au inceput sa fie consumate, in mod regulat, abia in ultimele dou secole, cum ar fi cartofii, faina alba sau zaharul. Cu toate acestea, trebuie sa admitem cdi toate aceste alimente sunt cele mai consumate astazi in majoritatea tarilor occidentale si treptat, in cadrul procesului de globalizare, invadeaz& obiceiurite culinare ale altor tari. Dimpotriva, dacd observam a doua coloana de la pagina 19, unde se gasesc indicti glicemici scézuti, constatém ca alimentele de acolo ‘corespund, in mare parte, fie acelor produse care nu sunt consumate aproape deloc in zilele noastre (paine integral, cereale integrale, find ne- rafinata, orez complet, adic nedecor- ticat}, fie alimentelor consumate din ce ‘in ce mai rar (inte, fasole uscata, mazare, néiut) sau foarte putin (fructe, legume proaspete). Acestea sunt alimentele care se consumau des 7n trecut, cu cincizeci de ani in urma. Hiperinsulinismul Alimentatia hipergiicemica (bazat pe consumul de glucide cu IG ridicat, care corespunde alimentatiei moder- ne) constant are ca rezultat, pe ter- men lung, hiperinsulinismul, adic& secretia excesiva de insulin’, unul dintre hormonil-cheie ai metabolismu- ui, S-a demonstrat c& hiperinsuli- nismul nu este responsabil doar de luarea in greutate Gn special, prin stocarea preferentiala a lipidelor con- sumate suplimentar), dar si ca este, totodata, factor hotarator in declan- sarea diabetului si a altor afectiuni cardiovasculare (colesterol, hiperten- siune, trigliceride) PREA MULTA GLUCOZA DUCE LA INGRASARE Din cauza sodentarismului, omul modern nu are nevoie decat de foarte putind glucozai. Totusi, consumand glucide ou IG ridi- cat, asimileazé, in mod paradoxal, o cantitate mai mare decat stramosii sai care consumau glucide cu IG mic, astfel c& nevoile sale sunt mai putine. Aceast& glucozi excedentar se transforma automat in grasime, fapt care duce la |yarea in greutate.RETETE $I MENIURI MONTIGNAC 19 GLUCIDE CUINDICE GLICEMIC. GLUCIDE- CU INDICE: GLICEMIC. RIDICAT [1G 2 58) é Mic 6 #50) ‘Maltozéi (bere) 410 Orez complet (brun) 50 Glucozé 100 Orez basmati cu bob lung Cartofi la cuptor 95 Cartofi dulci 50 Cartof pra 95 Paste intograle (grdu integral) Fain’ de orez 95 Spaghete ai dente 48 Amidon modificat 95 Mazare verde 40 Piure de cartofi 90 Cereals integrale fara zahar , 40 Chipsui 90 Fila de ova, 40 | Mier.» 85. Fasole rosie cok 80. i Péine alba {hamburger} 85 64 de fac proaspattr8 zane 40 i Morgov fort 85 Paine Pumpernickel. 40 It Fulgi'de porumb, popcorn 85 —Pine.de secard integralé,. 40 f Orez cu fierbere rapid’. 85 Pine 100% integrala 40 “Pidcinta de orez : 85 Inghefat’ cu alginat, 40, Orez expandat 85 Paste integrale al dente 40 Bob fiert 80 Smochine uscate, caise uscate 35 Dovieac 75 Porumb indtan 35 Pepene verde 75 Orez s8ibatic Zahir (zaharin’) 70 ‘Quinoa 35 Paine alba foaghet’) 70 Moreov crud 30 Cereale rafinate indulcito 70 Produse lactate 30 Baton de ciocolaté 70 Fasole uscatii alba 30 Cartof fer faréi coal 70 Unte brun’, galbena 30 Cola, b&uturi carbogazoase 70 Naut 30 Biscuit 70 AMte fructe proaspete (mere, pere, Porumb modern 70 portocale, caise) 30 t Orez alb 70 Fasole verde 30 Taietel, ravioli 70 Fidea de sola 30 Stafide 65 Marmetada fara zahar 30 ' Paine de taréte 65 Linte verde 22 Cartofi fier in coal 65 Fasole oloaga 22 Sfecla rosie 65 Mazire 22, i‘ Dulceturi cu zahar 65 Ciocolata neagra (> 70% cacao) 22 Gris rafinat 60 Fructoza 20 Orez cu bob tung 60 Sola 15 Banane 60 Arahide 18 Pepene galben 60 Caise proaspete 15 ‘Spaghete albe bine fierte 55 Legume verzi, salata, rogil 18 i Biscuit uscati 55 Vinete, doviece), usturci, ceapas 15 ' Indiceie glicemic pentru mute alte alimente este disponibil pe pagina de internet www.montignac.com20. RETETE $I MENIUR! MONTIGNAC. PRINCIPIILE DIETETICE DE BAZA Dieta Montignac este, in primul rand, o maniera diferita de alimentatie. In ciuda unor opinii calomnioase, aceasta dieta nu poate ff considerata un regim restrictiy, intrucat nu impune restrict cantitative. Dieta duce, pur si simplu, la redefinirea obiceiurilor alimentare: qu vom manca mai putin, vom manca mai binel Dieta consta, in principal, in alegerea alimentelor in functie de specificitatea nutritional si de potentialul lor metabolic. Alegerea atimentelor Glucidele Sunt alese, in special, dintre cele cu 1G mic, pentru a impiedica cresterea excesiva a glicemiei, ceea ce ar in- duce un raspuns insulinic agresiv, declangnd mecanismul de lvare in greutate. Experienta a demonstrat c& glucidele cu IG mai mic sau egal cu 35 (vezi tabelul de la pagina 19) duc ta pierderea in greutate si la dimi- Nuarea factorilor de risc pentru diabet si afectiuni cardiovasculare. Perma- nentizarea rezultatelor se obtine men- tinand 0 rezultanta glicemica medie in timpul mesel. Lipidele Grasimile sunt alese, in special, dintre acizii grasi mononesaturati (ulel de masline, gréisime de gasca si de rata) si cei polinesaturati de origine animala (grasime de peste Omega 3). Acesti acizi grasi favorizeaza pierderea in greutate.si contribuie la diminuarea factorilor de rise cardiovascular, spre deosebire de grasimile saturate (unt, margarina, grésime din carne, untura topita, Proteinele Acestea sunt alese in functie de originea lor (animal sau vegetala) si de neutralitatea for in raport cu ras- punsul insulinic. Astfel, acestea vor fi consumate in cantitati suficiente (aproximativ 30% din aportul ener- getic total). Proteinele determina o salietate mai mare si contribuie la cresterea consumului energetic de baza. Cele doua faze ale dietei Faza |: faza de slabire Este variabila, th functie de importanta Kilogrametor in plus, implicand ale- gerea rational a grasimilor gi a pro- teinelor si consumul (din punctul de vedere al glucidelor) acelor alimente al c&ror indice glicemic (G) este mai mic sau egal cu 36. Obiectivul este acela de a induce la sfévsitul fiecdrei mese“EFICACITATE? DOVEDITA Legitimitatea. dietel Montignac este data de sinteza numeroaselor studi stintfioe publicate timp de doudzeci de persoarie, printre care si medici, din Franta si din alte patruzeci de tal. Dieta se insofie fntr-un ourent inter- ational de gndire stiintfic’, printre ai carui lideri se numara epidemiologi importanti, cum ar fi, de exemplu, profesoru! Walter Willet de la Harvard Medical School. Dieta Montignac a demonstrat cA are eficient& (pe termen scurt si lung) si efecte secundare benefice, asa cum au aritat studille specifice (studiul canadian al profe- sorului Dumesnil, publicat in noiembrie in British Journal. of Nutrition). ‘ast€zi singura alter- nativa credibil la dietele hipocalorice, acelea ale disperairi si esecului care ne erau oferite pana acum si ale céror recomandarl nutrtionale sunt, in opinia profesorului Willet, responsabile, in mare parte, de cresterea exploziva a obezitatii din lume. RETETE $I MENIURI MONTIGNAC 21 un raspuns insulinic cat mai sc&zut posibil. Astfel, este evitata orice posibilitate de depunere (lipogeneza) sl, fh acelasi timp, sunt consumate grasimile de rezerva (lipoliza) care sunt arse prin cresterea consumului energetic (termogeneza). Faza Il: faza de stabilizare si prevenire Alegerea glucidelor se va face in- totdeauna in functie de IG, dar va fila scara mal mare decat in faza |, Alegerea ar putea fi rafinata de utilizarea unui nou concept, acela de masa glicemica (sintez’ intre IG si concentrafia de glucide pure din aliment) si, in special, de cel al rezul- tantei glicemice (RG} a mesei. Acest ultim concept permite, in anumite conditi, consumul tuturor glucidelor, inclusiv al celor cu IG ridicat. Structura meselor Principiul de baz const in servirea a trei mese pe zi * micul dejun; © pranz; * Cina,22, RETETE S| MENIURI MONTIGNAC RG reprezinta cresterea medie a glice- miei obtinuta ia sfarsitul.unei. mese’ ‘complexe, ‘in. urma intéractlunit dife- Titelor..alimente:.consumate. Acest concept nou seiveste crept ghid In faza ||, Datorité lui este posibil sa consumam jn’ cadrul unei ‘mese o, Glucida cu 1G ridicat, neutralizand o parte important din efectete acesteia asupra glicemiei, cu conditia $4 con- surriam, Tn prealabll, glucide cu IG mic’ penta créa fenomenul ‘de compensare, ie Putam, de asemenea, sa spunem ca, Jn faza ll, 86 pot ‘corsuma toate ‘ali- mentele, {ra exceptia.. Exist€i doua tipuri de mese: cele lipi- do-proteice si cele glucido-proteice. Mesele lipido-proteice (sau lipidice} Contin proteine si grasimi (care, ou, branza), dar si glucide al cZror indice glicemic este obligatoriu mai mic sau egal cu 35. Mesele glucido-proteice (sau glucidice] Sunt constituite, in principal, din glucide al c&ror indice glicemic este cuprins intre 35 $i 50 (de exemplu, spaghete). In afara proteinelor deja prezente in glucide, putem ad&uga si altele, cu conditia ca ele $4 nu config, grasimi saturate jambon de pui sau de curcan, mezeluri crud-uscate). Singurele grasimi acceptate intr-o masa glucidica sunt grasimile Omega 3 (peste crud, fiert in apa sau fiert la abut) gi, intr-o proporfie mai mic’, grasimile mononesaturate (un strop de ulei de masline peste spaghete). Echiliprul va fi respectat (ira exceptie) pe parcursu! zilek: * Micul dejun va fi glucido-proteic (vezi pagina 28), * Pranzul, daca este masa principal, va fi lipido-proteic $i va contine: ~ aperitiv (cruditati; — un fel principal compus din proteine silipide (came, pasare, peste, oud) gio glucida cu IG mai mic sau egal cu 35 (legume verzi, linte, fasole, mazare); un desert compus fie din fructe, fie din br&nz& sau din preparate (pla- cinta sau alte dulciuri) al caror IG este mai mic sau egal cu 35; * Cina va fi, in principiu, mai usoara si, in trei din cinci seri, de tip glu- cido-proteic, cuprinzand: = un aperitiv (optional), de exemplu, supa de legume; ~ untel glucidic (spaghete, linte, orez); — un desert (optional); fructe, iaurt cu 0,5% grasime. 1 Se poate, totusi, 84 inversatitipurle de mese pe parcursul zilei, in special din cauza constrangerilor profesionale, transformand cina Tn masa principala Ziel, prénzul devenind, astlel, mal usor.PRINCIPIILE CULINARE ALE DIETEI Toate refetele din’ aceasta carte se conformeaza dietei Montignac. Toate sunt retete pentru faza |, cu alte cuvinte, pot fi folosite cu ugurinta th faza de slabire, Asttel, niciuna dintre ele nu contine glucide rele (glucide cu IG ridicat). Dimpotriva, ingredientele propuse ~ ia fel ca garmiturile ~ au un indice glicemic mic sau foarte mic (mai mic sau egal cu 35). De altfel, cu cAteva mici exceptii, toate retetele din aceasta carte sunt de inspiratie mediteraneeand si, in particular, provensala. Imi place foarte mult bucataria din regiunile insorite. Este 0 inclinatie pe care am avut-o dintotdeauna, dar am putut s-ides- copar toate subtilitatile si sA-i apreciez aromele incomparabile de-a lungul multor ani, avand sansa sa traiesc in sud-estul Frantei si s’i-mi petrec vacantele in Corsica. Este 0 bucatarie simpla, rapida gi usoara, ale carei sa- vori sunt apreciate peste tot in lume, indiferent de cultura. in sfarsit, este o RETETE $I MENIURI MONTIGNAC 23 bucdtarie sainatoasa, adic una ale care ingrediente sunt foarte benefice pentru s&natate, in special pentru pre- venirea maladilor metabolice (obezi- tate, diabet, afectiuni cardiovasculare). ai bucatariei traditionale Dupa cum veti remarca rapid, trei ingrediente majore ale bucdt&riei traditionale sunt complet absente din aceste refete, inclusiv (si mai ales) in Patiserie: fina alba, zahdirul si untul. Faina si zaharul Acestea sunt evitate, in mod natural, deoarece sunt glucide cu indice glicemic foarte ridicat, Untul Este exolus, intrucat este o grasime rea (acid gras saturat), in special atunci cand este gatit. Totusi, toate c&rtile de bucate (sau aproape toate) recomanda untul ca grdsime pentru gatit. Chiar si in cartile clasice ale ucatariei provensale, untul este pre- zent, de obicei, intr-un numar mare de retete. Untul era, in trecut, un produs rar si scump, deci nobil. Gatitul cu unt era, asadar, privilegiul celor bogati (aristocrati si burghezi) si a fost, in consecinta, folosit foarte mult de bu- c&tarii acestora, Traditia gastrono- mica francez& mostenita din acea perioada se intemeiaza, agadar, in principal, pe gatitul cu unt. Daca untul poate fi acceptat in planul nutritional (10 pana la 20 de grame pe zi atunci cand e consumat proaspat sau putin topit, nu acelasi este cazul cand e gatit.24 RETETE $I MENIURI MONTIGNAC Untul este format, fn principal, din grasimi saturate, compuse din acizi grasi cu lant scurt*, care au avantajul de a fi descompusi rapid de enzimele. din intestinul subtire. De aceea, untul proaspat este mai usor de digerat. Dar, odata ce untul atinge tempera- tura de 100°C, acesti acizi grasi faimosi cu lantul scurt se distrug trep- tat. laté de ce untul gatit devine indi- gest: deoarece nu poate fi descompus normal de catre enzimele din intestinul subtire. Untul constituie, de altfel, un factor de fisc Suplimentar pentru sdnatate. Din- colo de incidenta negativa asupra colesterolului si de riscul de blocare a arterelor, untul gatit (ncepand de la 120°) este produs din acroleina, recu- noscutd drept substanta cancerigend. in momentul in care punem o ic de unt intr-o tigaie pe foc, pentru a realiza o reteta, temperatura cregte rapid pana la 160 sau 180°, chiar mai mult, o temperatura nociva pentru unt. Nu la fel stau lucrurile cu alte grasimi pe care le recomandim cu calduré: uleiul de maistine $i grasimea de gasca sau de rata. Uleiul de masline Citat constant in Biblie, uleiul de masline era un aliment esential in civilizatia antic&. Strémosii nostri se serveau de el nu doar pentru a se hr&ni si a-si lumina casa, ci si pentru a se ngrij. Dar, de-a lungul sacolelor, acesta a devenit uleiul s&racilor din Yarlle mediteraneene, La jumatatea sec. XX, aproape a cizutin uitare, find inlocuit de substantele grase ,moder- ne", cum ar fi uleiul de floarea-soare- lui si margarina. Dupa cateva secole in care a fost alungat din bucataria occidental, Uleiul de masiine a reaparut in fort’, de cateva decenii, in practicile noastre culinare. Si-a regasit, treptat, titlul de noblete, gratie aurei sale de sanatate, redescoperita prin studiile stiintifice despre faimosul regim mediteraneean, dar gi datorité talentului marilor bu- atari, precum Alain Ducasse. Temperatura critica pentru uleiul de m&sline (in momentul in care incepe sd se afume) este mult mai ridicaté decat pentru alte tipuri de ulei. Astfel, dupa gradul de aciditate, poate fi TIncélzit pnd fa 230°, in vreme ce ulelu! de arahide nu poate depasi 200°, uleiul de floarea-soarelui 170°, iar untul 110°, Uleiul de masiine este, asadar, intentionat, singurul omni- prezent in aceasta carte de retete, find utiizat atat cald, cat si rece. Grasimea de gascd (sau de rata) Unii vor fi, poate, surpringi c& facem apologia unei astfel de gréisimi, catavreme, mult timp, nutritionistii ne-au Spus c& grdsimite bune sunt cele ve- getale, iar cele rele sunt de proveni- enta animala, S-a demonstrat stiintific, cu mult timp in urma, c& aceasta disociere far nuante era total gresita Unele grasimi vegetale, precum uleiul de palmier, nu sunt bune, intrucat sunt suprasaturate, in timp ce unele gra- simi animale sunt benefice, aga cum este cazul grasimii de gasca si de ral. Aceste grasimi au, de fapt, aceeasi structurd chimic& precum uleiul de masiine, Ele sunt compuse, Jn principal, din acid oleic, un acid gras mononesaturat. Grasimea de gasc& are doua avan- taje: are aceleasi proprietati ca uleiul RETETE SI MENIURI MONTIGNAC 25 de mésline (punet de fierbere foarte ridicat, factor de preventie cardio- vasculara) si confera preparatelor in care este folosita o savoare exceptio- nala, care dé m&nc&rurilor un deosebit gust rafinat. Sméntana de soia Innumeroase retete vi se propune ca, in loc de smantané lichida, sa folosit smAnt&na de soia, Acest produs per- mite obtinerea unui sos consistent, evitand grasimile saturate din sman- 1nd. Merge de minune la legume si peste. Dacé folositi smantana de soia la carne, ar fl mai bine sé amplificat gustul cu grasime de gasca.28 RETETE $! MENIUR! MONTIGNAC DOUA LUNI CU MENIURI MONTIGNAC Micul dejun Meniurile care urmeaza ne dau doar indicatii legate de organizarea meselor principale: pranzul si cina, Masa de dimineat& a fost omisé intentionat, deoarece, in ciuda celor cateva va- riante, este, in general, aceeasi. Este important, insa, ca ea sa fie ‘organizatai conform principillor dietei Montignacs. Micul dejun va fi, in general, de natura glucido-proteica si va cuprinde: Glucide cu indice glicemic mic * fructe; * paine integrala®, biscui{i de secara cu 24% fibre, paine Pumpernickel; * cereale integrale fara zahdir; © dulceturi fara zahair€, Proteine * iaurt cu 0% grasi © branz cu 0% grasime; jambon de pui sau de curcan; * somon afumat sau marinat. O bauturad Se recomanda cafeaua decofeinizata, cafeaua arabica, cacaua, cicoarea, laptele degresat, laptole de soia si de migdale, ceaiul si sucurile de fructe cu pulp (evitati sucurile industriale re- constitute si indulcite). * Zaharul si toate grasimile saturate (in special untul) trebuie, in mod imperatiy, evitate. Pranzul Este masa cea mai importanta. Con- form terminologiei Montignac, este ipido-proteica%, adic& va contine lipide (in general, grasimi bune), pro- teine de origine diversa (carne, peste, oud, branz3) si glucide (legume, legu- minoase, cereale, fructe cu indice glicemic mai mic sau egal cu 35). Pranzul este, de abicei, compus din trei feluri: * Un aperitiv: aproape in toate ca- zurile, este compus din legume sau oruditati. * Un fel principal: format din carne, peste sau un preparat din oud, insotit de o leguma fiarta, * Un desert axat pe patru formule, la alegere: — branza insotita de salata; — un fruct sau un preparat pe bazéi de fructe; — uniaurt; — un produs de patiserie Montignac, adica fara faind, fara grasimi satu- rate (unt) si fr zahar finlocuit, ‘eventual, de fructozai. Cina Mesele de searé sunt mai usoare, adic& mai putin copioase, lar conti- nutul tor in glucide este mai important. eeTrei mese de seara pe s&plamana sunt, de altfel, glucido-proteice (GP), nu contin grasimi, decat dac& este vorba de grasimi de peste sau 0 cantitate simbolica de ulei de masline. Duminica, se servesc, de obicei, mese mai festive si mai bogate decat in celelaite zile ale sptaménii, conform traditiei familiale franceze. Gina, a c&rei component glucid’ este intotdeauna mai importanta, nu contine decat doua feluri: un fel prin- cipal si un desert, deoarece, din prin- cipiu si fara exceptie, masa de searé trebuie s& fle mai ugoara. + Pentru detali, consutati cévile Michel Montignae Mandnc, stabesc si ma ‘mentin, Litera, 2009, La Méthode Montignac pour les femmes, Flammarion 2004, La Méttiode Montignac stustrée, Flammaricn 2006. RETETE SI MENIURI MONTIGNAC 29 BINE DE STIUT. * Aceste meniuri sunt orientative, ceea ce inseamna ca nu doar zilale pot fi inversate, ci si mesele intre ele (pranzul cu cin), * Prénzul sau cina pot fiiniocuite de'o gustare Montignac $1 anume: Un sendvig cu paine integralé ou indice gicemic foarte mic, cu crudititi sau somon afumat sau cu proteine £818 grdsimi, cum ar fi jambonut de ui sau curcan sau albusul de ou fiert. ~Fructe proaspete sau uscate, aléturi de care se pot manca alune, nucl si; mai ales, migdale. *Vezi pagina de internet www.montignac.com pentru 2 procura paine ‘ntegrala. ® Vezi pagina de internet warw.mnontigrac.com Pentru a procura dulceturi fara zahar,dU. RETETE $I MENIURI MONTIGNAC SAPTAMANA 1 LUNI MARTI MIERCURI JOL Wee pagina 28 + Vezi pagina 28 + Vez) pagina 28 + Vezi pagina 28 £2 23 ‘*Rosicumezzarla + Castraveti cu + Salata de andive ——_* Crema de avocado * Filé do somon cu smanténé desola —cunuci cu crab (pag. 41) crema demasine * Coste de pore Scoici Saint-Jacques_* Morun cu broccoli (02g. 78) culinte verde ‘cuceapa(pag. 71} (pag. 85) ** Spanac (pag. 102) + Maztre # Branza alba de vaci + Branzs + Fructe de picure + 2 sau 9 buctele de ciocolata cu mai mult de 70% caceo + Speghete cusos + Piept depuicu + Rosi umplute ves * Omit cu ciupercs de rogi si busuloc parmezan (pag. 93) _tariene (pag. 118) * Salat verde 1" (pag. 124) © Salata verde » Orez basmati © Branzé & taut ‘+ Oud cu fapte cu = Compot oP fructozé oP VINER SAMBATA DUMINICA Nez pagina 28 + Vezi pagina 28 © Vez! pagina 28 gs 2s Salat de spanac. a + Taboulédequnioa —_* Salat Landalse Ja Sevitaie (pag. 47) (pag. 48) (pag. 46) + Piept de pasére cu + Fiéde ten curosl —_* Costife de miel cu ‘curry pag. 92) (pag, 82) ‘lupercl (9g. 198) Fas da samon cu crema Be iaut + Salata + Salaté verde de mésine (pag. 78) ac * Braz + Branzés + Prajturd de ‘Scoici Saint Jacques nectarine cu migdale ae (bag. 139) ‘+ Ardei umpiuticu —* dambon tirnesc_—_* Terin8 de inte verde "2 branzti de oale Tian @ fa provencale (pag. §8) & ag. 65) ‘pag. 121) * Qua mo! ferte Mere la cuptor + Prajturd cu tel + laut cP fructe (pag. 196) GP: masa glucido-proteictSAPTAMANA 2 LUNI MARTI + Vez pagina 28 + Vezi pagina 28 gs =3 * Salata de andive » Morcovi ragi cu nuci cy faimaie » Coaste de pore © Fig de ton cu NN» Fasole verde cu ghimbir (929. 76) 8 bucdjole de slanina © Branzé alba a (pag. 122} © Oud cu lapte cu fructozaé: *Spaghetecusos —_* Taboulé de quinoa de rogi sibusuioc ——_(oag. 48) Bag 124) + Somon afut G + Merela cuptor taut oP VINER SAMBATA og“ Warsana2e + Vezi pagina 28 23 + Broccoli glasat * Dowece! a fa (ag. 44) grecque (pag. 56) N= Frigdruicudous ——_» Filé de peste oceanic Bi fete peste cu pire de angoa fe (pag. 89) (pag. 77) + Fasole verde * Spuma ce prune leur de soia uscate (pag, 182} * Supa récortoare de + Supa de praz castraveti si mere» Qua'a tava vg ——_verzi(pag. 45) * Salat’ verdo & —* Jambon ce curcan —* Fructe de padure 6 * Linte * Pere coapte cP GP: masa glucido-proteiod RETETE $1 MENIURI MONTIGNAC 37 MIERCURI JO! + Veal pagina 26 + Vezi pagina 28 * iil + Salat de castraveti + Flcajel de pastire —» Carme de witdicu a la provengale aide’ ute (bag. 108) (pag. 94) * Broccol faut * Capsuni { + Chi vegetarian * Omiett cu vinete | (pag. 114 Gag. 108) : * Compot + Salata verde i oP = Beanz’ | i i DUMINICA ' + ezi pagina 28 = Terin’ de foie gras (pag. 59) » Scoici Saint-Jacques cu ciuparci File de ton cu ghimbir (p29. 73) + Pracnta cu zmeurs 774) (629. 187) Spums de prune uscate (Vex pag. 182) + Cluperci umplute (pag. 98) + Salaté + Brarza32 RETETE $I MENIURI MONTIGNAC SAPTAMANA 3 LUNI * Vezi pagina 28 Mic dejun + Salata de varzé rose + Ficat de viel cu patrunel » Fasole verde + Fructe Pranz * Spaghete cu sos 6 rosi $i busuiog (ag. 124) taunt GP Cina VINERI ** Vezi pagina 28 dejun + Miez de praz cu vinegeeta (nag. 54) * Mihail cu spanac (pag. 88) * Ou cu lapte cu fructoz’ Pranz * Ardei umplui cu *§ ——orezbasmati (0g. 112) + Prune uscate GP Ciné GP: masa glucido-pretelca MARTI * Veri pagina 28 * Salata areceasca (ogi + fota)| + Pulpd de berbec * Fasole oloaga laure * Anghinare fata ta abur © Omieta cu bran’ * Zmeurd SAMBATA + Vezi pagina 28 = Pigcinté cu ceapa (bag. 64) Pui ou sirop de anason gi fenicul (pag. 95) «= Prajturd cu branza de capra (pag. 135) * Creveti gratinati (pag. 70} + Salaté verde + Braz’ MIERCURI ++ Vozi pagina 28 + Supa de avocado (pag. 43) * Ton cu rosii st misline (pag. 64) * Broccoli * Salata * Brénzé + Linte verde # Somon fier la abur ‘Compot GP DUMINICA + Vezi pagina 28 «Tartar din piept de rata (pag. 64) * Biban cu fenicut (pag. 87) * Broccoli * Fondant de ciocolat’ amaruio (pag, 127) + Vinete umpiute Ala provengala (pag. 117) + Compot traditional {paq. 131} JOL + Vez! pagina 28 '* Ciuperci de Paris cu vinegrott 2 + Ficdtel de pasdre cu 3 frucie de avocado bine coapte > zeama de la o lamaiz verde > ohasma > 2 linguri de smantaa {sau smantana de soia) > 1 lingura de pasta de rosii > un strap déSos. Worcestershire > 50 clde supa de pasdre degresata, rece > un vart de piper Cayenne > 200g de crab la caserola > piper dulce > 4 cepe verzi cu tot cu cozi (pentru decor) > sare, piper RETETE $| MENIURI MONTIGNAC 41 Crema de avocado cu crab Taiati fructele de avocado in dou’. Scoateti samburi si puneti miezulin bolul pentru mixer. Adzugati zearna de kiméie si amestecati pana obtineti o spuma grasa. Téiati ceapa si adugali-o in boll pentru mixer, impre- una cu santana, pasta de rosi, sosul Worcestershire si supa de paste. Adaugati piperul Cayenne, apoi sare $i piper obisnuit. Mixati pana obtineti o crema omogen. Tinetl la rece timp de 0 ord. Scurgeti crabul si indepértati parlile cariilaginoase, daca este cazul. CAnd serviti, turnati supa proaspata si puneti bucditele de crab deasupra, Presarati putin piper dulce gi puneti deasupra ceapa,42. RETETE $] MENIUR] MONTIGNAC Pentru 4 persoane eee ‘& Timp de pregatire : 20 de minute Ingrediente > doi castraveti mari > 2 hasme marunfite i > 50 cl supa de pasare 4 degresati, rece : > 40 cl de smantand | de soia (sau smantana Lh degresata) Wola > 16 creveti roz pe jumatate fier > o lingurifl de ardei lute > 1 legaturd de arpagic > sare, piper Spuma de castraveti cu creveti Curafatl castravetil. Talati-i in patru pe iungime si {nkiturati partea centrala unde se affé semintele. TAiati miezul tn bucktele. Dati prin mixer, Impreuna cu ceapa maruntita. Adaugati supa de pasire si smantana degresaté (sau sm&ntana de sola), apoi sdrati si piperati. Amestecati din nou, pana cand devine omogen. Tinef la rece. Decorticati crevetii si dati-i cu generozitate prin ardei lute. Inainte de a servi, maruntiti arpagicul. Amestecati din nou supa pentru a deveni spumoasé, Tumati ih boluri individuale. Puneti crevetii deasupra. Presarati putin ardel jute si arpagic,Pentru 4 persoane m Timp de gatit 10 minute as Timp de fierbere 5 minute m Ingrediente > 2 fructe de avocado bine coapte > zeama de lao jumatate de amaie > 0 ceapi mare, maruntita > olingurd de ulel de masline > 25 cl de smantana de soia (sau smaffeanad degresat’) > cteva frunze de busuioc > sare, piper RETETE $1 MENIURI MONTIGNAC 43 Supa de avocado Scoateti miezul de avocado cu ajutorul unei lingurije. Stropiti cu zeama de Kmaie pentru a nu se oxida. Faceti un piure, cu ajutorul furculitei, Dati deoparte. Intr-o cratita, c&liti ceapa in ulei de masline. Adaugati sare $i piper. Adaugati piureul de avocado gi lisati s4 fiarbaé nbusit la foc mic, pnd c4nd obtineti o crema gras. Lasati la rcit. Turnati smanténa de soia. Serviti rece, decorand farfuria sau bolul cu cateva frunze de busuioc.44 RETETE $| MENIURI MONTIGNAC, Pentru 4 persoane m Timp de pregatire 20 de minute m Timp de gatit 16 minute me Timp de racire 2ore = Ingrediente > oceapd mare > 2 linguri de ulei de méasline > 80 cl supa de pasare degresata, rece > 2 cpatani de broccoli > 0 cSpajand de arpagic > 50 q ciuperci de Paris ‘tBiate, din conserva > 20 cl smantana de soia (sau smantand degresaté) > c&teva bucdtj de miez de nucd > nucgoara rasd > sare, piper Méruntiti ceapa $i puneti-o la calit intr-o cratita, cu uiei de masiine. Adaugati supa de pasare si fierbeti. Taiati broccoli in bucatele; puneti-| in cratits. Lasati 8a fiarba descoperit la foc potrivit, timp de 5 minute. Dupa fierbere, adaugati arpagicul taiat si ciupercile, Puneti sare si piper. Amestecati totul pentru a obtine o crema grasa. RAciti la frigider cel putin 2 ore. C&nd serviti, amestecati cu smantana de soia si adgugati bucatile de miez de nuca si putina nucgoara rasa.Pentru 4 persoane wm Timp de pregatire 15 minute Timp de racire Sore Ingrediente >5 mere > 2 castraveli > 0 laméie verde > 5 cepe albe mici, méruntite > 0 tulpina de fenicul > 8 crenguie de ccoriandru proaspat > 2 fire de marar > 3 linguri de ulei de masiine extra virgin > 2 sau 3 varfuri de cutit de piper Cayenne > sare, piper RETETE SI MENIURI MONTIGNAC 45 Supa racoritoare de castraveti si mere verzi Curatati merele. Taiati-te in sferturi si indepértati semintele. Curatati castravetii. Taiati in patru si eliminati tot interi- orul (semintele). Taiati miezul In bucati. Taiati 8 felii de lamaie. Presati lamaia pentru a scoate sucul. {fn bolul pentru mixer, puneti sferturile de mar, bucattile de castravete, ceapa maruntita, tulpina de fenicul, coriandrul, zearna de liméie, crengutele de marar, uleiul de masline si piperul Cayenne. Amestecati totul pnd obtineti un piure lichid omogen. Adaugali sare si piper. Puneti supa la frigider timp de cei putin § ore. Serviti, decorand cu coaja de lamale si cu restul plan- telor pe care le-ati folosit !a pregatire. Adaugati un strop de ulei de masline.46 RETETE $1 MENIURI MONTIGNAC Pentru 4 persoane ae = Timp de pregatire 20 de minute a Timp de gatit 15 minute 1m Ingrediente I > 0 caserola mica de I i pipote conservate i > 100 g de fetid i > 100 g tulpini mici de | ore: li > 4 ciuperci de Paris i mari Ll > 4 smochine proaspete | boy > 100 g fole gras \. dal semifiert > un pachet de piept de raja afumat,feliat > 100 g jambon crud > 50 g seminte de pin A > un buchet de : hasmatuchi ; > vinegretd din ulei de i mésiine gi otet balsamic (pag. 51} Salatd Landaise Deschidefi caserola cu pipote. Puneti-le pe hartie absorbant pentru a le degresa sau tineti-le la cup- tor la 100° (treapta 3/4) timp de 15 minute. Alegeti si spalati cu grij& frunzele de fetic& (sa- lata-mielului) pentru a elimina nisipul. Spalati tulpinile de spanac. Scurgeti. Puneti-le deoparte. ‘Spalati si uscati ciupercile. Indepartati capatul cu pamént. Curatati-le si taiati-ie in lamele. Puneti salata in 4 farfurii. Taiati smochinele in patru si agezati-le pe frunzele de fetica si pe ciuperci, Taiati bucatele mici de foie gras cu ajutorul unui cutit de transare, Puneti pe farfurii uniform foie gras, piept de rata, pipote, jambon, seminte de pin si hasmatuchi. Adaugati sosul vinegret& (0 lingurd si jumatate la o farfurie).RETETE S| MENIUR! MONTIGNAC 47 Salata de spanac a la sevillane Pentru 4 persoane & Timp de pregatire 25 de minute 1 Timp de gatit 10 minute = Ingrediente > 1 kg de spanac proaspat > putin ulei de masline > 4 cdtel de usturoi maruntii > olingurfa de boia dulce > o lingurité de chimion praf - > 350 g de ndut fiert (pastrati putind zeama din timpul fierberli) > céteva picdturi de ofet balsamic > 2 oud fierte bine si feliate > sare, piper Pregattiti spanacul: indepértafi cozile frunzelor si maruntiti-le. Opariti 30 de secunde si scurgeti in strecuratoare. Tncalziti putin ulei de masiine intr-o tigaie si c&liti usturoiul maruntit. Adaugati boia iute si chimionul. Amestecati bine, incorporati spanacul si nautul, apoi turnafi c&teva picdturi de ofet balsamic si putin zeama in care a fiert ndutul. Caliti totul timp de 3-5 minute, amestec&nd in- continuu. Adaugati sare si piper. Senin fariuri individuale. Stropiti cu un pic de ulei de masline si decorati cu ‘ouale fierte tari, fellate.48 RETETE $I MENIURI MONTIGNAC Pentru 4 persoane m= Timp de pregatire 20 de minute mm Timp de repaus 25 de minute wm Timp de gatit 4 minute = Ingrediente > 100 g quinoa > 3 legituri de patrunjel > 1 legatura de mentéi proaspat > 4 rosiiin ciorchine > 3 cepe verzi cu tot cu cozi > zeama de la 3 kimai verzi > 4 linguii de ulei de masline > sare, piper Taboulé de quinoa Puneti quinoa intr-o sita deasa. Cla din abundenta sub robinet. Punett intr-o cratité quinoa si de doua ori mai mutta apa. Strati. Aduceti la ferbere. Fierbeti acoperit timp de 3 minute. Luali de pe foc si Kisati 8 se umfle timp de 10 minute. Scurgeti in sita, Spalati ptrunjelul si menta. Desprindeti frunzele, uscati-le $i tal Puneti rosille timp de 40 de secunde in apa cloco- tit, apol treceti-le prin apa rece. Indepartat pielita. Téiati-le in patru gi scoateti semintele. Taiati miezul, M&runtiti cepele verzi si cozile lor, Puneti zeama de ldmiie intr-o salatier&, Dizolvati pulind sare. Adaugati ulei de masline, apoi quinoa bine scurs4. Amestecati. Lasati deoparte timp de 15 minute. Incorporati p&trunjelul, menta, rosille, ceapa, piperul si amestecati. Acest preparat poate fi servit imediat sau sat o perioada la frigider, acoperit.Pentru 4 persoane 1 Timp de pregtire 20 de minute m= Timp de fierbere 10 minute Ingrediente > 2 oud intregi + 1 galbenus > 3 hagme (ceapé mé&runt} > 200 g ton in suc propriu (in conserva) > o lingurd de mustar de Dijon tare > 4 linguri de ulei deg, masline > zeama de la o kmaie > 2 linguri de arpagic marunit > 15 cl de smantana de soia (sau smantané degresata) > sare, piper RETETE $I MENIURI MONTIGNAC 49 Salata de pasta de ton Puneti ouale 10 minute in apa care fierbe pentru ase ‘int&ri. Raciti-le sub jet de apa rece, apoi curatatite de coaja. Taiati-le marunt. Curdtati de coald si t8lati marunt ceapa. Scurgeti tonul, apoi maruntiti-! cu o furculifa. Puneti mustarul, galbenugul de ou si uleiul de mésiine intr-o salatieré mare, Bateti cu telul, ca pentru maionez&. Addugati tonul m&runtit, ouale tari, taiate, zeama de lamaie, ceapa, arpagicul si smantana de soia, Puneti sare si piper, Amestecati si l&sati putin la frigider. Serviti pe un pat de iptuci sau de rondele de ros50 RETETE SI MENIURI MONTIGNAC Pentru 4 persoane de : m Timp de pregatire 20 minute m Timp de racire 2ore im Ingrediente > 350 9 de branz’ Proaspata de capra > 25 cl de smantana lichida, rece > plante diverse; iptuci, spanac, hasmafuchi, patrunijel, tarhon > 12 clulei de masline > vinegreté (ulei de mésiine, ofet balsamic, pag. 51) > 2 lingurite de tapenade (orema de mastine, angoa gi capere} > sare, piper Salata cu spuma din branza de capra ‘Scurgeti bine branza de capra intr-o sita. Batefi santana. Punefila rece. ‘Spalati si uscati salata. ‘Amestecati cu mixerul branza de caprd cu uleiul de masline intr-un bol mare. Sdrati si piperati. ‘Amestecati pana cand obfineti o crema omogena. incorporati usor smantana batuta, cu ajutorul unei ‘spatule. Umpleti 4 boluri cu marginile inaite, unse in prealabil cu ulei de masline. Puneti la rece timp de 2 ore. Cand serviti, repartizati salata in farfuril. Puneti 1 sau 2 lingurite de vinegret’. Goi bolurile, ristumandu-le bruse, in centrul fiecarei farfuri. Diluati crema de tapenade in 1 sau 2 linguri de ulei de masiine si stropiti deasupra spuma din branzé de capré. Puneti piper cat cuprindeti cu degetele.RETETE S| MENIURI MONTIGNAC 51 Miez de praz cu vinegreta Pentru 4 persoane indepértati radacina, baza prazului gi prima fasie, care este, adesea, plind de p&mant, Spalati cu grid. u Timp de pregatire Puneti un praf bun de sare intr-o oala plina cu apa. aia : Ad&ugati miezul de praz si isafi sé fiarba la foc 2 foe ear potrivit, timp de 40 de minute. Scurgeti, [Asati la réicit ‘gi puneti la frigider cel putin o ora. 1x Timp de racire : 1 ord Pregatiti vinegreta. : Inainte de a servi, taiati prazul in doud, pe lungime. w Ingrediente Tamponali cu hartie absorbant’, Puneji pe farturi > miezul a 8 fire de praz_—individuale. Stropiti cu vinegret& si decorati cu > 2 fire de patrunjel cu pStrunjel. ‘runza lata (pentru decor) m Pentru vinegreta > o lingurifa de mustar iute . > olingurd de ofet balsamic > 4 linguri de ulei de masiine > 1/4 linguri de prat de usturoi > sare, piper52. RETETE $I MENIURI MONTIGNAC Salata de spaghete cu midii Pentru 4 persoane + Se pregateste cu 0 zi ‘nainte de servire. Timp de pregatire 20 de minute ‘Timp de fierbere 15 minute Ingrediente > 250 9 spaghete fierte af dente in Ziua anterioara > 2 linguri de ulei de masline > 1kg de midii de crescatorie > 4hagme maruntite > 20 cl de vin alb sec > 1 legdturd de patrunjel cou frunza lata > piper = Pentru vinegreta > 3 Jinguri de ulei de masiine > ojumatate de lingura de ofet balsamic > un prafde curry > sare, piper Cu zitnainte, fierbeti spaghetele intr-o cal cu apa usor sdrat& care a dat in clocot, timp de 5 minute. Scurgeti, apoi l4safi-le la racit intr-o salatier’, adaugaind o linguré de ulei de masline pentru a nu se lipi unele de altele. Lasati peste noapte. Curatati cu grijé midile. Tntr-o oat mare, cali ceapa cu putin ulei de masline, Puneti vin alb si dati in clocot, timp de 1 minut. Puneti midiile si fierbeti-le cu capacul pus 3-5 minute, pan& cand acestea se deschid complet. Puneti-le intr-o strecurditoare si lsati sA se riceasod sub apa rece. Pregatiti vinegreta. Decorticati midiile. Repartizati spaghetele in farfurl adanci. Puneti midile deasupra. Tumnati vinegreta si decorati cu patrunjel. Daca lasati preparatu! la frigider peste noapte, in- dicele glicernic al pastelor va scadea suficient, acest fel de mancare devenind aliment pentru taza |, RETETE $I MENIURI MONTIGNAC 53 Salata gourmande din sud-vest Pentru 4 persoane Timp de pregatire 15 minute ‘Timp de fierbere 10 minute ingrediente > 300 g de fasole verde proaspata > 100 g ciuperci de Paris proaspete > zeami de la 0 imaie > 20 de feliute de piept de rata afumat > 0 conserva mica de filé de angoa in uleigle masline > 40g seminte de pin > 50g arpagic proaspat maruntit > 4 fire de patrunjel cu frunza lata (pentru decor) Pentru vinegreti > o linguritd de mustar iute de Ojon > ollingurd de ofet balsamic > 2 cael de usturoi marungitt > 3 linguri de ule de masiine > sare, piper Curatati fasolea. Indepartati capetele si eventualele fire, Taiati p&staile in doua. Intr-o oald, puneti 2 litsi de apa sd clocoteasca. Puneti fasolea in apa gi sai s& fiarba la foc potrivit timp de 10 minute. Scurgeti, apoi treceti fasolea printr-un jet de apa rece. Scurgeti din nou. Eventual, uscati-o cu hartie absorbanta, Taiati extremitatea cu pamant a rédéicinii ciupercilor. Spalati-le, scurgeti-le, apoi uscati-ie. Taiati-le in lamele subtiri. Stropiti imediat cu zeama de lamaie pentru a nu se oxida. Pregattiti vinegreta pe fundul unei salatiere mari. Amestecati mustarul cu ofet balsamic. Addugati usturoiul tocat, Sarati si piperati. Incorporati fasolea verde si ciupercile. Amestecat bine pentru a acoperi ou vinegreta. Repartizati continutul salatierei in patru farfurl individuale mari, Ad&ugafi felile de piept afumat de rata, ansoa si semintele de pin. Presarati arpagic maruntit si decorafi cu p&trunjal.54 RETETE $f MENIURI MONTIGNAC Pentru 4 persoane Timp de pregatire 15 minute Timp de gatit 8 minute Ingrediente > 2 dovlecei mari > 8 linguri de ulei de misline > 8 bucdfi de mozzarella > 2 cael de usturoi > 1 lingurd de ofet balsamic > praf de plante aromatice de Provence > sare, piper Pentru 4 persoane ‘Timp de pregatire 10 minute Timp de coacere 45 de minute Ingrediente > 8 rogi mijloci > 300 g branz’ Proaspatd de capra (2 sau 3 tipuri) > 4 lingurt de ulei de masline > cteva frunze de bbusuioc (pentru decor) > sare, piper Mille-feuille de dovlecei Clatiti gi stergeti dovieceii, Téiati-i in doua si aruncati capetele. Taiati in felii subtiri de 0,5 cm, pe lungime. Varsati jumatate din uleiul de mésline intr-o tigaie mare $i prajit feliile de doviecei pana prind o culoare aurie, la foc potrivit. Scurgeti-le pe hartie absorbanta. ‘Scurgeti mozzarella. Taiati-o in felii subtiri, sdrati si piperati. Decojiti i striviti cateli de usturoi. Amestecati intr-un bol ofetul balsamic, restul de ulei de masline si usturoiul strivit. S4rati si piperati. Faceti un mille-feuilte, alternand felille de doviecel cu cele de mozzarella. ‘Stropiti cu sos si presdrati cu praf de plante aromatice de Provence. Rosii cu branza calda de capra inc&lziti, in preatabil, cuptorul la 180° (treapta 6). ‘Spalati rosiile, apoi taiati un c&paicel deasupra, cu ajutorul unui cutit ascutit. Goliti cu gra interiorul cu 0 lingurité, Rasturnati rosiile pentru a se scurge bine. intr-un bol, amestecati branza de capra proaspata cu uleiul de masline, pana cand obtineti o pasta omogena. Sarati si piperati. Umpleti rogille. Puneti c&pacelul deasupra gi ase- zati-le intr-un vas, apoi puneti la cuptor, Coaceti timp de 40-45 de minute. Serviti cald pe pat de salata, decorat cu frunze de busuioc.Pentru 4 persoane & Timp de pregatire 20 de minute ‘aw Timp de coacere 45 de minute m Ingrediente > 4 ardei rogil > 4 rogii mici eS > 8 hagme tocate > 4 linguri de ulei de masiine > 3 cdtei de usturoi, tocati > 100 q mastine verzi fara samburi be > 100 g mésline negre fara samburi > 300 g branza proaspata de oaie > 1 lingurd cu patrunjel maruntit > 1 lingurité de cimbru Pproaspat > sare, piper RETETE SI MENIURI MONTIGNAC 55 Ardei umpluti cu branza de oaie Preincailziti cuptorul la 200° (treapta 6/7) Télati ardell in dou’, pe lungime, si curaijati-i bine in interior. Oparit rosille timp de 30 de secunde. Trecet-le sub un jet de ap race, apoi decojit-le, scoateti semintele si taiati pulpa in bucatele mici. fntr-o cratita, caliti ceapa cu 2 linguri de ulei de masiine. Ad&ugafi usturoiul la sfarsit. Taiati maslinele verzi si negre. jntr-un bol, sfarmati branza cu furculija, impreund cu © linguré de ulei de masline. incorporati rosiile, hasmele, usturoiul, masiinele, patrunjelul si cimbrul. Adaugati sare si piper. Umpleti ardei Ungeti un vas termorezistent cu ulei de masline, puneti ardeii si lésati la cuptor timp de 35 de minute sau mai mult, daca doriti ardeii mai moi56 RETETE SI MENIURI MONTIGNAC Pentru 4 persoane = Timp de pregatire 15 minute w Timp de coacere 55 de minute 1m Timp de repaus 30 de minute & Ingrediente > 1,2 kilograme de dovlecei > 200 g branz’ feta >3 oud intregi > 60.9 parmezan ras > lei de masline (fontru vasul care se pune la cuptor) > sae, piper Dovlecei a la grecque Spélati dovieceii, apoi talafi-le capetele. Fierbefi-iintregi, in apa cu sare, timp de 15 minute, apoi scurgeti-i. Sfaramati doviecei calzi si ésatli 30 de minute intr-o sitd, pentru a se’sourge bine. Stéramati branza feta cu furculita. Bateti bine outie intr-o salatier’. Adéugati brénza feta sfaramata si parmezanul ras. Sarafi, piperati si amestecati bine. jincorporati dovieceii in amestec. Turnali_totul intr-un vas termorezistent, uns in prealabil cu ulei de masline. Puneti la cuptor la 160° (treapta 5/6) si coaceti 40 de minute. Crusta trebuie s& fie bine rumenita. + Acest preparat se poate servi si ca garnitura.RETJETE $I MENIURI MONTIGNAC 57 Mille-feuille de ro si mozzarella Pentru 4 persoane Spillati rogile, scurgeti-le gi uscati-le bine. Taiati fie- care rosie in 4 felii orizontale. Puneti-le pe o bucat& m= Timp de pregatire de hartie absorbanta pentru a retine mare parte din 5 minute umiditate. ic Ha ir fell. = Ingrediente Taiati mozzarella in 12 felii > 4 ogi mati Reconstituiti rosile, intercaland intre flecare doua felil > 2 bucati de mozzarella sos pesto, mozzarella, sare $i piper. > un borean mic de Stropiti cu ulei de masline gi decorati cu busuioc. pesto > 2 linguri de ulei de masline > frunze proaspete de busuioc > sare, piper58 RETETE $! MENIURI MONTIGNAC Pentru 6 persoane Timp de pregatire 15 minute Timp de fierbere 10rd Timp de inmuiere 10rd Timp de racire Sore Ingrediente > 125 g linte verde de Puy > 0 ceapa maruntita > cimbru, foi de dafin > 4 foi de getatina > 2 108i > 1 lingurg de arpagic tocat Pentru vinegreta > 1 lingurita de mustar de Dijon > 1 lingura de ofet din vin de Xeres > 3 linguri de ulei de masline > 1 hagma tocati > 1 linguré de patrunjel tocat > sare, piper Terina de linte verde Lasati lintea la inmnuiat in apa rece timp de o ora. jintr-un litru de apa sarata, fierbeti ceapa maruntita, cimbrul gi dafinul, timp de 25 de minute. ‘Strecurati lichidul, Punetin el intea si lisati sa fiarba pana cand se inmoaie (30-40 minute). Trecet foile de gelatina prin apa rece pentru ale topi, Scoateti doua treimi din zeama in care a fiert lintea. Scurgeti folle de gelatina si incorporati-fe in linte. ‘Turnati preparatul intr-un vas tapetat in prealabil cu folie de plastic, Léisati s& se intéreasca in frigider, timp de cel putin 5 ore. intr-un boi, preparati vinegreta: amestecati mustarul si ofetul, adaugati uleiul, apoi ceapa maruntita si patrunjelul, sdrati si piperati. Téiati pasta in felii subi. Decorati cu cuburi mari de rosii si cu arpagic tocat. Stropiti cu vinegreta.Pentru 6 persoane * Se pregateste cu doua zile inainte de servire. Timp de pregatire 1 ord ws Timp de coacere 1 oa m Timp de racire 36 de ore Ingrediente > 600 9 de fole gras >7 9g sare find > 29 de piper > 1 lingura de amestec din quatre-épices (piper, nucsoard, cuigoare si ghimbir/scortsoara ) > praf de nucsoara rasa (facultativy) > 10cl armagnac sau coniac RETETE $1 MENIURI MONTIGNAC 59 Terina de foie gras Scoateti fole gras din frigider cu cel putin dou’ ore ‘nainte, pentru a ajunge la temperatura potrivita astfel ‘incat sa fie manevrat fra a se faramita. Clatiti-| pentru a indeparta eventualele urme de sange. Tamponati. Distantati cu grij4 cei doi-lobi, pentru a scoate nerii: trageti nervii cu atentie, féréa-i rupe, cu ajutorul unui varf de cutit. Puteti face incizi pentru a repera traiectoria venelor gi a nervilor. Separati cei doi lobi, daca nu ati facut-o inainte, Amestecati bine intr-un bol sarea, piperul, condi- mentele, nucsoara si armagnac-ul pentru a pregati o marinat&, Puneti lobii intr-o strachina si, cu ajutorul unei pensule, acoperiti-i bine, timp de 5 minute, pe toate fetele cu marinata, pentru 4 se impregna. Aco- periti recipientul si puneti la frigider peste noapte. ‘Scoateti ficatul din frigider cu 2 ore inainte de a pre- para pasta. Asezati lobii intr-un vas, incepand cu cel mai mare (cu partea convex deasupra), tasand cat de mult posibil pentru a nu asa goluri. Tncatztti, in prealabil, cuptorul la 110°C (treapta 3/4). Dati apa in clocot. Cand cuptorul este la temperatura dorit’, punefi vasul in mijiocul unui vas termo- rezistent, umpleti vasul cu apa jin fierbere pana la jumatate si fierbeti la bain-marie timp de 50-60 de minute, Lasati vasul s& se réiceasc’. Cand ajunge la tem- peratura camerei, punefi- in trigider acoperit cu capac sau cu folie $i lasati-| 8 se odihneasca cel putin 24 de ore inainte de servire.40 RETETE $1 MENIURI MONTIGNAC | Avocado umplut cu ton Pentru 4 persoane indepéxtati frunzele telinei si tocati-o m&runt : tamitati 5 Timp de progitice Scurgeti tonul, apoi f&ramitat-l 15 minute Tecati marunt oul. m Timp de racire Téiati fructele de avocado in dou, scoateti sambu- Tord rele si stropiti imediat cu zeamd de lAmaie pentrua ae impiedica oxidarea. be ek tena Scoateti pulpa de avocado, avand grija s8 pastrati > oconservi de ton in Cala intacta. ‘Suc propriu (140g) ‘Sfaramati pulpa si addugafi tonul, ceapa, oul fiert > 1 ou fiet tare tare, maioneza, felina $i maslinsle negre. Puneti sare > doui tructe de si piper. avocado bine coapte Umpleti oo ‘ci i : cojle de avocado si punet la frigider cel putin be Gelaokimsie 6 org inainte de servire. > ohagma tocata > 2 linguri de maioneza cu ulei de masline > 4 sau 5 mésiine negre taiate bucdtele > sate, piperPentru 4 persoane a Se prepara cu doua zile inainte. ‘a Timp de pregatire 20 de minute m Timp de marinare 36 de ore ‘= Ingrediente > 1 filé de somon de aproximativ 1 kg, cu tot cu piele > zeama de la jumatate de lamaie > 3 linguri de ulei de® méasline > sare, piper Pentru marinata > 4 linguri de sare > 2 linguri de fructozi rasnit > 1 sau 2 legdturi mari > 2 lingurite de piper alb de marar tocat {8 linguri} RETETE SI MENIURI MONTIGNAC Somon marinat cu marar Pregatitl fileul, indep&rtand eventualele case cu penseta. Pentru marinaté, amestecati sarea, fructoza si piperul. Repartizati uniform aceast& marinat uscat& peste somon, doar pe partea fara piele. Masati cu degetele pentru a se impregna mai bine. Adaugati deasupra un strat consistent de marar. impachetati strans in folie. Lasati somonul s& se mari- neze timp de 36 de ore la frigider. Radeti suprafata somonulul pentru a elimina condi- mentele, apoi talati felii subtiri. Preparati un sos din zeama de laméie, ulei de masli- ne, sare $i piper. Tapetati fiecare farfurie cu felll subtiri de somon, apoi, cu ajutorul pensulei, acoperiti-le cu sos. Pres&rati deasupra marar.62 RETETE $I MENIUR! MONTIGNAC ee Pentru 6 persoane ae \ 25 de minute \ w Timp de gatit 35 de minute © Ingrediente > 200 g de quinoa > o conserva de fasole verde extrafind (440 g) > 0 conserva de rogii decojite in sos (400 g) > 2cepe de rosi > 20 elde supa zdrobit > sare, piper ‘m Timp de pregatire > 3 cael de usturoi > pufin ulei de masline > 2 lingurite de past degresati de pasdre > praf de coriandru > jumatate de legatura de menta proaspata Quinoa a la provencale Puneti quinoa intr-o strecuratoare fina, Spalati gi cit din abundenta sub jet de apa rece. Puneti-o intr-o cratit& si adéiugati de doua ori mai multé apa. ‘S&rati. Dati in clocot si fierbeti acoperit timp de trei minute. Luati de pe foc, lisati sa se umfie 10 minute. Dati deoparte. ‘Scurgefi bine fasolea verde intr-o strecurdtoare. Taiati si rosie decojite in bucditele, lsandu-le s& se scurga intr-o strecurditoare. Decoiiti gi tdiati ceapa si usturoiul, Califi ceapa cu putin ulei de masline intr-un vas pana devine aurie. Adaugati usturoiul, apoi fasolea verde si pasta de rosii. Caliti cAteva minute la foc iute, amestecdnd tot timpul, Stropiti cu supa de pasdire gi adéiugati rosile, Lasati 8A se facd la foc mic, timp de aproximativ 10 minute. fncalziti, in prealabil, cuptorul la 180°C (treapta 6). Ungeti un vas cu ule. Amestecati quinoa si legumele. ‘S&rati, piperati si adaugati coriandrul, Turmati ameste- cul in vas, acoperiti cu 0 folie de aluminiu si puneti la cuptor. LAsati s& se coacd 15-20 de minute. Tnainte de a servi, presdirati ment’ proaspata, tocat& mairunt.Pentru 6 persoane m Timp de pregitire 15 minute m Timp de gatit 1 of si 15 minute m Ingrediente > 500 g miez de praz > 200 g bucitele de slénind neafumats > 0 Ceapai mare tocata > putin ulei de mastine > 5 oud intregi > 30 cl de smantana dogresat > putin’ nucgoaré > 200g de brénz gruyére rasé > sare, piper . RETETE $I MENIURI MONTIGNAC Tarta cu praz ‘Spélati prazul gi tdiati-l in bucdti de 1-2 om. Fierbeti la abur timp de 20 de minute. Dati-| deoparte, lsndu-l s se scurga. Caliti bucatelele de sl&nina intr-o tigaie la foc mic. L&sati sd ias& cat mai mult& grasime din ele, dar nu trebuie si se prijeasc’. Scoateti-le pe hartie absorbanta. Caliti ceapa tocat’ intr-o tigaie cu ulei de masline. Ad&ugati prazul sours. Luati de pe foc cand se in- moaie. Preincalziti cuptorul la 160° (treapta 5/6). intr-o farfurie, bateti oudle impreuna cu smantana, Puneti putina sare, putin piper si un pic de nucsoara. Adaugati branza gruyére ras. Amestecati bine, apoi incorporati bucatelele de sl&nina, ceapa si pra- zul pe care’ scoateti cu ajutorul unei spumiere pentru a-| scurge de lichidul in care a fiert. Turnati preparatul intr-un vas termorezistent uns cu Ulei. Puneti la cuptor gi ldsati s4 se coac’ timp de 40-45 de minute. Este preferabil s4 il gatiti la bain-marie, dar nu este obligatoriu. Serviti caldut, ala- turi de salata verde sau 0 salata mixta.4 | 64 RETETE $1 MENIURI MONTIGNAC Pentru 4 persoane Timp de pregatire 15 minute Timp de gatit 40 de minute ingrediente > 10 cepe tocate > putin ulei de mastine > 4 glbenuguri + 1 ou intreg > 25 cl smantané lichida degresata > 250 g de branzi ruyére rasé > sare, piper Pentru 4 persoane Timp de pregatire 20 de minute Timp de racire 1 ord Ingrediente > 2hasme > 3 castraveciori > 10 c&péyani de arpagic > 2 piepturi de rata > 3 linguri de ulei de masiine > 1/2 lingurija de piper negru mécinat > olingurd de ojet balsamic >1 gdlbenug de ou (facultativ) > salata de creson > putin patrunjel tocat > sare Placinta (clafoutis) cu ceapa Caliti ceapa la foc mic, Tntr-o tigaie antiaderenta, in lei de méisline, pana cAnd devine moale si transpa- rent, Evitati,insa, 4 0 prj: amestecafiincontinuy, cu 0 lingura de lemn sau cu o spatula, Cu ajutorul unei spumiere, punefi ceapa pe o farfurie gi tampo- nafi-o cu hartie absorbanta pentru a elimina din grasime. Dati deoparte. Incalziti, 1h prealabil, cuptorul fa 170? (treapta 5/6). intr-un bol mare, bateti gélbenusurile si oul intreg, smant&na lichida si branza gruyere. Sarati si piperatt. Ad&ugati ceapa. Amestecati bine si turnati intr-o forma de copt antiaderenta. Puneti la cuptor $i lésati 30-35 de minute. Scoateti din forma si serviti cald, caldut sau chiar rece, alaturi de salata verde. Tartar din piept de rata Decojiti si taiati mrunt cepele. Tocati marunt castraveciorii si arpagicul. Indepartati pielea de pe pieptul de rat, precum si orice urma de grasime, pastrand doar carnea, pe care 0 taiati in bucatele mici, ‘ntr-o salatiera, amestecati uleiul de masline, hagmele, castraveciorii, arpagicul, piperul negru, sarea, otetul balsamic si galbenusul de ou. Bateti cu un tel. Adau- gati pieptul de rata. Amestecati energic pentru a se impregna bine toate bucatelele. Punetila frigider cel Putin o ora. Aranjati porti individuale in boluri mai mari. Pentru a seni, puneti preparatul in centrul farfuriei si inconjurati cu creson, Decorafi deasupra cu patrunjel si adaugati un strop de vinegreta (ulei de masline si otet balsa- mic) peste salaté,Pentru 4 persoane ‘= Timp de preparare 30 de minute m Ingrediente > 5 odei de usturoi > 2 gélbenuguri > 26 cl de ulei de masline > 600 Q de filé de ton foarte proaspat > sucul a3 mai > 1 arde’ iute > 4hagme > 1 grimada de arpagi > 1 aptucd me > 12 rogi cherry > 12 mésline verzi fara sambure > sare, piper RETETE SIMENIURI MONTIGNAC 65, Tartar de ton cu usturoi Pisati usturoiul intr-un mojar, pnd Ml transformati in pasta. Adugali galbenusurle, un pic de sare si piper. Turnati treptat uleiul de mastine si amestecati ca pentru maioneza. Puneli mujdeiul intr-o sosier’. Tamponati tonul, apoi rAzuiti-| fin cu un cutit. Stropiti-t cu suc de laméie. Sarati-!, piperatit si amestecati. Puneti deoparte. Spalati ardeiul iute, inlaturati sAmburii si taiafi-| in bucdtele, Maruntiti hagmele si arpagicul. Amestecati toate acestea cu tonul. Adéugati condimente dup gust. Fasonati bucdttile de ton tartar intr-un bol, apoi puneti porfille ih farfurii pe un pat de iptuci. Decorati cu rosil cherry tdiate pe jumatate si cu masline. Serviti cu mujdei.ee yry]|]|”™”|”™—|”™”™— —_ —“ “—|”_ GX, Pentru 4 persoane Timp de preparare 30 de minute Timp de gatit 25 de minute Ingrediente > 5 migji de praz > 3 linguri de ulei de masiine > praf de sofran pudra > 24 de langustine crude ‘ > 5. de coniae > 15 clde smanténa degresata (sd smantana de soia) > sare, piper RETETE $I MENIURI MONTIGNAC 67 Langustine cu fondue de praz Spalati miezul de praz i tdiati-lin lamele fine, Caliti- ‘ntr-o tigaie cu o lingura de ulei de masline. Acoperifi si isati la foc mic, timp de 15 minute, amestacand din cénd in cand. Adaugati sofranul. Potriviti de sare si piper. Decorticati langustinele cu ajutorul foarfecetor, Puteti sd Kisati coada pentru o prezentare mai aspectuoasa, dar aveti grija sa ink&turat firicalul negru. jIntr-o tigaié, cliti langustinele la foc iute, 3 minute, cu dova linguri de ulei de masline. La sfarsit, fambati ‘in coniac. Puneti prazul pe un platou si asezati langustine’e deasupra (puteti servi si individual, pe farfuri). Turnati smantana in tigaia in care ati cali langustinele. Puneli pe foc gi degresati cu ajutorul unei spate. Turnati sosul astfel obtinut peste langustine i servi.48 RETETE $I MENIURI MONTIGNAC Pentru 4 persoane @ Timp de pregatire 10 minute m Timp de gatit 45 de minute ingrediente > 8 scoici Saint-Jacques > 8 creveti Gambas mari, cruzi si intregi > ulei de masline > weo 12 crevefj cruzi decorticali, tia in bucafele mici > 1 ou mare > 1 jaurt consistent > 1 cel de usturoi strivit > 20 cl smantané lichida degresati > 1 legdturd de patrunjet cu frunza lata > sare, piper Scoici Saint-Jacques cu creveti incatziti, in prealabil, cuptorul la 170° (treapta 5/6). Amestecati cele 8 scoici cu jum&tate din crevetii Gambas decorticati si cu un strop de ulei de masline. Puneti intr-un bol si adaugati crevetii, oul, iaurtul si usturoiul. Amestecati, sarati si piperati. Turnati in 4 boluri individuale, unse cu ulei de masline. Punefi bolurile intr-un vas termorezistent, tumafi apa calda in vas $i fierbeti la bain-marie timp de 40 de minute. in acest timp, decorticati crevetii Gambas rmasi. Rasturnati bolurite in patru farfurii si pastrati la cald. Cu cinci minute inainte de ale servi, caliti cozile de Gambas in putin ulei de masline. Potrivifi de sare si piper si dati deoparte. Degresafi vasul in care le-ati preparat, cu smantana lichidas. Puneti cte o coadé de Gambas pe fiecare portie, turnati sosul gi decorati cu patrunjei. x Acest preparat poate fi servit cu rogii, broccoli, fasole verde sau spanac.6 RETETE SI MENIURI MONTIGNAC Homari cu marinata Pentru 4 persoane Opariti homatii in apa clocotité timp de 2 minute, pana cénd igi schima culoarea. Treceti-l imeciat prin 1 a Timp de pregatire apa rece pentru a intrerupe procesul de fierbere. i 40 minute Decorticati-i cu atentie, pastrand doar coada. | . dake oo Amestecaii, intr-un bol, uleiul de masline, zeama de | : Kimaie, usturoiul si p&trunjelul, Sarati si piperal 7 aan See ‘Acdiugati creveti, impregnandu-i bine cu marinata. : minute Lssafi sA se marineze aproximativ 0 or, la frigider, : m Ingrediente Lasati rosie 40 de secunde in apa fiart&, apoi tre- 1 : > 8009 ~1 ka de cate prin apa rece, Decojit-le si gol i i 7 homarilangusteitalene) COMplet, pastrénd doar pulpa. Taiati-le si puneti-le i cruzi, ca sifie cel putin Pe Artie absorbanla. 1 4 de persoana. Taiati castravetele in patru, pe lungime. Goliti-| de i > 25 cl de ulei de seminte si pastrati-i doar pulpa. Taiati, din nou, fiecare i mmiisline bucaté in doua pentru a avea & lame, | > zeama%e la 3 Kimai > 3 eel de ustwol in fiecare farfurie, puneti lamele de castravete pe i margine, faceti un pat din frunzele de cicoare de i tocati mar : A Hy ee patrunj 9%dind gi puneti tre! foi de andi n forma de stea. ; Hn Scoateti crevetiidin marinaté, téiafi-in dou& pe lun-—. ai gime, puneti-i pe salata, formand o coroana. Turnati > 1 castravete marinata $i decorati cu bucatile de rogii. > 1 clooare de gradind >1 andiva > Sare, piper macinat +Pentru 4 persoane Timp de pregatire 40 de minute Timp de gatit 30 de minute ingrediente > 1 kg de crevel, semifirt > zeam& de la 0 lamaie > 4 rosii bine coapte > 3 cepe verzi > 3 cate de usturoi > 3 lingurl de ult de masiine > 10-clde vin alb sec > 150 g de branza feta > 1 linguré de m&rar tocat fin > sare, piper Decorticati creveti, p&strand doar cozite. Ciatitl gi lsati-ila scurs intr-o strecuratoare. Potriviti cu sare si piper si stropiti cu zeama de lémaie. Dati deoparte. Opa rosile timp de 40 de secunde. Treceti-le prin api rece, decojie ¢i scoateti seminfele. Taiati pulpa in bucatele. Eliminati rédacinile cepei si capetele tulpinilor. Spa- lati-e si tocati-le. Taiati c&teli de usturoi in lamele subtiri. Intr-o tigaie, incalziti uleiul de masline. Caliti crevetil 1-2 minute, amestecand bine pentru a se patrunde omogen. Scoateti-i din tigaie si dati deoparte. in acelasi ulei, caliti ceapa si usturoiul timp de 1-2 minute. Adaugati rogille, apoi vinul all. Lasati sosul & flarba inbusit timp de 10-15 minute la foc mic, descoperit. incalziti, in prealabil, cuptorul la 220° (weapta 7/8). Repartizati creveti pe patru farfurii individuale (sau ‘ntr-un singur vas mare), pe care le punetila cuptor. Acoperiti cu sos de rosii, apol f&rmitati branza feta deasupra. Puneti la cuptor si lasati s4 se topeascd branza timp de 10-12 minute. Presarati marar inainte de servire.Pentru 4 persoane m Timp de pregatire 410 minute m Timp de gitit 10 minute 1 Ingrediente > 20 hagme > 2 linguri de ulei de mésline > gréisime de gasca de marimea unei nuci > 16 scoici Saint-Jacques pregatite > 2 fire de patruniel > sare, piper ® RETETE $I MENIURI MONTIGNAC 71 Scoici Saint-Jacques cu ceapa Decojiti hagmele si t&lati-le In buc&ti mai mari, pe latime. Caliti ta foc mic in ulei de masline, evitand prdjirea lor. Amestecati incontinuu cu spatula; potri- Viti de sare $i piper. Degresati-le pe hartie absorbanta. Pastrati la cald. Lasati grasimea de gAscd sa se topeasca intr-o tigaie. Tamponati pulpa scoicilor de Saint-Jacques, apoi puneti-le la foc iute pret de un minut, pe fiecare parte. Punefi sare si piper. Faceti un pat de ceapa pe fiecare farfurie, puneti sooicile gi decorati cu patrunjel,72 RETETE $| MENIURI MONTIGNAC Pentru 4 persoane m Timp de pregatire 25 de minute m Timp de coacere 40 de minute 1m Ingrediente > 1kg de calmari mici, preparati > 4 cepe > 5 céfel de usturoi > 4 linguni de ulei de masiine > 40 cl de vin alb sec > 0 conserva de pasta de rogii (140 g) > cuigoare > 3 varturi mari de cutit de nucsoara > o-crenguta de cimbru > 0 foaie de dafin > o crengu{é de rozmarin > 2-3 prafuri de scortisoara > sare, piper Calmari a la provencale ‘Spdlati calmarii, scurgeti- si taiati-iin rondele. Taiati tentaculele la nivelul ochilor. Decojiti ceapa $i tocati-o, apoi taceti la fel cu ustu- roiul. incdlzit uleiul de masline intr-o tigaie si lisati s& se topeasca ceapa, evitand sa se innegreasca. Adaugati usturoiul si bucditelele de calmar, Lasati-le & flarba in putind apa, timp de 2-3 minute, la foc lute, amestecdnd cu o spatula. Reduceti focul la 0 intensitate mai mica. Adaugati vinul alb, pasta de Tosi, cuisoarele si nucsoara. Sarati si piperati dupa gust, apoi amestecati, Incorporati cimbrul, dafinul, rozmarinul si scortisoara. Dati totul in clocot, apai reducefi Intensitatea foculul. Acoperiti si lasati la indbusit timp de 15 minute, Ridicati capacul, ameste- ati si sati sosul s4 scada, timp de inca 10 minute. Scoateti cimbrul, rozmarinul gi dafinul, Asezonati dupé gust. Serviti cald in farfurioare din teracota.Pentru 4 persoane Timp de pregatire 20 de minute Timp de gatit 35 de minute Ingrediente > 2 linguri de otet de vin > 3 hagme >1 legditurd mic’ de patrunjel > 1 lingura de plante aromatice de Provence > 12 cochilil Saint-Jacques > 500 q ciurci de Paris > 3 linguri de ulei de mésline > 25 cl smantana ichid& degresat > sare, piper RETETE $I MENIURI MONTIGNAC 3 Scoici Saint-Jacques cu ciuperci Pregatitio supa din 250 ml de apa ofet, cea’ taiatd rondiele, putin patrunjel tocat si ertaurle de Provence. Punefi sare si piper dupa gust. Lasati s& dea in clocot, la foc mic, timp de 10 minute. Pregattii scoicile Saint-Jacques, separaind miezul de cochllie, Eliminati parle negre si nervi. Introducetile in supa. Lasafi s& fiarb 2 minute la foc foarte mic. Scurgeli si pAstrati separat miezul si cochille Scoateti piciorusele ciupercilor. Spalati paléril uscati-le pe hartie absorbant sl curatati-le de pieli- 14. Télati-le in lamele subtir. intr-o tigaie, incailziti uleiul de masline si caliti ciu- percile, amestecand, din cand in cand, cu o spatula. Puneti sare si piper. Adaugati pulpa scoicilor Saint-Jacques si smanténa. Lasati s& fiarb& la foc mic timp de doua minute. incorporati apoi si cochiliile. Lasati la indbbusit inca 2.sau 3 minute, pentru ca sosul s& scada. Atentie, scoicile Saint-Jacques trebuie s& rm&na moi. Dac& sunt prea fierte, capata consistenta cauciucului.74 RETETE $1 MENIURI MONTIGNAC Dovlecei umpluti cu crab Pentru 4 persoane m2 Timp de pregatire 30 de minute m Timp de gatit 35 de minute @ Ingrediente > 2 sau 3 doviecei mari > 1 conserva de rogi deoojite (2500) > 180g crab la conserva > 3 cepa > ulei de masline > 1 fir de p&trunjel > 2 linguri de parmezan ras > sare, piper Spélati si uscati dovieceli. Opéiriti-i 5-6 minute tn apa clocotita, pana se deschid la culoare. LAsati-i sa se raceascd gi sd se scurga. Preinc&ilziti cuptorul la 220° (treapta 7/8). Intre timp, scurgeti rosile gi féramitati crabul. Decojii si tocati ceapa. Caliti-o intr-o tigaie cu ulei de masline. Taiati rosiile in bucdtele si scurgeti-le, Ad&ugati-le peste ceapa si prajiti-fe timp de 5-6 minute, ameste- cand. Tocati ptrunjelul si incorporati-| in amestec. Pottiviti de sare si piper. Luati de pe foc si ad&iugati crabul f&ramitat. Taiati dovieceii in doud pe lungime. Curaitati-i de miez cu lingura, astfel incat peretii s& fie mai subtii de 1 cm. Tocati pulpa recuperata si adaugati-o la amestec. Puneti dovieceii intr-un vas termorezistent, uns cu Ulei, umplufi cu amestecul progatit. Presaraji par- mezan si stropiti cu putin ulei de mésline, Puneti vasul la cuptor ¢i lSsati s& se coacd timp de 15-20 de minute.Pentru 6 persoane = Timp de progatire 30 de minute w Timp de fierbere 1 ord si 30 de minute = Ingrediente > 2 cepe mari, tocate > 6 finguri de ulel de masline > 2.cdifel de usturoi > 1 legatura amestec de verdeturi > 50 cl de vin alb sec > 1 rosie mare >1 lingurité de piper dulce > 1/2 lingurité de piper Cayenne > 1 cap de merluciu > 600 q tipar de mare > 600 q filé de mihalt > 8 langustine > 1 kg de sooici > patrunjel tocat > sare, piper RETETE $I MENIURI MONTIGNAC 75 Ciorba de peste din Atlantic ‘CAliti ceapa intr-o cratita, in 2 linguri de ulei de masli- ne. Cand este pe jumatate gata, adéugati usturoiul pisat si legatura de verdeturi asortate. Turnati vinul al, adaugati rosia taiata in patru, cele doua feluri de piper si capul de merluciu. Lasati s& scada la juma- tate, Addugati un litru de apa sl fierbeti la foc mic timp de 45 de minute. Lasati 15 minute sa se raceasca. Trangafi mihaltul si tiparul. Intr-o oala inalta, califi bucaile de peste in 4 linguri de ule! de masline. Sarati si piperati. Adaugati langustinele si turnati supa. Tncalziti panda la fierbere, ac’iugati scoiclle, Asati supa 8 se ingroase timp de cdteva minute, pan cand scoicile se deschid. Condimentati dupa gust. Servitiin farfurii mari de supa (sau in bolur) si pres’- rati deasupra patrunjel tocatPentru 4 persoane m Timp de pregatire 10 minute im Timp de gatit 10 minute im Timp de marinare 108 m Ingrediente > 50g ghimbir proaspat > 4 linguri de sos de soia tamari > 4 linguri de ulei de masiine > zeama de la o lamaie > 600 q filé de ton, gros de3om > 2 fire de patrunjel cu frunza lata > plper 76 RETETE $1 MENIURE MONTIGNAC Filé de ton cu ghimbir Curatati ghimbirul gi taiati- foarte subtire cu cutitul. intr-un bol, preparati o marinata din tamari (sos de soia), ulei de masline, zeama de lAmaie si ghimbir. Presdrati piper. Lasafi la marinat fleul de ton timp de © ord, la temperatura camerei. Intaarceti, din cand jn cand, pestele de pe o parte pe alta. incalziti cuptorul la 100° (treapta 3/4), Turmati marinata intr-o tigale si inclziti la foc iute. Prati tonul timp de 1 minut pe fiecare parte, stropindu-| pe deasupra cu marinata flerbinte. Tonul trebuie 88 ramand crud la interior, Pe un tocator, taiatl fileul in felli groase de 2-3 cm. Puneti-le pe un platou $i pastrati-le la cald in cuptor. in acest timp, ldsati marinata s scada la foc mic. C&nd incepe s& devina mai groasa, presarati-o uniform peste ton. Lasati la cuptor inc& dod minute. Inainte de a servi, decorati cu cdteva frunze de patrunijel. % Aceast& mancare poate fi servita aldturi de fasole verde cu bucatele de slanina (pag. 122) sau chiar de ratatouille Montignac (pag. 120).RETETE $I MENIURI MONTIGNAC 77 Filé de peste oceanic cu piure de ansoa Pregatiti piureul de angoa, amestecand fiieurile de angoa, ofetul balsamic i o parte din uteiul din con- Pentru 4 persoane 1 Timp de pragitire serva de peste. Dati deoparte. . ee EA Opariti rosie pret de 40 de secunde, apoi treceti-le = jem i prin jet de ap rece. Decojti-le. Taiati pulpa in bu- elle c&tele mici si dati deoparte pe hartle absorbanta. s Scoateti sémiburi din maislinele negre. Marunfti-le; la @ Ingrediente fel si rosie uscate. Taiati ardeiul in doua si curatati-l > oconserva de filé de ; aera ansoa’n ei cemasine 02 inte, apol taal cubulete, > 2 lingurie de ofet Tntr-o tigale noaizita, turnati uleiul de masline Si c&lit * balsamic intai ardeiul tocat, apoi rosille proaspete. in ultimul > 5 rosii proaspete minut de preparare, adaugati maslinele si rosie > 12 miasline negre tocate. Puneti sare si piper. Pastrati la cald, > 3 rogii uscate Prajiti fiieurile de randunic&-de-mare pe ambele > 1 ardel rogu parti, fie pe gratar, fie intr-o tigaie antiaderenta cu un > Slinguri de uleWde ——_strop de ulei de masline. masiine Repartizati garitura aleasa pe patru farfuril indivi- 8 fileuri auincide-nare se ale. Agezati fiourle de. randunica-de-mare, > safe, piper amestecul de rosii gi turnati piureul de angoa dea- supra, precum si de jur-imprejurul farfuriei, pentru decor.ee 78 RETETE $l MENIURI MONTIGNAC Pentru 4 persoane 1m Timp de pregitire 10 minute m Timp de gatit 20 de minute & ingrediente > linguri de ulei de masline > 4 fileuri de somon proaspat, de 200 g fiecare, cu piele > 200 g de masline negre > 3 hagme marunjite > 15 cl de smantana de soia (sau smanténa degresata) > sare, piper Filé de somon cu crema de masline Intr-o tigaie antiaderenta, turnati 2 linguri de ulei de masiine, prajiti la foc mic fileurile de somon pret de 10-12 minute pe partea cu piele. La sfarsit, intoarcati fileurile si asati-le la prajit pe cealalta parte inca un minut. Scoatefi sAmburii maslinelor, apoi pasatiie pan’ se transforma in piure. Pastrati cdteva rondele de masline pentru decor. intr-o cratita, caliti cepele cu o linguré de ulei de masline. Sarafi usor. Lasati si scad& doua treimi, poi adaugati piureul de masiine. Lasati sa fiarba 1 minut, amestecand, Luati de pe foc si adaugati smantana de soia. Mai condimentati, dacd este cazul. Iniaturati pielea de pe fileuri cu un cutit bine ascutit Puneti fileurle pe farfuri. Turnati sosul deasupra. Decorafi cu maslinele ramase si puneti legumele din gamniturd de jur Imprejur. * Acest preparat poate fi insotit de fasole verde cu buciitele de stinin’ (pag. 122) sau chiar de ratatouille Montignac (pag. 120),Pentru 4 persoane a Timp de pregatire 25 de minute = Timp de marinare 30 de minute mm Timp de racire 2 ore m Ingrediente i > 7-8 linguri de ulei de mésine > zeamé de la doud tama > 1/2 legiiturd de mirar > 1/2 legaturd ge arpagic > 600 g de filé de somon extra > 200 g brand proaspata de capra > 400 g de léptucd > sare, piper RETETE SIMENIURI MONTIGNAC 7 Tartar de somon cu branza proaspata de capra Amestecati 5 linguri de ulei de masline, zeama de laméie, jumatate din m&rar si jumatate din arpagicul maruntit. Sérati si piperati. ‘Taiati somonul in bucatele si lasaji-| la marinat timp de 30 de minute, Scoateti, apoi, somonul si pastrati marinata. Bucatlle de somon trebuie s& fie mari, pentru a face din ele tartar. inmuiati branza de capra cu o lingura de ulei de masline, amestecdnd-o cu furculita. Potriviti de piper. incorporati-o in marinata si bateti cu un tel pana. cand obtineti o crema groasa. Adaugati tartarul de ssomon. Amestecati energic pentru a obfine o pasta consistenta. Umpleti boluri unse cu ulei, Acoperiti-le cu folie si Rasati 2 ore la frigider. Cand serviti, puneti frunzele de laptuca pe farfurii. Rastumati cu o migcare energica bolurile in centrul farfuriei, addugati verdeturile pastrate pentru decor si, eventual, un pic de vinegreta, pe marginea farfuriel.80 RETETE SI MENIURI MONTIGNAC Dorada andaluza Pentru 4 persoane a Timp de pregatire 15 minute wm Timp de gatit 25-40 de minute m ingrediente > 4dorade de 600 g fiecare sau 0 dorada de 2,5 kg > 20-cl+ 2 linguri de ulei de mésline > 2 linguri de praf de usturoi > 4 linguri de plante aromatice de Provence > 12 cdifel de usturoi > 2 kamai > sare, piper IncAlziti cuptorul la 200° (treapta 6/7). Agezati dorada sau doradele intr-un vas mare pe care 1! puneti la cuptor, Stropiti cu putin ulei de masline. Sarati si piperati dupa gust. Presarati cu praf de usturoi si Plante aromatice de Provence. Puneti la cuptor si lsati s& se coacd 25 de minute doradele mici sau 40 de minute dorada mare. in acest timp, tSiati c4teii de usturoi in felli subtiri de 1. mm, Turnati 20 cl de ulei de masline intr-o cratita. Sérati, piperati gi ad&ugati usturoiul maruntit. Lasati s& fiarb& la foc potrivit pana cand usturoiul se coloreaz& usor, Nu trebuie ins& s& se arda. Dati deoparte. Scoateti dorada din cuptor. Desfaceti-o cu grija, scotdnd sira spinari gi punet' fileurile in evantai pe un platou, Cand vreti s-o serviti la mas, puneti din nou cratita de ulei cu usturoi pe foc, Stropiti fileurile de peste cu ulei fierbinte si repartizati uniform bucatelele de usturoi. Utterior, se poate adauga zeama de lamaie dupa gust.RETETE $1 MENIURI MONTIGNAC 81 Mihalt cu ciuperci si cu vin rosu Pentru 4 persoane m Timp de pregatire 20 de minute m Timp de gatit 25 de minute m Ingrediente > 400 g ciuperci de Paris > Shagme > 3 linguri de grasime de gasca > 25 of de vin rosu taninos (din podgorile de pe valea Rhonului) > 1 lingura de tartih ‘tocat fin > 1 kg de mihalt > 1 legaturd de hasmatuchi > sare, piper Indepéirtati parfie cu pamént ale ciuperciior nainte de ale spl. Tocati-le cu un cutit mare. Decojiti cepele i tocati-le marunt. Puneti la topit 2 linguri de grsime de gasoa intr-o tigaie mare. C&liji ceapa in aceasta pana devine aurie. Adaugati ciupercile. Amestecati bine si continuati s& calf totul, amestecdnd mereu, pana se evapora toaté zeama ldsata de ciuperci. Turnati apoi vinul rogu $i {Asati sai scada la jumatate, la foc potrivit. incorporati tarhonul in sos si mai lisalis8 scad putin, la foc mic, pana obtineti un fel de piure. Puneti sare i piper dupa gust. Pastrati la cald. lati minaltul gi indepairtati bucaitile de piele ramase. Uscati-l in hartie absorbanté gi taiati-l in fell groase de 3-4 cm, Sarati si piperati bucditile de peste pe toate fetele. Incdlzifi o lingura de grasime de gasca ‘ntr-o tigaie antiaderenta. Prajti pestele 3-4 minute pe fiecare parte. ‘in acest timp, cl&titi hasmatuchi, p&strénd c&teva fire pentru decor. Tocati restul si incorporati- in piureul de ciuperci. Puneti bucatile de peste pe farfurii calde. inconjurati cu piure de ciuperci si decoraf! cu firele de hasma- juchi rmase.82 RETETE $I MENIURI MONTIGNAC Pentru 4 persoane a= Timp de pregatire 15 minute m Timp de gatit 15 minute Ingrediente > 1g de rogi bine coapte > 3 cepe > 4 lingurl de ulei de masiine > 1 Mingura de pasta de rogii > 10cl de vin alb > 1/2 lingurita de ghimbir mécinat > 1 varf de cufit praf de sofran > doua varfuri de cufit piper Cayenne > 150 g de masline negre taiate > 4 bucati de filé de ton > frunze de busuioc Filé de ton cu rosii Opariti rogile circa 40 de secunde, apoi treceti-le prin apa rece. Decojiti-le, taiati-le ih patru si inlaturati semintele. Taiati pulpa in bucatele mici si Ssati s4 se sourga intr-o strecuratoare. Decoiiti ceapa si tocati-. Calit-o intr-o tigale cu dou’ linguri de ulei de mastir na cand se inmoaie de tot, dar evitati so prajiti. Incorporati rosie, pasta de rosii si vinul alb. Adaugati ghimbirul, sofranul, piperul Cayenne gi maslinele taiate, Fierbeti la foc mic, amestecand din cand in cand pentru ca lichidul 84 se evapore cat mai mult. Astfel, veti obtine un sos mai gros. Dati deoparte, Stergeti pestele cu hartie absorbant. Intr-o tigaie incinss, in care ati pus 2 linguri de ulei de masiine, prajiti fileurile de ton 1 minut pe fiecare parte, apoi din nou, cate 30 de secunde. Puneti tonul pe un platou sau pe farfurii individuale. Acoperiti cu sosul i decorafi cu cateva frunze de busuioc. Turnati un strop de ulei de masline proaspat.Pentru 4 persoane @ Timp de pregatire 20 de minute m Timp de gatit 15 minute Ingrediente > 4 mieli de praz > 4 hagme > ule! de masiine “> 4 fileuri de soman > 4 crengute de marar > zeama a dowd imi verzi RETETE $I MENIURI MONTIGNAC 83 Filé de somon in hartie de copt Spaiati si decojiti miezui de praz. Taiati-| in bucati groase cam de 5 om. Taiati-le lamele si apoi, din nou, in fasii nguste. Decojiti cepele si tocati-le. ‘IncAlziti o lingura de ulei de masiine intr-o tigaie. Caliti hasmele. Adaugati fasiile de praz. Amestecati. Aco- periti si Asati s8 se inmoaie la foc potrivit, timp de 3 minute. Descoperiti, amestecati gi mai Asati pe foc inc 1 sau 2 minute. Dati deoparte. incéiziti cuptorul la 220° (treapta 7/8). Téiati 4 dreptunghiuri de h&rtie de copt sau folie de aluminiu. indepartati pielea de pe fiieurile de somon. ‘Tamponati cu hartie absorbanta $i sarafi pe ambele parti. Tocati mararul. Amestecati mérarul cu prazul. Repar- tizat) jumatate din legume pe hartia de copt deschisa, apoi agezati fileul de somon. Stropiti fiecare filé cu zeamé de léimaie. Acoperiti cu restul de legume. Inchideti pachetelele, suprapundnd laturile pe lun- gime. Rasuciti bine marginile pentru a le inchide etans, Puneti la cuptor timp de 10 minute. Deschideti pachetelele si stropiti cu zeama de aie si cu un strop de ulei de masline.i‘ seems 84 RETETE $! MENIUR| MONTIGNAC, Pentru 4 persoane m Timp de pregatire 25 de minute te Timp de coacere 30 de minute wm Ingrediente > 500 g de rosii > 100 g de masline negre far sdmburi > 1 ardei verde taiat cubulele > 3 cel de usturoi > 4 hasme > 4 linguri de ulel de masline > 10 cl vin rosu > 1 legitura de oregano > 4 felii de filé de ton acate 150 9 > zeama unei Imai > 3 fire de patrunjel cu frunza tata > sare, piper Ton cu rosii si masline Scufundati rosille timp de 40 de secunde in apa clocotita, apoi treceti-le printr-un jet de apa rece. Decojiti-le, curdtati-le de seminte si talati pulpa in bucatele. Tocati jumétate din cantitatea de masline. Decojiti usturoiul si tocatit marunt. incdlziti 2 linguri de ulei de mésline intr-o cratita, caliti ardeiul, ustu- roiul si ceapa. Turnati vinul rosu si degresati cratifa cu ajutorul unei spatule de lemn. Adaugati rosiile si amestecati. Puneti sare si piper. Acoperiti si sat la ‘inabusit 5 minute, la foc mic. ‘incorporati maslinele negre taiate gi sati sa scada descoperit, timp de cateva minute, pana cand com- pozitia ajunge la consistenta unui piure. Adaugati frunzele de oregano si restul maslinelor. incalziti cuptoru! la 210° (treapta 7). Uscati tonul cu ajutorul hartiel absorbante, Stropit-t cu zeamé de lémdie. Lasati-| la macerat 2 minute. Adéugati sare si piper. Intr-o tigaie, inealziti doua linguri de ulei de masline. Cand acesta este fierbinte, callt| tonul c&te un minut pe fiecare parte. Puneti pestele intr-un vas termorezistent, Acoperit- cu sos si satin cuptor timp de 10 minute. inainte de servire, presarati p&trunjel.Pentru 4 persoane m Timp de pregatire 25 de minute m Timp de gatit 50 de minute m Ingrediente > 800 g broccoli > 3 hagme > 5 linguri de ulei de mésiine > 4 fire de patruniel cu frunza lata > 15 cl smantand degresata >4 oud intregi * > 2.varfuri de cutit nuogoara ras > 15 cl de supa de legume > 15 cl de vin alb > 1 lingura de cimbru tocat > 4 ducati de morun, de cate 200 g, cu piele > sare, piper RETETE $I MENIURI MONTIGNAC 85 Morun cu broccoli Rupeti broccoli in buchetele, indepartati-le cozile si tdlati-le mare. Decojiti nagmele. Tocat-le 6 Kisati-le s& se topeasc’ pe foc in 2 linguri de ulei de masline. Pastrati 300 g de broccoli pentru garnituré, iar restul adSugati-! peste hasme. Lasati la foc mic timp de 10 minute, amestecand. Tocati patrunjelul (paistrati putin pentru decor) si ad&ugati la broccoli incalziti cuptorul la 210° (treapta 7). Ungeti cu ulei 4 boluri. Faceti cin broccoli un piure. Adugati smantana si ouale batute. Potrivifi de sare si piper si adéugati putina nucsoar& pentru aroma. Turnafi piureul in boluri pe care puneti-le, apoi, intr-un vas termorezistent, Acdugali apa calda si puneti la fiert in bain-marie pret de 25 de minute. Turnati supa si vinul intr-o cratita. Dati in clocot. Ad&ugati cimbrul, Puneti si broccoli pastrat deoparte pentru garnitura. Lasati sa fiarba 5 minute. Scurgeti pestele pe hartie absorbanta. Srati si piperati partea fara piele. Prajit-1in tigaie, in 3 linguri de ulei de masline, 5 minute pe partea cu piele si doar 2 minute pe cealalta parte. Rasturati bolurile pe farfurll. Puneti pestele, cu pialita in jos, inconjurat de broccoli. Turnati putin ulei de masline ¢i decorali cu patrunjel.86 RETETE $I MENIURI MONTIGNAC ’ Pastrav cu vin alb Pentru 4 persoane Sérafi si piperati p&stravii. Puneti o crenguté de rozmarin in interiorul fiec&ruia. 7 eo ‘Téia{i partea din tulpina ciupercllor care intra. in pa- = Timp de gatt mAnt inainte de a le spala. Tocati-le 35 de minute Télati mala in rondelé subtir. Scoateti coaja de la cealalta lSmaie si recuperati zeama, Tocat) céiteli de m Ingrediente usturoi. > 4 pastravi eviscerali, — Spalati prazul, pastrand doar partea comestibila. de cei putin 250 g Talati in rondele subtiri. incaiziti, in prealabil, cuptorul fiecare la 210° (treapta 7). abetted, Repartizati vielul de masline pe fundul unui vas — termorezistent. Puneti ciupercile, cei 4 pastraivi, apoi fae acoperifii cu prazul si cu rondelele de lmaio. > 2idmal Prestirafi deasupra cosa de lémale, Amestecat! vinul > Beate de ustuoi alb, zeama de kimdie gi usturoiul, apoi turnati peste > 2 fe de praz preparat. Acoperiti totul cu o folie de aluminiu si = Dingur de viel de —_-Prindeji marginile ermetic. Puneti la cuptor gi lasatl os timp de 35 de minute. > 20 cide vin aib sec > sare, piperPentru 4 persoane 1m Timp de pregatire 20 de minute m Timp de gatit 50 de minute Ingrediente > 3 rogii mari > 2 hagme > 3 c&i{ei de usturoi > 3 linguri de ulei de mésline > 15 cl de vin alb > 1 linguriti de seminte de fenicul > 4 tulpini de ficul >1 biban mare (eviscerat) de cel putin 1,5 kg, sau doi de 800 g > sare, piper RETETE $| MENIURI MONTIGNAC 87 Biban cu fenicul L&satirogile in apa clocotité timp de 40 de secunde, apoi treceti-te prin jet de apa rece. Decoiifi-e, scoateti semintele ¢i t&iali pulpa bucdtele. Decojii si tocati cepele si usturoiul. Punefi-le la inmu- iat intr-o tigaie cu doua linguri de ulei de masline. Adaugati rosie si satis scad& c&teva minute. Turnali vinul alb, Asezonati cu seminte de fenicul, sare si piper. Lasati la in&busit, pe foc mic, timp de 10-15 minute. Inc&ilziti cuptorul la 200° {treapta 6/7). Pati tulpinile de fenicul si introduceti-le in interiorul pestelul. Sarati si piperati. Stropiti blbanul cu o linguré de uiei de masiine ¢i punet-lintr-un vas termo- rezistent. Lasatt la cuptor timp de 25 de minute. C&nd este gata, inkiturati cu grid pielea de deasupra. Acopertti cu sosul de rosil si punefi din nou la cuptor pentru 10 minute. + Gamnitura ideal este feniculul préiit. Fierbet) bulbii ‘in apa srat& timp de 40 de minute. Scurget-i. Taiati- in doua si cAliti+ intro tigaia cu ulel de masline pana c&nd se caramelizeaz usor.98 RETETE Si MENIURI MONTIGNAC Mihalt cu spanac Pentru 4 persoane wm Timp de pregatire 16 minute m Timp de gatit 15 minute w Ingrediente > 800 g de spanac > 2 trunchiuri de mihatt de 600 g fiecare > zeama unei lima > putin’ unturd de gasca > 10 clde vin alb > 2lingurte de piper verde in saramura > 15 ci santana lich degresat’i > 1 lingurd de uiei de mastine > 2,3 varturi de cut de nucgoard > sare, piper Alegeti spanacul si pastrati doar frunzele frumoase, efiminand cozile groase. Sp8lati, apoi opariti 4 minute in apa cu sare. Dati deoparte, lésndu-le la CUTS intr-o strecuratoare. Clatiti mihaltul, apoi uscati-| in hartie absorbanta. in- depértati toate bucatile de piele ramase. Cu un cutit mare, taiatl fiecare trunchi in fel de 4.centimetr. Stropiti bucéitle de peste cu zeama de limaie. Sérati $i piperati pe ambele fete. Lasafi si se topeasca grisimea de gasca intr-o tigaie antiacerenta pus pe foc. Prati pestele timp de trei minute pe fiecare parte. Scoateti pestele din tigaie gi pastrati-I la cald, ‘in cuptor, la 80° (treapta 2/3). Tumati vinul alb in tigaie si degresati cu ajutorul unei spatule. Clatiti piperul si ad&ugati-lin tigaie. Turnati smantana $i lésati s& dea in clocot pana cand se ingroaga sosul. incdlziti spanacul timp de cAteva minute intr-o cratita cu 1 lingura de ulei de masfine, Sarati, pipe- rafi si ad&ugati nucsoaré. Serviti minattul acoperit de sos, aléturi de spanao.RETETE $| MENIUR! MONTIGNAC 89 Frigdrui cu doua feluri de peste Pentru 4 persoane ‘m Timp de pregatire 20 de minute m Timp de gatit 40 minute ‘@ Ingrediente > 400 g de filé de ton > 400g de filé de somon ~>1 ardel verde > 1 doviecel > 12 rogii cherry > zeama unel lAmai > plante aromatice de Provence me > ulel de masline > sare, piper Tamponat| fileurile de peste cu hartle absorbanta. Talati in bucafi groase de 3-4 om. Talat! ardelul in doua, Curatati-| de sémburi si Indepartati toate plelitele interioare. Talal! in cubulete de 34cm. TAlati doviecelul in dou’, pe lungime. Talat! flecare parte in jumatati de rondele, de 2 cm. Faceti frigaruile, alterndnd rosii cherry, ton, doviecel, somon, ardei $i asa mai departe. Asezonati cu zeama de lamale. Sarati, piperatl si presdrati din belsug cu plante aromatice de Provence. Tnainte de a le pune pe grétar, stropiti cu putin ulei de masiine. Lasati frigaruile s4 se coaca timp de 10 mi- nute, intorcandu-le regulat pentru a se face pe toate partlle. Turnati, eventual, inca putin ulei de masline in timp ce le gatiti.90 RETETE $I MENIURI MONTIGNAC ex Pentru 4 persoane m= Timp de pregatire 20 de minute = Timp de gatit 5 minute @ ingrediente > 600 g de struguri albi ‘ou bob mare (sai muscat) > 4 bucafi de escalop de foie gras, crude, injur de 120 > 1 lingura de ofet balsamic > 15 ci de vin Pineau des Charentes > sare de Guérande > piper macinat Foie gras cu struguri la tigaie ‘Spélati struguril. Curatati tre! sferturi din ei, avand gra 88 eliminali pe cat posibil samburi. Presati restul pentru a extrage sucul. Dati deoparte. Scoateti bucaitle de foie gras. Puneti sare gi piper pe ambele fete. Incalziti cuptorul la 80° (treapta 2/3), Tncalzito tigaie antiaderentéi la foc iute, fra grasime, Este obligatoriu ca tigaia sa fie incinsa. Caliti bucaitle de escalop de foie gras timp de 30-45 secunde pe fiecare parte, pentru a se carametiza putin. Scoateti-le din tigaie si puneti-le pe o farfurie cu hartie absor- banta. Pastrati la cuptor pana in momentul serviri. _ Goliti 90% din grasimea in care s-a fript. Degresati tigaia cu ofetul balsamic gi cu vinul. Lasati sa scada_ timp de un minut la foc potrivit, apoi ad&ugati sucul de struguri, Dati focul mai tare pentru a duce lichi- dul la fierbere. Lasati s& scada cu un sfert. Adaugati strugurii curatati si Hisati s& se incdlzeasca la foc potrivit, timp de aproximativ doud minute, Potriviti de sare gi piper. Serviti bucaitile de escalop de foie gras pe mijlocul unel farfurii calde. Turnati de jur imprejur sosul, impreuna cu strugurii. + Foie gras nu este doar un aliment festiv, de mare valoare gastronomic. Are, de asemenea, un con- {inut nutritional remarcabil. Este bogat in fosfor, potasiu, magneziu si fier. Acizii sai gragi, mono $i pollnesaturati, ca si cantitatile mari de vitamina B9, oferd o protectie cardiovasculara eficienta.Pentru 4 persoane i Timp de pregatire 20 de minute m Timp de gatit 1 orf si 30 de minute 1m Ingrediente > 1 pul de cas > 4 virfurl de cutit de piper Cayenne > 1kg de mere (granny smith sau golden) > 1 finguré mare cu untura de gasca (sau de rat’) > 1 lingurita%e scortigoard > 50-cl de cidru > 1 cub de concentrat de pase, degresat > 25 cl de smantand degresatd (sau sméntan de soia) > sare, piper RETETE $I MENIURI MONTIGNAC Pui cu mere IncAlziti cuptorul ia 200° (treapta 6/7). Puneti puiul intr-un vas termorezistent. Adaugati sare si piper. Pres&rati1 cu putin piper Cayenne pe la ‘ncheieturi, Puneti-l la cuptor si lasatil timp de 1 ord sijumatate, Curatati merele de coaja, taiafi-le in patru $i scoateti samburii. Taiati din nou sferturile in dou, pe latime. intr-o tigaie mare, topiti untura de gasca si calli! in ea bucaijle de mere, amestecénd cu o spatula. Presdrafi cu scortigoara. Sdrafi, Merele sunt gata cand devin aurii si moi. Aveti grijJA sa nu se sfarame. Dati deoparte, Lajumatatea timpului de gatit pentru pui, stropiti cu cidru, Pastra{i un pahar pentru sos. Inmuiati, intr-o créticioara, cubul de concentrat de pasare intr-un pahar de cidru. Puneti deoparte. Cand puiul este gata, taiafi-! in vasul in care s-a facut pentru a putea pastra tot lichidul pe care |-a lsat, Recuperati tot acest lichid gi turnati-l in vasul cu concentratul de pasare. Lasati s4 scad& daca este necesar. incorporali smantana $i incalziti la foc mic, Potriviti de condimente $i turnati totul intr-o sosier& trecuta, in prealabil, prin apa fierbinte. Reincalziti merele gi serviti totul cald. In cazul in care folositi smantana de soia, incaiziti sosul fnainte de o incorpora, deoarece aceasta nu se preteazé la fierbere.92 RETETE SI MENIURI MONTIGNAC Pentru 4 persoane am Timp de pregatire 5 minute = Timp de gatit 15 minute = Ingrediente > Scepe > 1 bucati de 2-3 om de ghimbir proaspat > crengute de coriandru proaspat, sféramate > 2 linguri de ulei de masiine > 500 q ficdfei de pasire > sare, piper Pentru 4 persoane Timp de pregatire 15 minute m Timp de coacere 15 minute © Ingrediente > 3 cepe > 2 linguri de ulei de masiine > 1 conserva de ciuperci de Paris maruntite (400 g) > 4 bucati de piept de pui > untura de gascd (sau, acd nu aveti, ulei de masiine) > 1 lingurd de praf de curry > 25 ci de smantnd lichida degresata > sare, piper Ficadtei de pasadre cu ghimbir Tocati ceapa. Curatati ghimbirul gi razuiti-l. Sf&ramati crengutele de coriandru proaspatt. Caliti ceapa la foc mic, intr-o tigaie cu ulei de masline. ‘Cand ceapa este moale, adugati ficateli de paszre. L&sati la foc mic timp de 10 minute, intorcand bucdtelele pentru a se praji bine pe toate fetele. Potriviti de sare gi piper. Adugati ghimbirul ras ¢i coriandrul, continuati prijrea timp de 4-6 minute, amestecand, Serviti cald, alaturi de salata verde. Piept de pasare cu curry Tocati ceapa gi c&lii-o intr-o oald, la foc mic, cu ulei de masiine, pana cnd devine foarte moale, Stingeti focul si dati deoparte, Scurgeti ciupercile intr-o strecuratoare, Taiati pieptul de pui in bucdfele de 2-3 om, Puneti untura de gasca la topit intr-o tigaie si caliti carnea timp de c&teva minute, la foc mic, intorcand bucatile pe fiecare parte pentru a se rumeni uniform. Puneti sare $i piper. Presdrati jumatate din curry peste carne. Amestecati si turnati in oala. Adaugati ceapa, ciupercile si smantana_lichid’, precum $i restul de curry, Amestecati totul gi Risati s& fiarb4 acoperit timp de 3 minute, apoi descoperifi alte 3-4 minute, pentru a se ingrosa sosul, xn faza |, acest preparat va fi insotit de quinoa. In faza ll, acest preparat va putea fi insotit de orez basmati sau orez integral.Pentru 4 persoane 1m Timp de pregatire 15 minute ws Timp de gatit 20 de minute m Ingrediente > 5 bucatj de piept de ui (sau de curcan) > 1 lingurita de praf de cimbru > 3 linguri de ulei de masiine > 2 céfel de usturoi striviti in mojar > 1 iaurt > 1 legdtura de pétrunjel tocat > 200 g de parmezan ras > sare, piper RETETE $l MENIURI MONTIGNAC 93 Piept de pui cu parmezan ‘Taiati pieptul de pul in bucatele de 2~4 cm. Sarat, piperati si presdrati cu putin cimbru, intr-un bol mare, turnati trei inguri de ulei de masline, Adaugati usturoiul strivit si iaurtul. Bateti cu telul. Turnati patrunjelul tocat. Potriviti de sare si piper. ‘incorporati pieptul de pui si amestecati. incalziti, in prealabil, cuptorul la 200°C {treapta 6/7). Puneti parmezanul intr-o farfurie adanca. Treceti fiecare bucat& de pui prin parmezan, Punefi-le apoi pe fundul unui vas termorezistent, uns in prealabil cu ule. Bucatile pot sA se ating’, dar nu si se suprapuna. Daca mai rémane parmezan, presarati-| peste bu- Catile de pui. Punefi la cuptor 15-20 de minute, pana cand puiul este bine facut. Serviti pe pat de salaté verde, cu vinegreta pro- vensala (vezi pag. 51)94 RETETE $1 MENIURI MONTIGNAC aed Pentru 4 persoane im Timp de pregatire 5 minute Timp de gatit 15 minute Ingrediente > 4 cdl de usturoi > 125 g past de ragi > 1 pahar de vin alb sec > 1 lingurd de untura de g4scd > 600 9 ficdtei de pasare curatati > 1/2 lingurita de plante aromatice de Provence > 3 fire de patrunjel > sare, piper Ficatei de pasare x a la provencale Decojiti usturoiul si tocafi-| mérunt. Turnati pasta de rosiintr-un bol. Diluati-o cu vin alb cald, Puneti sare si piper. Lsati untura s& se topeasca intr-o tigaie. Adaugati usturoiul tocat. Cali fic&teli de pasire, intorcandu-i in mod regulat, pentru a se gati uniform. Presdrati plante aromatice de Provence la inoeputul fierberi. Adaugati sare, piper si pastrati la cald. Puneti ficdteii pe farfurii individuale calde. Acoperiti cu sos de rosii. Presdrati patrunjel. * Acest preparat poate fi insotit de fasole oloaga, linte verde sau quinoa.Pentru 4 persoane Timp de pregatire 10 minute Timp de gétit 1 ord gi 15 minute Ingrediente > 1 pui de casa de 1,5 kg, gata curétat > 15 cdtel de usturoi curdtati de coajé > ulei de masline > 1/2 pahar de sirop de anason (pastis) > 1 varf de cutit de piper Cayenne e >1 lingurté de plante aromatice de Provence > 200 g de mésline negre, fara smburi > 4 buibi de fenicul > unturd de géscd > sare, piper RETETE $I MENIURI MONTIGNAC 95, Pui cu sirop de anason si fenicul incaiziti cuptorul la 200°C (treapta 6/7). Puneti sare si piper in inteiorul puiuiui. Addiuugati § catei de usturoi. Puneti puiul intr-un vas mare. Ungeti-! pe toate partile cu lei de msline din abundenta. Stropiti cu sirop de anason, Ad&ugati sare, piper, piper Cayenne $i presdrafi-l cu plante aromatice de Provence. Puneti in vas c&teli de usturoi ramagi $i masiinele negre, in jurul puiului. Puneti la cuptor pentru o or& si 15 minute. Totusi, nu uitati s8 stropiti puiul de trei sau patru ori cu sosul pe care il lasi, adaugénd, daca este necesar, apa calda. intre timp, puneti la fiert bulbii de fenicul in ap& cu sare, timp de 40 de minute. Sourgeti-i, taiatiin doua pe lungime si calit-iintr-o tigaie cu untura de gsca, pana cnd devin aurii. Puneti-iin vas, in jurul puiului, ‘in ultimul sfert de ord de coacere. ‘Téiati puiul in vasul in care l-ati gatit, pentru a putea recupera ct mai mult sos. Scoateti bucatelele pe un platou cald sau, mai bine, serviti direct din vasul in care a stat la cuptor.96 RETETE $I MENIURI MONTIGNAC Pentru 4 persoane ‘& Timp de pregatire 20 de minute m Timp de gatit 45 de minute = Ingrediente > 1 pachet de carne de raja, continand 4 pulpe > 12 mere verzi granny smith > scorfigoara > patrunjel > sare, piper Carne de rata conservata cu mere incaiziti, i prealabil, cuptorul la 80°C (treapta 2/3). Deschideti pachetul cu care de rata. Scoateti 5 linguri de grasime, Puneti carea conservat pe foc si agteptaji ca grisimea si se topeasca de tot. intre timp, curétati merele de.coaia. Taiati-lein sferturi siindepértati mijocul, apoi t&iafi din nou fiecare sfert in doua. L&sati cele 5 linguri de grasime de rata sa se to- peascé intr-o tigaie antiaderenta. Caliti bucatile de mere la foc potrivit, amestecdnd mereu. Sarati, Piperati si presarati scortisoara. Continuati fierberea. p&na cand bucatelele de mar se inmoais. Trebuie si se caramelizeze usor, dar nu s& se arda. Focul trebuie sa fie regiat corespunzator: Cand gréisimea din conserva este in totalitate topita, scoatefi cu gf pulpele si puneti-le pe o farfurie pentru a se scurge. Puneti-le, cu pielta in sus, intr-un, vas termorezistent. Aprindeti focul ih cuptor si isati s& se coaca timp de 10-15 minute, la 20 de cm de gratar. Plelea de pe pulpe se poate pra usor, dar trebuie s& avefi grié s& nu uscati carnea. Puneli pulpele pe farfuril, inconjurati-le cu mere gi decorati cu patruniel.Pentru 4 persoane @ Timp de pregatire 15 minute w Timp de gatit 20 de minute m Timp de odin 30 de minute m Ingrediente > 2 vinete mari “> ulei de masline > 8 folii de jambon de Parma . > 8-10 felii de cagcaval pentru sendviguri > plante aromatice de Provence > busuioe proaspat > sare, piper RETETE $| MENIURI MONTIGNAC 37 Vinete crocante incatziti cuptorul la 200° (treapta 6/7). Téiati vinetele pe lungime, in fel de 1 cm grosime, Lasati-le la sours timp de 30 de minute, sérandu-le pe fiecare parte. Callti-le pe ambele parti intr-o tigaie cu mult ulei de masiine. Puneti pujina sare si piper, apoi dati deoparte. CAliti in tigaie felile de jambon de Parma, pret de cateva secunde. Puneti feliile de vinete pe fundul unui vas termo- rezistent. Puneti deasupra jambonul. Terminati preparatul, pundnd felille de cascaval. Presarati cu plante aromatice de Provence. Puneti la cuptor 10-15 minute, cat e nevoie pentru a se topi cascavalul, Servi decorat cu frunze de busuioc.eee saree 98 RETETE $I MENIURI MONTIGNAC Pentru 4 persoane = Timp de pregatire 20 de minute m Timp de gatit 35 de minute m Ingrediente > 12 cluperci de Paris mari > 2 cepe tocate marunt > 2 linguri de ulel de masiine > 2 céitel de usturol curdtati > 50 g de gunca din biept de pasdre, crud, tocaté marunt > 100 9 de piept de pui, ‘tocat marunt > 5 cl de supa degre sat de pasare > 2 linguri de parmezan ras. > 2 linguri de patrunje! tocat > sare, piper Ciuperci umplute Taiati piciorusele ciupercilor, inlaturati cu grid pielita palérioarelor, pornind dinspre margine. Tocati picioru- sele dupa ce at! indepartat capaitul cu pamant. Tntr-o oala, céliti ceapa in ule de masline pana cand se inmoate bine. Adaugati piciorSsele de cluperc si usturoiul. Amestecafi cteva minute. Incorporati jambonul, pulul si destul supa pentru a cuprinds totul, Adaugatl sare si piper. Tncalziti cuptorul la 190°C {treapta 6/7). Umpleti ciu- percile si punefi-le intr-un vas termorezistent. Turnatt destul ule de masine pe fiecare ciuperca. Pres&rati cu parmezan. Lasafi la cuptor timp de 20-30 de minute. Serviti preparatul fierbinte, pe pat de salaté, dupa ce afi presirat patrurjel.Pentru 4 persoane Timp de pregitire 16 minute Timp de gatit Ai 10 minute Ingrediente > 2 ardei verzi gi 2 ardel roi > 5 linguri de ulei de masline > 6 rogii bine coapte > 3 clifei de usturoi > Shasme > 1 pahar de vin rogu taninos (C6te-du-Rhone; Corbiares) > 1 lingurité de boia dulce > 4 costife de vifel, a 200 9 fiecare > unturd de gasc& de dimensiunea unei nuci > 8 fire de patrunjel cu ‘runza lat’ > 2 lamai > sare, piper RETETE $I MENIURI MONTIGNAC 99 Costite de vitel cu doua feluri de ardei Taiati ardeii in doua. Curatati interiorul: pedunculul, semintele si vinigoarele albe. Scufundafi-i in apa clocotita timp de 10 minute. Scurgeti-i si talati-i in buciitele de 2-4 cm. intr-o ola, cali ardeii in 2-3 linguri de ulei de masline. Lasati la foc mic timp de 20-25 de minute, amestecand regulat. Tineti rosille 40 de secunde in ap clocotita, apoi treceti-le printr-un jet de ap’ rece, Decojt-e si taiat-le in patru, Curaati-le de seminte si pastrati doar pulpa. Dati deoparte. Decojiti usturoiul si cepele. Tocati-le marunt. Inmuiati usturoiul si cepele ‘ntr-o oala cu doua linguri de ulei de masline. Adugati pulpa de rosii si vinul rogu. Sérali, piperati si [Asati sa fiarba inabusit timp de 15 minute. incorporati ardeiul in sosul de rosii Asezonati cu boia. Puneti deoparte. ‘Sérati si piperati costitele de vitel pe ambele parti. ‘Topiti untura de gasca intr-o tigaie. Cand aceasta este fierbinte, califi costitele de viel timp de 8 minute, pe fiecare parte. in acest timp, tocati juma- tate din pétrunjel. Puneti costitele pe platou sau pe farfurii. Garnisiti cu sos. Ornati cu mala taiata in doua si presarati cu patrunjei tocat sau intreg.100 RETETE $1 MENIURI MONTIGNAC. Pentru 4 persoane Timp de pregatire 30 de minute im Timp de gatit 1 018 am Timp de odin 20 de minute m Ingrediente > 5 vinete mici > tei de mésiine > 4 cope mati > 100 9 de bucdifele de stinina, subfr > ocutie micd de pasta de rogi (1409) > 150 9 de branzé gruyére ras > 2 bucafi de mozzarella > plante aromatice de Provence: > sare, piper Vinete gratinate cu bucatele de slanina ‘Tlati vinetele in felli qubtiri de 0,5 cm grosime. Sarati pe ambele parti si Asati s& se scurga timp de 20 de minute. Uscati-le pe hartie absorbant, apoi ungeti-te usor cu ule de masiine. Caliti-le ihtr-o tigaie mare (sau pe o ,plancha" de gatit ) i isati la foc mic pan& cand devin aurii gi foarte moi. Aveti grija s& nu se arda. Decojiti si tocati ceapa. Caliti-o la foc mic in ulei de mésline, pana cand devine transparenta si foarte moale. Dati deoparte pe hartie absorbanta. Caliti bucételele de slanina la foc mic, pentru a scoate cat mai multa grésime, fara sd se prajeasca. Scoateti pe hartie absorbant. Scurgeli si vinetele in acelasi mod. ‘Tapetati fundul unui vas mare termorezistent cu felille de vinete. Felille se pot suprapune pe doua sau trei niveluri, Turnaii uniform pasta de rosii peste vinete. Repartizati ceapa pe toat& suprafata. Facetia fel cu bucatelele de slanina, apoi acoperiti cu branza rasa. TAiati bucatile de mozzarella in felii subtiri, pentru a putea acoperi intreaga suprafaté a vasului. Puneti putind sare. Presérali piper si plante aromatice de Provence. Puneti la cuptor, pana cand mozzarella se topeste in totalitate. Serviti cald, cu salata verde. x Preparatul se poate aseza si pe farfurii individuale,Pentru 4 persoane ‘= Timp de pregatire 5 minute wm Timp de gitit 48 de minute Ingrediente > 4 andive > 8 felli de jambon > ulei de masline > 30 cl de santana lichid& degresaté > 200 g de branzi gruyére rasa > céteva fire de patrunjel (pentru decor) > sare, piper Pentru 4 persoane 1m Timp de pregatire 5 minute 1m Timp de coacere 20 minute Ingrediente > 10-hagme > 2 linguri de untura de gascd > 26 cl de vin rogu taninos > 2 bucdfi de antricot, de 400 q fiecare > 1 legdturd de patrunjel tocat > sare, piper RETETE SI MENIURI MONTIGNAC 101 Andive gratinate cu jambon Téiati baza andivelor. Eliminati foile deteriorate. Puneti-le intr-un cogulet de fiert la abbur si isati timp de 80 de minute, Scurgeti si lisati s8 se riceasca. Taiati-le in doua si mei lisati sd se scurg’. Puneti sare si piper dupa gust. TnfSgurati jumatatile de andiva in cate o felie de jambon. Puneti-le pe fundul unui vas termorezistent, uns fn prealabil cu ulei de masline. Preincailziti cuptorul la 200°C (treapta 6/7). Tintr-un bol, turnati sm&ntana lichida si doua treimi din branza gruyére rasd. Amestecati energic pana cand obtineti un fel de sos béchamel omogen. Turnati amestecul paste andive. Ad&ugati restul de branz& ras. Puneti la cuptor si idsati 10-15 minute, pana prinde o crusta aurle. Decorati cu fire de paitrunjel. Antricot cu vin Decoji gi tocati fin hagmele. Puneti-le intr-o tigale, 8 se inmoaie, la foc mic, intr-o linguré de untur& de gasca. Adéugati vinul. Lasati sA scada pana cand sosul devine gros. Sarati, piperati gi pastrati la cald, la foc foarte mic. intr-o alta tigaie, Asati sA se topeasca a lingura de untura de gasca. Priti bucatile de antricot la foc iute, timp de 2-4 minute pe fiecare parte, in functie de grosimea antricotului si de cum il preferati. Antricotul se serveste, de obicei, in snge. Taiati fs de antricot late de 3 cm pe lungimea bucaitil. Puneti-le pe farfuril calde. Acoperifi cu sos gi decorati cu patrunjel.102 RETETE $I MENIURI MONTIGNAC Coaste de porc cu linte verde Ce . Pentru 6 persoane Pragatiti supa de pase intr-o oala, Tocati ceapa. Lasati untura de gAsod sa se topeascd intr-o tigaie 7 on o pregatire antiaderenta. Rumeniti coastele de porc la foc iute, ee pe fiecare parté, cate 1 minut. Dati deoparte. in aceeasi 1m Timp de gatit ; 5 : 40 de minute tigaie si aceeasi grasime, citi ceapa gi sl8nina, Punet jintea in supa de pasdre, Adugati ceapa si = Ingrediente slanina, fra grésimea in care s-au clit, Puneti apoi >1 litru de supa ceapa cu cuisoare $i legatura de verdeturi. Puneti Gearesati de pasire deasupra coastele de porc. Lasati la indbusit, >1 ceapa mare acoperit, timp de 30-35 de minute. Lintea trebuie s& > 1 lingua de unturd fie frageda, dar nu prea moale, Adaiugati condimente de gasca fa sfargitul fierberii. > 6 coaste de pore Tnainte de servire, scoateti ceapa cu cuisoare si > 150 g de bucdjele de jegatura de verdeturi. slénind afumata > 500 g de linte verde de Puy > 1 ceapd mic’ impunsé cu 3 culgoare > 1 legaturd de verdeuri > sare, piperPentru 4 persoane iw Timp de pregatire 20 de minute mw Timp de fierbere 10 minute @ Ingrediente > 12 prune uscate, fara samburi > 20 cl devin alb > 1 filé de pore (carne ‘macra) > 4 cepe mijloci > 12 felil de suncd afumata, > B frunze de dafin > 1 fir de ulei de méasline > plante aromatice de Provence > sare, piper RETETE SI MENIURI MONTIGNAC 103, Frigarui din carne macra si prune uscate Fierbeti prunele la foc mic timp de 5 minute in vin alo. Stingeti focul. Acoperiti gi lasati s& se umfle timp de 10 minute, Taiati carnea mara in 12 cubulete. Decojiti ceapa $i t8iati fiecare bucaté in patru Scurgeti prunele. inf&surati fiecare prund intr-o felie de gunca, Faceti frig&ruile, alternand: frunz& de dafin, cub de carne, ceapa, prund cu sunca. Stropifi cu un strop de ulel de masline. Puneti sare si piper si presarati ierburi de Provence dupa gust. Puneti pe gratar timp de 5 minute pe fiecare parte. x Acest preparat poate fi insotit de ratatouille Montignac (vezi pagina 120).cree 104 RETETE $! MENIURI MONTIGNAC Pentru 4 persoane wm Timp de pregatire 12 minute = Timp de gitit 15 minute m Ingrediente > 600 g hasme > 2 linguri de untura de gascd > 4 bucdti de came de 200 g fiecare > patrunjel cu frunza tata > sare, piper 2" Sys Filé de vita pe pat de ceapa Incdiziti cuptorul la 100°C (treapta 3/4). Decojiti hagmele. Taiati-le tn rondele subtir. Intr-o tigaie mare, puneti la topit untura de gasc& si cali Jn ea ceapa la foc foarte mic, amestecdnd cu o spatula pana cand devine aurie, dar fara a se arde. Puneti sare si piper, Scoateti ceapa din tigaie cu ajutorul unei spumiere si puneti-o pe hartie absor- banté, pentru a se degresa, Pastrati-o calda la. cup- tor, imparfita pe patru farfurii individuale. ‘Th aceeasi tigaie sith aceeasi grasime, rumenitila foc iute bucatile de carne, 1-2 minute pe fiecare parte, in functie de grosime si de preferinta. Aceasta came se serveste ih snge, aproape crud pentru cei care o prefer asa. Puneti sare si piper. Scoateti farfurile din cuptor si puneti carnea peste patul de ceapa. Decorati cu patrunjel.Pentru 4 persoane m Timp de pregatire 15 minute m= Timp de gatit 15 minute ® Ingrediente > 2 cepe mari > 1 lingura de untura de gasca > 1/2 conserva de ciuperci de Paris tocate (110 g) > 500 g carne de vité slaba, fell > 100 q de castraveciori toca “> 1 linguré de ardel jute > 2 varluri de cutit de piper Cayenne > 15. cl de vin rogu > 15 cl de smantana degresatii > sare, piper RETETE SI MENIUR! MONTIGNAC 1115 Carne de vita cu ardei iute Curdttati si talati ceapa, Calit-o intr-o tigale mare, in unturd de gsc. Addugati clupercile. Pune|i pe foc 2 minute, apoi turnati intr-o oal&, lésdnd grasimea in tigale. Taiati carnea de vita in fgii de 5-6 cm lungime si 1 cm atime. Caliti-le in tigala cu ceapa timp de un minut, amestecand bine si adaugand, daca este necesar, pufina unturaé de gasca. Sarati si piperati. Turnati in oala. Puneti oala la foc mic, acdugati castraveciorli tocati, ardel lute si piperul Cayenne. Stropiti cu vin rogu. L&sati s fiarb& 3 minute, amestecdnd, Adaugati smantana si lasat| la foc incé 3 minute. Seniti cald. »* Acest preparat poate fi insotit de broccoli, conopida ‘sau varza de Bruxelles.106 RETETE $] MENIURI MONTIGNAC Costite de miel cu ciuperci Pentru 4 persoane = Timp de pregatire 10 minute m Timp de gatit 25 de minute ‘wm Ingrediente > 400 9g de ciuperci de Paris proaspete > zeama unei Kind > 16 cepe > 5 céfei de usturoi > 2 costite de miel, cu cte 6 oase fiecare (in jurde 1,3 kg) > ulei de masline > plante aromatice de Provence > 1 pahar de vin alb sec > 4 crengute de rozmarin proaspat > sare, piper Taiati capatul cu paméant al tulpinei ciupercilor. Curdtati-le, apoi téiati-le in felii si stropiti-le cu zeama de lamaie. Curatati cepele si cateii de usturoi. Taiafi-le in bucati groase. Incdilziti cuptorul la 240°C (treapta 8). ‘Impanati costitele cu usturoi, cu ajutorul unui cutit cu varf ascutit. Ungeti carnea cu ulei de masiine, apoi pres&rati plante aromatice de Provence, Puneti la. cuptor 15 minute. Puneti sare, piper, apoi continuati coacerea timp de 7 minute, pentru a obtine carnea ‘in sange. Lasati la cuptor inca trei minute pentru o fripturé medie. Intre timp, turnati 2 linguri de ulei de masiine intr-o tigaie si caliti ceapa. Adaugati ciupercile. Sarati, piperati. Lasati zeama ciupercilor s& scadi la foc mic, amestecnd cu o spatula. TAiati fiecare costifa in doua. Puneti o bucaté {cu 3. case) pe cate o farfurie calda. Garnisiti jur imprejur cu legume. Degresati vasul in care s-au ficut cu un pahar de vin alb. Turnati apoi in tigaie si degresati-o si pe aceasta. Turnati sosul peste costite si decorati cu o crenguta de rozmarinRETETE SI MENIURI MONTIGNAC 107 Piperada basca Pentru 4 persoane = Timp de pregatire 20 de minute m Timp de gatit tor m Ingrediente > 4 ardei verdi dulci > 2 cepe mari > 4 clei de usturoi > 2 linguri de ulei de méasiine > 6 rosii medii bine coapte > 6 oud intregi > un vart de cutit de piper Cayenne > 1 lingurd de unturs de gasca > 4 felli groase de jambon crud > sare, piper Curdtat! ardeii verzi de samburi si de coaja, cu ajuto- rul unui varf de cutit. Opariti-i 2-3 minute in apa clocotita. Curatati si tocati ceapa. Pisati usturoiul. ncatziti uleiul de masline intr-o oal8, c&liti ceapa la foc mic, fara a le sa s& se inchida la culoare. Adaugati rosiile taiate in sferturi, ardeli verzi si usturoiul. Sarat, piperati. Lasati la foc timp de 30-40 de minute, pana cAnd rosille scot toata apa. intr-un bol, bateti oudle omlet’. Sérati si piperati ugor. Turnati peste piperada si sali s& fiarba, fra a amesteca. Spre sfarsit, va semana cu ovale batute. Adaugati un praf de piper Cayenne. L&sati untura de gasc& sa se topeasca in tigaie si rumeniti jambonul, 10-15 secunde pe fiecare parte. Puneli-l apoi peste piperada.1U8. RETETE $1 MENIURI MONTIGNAC Pentru 4 persoane 1 Timp de pregatire 20 de minute 1m Timp de gatire 45 de minute wa Timp de odin’ Tori 1 Ingrediente > 0 vandld frumoasa > 3 rogii medi > 1/2 lingurd de ulel de masline >] ceapii tocaté > 6 oud mari > 200 g de branzd gruyére ras > sare, piper Omleta cu vinete Taiati vandta in lamele groase de 2 cm. Fierbeti la abur timp de 30-35 de minute. Vinetele sunt fierte cand sunt foarte moi si au prins o culoare maronie. Dupa fierbere, puneti-le intr-o stracuratoare mare $i lasati-le la scurs cel putin o ora. Oparitl rogiile 40 de secunde, api treceti-le prin apa rece. Decojiti-le, apoi goliti mijlocul, pentru a pastra doar pulpa, tiatd in bucaitele mici. Scurgeti pe hartie absorbanté, Aprindeti focul in cuptor si puneti gr&tarul pe pozitia de sus. ‘incavziti putin uleiul de masiine intr-o tigaie mare. Caliti ceapa tocata pana cAnd aproape se topeste. Intre timp, bateti oudle omleta intr-un bol. Potrivifi de sare si piper. Turnati oudle batute in tigaia cu ceapa. Adéugati vinetele si rosille, repartizandu-le uniform ‘in tigaie. Amestecati ugor pentru a se coace uniform. Sarat si piperati. Luati de pe foc, presdrafi branza ras& deasupra omletel. Puneti tigaia pe gratarul din cuptor si asati uga cuptorului deschisa, astfel inc&t coada tigaii sa stea afara, Cand brénza este gratinata, scoateti tigaia din cuptor $i serviti omleta calda, cu salat& de sezon.Pentru 4 persoane Timp de pregatire 15 minute Timp de coacere 10 minute Ingrediente > 1 ceapa > 2 cael de ustural > 1 ardei rogu > 50 g mazare (din conserva) > 4 tulpini de sparanghel in borcan > 50g ciuperci de Paris tocate {la conserva) > 200 g de jambon crud > 100 g salam chorizo > 1 miez de anghinare > 2 linguri de ulei de masline > 8 oud proaspete mari > 2 fire de patrunjel cu frunza lata > sare, piper RETETE S| MENIURI MONTIGNAC 1119 Tortilla de legume cu salam chorizo Decojiti si taiati ceapa felli. Tocati usturolul. ‘TAiati ardeiul in doud. Scoateti semintele $i talati in bucati mici. Deschideti conservele de mazare si de cluperci si borcanul de sparanghel. Scurgeti-le printr-o strecu- ratoare. Taiai jambonul in lamele subtid gi salamul in rondele. Taiati sparanghelul in bucati de 2 em. La fel, miezul de anghinare in bucatele. Intr-o tigaie, caliti ceapa taiata felii si bucdtile de arde!, cu 0 lingura de ulei de msline cald. Amestecati constant cu o spatuia de lemn. Addugati usturoiul si ciupercile, la sfarsitul fierberi Intr-un vas, spargeti oudlle si batefi-le. Puneti sare $i piper. Turnati continutul tigali, apoi ncarporati toate celelalte ingradiente, Amestecati. incalziti o lingura de ulei de masline intr-o tigale mare. Turnati continutul vasului si puneti pe foc jute, amestecand cu grija cu furculita, pentru a se face uniform. Oecorati cu patrunjei cu frunza lata gi servili preparatul cald.110. RETETE SI MENIURI MONTIGNAC Pentru 4 persoane 1m Timp de pregitire 10 minute wm Timp de gitit 10 minute m Ingrediente > 5 gi > 3 cepe mari > 2ardelrosii > 2 linguri gi 1/2 de ulei de masline > 8 oud intregi > paitrunjel > sare, piper Omleta andaluza Puneti rosille in apa clocotita timp de 40 de secunde, apoi treceti-le prin apa rece. Decoliti-le, scoateti semintele $i taiati pulpa in bucafele. Pastrati in stre- curétoare pentru a le scourge. Taiati ceapa fell. Curdtati interiorul ardellor, apoi talatl-iin fas foarte subtir. Cali usor ceapa intr-o cratita cu 2 linguri de ulei de masline. Adaugat! ardeii si continuatj fierberea la foc, mic, amestecand regulat. incorporati rosile. Cand acestea s-au inmuiat, dati deoparte. intr-o salatier&, bateti oudle. Sarati si piperati. Puneti la inedit tigaia cu o linguré de ulei de maisline. Cand este calda, turnati oudle si lasati la foc iute timp de 2-3 minute, amestecdnd cu o spatula (sau furculta) pentru ca omleta s& se coacd omogen. C&nd devine putin uscatd pe margini si suculenta in centru, turnati in mijoc jumatate dintre legumele inmuiate. Lasati pe foc céteva momente, apoi pliati omleta si scoateti-o pe un platou lung. Punetila fiecare capat restul de legume si presarati patrunjel.Pentru 4 persoane Timp de pregatire 15 minute Timp de coacere 50 de minute Ingrediente > 2 vinete potrivite ca marime > ulei de masline > 200 g de ciuperci de Paris (la conserva sau proaspete) > 2 cael de usturoi, tocafi > 1 linguré de menta tocat > 1 linguré de patrunje! > 60g de msline negre, fara simburi si ‘Blate in rondele subfir «>to > sare, piper RETETE SI MENIURI MONTIGNAC 11) Vinete umplute a la provencale Pentru inceput, incaiziti cuptorul la 210°C (treapta 7). Spalati vinetele, tdiati extremitatile si, apoi, talati-lein doua, pe lungime. Cu varful cutitului, facet incizii mici ‘in miez, taind rectangular pulpa vinetelor si evitand 84 strapungeti coaja. Sarati si stropifi cu ulei de mé&siine. Puneti vinetele intr-un vas termorezistent $i lsati la cuptor 30 de minute. Tocati ciupercile. Intr-o ola, ncélziti 2-3 linguri de ulel de masline, apoi caliti ciupercile, amestecdnd cu 0 spatula pentru a face zeama s4 se evapore. Dati deoparte. Scoateti vinetele din cuptor. Cu ajutorul unei lingurite, indepartati miezul celor patru jumatati de vinete, avand grij& s& nu rupeti coaja. Strivifi miezul cu o furculit& pentru a obtine un piure. Puneti din nou oala pe foc, incorporand miezul de vinete. Amestecati bine cu o spatula, timp de 2-3 minute, apoi stingeti focul. Pentru prepararea umpluturil, adaugati in oalé usturoiul, menta, p&trunjelul, maslinele negre si oul batut. Puneti sare si piper dupa gust. Amestecat}. Umpleti cojlle de vinete cu acest amestec. Punet/-le apolintr-un vas uns cu ulei. Puneti la cuptor si l@safi s& se coac timp de 15 minute la 210°C (treapta 7). Serviti preparatul fierbinte, aléturi de salata verde.112, RETETE Si MENIURI MONTIGNAC Pentru 4 persoane m= Timp de pregatire 15 minute m= Timp de coacere 45 de minute = Ingrediente > 2cepe > 4 ardei rosii > 50g past de rosi > 400 g de orez basmati fiert > 3 albuguri de ou > 1 lingura de tarhon (proaspat sau uscat) > 1 lingurd de praf de cardamom > Sare, piper Ardei umpluti cu orez basmati Decojiti cepele, apoi tocali-fe. Fierbeti-le la abur timp de 15 minute. Spalati ardeii si golit-le interiorul. Puneti-i intregi la abur timp de 20-25 de minute. Jncalziti cuptorul la 180°C (treapta 6). Diluati usor pasta de rosii cu putin’ apa calda. Amestecati intr-un bol orezul fiert, pasta de rosii, ceapa si albugurile de ou b&tute, Adugati tarhonul si cardamomul. Puneti sare si piper. Amestecati pana. c&nd obtineti o umplutura omogena. Umpleti ardeii cu acest amestec $i asezat-i intr-un vas termorezistent. Puneti totul la cuptor si lsat 20 de minute, » Preparatul poate fi servit cu sos de rosii cu busu- ioc (vezi reteta de la pagina 124). * Acest preparat glucidic fri grasimi este reco- mandabil, in special, pentru faza |.Pentru 4 persoane Timp de pregatire 10 minute Timp de gatit 15 minute Ingrediente > 4 rosii mari > 4 cepe mijlocii > 2 ardei (unul verde ‘si unul rogu) > 200 9 de tofu afumat > 1/2 lingurita de chimion > 2 lingurits de nucgoara > un strop de ulei de masiine {facultativ) > sare RETETE $| MENIURI MONTIGNAC 113 Frigarui de tofu Spalati rogiile si taiati-le in sase, Decojiti cepele gi taiati-le in sase. Spalati si curafati de sAmburi ardeii, apoi t&lati-i in patratele de 3 cm. ‘Taiati branza tofu in cuburi. Punati bucatelele pe 4 befe pentru frigarui, alternand rosile, ceapa, ardeiul si brdnza tofu. Presarati cu chimion $i nucsoara. Praiti pe gratarul electric, cel cu c&rbuni sau in cuptor, a 210°C (treapta 7}, timp de 12-15 minute, in functie de preferinte. Sérati doar la sfarsit. Serviti frigaruile stropindu-le, eventual, cu putin ulei de masline.114 RETETE $I MENIUR| MONTIGNAC Pentru 5 persoane Timp de pregatire 20 de minute Timp de gatit 30 de minute & Ingrediente > 1 ardei verde > 3 cepe maruntite > 2 linguri de ulei de masline > 2 catei de usturoi, deco > 1 conserva de fasole rosie (800 9) > 4 conserva de ciuperci de Paris, tocate (400 g) > 1 conserva de rosii ‘intregi, in Suc propriu > 25 cl de piure de rogii > 6 lingurife de pasta de rosii > 1 lingurita de chimion > 3 lingurite de chill >1 lingurita de oregano uscat > 1 lingura de cacao, fara zahar > 1 varf de cutit de piper Cayenne > 25 olde vin rogu > sare, piper Chili vegetarian Despicati ardeiul, curditati-l de seminte si goliti1 com- plet. Cu un cutit mare, taiati-l in buoditele foarte mici Intr-o tigaie, cAliti ceapa in ulei de masline. La juma- tatea timpului, ad&ugati ardeiul, iar la sfarsit, usturoiul Cl&titi fasolea, scurgeti ciupercile printr-o strecu- ratoare gi goliti sucul de rogii, intr-o cratit4, turnati treptat continutul tigaii, fasolea, ciupercile $i rogile. Amestecati, s&rati si piperat. Adaugati piureul de rosii, pasta de rogii, chimionul, chili, oregano, cacao si piperul Cayenne. Turnati vinul, cat s& acopere amestecul de ingrediente. Lisali sa fiarb’ la foc foarte mic timp de 20-25 de minute. Mai condimentati, daca este nevoie. Pentru a amplifica savoarea, adaugati putin mai mutt chil $i chimion. Serviti preparatul cald, in farfurii acnci.Pentru 4 persoane m Timp de pregatire 15 minute ws Timp de coacere 1 0f8 gi 10 minute m Ingrediente > B rosi > 2 cepe > 3 cei de usturoi > 1 conserva mare de ‘ciuperci de Paris {aproximativ 400 9, scurse) > 250 g de tofu > ulei de masline > 2linguri de patrunjel tocat > 3 albusuri de ou > 1 varf de cufit de plante aromatice de Provence > sare, piper RETETE SI MENIURI MONTIGNAC 115, Rosii umplute vegetariene Téaiati partea de sus a rogiilor, goliti-le de miez cu ajutorul unei lingurite si péstrati doar pulpa, punand-o la scurs intr-o strecuratoare, Eliminati cat mai multe seminte. Rastumati rosille si lasati-le s& se scurga. Decojiti ceapa si usturoiul. Tocati ceapa si taiati usturoiul felii. Scurgeti ciupercile, apoi tdiati-le foarte marunt. Feliati si branza tofu. Incailziti o lingura de ulei de masline intr-o tigaie mare, CAliti ceapa, pana se inmoaie de tot. Adaugati, c&tre sfargit, usturoiul. Amestecati. Incorporati branza tofu si continuati sa Alii timp de 2 minute, amestecdnd. Turnati ciupercile si p&trunjelul. LAsati si fiarba timp de 1-2 minute, pana se evapora lichidu! lsat de ciuperci. Adaugati, apoi, pulpa de rosii. Mai lasatj la foc inca 2 minute, amestecdnd cu o spatula. Punefi sare si piper. Dati deoparte intr-o salatierd, lasénd s& se raceasca, incdiziti cuptorul la 180°C (treapta 6). ‘Amestecati albusurile de ou cu preparatul anterior, pentru a realiza umplutura. ‘Umpleti rogiile cu acest amestec. Puneti rosile umplute intr-un vas uns cu ulei de mésline, Stropiti cu ulei de masline si presrati plan- tele aromatice de Provence. Puneti la cuptor $i sati aproximativ 0 ord.116 RETETE $1 MENIURI MONTIGNAC. Pentru 4 persoane m Timp de pregatire 5 minute x Timp de gatit 45 de minute m Ingrediente > 250g de linte verde de Puy > Aproximativ 75 cl de supa de legume > 1 legaturd de verdeata >1 ceap’ > 1/2 lingura de vlei de imasline > 400 g de tofu > 1 Hingurd de sos de sola tamari > sare, piper Tofu cu linte verde Intr-o cratita, punetilintea in supa de legume, astfel ‘incat s& fie o parte de linte la 3 parti de lichid. Adaugati legatura de verdeata. Lasati sd fiarba 40 de minute la foc mic. Sarati usor. Decojiti si tocati ceapa. Calit/a foc mic, intr-o tigaie cu ulei de masline. Addugati peste linte. CAnd lintea este fiart&, puneti sare si piper. Taiati branza tofu in cuburi cu latura de 2-3 cm. In tigaia in care ati calit ceapa, addugati, daca esle cazul, putin ulei de mésline $i caliti la foc iute cuburile de tofu, timp de 2-3 minute. Spre final, turnat: sosul de soia si degresati cu o spatula, Servitilintea in farfurii adanci, Puneti cuburile de tofu Geasupra, impreund cu sosul in care s-au facut. Adaugati, eventual, putin ulei de masline.Pentru 4 persoane = Timp de pregatire 10 minute = Ingrediente > 5 fire de arpagic > 5 ridichi > 150g de branza Roguefort > 100 g de branza proaspata de capra > 2andive > piper Pentru 4 persoane Timp de pregatire 15 minute 1 Timp de coacere : 6 minute Ingrediente > 8 oui de prepelifa i > 1 castravele 1 > 1 conserva de angoa (209 ‘ 118 RETETE $1 MENIURI MONTIGNAC Andive cu branza Roquefort Tocati firele de arpagic $i ridichile. Amestecati cu ajutorul unei furcuiite cele dou tipuri de branza, arpagicul si ridichile. Ad&ugati piper si amestecat}. Umpleti frunzele de andiva cu acest amestec. Castraveti cu ansoa Fierbeti ouale de prepelifé tari, timp de 6 minute. Tieceti-ie sub un jet de apa rece, Decoiii-le si tiati-le in doud, Taiati castravetele in dou’, pe lungime. Golti se- mintele cu ajutorul unei lingurite, pastrand numai pulpa. Taiafi in bucaitele lungi de 3 cm. Puneti o scobitoare intr-o jumatate de ou, apoi adau- gati o bucata de castravete cu partea rotunjita, pentru a putea sta pe verticald. Infasurati ansoa ‘imprejur, deasupra galbenugului de ou.Pentru 4 persoane & Timp de pregatire 15 minute m Timp de coacera 40 de minute wm Timp de racire 3-5 ore m ingrediente > 1 conserva de ton in suc propriu, de 120 g > 12 masline negre > 1/2 iaurt nedegresat > 1 lingura de past’ de rosii > 3 oud intregi > ulei de masline > sare, piper RETETE SI MENIURI MONTIGNAC 119 Cuburi de tortilla cu ton Tnc&lziti cuptorul la 180°C (treapta 6). Scurgeti tonul gi sfaramati- cu furculita. Fellati masli- nele negre. Amestecati iaurtul cu pasta de rogil Batefi oudile si ad4ugali, apoi, tonul, maslinele negre si pasta de rosii cu iaurt. Puneti sare si piper. ‘Turnati totul intr-un vas termorezistent, uns cu ule. Puneti s& flarb& la bain-marie in cuptor, timp de aproximativ 40 de minute. Lasati sa se raceasca. Puneti la rece 3-5 ore. ‘Taiati tortila in cuburi de 2 om gi infigeti tn ele sco- bitori.42 Pentru 5 persoane Timp de pregatire 30 de minute Timp de gatit 2-3 ore Ingrediente > 3 ardel ros > tigi de masiine > 4vinete > 5 cepe mijloci > plante eromatice de Provence > 250 9 piure da rogii > 100 9 pasta de rosii > sare, piper RETETE $1 MENIURI MONTIGNAC Ratatouille Montignac Incalziti cuptorul la 130°C (treapta 4/5). Taiati ardeii in doua, pe lungime. Golifi-i complet. Puneti-i cu partea convexa in sus, intr-o tigaie uns ‘cu putin ulei, Puneti la cuptor timp de 2 ore-2 ore sijumatate, pnd cand pielita se desprinde. Téiati vinetele in cuburi cu latura de 2-3 om si puneti-le sé fiarba la abur timp de 40-45 de minute Bucatelele sunt gata atunci cand sunt foarte moi, aproape topite si au prins o culoare maronie. Puneli-le intr-o strecurétoare mare $i Asati s& se scurga cel putin 2 ore. jn acest timp, decojiti $i tocati ceapa. mic in trei linguri de ulei de masline. Sarati, piperati si ac@ugati cateva prafuri de plante aromatice de Provence. Decojiti cu grifé ardeii, cu varful unui cutit. Taiati pulpa ‘Jn bucati mari si dati deoparte, Intr-o cratita&i mare, puneti vinetele scurse. Adaugati ceapa, ardeii, piureul de rogi gi pasta de rogi. Turnati 3 linguri de ulei de masline. Potriviti de sare si piper. Amestecati pand cAnd totul se omogenizeaza. Reincalziti la foc mic sau la cuptorul cu microunde. Senviti preparatul cald, alturi de carne sau de peste, ori rece, ca aperitiv, cu un strop de ulei de mésline si c&teva frunze de busuioc.Pentru 4 persoane 1 Timp de pregatire 20 de minute xm Timp de gatit Tork Ingrediente > 4 vinete > 3 cepe > ulei de masline > 4 dovlecei > Brosii > 3 lingurite de praf de usturoi > 4-6 fire de patrunjel > 2 lingurife de plante aromatice de Provence: > vreo 10 frunze de busuio > sare, piper RETETE $I MENIURI MONTIGNAC 121 Tian a la provencale inetele in rondele cu grosimea de 1 cm. Puneti-le sé fiarba la abur timp de 15 minute, apoi lasati-le la scurs. Tocati ceapa si cAlit-0 usor intr-o tigais cu 2 linguri de ulei de masline, Taiati dovleceii in rondele gi c ‘in tigaie impreuna cu ceapa, adaugand putin ulei. incalziti, pentru inceput, cuptorul la 170°C (treapta 5/6). Taiati rogille rondele gi curafati-te de seminte. Ungeti cu ulei un vas termorezistent, alternati ron- delele de vinete, dovieceii cu ceapa si rosiile. Terminati cu un strat de rosil. Presarati cu praf de usturoi, p&trunjel tocat si plante aromatice de Provence, apoi ésati la cuptor 40-45 de minute. Cand aduceti preparatul la mas&, presdirajifrunze de busuioc si ad&ugati un strop de ulei de masline,Pentru 4 persoane Timp de pregatire 10 minute m Timp de gatit 25 de minute Ingrediente > 500 g de fasole verde > 3linguri de ulei de masline > 100 9 de slanina crud’ > 100 g slaning afumati > Sare, piper 122 RETETE $I MENIURI MONTIGNAC Fasole verde cu bucatele de slanina Taiati extremitatile de la fasolea verde. Treceti pastaile prin apa pentru a le spaila, apoi lasati-le la scurs. incaiziti uleiul de masline intr-o tigaie, Puneti pastaile. Acoperiti. LAsati s& se indbuse la foc mic. Amestecati din doua in doua minute: Intr-o tigaie antiaderenta, lasati s& se inmoaie bu- catelele de slanind, fara sa le rai. C&nd pastaile sunt fierte (acestea trebuie sa fie mol), Puneti sare si piper dupa gust. Adaugati bucatelele de slanina si amestecati, Continuati fierberea timp de 4-5 minute, fara capac, sila foc mic, amestecdnd regulat. Serviti alturi de carne sau ca aperitiv.Pentru 4 persoane am Timp de pregitire 20 de minute m Timp de gatit 20 de minute m Ingrediente > 8 rogii frumoase > 3 1/2 linguri de ulei de masline > 1509 de feliute de slanind > 400 9 de casne de vit tocata > 4 cepe tocate > 4 citei de usturoi, tocati > 100 g de ciuperci de Paris méruntite > 5 lingurite de pasta de rogii > 15 ¢l de vin rogu > 15 ¢l de supa de pasdre (degresat) >1 praf de nuegoaré > 1 legatura de verdeata (cimbru, dafin, patrunjel) > 1 faurt natural > sare, piper RETETE $I MENIURI MONTIGNAC 123 Sos de rosii a la bolognaise Puneti rosille 40 de secunde in apa clocotit8, apoi trecetite prin ap& rece. Decojitite, curatati-le de seminte $i zdrobiti-le. Lasati sa se scurga. Tumati 1/2 lingura de ulei de masline intr-o tigaie mare $i clit’ usor bucditelele de slanin&. Adaugati apoi carnea de vita, m&runtind-o mereu cu furculita. Condimentati si dati deoparte. Tntr-o tigaie, turnati 3 linguri de ulei de masline si inbusiti la foc mic ceapa, apoi usturoiul. Adaugat! ciupercile. Incorporati apoi carnea, rosiile, pasta de rosil, vinul ragu, supa de pasére, praful de nucsoara $i legatura de verdeata. Amestecati totul ¢i lAsati sa fiarb& sub capac, la foc mic, timp de 15 minute. Adaugati iaurtul, apoi lasati sa scada sosul, fara capac, amestecdnd regulat. Mal condimentati, dac& este cazul.124 RETETE $1 MENIURI MONTIGNAC Pentru 4 persoane Timp de pregatire S minute Timp de gatit 15 minute Ingrediente > 400 q de pasta de tomate > 3 lingurite de praf de usturoi > 2 linguri de busuioc uscat > 1 lingurd concentrat de rogi > 1 jaurt cu 0% grasime > 2 varturi de cutit de plante aromatice de Provence > céteva frunze de busuioc proaspete (pentru decor) > sare, piper Pentru 4 persoane Timp de pregatire 15 minute Timp de racire 2-3 ore Ingrediente > 4 citei de usturai > 10 fileuri de angoa ‘in ulei de masline > 300 g de masline negre > 100 g de capere in ofet > 1/2 legatura de cimbru > ulei de masline > piper Sos de rosii cu busuioc intr-o cratita, turnati continutul unei conserve cu pasta de tomate. Addugat} praful de usturoi, busu- iocul uscat, concentratul de rogi, iaurtul cu 0% grasime $i plantele aromatice de Provence. Puneti Sare $i piper, Incailziti la bain-marie timp de 15 minute, ameste- And tot timpul. Adzugati condimente daca este necesar, decorati cu frunze de busuioc si serviti. % Acest sos de rosii cu’ busuioc fara grasimi este perfect pentru faza | si poate fl folosit la spaghete sau rez, in cadrul unei mese glucido-proteice. Tapenade provensala Tocati usturoiul, apoi strivit-| in mojar. Taiati fileurile de angoa in bucatele mici. Amestecati angoa cu usturoiul, ad&ugand ulei din conserva de ansoa. Scoateti samburii m&slinelor negre. Taiatite, apoi, mérunt cu cutitul, Scurgeti caperele si taiati-le marunt. Tocati marunt $i cimbrul., Adaugati in mojar (sau in bol) masiinele, caperele, cimbrul. Amestecati pentru a obtine o pasta ‘omogena, turnand cate un firicel de ulei de masiine. Puneti piper. Turnati tapenada intr-un bol si acopariti cu folie alimentara. Lasati s4 se odihneasca 2-3 ore in frigider.Qe =) = Qe Lu a) Lu Q126 RETETE $| MENIURI MONTIGNAC Pentru 6 persoane = Timp de pregatire 15 minute m Timp de gatit 50 de minute m Ingrediente > 2 conserve de piersici in sirop natural, de 1 kg fiecare > 25 cl de smantana lichida integral > 8 ova intregi > 509 de fructoz’ > 4clde rom sau de coniac > 3 lingurite de extract de vanilie Crema caramel cu piersici Incaiziti cuptorul la 170°C (treapta 5/6). Scurgeti bucditle de piersicd pentru a le curata complet de siropul din conserva. Puneti in mixer piersicile dintr-una dintre conserve (sau tBiati-le in bucatele foarte mici), Puneti restul piersicilor intr-o forma de copt: pastrati deoparte cteva. Bateti smantana lichid’ (pentru a creste, smantna si telul trebuie s& fe foarte reci). intr-un bol mare, bateti oudle. Adaugafi pasta de Piersici, fructoza, romul (sau coniacul si vanilla. Bateti cu telul. Integrati frigca, amestecdind ugor cu spatula Turmati amestecul in forma de copt, peste bucatile de piersic&. Repartizati piersicile ramase deasupra. Punefi la cuptor si coaceti timp de 45-50 de minute. Verificati dacd s-a copt infigand varful unui cutit in prajitura. Daca lama iese curata, inseamind cai e gata. Lasati s4 se raceasca gi apoi serviti.Pentru 4 persoane am Timp de pregitire 25 de minute m Timp de gatit 45 minute Ingrediente > 2lingurite de cafea solubila > 300 g ciocolata . améiruie, cu 70% cacao > Sclderom > 1 portocala > 6 oud mari, proaspete > 1 varf de cutit de sare RETETE S| MENIURI MONTIGNAC 127 Fondant de ciocolata amaruie Faceti putin’ cafea tare, pe fundul unei cani, din cafeava solubila. jintr-o cratité, puneti ciocolata taiata in bucdiele, adéugati cafeaua si romul. Incalziti la bain-marie. Amestecati cu o lingura de lemn pentru a se omo- geniza totul. Cdnd ciocolata dobandeste consistenta unei creme groase, luati cratita de la bain-marie. Razuiti coaja de portocala, utiizand insa doar partea dela suprafata. Punetijumatate din coaja de porto- cala in ciocolata topita si amestecati. Separati galbenusurile de albusuri. Bateti albusurile pana obtineti o spuma tare (dupa ce ati pus un praf de sare). Incdlziti cuptorul la 250°C (treapta 8/9). Turnati ciocolata topit in bolul in care ati pus galbenusurile. Amestecati pan cAnd obtineti o crema omogend. Incorporati aceasta crema in albusuri si amestecati cu grija, de jos in sus, cu 0 spatula de cauciuc, pana cAnd nu mai exist particule de albus. Verificati ca pe fundut vasului s& nu fi amas ciocolata neamestecata. ‘Tapetati o forma de copt antiaderenta cu hartie de copt. Turnati amestecul. Presrati cu restul de coaja de portocala. Puneti la cuptor dupa ce afi verificat s& fie cuptorul la temperatura potrivita. Lasati sA se coacd doar 8 minute. Scoateti din cuptor, chiar daca aveti impresia c& nu este gata. Lasali sé se raceasca. ‘Serviti asa cum este sau aléituri de crema englezeasc’.Pentru 4 persoane a Sp pregateste cu 0 zi ‘inainte, m Timp de pregatire 25 de mint m Timp de racire 6 ore (cei putin) m Timp de gatit 10 minute me Ingrediente > 2 lingurite de cafea solubila > 300 g de ciocolati amérule cu 70% cacao >5clde rom > 1 portocala netratata > 6 ova mari, bio, proaspete > 1 praf de sare 128 RETETE $t MENIURI MONTIGNAC Spuma de ciocolata Faceti putind cafea tare, pe fundul unei cesti, din cafeaua solubila. Intr-o cratita, la bain-marie, topifi clocolata, cafeaua $i romul. Amestecati cu o lingura de lemn pentru a se omogeniza totul, Cand ciocolata capaita consistenta unel creme groase, luati cratita de la bain-marie Rezuiti coaja de portocal si punefijumaitate in cioco- lata topita, apoi amestecati. Separati albugurile de galbenusurl, punandu-le pe acestea din urma intr-un bol mare. Batefi albusurile pana obtineti o spuma tare (dupa ce ati adaugat un praf de sare). Turnati ciocolata topita in bolul unde se afla galbe- nugurile. Amestecafi pana cand obtineti o crema omogens. Incorporati in aceast’ crema albusurile si amestecati cu grijd, de jos in sus, cu o spatula de cauciuc, pana c&nd nu mai rman particule de albus. Verificati ca pe fundul vasului s&.nu fi rémas clocolaté neamestecata. Pastrati spuma in bol (in acest caz, stergeti bine marginile), puneti-o intr-un alt vas sau faceti porti individuale. Presarati cu restul de coajé de portocala, apol tineti la frigider cel putin 6 ore.Pentru 4 persoane % Se pregategte cu 0 zi inainte. Timp de pregatire 20 de minute = Timp de gatit ‘5 minute wm Timp de racire 12ore m Ingrediente > 20 9 de foi de gelatina > 100 g fructozi > 600 q fructe de pdure (zmeura, cépguni, coactze, afine) > 25 cl de smantana > 1 legditurai mio de ment (pentru decor) RETETE S| MENIURI MONTIGNAC 12? Bavareza cu fructe de padure Puneti gelatina intr-un bol cu api rece. intr-o cratita, incalziti 6 cl de ap cu fructoza. Lasati 8 fiarba la foo mic pana cand obfineti un lichid asemandtor cu un sirop. Presati gelatina cu mana pentru a o scurge bine. Adaugali-o la siropul de fructoza. Lasati sd se topeasca, amestec&nd totul impreuna. Turnati intr-o cand si dati deoparte. Dupa ce ati spalat si pregatit fructele, amestecati-te pentru a face din ele un piure. Incorporati siropul. Bateti smanténa pana obtinetio frisc& tare (pentru a creste, smanténa si telul trebuie sa fie foarte reci). incorporati piureul de fructe cu sirop in frisca, amestecand cu grid. ‘Tumati acest amestec intr-o forma de copt pentru sarlote, cu strat antiaderent. Lasati s4 se inchege la frigider, peste noapte. Scoateti din forma inainte de a servi $i decorafi cu frunze de menta.130, RETETE $1 MENIURI MONTIGNAC Prajitura cu branza corsicana proaspata Pentru 4 persoane m Timp de pregitire 25 de minute m Timp de coacere 40 de minute m Ingrediente > 250. de branzi corsicana proaspatd. beocclu (dac& nu gas, brani proaspati de capra sau de oale} > 1 Rimaie netratata >30ua > 60 g de fructozi > 1 praf de sare > ulei de masline pentru forma de copt Inclziti cuptorul la 180°C (treapta 6). Scurgeti brénza intr-un tifon. Desprindeti 4 bucati subtiri de coaja de lamaie, lungi de 5-6 cm. Puneti-le intr-o cratité cu apa clocotité, gi f4sati-le 3 minute. Scurgeti-le, apoi tocati marunt. Separati albusurile de g&lbenuguri, punandu-le in boluri diferite. Ad&ugati fructoza la galbenusuri. Frecati pana c&nd obtineti un amestec cremos. Striviti brnza cu furculita, pe o farfurie. Incorporati-o in gdlbenusuri, ad’ugand coaja de male tocata. Amestecati pentru a obtine un amestec omogen. Adaugati sarea la albusuri, apoi batetile cu mixerul electric, pana cand capatd consistent. Incorporati cu gtd souma in amestecul anterior, cu ajutorul une spatule. Ungeti cu ulei de masline o forma de copt. Turnati preparatul in forma, Puneti la cuptor ¢i asati s& se coaca timp de 35 de minute. Veriicati dacé s-a copt infigand un cutit ascutit: lama trebuie s& jas’ curata. Lasati s& se ricoreasca inainte de a scoate din forma.RETETE $I MENIURI MONTIGNAC 137 Compot traditional Pentru 4 persoane Inmuiati prunele intr-un bol cu apa timp de cel putin 0 ord, Scurgeti-le. : eee Cuun cutit pentru curéitat, desprindeti bucati subtiri ati ie ‘amu de coajé de portocala. Decojiti apoi portocala si pees era scoateti miezul, nkiturand toata pielita. Scoateti sucul ws Timp de git din alte doua portocale. 6 minute Spélati caisele. Talatt-ie in doua si scoateti sAmburi. Puneti plersicile in apa clocotita pret de cateva w= Ingrediente secunde. DecojitHle, scoateti samburii si talat-le in > 50g de prune uscate fell. ClBtiti stafidele 5 uscati-le. fara sAmburi Intr-o cratita, puneti piersicile, caisele, stafidele, > 3 portocale netratate ~~ prunele si miezul de portocala. Ad&ugati sucul de > 4 calse portocale, vinul dulce, fructoza si scortisoara. Dati in > 2 piersici galbene clocot, apoi acoperiti si lasafi s& flarba inatbusit 5 > 2009 de stafide minute. negre : . Scoatet| toate fructele cu o spumiera si l&sati sucul 200 g de stafide albe i 2 iOcldevinduee 84 80a0% pnd cand alunge un sirop. Intr-un bol, ‘tonbazilac) amestecal siropul si iaurtul > 40 g de fructoz’ Repartizati compotul in patru farfuril adnci. Acoperiti > 1/2 lingura de ou iaurt. soorfigoara Decorati cu coaja de portocalé si fisticul tocat. > 35 9 de iaurt grec natur > 40g de fistic tocat (pentru decor)Pentru 4 persoane m Timp de pregatire 15 minute : m Timp de inmuiere Bi ! 10a me Timp de racire 2ore wm Ingrediente > 1 pliculet de ceai > 200 g prune uscate, ‘fra samnburi > Sci de coniac > B bucaii de branza petit-suisse sau 400 g de branzé proaspata de capra > 10 cl de smanténa degresata, lichid& > 1 lingurita de extract natural de vanilie > 30 q de fructoza > 50 9 de migdale minungite > 1 portocala {pentru decor) 132 RETETE $I MENIURI MONTIGNAC Spuma de prune uscate Pragatitl o ceagca de caai tare. Puneti prunele uscate intr-un bol si turnati ceaiul si coniacul deasupra Lasafi la infuzat aproximativ o ora, Sourgeti prunele. Amestecati-le pentru a obtine o pasta, - Desfaceti bucajele de branzé petit-suisse (sau branza de capra) intr-un bol. Addugati smantana lichida, extractul de vanilie si fructoza. Frecati pana cAnd amestecul devine usor spumos. Incorporati pasta de prune si migdalele maruntite. Amestecati bine, Turnati spuma in boluri mici $i puneti la frigider timp de doua ore. Decorati cu coajé de portocala.Pentru 4 persoane w Timp de pregatire 30 de minute a Timp de gatit 20 de minute m Timp de congelare 4ore ™ Ingrediente Pentru garnitura de fructe > 50 0 de fructoza > 250.9 de zmeurd proaspata > 50 9 de fistic decorticat, marungt gi rat > 2 lingurte de extract natural de vanilie m Pentru spuma de ciocolata > 200 g de ciocolata améruie cu peste 70% cacao > 30 9 de fructoza > 4clde rom > 4 gélbenuguri de ou > 25 g de smantana lichida (cu 35% masa grass) RETETE SI MENIURI MONTIGNAC 133 Parfait de ciocolata, zmeura si fistic Intr-o cratita, puneti 50 g de fructoza si 6 cl de apa. Lasati sa fiarba pana cand siropul se ingroasd. Adaugati zmeura, fisticul si vanilia, Incalziti putin mai mult de 5 minute, apoi luati de pe foc. Lasati s& se raceasca si pastrati la frigicler. Rupeti ciocolata in bucatele mic! intr-un bol mare. Puneti deasupra unei cratite cu apa care fierbe $i topiti ciocolata la bain-marie. Intr-o cratita, puneti 30 g de fructoza si romul. Lasati 88 se incdlzeasca pana cand obtineti un sirop gros, jin acest timp, frecati galbenusurile de ou pand c&nd se albeso. Continuati sa frecali, turndnd siropul de rom in fir subtire. Continuati sa frecati cu mixerul, la vitez3 mare, timp de 4-5 minute. Adaugati ciocolata topita. Bateti smantana pana obtineti o frisca tare si ‘incorporati-o cu grid in amestecul precedent cu o spatuia. Adéugati fructele si amestecati. Turnati totul intr-o forma de copt tapetata cu hartie de copt. Acoperiti amestecul cu hartia si puneti la congelator timp de cel putin 4 ore, Pentru a scoate preparatul din forma, dati lao parte hartia de copt si t&iati fell,Pentru 4 persoane = Timp de pregitire 30 de minute 1m Timp de coacere 12 minute = Ingrediente > 4 piersici galbene > 500g de cpsuni > 8 caise > 250 g de zmeura (pastratj 4 bucéiti pentru decor) > 5 gdlbenusuri de ou > 50 g de fructozé >4 cl de coniac > 100 g de santana > 50 g de praf de migdale > 3 linguri de fulgi de migdale > ulei de masline pentru forma de copt 134 RETETE $| MENIURI MONTIGNAC Sabayon de fructe cu migdale Opariti piersicile cdteva secunde, Curaitati-le de coaja si scoateti samburli. Taiati-le in bucati mari Tndepartati coditele c&psunilor si t8iati fructele in bucati (pastrati cdteva pentru decor). Desfaceti caisele, scoateti samburii gi taiat! in lamele groase. Spalati zmeura. Ungeti cu ulei patru vase termorezistente si repartizati toate fructele in acestea. Incdlziti apa intr-o oak mare, Punefi galbenusurile ‘ntr-un vas rezistent la c&lduré. Adaugati 30 de grame de fructoza si coniacul. Bateti cu telul pana cand amestecul se albeste, Puneti oala cu amestecul peste cea cu apa in fierbere. Continuati s& bateti cu telul pentru a obtine o crema groas’. Luati de la bain-marie si incorporati smanténa gsi pudra de migdale, continuand s& amestecati. Acoperiti fructele cu acest amestec. Aprindeti cuptorul. Presdrati suprafata cremei cu fructoza rémasa, Presarati apoi fulgii de migdale, Puneti vasele la cuptor, c&t mai aproape de flacara. Lasati sd se rumeneasca timp de 2-3 minute, supraveghindu-le pentru ale scoate la timp. Decorati cu capguni si zmeura gi serviti imediat,RETETE SI MENIURI MONTIGNAC 135 mn Prajitura % cu branza de capra Pentru 4 persoane Razuiti coaja de limdie, ! . : ws Timp de pregatire Separati albugurile de galbenusuri si bateti albusurile i spuma. 15 minute = Timp de gatit Ungeti cu ulei forma de copt. Preincalziti cuptorul la 40 de minute 160°C (treapta 5/6). Intr-o salatiera, bateti cele 4 galbenusuri de ou gi fructoza, pana c&nd amestecul se albeste. Adaugati branza proaspata de capré, smAntAna, iaurtul, coaja >3 oud intregi + de lAméie si vanilia. Amestecatt bine. 1 gélbenus i ae : > 704 de fructors Incorporati cu gri@, cu ajutorul unei spatule, alousurile > 250 9 de brn batute spuma. proaspata de capra Turnati amestecul in forma de copt. Punetila cuptor >100gde smanténd i sati sA se coaca timp de 35-40 de minute. > 50.9 de iaurt gras Serviti prajitura c&ldut& sau rece, cu dulceati de natural amour, > 1 linguriti de extract natural de vanile > ulei de masline pentru forma de coptPentru 4 persoane = Timp de pregatire or = Timp de macerare 1 ord m Timp de gatit 45 de minute m Ingrediente > 300 g de smochine uscate > 200 g de prune uscate, fara sAmburi > 200 g de caise uscale > 10 ci de rom > 50g de aiune intregi > 50 g de migdaie intregi > 100 g de praf de migdale > 50 q praf de alune > 1/2 lingurita de scortisoara > 25 cl de smantana, degresat > 3.oud intregi + 1 albus > ulei de mastine pentru forma de copt 16 RETETE $I MENIURI MONTIGNAC Prajitura cu trei fructe Talati smochinele, prunele si caisele in bucatele foarte mici si punetie la marinat in rom, timp de o ora. incaiziti cuptorul la 160°C (treapta 5/6). Sf8ramati alunele si migdalele in buc&tl mai mari. Punefi-le intr-un bol, apol adaugat! praful de migdale sicel de alune, scortisoara si smanténa. Amestecati cu’ spatula. Frecati oudle intregi cu albusul de ou si tumati in bol. jincorporati fructele marinate fra lichid si amestecati totul. Ungeti cu ulel 0 forma de opt. Turnati tot amestecul in form, Puneti la cuptor i lsat s& se coacd timp de aproximativ 45 de minute. Lasati s& se riceasca inainte de a scoate din forma. + Aceasta prajitura poate fi servita asa cum este, cu 0 crema englezeasoa vanilata sau aldturi de branzé_ proaspata. * Este o prdjituré ideal& pentru micul dejun al unui sportiv,* Pentru 4 persoane Timp de pregatire 15 minute Timp de coacere 30 de minute Ingrediente > 3 oud intregi > 125 g de smantana degresatd > 30.9 de fructozi (+ putin’ fructoz’ pentru forma de copt) > 4cl de rachiu de zmeurd (din rom, coniac sau 1/2 linguritd de extract natural de vanilie) > 300 g de zmeurd > ulei de masline pentru forma de copt Pentru 4 persoane Se pregditeste cu 0 zi inainte. Timp de pregatire 15 minute Timp de racire 12 ore Ingrediente > 4 piersicl galbene mari > 2 piersici albe mari > 1 legatur’d de ment proaspata > 1 pahar de vin glacé montbaziliac, barsac sau pacherenc > 4 lingurite de fructoza RETETE $I MENIURI MONTIGNAC 137 Placinta (clafoutis) cu zmeura Tncalziti cuptorul la 180°C (treapta 6). Spargeti oudile intr-un bol. Ad&uga{i smantana si fructoza. Batefi cu telul pana cand amestecul este ‘omogen. Turnati rachiul de zmeura si amestecati din nou. Ungeti cu ulei un vas termorezistent si presarati pereti cu fructoz’. Puneti zmeura pe fundul vasului si acoperiti cu amestecul. Puneti la cuptor $i ldisafi s& se coacd timp de 25 sau 30 de minute. Serviti c&ldut sau rece, eventual cu inghetat& de fructoza. Supa de piersici cu vin dulce Punefi piersicile in apa fiarté. Teceti-le sub un jet de apa rece. Pastrati piersicile galbene la rece. TAiati piersicile albe in bucatele si amestecati-le cu zece frunze de ment’ proaspatS. Adéugati paharul de vin dulce $i fructoza. Treceti totul printr-o sit& pentru a mai pierde din umiditate, Recuperati piureul jntr-un bol si Asati s se raceasca peste noapte la frigider. Taiati piersicile galbene in cuburi si puneti-le pe fundul nor pahare cu gura larga. Turnati deasupra supa de Piersici pregatita cu o zi inainte gi decorafi cu ment proaspata.\38 RETETE $I MENIURI MONTIGNAC Pentru 4 persoane Timp de pregatire 15 minute Timp de coacere 50 de minute Ingrediente > 600 g de caise > 4 oud intregi + 1 galbenus > 70g de fructoza > 25 cl de smanténa degresatd > ulei de masline pentru forma de copt Prajitura cu caise incalziti cuptorul la 170°C (treapta 5/6). Ungeti cu ulei vasul care merge la cuptor (de preferinta, un vas metalic, rotund, antiaderent). Téiati doua treimi din caise tn doua pentrua scoate sAmburil, Puneti jumatatile de caise pe fundul vasului, cu partea bombata in jos. Puneti la cuptor timp de 10 minute. Taiati caisele ramase in bucati, Amestecati-le pentru a obtine o pasta. Intr-un bol, bateti oudle intregi si galbenusul. Adéu- gall fructoza, sm&ntana, pasta de caise si lichidul lsat de caisele scoase din cuptor. Amestecali bine. Turnat{i totul peste caisele coapte rimase pe fundul vasului. Puneti la cuptor gi Kisafi si se coacd timp de 35-40 de minute. Verificati in ce masura s-a copt infigand un cufit cu lama ascutit’. Dac’ lama iese ourata, prajitura este coapta.Pentru 4 persoane Timp de pregatire 15 minute Timp de coacere 43 de minute ingrediente > 5 nectarine albe > 5 linguri de fructoza > 5 oud intragi > 125 g de praf de migdale > 1 laurt gras (din lapte integral) > 1/2 lingurifd de extract natural de vanilie > 409 de fulgi de migdale RETETE 51 MENIURI MONTIGNAC 13 Prajitura de nectarine cu migdale Incalzti cuptorul la 170°C (treapta 5 / 6). Desfaceti nectarinele in doua ¢i indepartati samburi. Taiati-le in 6 fell, Puneti-le gramad& intr-un vas termorezistent, care se poate pune ‘in cuptorul cu microunde. Presarat} o lingura de fructoza. Ameste- cati, Puneti in cuptorul cu microunde timp de 3 minute. jintr-un bol, bateti oudle ca pentru omleta. Adaugati praful de migdale, iaurtul, 4 linguri de fructoza $i vanilia. Amestecati cu telul. ‘Turnati amestecul peste nectarine intr-un vas termo- rezistent. Presdrati fulgi de migdale deasupra. Puneti la cuptor gi lasati s4 se coacd timp de 40 de minute. Cu 5 minute inainte de a scoate vasul din cuptor, adaugati si migdalele. Lasati s4 se raceasca inainte de a servi.Andve Andive cu bran’ Roquetort 118 ‘Andive gratinate cu jambon 101 Andel A Ari urnputicu branes de ale 55 Ardel umpluti cu orez basmati 112 Goaste de vite cu dows felur de ardel 99 Omleta andalud 110 Ratatouille Montignac 120, ‘Avocado ‘Avocado umplut cu ton 60 ‘Crem’ de avocado cu crab 441 ‘Supa de avocado 43 Binz ‘dei umpluj cu bring’ de oaie 55 Dovlecel 4 fa grecque 56 Priturd cu brdnc’ oorsicand prozspata 130 Prajitud cu brénz’ de capra 135 Rosi cu brani caldd de capra 54 Salat cu spud sin bz de capra 50 i Tartar de somon cu bring proaspatl de capra 73 Brocco Broccob glesat 44 ‘Moran cu broccoli 85 Calge Compt tadijonal 131 Prdjiturd cu caise 138 Prajturd cu tel ute 136 ‘Sabayon de fructe cu migdals 134 Camar Galmar a fa provangale 72 Castravolo Castravey cu angoa 118 Spurnd de castravel cu revel 42 140 RETETE $I MENIURI MONTIGNAC. Index dupa produse ‘Supa ricoritoare de castraveti gi mere vert 45 Chocolat Fondant de ciocslaté améruie 127 Parfit de ciocolala, zmeura si fistic 133 Spumd de cocolaté 128 Clupercl de Paris Chil vegetarian 114 Ciuperci umplute 98 Coste de mial cu cluperci 106 Mibalt cu cluperl givin rogu 81 Rog umplute vegetariene 115 Salat gourmande din sud-vest 8 Scoil Saint-Jacques cu cluperci 73 Vinete umplute fe provengale m1 rb Crema de avocado cu crab 41 Dovlecei umplu cu crab 74 Creve Creve gratnayi 70 ‘Sooic Saint-Jacques cu crevesl 68 ‘Spum’ de castravelicu creveli 42 Dowecel Dowtecei 4 fa grecque 56 Dovlecel umptu cu crab 74 Mil-feull de dovlecei 54 Tian & a provengate 121 Fasole verde Quinoa a fa provengale 62 Salat gourmande dn sud-vast 53 Fenicul Biban cu fenicu 87 Pui cu sirop de anason gi fenicul 95 Fite de pase Fiodtel de pasire d la provencale 94 Ficéte de paste cu ghimbir 92 Fole gras Fole gras cu struguri a tigaie 90 Salaté Landaise 46 Terind de foie gras 89 Fructe de padre ‘Bavareza cu fructe de padure 129 Parfait de cool, zmeurd i fistic 133 Picinta (cafuts) cu 2mews 137 ‘Sabayon de fracte cu migale 134 Ghimbir Fidel de pasére cu ghimbir 92 Filé de tan cu ghimbir 76 Jambon crud Chineroi umplute 98 Piperada basa 107, Salat Landalse 46 Langustine Clorba de peste din Atlantic 75 Langustine cu fondue da praz 67 Homari cu marnata 69 Unte verde Goaste de pore cu linte verde 102 Terina de Ente verde 58 Tofu cu Inte verde 116 Masine FilS de somon cu creme’ de masiine 78 Tapenade provensald 124 Ton cu rogi si masline 84 Vinete umplute 4 fa provengale oH More ‘Came de raf conservaté cu mere 96 Puicumere 91 Supa rBvonitoare de castraves simere verzi 45 Mia Clorbé de peste din Atlantic 75Salata de spaghete cu midi 52 Mel CCostite de mlel cu ciuperci 106 Mozearelia, Mile-feuile de doviece’ 54 ‘Mile feuite de cogi $1 mozzarella 57 : us ‘Cuburi de tora cu ton 119 Ornieté andaluzd 110 Omieté cu vinete 108 Piperad basca 107 Plcint (louis) ou coapa 64 Torilla de legume cu salam chorieo 109 Post ian cu fenicul 87 Corba de peste din Allantic 75. Dorada andaluz’ 80 Filé de peste oceanic cu piure de angoa 77 Walt cu ciuperc! givin rogu 81 Milf cu spanac 88 Morun cu broccoli 85 Pastry cu vin alb 86 Plept de raja Salat gourmande dn sud-vest 53 Salata Landaise 46 Tartar din piept de raja 64 Persict Compo! tradijonal 131 ‘Crema caramel cu piersici 126 Sabayon de fructe cu migdale 134 Pore ‘Coaste de pore cu linte verde 102 Frigarui din came macra $i prune uscate 103 Praz Filé de somon in hte de copt 83 <= —__ Langustine cu fondue de praz 67 \Miez de praz cu vinegreté 51 Tan’ ou praz 63 Prune uscate ‘Compot tradijona! 131 RETETE SI MENIURI MONTIGNAC 14! Frigdru din carne macré si prune uscate 103 Prajturd cu tel fructe 136 ‘Spur de prune uscate 132 Pui Ciuperci umplte 98 Piept de pase cu curry 92 Piept de pui cu parmezan 93 Pui cumere $1 Pui cu siop de anason si feniul 95 Quinoa Quinoa a a provengate 62 Taboulé de quinoa 48 Rath Came de raf conservatdi cu mere 96 Pog hil vegetarian 114 Ficdjei de pasdre & fa provencate 4 FF de peste oceanic cu piure de angoa 77 Fé de ton cu rogi 82 Mie-Seite de ros si mozzarella 57 Omletd andaluzé 110 Piperada bascd 107 Quinoa a f provencale 62 Ratatouile Montignac 120 Rosi cu beénzA caida de capra 54 Rosiiumplute vegelariene 115 Sos de rogi a fa botognaise 123 Sos de rogi cu busuioe 124 TTaboulé de quinoa 28 Tian 2 fa provengale 121 Ton cu rogi si mastine 84 ‘Saint-Jacques: Scoici Saint-Jacques cu ceapa 71 Sooicl Saint Jacques cu ciuperci 23 ‘Sooici Saint-Jacques cu creveli 68. ‘Somon Frigdrui cu dous fluri de peste 9 FH6 de somon cu crema de sine 78 Fi de somon tn arti de copt 83 Somon matinat cu mévar 61 Tartar de somon cu bran roast de capré 79 Spanac Mini cu spanac 88 Salat de spanac dla sevilane a7 Stafide Compot tradijone! 131 Foie gras cu strugur la tigale 90, Tofu Frigrl de tofu 113 ogi umplute vegetariene 115 Toh cu Ente verde 116 Ton ‘Avocado umplut cu ton 60, Cuber de totita cu ton 419 Fé de ton cu ghimbi 76 Fé de ton cu ros 82 Frigarui cu doua fel de peste 89 ‘Salat de pasts de ton 49 Tartar de fon cu sas de usturoi 6 Ton cu rogi si mistine 84 Vinete Omieta cu vinete 108 Ratatouille Montignac 120 Tian 2 la provengale 121 ‘Vinete crocante 97 Vinete gratinate cu bucafele de slid 100 Vinete umplute a fa provenale im vn Antico cu vin 101 Came de vild cu ard iute 405, Fil de vit pe pat de cap 104 Sos de rit fa bolognaise 123 Vial Coste de vite cu doua fur de ardei 99, sf waryProdusele Michel Montignac® Peste 180 de produse disponibile pentru ca dumneavoastra sai putefi manca snditos in fiecare zi si pentru a descoperi piaceri gustative! Michei Montignac a creat 0 gam de produse alimentare, concepute special pentru a pune in practica dieta sa, Toate sunt bogate in fore, fara zahr adéugat, concepute pornind de fa find integralé biologic& si au in comun glucide cu indice glicemic scazut. Acestea nu contin, printre altele, coloranti, aditivi sau amidon modticat, Printre aceste produse se numéra specialititile cu 100% fructe, biscuit si pAinea prj, ciocolata cu confinut mare de cacao (70% §i 85%}, pastele, compoturile $i dulceturie. Produsele Michel Montignac sunt distribuite in peste 1000 de magazine din Franta, in special in b&céinii, magazine dietetice gi biologice. Dar se pot gsi, de asemenea, $iin stréinatate, in cea mai mare parte a tarilor europene. Toate informatille referitoare la magazinele de unde se pot cumpara aceste produse se g&sesc pe pagina de internet www.montignac.com Alte carti semnate Michel Montignac Dieta Montignac, editura Litera international, 2009 Méndne, stibesc si m& menfin, editura Litera International, 2009 in curs de aparitie ta editura Litera International: Dieta Montignac pentru femei Indicele glicemic Dieta Montignac pentru copii