Raportor: Dr.

Tolea Sorin

ANALIZA
HAZARDULUI
N PUNCTELE
CRITICE
DE CONTROL

Hazard
= circumstane
imprevizibile,
ntmplare
neprevzut, risc, pericol.

- Lege Nr. 113 din 18.05.2012 cu privire la stabilirea principiilor i a

cerinelor generale ale legislaiei privind sigurana alimentelor;
- Hotrre 221/2009 cu privire la aprobarea Regulilor privind criteriile
microbiologice pentru produsele alimentare;
- Hotrre nr. 435 privind aprobarea Regulilor specifice de igien a
produselor alimentare de origine animal din 28.05.2010;
- Hotrre 412/2010 pentru aprobarea Regulilor generale de igien a
produselor alimentare;
- Hotrre 1112/2010 pentru aprobarea Normei sanitar-veterinare de
organizare a controlului specific oficial al produselor alimentare de
origine animal;
- Lege privind protecia mediului nconjurtor 1515/1993;
- Codul apelor al republicii moldova 1532/1993;
Legea metrologiei nr. 647/1995(Ordin 114/2010 controlul
metrologic);
HOTRRE Nr. 934 din 15.08.2007 cu privire la instituirea Sistemului
informaional automatizat Registrul de stat al apelor minerale
naturale, potabile i buturilor nealcoolice mbuteliate anexa 2,
- Legea cu privire la apa potabil 272/1999;
- Hotrre
996/2003 despre aprobarea Normelor privind etichetarea
produselor alimentare i Normelor privind etichetarea produselor
chimice de menaj;
- Codex Alimentarius;

HACCP - sistem de identificare, evaluare i control al riscurilor

poteniale care snt semnificative pentru sigurana alimentar.
ANALIZ proces de colectare i evaluare a informaiilor
despre pericolele pe care le pot prezenta alimentele n scopul
de a decide care snt semnificative i trebuie s fie incluse n
planul HACCP.
PERICOL - un agent biologic, chimic sau fizic prezent n
alimente sau n hrana pentru animale cu potenial de a cauza
un efect nociv pentru sntate.
PUNCT CRITIC DE CONTROL (PCC) orice punct, operaie
sau faz tehnologic la care exist posibilitatea de a interveni
pentru ca pericolul pentru sigurana alimentului s poat fi
prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil.

PLAN HACCP documentaia

rezultatului studiului de caz, ce
include numai PCCurile.
SISTEM DE MANAGEMENT HACCP
sistem care identifc, evalueaz i
ine sub control riscurile relevante
pentru sigurana alimentelor.

Definitii HACCP:

Sistem de analiz a pericolului i de control al circuitului alimentar n punctele

critice de control - metod tiinific sistematic de asigurare a inofensivitii
produselor alimentare pe tot parcursul circuitului alimentar, de la obinerea
materiei prime pn la consumator, prin identificarea i evaluarea potenialelor
pericole, ce snt critice pentru inofensivitatea produselor alimentare, i punerea
lor sub control i supraveghere permanent n punctele critice de control;
Legea 78/2004 privind produsele alimentare

Un sistem care identifica, evalueaza si controleaza pericolele care sunt

importante pentru siguranta alimentului.
Planul HACCP: Un document pregatit in concordanta cu principiile HACCP
care asigura controlul pericolelor ce sunt importante pentru siguranta
alimentului. CODEX

Sistemul HACCP a fost elaborat nca din 1959 de compania american

Pillsbuiry n cadrul unor proiecte de cercetare n vederea obnerii de
produse alimentare sigure destinate membrilor misiunilor spaiale
americane.
n 1971 a fost pentru prima dat prezentat la Conferina Naional pentru
protecia alimentelor din SUA, iar n 1973 a fost adoptat de FDA pentru
supravegherea unitilor de industrie alimentar.
n 1993 la Geneva Comisia Codex Alimentarius a adoptat ghidul pentru
aplicarea sstemului HACCP.
Primul Standard de certificare a sistemului HACCP prin care unitile i pot
certifica sistemele de management HACCP este ISO 22000 : 2005

 Conformitatea cu cerinele legale

Garantarea obinerii de produse sigure

mbuntiriea imaginii companiei i creterea credibilitii
n faa clienilor
Reducerea pierderilor (deeurilor)
Reducerea pierderii de competen managerial prin
procedurarea activitilor, instruirea i responsabilizarea
personalului angajat
Permiterea introducerii n siguran a schimbrilor legate
de reete, materii prime i ingrediente, utilaje, structura de
personal
Eficientizarea sistemului de costuri prin obinerea unor
alimente sigure i reducerea procentului de produse
neconforme
Facilitarea accesului la comerul internaional

1.
2.
3.

4.
5.
6.
7.

Identificarea pericolelelor care trebuie prevenite, eliminate sau reduse la

un nivel acceptabil;
Identificarea punctelor critice de control;
Stabilirea unor limite critice la punctele critice de control capabile s
separe domeniul acceptabil de cel inacceptabil din punctul de vedere al
prevenirii, eliminrii sau reducerii riscurilor identificate;
Stabilirea i punerea n aplicare a unor proceduri eficace de monitorizare
n punctele critice de control;
Stabilirea unor msuri corective pentru cazurile n care un punct critic de
control nu este controlat;
Stabilirea unor proceduri care se aplic cu periodicitate pentru a se
verifica funcionarea efectiv a msurilor luate;
Definirea unor documente i evidene n funcie de natura i dimensiunea
ntreprinderii din sectorul alimentar pentru a demonstra aplicarea efectiv a
msurilor luate.

n cazul n care are loc o modificare a unui produs, proces sau etap,
operatorul din sectorul alimentar revizuete procedura i o modific
n consecin

PRINCIPIILE HACCP

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.

Stabilirea membrilor echipei HACCP

Descrierea produsului / grupurilor de produse
Identificarea utilizrii produsului
Elaborarea diagramei de flux
Verificarea pe teren (n spaiile de producie) a diagramei flux
Identificarea, evaluarea i controlul pericolelor poteniale i existente (P1)
Determinarea punctelor critice de control (PCC) (P2)
Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control (PCC) (P3)
Stabilirea unui sistem de monitorizarea punctelor critice de control (PCC)
(P4)
Stabilirea unui plan de msuri corective pentru abaterile de la limitele
punctelor critic ede control (PCC) (P5)
Stabilirea procedurilor de verificare (P6)
Stabilirea sistemului de nregistrare, de documentaie i de pstrare a
documentaiei (P7)

1. Stabilirea membrilor echipei HACCP - este recomandat ca echipa s

fie multidisciplinar (s fie implicate persoanele din conducerea unitii,
din producie, contabilitate, resurse umane), cu instruire de baz i
actualizarea de cunotine.
Ce trebuie s cunoasc membrii echipei HACCP?:
- Compoziia produsului,
-- Structura produsului,
-- modul de prelucrare i ambalare,
-- termenul de valabilitate,
-- instruciuni de utilizare a produsului,
-- condiii de pastrare, depozitare i comercializare,
-- destinaia produsului (copii, btrni ,spitale etc)
-- legislaia naional i / sau internaional referitoare la alimente,
-- Mentenana echipamentelor, utilajelor etc

2. Descrierea produsului / grupurilor de produse: se va

face o descriere complet a produsului incluznd i informaii
relevante despre: compoziie, structur fizic/chimic (ph,
activitatea apei, temperatur, umiditate), caracteristici
organoleptice i microbiologice, metode de analiz, ambalare,
perioad de valabilitate, condiii de depozitare, metoda de
distribuie.
3. Identificarea utilizrii produsului: se va baza pe
identificarea utilizrii intenionate i a tipurilor de consumatori
innduse cont de grupurile vulnerabile (btrni, copii, bolnavi,
cu alergii), modul de pregtire nainte de consum etc.

4. Elaborarea diagramei de flux - diagrama de

flux va fi construit de ctre echipa HACCP, va
acoperi toi paii operaionali:
- Diagrama de flux ncepe de la recepia
materiilor prime i a materialelor auxiliare,
depozitarea materiilor prime, etapele procesului
tehnologic, ambalarea, depozitarea produselor
finite i transportul.
-Va include detaliile despre proces ( timp,
temperatura, presiune, timpi morti )
Exemplu:

5. Verificarea pe teren (n spaiile de

producie) a diagramei flux este o etap
foarte
important
n
elaborarea
documentelor;
- este impus de corecta analiz a situaiei
reale din teren referitoare la posibilele
pericole.
- Diagrama de flux trebuie actualizat la orice
modificarea aprut n derularea fluxului
tehnologic.

6. Identificarea, evaluarea i controlul pericolelor poteniale i

existente (Principiul 1) echipa HACCP trebuie s realizeze o list cu
pericolele poteniale (fizic, chimic, biologic) ce pot aprea plecnd de la
producia primar, procesare i distribuie pn la consum.
Surse de pericole poteniale:
- materiile prime i ingredientele utilizate;
- modul de pstrare, depozitare;
- mediu/spaii de lucru;
- activiti desfurate n fiecare etap a procesului;
- prezena uman;
-etapele procesului i proprietile produsului.

Exemple identificare:

Microsoft Word
Document

Evaluarea/Analiza pericolelor

Pentru toate pericolele identificate se va

analiza probabilitatea ca ele sa se
intample si efectul acestora asupra
sanatatii publice.

Control

Msurile de control sunt orice aciuni i

activiti care pot fi folosite pentru a
preveni sau elimina un pericol pentru
sigurana alimentar sau pentru al
reduce la un nivel acceptabil.
Mai mult de o msur poate fi necesara
pentru a controla un anumit pericol i
mai mult de un pericol poate fi controlat
printr-o msur specific.

Controlul riscurilor biologice

pot fi distruse, eliminate sau controlate
de prelucrare termic (nclzire, gtit),
nghearea sau uscare.

3 obiective :
Pentru a elimina sau reduce
semnificativ riscul
Pentru a preveni sau a reduce la
minimum cretere microbian i
producia de toxine
Pentru a controla contaminarea

Pentru bacterii, msurile de control includ:

Control temperatura / timp (reduce proliferarea microorganismelor)
nclzire i gtit (procesare termic) pentru un timp adecvat i la o
temperatur adecvat pentru eliminarea microorganismelor sau a le
reduce la niveluri acceptabile
rcire i ngheare
fermentare i / sau pH-ul (de exemplu, bacterii lactice productoare
de iaurt inhiba dezvoltarea altor microorganisme care nu tolereaza
condiii acide, i concuren)
adugarea de sare sau conservani, care la un nivel acceptabil pot
inhiba dezvoltarea microorganismelor
condiiile de ambalare (ambalare n vid, de exemplu, poate fi folosita
pentru a inhiba microorganismele care au nevoie de aer s creasc)
curarea i dezinfectarea, care pot elimina sau reduce nivelurile de
contaminare microbiologic
practici de igien personala, care pot reduce nivelurile de
contaminare microbiologic

Pentru virui, msurile de control

includ:
prelucrarea termica - nclzire sau
gtit, care pot distruge, dar nu toti virusii
practici de igien personal, inclusiv
excluderea lucrtorilor afectai de
anumite boli virale, de exemplu, hepatit

Pentru parazii, msurile de control includ:

nclzire, uscare sau congelare

srare sau saramurii
examinarea vizual, (de exemplu, o
procedur numit "examinarea la lumin" poate
fi folosita pentru anumite specii de peti)
Bune practici de igiena personala de
manipuleaz produsele alimentare, eliminarea
adecvat de fecale umane i tratarea apelor
uzate adecvat

Controlul pericolelor chimice

Specificaii pentru materii prime i ingrediente i
certificatul furnizorului c nivelurile de substane chimice
nocive sunt conform legislatiei
Utilizarea corect i controlul aditivilor alimentari i a
nivelurilor acestora
Separarea corespunztoare a substanelor chimice nonalimentare n timpul depozitrii i manipulrii
Controlul contaminarii accidentale de la produse chimice
(de exemplu unsori, lubrifiani, vopsele)
control etichetarii, adic verificarea c produsul finit este
corect etichetat cu ingredientele i alergeni cunoscuti

Controlul pericolelor fizice

specificaii pentru materii prime i ingrediente
i certificatul furnizorului pt niveluri
utilizarea de magnei, detectoare de metal,
dispozitivelor cu Rx, UV
controlul mediului, i anume asigurndu-se
c bunele practici de fabricaie sunt respectate
i c nici o contaminare fizica nu apare la
produsele alimentare prin cldire, instalaii,
suprafee de lucru sau echipamente

7. Determinarea punctelor critice de control (PCC)

(Principiul 2) - identificarea PCC se face cu ajutorul
analizei arborelui decizional care este un instrument
de stabilire a punctelor critice, urmnd anumii pai
prin care se reduce n mare parte subiectivismul
membrilor echipei HACCP.

ntrebarea 1: Exista msur/i de control?

Msurile de control ar putea include, de exemplu,
controlul temperaturii, examinarea vizual sau utilizarea
unui detector de metale.
Dac rspunsul la ntrebarea 1 este "da", se trece la
ntrebarea 2 n arborele de decizie.
Dac rspunsul este "nu", adic o msur de control nu
exist, se indica modul n care pericolul identificate va fi
controlat nainte sau dup procesul de producie (n afara
controlului operatorului).
Alternativ, se modifica operaiunea, procesul sau
produsul, astfel nct o msur de control sa exist, i
apoi trece la urmtorul pericol identificat n acest proces.

ntrebarea 2: Este un pas special conceput pentru a elimina

sau reduce apariia probabil a pericolelor identificate la un
nivel acceptabil?
Exemple de proceduri sau operaiuni ntr-un proces care sunt
proiectate special pentru a include pericol identificat:
Pasteurizare
clorurarea apei de rcire
Adugarea unui detector de metale la o linie proces
O procedur de salubritate special efectuate de ctre operator
pentru a cura suprafeele de contact
Un nivel acceptabil i inacceptabil trebuie s fie definite n
cadrul obiectivelor generale n identificarea.
n cazul n care procesul sau operaiunea este special conceput
pentru a elimina sau reduce apariia probabil a pericolelor la
un nivel acceptabil, rspunsul "da" n cauz; un astfel de pas n
mod automat devine o PCC.
Daca pasul nu este special conceput, rspunsul "nu" i se trece
la se urmtoarea ntrebare. Reinei c ntrebarea 2 se aplic
numai operaiunilor de prelucrare. Pentru materialele primite ca
livrate se trece la ntrebarea 3.

ntrebarea 3: Ar putea contaminarea sa apara n plus

fa de niveluri acceptabile sau poate crete la
niveluri inacceptabile?
Cu alte cuvinte, este probabil c pericolul sa aiba un
impact asupra siguranei produsului?
Dac cutrile n registrul cu plngeri al companiei sau in
literatura tiinifica sugereaz c contaminarea cu
pericolul identificat poate crete pn la un nivel
inacceptabil, rspunsul "da" i se trece la urmtoarea
ntrebare n arborele de decizie.
n cazul n care contaminarea nu este cunoscut pentru a
reprezenta o ameninare important pentru sntatea
uman sau nu este probabil s apar, rspunsul "nu" (nu
PCC) i trece la urmtorul pericol identificat n acest
proces.

ntrebarea 4: Un pas ulterior elimina pericolul

identificat sau reduce apariia la un nivel acceptabil?
Aceast ntrebare este conceput pentru a identifica acele
pericole care sunt cunoscute ca o ameninare la adresa
sntii umane sau care ar putea crete la un nivel
inacceptabil, i care vor fi controlate de ctre o
operaiune/ proces ulterior.
Dac procesele/ pasii ulteriori nu controleaza pericolul
analizat, rspunsul "nu". Acest pas anumit proces devine
o PCC.
Dac exist o operaiune ulterioar sau operaiuni care va
elimina pericolul identificat sau il reduce la un nivel
acceptabil, rspunsul "da". Acest pas nu este PCC

8. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct

critic de control (PCC) (Principiul 3) se face n
funcie de cerine legale n vigoare, cerinele clienilor i
limitele stabilite intern.
Criterii uzuale: msurarea temperaturilor, timpului,
umiditii, ph, clorul liber (n ap), dar se pot folosi i
parametri senzoriali (vz , miros, aspect).

Limita critica = criteriu care separa

acceptibilitatea de inacceptibilitate = limita
peste care anumite caracteristici masurabile
ale unui proces sau produs nu mai asigura
respectarea parametrilor de siguranta a
produsului final

Pentru unele LC se pot stabili valori critice

superioare(care sa nu fie depasita) si
inferioare( minimul care asigura producerea
efectului)

Pentru controlul unui pas pot fi stabilite valori

critice diferite pentru parametrii diferiti
Ex: celule de afumare temp, umid, timp
pasteurizare temp, timp

Limitele de operare/functionare
n cazul n care monitorizarea arat o tendin de lipsa de
control la un PCC, operatorii pot lua msuri pentru a preveni
pierderea de control al PCC, nainte ca limita critic sa fie
depit. Punctul de la care operatorii s ia o astfel de aciune
este numit "limita de funcionare".
Limitele de operare nu ar trebui s fie confundate cu limitele
critice. Adesea, limitele de funcionare sunt mai restrictive i
sunt stabilite la un nivel care ar fi atins nainte ca limita critic se
fie nclcata.

Proces

Limita Critica

Limita de
Operare

Acidifiere (pH)

4,6

4,3

Uscare(Aw)

0,84

0,80

Umplere la
cald

80

85

Feliere(cm)

2,5

9. Stabilirea unui sistem de monitorizare a

punctelor critice de control (PCC) (Principiul 4)
monitorizarea este secvena planificat de
MSURARE sau OBSERVARE a parametrilor
critici ai produsului/ procesului prin care se
determin dac msurile de control luate
funcioneaz aa cum trebuie (se definesc
parametri de msurat se selecteaz metoda de
msurare, se desemneaz persoana responsabil,
se verific la intervale determinate).

!!! Monitorizarile trebuie sa se faca rapid

deoarece termenul de valabilitate sau
durata dintre preparare si consumare nu
permit efectuarea de testari laborioase

Monitorizarea
controlului

permite

pastrarea

10. Stabilirea unui plan de msuri corective pentru

abaterile de la limitele punctelor critice de control (PCC)
(Principiul 5) pentru fiecare PCC n parte. Msurile
corective trebuie aplicate cnd limitele critice snt pe cale s fie
depite sau snt depite. Msura luat trebuie s asigure
revenirea la normal.
Lotul care conine produsele la care s-a observat deviaia se
marcheaz i se depoziteaz separat.
Se indic persoana responsabil pentru fiecare PCC.

Programul de msuri corective trebuie

s includ urmtoarele:
Investigarea pentru a determina cauza
abaterii
msurile eficiente pentru a preveni
repetarea a abaterii
Verificarea eficienei aciunii corective
ntreprinse

Urmtoarele informaii ar trebui s fie nregistrate n caz de

abateri i actiuni corective

Abateri
Produs / codul
Data
Motivul
Cantitatea de produs
Rezultatele evalurii: raport de analiz, numrul i natura
defectelor
semnatura de persoanei responsabile
Dispoziia de eliberare/ comercializare (dac este cazul)
autorizaia semnata

Aciune corectiv:
cauza deviatiti
masurile luate pt corectare
urmarirea eficacitati msurilor de remediere
Data
Semntura persoanei responsabile

11. Stabilirea procedurilor de verificare (Principiul 6) - verificarea

documentelor HACCP se va face periodic prin metode de verificare i
auditare, teste, inclusiv recoltarea i analizarea de probe luate
randomizat pentru a demonstra c sistemul HACCP funcioneaz
corespunztor.
Unde este posibil metodele vor fi validate demonstrnd c documentele
HACCP snt eficiente (pasteurizarea laptelui, conservelor).
Prima verificare a planului HACCP va fi dupa implementare rezultatul
poate conduce la modificari in plan
Periodic se va face verificari in functie de: modificari survenite la
produse, date stiintifice, schimbari in legislatie, aplicarea de noi
tehnologii, introducerea de noi ingrediente

Activitile de verificare includ:

validarea planului HACCP
auditul sistemului HACCP
calibrarea echipamentelor
colectare probelor i testarea

12. Stabilirea sistemului de nregistrare, de documentaie i de

pstrare a documentaiei (Principiul 7)
Documentele i nregistrrile vor fi dimensionate n funcie de
natura i mrimea operaiei.
Exemple de documente:
- Analiza pericolelor, determinarea PCC, determinarea limitelor
critice.
- Acordurile / contractele referitoare la materii prime sau produsele
finite.
- Instruciuni de lucru, de operare de control.
- Fiele tehnice ale utilajelor, echipamentelor etc.
Exemple de nregistrri:
Monitorizarea activitii la PCC;
Deviaiile i msurile corective;
- Modificarea planului HACCP (schimbarea furnizorilor, utilajelor,
reetelor, procesului de fabricaie).

Intrebari