Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
de Mrfuri Alimentare
Tema: Condimente alimentare
Generaliti, clasificare
(http://condimenteweb.ro)
Comerul mondial cu
condimente
Circuitul mondial al
condimentelor
India
PREZENTAREA GENERAL
La nivel mondial, India este un important producator de
carbuni, minereu de fier, bauxita, diamante si sare.
Este in crestere productia de petrol si gaze naturale. Industria
prelucrtoare plaseaz India intre primele zece tari ale lumii
ca valoare a produciei.
Predomina inca ramurile tradiionale: textila (ndeosebi
prelucrarea bumbacului; locul 2 pe glob) si alimentara (este
cel mai mare productor mondial de zahar si unt). S-a afirmat
puternic industria constructoare de maini, care produce o
gama variata: de la tractoare, locomotive si vapoare pana la
satelii artificiali, India fiind una dintre putinele tari care au
dezvoltata industria cosmica. India are si o puternica industrie
cinematografica.
Ocupa locul 2 pe glob in domeniu, dup S.U.A., oraul
Mumbai fiind supranumit Hollywood-ul Indiei
CARACTERISTICI
ECONOMICE
a treia mare economie a lumii, dup SUA i China
nivel economic prognozatcca. 60 % raportat la economia SUA
in anul 2035
suprafaa agricol arabil 184 miloane ha
In domeniul alimentar, un important exportator de materii prime
i produse procesate
Fructe proaspete si conservate
Legume proaspete si conservate (inclusiv ceap, cartofi)
Condimente i stimulente alimentare (ceai, cafea, cacao)
Tutun
Cereale (orez, gru)
Alimente procesate
Cont.
CONDIMENTE
Producia alimentar
Una dintre cele mai dezvoltate domenii industriale n India, dei
bazat n principal pe prelucrare tradiionala, artizanal ( definit
drept sunrise industry )
Produsele agroalimentare aduc un aport de peste 50 % la PIB naional
Potenial agricol insuficient valorificat (doar 2 % din total fructe
recoltate sunt procesate, cca. 15% din producia naional de lapte
este prelucrat industrial)
Produsele alimentare procesate reprezint doar 6,3 % din PIB
Proces de modernizare accentuat, solicitat de partenerii tradiionali de
export i de nevoia de hran a populaiei
Investiiile n domeniul industriei alimentare reprezint cca 6% din
total investiii industriale
Exporturile de produse alimentare reprezint cca 13% din total
exporturi
Valoarea global a produciei alimentare estimat la 60 mld USD
(2009)
SISTEM LEGISLATIV N
DOMENIUL ALIMENTAR
Dulci
Acre
Amare
Srate
Astringente
Condimentele naturale
Indigene
Tropicale
Mediteraneene
Piperul
Mutarul
Enibaharul
Coriandrul
Cuioarele
Chimenul
Scorioara
Anasonul
Ghimbirul
Caperele
Dafinul
ofranul
Feniculul
Curcuma
Ienuprul
Nucoara
Vanilia
Partea utilizabil
Coninutul n
uleiuri eterice,
glicozizi etc., %
Compui
condimentari
specifici
2,0-4,0
anetol
4,0-7,0
d-carvona
Chimionul (Cuminum
cyminum L)
2.1-2,2
ulei eteric
Coriandrul (Coriandrum
sativum L)
1,5-3,0
linalol pinen
2,0-3,0
anetol
camfen
1,0-3,0
pinen
candinen
camfen
2,0-2,1
sinalbin
Mutarul negru
(Sinapis nigra L)
2,4-2,8
sinigrin
uleiuri eterice
Utilizare
industria de panificaie, aromatizarea
buturilor alcoolice
Condimente tropicale
Condimentul (denumirea
tiinific)
Partea utilizabil
Compui condimentari
specifici
Utilizare
industria de panificaie, a
conservelor, a produselor
zaharoase,a buturilor
alcoolice
industria crnii, de
panificaie. a buturilor
alcoolice, la fabricarea pastei
de mutar
industria crnii, de
panificaie, a buturilor
alcoolice, la fabricarea pastei
de mutar
Cuioarele (Caryphylus
aromaticus L)
5,0-20,0
eugenol
Enibaharul (Pymenta
officinalis)
4,0-5,0
eugenol
Nucoara (Myristica
fragrans)
4,0-15,0
hidrocarburi aromatice i
terpenice, aldehide, acid
miristic
cca.10,0
Piperul alb
Scorioara
(Cinamomum
ceylonicum, Ness)
1,4-1,5
aldehid cinamic
industria buturilor, n
patiserie, cofetrie
Vanilia (Vanilia
plantifolia, Andr)
n cofetrie, industria
produselor zaharoase, a
buturilor alcoolice,
aromatizarea deserturilor, a
ngheatei
cca. 3,7
Condimente
netropicale/mediteraneene
Condimentul
(denumirea tiinific)
Partea utilizabil
Coninutul n uleiuri
eterice, glicozizi etc.
(%)
Compui condimentari
specifici
Utilizare
Caperele (Capparis
herbacea W)
cca. 0,5
rutin
industria conservelor de
pete, la condimentarea
preparatelor culinare
0,4-1,3
industria buturilor
alcoolice i cofetrie
2,0-4,0
cineol
eugenol
Condimente acide
Sarea de buctrie
este alctuit n cea mai mare parte din clorur de sodiu (9799%).
conine, n afar de clorur de sodiu i o serie de impuriti ce
influeneaz proprietile fizice i organoleptice ale srii.
Sortimentul comercial este alctuit din:
sare iodat extrafin,
sare iodat fin,
sare iodat mrunt,
uruial
bulgri.
sortimentele se difereniaz prin granulaie
se obin prin ndeprtarea impuritilor (pmnt, nisip etc.) pe
care le prezint sarea extrafin din mine.
purificarea srii se realizeaz prin dizolvarea n ap i
recristalizarea clorurii de sodiu prin suprasaturare.
se supun purificrii sortimentele superioare: sarea iodat, fin
i extrafin.
celelalte sortimente comport numai operaiunile de mcinare
pn la granulaia specific.
sulfatul i
clorura de calciu 1,4%;
sulfatul i clorura de magneziu 1,1%;
sulfatul de sodiu 0,4%,
clorura de potasiu i srurile ferice.
Boiaua de ardei
se obine prin uscarea i mcinarea ardeiului dulce sau iute din varietatea Capsicum
annum.
se folosesc soiurile: Spaniol, Seghedin dulce, Dulce de Banat, Iute de Arad i altele.
sunt apreciate soiuri cu coninut ridicat de pigmeni i dulci (Spaniol i Dulce de
Banat).
Boiaua de ardei se folosete
pentru condimentare, imprimnd produselor un gust specific de ardei, uneori de
iute pronunat
pentru colorarea produselor alimentare /preparatelor culinare.
la fabricarea boielei se folosesc, n funcie de tip, fructele ntregi, pri din fructe sau
amestec n anumite proporii.
uscarea se face pn la o umiditate de 9-10% i are cea mai mare influen asupra
calitii.
utilizarea unui regim termic neadecvat determin nchiderea culorii din cauza oxidrii
pigmenilor i a formrii unor noi compui de culoare nchis, prin caramelizarea
glucidelor sau reacii de mbrumare neenzimatic.
Boiaua de ardei se fabric n varianta dulce i iute.
conine ap 10-12%,
substane solubile n eter 15-20%,
cenu total 6,5-8%,
cenu insolubil n HCl 0,5%,
capsicina 0,01-0,05%
substane colorante.
Mutarul de mas
produs condimentar care se prepar din boabele de mutar (Sinapis alba sau
Sinapis nigra) mcinate, cu adaos de oet, vin, sare de buctrie, fin de gru,
zahr, substane colorante i alte condimente (conform reetelor de fabricaie).
Sortimentul este alctuit din:
mutar extra n variantele iute sau dulce,
mutar superior, n variantele iute sau dulce,
mutar obinuit,
mutar cu hrean,
mutar cu adaos de alte ingrediente.
Mutarul de mas conine
ap 75-80%,
zahr 2,5-15%,
clorur de sodiu 2%,
aciditatea de 1,5-3,5% acid acetic.
Coninutul de zahr este mai ridicat la mutarul extra dulce (15%) i redus la
mutarul superior (2,5%).
Mutarul de mas se ambaleaz n borcane de sticl sau materiale plastice de
capaciti ntre 150-420 g i forme variate.
Pentru promovarea produselor, productorii folosesc ambalaje de prezentare
care, dup utilizarea coninutului pot fi folosite fie pentru pstrarea produselor,
fie pentru alte utiliti gospodreti.
Mutarul este conservat prin pasteurizare i adaos de substane antiseptice sau
sterilizare.
Termenul de valabilitate este cuprins ntre 60 i 360 zile (n funcie de procedeul
de conservare).
Sosurile condimentare
Chili
alta denumire sub care este cunoscut: piper cayenne
se obtine din diferite tipuri de ardei iui
n comer se gsete n variantele:
V mulumesc pentru
atenia acordat!
i pentru plcuta dvs. prezen!