Sunteți pe pagina 1din 29

Bine ai revenit la

cursul de
Mrfuri alimentare!
TEMA: PRODUSE
ALIMENTARE STIMULENTE

04/05/15

Conf.univ. Stanciu Silvius

Consumul stimulentelor
alimentare

n grupa stimulentelor sunt incluse ceaiul, cafeaua i cacao.


prin intermediul substanelor active din compoziie acioneaz asupra
sistemului nervos central i asupra sistemului circulator, nlturnd senzaia de
oboseal i prelungind timpul afectat activitii intelectuale, dar i fizice.
efecte stimulatoare
conferite de cafeina (prezent ntre 1 i 3% n cafea),
tein n ceai
teobromin n cacao.
pe lng efectul reconfortant, de refacere a capacitii de munc n
preferinele consumatorilor prezint importan i valoarea gustativ
deosebit, individualizat i inimitabil.
Consumul exagerat de stimulente dezechilibreaz fiziologic organismul, poate
accentua starea de oboseal, reduce capacitatea de munc i poate crea
dependen
Efectele negative ale consumului de cafea menionate n literatura de
specialitate
posibila cretere a riscului de cancer de vezic urinar,
boli cardiovasculare,
creterea secreiilor gastrice
creterea presiunii arteriale.
04/05/15
Conf.univ. Stanciu Silvius
2

Cacao

Boabele de cacao - seminele arborelui de cacao Theobroma cacao


se cultiv n zonele tropicale din America, Asia i Africa.

Aztecii - arborele de cacao considerat sfnt (darul zeului Quetzalcoatl). Butura alcoolic preparat din fructele de
cacao fermentate era provenit dintr-un amestec de ap, cacao, porumb, vanilie i piper. Boabele de cacao serveau
i ca moned la azteci. Conchistadorii spanioli descoper repede valoarea aurului brun, ei gsesc 25 000 de
chintale de cacao n ncperile tezaurulului lui Montezuma (un sclav costa 100 de boabe de cacao). Prin cre terea
consumului de cacao n Europa se vor extinde i planta iile de cacao n colonii.
Antioxidanii din cacao pot reduce riscul de congestii cerebrale la persoanele n vrst.

Se comercializeaz n principal varietile:


Criollo, cu boabe de calitate superioar, dar recolte mai mici
Forastero, cu boabe de calitate mai slab i recolte mai mari.
Boabele de cacao - marf sunt ncadrate n trei clase de calitate:
Soiurile cultivate n Ceylon, Jawa, Puerta, Cabalo, Caracas, Ecuador = recolte de
calitatea I, ce se caracterizeaz prin boabe de mrime medie, cu coaja subire,
miezul maron-deschis, gust slab amrui, uor astringent, arom armonioas i
bine pronunat.
Majoritate soiurilor cultivate n Accra (Ghana), Bahia (Brazilia), Camerun, Porto
Rico, Martinica, Cuba, Costa Rica i alte zone = producii de calitatea a II-a.
Boabele de cacao au dimensiuni medii i mici, pot prezenta form turtit, au
arom mai puin pronunat, gustul are o tent mai puternic de amar-astringent.
n clasa de calitate a III-a se ncadreaz produciile soiurilor de arbori de cacao
cultivai n zona american (Bahia, Jamaica, Haiti) i cea african (Camerun,
Nigeria, Lagos, Accra) = boabe de cacao cu aroma slab, insuficient precizat,
gust amar-astringent, cu aciditate perceptibil. Boabele au dimensiuni mici i
neuniforme.

04/05/15

Conf.univ. Stanciu Silvius

Dup recoltare, boabele de cacao sunt supuse fermentrii.


n timpul fermentrii boabele sufer modificri importante:
se modific culoarea - trece n maroniu;
boabele i pierd capacitatea de germinare;
substanele tanante sunt parial oxidate reducndu-se astfel
astringena;
se amelioreaz aroma, se estompeaz gustul amar;
se micoreaz volumul miezului i astfel se faciliteaz separarea cojilor.
Criteriile de stabilire a calitii boabelor de cacao:
aspectul exterior,
aroma,
mirosul,
gustul,
umiditatea (8%)
masa a 1000 boabe, specific pentru anumite sorturi (peste 140 g la
boabele de calitatea I).
Calitatea loturilor de cacao se reduce n funcie de proporia boabelor
nedezvoltate, a boabelor lipite, a boabelor sparte, a boabelor cu coaja lipit
de miez, a boabelor nefermentate, a boabelor mucegite i atacate de
duntori.

04/05/15

Conf.univ. Stanciu Silvius

Ciocolata i pudra de cacao

Ciocolata se obine prin prelucrarea unor semifabricate obinndu-se din boabele de


cacao (unt de cacao, praf de cacao) la care se adaug zahr i alte ingrediente n
funcie de sortiment.
n vederea prelucrrii, boabele de cacao sunt supuse prjirii, decojirii i mcinrii.
Prin prjire boabele sufer modificri cu efecte directe asupra calitii produselor ce
rezult. Se ndeprteaz unele substane volatile care au gust i miros neplcute, se
atenueaz gustul astringent prin denaturarea substanelor tanante, se formeaz i se
dezvolt aroma, se mbuntete culoarea.
Asupra calitii ciocolatei influeneaz substanial modul de pregtire a amestecurilor
loturilor de boabe de cacao de nivele calitative diferite i cu proprieti
complementare. Prin amestecarea boabelor de cacao cu proprieti diferite n
proporii optime se poate obine ciocolat ntr-un anumit sortiment dorit, superioar
celei care s-ar fabrica din loturile provenite de la varietile cu cel mai mare pre.
Varietile de culoare deschis cultivate n Ceylon, Jawa, Macao sunt indicate pentru
fabricarea ciocolatei cu lapte, loturile cultivate n zona Lagos sunt recomandate
pentru cea amruie, cele obinute n Bahia i Accra n amestec se preteaz la
obinerea unor produse de calitate medie, iar prin amestecarea varietilor cultivate
n Arabia se obine ciocolat de calitate superioar.
n afar de boabele de cacao transformate prin decojire, prjire i mcinare n masa
de cacao, la fabricarea ciocolatei se utilizeaz zahr, unt de cacao, lecitin, lapte
praf, cafea, alune, stafide i alte ingrediente.
Untul de cacao este un produs deficitar, (indispensabil n industria cosmetic i
farmaceutic)- se nlocuiete cu grsimi solide de origine vegetal care au punctul de
topire apropiat.

04/05/15

Conf.univ. Stanciu Silvius

Pudra de cacao

Proprietile i implicit calitatea pudrei de cacao depind de :


calitatea boabelor de cacao,
varietile utilizate,
proporia n care se realizeaz amestecul diferitelor varieti,
gradul de fermentare
tratamentul alcalin aplicat.
Cele mai apreciate sorturi de cacao pudr, care prezint arome fine se obin din
amestecuri n proporii optime de boabe din zona Accra cu boabe superioare
cultivate n America Central.
Tratamentul alcalin are drept scop corectarea gustului (n special a aciditii,
astringenei i a gradului de amar), aromei i culorii.
Se folosete carbonat de sodiu, de potasiu, carbonat de amoniu sau bicarbonat
de sodiu. Tratamentul echilibrat are efecte pozitive asupra masei de cacao, pe
cnd o alcalinizare prea puternic anihileaz aproape complet aroma.
Tratamentul alcalin are efect i asupra solubilitii. n urma tratamentului, fr a
crete coninutul n substane solubile, se frneaz procesul de depunere a fazei
solide din suspensii, ca urmare a unor reacii fizico-chimice ntre proteine i
substanele alcaline utilizate, acestea cptnd proprieti noi i capacitate de
formare a unor coloizi cu grad mare de hidratare.
Pudra de cacao conine grsimi 22,5%, ap 5,4%, cenu 5-7% i alte substane
prezentate la compoziia chimic a boabelor de cacao.
Principalele caracteristici ale prafului de cacao sunt: culoarea brun-rocat,
fineea, aroma i gustul fine i pronunate.

04/05/15

Conf.univ. Stanciu Silvius

Cafeaua

Cafeaua rezult prin prelucrarea seminelor plantei Coffea din din familia Rubiaceae.
Importan economic mare au speciile
Coffea arabica - produce cafea de calitate superioar i deine circa 70% din
producia mondial (originara din Africa, Abisinia)
Coffea robusta-pondere de circa 25%, se utilizeaz mai mult n amestec,
datorit aromei mai slabe i a gustului mai aspru
Coffea liberica - calitate inferioar.
Producia mondial anual depete 600 milioane saci (1 sac = 60 kg)
Producia este repartizat n America Latin (Brazilia, Columbia, Costa Rica,
Venezuela, Honduras, Guatemala, Republica Dominican, Mexic etc.), n Africa
(Kenya, Coasta de Filde, Uganda, Camerun) i n Asia (Yemen, India, partea
sudic, Indonezia, Filipine).
Sorturile comerciale, - cafeaua de Columbia, Guatemala, Porto Rico, Santos, Rio,
Martinica, Jamaica i altele care exceleaz prin arom superioar.
Cea mai bun calitate - cafeaua Mocca, superioar datorit extractului solubil ridicat,
aciditii armonioase i caracteristicilor gustative excelente.
Principalii importatori sunt: Europa, S.U.A. i Japonia (prefer Coffea arabica).
Comerul cu cafea este reglementat prin Acordul Internaional al Cafelei (ICA) elaborat
de Organizaia Internaional a Cafelei (ICO) care cuprinde 52 de membri (37
productori i 15 importatori). Cele mai importante piete ale cafelei se afla la New
York si Londra, unde se negociaza varietati de cafea din speciile Arabica, respectiv
Robusta. Pretul cafelei difera mult, in functie de cerere si oferta , fiind continuu
influenat de factori: modificari de clima, miscari politice si calitatea/volumul
productiei de cafea.
04/05/15

Conf.univ. Stanciu Silvius

Coffea arabica - aroma si gustul mai rafinate dect la alte specii.

cea mai cultivata specie, n principal n America Latin i Africa

pretuita pentru fructele de calitate superioara, de forma alungita si culoare verzuie - albastruie

necesit soluri bogate n subst. minerale, temperatura constant - 20C

crete la o altitudine de peste 600 metri.

cafea cu trie medie - obinut exclusiv din varieti arabica din America Central -America de
Sud, Kenya, Tanzania, Etiopia.

excepie- varietile de arabica braziliene, cu arom mai puin rafinat.


Cafeaua Robusta - originar din bazinul Congo

creste rapid, rezist unde climatul nu este favorabil cafelei arabice, se adapteaz uor,
rezistent la boli /dunatori / se cultiv intens in Africa, India si Indonezia.
boabe mici, forma neregulata, culoare maroniu galbuie, gust neutru, mai putin aromat decat
arabica

destinat gamei de cafea solubila.


Cafeaua Liberica- originar din Africa, Liberia - Calitate mediocr.

crestere rapida, rezistenta buna la boli.

se cultiva exclusiv in campiile subtropicale ale Africii si Americii de Sud (umiditate foarte mare,
temp. 20 - 25C).

boabele adesea deformate, de dimensiune medie si culoarea brun-galben.


Cafeaua Maragogype - descoperit in vecinatatea orasului Maragogype, statul Bahia ,Brazilia.

hibrid rezultat prin incrucisarea dintre speciile arabica si liberica,

exceptand dimensiunile boabelor, pstreaz caracterele speciei arabica,

randamentul inferior, cultura dispersat (Brazilia, Guatemala, Nicaragua, Mexic, Columbia si


Java), la o altitudine variind intre 600 si 1000m.

calitate superioara si medie

04/05/15

Conf.univ. Stanciu Silvius

Istoria cafelei
Istoria cafelei - peste 1000 de ani.
Occident, istoria cafelei recent (- cca. trei secole) /Orientul Mijlociu consumat din antichitate de toate pturile sociale.
Prima referinta la cafea (din surse inregistrate) dateaz din secolul al IX-lea+legende arabe despre bautura misterioas i amar cu
puteri stimulatoare.
Primele plante de cafea au fost aduse pe coastele Mrii Roii din Africa.
Iniial - cafeaua considerat aliment si nu butur.
Triburile est-africane mcinau boabele crude de cafea i prin amestecarea cu grasime animal obineau o past, pe care o modelau
sub forma de bile (consumate de rzboinicii tribului pentru a avea mai mult energie n timpul luptelor)
1000 e.n.- Avicenna- administra cafeaua drept medicament.
Etiopienii - vin din fructele de cafea, prin fermentarea in ap a boabelor uscate.
Cafeaua cretea natural i n Peninsula Arabic (din sec. 11 cafeaua a fost preparat ca butura cald).
Originea cafelei - pe continentul african, ntr-o zona a Etiopiei cunoscuta sub numele de "Kaffa". De acolo se rspandete in
Yemen, Arabia i Egipt.
Cultivarea cafelei s-a extins rapid in toate aceste ri - servitul cafelei devine un obicei zilnic.
Spre sfarsitul sec. al XIV-lea, firmele de comert au nregistrat marele potetial al cafealei si au lansat-o cu succes in Europa.
Cererea de cafea in Orientul Apropiat - extrem de mare/toate transporturile de cafea care prseau Yemenul cu destinatia Alexandria
si
Constantinopol - foarte bine controlate si pzite (pentru ca nici o plant s nu ias din ar).
Musulmanii, n timpul pelerinajului la Mecca, au reusit s ascund plante de cafea si s le cultive in tarile de origine-cultivarea cafelei
n India.
Cafeaua ptrunde n Europa prin portul Venetia, unde aveau loc schimburile comerciale cu negustorii arabi.
Butura devine obinuit n rndul populaiei n momentul n care vnzatorii ambulani de limonad au inclus-o in ofert drept
alternativ
la buturile reci.
Negustorii europeni beau cafea n cltoriile de comer introduc obiceiul n Europa.
Asemanrile fonetice ntre cuvantul "cafea" si echivalentele europene (italiana "caffe",franceza "caff" si "kaffee" germana,
coffee-engl) - numele provine din "Kaffa/ provincia etiopiana de origine a cafelei. Alte ipoteze cafea = cuvnt arab"quahwek",
="stimulant"
Sec. 17, olandezii au introdus cultivarea la scara mare a cafelei in coloniile din Indonezia, pe insulele Java, Sumatra, Sulawesi si
Bali. Cafeaua ajunge n America Latina cteva decenii mai trziu - francezii au adus o planta de cafea in Martinica.
La jumatatea sec. 19, o boal rar a plantelor s-a rspndit n plantatiile de cafea din Asia de sud-est si culturile au fost
compromise. Brazilia devine cea mai mare productoare de cafea.
Dei cafeaua este originar din Africa, cultivarea arborelui este relativ recent - plantatorii britanici au reintrodus creterea
cafelei n Africa (dup Primul Rzboi Mondial), nfiinnd plantaii n zone ce ofer un climat i sol propice.

04/05/15

Conf.univ. Stanciu Silvius

Sortimente comerciale de
cafea

Cafea boabe crud,


Cafea boabe prjit
Cafea prjit i mcinat
Cafea amestec cu nlocuitori.
Extracte de cafea

04/05/15

Conf.univ. Stanciu Silvius

10

Cafea boabe crud

Cafeaua crud (Pergamino) se obine prin deshidratarea fructelor dup


recoltare i separarea resturilor cornoase.
Calitatea cafelei se difereniaz dup specia i soiurile arborilor de la care
provine, dup zonele geografice n care se cultiv, precum i dup condiiile
climatice.
Forma, mrimea, culoarea, mirosul i aspectul general al cafelei sunt criterii
organoleptice de apreciere a calitii cafelei crude.
Culoarea cafelei crude variaz de la galben la verde-albstrui (cele mai apreciate
sunt sortimentele de culoare deschis, de mrime mic, rotunde).
Gustul, mirosul i aroma sunt cele mai importante caracteristici organoleptice i
se evalueaz prin examinarea cafelei prjite i mcinate ca atare, precum i a
infuziei pregtit prin introducerea sa n ap fierbinte.
Cele mai apreciate sunt loturile de cafea crud omogene n ceea ce privete
forma, mrimea, care au grad de puritate ridicat, ce nu conin boabe defecte, nu
sunt atacate de insecte i nu au impuriti minerale. Cafeaua cu boabe rotunde
este superioar celei care are boabe plate sau ovale, iar cea cu boabe mici este
mai bun dect cea cu boabe mari. Sunt apreciate loturile de culoare deschis,
comparativ cu cele de culoare brun-cenuie, care pot fi avariate pe parcursul
prelucrrii primare, transportului sau pstrrii.
Cafeaua crud veche, corect prelucrat, fr s fi fost avariat, pstrat n
condiii optime, este superioar celei noi.
n vederea consumului, cafeaua este supus prjirii (torefierii) i mcinrii.

04/05/15

Conf.univ. Stanciu Silvius

11

Calitatea cafelei crude

Calitatea cafelei crude este influenat de specia i soiurile arborilor de la


care provine, de zona geografic n care se cultiv i de condiiile
pedoclimatice, de modul de pstrare, transport, comercializare.
La recepia cafelei crude se realizeaz un examen preliminar de identificare a
cafelei naturale pe baza elementelor anatomo - morfologice specifice bobului
de cafea:
aspect exterior,
form,
prezena anului ventral n profunzime,
prezena unor resturi de componente ale nveliului, a resturilor de
embrion n exteriorul sau interiorul anului ventral.
se identific soiul i varietatea boabelor de cafea.
Sunt apreciate loturile de cafea cu un grad de puritate ridicat, omogene ca
form, mrime, aspect, culoarea boabelor, fr exemplare defecte, atacate
de insecte sau cu impuriti minerale.
Analizele fizico-chimice i senzoriale trebuie obligatoriu completate cu
analize toxicologice i microbiologic

04/05/15

Conf.univ. Stanciu Silvius

12

Evaluarea organoleptic a boabelor de


cafea
Aprecierea
organoleptic a calitii boabelor de cafea crud se realizeaz prin
crud
verificri de lot i verificri periodice, efectuate pe prelevri elementare (conform

SR ISO 4072, 4149/92). Caracteristicile verificate sunt forma, mrimea, culoarea,


mirosul i aspectul general (starea de sntate, stadiul de maturitate, gradul de
puritate, infestarea).
Verificarea aspectului i culorii. Se apreciaz uniformitatea de form i mrime,
stadiul de maturitate al boabelor, starea lor de sntatea (identificndu-se
boabele mucegite, nnegrite, atacate, umflate, etc.).
Boabele de cafea trebuie s fie sntoase, ajunse la maturitate, ntregi, relativ
egale ca mrime, cu pelicula de la suprafa detaat, fr a fi umflate sau
nnegrite. Culoarea trebuie s fie specific varietii, uniform, natural. Culoarea
neagr sau albastru-verzuie indic boabe necoapte sau avarierea cafelei cu ap
de mare.
Identificarea boabelor strine sau a boabelor artificiale se realizeaz pe baza
caracteristicilor morfologice i a densitii.
Se aleg din prob boabele cu aspect suspect i se examineaz. Boabele falsificate,
preparate din argil, au greutate specific mare i cad la fundul vasului ntr-o
soluie de eter etilic. Boabele falsificate, preparate din aluat de pine, se nmoaie
uor n ap i se umfl. Boabele de cafea falsificate se recunosc dup nuleul
care mparte bobul natural n profunzimea acestuia.
Verificarea gustului, aromei i mirosului. Gustul i mirosul trebuie s fie uniforme,
naturale, specifice de cafea crud, fr nuane strine, de mucegai, de fum, etc.
Examinarea se efectueaz asupra cafelei prjite i mcinate, ca atare, sau se
pregtete o infuzie n ap fiart (8 g de cafea n 150 cm3 ap distilat). Se
identific, prin degustarea probei, gustul, aroma, mirosul specific, prezena
defectelor.
Determinarea corpurilor strine. Se cntresc la balana tehnic 50 g de cafea
boabe i se aleg boabele alterate, negre, atacate de insecte, nisipul, pietriul, etc.
Se cntresc impuritile astfel selecionate i se raporteaz la masa iniial a
probei. Coninutul de corpuri strine se exprim n procente.

04/05/15

Conf.univ. Stanciu Silvius

13

Analize fizico chimice

Principalii indicatori fizico-chimici utilizai la aprecierea calitii cafelei


crude:
coninutul de ap,
extractul solubil raportat la S.U.,
coninutul de cafein,
cenua total, cenua insolubil n HCl 10%,
ponderea sprturilor, a boabelor defecte, ponderea corpurilor strine.
Coninutul de ap se determin prin metoda uscrii n etuv la 1030C.
Determinarea extractului solubil se efectueaz asupra cafelei prjite
i mcinate.
Cenua total i cenua insolubil n soluie HCl 10% se determin
prin calcinare i dizolvarea cenuii obinute n soluia de HCl.
La apreciere calitii boabelor crude de cafea se urmrete i
identificarea unor componente folosite n procesul de prelucrare al
acestora (materiale de lustruit, materiale de apretare)
depistarea cafelei avariate cu ap de mare, datorat nerespectrii
condiiilor de depozitare i transport.

04/05/15

Conf.univ. Stanciu Silvius

14

Cafea boabe prjit

Cafeaua prjit i cea mcinat se obine prin amestecarea cafelei crude de diferite
proveniene sau varieti, beneficiind de denumiri strns legate de cele ale firmelor
productoare sau ale zonelor geografice recunoscute, formnd astfel sortimentul
comercial din diferite piee, care se desface consumatorilor respectivi.
Cea mai mare cantitate de cafea prjit, prjit i mcinat se comercializeaz dup
preambalarea n materiale complexe, n prezena aerului, prin vidare sau prin
nlocuirea aerului cu gaz inert.
Cantiti mari de cafea se prjesc n centre de prelucrare, se ambaleaz n saci i se
macin la cerere, n unitile de desfacere.
Prjirea cafelei contribuie la formarea caracteristicilor de gust, miros i arom.
Se desfoar la temperatura de 180-200C , prin amestecare continu.
Dup prjire, cafeaua este supus imediat rcirii, pn la temperatura de 4060C, pentru evitarea pierderii aromei prin volatilizare rapid a substanelor
implicate.
culoarea cafelei devine brun,
volumul crete ntre 30 i 50% ca urmare a expansiunii i eliminrii gazelor (CO2,
CO)i a vaporilor de ap ce rezult din descompunerea pirogenetic.
cafeaua pierde pn la 18% din masa sa ca urmare a evaporrii apei, a
volatilizrii unor substane sau a descompunerii altora.
se formeaz compui de caramelizare, de condensare iar din clorogenat de
cofein rezult cofein, acid cofeinic i alte substane: gliceridele se descompun
parial n acizi grai i glicerin (care trece n acrolein), acid formic i ali
compui, iar fosfatidele sunt aproape complet distruse.
Se formeaz complexul aromatic cofeol, care grupeaz un numr nsemnat de
substane volatile i nevolatile implicate n formarea caracteristicilor de arom.
La formarea aromei cafelei, contribuie cel puin 40 substane formate prin prjire
sau existente n cafeaua crud, printre care se afl: alcooli (furfurilic, etilic);
diacetil; diacetilceton; cresoli, pinol, piridin, guaiacol, vanilin, furan est.

04/05/15

Conf.univ. Stanciu Silvius

15

Conducerea corect a procesului de prjire a cafelei are o importan


hotrtoare asupra caracteristicilor gustative ale infuziilor de cafea ce se
pregtesc ulterior.
Aroma cafelei format prin prjire se pierde cu timpul, fapt ce limiteaz
pstrarea cafelei prjite.
Pierderea aromei se datoreaz volatilizrii, oxidrii, hidrolizei sau interaciunii
compuilor prezeni.
Pierderea de arom se poate limita prin ambalare n ambalaje impermeabile la
gaze, n absena aerului, folosirea antioxidanilor i utilizarea ambalrii n vid sau
gaz inert.
Pierderea aromei este i mai nsemnat la cafeaua mcinat.
Termenele de valabilitate mari (ntre 60 zile i 2 ani, n funcie de modul de
ambalare) acordate la cafeaua prjit i la cea prjit i mcinat nu se justific
datorit pierderilor foarte mari de arom suferite de cafea prin pstrare
ndelungat.
Ambalarea n vid sau gaze inerte, folosindu-se materiale impermeabile la vapori
de ap, gaze sau lumin i alte radiaii, asigur numai o ncetinire a proceselor
complexe de pierdere a aromei, fr a le elimina n totalitate.
n perioada termenelor de valabilitate mari, chiar prin pstrarea n condiii
optime i ambalare corespunztoare, se evit degradarea cafelei doar n msura
n care nu afecteaz viaa i sntatea oamenilor dar nu i diminuarea
sistematic a calitii.
Termenele de valabilitate mari nu se justific din motive comerciale, fiind excluse
nevoile unitilor de a forma stocuri care s acopere volumul vnzrilor pe
perioade de 1-2 ani, deoarece aceasta presupune cheltuieli suplimentare i o
04/05/15
16
ineficient rotire a capitalului.Conf.univ. Stanciu Silvius

Verificarea calitii boabelor de cafea prjite


i mcinate
Lotul - format din 4.000 kg boabe cafea prjite n acelai timp i calitate, ambalat n

acelai fel de ambalaje i prezentate deodat la verificare.


Proba de laborator, recoltat prin procedee statistice, se introduce ntr-un recipient de
sticl sau pung din material plastic, se sigileaz i se eticheteaz, menionndu-se
denumirea productorului sau importatorului, denumirea produsului, tipul, calitatea,
numrul lotului i mrimea acestuia, data ambalrii, numele i semntura celor care au
luat probele.
Calitatea cafelei prjite sub form de boabe i mcinat se apreciaz prin examen
organoleptic, microscopic i fizico-chimic.
Examinarea organoleptic (conform SR ISO 4072)- verificarea aspectului, culorii,
mirosului, aromei i gustului produsului ca atare (boabe i mcinat), precum i n
verificarea mirosului, aromei i a gustului infuziei n ap fierbinte. Se urmresc n
general aspecte cum ar fi: uniformitatea i omogenitatea aspectului (finee, form,
mrime) i a culorii pulberii, intensitatea i persistena mirosului aromei i a gustului.
Boabele de cafea trebuie s fie ntregi, uniforme, lucioase, de culoare brun, specific,
nearse, cu arom bine pronunat, cu gust plcut, fr miros i gusturi strine. n cazul
cafelei de calitatea a II-a se admite o proporie de 10% boabe mate i 10% boabe de
culoare mai deschis.
Examinarea microscopic a cafelei prjite i mcinate -important - permite depistarea
nlocuitorilor pe baz de amidon. nlocuitorii pe baz de cereale din cafeaua natural
prezint granule de amidon care se recunosc dup structura morfologic la microscop.
6.2.3. Examinarea fizico chimic
Principalii indicatori fizico chimici utilizai pentru aprecierea calitii cafelei prjite i
mcinate sunt:
extractul solubil apos (min. 23-25%),
coninutul de ap (max. 4,5%),
coninutul total de cenu (max. 4,5-5%) i cenua insolubil n HCl 10% (max. 1-2%),
coninutul de cafein (min. 1-1,3%),
proporia sprturilor, prezena corpurilor strine etc.
04/05/15

Conf.univ. Stanciu Silvius

17

Determinarea extractului solubil apos - Extractul solubil apos reprezint


totalitatea substanelor solubile care se dizolv n apa adus la fierbere, n
urma preparrii infuziei de cafea.
Identificarea nlocuitorilor n amestec cu cafea
Principalele surogate ale cafelei prjite i mcinate sunt: cerealele (orz, secar,
gru) i leguminoasele boabe (soia, nut), rdcinile de cicoare, sfecla de
zahr etc.
Surogatele pe baz de cereale i leguminoase boabe pot fi identificate prin
decelarea amidonului, component specific surogatelor dar care nu se
gsete n boabele de cafea natural.
Surogatele pe baz de cicoare, sfecl de zahr, smochine, etc. pot fi
identificate prin evidenierea zahrului direct reductor, component
predominant n aceste produse i care este absent n boabele de cafea
natural.
Determinarea coninutului de cafein din cafea - Coninutul de cafein se
exprim prin raportare la substana uscat i trebuie s fie de min. 1,3% la
cafeaua de calitatea I i min. 1,0% la cafeaua de calitatea a II-a.
Coninutul de cafein din cafea se poate determina prin metod
spectrofotometric sau titrimetric.

04/05/15

Conf.univ. Stanciu Silvius

18

Cafea amestec cu nlocuitori.

Amestecarea cafelei prjite cu nlocuitori - surogate de cafea


cerealele (orz, secar, gru)
leguminoasele boabe (soia, nut),
rdcinile de cicoare,
sfecla de zahr etc.
Amestecurile ce se practic uzual:
80% cafea natural i 20% surogate;
60% cafea natural i 40% surogate;
40% cafea natural i 60% surogate.
Pentru sortimentele de cafea cu nlocuitori este obligatorie specificarea pe
etichet a nlocuitorilor i a proporiei de nlocuitor.

04/05/15

Conf.univ. Stanciu Silvius

19

Extractele de cafea.

Sunt cunoscute sub denumirea de cafea solubil, nes - caffe sau cafea instant.
Se obin prin extragere din cafeaua prjit i mcinat care nu poate fi valorificat
astfel.
Extractele de cafea se obin prin recuperarea aromei i reintegrarea sa n produsul
prelucrat sau fr recuperare.
Extractele pot prezenta
coninutul normal de cafein
decafeinizate total
decafeinizate parial.
Extractele se supun operaiunii de deshidratare prin procedee perfecionate
(atomizare, liofilizare), pentru evitarea pierderii aromei i a denaturrii unor
componeni labili.
Extractele cu solubilizare instantanee se obin prin aplicarea unor operaiuni
succesive de umezire cu vapori de ap i uscare i se prezint de cele mai multe
ori sub form granulat.
Extractele de cafea se ambaleaz n recipiente metalice sau din sticl de capaciti
relativ mici (50-200 g).
Calitatea - determinat de proprietile organoleptice: gust, miros, arom,
limpiditatea soluiei,
coninutul de ap, gradul de solubilizare i coninutul de cafein.

04/05/15

Conf.univ. Stanciu Silvius

20

Ambalarea cafelei mcinate se realizeaz n ambalaje impermeabile la ap


i vapori de ap, realizate din sticl, materiale plastice, materiale metalice,
etc., nchise etan.
La cafeaua ambalat n vid se las n interiorul ambalajului cca. 1% oxigen.
Pe etichet se vor meniona: denumirea produsului, varietatea, tipul,
calitatea, numele i adresa productorului, ambalatorului sau
comerciantului, masa net i abaterea, coninutul de cafein, data
fabricaiei, termenul de valabilitate, condiiile de pstrare.
Condiiile de pstrare pentru meninerea caracteristicilor de calitate sunt:
temperatur de maxim 23oC, umiditate relativ a aerului maxim 75%,
durata depozitrii depinznd de modul de ambalare.
n aceste condiii, termenul de valabilitate este cuprins ntre 21 i 300 zile,
iar pentru cafeaua n vid 2 ani.
Modalitile de obinere a buturii de cafea recomandate de specialiti:
cafea fiart, cafea expresso (la main sau n vas), cafea filtru, cafea
instant, cafea lichid (obinut industrial), cafea Mocca, cafea turceasc
etc.

04/05/15

Conf.univ. Stanciu Silvius

21

Reteta lunii:
http://www.cafea.home.ro/
1 Lingurita ness
2 Lingurite zahar
20 ml Passion
Lapte
Frisca
Se prepara ness-ul, se adauga alcoolul si
se orneaza cu frisca.
04/05/15

Conf.univ. Stanciu Silvius

22

Ceaiul

Ceaiul rezult din prelucrarea mugurilor, cu 2-5 frunze, ai arborelui de ceai,


varietatea Camellia sinensis (Thea chinensis), din familia Rubiaceae
(Theaceae).
Considerat de secole a avea proprieti curative, ceaiul este consumat n prezent
drept butur reconfortant, sntoas, uneori dietetic.
Producia de ceai este amplasat pe o curb ascendent - sporirea suprafeelor
plantate i creterii randamentelor culturilor, (datorit mbuntirii tratamentelor
mpotriva duntorilor).
Cele mai mari productoare de ceai: India, China, Sri-Lanka, Kenya, rile din fosta
Uniune Sovietic i Indonezia.
Consumul de ceai este n scdere n rile importatoare tradiional: Marea
Britanie, Rusia
este n cretere n rile productoare (India, Africa de Nord, Pakistan).
se culeg 4 recolte de ceai, ntre sfritul lunii aprilie i sfritul lunii septembrie,
care se difereniaz din punct de vedere calitativ.
Din recolta I-a i a II-a se obine ceaiul de cea mai bun calitate.
ceai format din frunze mici, care dau arom puternic i elibereaz mult
extract.
Din recolta a III-a i a IV-a, rezult ceai de calitatea a II-a,
constituit din frunze mari, cu peiolul bine dezvoltat i cu raportul
frunze/cozi redus.

sortimentul comercial uzual cuprinde: ceaiul negru i ceaiul verde (nefermentat


sau semifermentat).
04/05/15
Conf.univ. Stanciu Silvius
23

Frunzele de ceai - culoarea verde nchis, pedunculul scurt i gros, limbul are
form eliptic, crestat pe margini, are nervura median mai pronunat, nervurile
secundare fine i unite.
n structura frunzelor sunt prezente celule ideoblaste, celule mari cu perei groi
ce conin cristale de oxalat de calciu sub form de stea.
Elementele structurale i descriptive ale frunzelor de ceai servesc pentru
identificarea eventualelor impuriti vegetale, prin observare direct sau
eliminare la microscop.
Ceaiul se poate clasifica pe baza gradului de oxidare (fermentare) al frunzelor
Ceaiul alb - frunzele tinere (muguri proaspt crescui), produs n cantiti mai
mici, scump i insuficient cunoscut n zona european.
Ceaiul verde - proces de oxidare oprit rapid/dup cea mai mic perioad
posibil (1- max 2 zile) prin nclzire - n abur (metoda tradiional japoneza) sau
prin gtirea uscat n tvi ncinse (metoda chinez). Frunzele se usuc
separat/rulate sub form de bile mici pentru obtinerea ceaiului Gun powder
("praf de pusca) pentru frunzele de calitate superioar.
Oolong - Frunze oxidate o perioad intermediar ntre ceaiul verde i cel negru
(2-3zile)
Ceaiul negru Frunze complet oxidate/fermentate (2 spt. -1lun). n China
ceaiul negru este denumit ceai rosu. Ceaiul negru chinezesc - o varietate dublu
oxidat numita Pu-erh.
Ceaiul galben - denumire comuna pentru doua varietati diferite: ceai de nalt
calitate servit la curtea imperiala chinez iun ceai special, asemntor ca
procesare cu ceaiul verde, dar cu perioada de uscare mai lent.

04/05/15

Conf.univ. Stanciu Silvius

24

Ceaiul negru

Fabricarea ceaiului negru cuprinde urmtoarele operaiuni:


ofilirea ceaiului recoltat,
rsucirea,
fermentarea,
uscarea
ambalarea.
Ofilirea se desfoar la temperaturi de 28-40C. La ofilire frunzele de ceai i
reduc coninutul de ap, pierd elasticitatea, o parte nsemnat din clorofil se
oxideaz, proteinele ncep procesul de hidroliz iar substanele tanante pe cel
de oxidare.
Rsucirea afecteaz structura frunzelor favoriznd eliberarea substanelor
solubile n desfurarea fermentaiei ceaiului.
Fermentaia contribuie n cea mai mare msur la formarea proprietilor
psihosenzoriale ale ceaiului. Se petrece n lzi de lemn la temperatura de 1820C i la o umiditate relativ a aerului cuprins ntre 96 i 98%.
Uscarea se face n cuptoare cu aer cald, la temperatur ridicat (85-90C),
pn la un coninut de ap de 8%.
Prin uscare sunt distruse enzimele, ceea ce mrete stabilitatea ceaiului n
timpul pstrrii.

04/05/15

Conf.univ. Stanciu Silvius

25

Ceaiul verde

Ceaiul verde se obine prin oprirea frunzelor de ceai pentru distrugerea


enzimelor i meninerea culorii, rsucire, uscare i ambalare.
Compoziia chimic a ceaiului variaz n funcie de perioada de recoltare,
gradul de dezvoltare al frunzelor, nivelul calitativ i modul de prelucrare.
Coninutul de ap este cuprins ntre 4 i 8%, coninutul de tein oscileaz n
jurul valorii de 3%, coninutul de tanin n jurul a 12%, coninutul n substane
aromatice ntre 0,6 i 1%, cenua total ntre 3 i 8% iar extractul n
substane aromatice ntre 25 i 50%.
Conform recomandrilor standardului ISO 3720, ceaiul trebuie s
ndeplineasc urmtoarele condiii:
umiditatea maxim 9%,
coninutul de tein - minim 2%,
coninutul de substane tanante - maxim 7%,
extract - minim 32%,
cenua total - maximum 6,5%.
La aprecierea calitii ceaiului pot fi luate n consideraie i alte caracteristici:
raportul frunze/cozi, prezena i coninutul frunzelor strine, coninutul de
impuriti, cenua insolubil n soluie de HCl 10%.
De mare importan sunt cerinele normelor de igien pentru alimente
privind coninutul n metale grele, de pesticide sau alte substane de poluare.

04/05/15

Conf.univ. Stanciu Silvius

26

Aprecierea senzorial a ceaiului ca atare i n special a infuziei prezint


importan deosebit pentru evaluarea calitii.
n funcie de proprietile ceiului i calitatea infuziei se comercializeaz trei
tipuri de ceai negru:
- ceaiul de calitate superioar (Pekoe) de culoare neagr argintie, cu
infuzie de culoare galben, gust fin i arom deosebit. Se obine din
frunzele din prima recolt;
- ceaiul de calitatea a II-a (Souchong) se obine din recolta a doua, are
culoarea negru intens, infuzia galben-deschis iar gustul uor dulceag;
- ceaiul de calitatea a III-a (Congo) se obine din ultimele recolte, frunzele
sunt mari, are culoarea negru-cenuie iar infuzia aspr, de culoare
roietic.

Ceaiul verde se comercializeaz n urmtoarele clase de calitate:

- ceai verde de calitate superioar - HYSON - obinut din frunzele primei


recolte;
- ceai verde de calitatea I - GUNPOWDER, obinut din frunzele celei de a II-a
recolte;
- ceai verde de calitatea a II-a - TONKAY, obinut din frunzele celei de a III-a
recolte.

04/05/15

Conf.univ. Stanciu Silvius

27

Ceaiul - produs deshidratat, cu un coninut mic de ap, cu o structur poroas,


este higroscopic i are o mare capacitate de a-i pierde substanele de arom
sau de a fixa substanele volatile din mediul nconjurtor.
Ambalarea ceaiului trebuie s asigure protecie mpotriva apei, a vaporilor de
ap i a gazelor.
O protecie superioar asigur recipientele metalice, din materiale plastice, din
sticl nchise ermetic sau plicurile i pungile din materiale complexe.
Pentru ambalarea produselor ce se pstreaz perioade mai scurte se pot folosi
plicuri sau pungi de capaciti mici din hrtie pergament, sulfat sau din folii
simple de materiale plastice.
Aprecierea organoleptic a calitii ceaiului const n verificare direct a
aspectului
dac a mai fost folosit,
prezena impuritilor vegetale, minerale, mrimea frunzelor etc.)
aprecierea unei infuzii obinute n condiii standard (se urmresc gustul,
aroma i culoarea).
Defectele ce apar la ceai marf - datorate n special pstrrii necorespunztoare:
mucegire,
gust acid,
impuriti, influennd direct comestibilitatea produsului.
Principalele caracteristici de calitate - conform standardului ISO 3720
Ambalarea ceaiului se realizeaz n ambalaje impermeabile la ap sau vapori de
ap (pungi, plicuri, cutii metalice, etc.).
Pstrarea se realizeaz n spaii special amenajate, la temperaturi de maxim
200C, umiditatea relativ a aerului 75%, termenul de valabilitate -6-12 luni.

04/05/15

Conf.univ. Stanciu Silvius

28

V mulumesc pentru atenie!

04/05/15

Conf.univ. Stanciu Silvius

29