MERLUZA

Merluza, nombre comn de varios peces marinos emparentados, de aletas

con radios blandos. Todos ellos son carnvoros.
Ciertas merluzas viven a ambos lados del ocano Atlntico y se caracterizan
por sus aletas plvicas filamentosas, que les salen de la garganta y
arrastran por el agua. La merluza roja es la especie comn americana y
mide unos 60 cm de longitud. Este pez y la merluza blanca son muy
apreciados por su aceite y sus vejigas natatorias, que se emplean en la
fabricacin de gelatina llamada colapez o cola de pescado.
Las merluzas verdaderas viven a ambos lados del Atlntico, en el
Mediterrneo y en el Pacfico, frente a las costas de Estados Unidos, Mxico,
Chile y Nueva Zelanda. La merluza europea comn es esbelta, alcanza 1,2
m de largo, tiene el hocico largo y puntiagudo y su carne es exquisita. La
merluza plateada vive entre cabo Cod, Massachusetts (EEUU) y cabo Sable,
Nueva Escocia, Canad. Una de las especies del Pacfico se pesca, tanto en
su forma larvaria, como en su forma adulta, en las costas de Baja California
(Mxico) y de California (EEUU). Otra especie de gran importancia
econmica es la que se captura intensamente en Chile, donde se llama
pescada.
Clasificacin cientfica: las merluzas que viven a ambos lados del Atlntico
pertenecen a la familia Gdidos del orden Gadiformes y se las agrupa en el
gnero Urophycis. El nombre cientfico de la merluza roja es Urophycis chuss
y el de la blanca es Urophycis tenuis. Las merluzas verdaderas componen la
familia Merlcidos. La merluza europea comn es la especie Merluccius y la
merluza plateada Merluccius bilinearis; la especie del Pacfico californiano es
Merluccius productus y la pescada es Merluccius gayi.

PROPIEDADES NUTRITIVAS
La merluza es un pescado blanco con un contenido graso y calrico bajo
-aporta en torno a 65 caloras y menos de 2 gramos de grasa por 100
gramos de porcin comestible-. Debido a su bajo contenido graso y aporte
calrico, la merluza se considera un alimento adecuado para personas que
sufren de sobrepeso u obesidad, eso s, sin olvidar que se ha de cocinar con
tcnicas culinarias que no aadan un exceso de grasa al alimento, como,
por ejemplo, a la plancha o al horno.
La merluza es rica en protenas completas o de alto valor biolgico y posee
diferentes vitaminas y minerales. Destaca su contenido en vitaminas del
grupo B (B1, B2, B3, B9, B12). Estas vitaminas, salvo la B12, permiten el
aprovechamiento de los nutrientes energticos (hidratos de carbono, grasas
y protenas). No obstante, la cantidad de estas vitaminas presentes en la
merluza no es relevante si se compara con la que contiene alimentos ricos
en estos nutrientes (cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde,
hgado y carnes en general).
El aporte adecuado de estas vitaminas es esencial porque intervienen en
numerosos procesos de gran importancia como la formacin de glbulos
rojos, la sntesis de material gentico o el funcionamiento del sistema
nervioso, entre otros.
En cuanto a los minerales, la merluza posee potasio, fsforo y magnesio, si
bien todos ellos estn presentes en cantidades medias si se comparan con
las contenidas en la mayor parte de los pescados. El potasio es un mineral
necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular e interviene en el
equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. El fsforo est presente en
huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso y la actividad muscular,
y participa en procesos de obtencin de energa. El magnesio, por su parte,
se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los msculos.
Adems forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un
suave efecto laxante.
Dnde se pesca?
Las merluzas viven a ambos lados del Atlntico, en el Mediterrneo y en el
Pacfico, frente a las costas de Estados Unidos, Mxico, Chile y Nueva
Zelanda. Habitan en fondos fangosos, a profundidades de 30 a 1000 metros,
aunque lo ms comn es que se encuentren a una profundidad de entre 70
y 340 metros. En verano, estos peces se acercan a la costa, mientras que
durante el invierno se alejan del litoral hacia aguas ms fras y profundas.
En su captura se emplean artes de arrastre, trasmallo, palangre de fondo y
lneas de mano. Las capturas en Espaa se realizan en los bancos del
ocano Atlntico y en el mar Mediterrneo.
Las especies ms conocidas

Merluza europea comn (Merluccius Merluccius). Es esbelta, alcanza 1,2

metros de largo, tiene el hocico largo y puntiagudo y su carne es exquisita.
Merluza plateada o de Boston (Merluccius bilinearis). Es una variedad de
gran importancia econmica y de un tamao inferior al resto. Su carne es
muy apreciada y ms o menos compacta en funcin de la estacin del ao y
de la profundidad a la que se encuentre. Vive entre cabo Cod,
Massachusetts (EEUU) y cabo Sable, Nueva Escocia (Canad). Se
comercializa fresca y congelada.
Merluza del Pacfico (Merluccius productus). Una de las especies del Pacfico.
Se pesca tanto en su forma larvaria como en su forma adulta, en las costas
de Baja California (Mxico) y de California (EEUU).
Pescada (Merluccius gayi). Constituye otra especie de gran importancia
econmica. Se captura en Chile, donde se conoce como "pescada".
Merluza de Nueva Zelanda o austral (Merluccius australis). Es una merluza
de color gris acerado que se captura en aguas del Sur de frica y Nueva
Zelanda. Se comercializa fresca y sin cabeza.
Merluza de El Cabo (Merluccius capensis y Merluccius paradoxus). Engloba
dos especies semejantes que habitan en aguas del Sur de frica y Namibia.
Presentan un color plateado con tonos marrones en el lomo y claros en el
vientre. Se comercializan enteras o en lomos, frescas y congeladas.
Merluza Argentina (Merluccius hubbsi). Es una especie de color plateado con
tonos dorados en el lomo. Se comercializa congelada.
Merluza negra (Merluccius senegalensis y Merluccius polli). Engloba a dos
especies similares que poseen un color negro en el lomo y los laterales. Son
de pequeo tamao y se capturan en las costas de frica. Se comercializan
en el sur de Espaa y su precio es relativamente bajo debido a que su
calidad es inferior a la de otras especies.
Existen otras especies denominadas merluzas que no pertenecen al mismo
gnero ni a la misma familia, pero cuya importancia comercial es notable en
el mercado de los productos congelados. Entre otras destacan la merluza de
cola larga (Macruronus novaezelandiae), la merluza azul (Antimora rostrata)
y la merluza chilena (Genypterus blacodes).
Caractersticas
Forma: Es un pez marino de cuerpo largo, delgado y cabeza ancha.
Talla mnima: 20 cm.
Color: Tiene el dorso de color gris, con un toque pardo o azulado. Los
laterales presentan un color plateado claro que se vuelve blanco en el
vientre.

Longitud y peso: Puede medir 1,8 m y pesar 11 kilos. Las merluzas ms

pequeas tienen una talla media de 20-30 cm. Segn su tamao y su peso,
la merluza recibe diferentes nombres, si bien el peso que los determina
vara en funcin de las zonas. De este modo, slo los ejemplares adultos
cuyo peso supera los 2 kilos se denominan merluza. Los jvenes de menos
de 2 kilos se llaman pescadillas, mientras que los ms pequeos, de 250 a
300 g, reciben el nombre de pijota, pitillo o cariota, y si su tamao es
inferior a la talla mnima, su pesca es ilegal.
Alimentacin: Se alimenta de crustceos y de peces, sobre todo de
especies pelgicas.
Mejor temporada de la Merluza

Abril, mayo, junio y julio.

El mejor momento para seleccionar la
merluza es a partir del mes de abril. Es precio suele ser elevado y, durante
estos cuatro meses del ao, encontramos la merluza con ms sabor y mejor
precio del mercado. Podemos encontrar merluza durante todo el ao en las
pescaderas, aunque la primavera es su mejor estacin.
Cmo pescar la merluza. Artes de pesca
La merluza se encuentra en prcticamente todo el mundo y, segn la
temperatura de los mares, las profundidades y el tipo de alimentacin, la
merluza pertenece a uno u otro grupo de pescado blanco. La merluza
europea suele vivir al norte de Inglaterra, en el Atlntico y en el Mar
Mediterrneo.
Los mtodos de pesca principales para la merluza son:
Arte de Arrastre: Una tcnica que se utiliza cada vez menos por el dao
que supone para los fondos marinos. Se basa en un sistema de pesca que
se cuadra entre dos barcos. Una red se engancha a dos barcos en marcha y
va arrastrando con todo lo que entra en la red. Con esto se ponen en peligro
los fondos marinos, otras especies en peligro de extincin, especies de
tallas pequeas...
Arte de palangre: El palangre que se lleva a cabo en el Cantbrico es uno
de los ms valorados para la pesca de la merluza. En Espaa es la merluza
ms cara del mercado. El arte de palangre se caracteriza por tener ms de
20.000 anzuelos. Desde el cabo salen unos 50 kilmetros desde donde se
enganchan todos estos anzuelos. Se puede hacer palangre de fondo, que es
el ms utilizado para la merluza, ya que se encuentra en zonas profundas,
palangre vertical y el pelgico. Como cebo suelen utilizarse las sardinas,
gambas, sepias... y as atraer a grandes pescados.
La Merluza y la Salud

La merluza es un pescado blanco, nada graso y con un valor nutricional muy

elevado. Falto en protenas y rico en hidratos, por lo que resulta muy
beneficios para los pequeos, que realizan actividades y mucho desgaste
fsico. Es un pescado con un nivel calrico muy bajo. La merluza no se
caracteriza por ser una fuente rica en vitaminas pero si contribuye,
sobretodo en vitaminas del Grupo B.
Sabas que...?
Una de las especies ms valoradas y apreciadas en el mercado
gastronmico es la merluza pescada en el Cantbrico con anzuelo.
La merluza que vive en zonas cercanas a Inglaterra y Francia es ms grande
que la que habita en otras zonas del Mediterrneo

La merluza es el pescado ms consumido por la poblacin.

La merluza puede llegar a poner ms de 400000 huevos de una sola vez, y
suele reproducirse, parcialmente durante todo el ao. La poca de mayor
reproduccin es entre mayo y julio, por ello, es la mejor poca para
comprarla en el mercado.
La merluza realiza dos tipos de migraciones, una a diario en sentido vertical
y una en sentido horizontal al cambio de estacin. La merluza asciende a la
superficie por la noche para alimentarse, por el da permanece en los fondos
rocosos y algo ms fros.