Sunteți pe pagina 1din 86

Introducere

Cacavalul, a nceput s se produc n timpul formrii poporului romn,tehnologia lui fiind


identic cu cea a brnzei Cacio-Cavallo, care se prepar n Italia de astzi, dar a crei origine este
foarte veche.
n ce priveste originea cuvntului "brnz", aceasta este geto-dac. Din punct de vedere
tehnologic, brnza este cazeina mai mult sau mai puin eliberat de ali constitueni ai laptelui i mai
mult sau mai puin modificat.
Diferite sortimente de cacaval se fabric n special n rile balcanice, n rile din Orientul
Apropiat, extinzndu-se treptat i n alte ri care nu produceau aceste brnzeturi. n categoria
brnzeturilor cu past oprit intr sortimentele la care se aplic operaia de oprire a caului, ceea
ce face ca principala protein cazeina s capete nsuiri plastice (de a se ntinde n fire) n
anumite condiii de temperatur i pH.
Cacavalul Rucr rmane unul dintre sortimentele preferate pentru marii consumatori de
brnzeturi, larg raspndit pe piaa alimentar. Este un produs hipercaloric, care trebuie consumat cu
moderaie - 1/2kg din acest produs acoper numrul de calorii care ar reprezenta aportul zilnic
pentru o persoan obisnuit. Un consum echilibrat compensator de legume ar fi util pentru a
contrabalansa coninutul ridicat n grsimi.
Nerecomandat supraponderalilor, persoanelor obeze, dislipidemice, cu afeciuni hepatobilio-pancreatice, cardio-vasculare.
Brnzeturile reprezint un excelent aliment att datorit valorii nutriionale ridicate unei
bune digestibilitai, ct i plcerii pe care o creeaz consumul lor. Atributele brnzeturilor au atras
atenia consumatorilor i le-a nzestrat cu un anumit statut social.
Brnza este un aliment cu o imagine pozitiv n rndul consumatorilor, datorit att valorii
nutritive ct i faptul c este chintesena produselor alimentare gata pentru consum i totodat cel
mai flexibil ingredient alimentar.
Consumul mediu anual pe cap de locuitor variaz de la o zon geografic la alta, i chiar de
la ar la ar. n ultima perioad s-a constatat, pe plan mondial o cretere important a ponderii
acestor produse n alimentaia uman zilnic. Acest lucru poate fi explicat prin modificarea
obiceiurilor alimentare, uurina i flexibilitatea n consum, varietatea de textur i arome n care se
pot produce i comercializa pe pia.
Producia de brnzeturi este de tradiie european, potrivit datelor statistice. Astfel, Europa
este principalul productor din lume cu o producie estimat la circa 8.974.458 tone la nivelul
anului 2011.
1

Brnzeturile fabricate n Europa reprezint mai mult de jumtate din producia lumii 53%.
Comparnd producia obinut n celelalte zone geografice, observm c se fabric brnzeturi
preponderent n zonele colonizate de emigrani europeni.
Proiectul de diplom intitulat Controlul i expertiza cacavalului Rucr prin examen
microbiologic, este structurat n cinci capitole din care n patru capitole sunt prezentate date
bibliografice iar n capitolul cinci sunt prezentate cercetrile propii privind identificarea bacteriei
Escherichia coli din producia de cacaval Rucr.
n capitolul unu intitulat Cacavalul Rucr ca produs alimentar , sunt descrise definirea i
clasificarea brnzeturilor, structura i compoziia cacavalului, microbiologia i defectele
brnzeturilor.
n capitolul doi intitulat Tehnologia de fabricaie a cacavalului , este prezentat materia
prim i materia auxiliar precum i etapele fluxului tehnologic de procesare
n capitolul trei intitulat Implementarea sistemului H.A.C.C.P la fabricarea cacavalului
Rucr , se descriu etapele de flux tehnologic, diagrama de flux , se face analiza i evaluarea
pericolelor, identificarea riscurilor n punctele critice de control.
n capitolul patru intitulat Controlul i expertiza cacavalului Rucr prin examene
microbiologice , se descriu etapele de control i expertiz a produsului cacaval Rucr prin
examene organoleptice, fizico-chimice i microbiologice, i se ncheie cu msuri i sanciuni
aplicate n urma examinrilor.
n capitolul cinci intitulat Cercetri propii , s-au efectuat analize microbiologice pe cinci
eantioane de cacaval Rucr care s-au ncadrat la categoria satisfctor i acceptabil, fiind
corespunztoare s-au admis liber n consum.

CAPITOLUL 1
CACAVALUL RUCR CA PRODUS FINIT
1.1. Definirea produsului cacaval
Brnzeturile cu past oprit (cacavalul) se caracterizeaz printr-o tehnologie special de
fabricaie, ce const , n principal, din oprirea n ap , la temperatura de 72.80C, a caului
maturat, obinut prin nchegarea laptelui, dup care acesta este prelucrat i trecut n forme, urmnd
apoi fazele prevzute de procesul de fabricaie a brnzeturilor (zvntare, ambalare, maturare), pn
la obinerea n final a produsului cu proprieti specifice.
Materia prim pentru fabricarea cacavalului este laptele de oaie, de vac sau de bivoli,
utilizat ca atare sau n amestec i care trebuie s ndeplineasc condiiile de calitate prevzute de
STAS 2418-61.
Caracteristic procesului tehnologic de fabricaie a cacavalului este c acesta se desfoar
n dou faze distincte, n prima faz se face fabricarea caului pentru cacaval, iar n faza a doua se
face fabricarea propriu- zis a cacavalului, aa dup cum este artat n schemele tehnologice.
n categoria brnzeturilor cu past oprit intr sortimentele la care se aplic operaia de
oprire a caului, ceea ce face ca principala protein cazeina s capete nsuiri plastice (de a se
ntinde n fire) n anumite condiii de temperatur i pH.
nsuirile plastice ale cazeinei sunt cptate atunci cnd fosfocazeinatul de calciu a eliminat
o parte din calciul combinat.
Dup unii cercettori, formarea pastei la brnzeturile oprite este posibil datorit
transformrilor preliminare suferite de cazein sub influena acidului lactic produs de bacteriile
lactice i sub influena cheagului.
Cazeinatul de calciu din lapte este transformat sub influena cheagului n p-cazeinat tricalcic
(coagul).
Paracazeinatul dicalcic, sub influena acidului lactic, se transform n paracazeinat
monocalcic, care are proprietatea de a fi frmntat pentru a se obine fire (straturi) mai ales dup
oprirea caului.
Paracazeinatul monocalcic devine solubil n soluie de NaCl 5%, cnd este nclzit la 54C,
datorit paracazeinatului monocalcic, se mbuntete grsimea.
Dac, cantitatea de acid lactic format la maturarea laptelui i maturarea caului este prea
mare, paracazeinatul monocalcic se transform n paracazeinat care va afecta negativ structura
cacavalului inclusiv reinerea grsimii.
3

Cacavalul Rucr face parte din categoria brnzeturilor semitari, cu past oprit obinut din
lapte integral sau lapte normalizat, pasteurizat, de vac prin adugare de culturi selecionate de
microorganisme i coagulare de cheag, avnd la baza procesului tehnologic oprirea caului i
maturarea acestuia. Tratamentul de oprire este un tratament termic i mecanic ce determin o
structur fibroas i maleabil a brnzei.
Are miros i gust plcut, caracteristic brnzeturilor oprite, consistena semitare sau moale i
past fin, uor elastic, care la rupere se desface n fii.
Interesul nutriional pentru acest aliment rezid n principal din prezena n compoziia sa, n
proporie relativ important, proteinelor cu valoare biologic, calciului, fosforului i a unor
vitamine, n special A i D.
Sub multe aspecte cacavalurile sunt alimente ideale: nutritive, flexibile n utilizare i
aplicare, senzorial foarte diverse, fiind apreciate de un numr mare de consumatori. n plus, datorit
riscului redus de mbolnvire n urma consumului, sunt considerate alimente relativ sigure i
apreciate n consecin.
(Costin Gh. M., 2003)

1.2. Clasificarea brnzeturilor


Brnzeturile reprezint cel mai bogat i variat grup de produse lactate, conservarea lor fiind
asigurat prin acidifiere lactic, coninut redus de ap, cu i fr adaus de sare.
Brnzeturile constituie o form de valorificare a laptelui cunoscut din cele mai vechi timpuri, tracii
i geto- dacii avnd ca principal ndeletnicire creterea vitelor. Cercetrile arheologice din Munii
Ortiei au descoperit chiar urmele unor stnci dacice cu vase pentru prepararea si depozitatea
brnzeturilor.
Dintre brnzeturile autohtone cu veche tradiie la noi sunt cele din lapte de oaie: brnza de burduf i
cacavalul; documentele istorice atest existena acestor produse n ara noastr nc din secolul al
XIV- lea. Deasemenea , o veche tradiie are brnza de Brila.
n prezent, n funcie de natura laptelui folosit ca materie prim i tehnologia aplicat, cu numeroi
parametri variabili, se pot obine numeroase brnzeturi, reprezentnd un sortiment nebnuit de
variat. Aceast diversitate face dificil o casificare precis a brnzeturilor, n grupe perfect
delimitate i care s precizeze ncadrarea exact a oricrui sortiment n una dintre aceste grupe.
(G. Chintescu, 1980)

Gama larg a sortimentelor de brnzeturi este determinat n primul rnd de modificrile


care pot fi aduse tehnologiei de fabricaie , precum i caracteristicilor fizico- chimice i biologice
ale laptelui folosit n procesul de fabricaie.
Diversificarea i lrgirea continu a gamei de sortimente de brnzeturi au impus introducerea unei
clasificari a acestor importante produse alimentare.
Dificultatea gsirii unui criteriu unic de clasificare a brnzeturilor rezid att n numrul mare de
sortimente obinute, ct i n caracterele specifice fiecrui sortiment.
La noi n ar, pentru a rspunde mai multor criterii, clasificarea brnzeturilor se face dup
urmtoarele elemente: originea laptelui, coninutul n grsime i consistena pastei.
( Dr. Traian Enache, 1994)
a.Brnzeturi proaspete se obin prin coagularea laptelui sub aciunea exclusiv a bacteriilor
lactice sau prin aciunea asociat a bacteriilor lactice i a unei enzime coagulate. Ele se
caracterizeaz prin consisten moale, gust acrior de fermentaie lactic.
Brnzeturile proaspete se fabric ntr-un sortiment foarte variat, ele putndu-se grupa astfel:
-

dup coninutul de grsime;

foarte grase;

semigrase;

slabe;

dup adaosuri:

desert- dulci;

aperitiv- cu condimente.(G.Chintescu, 1980)

1.Brnza proaspt de vac - este un produs fabricat din lapte de vac i se prezint n sortimentele:
gras i dietetic
2.Brnz de vaci proaspt Bega- este un produs din lapte de vac smntnit.
3.Brnz proaspt de vaci Delicia- este un produs fabricat din lapte de vac, dup o tehnologie
apropiat produsului Cottage cheese.
(Colecia de stasuri pentru lapte i produse lactate, 1996)

b. Brnzeturi fermentate- reprezint o grup mare de brnzeturi care se caracterizeaz


printr-un coninut ridicat de ap, cu o durat scurt de maturare i o conservabilitate mai redus.
Datorit consistenei moi , fine ct i gustului plcut, cu arom specific sortimentului, fabricarea
acestor brnzeturi s-a extins n ultimul timp, numrul sortimentelor fiind n continu cretere att pe
5

plan mondial ct i n ara noastr. Din aceast grup fac parte i unele brnzeturi a cror maturare
se datorete aciunii unor mucegaiuri specifice de exterior sau mucegaiuri ce se dezvolt n interior.
(G. Chintescu, 1980)
1 Brnza Alpin- este un sortiment de brnz fermentat cu past moale fabricat din lapte de vac
integral.
2 Brnza Brsa- este un sortiment de brnz fermentat cu poast moale fabricat din lapte de vac,
cu nglobarea albuminei.
3 Brnza Vldeasa este un sortiment de brnz cu past moale fabricat din lapte de bivoli.
4 Brnza Nsal- este un sortiment de brnz fermentat cu past moale fabricat din lapte de vac.
5 Brnza Taga- este un sortiment de brnz fermentat cu past moale fabricat din lapte de oaie.
6 Brnza Prahovean- este un sortiment de brnz fermentat fabricat din lapte.
7 Brnza Camembert- este un sortiment de brnza fermentat cu past moale, cu mucegai exterior,
fabricat din lapte de vac.
8 Brnza Bucegi- este un sortiment de brnz fermentat cu mucegai interior, fabricat din lapte de
vac sau lapte de oaie.
9 Brnza Homorod- este un sortiment de brnz fermentat cu mucegai interior, fabricat din lapte
de bivoli.
(Colecia de stasuri pentru lapte i produse lactate, 1996)
c. Brnzeturi n saramur- aceast grup de brnzeturi se caracterizeaz printr-o tehnologie
specific de prelucrare a laptelui i de maturare pstrare n saramur. Sistemul de pstrare n
saramur asigur o durat lung de conservare (pna la 1 an), ceea ce constituie o caracteristic
important att din punct de vedere calitativ ct si ecomomic a acestor brnzeturi.
1 Brnz telemea- dintre toate brnzeturile care se fabric n ara noastr, brnza telemea este cea
mai raspndit, apreciat i cutat de consumatori. Aceast brnz, obinut din lapte de oaie, este
cunoscut i sub numele de brnz alb sau brnz de Brila.
2 Brnz Fetta- face parte din grupa brnzeturilor care matureaz i se pstreaz n saramur de zer.
Brnza Fetta este considerat ca fiind un produs de origine italian.
(G. Chintescu, 1980)
d. Brnzeturi semitari- aceast grup de brnzeturi se caracterizeaz printr-un coninut de
ap mai redus, ca rezultat al prelucrrii mai intense a coagulului i aplicrii nclzirii a doua la
temperaturi moderate, nsoit si de o presare.
(G. Chintescu, 1980)

1 Brnza Olanda- este un sortiment de brnz fermentat cu past semitare fabricat din lapte de
vac.
2 Brnza Trapist- este un sortiment de branz fermentat cu past semitare, fabricat din lapte de
vac.
3 Brnza Harghita- este un sortiment de brnz fermentat cu past semitare fabricat din lapte de
oaie.
4 Brnza Tilsit- este un sortiment de brnz fermentat cu past semitare, fabricat din lapte de
vac.
(Colecia de stasuri pentru lapte i produse lactate, 1996)

e. Brnzeturi tari- aceast grup de brnzeturi se caracterizeaz prin mrunirea avansat a


bobului de coagul, nclzirea a doua la temperatur ridicat, presare puternic, durat de maturare
lung i conservabilitate mare. Brnzeturile tari, n general, sunt de format mare, cu greuti ce
variaz ntre 20 i 120 kg.
(G. Chintescu 1980)
1 Brnza Svaier- este un sortiment de brnz fermentat cu past tare fabricat din lapte de vac.
2 Brnza Cedar- este un sortiment de brnz cu past tare obinut din lapte de vac.
3 Brnza Murean- este un sortiment de brnz fermentat cu past tare fabricat din lapte de vac.
4 Brnza tip Romano- sortiment de brnz cu past tare fabricat din lapte de vac sau lapte de oaie.
n funcie de proveniena laptelui, brnza tip Romano se clasific n dou tipuri:
- Romano din lapte de oaie tip I Tismana i Tomis
- Romano din lapte de vac tip II Dunrea i Tomis.
(Colecia de stasuri pentru lapte i produse lactate, 1996)
f. Brnzeturi cu past oprit- denumite Cacaval au o tehnologie specific ce se
caracterizeaz prin dou faze distincte: - fabricarea caului;
- fabricarea cacavalului.
Materia prim folosit la fabricarea caului pentru cacaval o constituie laptele de oaie, laptele de
vac sau amestecul acestora.
Prelucrarea caului urmeaz fazele principale ale tehnologiei generale a brnzeturilor, pn la faza
de formare a caului n continuare , se procedeaz la pregtirea caului pentru oprire care const n
maturarea (acidifierea) acestuia i tierea n felii.
Caracteristica pentru fabricarea cacavalului este faza de oprire. Feliile de ca se introduc ntr-un
co ( metalic sau de nuiele) care se imerseaz n apa ncalzit la 70 - 75C cu sau fr sare. Feliile
7

de ca se amestec n co pn se obine o past omogen. Aceasta se trece pe o mas unde urmeaz


faza de prelucrare a pastei (frmntare) pentru uniformizarea pastei consistenei i ndeprtarea
aerului . urmeaz formarea manual i introducerea pastei n forme cptuite cu pnz.
Dup rcire, care dureaz 20- 24 ore, cacavalul este trecut la maturare. Condiiile i durata
maturarii sunt specifice sortimentului fabricat.
1 Cacaval Dobrogea- este un sortiment de brnz cu past oprit fabricat din lapte de oaie.
Procesul tehnologic cuprinde doua faze distincte:- fabricarea caului
- fabricarea cacavalului.
2. Cacaval Teleorman- este un sortiment de brnz fermentat cu past oprit fabricat din amestec
de lapte de oaie integral cu lapte de vac smntnit sau integral.
3 Cacaval Dalia- este un sortiment de brnz fermentat cu past oprit fabricat din lapte de vac.
4 Cacaval Penteleu- este un sortiment de brnz cu past oprit, fabricat din lapte de oaie sau
lapte de vac.
5 Brnz Jiul- este un sortiment de brnz fermentat cu past oprit, fabricat din lapte de vac.
Procesul tehnologic de fabricaie cuprinde dou faze distincte:
-

fabricarea caului;-

fabricarea brnzei Jiul.

6 Cacaval Rucr- este un sortiment de brnz fermentat cu past oprit, fabricat din lapte de
vac.
7 Cacaval Afumat de Vracea- este un sortiment de cacaval afumat, fabricat din lapte de vac.
(Colecia de stasuri pentru lapte i produse lactate, 1996)

1.3. Structura i compoziia cacavalului


Cacavalul Rucr din lapte de vac cuprinde dou etape de fabricaie distincte:
-

prepararea caului

fabricarea propriu- zis a cacavalui;

Produsul are consisten mai tare, culoare galben nchis, gust i miros specific brnzeturilor
din lapte de vac
Consumul specific 5-6 litri lapte/ kg cacaval maturat
Forma: este sub form de rotit pentru gramajul de 200g i forma paralelipipedic pentru bucile
de 1 kg i 2 kg
Greutatea: aproximativ 200g, variabil 1kg, variabil 2 kg
( Art.Brnzeturi: Cacaval Rucr, din lapte de vac, Real Quality, data 06.05.2010)
http://www.doingbusiness.ro/companii/ro/produs/1117/cascavalul-rucar
8

Tabel 1.1.Compoziia chimic a cacavalului Rucr


Caracteristic

Grsime

Ap(%,

Substane NaCl

As(mg/kg Pb(mg/kg Cu(mg/kg,

S.U./(%,

max.)

proteice

(%,max.)

max.)

max.)

max.)

Cacaval

max.)
45

44

(%,min.)
22

3,5

0,2

0,5

3,0

Rucr
Surs: (C. Banu, 1999)
Laptele i produsele lactate, datorit compoziiei lor chimice i gradul ridicat de similare,
ocup un loc important n alimentaia raional a omului, fiind i una din sursele cele mai accesibile
de proteine de origine animal.
Laptele este unicul produs alimentar natural, care asigur organismului tnr cu toate
substanele nutritive necesare pentru creterea i dezvoltare.
Laptele este unul din produsele alimentare componente n alimentaia zilnic, a populaiei de
toate vrstele. Consumul unui litru de lapte acoper, necesarul zilnic al unui om matur n lipide,
calciu i fosfor, 53% din necesarul de proteine , 35% din necesarul de vitamine A, C, B i 26% din
necesarul de energie.
Proteinele din lapte fac parte din grupa proteinelor complexe, care conin toi aminoacizii
eseniali nu numai n cantiti suficiente, dar i ntr-o corelaie optim, pentru alimentaia raional;
consumul a 0,5 kg de lapte satisface pe deplin necesarul organismului n aminoacizi eseniali pentru
24 ore.
Laptele i produsele lactate servesc i ca surs important de sruri minerale, mai cu seam
calciu i fosfor. Raportul dintre aceste dou elemente n lapte este asemntor celui existent n
esutul osos. Calciul din lapte se asimileaz complet ca cel din alte alimente, de aceea produsele
lactate sunt foarte indicate n alimentaia copiilor, adolescenilor, sportivilor.
Valoarea caloric a laptelui este comparativ readus i variaz n limitele de 680-900
kcal/kg, ceea ce permite reglarea valorii calorice a raiei.
Cacavalul are un rol important n alimentaia omului. Reprezint o surs important de
factori nutritivi, cu valoare biologic ridicat, concentraii ntr-un volum mic i cu digestibilitate
crescut. Valoarea nutritiv a cacavalului este dat de coninutul ridicat de substane proteice i
grsimi uor asimilabile, sruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu i clor, precum i
vitamine.

Concret cacavalul Rucr conine la 100 de grame de produs: 50 grame ap, 25 grame
protein, 19 grame lipide i 1 gram de glucide. Dintre elementele minerale ntnlim calciul cu o
valoare de 0,936 grame, fosforul 0,507 grame i fierul 1 mg, NaCl este de maxim 3%.
Prin concentraia de grsimi n coagul obinut de precipitarea cazeinei, cacavalul devine o
important surs de vitamine liposolubile A, D, E, K mai importante dect laptele; astfel vitamina A
n cacaval se gsete n proporie de 0,18 mg, iar n lapte se gasete n proporie de 0,3 mg.
Coninutul de lactoz i vitamine hidrosolubile este mai sczut deoarece acestea trec n zer. Valoarea
energetic a produsului este dat de coninutul n grsime i este de 283 kcal/100 grame produs sau
de 1182 kj/100 grame produs.
(Tbulca D. ,2005)

1.4.

Microbiologia brnzeturilor
Brnzeturile se obinntr-o gam variat de sortimente, peste 600, variante posibile prin

modificarea componentelor principale din lapte sub aciunea culturilor selecionate de


microorganisme folosite drept culturi starter la prelucrarea laptelui. Transformrile complexe ale
principalelor substane organice ale laptelui sunt catalizate de enzimele exogene ale celulelor vii
(din cultura starter i a celor contaminate), a enzimelor din celulele microbiene (termolizate/
autolizate) precum i a enzimelor laptelui (native rezistente la pasteurizare) sau a enzimelor
exogene adugate cu cheagul ( proteaze, lipaze) sau pentru accelerarea maturrii brnzeturilor.
(Dobre Brnzoi, Sorin Apostu, 2002)
Pentru obinerea brnzeturilor se poate folosi lapte crud n care bacteriile lactice trebuie s
reprezinte peste 50% din totalul microbiotei, ca restricii privind prezena bacteriilor butirice, a
bacteriilor coliforme, a bacteriilor de putrefacie din genul Pseudomonas. Pentru evitarea unor
defecte i a riscului de transmitere a unor bacterii patogene de la animale bolnave, dup colectarea
laptelui i verificarea lui din punct de vedere calitativ i cantitativ se face pasteurizarea n regim t/T,
care s nu produc denaturarea proteinelor laptelui i s asigure distrugerea eventualilor patogeni
transmisibili prin lapte. Dup rcire se face incubarea laptelui cu monoculturi sau culturi mixte
specifice, are loc nmulirea bacteriilor concomitent cu fermentaia lactic, iar etapele tehnologice
urmresc s dirijeze activitatea util a culturilor starter.
Brnzeturile nu reprezint un substrat ideal pentru toate microorganismele ns constituie un
biotop adecvat pentru anumite microorganisme adaptate, din care fac parte microorganismele
selecionate, utilizate ca starteri ai fermentaiilor din past.
Factorii de producie aplicai n cursul fabricrii determin o selecie i numai cele adaptate
la condiiile limit existente se vor regsi n microbiota produsului finit.
10

Dup incubarea n laptele pasteurizat rcit la temperatura optim pentru culturi, bacteriile
produc fermentarea lactozei cu formare de acid lactic i substane de arom.
La sortimentele de brnzeturi cu past moale, fermentaia lactic dureaz 4- 6 ore pn cnd,
prin formarea de acid lactic pH- ul scade sub 4,5 cnd se produce coagularea acid a cazeinelor din
lapte.
La sortimente de brnzeturi cu past tare de exemplu, cnd pH ul ajunge la valoarea de 5,
n laptele fermentat se adaug enzime proteolitice din cheag, active la acest pH i are loc coagularea
enzimatic.
n lapte are loc nmulirea bacteriilor lactice favorizat de prezena lactozei, a surselor
asimilabile de azot (aminoacizi i peptide), a potenialului de oxidare favorabil.
Rolul principal al bacteriilor lactice la fabricarea brnzeturilor este producerea intens i
sigur de acid lactic. Bacteriile lactice facultativ anaerobe pot folosi lactoza ca surs de carbon i
energie deoarece prin intermediul unor enzime lactoza ptrunde n interiorul celulei i sub aciunea
- galactozidazei este scindat n glucoz i galactoz. Galactoza este apoi fermentat pe calea
glicolizei cu formarea de acid lactic, iar galactoza este fermentat n funcie de natura culorii
microbiene pe una din urmatoarele ci: calea D tagatozei (Lactococcus lactis) , calea Leloir ( la
Lactobacillus delbrucckii ) i calea pentozo- fosfat la bacterii din genul Leucunostoc 10 9 fr mari
variaii cantitative n cursul maturrii.
Coagularea laptelui, const n transformarea cazeinei solubile n paracazeinat insolubil i se
poate realiza pe dou ci:
-

coagularea acid poate avea loc ca urmare a acumulrii de acid lactic rezultat prin
fermentaie atunci cnd prin scderea de pH se ajunge la punctul izoelectric al cazeinelor din
lapte; se formeaz paracazeinat insolubil i lactat de calciu.

Coagularea enzimatic se realizeaz cu enzime proteolitice coagulante, cnd se obine, prin


formarea de paracazeinat insolubil, un coagul compact, mai bogat n calciu.

Prelucrarea coagului, n funcie de sortimentul de brnz, coagulul este supus operaei de tiere
(mrunire), care favorizeaz separarea zerului. n timpul operaei are loc continuarea nmulirii
bacteriilor, iar prin separarea zerului se apreciaz c aproximatv 2/3 din microbiota laptelui rmne
n coagul i restul se elimin o dat cu zerul.
Maturarea brnzeturilor este o etap foarte important pentru calitatea produsului finit i este
rezultatul activitii complexe a celulelor microbiene vii, a enzimelor microbiene exogene ale
acestora sau a enzimelor eliberate n urma procesului de autoliz a celulelor nevii, precum i a
enzimelor nevii ale laptelui sau adugarea cu cheagul, asupra principalelor componente din coagul
i anume lactoza nefermentat, lactai, acid lactic, protide i lipide.
11

La fabricarea brnzeturilor dup fermentarea lactozei, bacteriile lactice imobilizate n masa


de coagul pot, dup autoliza lor, s fie o surs de enzime cu rol n maturarea brnzeturilor.
Ca rezultat al formrii la maturare a lactatului de calciu se reduce aciditatea n past i
devine posibil activitatea bacteriilor care necesit pentru dezvoltarea valorii neutre de pH.
Lactatul de calciu este un substrat pentru bacteriile propionice, care l transform n acid
propionic, acid acetic, dioxid de carbon, n timp ce mucegaiurile selecionate l asimileaz prin
procese de respiraie.
Coeficientul de maturare variaz de la 9% n brnza telemea, 15- 30% la brnza Ceddar i
60% la brnzeturi cu past moale. Prin maturare are loc creterea gradului de digestibilitate i a
valorii nutritive. Aminoacizii rezultai la maturare pot suferi reacii de transminare , decarboxilare,
dezaminare, iar produsele rezultate pot fi aldehide, alcooli etc., ceea ce explic diversitatea gustului
i aromei.
Lipidele sub aciunea lipazelor produse de culturi sau provenite din cheag sau lapte sunt
transformate n glicerol, surs de carbon pentru microorganisme, iar acizii gai sunt transformai
parial n aldehide, cetone, compuii ce dau un gust picant, specific.
(Dan Valentina, 2001)

1.5.

Defectele brnzeturilor
Pot fi grupate n defecte de structur, de consisten i aspect, culoare, de gust i de miros.

Defectele de structur, consisten i aspect


Brnza cu past prea tare necaracteristic sortimentului. Apare ca urmare a deshidratrii

accentuate, prin nerespectarea parametrilor prevazui de fluxul tehnologic i ca urmare brnza


capt consistena dur i casant, fie nisipoas.
Brnza cu past prea lipicioas survine ca urmare a unei deshidratri incorect realizate
insuficiente sau datori lipsei sau excesului de bacterii lactice din maiele. Poate aprea i cnd
temperaturile aplicate n cursul procedeelor sunt prea mari, situaie cuplat cu apariia unei cruste la
exterior asociat cu past lipicioas la interior.
Brnza cu goluri prea mari i numeroase se asimileaz cu denumirea de brnz buretoas
i cel mai des e ntalnit cnd calitatea igienic a laptelui materie prim e foarte redus sau cnd
pasteurizarea nu a fost aplicat corespunzator sau n cazurile n care fermentarea normal a
anumitor sortimente de brnzeturi este grabit sau intensificat prin greeli tehnologice.

12

Brnza cu past, cu goluri insuficiente sau cu ochiuri de fermentaie insuficiente, apare cnd
temperatura la care se matureaz sortimentele respective de brnza este prea sczut sau cnd
maielele utilizate la obinerea brnzei nu conin bacterii proprionice.
Brnza cu past, cu crpturi exterioare i putrezire superficial alternarea zonelor uscate
i crpate cu zone cu aspect mucilaginous. Acest defect apare n cazul n care nu a fost respectat
modalitatea de dispunere a bucailor de brnz pe rafturile de maturare sau cnd nu s-a respectat
procedura de ntoarcere de pe o parte pe alta a brnzeturilor sau cnd parametrii de microclimat din
camerele de maturare nu sunt corespunztore. Apare i atunci cnd coagulul a fost mrunit
necorespunztor i n orice situaie n care deshidratarea nu se realizeaz uniform, fiind create
condiii pentru dezvoltarea florei proteolitice.

Defecte de culoare
Brnza cu past colorat n rou poate fi urmarea dezvoltrii n masa coagulului sau n

brnzeturi a unor bacterii proprionice colorate (Bacterium rubrum, Micrococus roseus), dat i de
nitriii din pasta brnzeturilor, acetia provenind fie ca urmare a descompunerii nitrailor sub
aciunea unor bacterii denitrifiante sau prin transformarea amoniacului n nitriii sub aciunea
bacteriilor nitrifiante.
Brnza cu pete de culoare portocalie sau roie pot fi consecina instalarii unor zone de
putrefacie zonal prin implicarea unor bacterii precum Micobacterium flavus.
Brnza cu pete de culoare neagr-albstruie att la suprafa ct i n profunzime apar
datorit prezenei sulfurii de fier. Fierul poate proveni din oxidarea utilajelor iar hidrogenul sulfurat
apare n urma proceselor de maturare, de descompunere a proteinelor sau aminoacizilor cu S. Apar
i datorit unor bacterii precum Bacillus mezentericus, Cladosporus herbarum sau a unor micei:
Aspergilus niger.

Defecte de gust i miros


Gustul intens acid exist o deshidratare suficient a coagulului i cnd brnza a fost

obinut n urma proceselor fermentative spontane.


Gustul amar cnd procesele de descompunere sunt accentuate, cnd are loc peptonizarea
cazeinei, descompunerea grsimilor consecutiv aciunii unor germeni de putrefacie.
Gustul rnced produs n special de unele microorganisme care acioneaz la nivelul
grsimilor.

13

Gust i miros de putred ntalnite mai ales n cazul brnzeturilor conservate prin saramur
cnd saramura nu are concentraia dorit, este mai slab, dar mai ales n zonele n care brnzeturile
sunt neacoperite.

Alterarea brnzeturilor
Alterarea nsoete sau se suprapune cu unele din defectele expuse anterior.
Balonarea timpurie sau precoce a brnzeturilor se caracterizeaz prin prezena de ochiuri

sau goluri mici n brnzeturi n numr foarte mare ca urmare a interveniilor microorganismelor
producatoare de gaze, ca urmare a obinerii de brnzeturi din lapte de proast calitate igienic, cu
ncarctur foarte mare de microorganisme. Aceste goluri apar imediat, n cteva zile. n situaia n
care i depozitarea se realizeaz la temperaturi crescute, aceste goluri se mresc, devin neuniforme,
brnza se umfl, i mrete volumul, rezultnd un gust picant apoi dezagreabil. Obinuit intervine:
Aerobacter aerogenez, Escherichia coli.
Balonarea trzie apare dup a10-a zi pn la 2 luni de la obinere. Golurile sunt numeroase
i mai mari, cu membrane de separare foarte subire. Brnzeturile i mresc volumul, iar gustul i
mirosul devin picante chiar de acid butiric. Este produs de Clostridium diobutiricum care
transform lactaii n butirai cu eliminare de CO 2 i ap. Este alterarea care poate fi prevenit prin
acidifierea crescut a coagulului folosindu-se bacteriile lactice.
Putrezirea alb sau cancerul brnzei alterare ntalnit frecvent la brnza scwitzer produs
de Clostridium sporongenes. Se caracterizeaz prin apariia de zone din brnzeturi descompuse, cu
o culoare mai deschis formnd adevarate caverne. Aceste zone albe au miros respingtor, o
consisten mai scazut i miros i gust de putred. Este alterarea care se produce atunci cnd pH-ul
crete, favoriznd dezvoltarea Clostridium sporogenes.
Putrezirea cenuie apare ntr-un interval de 2-5 luni de la obinere. E produs de
Bacterium proteoliticum care determin o nuan gri spre albastru a pastei, cu pete brune negre
uneori, cu gust respinagtor fecaloid, la un moment dat asemnator cu cel de ceap sau usturoi.
Contaminarea cu mucegaiuri o consecin a depozitrii brnzeturilor mai ales n spaii cu
temperaturi i umiditate crescute. Brnzeturile reprezint un mediu proprice pentru dezvoltarea
mucegaiurilor. Acestea trebuiesc ndepartate rapid pentru a nu elabora micotoxinele.
(Ciotu C., 2009)

14

CAPITOLUL 2
TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A CACAVALULUI
2.1.

Materia prim lapte de vac


Laptele constituie unul dintre alimentele de baz pentru toate categoriile de vrst i materia

prim pentru o gam extrem de diversificat de produse, att de uz alimentar, ct i de uz industrial.


(Ionel Bondoc vol I, 2002)
Laptele este un lichid de culoare alb, opac, uor dulceag cu miros slab, specific, secretat de
glanda mamar a mamiferelor.
Este un aliment complet, funcia lui natural fiind aceea de alimnt exclusiv a tinerelor
mamifere n perioada critic a exixtenei lor.
Convenional, denumirea de lapte fr precizarea speciei animalului de proveniem este
rezervat laptelui de vac. Pentru toate celelalte specii, este specificat proveniena: lapte de oaie,
lapte de bivoli, lapte de capr.
Principalele caracteristici fizice i chimice pentru un lapte normal sunt urmtoarele:
-

densitatea la 20C 1.029- 1.033

cldura specific 0, 93 cal/ g.grd

punct de congelare 0.55C

pH 6,6- 6,8

aciditate exprimat n grade Thrner maxim 21T

indice de referin la 20C 1, 35.

Schematic se poate considera c laptele este o emulsie de grsimi ntr-o solu ie apoas
cuprinznd numeroase elemente unele sub form dizolvat altele n stare coloidal
(Colecia de stasuri pentru lapte i produse lactate, 1996)
Compoziia chimic a laptelui este, n general, asemnatoare, la toate mamiferele, difer
numai cantitatea diverilor constitueni la diferite tipuri de lapte, de vac, bivoli, oaie sau capr.
Laptele are o compoziie chimic complex. Laptele conine circa 87,5% ap i 12,5%
substan uscat format din substane nutritive de baz n alimentaia omului.
Principalele componente ale extractului sec total sunt grsimea, proteinele, lactoza i srurile
minerale, care se gsesc n cantiti ceva mai mari. Pe lng acestea, n cantiti mai mici se gsesc
fosfatide, sterine, vitamine, acid citric, pigmeni, enzime. n lapte exist deasemenea, mici cantiti
de gaze ( azot, bioxid de carbon i oxigen).
15

Dintre componenii chimici ai laptelui, cel care variaz mai mult este grsimea i, de aceea,
n practic, se folosete ca indice caracteristic al substanei uscate partea negras, care are o variaie
mult mai mic.
(G.Chintescu, 1980)
Compoziia chimic medie a laptelui de vac exprimat n g/l este urmtoarea:
Constituieni plastici i energetici:
-

Ap 900- 910 g

Substan uscat total:- grsimi 35- 45 g


- substan uscat negras 90- 95%
- lactoz 47- 52 g
- substane azotoase 33- 36%
- sruri minerale 9- 9,5%

- Biocatalizatori (nedozabili sau urme):- pigmeni


- enzime
- vitamine
- Gaze dizolvate:- bioxid de carbon
- oxigen

4 4.5% din volumul laptelui

- azot.
(Colecia de stasuri pentru lapte i produse lactate, 1996)
Grsime
Din punct de vedere fizic, grsimile se gsesc sub form de emulsie/ dispersie, alctuind
faza gras a laptelui (faza discontinu). Grsimile din lapte apar sub form unor globule sferice sau
uor eliptice, cu dimensiuni microscopice, variabile, cuprinse ntre 2 10 micrometri, dar care pot
ajunge n unele cazuri pna la 20 chiar 22 micrometri; valoarea medie a diametrului este cuprins
ntre 3 i 5 micrometri.
(Ionel Bondoc vol I, 2007)
Lactoza
Lactoza este componentul care asigur gustul dulceag al laptelui.
Din punct de vedere chimic, lactoza este un hidrat de carbon- dizaharid care prin hidroliz
elibereaz o molecul de glucoz i o molecul de galactoz.
Molecula de lactoz este asimetric i ca urmare prezint putere de rotaie.
Lactoza este sensibil la aciunea cldurii. ntre 110C - 130C pierde apa de cristalizare la
temperaturi mai mari de 150C ncepe s se brunifice i la 170C caramelizeaz.
( G.Ghintescu, 1980)
16

Substanele azotoase
Substanele azotoase (protidele) prezint o importan deosebit din mai multe considerente:
a. Din punct de vedere cantitativ, au o pondere deosebit. n laptele animalelor rumegtoare
coninutul de substane azotoase este apropiat de coninutul n grsime.
b. Cele mai importante proprieti fizico- chimice n special cele legate de stabilitate sunt
determinate de prezena protidelor.
c. Din punct de vedere nutritiv, protidele constituie componentul cel mai important al
laptelui.
d. Unele proteine enzime, inhibitori, anticorpi, sunt deosebit de importante datorit
proprietilor imunologice caracteristice speciei respective.
Cazeina este o substan specific secreiei lactate, reprezentnd cca 80% din totalul
substanelor azotoase din lapte. Coninutul de cazein n lapte de vac este de 2,6 2,9%.
(Colecia de stasuri pentru lapte i produse lactate, 1996)
Sruri minerale
Srurile minerale sunt reprezentate att de cationi, ct i de anioni. Acestea au o valoare
medie de cca 0,8- 0,9%.
Prezena lor n lapte are o dubl semnificae: ele au rol deosebit n dezvoltarea organismelor vii prin
aportul macro- i microelemente i, n al doilea rnd, sunt implicate n desfurarea proceselor
tehnologice de obinere a brnzeturilor i a altor produse lactate. Din acest motiv, cunoaterea
proprietilor srurilor minerale din lapte este important pentru studiul interaciunilor dintre
acestea i ceilali componeni ai laptelui, n special proteinele.
(Ionel Bondoc vol I, 2002)
Vitaminele
Vitaminele constituie un grup de compui indispensabili creterii i dezvoltrii organismelor.
Interesul vitaminelor prezente n lapte este unul de factur nutriional i mai puin tehnologic.
Laptele este un aliment care conine aproape toate vitaminele, liposolubile i hidrosolubile; totui,
este o surs srac n vitamina C, P i acid folic.
(Ionel Bondoc vol I, 2002)
Coninutul n vitamine al laptelui este variabil, fiind influenat de diferii factori, cel mai
important fiind considerat regimul alimentar al animalului.
Vitaminele liposolubile se regsesc integral n grsimea laptelui- smntn, unt i sunt
reprezentate n principal de vitaminele A, D i E; vitaminele hidrosolubile rmn n laptele degresat
i sunt reprezentate n principal de vitaminele B i C.
(Colecia de stasuri pentru lapte i produse lactate, 1996)
17

Enzime
Laptele, ca aliment complet, conine peste 60 de enzime, cele 6 clase principale fiind larg
reprezentate. Majoritatea enzimelor prezente n lapte aparin grupului oxidoreductazelor sau
hidrolazelor. Clasificarea enzimelor prezente n lapte se poate face dup mai multe criterii. n
funcie de originea lor, distingem enzime native, naturale sau intrinseci, a cror prezen este
explicat prin mecanismul de formare al laptelui i enzime de origine extern sau extrinseci. n
unele cazuri, originea enzimelor prezentate n lapte este mixt, neputndu- se face o difereniere
net a lor.
(Ionel Bondoc vol I , 2002)
Ali compui minori ai laptelui
Laptele conine i alte substane, a cror importan din punct de vedere nutritiv sau
tehnologic este relativ redus, dar neglijabil. Din aceast categorie fac parte: gazele, anticorpii,
hormonii, acizii grai liberi, precum i unele substane cu azot neproteice.
Gazele din lapte sunt reprezentate de dioxid de carbon, azot, amoniac, i acid sulfuric.
Imediat dup muls, proporia gazelor dizolvate n lapte poate atinge 8% din volumul total, dintre
cca 6,5% revine dioxidul de carbon.
Anticorpii din lapte sunt reprezentai de: aglutinine, bacteriolizine, antitoxine, hemolizine,
precipitine i diferii corpi imuni.
Laptele conine i un numr relativ important de hormoni. Hormonii prezeni n lapte au
origine sanguin. n funcie de structura lor i de ncadrarea chimic, majoritatea hormonilor
prezeni n lapte sunt de natur peptidic.
(Ionel Bondoc vol I, 2002

2.2.Materii auxiliare
Sarea utilizat n consumul populaiei i n industria alimentar trebuie s ndeplineasc o
serie de condiii tehnice, de calitate prevzute n standardul n vigoare Sarea trebuie s aib gust
srat, fr gust strin, sarea din punct de vedere calitativ nu trebuie s aib miros. Aspectul srii
trebuie s fie uniform fr aglomerri stabile, nu se admit corpurile strine.
Apa tehnologic trebuie s fie fr gust, miros s fie limpede fr particule n suspensie.
Gustul , culoarea, mirosul i turbiditatea ca proprieti organoleptice ale apei se exprim n grade.
Alturi de proprietile organoleptice , n condiiile de calitate ale apei potabile, sunt cuprinse i
proprietile fizice i chimice care se refer la concentraii admise excepional i metode de analiz,
pentru o serie de substane sau grupe de substane.

18

Enzime coagulante.
Pentru nchegrea laptelui n procesul de fabricaie a brnzeturilor, se utilizeaz enzime
coagulante de origine animal sau microbian. Enzimele de origine animal cele mai folosite sunt
chimozina i pepsina. Chimozina sau cheagul este enzima ce se gasete n mucoasa stomacului
animalelor rumegtoare tinere (viel , miei, iezi), care s-au hrnit numai cu lapte . Din stomacele
vieilor, mieilor sacrificai, se prepar de ctre firme specializate, dotate cu instalaii necesare,
cheagul industrial, ce este folosit pentru nchegarea laptelui la fabricarea brnzeturilor. Cheagul se
produce sub form de pulbere, cu o putere de nchegare mai mare, sau luchid, cu o putere de
nchegare mai redus, iar dintre acestea cel mai utilizat n secii i fabrici este cheagul praf.
n procesul de nchegare a laptelui are o aciune mai puin constant i prezint o sensibilitate mai
mare la anumii factori (pH, temperatur) i un gust amrui, motiv pentru care este mai pu in
folosit la fabricarea unor sortimente de brnz (brnzeturi maturate). Cheagul microbian se ob ine
prin fermentarea unor specii de mucegaiuri ce produc enzime coagulante, dintre care cele mai
utilizate n acest scop sunt: Mucor miehei, Mucor pusillus, Edothia parastica i Aspergillus niger.
Utilizarea enzimelor coagulante de natur microbian prezint avantajul c pot fi obinute n
cantiti mari, n ritm constant, la un pre avantajos i asigur nchegarea n bune condiii a laptelui,
sitndu-se din punct de vedere calitativ la nivelul cheagului de origine animal.
Seciile de fabricare a brnzeturilor de capacitate mic, din ara noastr, utilizeaz n prezent, mai
mult cheag microbian provenit din import, avnd diferite denumiri, cum sunt: Fromasa, Maxiren,
Bactoren.
Clorur de calciu
Pentru a mbuntirea capacitii de coagulare a laptelui n procesul de fabricare a
brnzeturilor, se utilizeaz clorura de calciu alimentar, ce se adaug n lapte pregtit pentru
nchegarea , sub form de soluie. Clorura de calciu pentru uz alimentar poate fi fabricat sub form
cristalizat sau soluie.
Tifonul
n seciile de fabricare a produselor lactate, tifonul se utilizeaz n diferite scopuri:
- filtrarea laptelui la recepia sau n alte locuri, pe traseul tehnologic;
- acoperirea cazanelor sau a vanelor deschise cu lapte;
- acoperirea unor semifabricate, atunci cnd sunt pstrate mai mult timp descoperite, pe mese,
rafturi sau n bazine;
- ntreinerea roilor de cacaval sau a brnzeturilor pe durata maturrii.

19

Pnza sedil
Pnza pentru industria alimentar sau sedil, cum este numit n mod obinuit, se folosete
la fabricarea brnzeturilor, pentru presarea coagulului, a caului sau a bucilor de brnz format.
Pnza sedil este o estur de bumbac sau bumbac n amestec cu poliester iar tipurile cele mai
frecvent fabricate sunt :
-

tip B225 din fire cordate din bumbac 100%;

tip PES 196 din fire cordate de bumbac n amestec cu fibre PES 50%.

(Banu C. Gh. Georgescu, Gh. Mrginean, 2005)

20

2.3. Fluxul tehnologic


Schema tehnologic de fabricare a ca cavalului Rucr
Colectare i recepi

Ca caval Rucr

lapte

Curire centrifugal

Parafin 70%,Cazein30%

Standardizare

Amestecare

Parafinare

Maturare II

Cultur starter 0,05-0,1

Maturare I

nclzire
32 - 35C

Sare 10 -20%

Srare uscat

CaCl2
Coagulare

Zvntare 16 20 ore

10-20 g/100l

Tiere

Frmntare / formare

Repaus

Mrunire

Oprire 72- 74C

Zer

Maturare 10 ore

nclzirea
a II- a 38 - 40C

Amestecare 15-20 min

Presare 20 30 min

Repaus

Tiere

21

Faza I
Colectarea i recepia
laptelui

Filtrarea i curirea laptelui


35-40C

Smntn
Normalizarea laptelui

Pasteurizarea laptelui
68- 27C/10-15 min

Rcirea laptelui
32 - 35C

CaCl2 10- 20g/100l


Pregtirea laptelui pentru
nchegare

nchegarea laptelui

Culturi lactice 0,05- 0.1%

Enzim coagulat

32- 35C/30-40 min


Tiere
Prelucrarea coagulului n vana

Mrun ire: 10-15 min

de nchegare
Repaus 5- 10 min

nclzirea a II-a: 38- 40C

Amestecare 15 20 min

Repaus

22

Zer 30-50%

Fabricarea caului pentru cacaval

Trecerea caului pe crint

Tiere

i presarea
Presare 20-30 min

Maturarea caului 6-10 ore

Tierea caului n felii

Oprirea caului 72-75C

Sare 1- 2 %

Frmntarea pastei i
frmntarea bucilor de
cacaval

Zvntarea 20-22C
24- 30 ore
Prematurarea 18 -20
10-12 zile
Maturarea cacavalului
Maturarea propriu-zis
16-18C/45 zile
Ambalarea i etichetarea

Depozitare 2-8C

Livrarea cacavalului

23

Zer

Surs:( Firma S.c. Ram S. r.l Ibneti)

2.3.1 Recepia materiei prime


Recepia calitativ a laptelui. Laptele integral destinat fabricrii caului pentru cacaval este
mai nti recepionat , filtrat i curat de impuritile coninute, operaiuni ce se execut,dup care
este trecut la prelucrare.
( Codoban J., Codoban I., 2006)
Recepia calitativ a laptelui este o operaiune foarte important care trebuie fcut cu mult
grij, deoarece de calitatea materiei prime depinde indicii calitativi ai brnzeturilor. Recepia
calitativ a laptelui se face pe baza examenului organoleptic (aspect, culoare i gust), fizico-chimic
( grad de puritate, densitate, aciditate, coninut de grsime, titru proteic) i microbiologic ( proba
reductazei, fermantrii etc).
Sortarea laptelui dup calitate, conform datelor din tabelul 2.1, se face dup indicele care
depreciaz cel mai mult calitatea.
Laptele falsificat, murdar, cu amestec de colostru, de la vaci bolnave (mastit) i cu aciditate
peste 20T nu poate fi utilizat la fabricarea brnzeturilor.
( G. Ghintescu, 1980)
Tabel 2.1.Sortarea laptelui dup calitatea pentru fabricarea brnzeturilor
Colectarea

Gust i miros

laptelui
Colictarea I

Gust

Aciditate
T
dulceag, Miximum

proaspt, fr gusturi 19

Gradul de

Starea

puritate
I

ambalajului
Bidoanele

Lapte curat

autocisternele

i mirosuri stine

curate,

nu

sau
sunt
prezint

Miros foarte uor de Maximum

II

mirosuri strine
Bidoanele

acrior, de furaje sau 20

Cantiti

autocisternele

de grajd

reduse

Colectarea

Gust i miros strin , Peste

impuriti
III

mirosuri strine
Recipientele murdare,

a III-a

acru,

Impuriti

dup

vizibile,

mirosuri neplcute

Colectarea a II-a

impropriu pentru furaje,


fabricarea

puternic
de

de 20
vase

murdare

numerose

brnzeturilor

mucilagii

24

de curate,

nu

golire

sau
sunt
prezint

prezint

Surs:( G. Ghintescu 1980)


2.3.2.Curarea centrifugal
Curirea laptelui, dup recepia calitativ, nainte ca laptele s intre n circuitul tehnologic
de fabricaie, se face curirea laptelui de impuriti n vederea ndeprtrii impuritilor mecanice
pe care le conine.
(G., Ghintescu, 1980)
O prim ndeprtare a impuritilor se face n momentul trecerii laptelui pe o ram sau alte
materiale filtrante neesute.
Tifonul utilizat pentru strecurarea laptelui, dup folosire trebuie bine splat, dezinfectat prin
fierbere i cltire cu ap clorurat, iar apoi uscat. n cazul nerespectrii acestor msuri, tifonul
devine o surs de infectare cu microflor duntoare, iar impuritile pot fi splate de lapte, partea
solubil trecnd n filtrant.
Procedeul cel mai eficace pentru ndeprtarea impuritilor din lapte i care se folosete n mod
curent n industrie este curarea centrifugal a laptelui
( Stoian C., 1981)

Fig.2.1. Separator centrifugal utilizat pentru curirea laptelui


Curirea laptelui se realizeaz ntr-un interval scurt de timp, motiv pentru care se preteaz
la filtrarea unor cantiti mari de lapte. Avantajele de ordin igienic sunt certe: filtrarea laptelui se
realizeaz n sistem nchis, fr contactul cu mediul ambient, iar igienizarea aparatului se realizeaz
n condiii optime.
(Codoban, J., Codoban, I., 2006)

25

2.3.3. Normalizarea laptelui


Grsimea laptelui constituie unul din componenii principali ai brnzeturilor, avnd un rol
important n procesul de prelucrare i maturare a acestor produse, determinnd n mare msur
calitatea brnzeturilor i valoarea nutritiv.
Fiecare sortiment de brnz se fabric din lapte cu un anumit coninut de grsime, care
variaz n funcie de grsimea raportat la substana uscat a brnzei, valoare care este stabilit n
standarde sau norme interne de calitate.
n funcie de coninutul de grsime i de substana uscat a brnzei, se fixeaz coninutul de
grsime la care se normalizeaz laptele nainte de prelucrare
La normalizarea laptelui destinat fabricrii brnzeturilor nu trebuie s se urmreasc singur
coninutul de grsime final din lapte , ci n legtur cu coninutul n proteine al laptelui integral ce
urmeaz a fi normalizat. Practic, problema este foarte important deoarece consumul specific
depinde n principal de coninutul n proteine a materiei prime.
(G. Ghintescu, 1980)
Pentru obinerea cacavalului cu un coninut de grsime prevzut, este necesar ca laptele s
se normalizeze la coninutul de grsime indicat n tabelul 2.2.
Normalizare laptelui; Cacavalul Rucr cu minim 40% grsime raportat la substan uscat.
Tabelul 2.2. Coninutul de grsime al laptelui de vac
Coninutul de grsime al laptelui de vac, % 3,2
Coninutul de grsime al laptelui normalizat, -

3,3
-

3,5
3,0

3,7
3,0

3,9
3,1

%
Surs:( Bondoc, I., 2007)
2.3.4. Pasteurizarea laptelui
Pasteurizarea laptelui - se face cu scopul de a distruge formele vegetative ale
microorganismelor de a uniformiza calitatea brnzeturilor, de a mbunti consumul specific prin
reinerea n brnz a unei pri din proteinele serice ale laptelui.
Ca dezavantaje ale pasteurizrii laptelui destinat brnzeturilor se pot meniona: afectarea
echilibrului salin i a srurilor minerale ale laptelui la peste 650C,ceea ce determin c o parte din
srurile solubile de calciu i fosfor solubile s treac sub form nesolubil, s se obin astfel un
coagul moale ce se prfuiete uor la prelucrare. Din acest motiv, n laptele pasteurizat se adaug
26

clorur de calciu n proporie de 8 -25 g / l lapte.


Un alt dezavantaj este acela c prin reinerea unei pri din proteinele serice, se mpiedic
eliminarea zerului, iar prezena lor la maturarea brnzeturilor tari i semitari poate duce la unele
modificri de gust. Totodat, pentru unele sortimente de brnzeturi nu este posibil s se obin cu
lapte pasteurizat o structur i o arom identic cu a produselor din lapte crud, datorit faptului c
nu s-a rezolvat n ntregime problema rensmnrii laptelui cu toate baterile utile n procesul de
maturare, iar pe de alt parte, denaturarea parial a proteinelor poate mpiedica enzimele bacteriene
s produc toi compuii care contribuie la formarea gustului i a aromei specifice.
Dificultile legate de nclzirea laptelui sunt cu att mai importante cu ct tratamentul
termic este mai sever, de aceea se procedeaz la un tratament moderat al laptelui:
- pasteurizare joas sau de durat la 63-650C cu meninere 30 respectiv 20 minute. La unele
sortimente se practic pasteurizarea la 67-680 C cu meninere 20 minute ;
- pasteurizare nalt la 720 C cu meninere 15 secunde ;
( G. Ghintescu, 1980)
Sunt ns bnzeturi la care laptele se pasteurizeaz la temperaturi nalte, peste 850 C cu
meninere cteva minute, pentru a precipit proteinele din zer ( telemea, brnz Brsa, Montana ).
Laptele prenclzit ntr-un aparat cu plci, la temperatura de separare, ( 65 - 750 C pentru
un efect de reducere a numrului de bacterii de 90 % ), este trecut n bactofuga, n care bactofugatul
care conine formele vegetative i sporulate ale bacteriilor, este evacuat din tob ntr-un vas
colector. Apoi, este dezaerat ntr-un vas sub vid i trimis prin intermediul unui vas cu flotor ntr-un
schimbtor de cldur cu plci, unde se prenclzete recupernd cldura de la bactofugatul
sterilizat.
Sterilizarea bactofugatului prenclzit se face prin injecie cu abur de 130-140C, cu
meninere 3 - 4 s, apoi este rcit i amestecat cu laptele supus acestei operaii, care dup bactofugare
este rcit n dou etape n aparatul cu plci.
Avantajele utilizrii procedeului Bactotherm n industria brnzeturilor:
- eliminarea bacteriilor butirice, n special a Clostridium tyrobutiricum, care produce
balonarea trzie;
- brnzeturile au o structur mai bun ca cele obinute din lapte pasteurizat;
- rmn active n lapte unele sisteme enzimatice necesare n procesul de maturare.
( G, Ghintescu, 1980)
Att n ara noastr, ct i n alte ri, s-au construit i utilizat o gam larg de utilaje pentru
pasteurizarea laptelui. Dup modelul constructiv, exist dou tipuri de pasteurizatoare:
pasteurizatoare tubulare i pasteurizatoare cu plci ( fig 2. ).
27

( Bondoc I., 2007)

Pasteurizatorul cu plci:fig. 2.2


.

Pasteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de plci din oel inoxidabil pe suprafaa crora

sunt prevzute canale. Plcile sunt strnse una lng alta, alctuind seciuni separate unde se face
schimbul de cldur. Laptele circul pe una din feele plcii, iar apa cald, aburul agentul de rcire
sau laptele care cedeaz cldur pe cealalt parte a plcii.
(Sahleanu, C., V., Sahleanu, E., vol II)
Plcile formeaz mai multe seciuni astfel:
- prenclzirea iniial a laptelui de la 5-10C la 35-40C prin circulaie n contracurent cu
laptele cald pasteurizat(zona de recuperare I );
- prenclzirea a doua a laptelui de la 35-40C la 55-60C, tot pe seama laptelui pasteurizat
( zona de recuperare II );
- pasteurizarea propriu-zis, unde laptele atinge temperatura dorit n funcie de regimul ales;
- meninerea de scurt durat la temperatura de pasteurizare;
- zona de rcire cu ap unde temperatura laptelui scade la 15-25C;
- zona de rcire final n care laptele ieit din seciunea de recuperare II ajunge la temperatura
de 4 - 6 C, datorit circulaiei n contracurent cu ap rcit la 0+4 C;
Rcirea se face tot n schimbtorul de caldur cu placi al unitaii de pasteurizare, pn la
temperatura de 331C, dup care laptele este trimis n vana de prelucrare (vana polivalent).
Dac temperatura laptelui este mai mare, se face rcirea n vana polivalent cu ap curent,
iar dac este mai mic, se face nclzirea laptelui cu abur de 1, 5 2 atm. Ambii ageni se introduc
28

n mantaua vanei.
( Stoian C. i col., 1981)
2.3.5 Prepararea maielelor din culturi de selecie
Obinerea fiecrui sortiment de brnz este condiionat de cantitatea i calitatea microflorei,
care determin acele procese biochimice complexe ale maturrii n urma crora rezult proprietile
caracteristice proprii. Prin modul cum este condus procesul tehnologic respectiv, n cea de nclzire
a dou, mrimea bobului de coagul, gradul de deshidratare, srarea etc., se asigur condi iile optime
pentru anumite grupe de microorganisme care condiioneaz calitatea produsului ce urmeaz a fi
obinut.
Cnd se folosete lapte crud, se asigur de obicei aciunea microflorei existente iniial, dar
aceasta nu este suficient n cazul obinerii brnzeturilor superioare, mai ales cnd laptele nu a fost
suficient maturat. n cazul n care se folosete lapte pasteurizat, singura surs a microflorei ce
particip la maturarea brnzei este maiaua preparat din culturi pure de bacterii lactice, stabilit n
funcie de sortimentul de brnz ce urmeaz a fi preparat.
Stabilirea compoziiei maielelor este de cea mai mare importan. Criteriile care au stat la
baz au vizat, n special, puterea acidifiant i capacitatea aromatizant a bacteriilor folosite, dar n
prezent este luat n consideraie i capacitatea proteolitic a acestora.
n compoziia brnzeturilor, pentru obinerea maielelor, se utilizeaz culturi bacteriene de
streptococi i bacili. Dintre streptococi se folosesc: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris,
acidogenii i Stereptococcus diactilactis, Streptococcus paracitrovorus, care fermenteaz acidul
citric formnd substane aromatizante, diacetil i gaze.
Culturi pure selecionate, acestea se prepar de ctre laboratoare i sunt livrate sub form
lichid sau liofilizate.
( G. Ghintescu 1980)
Culturile lichide sunt mai active, dar sunt greu de transportat i nu pot fi pstrate dect cel
mult 10 zile, la temperaturi joase.
n tabelul 2.3 sunt indicate temperaturile optime de termostatare i durata de incubare pentru
unele culturi de bacterii lactice liofilizate la fabricarea brnzeturilor.
O cultur selecionat poate fi folosit atta timp ct nu prezint semne de degenerare:
ntrziere la coagulare, aciditate sczut, lips de arom specific, impurificare cu alte
microorganisme etc. Pentru sigurana produciei, se recomand renoirea culturii la fiecare 10- 14
zile sau la cte ori este nevoie.
29

Din cultura selecionat se prepar maielele: maiaua primar, secundar, teriar i de


producie.
Maielele de laborator se prepar n microfermentatoare formate din patru recipiente din oel
inoxidabil, cu o capacitate de 2 5 l i prevzute cu dispozitive automate pentru reglarea
temperaturii.
(G. Ghintescu, 1980)
Tbelul 2.3. Condiiile de incubare pentru culturi de bacterii lactice liofilizate
Denumirea

Descriere

Cantitatea

culturii

Tempera

inocul

1
Ferment

2
Cultur de amestec

lactic III

cu

pt. -tur de incubare


incubare

culturii %
3

6
Brnzeturi cu

25 30

18 24

past

Ferment

aromatizani
Cultur de amestec

lactic IV

din

tulpini

utilizare

propagarea

streptococi 1 2

acidifiani

Timp de Domeniu de

semitare
Brnz

cu 1 2

20 - 25

18 - 24

de

vac

activitate
adicifiant

aromatizant
Cultur de amestec

Ferment
lactic

fr cu

bacterii

Brnzeturi cu

streptococi

acidifiani

past moale
12

25 30

18 24

aromatizante
Surs: ( G. Ghintescu 1980)

Msurarea laptelui
Laptele proaspt, n care bacteriile lactice nu s-au dezvoltat suficient, nainte de nchegare
trebuie s suporte unele modificri de ordin microbiologic i fizico chimic, nct s asigure o
desfurare normal a procesului de fabricare a brnzeturilor. n acest scop laptele se nsmneaz
cu culturi de bacterii lactice specifice sortimentului de brnz respectiv i se las un anumit timp s
30

matureze. n timpul maturrii are loc o nmulirea bacteriilor lactice, care se vor dezvolta ulterior n
timpul prelucrrii coagulului i presrii, asigurnd formarea de acid lactic, oprind astfel dezvoltarea
bacteriilor gazogene.
Maturarea laptelui se recomand a se face la temperaturi moderte pentru a opri dezvoltarea
microorganismelor termofile, productoare de gaze. Cultura de bacterii lactice, care se adaug
laptelui pentru maturare, trebuie s fie ntr-o cantitate care s asigure creterea aciditii laptelui n
timpul procesului de maturare cu 0,5...2T.
( G. Ghintescu 1980)
Procedeul de maturare a laptelui depinde de felul materiei prime: lapte crud sau lapte
pasteurizat.
Maturarea laptelui crud se face numai n regiunile de munte, unde, datorit condiiilor de
clim, hrnirii animalelor cu pune i fn de bun calitate, se obine un lapte cu caracteristici
microbiologice superioare.
Maturarea laptelui pasteurizat se poate face n dou moduri:
- maturarea de scurt durat, cnd n laptele pasteurizat i rcit cu 2- 3C peste temperatura
de nchegare, se adaug cultura de bacterii lactice n proporie de maximum 1%.
- maturarea de lung durat se aplic la laptele de sear proaspt i de bun calitate, care se
pasteurizeaz i apoi se rcete la temperatura de 10...12C.
( G. Ghintescu 1980)
Adugarea de clorur de calciu, azotat i colorant
Pentru mbuntirea capacitii de coagulare a laptelui, prevenirea balonrii i asigurarea,
nuanei de culoare a brnzeturilor se pot aduga laptelui nainte de nchegare diferite substane
Clorura de calciu, datorit pasteurizrii, sub aciunea cldurii, laptele sufer unele
modificri, din care cea mai important este scderea capacitii de a coagula normal sub ac iunea
cheagului.
Pentru a se asigura caracteristici normale coagulului obinut din lapte pasteurizat, este
necesar s se adauge sruri de calciu. Prin adugarea de sruri de calciu, pe lng mbunt irea
capacitii de coagulare i calitii coagulului, se mbuntete consumul specific, reducndu-se
pierderile de coagul prin prfuire, iar procesul de deshidratare n timpul prelucrrii se nscrie n
limitele prescrise.
Azotatul de potasiu. La unele sortimente de brnzeturi semitari i tari exist pericolul ca
bacteriile sporulate anaerobe care n mod normal nu sunt distruse prin pasteurizare, s produc o
31

puternic balonare butiric, aa nct brnza s nu mai fie apt consumului.


Colorantul se introduce n lapte naintea adugrii soluiei de cheag, n prealabil amestecat
cu o cantitate mic de lapte, pentru a obine o repartezare ct mai uniform.
Cantitatea de colorant depinde de sortimentul de brnz care se fabric, intensitatea culorii
dorite i de anotimp. Vara se folosesc cantiti mai reduse deoarece laptele are o culoare glbuie mai
intens dect iarna.
(G. Ghintescu 1980)
2.3.6. nchegarea laptelui
Coagularea laptelui
nchegarea laptelui(coagularea) este operaia de baz la fabricarea brnzeturilor, deoarece se
separ cazeina.
Coagularea laptelui poate fi realizat :
- cu ajutorul acizilor, n cazul n care se modific starea coloidal a cazeinei, n sensul c,
odat cu scderea pH-ului i trecerea unei pri din calciul legat de cazein sub form de sare de
calciu n zer, are loc destabilizarea miceliilor de cazein care precipit sub form de acid cazeinic.
Coagulul obinut este moale, cu coninut redus de calciu i aciditate ridicat.
Coagularea acid este aplicat la fabricarea brnzei de vaci, n cazul n care nchegarea
(coagularea) are loc sub aciunea acidului lactic rezultat prin fermentarea lactozei de ctre
bacteriile lactice.
- coagularea cu ajutorul enzimelor coagulante
Pentru nelegerea procesului de nchegare (coagulare) este necesar s se cunoasc:
proprietile miceliilor de cazein i mecanismul intim al coagulrii laptelui.
Proprietile miceliilor de cazein.
Miceliile de cazein au diametrul cuprins ntre 30 300 nm (media 150 nm) i concentraia
lor n lapte este de 10 12 micelii/ml lapte. Miceliile n ansamblul lor sunt puternic hidratate (3,5 3,7 g ap/g protein). Miceliile de cazein sunt formate din subuniti de cazein, agregate n
submicelii.
Datorit structurii menionate, miceliile de cazein nu se pot asocia ntre ele deoarece::
- operturberanele hidrofilice-anionice dau miceliilor n ansamblul lor o ncrcare
electric negativ cu un potenial de -10...-20 mV. Datorit repulsiei electrostatice dintre dou
micelii ncrcate negativ este anulat atracia, ele rmnnd dispersate n plasma laptelui;
- operturberanele hidrofilice ale miceliilor nu pot s se interpenetreze i deci din acest motiv
agregarea micelar nu este posibil.
32

( G. Ghintescu, 1980)
Factorii care influeneaz coagulrea laptelui
Coagularea enzimatic a laptelui cu cheag (chimozina) este influenat de mai muli
factori, care sunt prezentai n cele ce urmeaz:
- temperatura la care are loc aciunea cheagului, optimul de temperatur fiind 40 - 41C. n practic,
temperatura de coagulare variaz ntre 25 - 42C n funcie de sortiment. Coagularea laptelui pentru
brnzeturile semitari se face la o temperatur mai ridicat, avnd n vedere i nclzirea a II-a, ce
realizeaz o deshidratare mai avansat a coagulului, brnzeturile finite avnd un coninut mai mic
de umiditate.
(G.Ghintescu, 1980)
Tabel 2.4.Temperaturi de nchegare pentru diferite tipuri de brnzeturi
Tipul de brnz

Sortimentul

Temperatura de

Durata de nchegare ,

Brnz proaspt de vaci

nchegare C
22 28

min
16 02 h

Brnz telemea

31 34

50 70

Brnz Brsa

40 42

50 60

Brnz Zamora

30 32

30

Brnzeturi semitari

Brnz Camembert
Olanda

28 30
33 34

60 80
35 40

Brnzeturi tari

Cheddar
Svaier

30 32
32 35

30 40
25 30

32 34

20 30

Brnzeturi moi

Parmezan
Surs: (G, Ghintescu, 1980)

Temperatura de coagulare poate fi mai ridicat pentru un anumit sortiment de brnz


dac laptele a fost insuficient maturat, aciditatea este mai redus i coninutul de grsime mai
mare;
- cantitatea de sruri de calciu influeneaz durata coagulrii dar i calitatea coagulului. La
un nivel sczut de sruri de calciu se mrete durata coagulrii, iar coagulul are consistena moale.
Durata coagulrii scade i mai mult iar tria coagului se mrete i mai mult dac se adaug i fosfat
monosodic (50 - 70 g / 100 l lapte);
- gradul de aciditate al laptelui, influeneaz coagularea n sensul c viteza de coagulare
crete odat cu creterea redus a aciditii. Activitatea optim a cheagului este la pH 6,0 - 6,4
(media 6,2);
- cantitatea de enzim coagulant determin viteza coagulrii atunci cnd concentraia de
enzim este n anumite limite;
33

- compoziia chimic a laptelui, respectiv un coninut mai mare de substan uscat,


determin o cantitate mai mare de enzim coagulant pentru a obine coagularea n timpul dorit i o
consisten normal a coagulului;
- tratamentul termic preliminar al laptelui conduce la prelungirea duratei de coagulare dorite;
- reducerii concentraiei de calciu, fosfor i citrai solubili (precipitarea n principal a
srurilor de calciu) ;
Pstrarea la rece a laptelui pasteurizat modific echilibrul dintre cazeina micelar i
solubil, n sensul micorrii dimensiunilor miceliilor de cazein, ceea ce prelungete durata
coagulrii, coagulul obinut fiind moale;
Omogenizarea laptelui scurteaz durata de coagulare a laptelui, deoarece la omogenizare are
loc o cretere a gradului de agregare a particulelor de cazein.
Omogenizarea mai are i urmtoarele efecte pozitive: reduce coninutul de grsime n zer i
mbuntete consumul specific; mpiedic transudarea grsimii din brnz n timpul maturrii, mai
ales la brnzeturile care se matureaz la temperaturi mai ridicate (Emmental, Trapist, Olanda,
Cacaval).
Puterea de coagulare, necesarul de cheag, pregtirea soluiei de enzim coagulant
Puterea de coagulare se exprim prin cantitatea de lapte (n volume) ce poate fi coagulat de
o cantitate de enzim n soluie (volume) la temperatura de 35 C n 40 min (2400 s) :
24.00V
P=
T.E
n care: P- este puterea de coagulare,
E- volumul de enzim (n soluie), n l;
V- volumul de lapte coagulat, n l;
T- timpul de coagulare, n secunde.
Puterea de coagulare este nscris pe eticheta produsului (lichid sau pulbere). Practic, norma
de consum de enzim coagulant este mai mare deoarece durata de coagulare este uneori mai mic
de 40 min iar temperatura sub 35C.
Cantitatea de cheag necesar coagulrii, se stabilete cu relaia:
L S
C=
600T
n care: C - este cantitatea necesar de enzim lichid sau soluie de enzim praf, n l ;
34

L - cantitatea de lapte ce trebuie coagulat, n l ;


S - timpul necesar pentru coagularea probei, n s ;
T - timpul de coagulare al laptelui, n min.
Pregtirea soluiei de enzim trebuie s se fac cu 1/2 ore nainte de folosire. n cazul
folosirii cheagului praf, pentru solubilizare se folosete fie ap fiart i rcit la 30 - 35C
adugndu-se la 1 l ap i o lingur de sare, fie zer dezalbuminizat cu aciditate 80 - 120T i
temperatura de 30 - 35C. n apa respectiv sau zer se solubilizez 1 g cheag/l. Soluia de cheag
astfel pregtit poate fi pstrat la temperatura mai mare de 10C timp de 2 - 3 ore, n cazul soluiei
apoase de cheag i maxim 24 ore n cazul soluiei de enzim preparat cu zer dezalbuminizat.
(G. Ghintescu, 1980)
Cheagul soluie se adaug dup ce s-au introdus n laptele prelucrat:
-

clorura de calciu, dac laptele a fost pasteurizat ;

cultura de producie de bacterii lactice, spori de mucegai, bacterii propionice n funcie


de sortiment ;

coloranii naturali, la unele sortimente ;

alte substane corective (azotat de potasiu, acid lactic etc.).

Soluia de cheag se adaug n jet subire pe toat suprafaa laptelui, care se amestec bine timp de 4
min pentru repartizarea uniform a enzimei coagulante.
(G.Ghintescu, 1980)
2.3.7. Prelucrarea coagulului
La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebuie s se
uneasc i s formeze buci de diferite forme: cilindrice, paralelipipedice, etc., specifice
sortimentului de brnz respectiv.
Prelucrarea coagulului ncepe cnd acesta este destul de ferm, bine legat, cu aspect
porelanos, la ruptur s prezinte zer limpede, de culoare galben-verzui.
Pe masura ce zerul se elimina , coagulul, care la nceput este moale, se contract odat cu
uscarea lui i acest fenomen poart denumirea de sinerez.
Factorii care nu pot fi modificai n timpul prelucrrii coagulului:
- Coninutul de grsime al laptelui condiioneaz eliminarea zerului. Cnd ncepe fenomenul de
sinerez, zerul tinde s ias prin capilarele formate n masa de coagul i scurgerea sa este
mpiedicat de prezena globulelor de grsime, n special a celor cu diametrul mare. De aceea, la
fabricarea brnzeturilor din lapte cu coninut de grsime ridicat, este necesar s se grbeasc
35

aciunea factorilor care contribuie la accelerarea separrii zerului.


- Coninutul de sruri de calciu al laptelui influeneaz consistena coagulului, respectiv
capacitatea de eliminare a zerului.
Factorii care pot fi modificai n timpul prelucrrii coagulului:
- Aciditatea laptelui i n continuare aciditatea masei de coagul constituie factorul principal ce
determin eliminarea zerului n procesul de prelucrare a coagulului. Substanele proteice din lapte
se gsesc n stare coloidal, fiind capabile s rein apa datorit sarcinilor electronice. Crescnd
aciditatea laptelui, ncrctura electric a proteinelor scade; acestea pierznd capacitatea de reinere
a apei permit deshidratarea.
( Banu C., Vizireanu C., 1998)
- Temperatura, ca i aciditatea, constituie un factor important n reglarea procesului de
deshidratare a coagulului. Cu ct temperatura este mai nalt la prelucrarea coagulului, cu att zerul
se elimin mai repede i n cantiti mai mari.
Temperatura de prelucrare a coagulului este specific fiecrei grupe de brnzeturi. La
cacaval temperatura de nchegare este de 32-35 C .
- Viteza de nclzire a masei de coagul prelucrat influeneaz de asemenea deshidratarea n
timpul creterii temperaturii, se foreaz deshidratarea, dar condiiile de ndeprtare a zerului din
prile exterioare i din interiorul bobului de coagul nu sunt uniforme; zerul din centrul bobului de
coagul trebuie s parcurg un drum mai lung, iar cel de la periferie mai scurt.
- Mrimea bobului de coagul condiioneaz de asemenea procesul de eliminare a zerului.
Dac bobul de coagul este mai mic, crete suprafaa de eliminare a zerului i numrul capilarelor
prin care se scurge zerul, ceea ce influeneaz favorabil deshidratarea masei de coagul.
ntoarcerea stratului superficial al coagulului n cu
nainte cu 2-3 minute de nceperea prelucrrii propriu-zise, se ia cu ajutorul cuului stratul
de coagul de la marginea cazanului cu grosimea de 4-5 cm, i se aeaz spre mijlocul cazanului,
rsturnndu-l n acelai timp. Se realizeaz, n acelai timp, i o repartizare mai uniform a grsimii
n masa de coagul, deoarece n timpul nchegrii o parte din grsime se poate stratifica la suprafa,
dac procesul de coagulare este mai lung.

36

Fig.2.3. ntoarcerea coagulului(Firma S.C.RAM.S.R.L)


Tierea coagulului cu harfa n coloane cu latura de cca 40 mm.
Tierea coagulului se face n coloane prismatice cu latura de 40-50 mm, cu ajutorul unei
sbii cu mai multe lame din oel inoxidabil sau cu harfa. Deshidratarea masei de coagul este
condiionat de caracteristicile fizico-chimice ale coagulului nainte de prelucrare. Astfel, un coagul
de calitate uniform i constant, cu caracteristici specifice sortimentului respectiv de brnz, i se
poate aplica un proces tehnologic tipizat i mecanizat.

Fig.2.4. Tierea n lungime a coagulului(Firma S.C.RAM.S.R.L)


Lsarea coagulului n repaus, timp de circa 5 minute.
Dup un repaus de circa 5 minute, se trece la ruperea coloanelor de coagul i
mrunirea lor cu ajutorul harfei. Harfa este prevzut cu srme subiri din oel inoxidabil (0,3-0,4
37

mm), dispuse ntre ele la distana de 1,5-2 cm. Fr a brusca i fora tierea coagulului, operaia se
execut mai nti pe dou direcii perpendiculare; pe msur ce particulele de coagul se ntresc,
ritmul de mrunire se poate intensifica.
Tierea coagulului cu harfa pn la dimensiunea bobului de mazre.
Prelucrarea cu harfa se continu pn se obin particule uniforme de mrimea bobului de
mazre (6-8 mm). Faza de tiere a coagulului pn la formarea bobului dureaz 10-15 min.
n cazul folosiri vanelor mecanizate, tierea i mrunirea coagulului precum i formarea
bobului se face complet mecanizat.
(Banu C., Vizireanu C. , 1998)

Fig.2.5. Tierea n cuburi(Firma S.C.RAM.S.R.L)


nclzirea a II-a pn la temperatura de 38 42C.
nclzirea a II-a se poate face la temperatura 38-42 C n vederea obinerii unei deshidratri
corespunztoare a bobului de coagul. Din lapte de oaie se obine un coagul compact care la
prelucrare se separ mult mai greu zerul dect caul din lapte de vac, din care cauz nclzirea a IIa se face la o temperatur mai ridicat.
nclzirea se face direct, n cazul cazanelor i vanelor cu perei dubli nclzii cu abur, fie
prin scoaterea unei cantiti de zer (50-60%) i nlocuirea acestuia cu zer sau ap cald la
temperatura de 50-55 C .
Cantitatea de zer, care trebuie introdus n cazan pentru a realiza temperatura dorit, se
calculeaz cu ajutorul formulei:

C (t2 t1)
Z=
t 3 t2
38

n care: Z- este cantitatea necesar de zer nclzit pentru nclzirea a dou, n litri;
C- cantitatea de zer i boabe de coagul din cazan, n kg;
t 1 - temperatura masei din cazan nainte de nclzirea a doua, n C ;
t 2 - temperatura la care urmeaz s se fac nclzirea a doua, n C;
t 3 - temperatura zerului nclzit (max 65-68C), n C.
(Banu C., Vizireanu C. , 1998)
Zerul nclzit se introduce n cazan n jet subire i treptat, sub agitarea masei de coagul
prelucrat, n vederea repartizrii lui ct mai uniforme i pentru a preveni formarea unei pojghie la
suprafaa bobului de coagul care mpiedic eliminarea zerului din interior.
n cazul laptelui cu aciditate ridicat, este indicat a se grbi procesul de prelucrare a
coagulului, iar pentru nclzirea a doua trebuie s se foloseasc ap care extrage o parte din lactoza
din bob, diminund procesul de acidifiere.
n timpul nclzirii a doua, capacitatea de lipire a boabelor de coagul crete, avnd tendina
de a forma conglomerate, de aceea este necesar ca masa de coagul mrunit s fie sub continu
agitare (amestecare).

Fig.2.6. Mruntrea coagulului cu harfa(Firma S.C.RAM.S.R.L)


Cnd temperatura trebuie s creasc numai cu 4-5C, se poate face renclzirea boabelor de
coagul direct, fr precauii deosebite.. Atunci cnd aceast cretere este de 20-25C, se recomand
ca nclzirea s se fac lent treptat (cca. 1-2C /min).
39

Prin nclzirea a doua, n afar de deshidratarea bobului, se favorizeaz dezvoltarea


proceselor microbiologice. n cazul cnd masa de coagul prelucrat se deshidrateaz greu,
dezvoltarea microflorei lactice este redus i nclzirea a doua trebuie s se fac mai lent; invers,
aceast faz este grbit, dac se folosete la fabricare lapte cu aciditate ridicat cnd deshidratarea
coagulului este puternic i microflora lactic foarte activ.
(G. Ghintescu 1980)
Durata de uscare a bobului (amestecare) variaz ntre 20-50 min uneori i mai mult, n
funcie de mersul deshidratrii bobului pn la realizarea temperaturii necesare ncczirii a doua, cu
att mai repede se va termina amestecarea uscarea bobului.
Momentul final al uscrii bobului se determin n mod practic dup elasticitatea i tria
acestuia, metod destul de subiectiv, bazat n special pe experiena lucrtorului brnzar. Pentru
aceasta, se strnge puternic n mn o cantitate de boabe.
Evacuarea parial a zerului.
Dup ce bobul de coagul s-a deshidratat corespunztor devenind suficient de elastic i uscat,
dar n acelai timp suficient de aderent, ceea ce se verific prin proba boului, se las totul n
repaus pentru sedimentare i se elimin prin sifonare ct mai mult zer.

Fig.2.7. Eliminarea zerului(Firma S.C.RAM.S.R.L)


Agenii de coagulare
Pentru coagularea laptelui din care se obine cacavalul se folosete enzima coagulant de
origine animal numit cheag.
Cheagul (chimozina) este enzima secretat de stomacul vieilor i al mieilor nou-nscui,
hrnii numai cu lapte.
Cheagul poate fi de dou feluri: - cheag preparat n brnzrie ;
- cheag industrial.
Cheagul de brnzrie se prepar mai ales la stn n modul urmtor: ultima poriune a
40

stomacului vielului, mielului sau iedului sacrificat, denumit cheag, se cur bine n interior, se
leag la captul de sus i se atrn pentru uscare n oproane, bine ventilate i ferite de praf.
Culoarea cheagului de bun calitate este galben deschis, iar mirosul plcut, caracteristic.
Folosirea acestor cheaguri este limitat: n special la stne i gospodrii individuale.
Cheagul industrial este produsul care se folosete n mod curent la fabricarea brnzeturilor.
Aceasta se obine sub form lichid sau praf, n instalaii speciale, din stomacuri de viel sau de
miel, uscate.
(G.Ghintescu, 1980)
2.3.8. Formarea ca ului
La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebuie s se
uneasc i s formeze caul.
Procesul de formare are n primul rnd rolul de a ndeprta zerul rmas ntre particulele de
coagul, influennd ntr-o oarecare msur procesul de maturare al cacavalului i de deshidratare n
timpul maturrii-depozitrii.

Fig.2.8.Strngerea coagulului(Firma S.C.RAM.S.R.L)


Aezarea n forme a masei de coagul prelucrat are o influen hotrtoare asupra structurii.
n cazul cacavalului, la formare trebuie asigurat eliminarea golurilor ntre particula de coagul,
obinerea unei mase de brnz cu o structur ct mai compact. n acest caz, formarea se face cu
exces de zer sau se preseaz sub zer ntreaga mas de particule de coagul n cazan sau van, ntr-o
41

mas omogen cu aspect de pisl.


Operaia de trecere a coagulului n forme trebuie s se desfoare ntr-un timp ct mai scurt,
altfel particulele de coagul se rcesc i capt la suprafa o pojghi care, impiedic aderarea lor i
deci obinerea unei paste compacte. De asemenea scderea temperaturii influeneaz negativ
eliminarea zerului n timpul presrii. (G.Ghintescu, 1980)

Fig.2.9.Presarea coagulului (Firma S.C.RAM.S.R.L)


Formarea n cazul utilizrii cazanelor: masa de coagul se las n repaus pentru sedimentare,
apoi se taie n buci mari, care se trec pe crint unde se introduc n sedil n vederea presrii. De
obicei, ntr-o sedil se introduce ca rezultat din 250-270 litri lapte.
n cazul utilizrii vanelor, masa de coagul se mpinge la captul sau la mijlocul vanei cu
ajutorul plcilor i dispozitivelor speciale, unde se preseaz uor.
Tierea caului (n cazane) cu ajutorul cuului n buci de 8-10 kg.
Dup obinerea unei mase legate, acestea se taie n buci de 8-10 kg i se trece pe crint n
sedile, n vederea presrii propriu-zise. n vederea treceri n form, masa de coagul se taie cu
ajutorul unui cuit n buci egale, care se introduc n formele aezate pe crint.( G.Ghintescu, 1980)

42

Fig.2.10. Masa de ca (Firma S.C.RAM.S.R.L)

Fig.2.11.Tierea caului

(Firma S.C.RAM.S.R.L)

Trecerea bucilor de ca (pe crint) pentru scurgerea zerului


Dup nchegarea laptelui, coagulul rezultat se prelucreaz n vederea eliminrii unei cantiti
mai mari sau mai mici de zer, asigurnd n produsul finit un anumit coninut de ap, specific
fiecrui sortiment de brnz.
Coagulul obinut n urma nchegrii laptelui se prezint ca o mas compact cu aspect
gelatinos, dar care se caracterizeaz printr-o structur buretoas-micelar cu capilare prin care se
elimin zerul, din componentele solubile din lapte: lactoza, srurile minerale i unele proteine
solubile.
Presarea coagulului
Presarea constituie una din fazele importante ale procesului de fabricaie la brnzeturi, din
care cauz trebuie efectuat cu grij.
Presarea se exercit cu rolul de a uni particulele de coagul ntr-o mas ct mai compact i
de a elimina complet zerul.
Presarea coagulului se efectueaz prin aezarea chenarului metalic peste masa format, se
desface sedila cu grij, se uniformizeaz coagulul, se rup uor marginile, se preseaz cele patru
coluri i se strnge din nou sedila n form de plic, iar deasupra se pune capacul metalic.
Durata presrii este de 120-150 minute, n funcie de temperatura ncperii, creterea
cantitii brnzei i eliminarea zerului. ( G.Ghintescu, 1980)
De regul, brnzeturile de format mic se preseaz cu o for de 15 - 20 kg / kg produs timp
43

de 2- 4 ore, iar cele cu format mare cu o for de 30 - 40 kg / kg produs, timp de 12 - 24 ore, iar
unele chiar cu 60 kg / kg produs timp de 24 ore.
Dup presare, n urma deshidratrii treptate, suprafaa brnzei ncepe s se usuce ncet,
devine de culoare glbuie, aprnd n acelai timp pete de culoare alb formate n jurul orificiilor de
evacuare a zerului. Treptat, culoarea ntregii coji devine glbuie.
Presarea se exercit la brnzeturile semitari i tari i trebuie astfel condus nct orificiile
dintre particulele de coagul, prin care se elimin zerul s nu se astupe sau s se nchid ( la nceput
se realizeaz cu presiune redus, care se mrete progresiv ).
Prezena unor poriuni umede dovedete o presare i o eliminare neuniform a zerului, care
poate fi consecina rcirii prea mari a unor poriuni de ca n timpul presrii.
Ca utilaje, se folosesc prese cu prghie, prese cu arc urub, prese pneumatice, hidraulice,
conveiere, presare n flux continuu, etc.
Maturarea caului
Dup presare, caul se taie n patru sferturi sau buci de 4-6 kg i se trece pe crint sau
rafturi pentru maturare.
Cnd ncperile de maturare sunt rcoroase i laptele a fost proaspt, bucile se aeaz
suprapuse i se acoper cu sedile; n ncperile mai calde, caurile se vor aeza distanate i
neacoperite.
Temperatura optim de maturare se situeaz n jur de 30C, asigurnd un proces de
fermentare lactic intens, necesar obinerii unui cacaval de calitate.
Durata de maturare este n funcie de calitatea laptelui i condiiile de maturare. Un proces
de maturare normal dureaz 6-10 ore, dar poate fi numai de 1 or sau depi 20 ore.
Prin maturare, caul obine o culoare glbuie, devine mai elastic, n seciune prezint guri
de fermentare dese, repartizate n toat masa i are gust acrior de fermentaie lactic.
Stabilirea momentului de ncheiere a maturrii caului constituie un parametru foarte
important i hotrtor pentru calitatea cacavalului.
Maturarea caului se face pn la aciditatea de 180 - 200 T n mas iar pH-ul de prelucrare
a caului este cuprins ntre 5,1-5 i umiditatea de 42- 44%.
(G. Ghintescu, 1980)
2.3.8. Fabricarea ca cavalului
Tierea caului
Pentru a putea fi oprit, caul corespunztor maturat este mai nti tiat, cu un cuit n buci
cu limea de 8...10 cm, care apoi se introduce n maina de tiat cu cuite rotative pentru a fi tiat n
44

felii uniforme, cu grosimea de 3...4 mm. Feliile de ca se colecteaz ntr-un bazin de inox, ataat
mainii de tiere sau pe masa de lucru, de unde sunt trecute la oprire.
Oprirea caului
Oprirea caului urmrete pe de o parte distrugerea unei mari pri a microflorei i oprirea
proceselor intense de fermentare, iar pe de alt parte modificarea structurii i consistenei caului,
acesta devenind apt pentru frmntare i formare.
Oprirea se face la temperatura 95-98C, amestecndu-se pn la obinerea unei mase topite
de ca, omogen, elastic, operaiune ce dureaz 10-15 minute. Datorit condiiilor n care se face
oprirea, pasta de ca nglobeaz o cantitate mai mare de ap, ceea ce asigur obinerea unei
consistene mai moi, specific acestui sortiment de cacaval.
(Codoban, J., Codoban, I., 2006)
Pregtirea apei pentru oprirea caului
Saramura utilizat la fabricarea brnzeturilor, este o soluie apoas de NaCl, n timp ce, prin
utilizare, se nregistreaz o mbogire progresiv n diverse substane provenite din brnz
(fragmente de cazein, proteine solubile n lactoz, acid lactic, sruri minerale), din apa utilizat la
preparare sau chiar din sare, dac este impur, adugat pentru meninerea concentraiei.
pH-ul saramurei evalueaz rapid n primele zile de utilizare stabilindu-se la o valoare
apropiat de pH-ul brnzeturilor. Aciditatea crete constant, la un moment dat cu o vitez mai
redus datorat dilurii i ajustrii concentraiei de NaCl.
Controlul riguros al saramurei sub aspect fizico-chimic i microbiologic are urmtoarele
obiective:
-

utilizarea apei i a NaCl purificate;

realizarea unui pH constant, care pentru o nou arj de brnz poate fi reglat la valoare
acesteia prin adaos de acid lactic;

filtrarea suspensiilor din saramur;


meninerea unui coninut de microorganisme ct mai sczut i eliminarea
saramurilor contaminate cu microorganisme duntoare sau tratarea acestora prin
metode fizice (nclzire,UV) sau chimice (ap, clorur de sodiu, acid sorbic).

Srarea, un proces aparent simplu, are o influen major asupra ansamblului maturrii
brnzeturilor cu impact asupra caracteristicilor senzoriale ale produsului finit.
Absorbia i difuzia srii n ca sunt influenate de diferii factori : compoziia masei de ca
i mediu n care se face srarea:
Durata srrii n saramur depinde de mrimea bucilor, de coninutul n ap a brnzei,
temperatura i concentraia saramurei.
45

Dimensiunile bucilor de brnz au o influen asupra procesului de srare, astfel c


brnzeturile de format mic au o durat de srare redus, n timp ce durata de srare a brnzeturilor
de format mare poate ajunge pn la o sptmn.
(Codoban, J., Codoban, I., 2006)

Formarea roilor. Prelucrarea pastei pe mas


Pasta de ca este trecut pe masa de lucru, unde este mpturit i presat cu miinile de mai
multe ori, n vederea obinerii unei paste ct mai omogene, bine legat i fr spaii libere.
n final se d pastei o form aproape sferic, printr-o micare de rotire, rmnnd o poriune
strangulat, care apoi prin rotiri mai rapide este ndeprtat.
Introducerea pastei n forme cptuite cu pnz umezit n prealabil i aezate pe o mas
acoperit cu pnz.
Caul se introduce n forme de aluminiu cptuite cu pnz, umezit n prealabil i aezate
pe o mas acoperit cu pnz favorizndu-se astfel eliminarea zerului i formarea cojii. Operaia de
formare trebuie fcut ct mai repede, pentru a evita rcirea masei de ca, asigurndu-se astfel o
bun legare a ei.
(Banu C., Vizireanu C.,1998)
Srarea cacavalului
Dup operaia de presare, brnza se scoate din forme i se supune srrii care are
urmtoarele efecte:
- eliminarea n continuare a surplusului de zer;
- ncetinirea sau oprirea activitii microorganismelor nedorite sau duntoare;
- frnarea activitii microorganismelor productoare de acid lactic;
- reglarea maturrii brnzeturilor prin influenarea activitii enzimatice;
- asigurarea unui gust plcut.
- formarea cojii
- conservabilitatea brnzeturilor
Dup srare, prile situate imediat sub coaj au un coninut de sare mai ridicat. n cursul
maturrii ns, se produce o difuzie a srii ctre partea de mijloc a brnzei, constatndu-se aproape o
egalizare a coninutului de sare n brnz.
Procedee de srare
Srarea n bob , srea se amestec cu masa boabelor de coagul cu 1520 minute nainte de
46

introducerea lor n forme . Astfel se asigur o srare profund.


Srarea uscat se realizeaz prin presarea srii, cu dimensiuni 1,5 - 5 mm pe suprafaa
brnzeturilor. Sarea absoarbe apa din masa de brnz i formeaz la suprafa picturi de soluie de
sare, sub care form ptrunde n interior.
(G.Ghintescu, 1980)
Zvntarea
Din bazinul de saramurare, bucile de cacaval sunt scoase i aezate pe mese sau rafturi
pentru zvntare.
Durata de zvntare este de 48 ore, la temperatura de 15-18C. n acest timp, bucile se
ntorc de mai multe ori pentru a se zvnta ct mai bine pe ambele pri

Fig.2.12. ntoarcerea formelor de cacaval( Firma S.C.RAM.S.R.L)

47

Fig.2.13.Scoaterea din forme( Firma S.C.RAM.S.R.L)

Maturarea cacavalului
Maturarea brnzeturilor este rezultatul global al unor fenomene variate ca: proteoliz,
dezaminare i decarboxilare, lipoliz i degradarea acizilor grai, glicoliz i transfomarea acidului
lactic, etc.
Cacavalul sufer o serie de transformri, care i modific att aspectul i proprietile
organoleptice, ct i compoziia chimic, definitivndu-se acele caracteristici de gust i arom
specifice cacavalului.
Maturarea este un proces complex, ca rezultat al aciunii, att a enzimelor existente n lapte
i cheag, ct i a enzimelor secretate de microorganismele ce se dezvolt spontan n lapte sau sunt
nsmnate prin folosirea de culturi pure i maiele. La maturare, rolul important revine bacteriilor
lactice.
(Codoban, J., Codoban, I., 2006)
Maturarea normal a cacavalului este determinat de o fermentaie lactic, moderat, care
ns trebuie s- i desfoare n aa fel n ct s asigure un proces de acidifiere n anumite limite de
aciditate specifice fiecrei faze a procesului de fabricaie. Fermentarea lactozei ncepe de la
nchegarea laptelui, continu n timpul presrii i srrii i se termin n mod obinuit la 15-25 zile
de la nceputul fabricrii. Astfel, aciditatea cacavalului crete continuu de la 40-50T i ajunge la
peste 250-300T n produsul maturat.
Durata maturrii este de 25...30 de zile, putndu-se ajunge chiar pn la 45 zile, la o
temperatur de 12...14C i umiditatea relativ a aerului de 90...95%.
48

Pe toat durata maturrii se va asigura ntreinerea corespunztoare a produsului constnd n


ntoarcerea roilor i tergerea suprafeei exterioare cu un tifon umezit ca saramur i zvntarea
corespunztoare a roilor.
(G. Ghintescu, 1980)

Fig.2.14. Maturarea cacavalului pe rafturi n ncperi speciale( Firma S.C.RAM.S.R.L)


2.3.10. Ambalarea i etichetarea cacavalului
Ambalarea brnzeturilor se realizeaz cu scopul de a le proteja suprafaa de mediul exterior
i de a le menine neschimbate proprietile senzoriale i fizico-chimice.[I Codoban]
Ambalarea ca;cavalului Rucr se face n folie de material plastic, ce se videaz i se nchid
prin termosudare.
Ambalarea se realizeaz sub vid. Dac se folosesc pungi termocontractibile de maturare
atunci ambalarea se poate face a doua zi dup scoaterea din forme i zvntarea cu condiia ca
umiditatea s fie de maximum 44%.
Ambalarea se va face ntr-o sal destinat special acestui scop, temperatura mediului fiind de
preferint de 10-12C. Sala va fi dotat cu spltor cu bazin precum i cu lamp cu UV. n aceast
sal se va face i etichetarea.

49

Fig.2.15.Maina de vidatMultivac ( Firma S.C.RAM.S.R.L)


Etichetele vor conine urmatoarele date
- denumirea produsului;
- numele i adresa productorului;
- termenul de valabilitate (a se consuma de preferin pn la data de...);
- condiiile de depozitare;
- coninutul de grsime raportat la substana uscat;
- valoarea nutritiv i energetic;
n industria laptelui , ntilnim i alte tipuri de ambalaje, folosite n funcie de tipul de brnz
ambalata i durata de depozitare.
(Banu C., Vizireanu C., 1998)
Ca materiale pentru ambalat se folosesc:
Lemnul a constituit un material de baz pentru ambalarea brnzeturilor, dar a fost nlocuit
treptat cu alte materiale noi, ce prezint avantaje economice i tehnologice.
Cartonul nlocuiete tot mai mult lemnul i se folosete pentru confecionarea cutiilor pentru
brnzeturi topite sau pentru transport.
Hrtia pentru protejarea suprafeei brnzeturilor cu coaj uscat sau parafinat. Se folosete
hrtie cu diferite grade de impermeabilitate pentru grsimi i ap: hrtie pergament vegetal, hrtie
pergamentat, hrtie pergament imitaie.
Folia de aluminiu impermeabil la vapori de ap, asigur ermeticitatea contra infeciilor
microbiene, are stabilitate chimic i se evit deshidratarea brnzei. Se folosete n special pentru
brzeturile topite.
(G.Ghintescu ., 1980)
Celofanul este obinut din celuloz sub form de hidrat sau acetat i tras n folii. El se poate
50

lcui cu un strat de nitroceluloz i se folosete la preambalarea n vacuum sau gaz inert.


Materialele plastice cu proprieti termoplastice, au luat o mare dezvoltare, avnd:
- rezisten mecanic bun,
- permeabilitate difereniat fa de vaporii de ap i gaze,
- posibilitate de nchidere ermetic prin adezivi sau termosudur.
Materialele plastice, pot fi folosite i la ambalarea unor sortimente de brnzeturi sub vid
care se matureaz i depoziteaz sub aceast form de ambalare ( brnz fr coaj ).
Brnzeturile semitari i o parte din brnzeturile tari, sunt protejate prin tratarea suprafeei cu
diferite substane de acoperire: parafin i emulsii plastice.
Parafinarea reprezint procedeul cel mai rspndit, folosindu-se parafina n amestec cu
cerezina, n proporie de 30 %, favoriznd obinerea unei pelicule subiri i mai elastice.
(Banu C., Vizireanu C., 1998)
2.3.11. Depozitarea brnzeturilor
Condiiile de depozitare, temperatura i umiditatea aerului variaz cu caracteristicile
Cacavalului n momentul depozitrii.
Cacavalul Rucar se depoziteaz n spaii frigorifice, curate, dezinfectate, fr miros strin,
la temperatura de 28C sau n depozite la temperatura de maximum 14C i umiditatea relativ a
aerului de 8085%.
Brnzeturile se pstreaz pe stelaje, n lzi, sau suprapuse n coloan. La fiecare 15 - 20 zile,
brnzeturile se controleaz iar cele cu defecte se nltur.
(G.Ghintescu ., 1980)

51

CAPITOLUL 3
IMPLEMENTAREA SISTEMULUI H.A.C.C.P LA FABRICAREA
CACAVALULUI RUCR
Programele de msuri preliminare se constituie ntr-o reea de sprijin pentru sistemul
H.A.C.C.P.
Programele de msuri preliminare pot include:
- programe de igienizare care prevd activiti de curenie meninerea igienei, precum i controlul
insectelor i duntorilor;
GMP (Good Manufacturing Practices-Practici Bune de Lucru) care reprezint combinaie
ntre instruciuni tehnologice i proceduri de asigurarea calitii (verificarea de conformitate a
materiilor prime i produselor finite, verificri n diferite etape ale procesului tehnologic);
SSOP (Proceduri Operaionale Standard pentru Igienizare) care cuprind cerinele sanitare
minime ce trebuie s existe ntr-o unitate de producie alimentar .
Ele se refer la principiile de igien personal a locului i a instalaiilor, tehnicile de
manipulare igienic i igiena produsului finit.
3.1. Descrierea etapelor
Cacavalul face parte din categoria brnzeturilor cu past oprit i se caracterizeaz printro tehnologie special de fabricaie, ce const , n principal, din oprirea n ap , la temperatura de
72.80 C, a caului maturat, obinut prin nchegarea laptelui, dup care acesta este prelucrat i
trecut n forme, urmnd apoi fazele prevzute de procesul de fabricaie a brnzeturilor
(zvntare,maturare,ambalare) pn la obinerea n final a produsului cu proprieti specifice.
52

Laptele, materie prima, este transportat catre fabrica de la fermele proprii si centrele de colectare in
cisterne izoterme. care pastreaza constanta temperatura de 10+2C pe toata perioada transportului.
Recepia laptelui
Laptele se recepioneaz din punct de vedere calitativ de ctre laboratorul uzinal unde sunt
efectuate analize fizico-chimice prin care se determin aciditatea, unitatea de grsime i gradul de
impurificare. n vederea determinrii ncrcturii microbiene laboratorul de microbiologie
preleveaz probe de lapte pentru controlul gradului de contaminare (proba reductazei, NTG, bacterii
coliforme, Escherichia coli). Pentru verificarea ncrcturii de celule somatice, antibiotice, metale
grele i pesticide probe de lapte sunt trimise pentru analiza la un laborator autorizat.
Recepia cantitativ const n trecerea laptelui din cistern n staia de recepie
automatizat, dotat cu un sistem automatizat de msurare volumetric.
Dup ce laptele a fost recepionat din punct de vedere cantitativ acesta este supus urmtoarelor
operaiuni:
Filtrarea
Staia de recepie este dotat cu 2 filtre de mtase ce lucreaz n paralel n care se acumuleaz
impuritile grosiere din lapte. Staia de recepie are o capacitate de 10000 l/h. Cnd viteza laptelui
scade sub 3 l/s, este rezultatul unei ncrcri a filtrului, operatorul comut filtrarea pe filtrul liber, iar
cel ncrcat este schimbat. Filtrul cu ncrctur este spalat i dezinfectat prin clorinare, impurit ile
rezultate fiind depozitate n eprubetele de gunoi menajer.
Rcirea
Dup filtrare laptele intra n schimbtorul de caldur al instalaiei de recepie, unde se realizeaz
rcirea la temperatura de 3+1 C. Rcirea se realizeaz cu apa ghea la temperatura de 2+1 C.
Temperatura laptelui la ieirea din staia de recepie este monitorizat permanent cu ajtorul unui
termometru electronic situat pe conducta de ieire a laptelui din schimbatorul de caldura, datele
fiind transmise unitaii centrale ce sunt vizualizate permanent pe panoul de comand. La variaii de
temperatur mai mari de 2 C operatorul oprete recepia laptelui deoarece defeciunea este de
natur tehnic, aceasta se datoreaz unei defeciuni la instalaia de ap ghea.
Depozitarea tampon
Se realizeaz n 2 tancuri izoterme cu o capacitate de 15000 l fiecare, maxim 24h, la temperatur de
2-6 C.
Separarea centrifugal
Din tancurile de depozitare, cu ajutorul pompei, laptele materie prim ajunge n sta ia de
pasteurizare unde are loc o prencalzire la o temperatur de 46+2 C, dup care laptele intra n

53

separatorul centrifugal, ce are o turaie de 8000 rot/ min. n interiorul acestuia se realizeaz
separarea laptelui integral n lapte degresat i smntn.
Standardizarea
Dupa separarea centrifugal n lapte degresat i smntn, are loc standardizarea laptelui, ce const
n mixarea laptelui degresat cu o cantitate de smntn, astfel ncat s se ob in procentul de
grsime setat. Standardizarea se realizeaz n mod automat cu ajutorul unor densimetre i
debitmetre montate pe staia de pasteurizare n baza unei formule introduse n softul staiei de
pasteurizare.

Pasteurizarea
Se realizeaz n schimbtorul de caldur cu placi al unitii de pasteurizare, la o temperatur de
712C, timp de 30 secunde. n cazul n care temperatura scade sub valoarea prescris, staia intr
n alarm acustic i vizual i, automat, n recirculare scurt, pn la atingerea temperaturii de
pasteurizare.
Rcirea
Se face tot n schimbtorul de caldur cu placi al unitaii de pasteurizare, pn la temperatura de
331C, dup aceea laptele este trimis n vana de prelucrare (vana polivalent). Dac temperatura
laptelui este mai mare, se face rcirea n vana polivalent cu ap curent, iar dac este mai mic, se
face nclzirea laptelui cu abur de 1, 5 2 atm. Ambii ageni se introduc n mantaua vanei.
Coagularea
Are loc la temperatura de 321C, iar cantitatea de enzim coagulant se adaug astfel nct
nchegarea s dureze 30 40 minute.
nchegarea laptelui(coagularea) este operaia de baz la fabricarea brnzeturilor, deoarece se separ
cazeina.
Prelucrarea coagulului
ncepe cnd acesta este destul de ferm, bine legat, cu aspect porelanos. Prelucrarea const n
ntoarcerea stratului superficial cu cuul pentru uniformizarea temperaturii i a grsimii i tierea
coagulului care se face cu dispozitive speciale (cadru metalic cu lamele verticale i orizontale), care
se ataeaza la agitatorul vanei. Tierea se face pn la obinerea de particule uniforme, de mrimea
bobului de mazre (6 8 mm).
Faza de tiere dureaz 10 15 minute
nclzirea a II-a

54

Se face la temperatura de 391C, n vederea deshidratrii bobului de coagul. nclzirea se face


indirect, cu abur, care este introdus n mantaua vanei. n timpul nclzirii a doua, se amestec
continuu masa de coagul, mecanizat, cu agitatorul. Durata este de 15 20 minute.
nclzirea se face direct, n cazul cazanelor i vanelor cu perei dubli nclzii cu abur, fie prin
scoaterea unei cantiti de zer (50-60%) i nlocuirea acestuia cu zer sau ap cald la temperatura de
50-55 C .

Presarea
Presarea constituie una din fazele importante ale procesului de fabricaie la brinzeturi, din care
cauz trebuie efectuat cu grij.
Presarea se exercit cu rolul de a uni particulele de coagul ntr-o mas ct mai compact i de a
elimina complet zerul.
Presarea se face iniial pe fiecare compartiment cu 20 kg, timp de 10-15 minute, apoi se mrete
fora de presare cu nc 20 kg.
Tierea masei de ca
Tierea se face cu cuitul, n buci paralelipipedice. Bucile de ca se pun n navete PVC
dezinfectate, care se transport n sala de maturare. (Sala de srare este folosit ca sal de maturare
a cacavalului atunci cand nu se sareaz telemeaua).
Maturarea
Dup presare, caul se taie n patru sferturi sau buci de 4-6 kg i se trece pe crint sau rafturi
pentru maturare. Durata de maturare este n funcie de calitatea laptelui i condiiile de maturare. Un
proces de maturare normal dureaz 6-10 ore, dar poate fi numai de 1 or sau depi 20 ore.
Maturarea caului se face pn la aciditatea de 180 - 200 T n mas iar pH-ul de prelucrare a
caului este cuprins ntre 5,1-5 i umiditatea de 42- 44%.Caul astfel obinut este caul pentru
fabricarea cacavalului.
Tierea
Caul maturat este tiat cu ajutorul unui dispozitiv prevzut cu cuite aezate pe un disc rotativ,
reglabile, funcie de mrimea tieilor de ca, care trebuie s aib lungimea de 3 5 mm.
Oprirea
55

Oprirea caului urmrete pe de o parte distrugerea unei mari pri a microflorei i oprirea
proceselor intense de fermentare, iar pe de alt parte modificarea structurii i consistenei caului,
acesta devenind apt pentru frmntare i formare.
Oprirea se face la temperatura 95-98C, amestecndu-se pn la obinerea unei mase topite de ca,
omogen, elastic, operaiune ce dureaz 10-15 minute.
Formarea roilor, prelucrarea pastei
n cadrul dispozitivului de formare, maina este prevazut cu plite de meninere a temperaturii n
masa de past oparit (591C), a cror temperatur este setat n prealabil n timpul pregtirii
instalaiei. Dac temperatura scade sub valoarea setat, operatorul oprete scurgerea pastei n
sectorul cu necuri, pn la atingerea temperaturii setate.
Scoaterea din forme
Se face manual. Cacavalul este pus n navete PVC dezinfectate pentru a fi dus cu transpaletul n
sala de maturare, unde este aezat pe rafturi.
Zvantarea cascavalului
Din bazinul de saramurare, bucile de cacaval sunt scoase i aezate pe mese sau rafturi pentru
zvntare.Durata de zvntare este de 48 ore, la temperatura de 15-18C. n acest timp, bucile se
ntorc de mai multe ori pentru a se zvnt ct mai bine pe ambele pri.
Maturarea
Maturarea este un proces complex, ca rezultat al aciunii, att a enzimelor existente n lapte i
cheag, ct i a enzimelor secretate de microorganismele ce se dezvolt spontan n lapte sau sunt
nsmnate prin folosirea de culturi pure i maiele. La maturare, rolul important revine bacteriilor
lactice.
Ambalarea cacavalului
Dupa prematurare, cacavalul este aezat n navete dezinfectate i transportat n sala de ambalare
unde este ambalat n folie termocontractibil. Bucile de cacaval se introduc n pungi speciale i
se videaz ntr-o instalaie special Cryovac. Dup vidare se introduc pentru 1 2 secunde ntr-un
bazin cu ap la 95C.
Etichetarea
Etichetele vor conine urmatoarele date (conform Ordinului 106/2002):
- denumirea produsului;
56

- numele i adresa productorului;


- termenul de valabilitate (a se consuma de preferin pn la data de...);
- condiiile de depozitare;
- coninutul de grsime raportat la substana uscat;
Depozitarea
Condiiile de depozitare, temperatura i umiditatea aerului variaz cu caracteristicile cacavalului n
momentul depozitrii.
Cacavalul se depoziteaz n spaii frigorifice, curate, dezinfectate, fr miros strin, la temperatura
de 28C sau n depozite la temperatura de maximum 14C i umiditatea relativ a aerului de 80
85%..
(Banu C., Vizireanu C., 1998)
3.2 Diagrama de flux la fabricarea cacavalului RUCR
Ingrediente

Ambalaje

-sare
-cheag

-folie

Receptie
calitativ i
cantitativ

START

Depozitare
Lapte materie prim
(oaie sau vac)
1

57

PCC1

Recepia
materiei prime

Analize
Fizico-

Produs neconform
Lot respins

chimice

Recepie
cantitativ

PRPo1

Filtrare

Contorizare

Rcire
2
2

2
2
Stocare intermediar
2
(2-6C)

Smntna
Reziduu

Sepaeare
centrifugal

Lapte normalizat
(standardizat)

Pasteurizare 75C, 15

58

PCC2

Rcire
32-35C

Coagulare
32C ( 40-50 min)

Prelucrare coagul

Repaus

nclzirea a II-a
50-55C
Drenare zer
3

3
Presare 3ca
Resturi

Tiere ca

bachiu
4

Maturare ca,24C, 10-18 h


180-200 T, pH 4,8-5,2
Tiere ca

Oprire
72-78C
59

Ap tehnologic
Sare 10-12%

Folie plastic

Formare cacaval
Scoatere din form

Zvntare 16-18C
2-3 zile, umiditate 85%
Maturare cacaval

Ambalare i etichetare
PRPo2
Depozitare
2-8C

STOP

3.3 Descrierea ingredientelor i ambalajelor


Tabel 3.1.
Denumire
ingredient

Furnizori

Condiii
pstrare

de Rol
n
procesul
tehnologoc
sare
S.C SALINA OCNA la loc curat i mbunatirea
MURES
uscat
aromei
cheag
S.C.
la loc curat, Coagulare
AGROINDUSTRIAL uscat t max lapte
25C
Clorura de S.C.
la loc curat, producerea
calciu
AGROINDUSTRIAL uscat
max de arom
25C
apa
Reea proprie
Fara imputiti Oprire cas,
i ncrctur spalare
microbiologic utilaje

Termen
valabilitate

de

12 luni
12 luni
12 luni
-

Tabel 3.2.
Denumire

Furnizor

Rol
60

Conditii

de

ambalaj
Folie de plastic
Cutii de carton
etichete

pastrare
SC. MINI M&M PLAST protejare fa de la loc curat i
SRL
factorii externi
uscat
SC CARTO-DAN SRL
protejare fa de la loc curat i
factorii externi
uscat
S.C. ROM-PAPER.SRL Informaii privitoare la loc curat i
la produs
uscat

3.4 Analiza i evaluarea pericolelor planurile HACCP i PRPo


RISCUL = GRAVITATE x FRECVENT
Tabel 3.3.
GRAVITATEA
Cotaia
10
5
1

Definiie
Critic: Consecine grave asupra santaii, in unele cazuri, fatale
Major: Santatea consumatorilor este n joc
Minor: Consumatorul percepe efectele, risc minor de mbolnvire

Tabel 3.4.
FRECVENA
Cotaia
10
5
1

Definiie
Frecvent (lunar)
Ocazional
Inexistent

Tabel 3.5.
REGULI DE DECIZIE, PERICOLE SEMNIFICATIVE,
RISCUL = G X F 25
FRECVENA
INEXISTENT

GRAVITATE
MINOR
1

MAJOR
5

CRITIC
10

OCAZIONAL

25

50

FRECVENT

10

50

100

3.3.1. Determinarea pericolelor n etapele de producie i msurile de control asociate


Tabel 3.6. Procesul de gestionare al ingredientelor analiza celor trei tipuri de pericole (chimic,
fizic, biologic)
Ingrediente
Etapa

Pericolul

Cauza
apariiei Msuri
pericolului
control
61

de nregistrari

Cheag/Culturi lactice
Recepie
biologic
Depozitare
Introducere
proces
Sare
Recepie

biologic
n biologic
fizic

Depozitare
Introducere
proces
Apa

biologic
n biologic

Recepie

Depozitare/Stocare

Intoducere
proces

pe
perioada Inspecie vizual
transportului
Condiii de depozitare verificarea TC si
a umiditii
corpuri straine
Inspecie vizual

Declaraie
de
conformitate
Grafic TC

corpuri straine

chimic

Compoziie
tehnologic

biologic

Ageni patogeni

fizic

corpuri straine

chimic

Compoziie
tehnologic
Ageni patogeni

n fizic
chimic

Recepie

Declaraie
de
conformitate
Grafic TC

fizic

biologic
Introducere
proces

nerespectarea TC pe verificarea TC
perioada transportului
Intreruperea furnizarii verificarea TC
energiei electrice
contaminare
prin Condiii de igien
manipulare

corpuri straine

biologic

Compoziie
tehnologic
Ageni patogeni

fizic

Clorur de calciu
Condiii de transport

n biologic

Contaminare
manipulare

Fi tehnologic

Fi tehnologic

Inspecie
vizual

Registru
laborator

apa analize fizicochimice


analize
microbiologice
inspectie
vizuala
apa analize fizicochimice
analize
microbiologice
Inspecie
vizual
apa analize fizicochimice
analize
microbiologice

Registru
laborator
Buletin
analize
Registru
laborator
Registru
laborator
Buletin
analize
Registru
laborator
Registru
laborator
Buletin
analize

verificarea
vizual

Tabel 3.7. Etapa din proces


Pericolul

Recepie

chimic

Cauza apariiei Msuri de control


pericolului
cltire
analiza pH
62

de

de

Declaraie de
conformitate
lot
prin Introducere
n Fi
condiii maxime tehnologic
de igien

3.3.2. Evaluarea pericolelor

Etapa

de

nregistrarea
Registru de laborator

bilogic
Filtrare

fizic
chimic

Contorizare

chimic

Racire lapte

fizic

Stocare
intermediara

chimic
biologic

Prencalzire

chimic
fizic

Curatire
centrifugala

chimic

Pasteurizare

chimic

fizic
biologic
Adaugare
clorur calciu

biologic

Stocare
intermediara

chimic
biologic

Prenclzire

chimic
fizic

insuficient
nerespectare TC verificarea TC
recepie
Corpuri strine
intrgritatea filtrului
i igienizarea lui
clatire
analiz pH ap
insuficient
clatire
analiz pH ap
insuficient
fisuri n placile verificarea
racitorului
etanseitaii
i
integritii placilor
clatire
analiza pH apa
insuficient
nerespectareTC
verificarea TC
recepie
Clatire
analiza
pH-ului
insuficient
ultimei ape de
clatire
fisuri n placile verificarea
pasteurizatorului
etanseitii
i
integritatii placilor
cltirea
GPI,GPH
insuficient
a
curitorului i a
separatorului
clatire
Respectarea
insuficient
a planului de splari
circiutului
Analiza
pH-ului
pasteurizatorului
ultimei ape de
clatire
fisuri n placi
verificri tehnice
periodice
nerespectarea
verificarea TC
temperaturii
Contaminare prin Introducere
n
manipulare cu B. condiii maxime de
Coliforme
igien
clatire
Analiza
pH-ului
insuficient
ultimei ape de
clatire
Temperatura
Verificarea
neconform
a temperaturii apeiapei-ghea
gheaa la nceputul
(>3C)
recepiei
Cltire
Analiza
pH-ului
insuficient
ultimei ape de
clatire
Fisuri n plcile Verificarea
pasteurizatorului
etanseitii
i
63

Registru receptie
Registru recepie
Registru recepie
Registru recepie
Documente tehnice
Registru recepie
Registru flux
Registrul igienizari
Documente tehnice
Registrul laborator

Registru laborator

Documente tehnice
Registru
flux/Termograma
Registrul producie
Registru recepie
Registrul recepie

Registrul igienizri
Documente tehnice

integritii plcilor
Pregatire
pentru
coagulare

biologic

contaminare prin Condiii de igien


manipulare

Fi tehnologic

chimic

Cltire
insuficient

Registrul igienizri

Coagulare

fizic

Tiere coagul

fizic
biologic

Incalzirea a II- fizic


a
Transfer coagul biologic
in vana presa

fizic
Presare cas

fizic
biologic
chimic

Tiere ca

fizic
biologic
chimic

Maturare ca

fizic
chimic

biologic
Tiere, oprire, fizic
formare ca
chimic
biologic
Introducere n fizic
forme
chimic

Analiza
pH-ului
ultimei ape de
clatire
Corpuri strine
Starea de snatate
i
igien
operatorilor
Corpuri strine
Starea de snatate
i
igiea
operatorilor
Contaminare prin GPI,GPH
manipulare
cuitului cu B.
Coliforme
Corpuri strine
Starea de snatate
i
igien
operatorilor
Contaminare prin GPI,GPH
manipulare
a
furtunului
de
transfercu
B.
coliforme
garnituri uzate
Mentenenta
echipamentelor
corpuri strine
GPI,GPH
contaminare cu B. Curatenie
i
Coliforme
prin igienizare
manipulare
clatire
Igienizare
insuficienta
corpora straine
GPI,GPH
contaminare prin GPI,GPH
manipulare
cltire
GPI,GPH
insuficient
corpora strine
GPI,GPH
cltire
GPI,GPH
insuficient
nerespectarea TC monitorizarea TC
corpora strine
GPI,GPH
cltire
GPI,GPH
insuficient
nerespectarea TC monitorizarea TC
corpora strine
GPI,GPH
cltire
GPI,GPH
insuficienta
64

Fia
verificare
zilnic stare snatate
i integritate
Fia
verificare
zilnic stare snatate
i integritate
Fia
verificare
zilnic stare snatate
si integritate
Fia
verificare
zilnic stare snatate
i integritate
Registrul igienizare

Documente tehnice
Fia tehnologic
Registru igienizari
Fia tehnologic
Fia tehnologic
Fia tehnologic
Fia tehnologic
Fia tehnologic
Fia tehnologic
Gfafic temperature
Fia tehnologic
Fia tehnologic
Gfafic temperatura
Fia tehnologic
Fia tehnologic

biologic
Zvntarea
cacavalului
Scoatere
din
forme

contaminare prin
manipulare
corpora straine
microflora
corpora straine
clatire
insuficient
contaminare prin
manipulare
corpora straine
contaminare prin
manipulare
nerespectarea TC

fizic
biologic
fizic
chimic
biologic

Ambalare

fizic
biologic

Maturare
a II a
Depozitare

biologic

GPI,GPH

Fia tehnologic

GPI,GPH
GPI,GPH
GPI,GPH
GPI,GPH

Fia tehnologic
Fia tehnologic
Fia tehnologic
Fia tehnologic

GPI,GPH

Fia tehnologic

GPI,GPH
GPI,GPH

Fia tehnologic
Fia tehnologic

verificarea TC si Fia tehnologic


umiditii
nerespectarea TC verificarea TC si Fia tehnologic
umiditii

biologic

3.5. Determinarea etapelor critice, identificarea PCC i PRPO


Tabel 3.8. Culturi lactice,cheag

Pericolul

Etapele din proces


Recepie
Depozitare
congelator
INTRODUCERE
PROCES

n
N

ntrebari din arborele Etapa


decizional
critic

Q4 : CCP
sau
PRPO ?

Q1

Q2

Q3

biologic

Da

Da

Nu

Nu

biologic

Da

Da

Nu

Nu

biologic

Da

Da

Nu

Nu

Tabel 3.9.Clorur calciu

65

Q4 : CCP
Pericolul

Etapele din proces


Recepie
Depozitare
INTRODUCERE
PROCES

ntrebari din arborele Etapa


decizional
critic

sau
PRPO ?

Q1

Q2

Q3

fizic
/

Da
Da

Nu
Nu

Nu
Nu

Nu
Nu

biologic

Da

Nu

Nu

Nu

Pericolul

ntrebari din arborele Etapa


decizional
critic

Tabel 3.10.Sare
Q4 : CCP
Etapele din proces

sau
PRPO ?

Q1 Q2 Q3
Recepie
Depozitare
INTRODUCERE
PROCES

fizic
/

Da Nu Nu
Da Nu Nu

Nu
Nu

biologic

Da Nu Nu

Nu

3.5.1 Etapele de fabricaie


Tabel 3.11. Pericole chimice

Etapele din proces

ntrebari din arborele Etapa


decizional
critic

Pericolul

Q4 :
CCP
sau
PRPO ?

Q1
Detergeni dezinfectani Da

Q2
Nu

Q3
Nu

Nu

Antibiotice

Da

Nu

Da

Da

PCC 1

Filtrare

Detergeni dezinfectani Da

Nu

Nu

Nu

Contorizare

Detergenti dezinfectanti Da

Nu

Nu

Nu

Recepie
Lapte

66

Depozitare intermediara
Prenclzire

Detergenti dezinfectanti Da

Nu

Nu

Nu

Detergenti dezinfectanti Da

Nu

Nu

Nu

Curire centrifugala

Detergenti dezinfectanti Da

Nu

Nu

Nu

Pasteurizarea laptelui

Detergenti dezinfectanti Da

Nu

Nu

Nu

Stocare intermediar

Detergenti dezinfectanti Da

Nu

Nu

Nu

Prenclzire
Pregatirea
pentru
coagulare
Presare progresiva ca
Portionarea casului in
buci
Maturare ca

Detergenti dezinfectanti Da

Nu

Nu

Nu

Detergenti dezinfectanti Da

Nu

Nu

Nu

Detergenti dezinfectanti Da

Nu

Nu

Nu

Detergenti dezinfectanti Da

Nu

Nu

Nu

Detergenti dezinfectanti Da

Nu

Nu

Nu

Oprire ca
Detergenti dezinfectanti Da
Formarea,
preracirea
Detergenti dezinfectanti Da
cacavalului
Rcirea cacavalului
Detergenti dezinfectanti Da

Nu

Nu

Nu

Nu

Nu

Nu

Nu

Nu

Nu

Zvntarea cacavului

Detergenti dezinfectanti Da

Nu

Nu

Nu

Ambalare

Detergenti dezinfectanti Da

Nu

Nu

Nu

Tabel 3.12. Pericole fizice


Q6 : CCP
sau
PRPO ?

Pericolul

ntrebari
din Etapa
arborele decizional
critic

Corpuri straine

Q1
Da

Q2
Nu

Q3
Da

Da

PRPo 1

Fisuri in placi

Da

Nu

Nu

Nu

Fisuri in placi

Da

Nu

Nu

Nu

Pasteurizarea laptelui Fisuri in placi

Da

Nu

Nu

Nu

Prenclzire

Fisuri in placi

Da

Nu

Nu

Nu

Coagulare

Corpuri straine

Da

Nu

Nu

Nu

Tiere coagul

Corpuri straine

Da

Nu

Nu

Nu

Etapele din proces


Filtrare
Rcire lapte
Prenclzire

67

Incalzirea a II-a
Transfer coagul n
vana presa
Presare
progresiv
ca
Maturare ca

Corpuri straine

Da

Nu

Nu

Nu

Corpuri straine

Da

Nu

Nu

Nu

Componente plasa

Da

Nu

Nu

Nu

Corpuri straine

Da

Nu

Nu

Nu

Oprire ca
Corpuri straine
Formarea, preracirea
Corpuri straine
cacavalului
Rcirea cacavalului Corpuri straine

Da

Nu

Nu

Nu

Da

Nu

Nu

Nu

Da

Nu

Nu

Nu

Zvntarea cacavului Corpuri straine


Maturarea
Corpuri straine
cacavalului
Ambalare
Corpuri straine

Da

Nu

Nu

Nu

Da

Nu

Nu

Nu

Da

Nu

Nu

Nu

Tabel 3.13. Pericole biologice


Tabel 18.
Q4 : CCP
ntrebari din arborele Etapa
sau
decizional
critic
PRPO ?
Q1
Q2
Q3

Etapele din proces

Pericolul

Recepie
lapte

Temperatura receptie

Da

Nu

Nu

Nu

Depozitare
intermediar

Temperatura depozitare Da

Nu

Nu

Nu

Nu

Da

Da

PCC 2

Nu

Nu

Nu

Nu

Nu

Nu

Suprevietiurea
Pasteurizarea laptelui microorganismelor
Da
patogene
Adugare
clorur
Contaminare
prin
calciu
Da
manipulare
Stocare intermediar Temperatura depozitare Da
68

Pregtirea
coagulare

pentru Contaminare
manipulare
Contaminare
Tiere coagul
manipulare
Transfer coagul n Contaminare
vana presa
manipulare
Presare
progresiv Contaminare
ca
manipulare
Portionarea caului Contaminare
n bucai
manipulare
Contaminare
Maturare ca
manipulare
Contaminare
Oprire ca
manipulare
Contaminare
Rcirea cacavalului
manipulare
Zvntarea cacavului
Maturarea
cacavalului
Ambalare
Depozitare

prin
prin
prin
prin
prin
prin
prin
prin

Contaminare
prin
manipulare
Contaminare
prin
manipulare
Contaminare
prin
manipulare
Temperatura depozitare

Da

Nu

Nu

Nu

Da

Nu

Nu

Nu

Da

Nu

Nu

Nu

Da

Nu

Nu

Nu

Da

Nu

Nu

Nu

Da

Nu

Nu

Nu

Da

Nu

Nu

Nu

Da

Nu

Nu

Nu

Da

Nu

Nu

Nu

Da

Nu

Nu

Nu

Da

Nu

Da

Da

PRPo 2

Da

Nu

Nu

Nu

3.6 Planul de monitorizare pentru etapele critice PCC / PRPO


.- Plan HACCP
- Planul de monitorizare pentru etapele critice PCC / PRPO

69

Identific
are PCC

PCC 1

Limit
a
critica
Abs.

SUPRAVEGHIERE
Tole Valor Metoda
Respons
ranta i tinta
Frecven abil
Inregistrar
ta
monitori i
zare
/

Abs.

ANTIBI
OTICE

PCC 2
PASTE
URISA
RE
LAPTE

T=
72C

T=74
C,
20
secun
de

Test
antibiot
ice
Twin
Sensor

Inregist
rarea
tempera
turii

La
fiecare Laborat
receptie or

la
fiecare
product
ie

Operato
r

Registrul
laborator

Semnatura
operator

Actiuni
corective

Refuzare
a laptelui

70

Test
antibiotice
Deschi din
dere
grupele
fisa
lactam
neconfo si
rmitati tertraciclin
e

Testul
fosfatazei

Analiza
cauzelor

Inregistr
-Registru
are
pasteurizar neconfor
e
mitati

Tabel 3.14. Plan HACCP

Control Verificare
neconfo
rmitati

Verifica
rea
tehnica
a
instalati
ei

Verificare
si
calibrarea
sondelor
PT 100

SUPRAVEGHIERE
Identifi
care
PRPo

Valori int

PRPO
1

Prezenta
filtrului
, /
integritatea
si
igienizare
filtru

FILTR
ARE

Tole Metoda
rant
a

Control
vizual a
integritat
ii si a
igienizar
ii

Frecvent
a

La
fiecare
recepte
(inainte
si dupa)

Respons
abil
monitori
zare
Operator
receptie

Inregist
rari

Deschide
Registr
rea unei
u
fise de
receptie
neconfor
mtate

/
PRPO
2

Test lipitura
corespunzat
or

Testul cu La
Laborant
cerneala fiecare
sortiment

AMBA
LARE
Tabel 3.15. Plan PRPo

Surs: Firma S.c Ram S.r.l Ibneti

71

Actiuni
corective

Registr
ul
laborat
or

Control
neconformita
ti

Blocare
cantitate
refiltrare
smantana

Verifica

Studiul
si impurita
lor
d
filtru
inregistr
Eliminare
re
Analiza
filtru
registru
cauzelor
neconform si receptie
inlocuire cu
altul nou.
Oprirea
Blocare
Reefectu
ambalarii cantitate
re testul
.
neconforma. cu
Verificar Termostatare cernela
ea
folie.
pentru
integritat
eficienta
ii lipiturii
lipiturii

CAPITOLUL 4
Contrulul i expertiza produsului finit cacaval
Controlul oficial sanitar veterinar al brnzeturilor are ca obiective supravegherea obinerii
acestor produse i modul cum se valorific n unitile de desfacere din reeaua comercial.
La locul produciei se apreciaz calitatea materiei prime, se supravegheaz etapele
procesului tehnologic privind respectarea normelor de igien i a tuturor cerinelor tehnologice sub
raportul calitii nutritive i de salubritate.
La procesul finit se verific modalitatea de ambalare, marcare, etichetare i a proprietilor
organoleptice. n cazul cnd se constat modificri organoleptice, produsul se pune sub sechestru
sanitar- veterinar i se preleveaz probe pentru examine de laborator. n laborator se efectueaz
examen, organoleptic, examene fizico- chimice i examenul microbiologic.
Prelevarea probelor de brnzeturi se face conform ordinului ANSVSA nr. 13/2005 pe loturi,
care se refer la o anumit cantitate de brnz de acelai sortiment i calitate, inndu-se cont de
numrul de ambalaje.
La brnzeturi se deschid 5% din unitile de ambalaj care formeaz lotul. Probele se
recolteaz n folii sau, dup caz, cu ajutorul unor sonde speciale n aa fel nct s cuprind stratul
de la suprafa i din profunzime i se formeaz o prob medie, din care pentru laborator se
formeaz o prob 250- 500 g.
Pentru examenul microbiologic, conform Regulamentului (C.E). nr. 2073/2005, modificat cu
Regulamentul (CE) nr.1441/2007, privind criteriile microbiologice, pentru produsele alimentare,
proba recoltat trebuie s fie alctuit din 5 eantioane prelevate randomizat din lot
(Ciotu C., 2009)

3.1 Examenul organoleptic


Prezentarea indicatorilor (aspect, culoare, consisten, miros i gust) a brnzeturilor este
aproape imposibil la fiecare sortiment n parte, motiv pentru care se va face prezentarea caracterelor
de baz i unele particulariti la principalele categorii de brnz, grupate n dou categorii mari:
brnzeturi cu past mole i brnzeturi cu past tare.
Coaja acoper n general numai faa lateral, n afar de roile maturate la capetele coloanei
care au coaja i pe una din baze. Coaja este neted, curat, fr crpturi, de culoare cenuieglbuie.
( Ciotu C. 2009)
72

n seciune-miez curat, gras; se admit mici goluri de aezare.


Consistena miezului este tare, puin elastic.
Gust - miros, plcut, aromat, specific, slab srat, puin iute la cacavalul vechi.
(Ciotu C. 2009)

3.2 Examene fizico- chimice


Determinrile fizico- chimice se fac n vederea aprecierii calitii (integritii) i a strii de
prospeime. Ele constau la determinarea coninutului de ap, a coninutului de grsime n substan
uscat, determinarea clorurii de sodiu i determinarea aciditii titrabile.
Pregtirea probelor pentru analize fizico- chimice se face prin mrunire fin n mojare sau
cu ajutorul unei roztoare cu ochiuri mici i se omogenizeaz fiecare prob separat. Probele astfel
pregtite se pstreaz n cristalizoare sau plci Petri acoperite.
Determinarea coninutului de ap, aceast determinare se efectuiaz prin una din metodele
prezentate: metoda de uscare la etuv, metoda de uscare cu radiaii infrarou i cu ajutorul balanei
tip Lacta n unitile de producie, ca metod orientativ.
Interpretare brnzeturile cu past semitare conin 40- 50% ap.
Determinarea coninutului de grsime
Cantitatea de grsime se face prin metoda de extracie etero- clorhidric obligatorie n caz de
litigiu, metoda acido- butiromertic cu butirometrul special pentru brnz Van Gulik sau
butirometru pentru la Gerber.
Metoda acido-butirometric
Principiul metodei: determinarea const din separarea grsimii n butirometrul Van- Gulik
prin centrifugare n prezena alcoolului amilic, dup arderea prealabil a substanei proteice cu acid
sulfuric. Coninutul de grsime se citete direct pe tija butirometrului.
Cantitatea de grsime raportat la substana uscat i exprimat procentual se calculeaz cu
ajutorul formulei:

% grsime n substan uscat = x 100


100- A
n care: G este coninutul de grsime determinat cu butirometul (%);
A este coninutul de ap al produsului
Interpretere
n funcie de tipul de brnzeturi analizat, acestea pot conine grsime n substan uscat
pn la 60%, cazul brnzeturilor cu creme duble.(C. Ciotu 2010)
73

Determinarea clorurii de sodiu


Principiul metodei precipitarea clorurilor din brnzeturi cu azotat de argint n prezena
cromatului de potasiu ca indicator.
(Ciotu C. 2009)
Azotatul de argint reacioneaz cu ionul de clor, rezultnd clorura de argint insolubil. Cnd
tot clorul a precipitat, azotatul de argint adugat n exces, reacioneaz cu cromatul de potasiu
folosit ca indicator, rezultnd cromatul de argint, de culoare roie, a crui apariie indic sfritul
reaciei.
Reactivi

azotat de argint 0,1 N;

cromat de potasiu sol. 10%.

Mod de lucru
ntr-un mojar se introduc 10 g brnz, se mojareaz cu 100 ml ap distilat cald (60-65 oC),
pn se obine o suspensie omogen. Proba se las n repaus pn la 20 minute, amestecnd din
cnd n cnd, rezultnd o suspensie care se filtreaz. Din extractul filtrat, se iau 10 ml ntr-un balon
Erlenmeyer (de 100 ml), se adaug 3-4 picturi de cromat de potasiu i se titreaz cu azotat de
argint pn la virarea culorii n crmiziu-rocat.
Calcul
NaCl g%=

V 0,00585 10
100
m

n care:
V- vol. de azotat de argint 0,1 N folosit la titrare, n ml;
0,00585- cantitatea de clorur de sodiu, echivalent la 1 ml azotat de argint sol. 0,1 N;
m- masa probei luat pt. analiz, n g;
10- raportul ntre volumul total al extractului apos (100 ml) i volumul de extract luat pentru analiz
(10 ml).
(Bondoc I., indilar, E., 2002)

74

Determinarea aciditii
Aciditatea, ca indicator de prospeime se determin numai n brnza proaspt de vac.
Determinarea se face prin metoda Thorner, folosind aceeai reactivi ca i la lapte.
(C. Ciotau 2009)
Reactivi

NaOH, 0,1N;

Fenoftalein 2%;

Ap oxigenat.

Mod de lucru
Se cntrete pe o foi de pergament cu precizia de 0,01 g, 5 g de brnz, se introduce
cantitativ ntr-un mojar de porelan, se adaug 3-5 ml ap i se omogenizeaz bine. Nenlturnd
omogenizatorul, n mojar se mai adaug 40 ml ap distilat la temperatura 35-40 oC, 3 picturi de
fenoftalein i se titreaz cu soluie NaOH 0,1 N pn la pariia culorii roz ce se menine 1 minut.
Aciditatea (oT)=V (ml NaOH)20.
(C. Ciotu 2009)

3.3 Examene microbiologice

Examenul microbiologic de face ori de cte ori apar suspiciuni cu privire la proprietile
organoleptice, cnd se presupune contaminarea cu diferii germeni patogeni i cnd nu se conoate
originea acestuia.
(Ciotu C.,2010)
Examenul microbiologic are n vedere identificarea germenilor patogeni , care se face pe
probe recoltate randomizat pe lot. Fiecare prob trebuie s fie alctuit din 5 eantioane prelevate cu
instrumente sterile n condiii de asepsie.
Conform Regulamentului (CE) nr. 2073/2005, modificat cu Regulamentul (CE) nr.
1441/2007, privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare, cerinele de admitere n
consum pentru cacaval sunt urmtoarele:
-

Salmonella absent/25 g produs, la brnzeturi fabricate din lapte crud sau lapte
care a fost supus unui tratament termic inferior pasteurizrii;

Escherichia coli cu valori cuprinse ntre 100 i 1000 ufc/g, la brnzeturi din lapte
sau zer care a fost supus unui tratament termic;

75

Stafilococi coagulazo- pozitiv cu valori cuprinse ntre 10.000 i 100.000 ufc/g, la


brnzeturi din lapte crud;

Stafilococi coagulazo- pozitiv cu valori ntre 100 i 1000 ufc/g, la brnzeturi din
lapte care a fost supus unui tratament termic mai mic dect pasteurizarea;

Stafilococi coagulazo- pozitiv cu valori cuprinse ntre 10 i 100 ufc/g la brnzeturi


nematurate (brnzeturi proaspete), din lapte sau zer care a fost supus pasteurizrii
sau unui tratament termic mai puternic dect pasteurizarea.

(Ciotu C., 2009)

3.4 Msuri i sanciuni aplicate n urma examinrilor


Brnzeturile care au prezentat caractere organoleptice corespunztoare sortimentelor, iar
valorile parametrilor fizico- chimice i microbiologic s-au ncadrat la normele standard n vigoare
se admit liber n consum.
Brnzeturile cu defecte n aspect, structur, consisten, culoare, miros i gust se dirijeaz
pentru prelucrarea n brnzeturi topite atunci cnd nu sunt prea evidente i nu modific integral
caracterele brnzei. Cnd defectele sunt pronunate se exclud din consum, se confisc i se dirijeaz
n industria tehnic.
Brnzeturile cu alterri microbiene de culoare sau mucegite la suprafa se pot dirija la
prelucrare n brnzeturi topite dup curarea zonelor de culore i dac nu s-au constatat modificri
ale caracterelor organoleptice, iar indicatorii fizico- chimici s-au ncadrat n normele standard.
Brnzeturile cu degradari, defecte i alterri, care au determinat modificri organoleptice
evidente i nu au corespuns normelor standard privind parametrii fizico- chimici i microbiologici,
nu se admit n consum. Se confisc i dup caz , se dirijeaz pentru prelucrare tehnic sau se
distruge prin incinerare.
(Ciotu C., 2009)

76

CAPITOLUL 5
CERCETRI PROPII

Obiectivele cercetrii, materialul i metoda de lucru


5.1. Obiectivele cercetrii
n studiul de cercetare efectuat privind obiectivul proiectului de diplom intitulat
Controlul si expertiza cacavalului Rucr prin examen microbiologic , obiectivul cercetrii a
constat n determinarea microbiologic a inocuitii cacavalului Rucr, privind incidena bacteriei
Escherichia coli.
n acest context este necesar cunoaterea normelor de igien sanitar pe fluxul de procesare
a cacavalului Rucr privind identificarea riscurilor biologice n punctele critice de control, n a a
fel nct s le putem reduce sau chiar elimina riscurile.

5.2. Materiale de cercetare


Materialul de cercetare privind evaluarea incidenei bacteriei Escherichia coli a fost format
din cinci uniti de eantioane de cacaval Rucr prelevat dintr-o unitate comercial cu un lot de 84
de kilograme.
Proba A, format din 5 uniti de eantionare de cacaval Rucr cu masa net de 500 g
obinut prin oprirea caului conform STR 2173-90.
Valoarea nutritiv raportat la 100 g/produs este urmtoarea:
-

grsime 45%

umiditate 44%

sare max 3%

valoarea energetic 300 kcal/100g.

Proba A de cacaval Rucr este prezentat n figura numru 5.1.

77

Fig. 5.1. Cacaval Rucr

5.3. Metoda de analiz


Identificarea bacteriei Escherichia coli din cele cinci uniti de eantionare de cacaval
Rucr a fost fcut prin metoda microbiologic pentru enumerarea de Escherichia coli pozitive la
- glucuronidaz. Partea doi: Tehnica de numrare a coloniilor la 44C folosind 5- bromo-4-cloro3-indolil -D-glucoronat. Metoda de analiz microbiologic conform standard SRISO166492/2007, metoda de analiz acreditat renar n laboratorul de siguran alimentar a D.S.V.S.A.
(Direcia Sanitar Veterinar i pentru Sigurana Alimentelor)
5.3.1. Principui metodei
Cte dou placi cu mediu de tripton- bil- glucuronat (TBX) se inoculeaz cu cantiti
specifice de prob pentru analiz sau de suspensie iniial.
Se inoculeaz, n aceleai condiii, folosind diluiile decimale ale probei pentru analiz sau
ale suspensiei iniiale, cte dou plci din fiecare diluie.

78

Plcile se incubeaz timp de 18 ore pn la 24 ore la 44C 1C apoi le-am examinat pentru
a detecta prezena coloniilor care, dup caracteristicile lor, sunt considerate a fi colonii de
Escherichia coli pozitive la - glucuronidaz
Apoi am calculat numrul de uniti formatoare de colonii (UFC) de Escherichia coli
pozitive la - glucuronidaz pe gram sau pe mililitru de prob.
5.3.2 Diluii i mediu de cultur
Pentru practica curent de laborator, a se vedea ISO 7218

Diluii

A se vedea ISO 6887-1 sau standardul internaional specific care trateaz produsul care
urmeaz a fi examinat.

Mediu de cultur: Mediu tripton-bil-glucuronat

Compoziie:
- Digest enzimatic de cazein

200g

- Sruri de bil

1,5g

- 5 bromo-4- cloro- 3-inoxidabil--D- acid glucuronic (BCIG)

144 mol

- Dimetilsulfoxid (DMSO)

3 ml

- Agar

9 g pn la 18 g

- Ap

1000 ml
Prepararea

Se dizolv BCIG n dimetilsulfoxid sau n diluantul recomandat de productor. Se dizolv


toate componentele n ap, prin fierbere.
Se ajusteaz pH ul, dac este cazul, aa nct dup sterilizare s fie 7,2 0,2 la 25C. Se
sterilizeaz mediul n autoclav fixat la 12C timp de 15 minunte. Se rcete imediat mediul n
baia de ap la 44C pn la 47C.
5.3.3. Aparatur i sticlrie
Echipament de uz microbiologic obinuit (a se vedea ISO 7218) i n special, urmtoarele:
-

aparat pentru sterilizarea uscat (etuv) sau sterilizare uscat (autoclav).

incubatoare, capabile s fie meninut la 44C 1C

baia de ap, capabil s fie meninut la 44C pn la 47C.

79

Pipete sau micropipete, cu scurgere total (cu suflare), cu vrful lrgit i capacitate
nominal de 1 ml i 10 ml, gradate n diviziuni de 0,1 ml i respectiv de 0,5 ml

Cutii Petri cu diametrul de aproximativ 90 mm

pH metru, capabil s msoare cu exaccitate de 0,1 uniti de pH.

Programul minim de msurare trebuie s fie de 0,01 uniti de pH, pH-metrul trebuie s fie
echipat cu egalizare de temperatur, fie manual, fie automat.
5.3.4. Pregtirea probei pentru analiz
Am pregtit proba pentru analiz conform standardul internaional specific produsului
cacaval Rucr.
Probele de cacaval formate din cinci uniti de eantioane sunt prezentate n figura numaru
5.2.

Fig 5.2. Aspect din laborator cu probele de lucru i mediile de cultur pentru nsmnare
Mod de lucru
Proba pentru analiz, suspensia iniial i diluii.
A se vedea ISO 6887-1 i orice standard internaional specific care se refer la produsul cacaval
Rucr.
Inoculare i incubare

80

Folosind o pipet sau o micropipet steril, am transferat ntr-o cutie Petri steril 1 ml de
prob pentru analiz. Am inoculat cte dou plci pentru fiecare diluie. Apoi am repetat modul de
lucru cu urmtoarele diluii decimale, folosind o pipet steril nou pentru fiecare diluie,
Am turnat n fiecare cutie Petri aproximativ 15 ml de mediu TBX, rcit n prealabil la 44C
pn la 47C n baia de ap.
Am amestecat cu atenie inocolul cu mediul i am lasat amestecul sa se solidifice, aeznd
plcile Petri pe o suprafa orizontal rece.
Intervalul de timp ntre distribuirea inocului n cutie i turnarea mediului nu a depsit 15
minunte.
Am introdus plcuile incubate cu susul n jos ntr-un incubator fixat la 44C timp de 18 ore
pn la 24 ore. Timpul total de incubare nu a depsit 24 de ore
Incubarea celor cinci uniti de eantionare s-a efectuat la termostatul cu afiaj electronic
fixat la 44C, prezentat n figura 5.3.

Fig. 5.3. Termostat electric cu afiaj electronic fixat la 44C.


Numrul unitilor formatoare de colonii
Dup perioada specificat de incubare , se numra UFC tipice de Escherichia coli pozitive
la - glucuronidaz din fiecare plac care conine mai puin de 150 UFC tipice i mai puin de 300
UFC totale de 300 UFC totale ( tipice i netipice).
5.3.5. Exprimare rezultate

81

Calculul ia n considerare acele cazuri ntnlite mai frecvent cnd analizele se efectueaz
conform cu buna practic de laborator. Pot aprea unele cazuri speciale, relativ improbabile ( de
exemplu numere de UFC foarte diferite ntre ele ale factorului de diluie ntre plci de la dou diluii
succesive). n acest caz este necesar ca rezultatele numrrii s fie examinate, interpretate i
respinse de ctre un microbiolog competent.
Calculul
Pentru ca un rezultat s fie valabil, n general se consider c este necesar numrarea UFC
de pe cel puin o plac care conine un minim de 15 UCF albastre.
Se calculeaz N, numrul de UFC de Escherichia coli pozitive la - glucuronidaz prezente
n proba analizat, pe mililitru sau gram, media a dou diluii succesive folosind ecuaia urmtoare:
a
N=,
Vx (n1 +0,1 n2) d
n care:
a suma UFC , numrate de pe toate plcile re inute din dou dilu ii succesive,
dintre care cel puin una conine un minim de 15 CFU albastre;
n1 numrul de plci reinute la prima diluie
V volumul de inoculum aplicat pe fiecare plac, n mililitri
n2 - numrul de plci reinute la a doua diluie
d factor de diluie corespunztor primei diluii reinute
.
Rezultatele se rotunjesc la dou numere de Escherichia coli pozitive la - glucuronidaz pe
mililitru (produse lichide) sau pe gram (alte produse) exprimat ca un numr ntreg cu dou cifre
semnificative (dac este sub 100) sau ca un numr ntre 1,0 i 9,9 nmul it cu puterea
corespunztoare a lui 10.

5.4. Rezultatele obinute


n urma analizelor microbiologice efectuate la cinci uniti de eantionare a cacavalului
Rucr prin metoda microbiologic de identificare a bacteriei Escherichia coli au rezultat
urmtoarele valori exprimate n ufc/g i prezentate n tabelul 5.1.
82

Tabelul 5.1. Rezultatele obinute la testul pentru determinarea de Escherichia coli


Proba A

ufc/g

180

70

560

90

130

Fig. 5.4. Diagrama rezultatelor obinute n urma analizei microbiologice pentru Escherichia coli
Not: Interpretarea rezultatelor obinute conform criteriilor Regulamentului (CE) nr.2073/2005 ,
modificat cu Regulamentul (CE) nr. 1441/2007, priviind criteriile microbiologice la produsele
alimentare , ncadrarea probelor de cacaval s-a fcut n urmtoarele categorii:
-

satisfctor cu valori < 100 ufc/g, proba 2 i proba 4

acceptabil cu valori cuprinse ntre 100 1000 ufc/g , proba 1, 3 i 5

nesatisfctor cu valori > 1000 ufc/g, zero

5.5. Discuia rezultatelor

83

Rezultatele obinute n urma analizei microbiologice efectuat la Proba A format din cinci
uniti de eantioane sunt urmtoarele
-

la unitatea 1, rezultatul a fost de 180 ufc/g

la unitatea 2, rezultatul a fost 70 ufc/g

la unitatea 3, rezultatul a fost 560 ufc/g

la unitatea 4 rezultatul a fost 90 ufc/g

la unitatea 5 rezultatul a fost 130 ufc/g.

Din analiza rezultatelor prezentate la cele cinci uniti de eantionare putem remarca c nu
se prezint variaii semnificative la cele cinci uniti de eantioane examinate fapt care arat
aproximativ uniformitatea lotului de cacaval Rucr, dovedit de bune practici de producie.
CONCLUZII
n urma discuiilor rezultatelor prezentate putem concluziona c cele cinci uniti de
eantioane au nregistrat valori cuprinse ntre 70 560 ufc/g fapt care a determinat ncadrarea lor
astfel:
- la categoria satisfctor cu valori < 100 ufc/g sa ncadrat unitatea 2 i unitatea 4 respectiv cu 7090 ufc/g
- la categoria acceptabil sa ncadrat 3 uniti respectiv 1, 3 i 5 cu valori de 180-560- 130 ufc/g
n final putem concluziona c valoarea microbiologic a cacavalului Rucr examinat este
bun i se poate da liber n consum public fr restricii.

84

Bibliografie
1. Banu C., Vizireanu C., Procesarea industrial a laptelui, Editura Tehnic, Bucureti,
1998
2. Banu C., Vizireanu C., Industrializarea laptelui, Editura Cetatea Doamnei, Piatra Neam
2006
3. Banu C. Gh. Georgescu, Gh. Mrginean Cartea productorului i procesatorului de
lapte, vol. 4, Editura Ceres Bucureti 2005
3. Bondoc I., indilar, E., Controlul sanitar veterinar al calitii i salubritii alimentelor,
vol. I, Ed. Ion Ionescu de la Brad, Iai, 2002
4. Bondoc, I. Tehnologia i controlul calitii laptelui i produselor lactate, vol. I, Editura
Ion Ionescu de la Brad, Iai, 2007
5. Bondoc I., Tehnologia i controlui calitii laptelui i produselor lactate vol. II, Ed.Ion
Ionescu de la Brad, Iai, 2007
6. Ciotu C., Controlul sanitar-veterinar al materiilor prime agroalimentare, Ed.
Universitii, Suceava, 2010
7. Ciotu C., Controlul i expertiza alimentelor i depistarea falsurilor, Ed. Universitii din
Suceava, 2009
8. Codoban, J., Codoban, I. Procesarea laptelui n secii de capacitate mic, Editura
Cetatea Doameni, Piatra Neam, 2006
9. Colecia de stasuri pentru lapte i produse lactate, 1996
10. Costin Gh. M. , tina i ingineria fabricrii brnzeturilor,Editura Academic, Galai ,
2003
11. Dan Valentina, Microbiologia alimentelor, Editura Alma, Galai 2001

85

12. Dobre Brnzoi, Sorin Apostu, Microbiologia produselor alimentare,Editura Risoprint,


Cluj-Napoca, 2002
13. Dr. Traian Enache, Medicin legal veterinar, Editura All, Bucureti 1994
14. Firma S.c Ram S.r.l Ibneti
15. G., Ghintescu, ndrumtor pentru tehnologia brnzeturilor, Vol I, Editura Tehnica,
Bucureti, 1980
16. G. Chinescu Cartea muncitorului din industria laptelui, Editura Tehnic,
Bucureti1974
17. Stoian C. i col. Tehnologia laptelui si a produselor lactate, Ed. Tehnic, Bucureti 1981
18. Sahleanu, C., V., Sahleanu, E., Tehnologia i controlul n industria laptelui, vol. II,
Editura Universitii, Suceava
19. Tbulca D., Tehnologia laptelui si a produselor lactate, Ed. Rosoprint, Cluj Napoca,
2005
20. Art.Brnzeturi: Cacaval Rucr, din lapte de vac, Real Quality, data 06.05.2010)
http://www.doingbusiness.ro/companii/ro/produs/1117/cascavalul-rucar

86