Compui

Compuitoxici
toxiciformai
formain
nurma
urma
tratamentului
tratamentuluitermic
termical
allipidelor
lipidelor

Modificrile lipidelor la
prelucrareamateriilor prime alimentare
Modificrile lipidelor pot fi:

-Lipolitice
--oxidative
-rncezirea aldehidic (autooxidare)
-degradarea termic

Modificri lipolitice
Acioneaz n principal enzimele lipolitice proprii

esuturilor i cele elaborate de microorganisme.

Rezultatul este eliberarea de acizi grasi i apariia
unui gust rnced, iute.

Modificri -oxidative
Intervinreacii complexe care aduc la -

oxidarea acizilor grai saturai cu lan scurt,

cu formare n final de metilcetone cu
gustpicant.

Degradarea (oxidarea)
aldehidic a lipidelor
Cunoscut i sub denumirea de rncezire

aldehidic,autooxidare sau peroxidare

Estecaracterizat prin :
-cataliza prin intermediul luminii i aaltor

substaneproductoare deradicali liberi,

-Formaremasiv dehidroperoxizi,
-Perioada deinducie mare, atunci cnd
substratul este pur,
- Inhibarea vitezei de ctre speciichimice
careinterfereaz n reaciile cu
radicaliiliberi

Hidroperoxizii sunt

produi primariai
autooxidrii lipidelor,
relativ instabili,
intrn numeroase
reacii de degradare
imecanisme de
interaciunecare sunt
responsabile de
apariia
unorsubstane cu
mas molecular
diferit, cu miros

ACROLEINA
Acrolieinamai este cunoscut sub

denumirile dealdehid acrilicipropenal.

Din punct de vedere chimic i fizic,
acroleina este o aldehidnesaturat,
lichid, instabil i volatil, cu miros
neptor i neccios.
Formula general a compusului
este:C3H4O.

Formarea acroleinei
Triglicerideledinalimente(uleiuri i
grsimi), n urma unor transformri
determinate dernceziresau de ridicarea
temperaturii pe parcursul preparrii
culinare, n special n cazul pregtirii
unorprjeli, sufer transformri hidrolitice,
prin care acizii grai se separ deglicerin
(glicerol) n mai multe etape,

1. Triglicerid + H2Odiglicerid + acid

gras
2. Diglicerid + H2Omonoglicerid +
acid gras
3. Monoglicerid + H2Oglicerol
(glicerin) + acid gras.

Glicerina eliberat n urma acestor

transformri, la temperaturi nalte,

pierznd ap, se transform n enol, care
trece repede n acrolein
Cea mai mare generatoare de acrolein
este grsimea (ulei, untur, unt, carne
gras, etc.) ncins.

Astfel de temperaturi nalte: 180-290 Csunt

realizabile n mod uzual, dac inem cont de

faptul c prjirea are loc la 175-225 C.
Acroleina exercit efecte negative asupra
organismului uman.

n organism, compusul se comport similar

unuiradical libervehement, fiind citotoxic

i neurotoxic.
Toxicitatea acroleinei este latent, astfel
nct urmrile, uneori dezastruoase, i pot
face apariia dup ani de zile.

Acroleina poate s se manifeste diverse afeciuni,

ca: cistita hemoragic, depresia, ciroza, scleroza

multipl.
De asemenea, efectul cancerigen i mutagen al
acestui compus, a fost n repetate rnduri
demonstrat.

Studiile recente au aratat caexpunerea la

acroleinainduce formareatumorilor
(cancer)in sistemul nervos central,in
glandele mamare si in tiroida,in uter
si cavitatea oralain doze echivalent / om
de 76 /Kg/zi.

Expunerea acuta
provoacatulburari de

comportament,halucinatii
audio/vizuale,depresia
constientei,hipotensiune,epilepsie,
sindromul distresului respirator al
adultului,neuropatii periferice.

Expunerea cronica
determina aparitiadermatitelor de

contact,oboseala,pierderea in greutate
fara suprimarea apetitului,modificari
comportamentale.

Bibliografie
http://www.sanatatesiviata.ro
www.bioterapi.ro
http://sanatate.flu.ro
http://ro.scribd.com
https://www.google.ro/search?q=degradar

ea+termica+a+lipidelor&espv

Va multumesc!