Sunteți pe pagina 1din 41

MANUAL DE PROCEDURI

S.C. S.R.L.
SEDIU:
PUNCT DE LUCRU:

MANUAL DE PROCEDURI
SIMIGERIE-PATISERIE

MANUAL DE PROCEDURI

ADMINISTRATOR

DATA:

I.
CAPITOLUL 1
Amplasarea unitatii
II.
CAPITOLUL 2
Bune practice de igiena
2.1.Aprovizionarea materiilor prime si auxiliare
2.2.Receptia materiilor prime si auxiliare
2.3.Depozitarea materiilor prime si auxiliare
2.4.Fabricarea produselor de simigerie-patiserie
2.5 Produsele SC SRL
III. CAPITOLUL 3
MENTENANTA SI IGIENIZARE
3.1.Procedura si metode de mentenanta
3 2.Procedura si metode de curatenie si dezinfectie
3.3.Procedura pentru combaterea daunatorilor
3.4.Manegementul deseurilor
3.5.Programe de mentenanta si igienizare
3.6.Monitorizarea eficientei actiunilor de mentenanta si igienizare
3.7.Igiena personalului
3.8.Programe de instruire
IV.
CAPITOLUL 4
CONTROLUL PROCESELOR
4.1.Controlul proceselor
4.2.Controlul conditiilor de depozitare
4.3.Controlul procesului de productie
4.4.Controlul apei
V.
CAPITOLUL 5
INFORMAREA CONSUMATORILOR

MANUAL DE PROCEDURI

I.CAPITOLUL 1
1.Amplasarea unitatii de simigerie-patiserie
La amplasarea unitatilor de simigerie-patiserie se va pastra o distanta
corespunzatoare fata de alte cladiri care genereaza factori de risc si se va tine cont de
directia vanturilor dominante care trebuie sa bata dinspre unitatea alimentara spre cea
poluanta si nu invers.
De asemenea se tine cont de posibilitatile de aprovizionare ale acestora cu materii
prime si materiale, posibilitatile de livrare a produselor finite, de evacuare a deseurilor
rezultate prin prelucrare,precum si de posibilitatile ulterioare de extindere.
Terenul de amplasare al unitatii de simigerie-patiserie trebuie sa indeplineasca
urmatoarela conditii:

sa nu aiba emanatii toxice, inflamabile sau explosive;

sa fie ferit de influenta factorilor de risc produsi de obiectivele economice

invecinate;

sa nu fie situate in vecinatata terenurilor pe care sunt depozitate reziduuri care

nu pot fi indepartate in totalitate.


Amplasarea, constructia si reameanajarea cladirilor si anexelor unitatii de
simigerie-patiserie trebuie efectuate in conformitate cu prevederile legislatiei in vigoare.
La amplasarea unitatilor de simigerie-patiserie trebuie sa se tina seama de
posibilitatea de acces a mijloacelor de transport pentru aprovizionarea cu materii prime,
livrarea produselor finite si eliminarea deseurilor.
Toate caile de acces trebuie marcate corespunzator.
3

MANUAL DE PROCEDURI

Cladirile si anexele utilizate pentru productia de produse de simigeriepatiserie de trebuie proiectate, construite si mentinute astfel incat sa se previna
contaminarea.
La amplasarea unittilor de simigerie-patiserie trebuie evaluate activitatile
desfasurate in zona din punct de vedere al gradului de contaminare.
Cladirile si anexele utilizate pentru productia de de produse de simigeriepatiserie nu trebuie sa permita patrunderea in interior a contaminantilor.
Terenul din jurul unittii trebuie mentinut astfel nct sa se evite infestarea cu
daunatori.
Cladirea unitatilor trebuie sa permita desfasurarea n bune conditii a
operatiilor si proceselor precum: depozitarea materiilor prime, procesarea, fabricarea
si depozitarea produselor finite, cu separarea corespunzatoare a spatiilor de
depozitare de cel de productie.
Fluxurile

materiilor

prime,

procesului

tehnologic,

produselor

finite,

personalului si echipamentului prin unitate trebuie s fie cat mai liniar posibil.
Orice ncapere n care se desfasoara procesul de productie precum si
incaperile in care sunt depozitate ingredientele, ambalajele, produsele semifabricate
sunt considerate ca facand parte din spatiul de productie.

MANUAL DE PROCEDURI

II. CAPITOLUL 2
BUNE PRACTICI DE IGIENA
2.1.APROVIZIONAREA PRODUSELOR
Pregatirea contractelor de furnizare pentru aprovizionarea produselor este
responsabilitatea administratorului sau a unei persoane desemnata pentru receptia
produselor.
Aprovizionarea cu materii prime se face de la :
- unitati de productie
- marii comercianti
- distribuitori
Aprovizionarea produselor se face numai de la firme autorizate si care au mijloace
de transport autorizat.
2.2.RECEPTIA MATERIILOR PRIME,MATERIALELOR AUXILIARE
Receptia cantitativa,consta in:
-verificarea unitatilor de ambalaj de transport si masurarea acestora, prin
cantarire,cu mijloace legale (la fiecare lot)
-verificarea documentelor de insotire a loturilor de produse (factura,aviz)
-vericarea modului de ambalare, daca sunt inscrise pe etichetele de pe
ambalajul de transport informatii referitoare la denumirea si adresa producatorului,
denumirea produsului si sortimentul, ingrediente, masa neta, data fabricatiei si data
expirarii, conditii de pastrare.
Receptia calitativa consta in:

MANUAL DE PROCEDURI

-verificarea documentelor de atestare a calitatii,intocmite de catre


furnizor(declaratii de conformitate si a certificate de conformitate, buletin de analiza
care insotesc loturile de materiile prime).
-verificarea parametrilor organoleptici (culoare,aspect,gust)
-determinarea intr-un laborator autorizat (in caz de dubii) a urmatorilor
parametrii:continut in gluten,umiditate,deformarea glutenului,aciditatea,cenusa.
In cazul in care se constata diferente cantitative sau calitative ,loturile de produse
se pun la dispozitia producatorului-furnizorului, in vederea inlocuirii sau refuzului
definitiv.
2.3. DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE
Depozitarea fainii ambalate in saci se face pe gratare de cca.10 cm inaltime,in
stive de maxim 10 randuri in anotimpurile reci si de maxim 6 randuri in anotimpurile
calde.
Prin depozitarea fainii se urmareste : imbunatatirea calitatii faini i(ca urmare a
procesului de maturizare), formarea amestecurilor din loturi cu calitati diferite si
asigurarea cantitatii necesare continuitatii productiei.
Depozitarea fainii se face in incaperi in care trebuie asigurata o temperatura de 825C si umiditate de maxim 75%.
In spatiile de depozitare, stivele se vor marca prin tablite sau alt tip de marcare astfel
incat sa se poata respecta principiul ,,primul intrat primul iesit la incarcarea descarcarea
depozitului.
Depozitarea celorlalte materii prime si auxiliare (care nu necesita conditii deosebite
de temperatura si umiditate) se face in spatii curate, bine aerisite, racoroase, dotate cu
gratare, stelaje, rafturi.
Materiile prime care nu necesita conditii speciale de temperatura sunt:
zahar,ulei,sare,afanatori,arome,condimente,cacao pudra,fructe confiate, uscate, gemuri,
premixuri, ciocolata,etc.
6

MANUAL DE PROCEDURI

Aceste materii prime se pot depozita si in acelasi spatiu cu faina, in ambalajele in


care au fost livrate de producator, asigurandu-se o delimitare stricta a spatiului ocupat
de fiecare tip de materie prima.
Depozitarea materiilor prime usor alterabile se face in spatii frigorifice.
Depozitarea drojdiei comprimate, branzei dulci, cascavalului, margarinei ,branzei
telemea se face la temperaturi scazute cuprinse intre 2-8C, compartimentate astfel incat
sa permita pastrarea acestora in conditii corespunzatoare.
Depozitarea oualor se face in spatii separate de celelalte materii prime,in spatii
curate .
Depozitarea produselor congelate (fitile aluat) se face in spatii frigorifice lazi, la
temperaturi de -20-18C, in care nu se depoziteaza materiile prime sau materialele
auxiliare.`
2.4. FABRICAREA PRODUSELOR DE SIMIGERIE-PATISERIE
Procesul tehnologic de fabricatie a produselor de simigerie-patiserie si patiserie
cuprinde urmatoarele faze:
-pregatirea si dozarea materiilor prime si auxiliare
-prepararea aluatului (framantare,fermentare)
-prelucrarea aluatului (divizare,modelare,dospire finala)
-coacerea produselor
PREGATIREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE
a)Pregatirea fainii
Pentru pregatirea fainii se executa urmatoarele operatii tehnologice
- amestecarea loturilor de faina de calitate diferita,spre a obtine loturi de
calitate omogena pentru o perioada cat mai lunga de timp ,astfel incat produsele
fabricate sa aiba calitate superioara si cat mai constanta, iar procesul tehnologic sa se
desfasoare permanent la parametri stabiliti;

MANUAL DE PROCEDURI

-cernerea, pentru indepartarea eventualelor impuritati care au patruns dupa


macinare sau in timpul transportului si pentru afanare prin aerisire.
b) Pregatirea sarii
Sarea se dizolva in apa pentru a se repartiza cat mai uniform in aluat, apoi se
strecoara pentru a inlatura eventualele impuritati
c) Pregatirea margarinei se aduce la temperatura mediului ambiant, dupa caz se
spumeaza.
DOZAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE
Materiile prime si auxiliare se cantaresc sau se masoara volumetric conform
retetelor.
Operatia urmareste respectarea proportiei componentelor si buna desfasurare a
procesului tehnologic.
FRAMANTAREA ALUATULUI
Framantarea reprezinta acea operatie tehnologica in urma careia se obtine din
materiile prime utilizate o masa omogena de aluat, cu o anumita structura si insusiri
(rezistenta, extensibilitate, elasticitate, plasticitate) care pot influenta in final si forma
produsului, elasticitatea miezului si a cojii si mentinerea prospetimii.
Materiile prime dozate conform retetei de fabricatie se introduc in cuva malaxorului
si se framanta mecanic cu ajutorul malaxorului.
Framantarea aluatului dureaza 23-25 minute, se realizeaza in doua faze:
-faza de amestecare care dureaza -6 minute, se realizeaza amestecarea intima a
componentelor si hidratarea lor.
- faza de framantare propriu zisa in care aglomerarile umede de faina se lipesc
intre ele si formeaza o masa compacta, omogena care cu timpul capata insusiri
elastice .Are loc formarea structurii glutenului si a aluatului.
8

MANUAL DE PROCEDURI

Sfarsitul framantarii se determina organoleptic, aluatul este bine framantat,


omogen, elastic, se desprinde usor de bratul malaxorului .
FERMENTAREA ALUATULUI
Operatia are loc dupa framantare si are ca scop maturizarea aluatului, obtinerea unui
aluat bine afanat din care sa rezulte produse crescute, cu volum mare, miez poros si
elastic. Un aluat matur trebuie sa aiba la sfarsitul fermentarii capacitate buna de formare
a gazelor, capacitate buna de retinere a gazelor si sa contina cantitati suficiente de
substante de gust si de aroma.
In timpul fermentatiei au loc o serie de procese chimice, enzimatice si
microbiologice.
Transformarile chimice se refera la modificarile glucidelor, componente pe baza
carora se realizeaza fermentatia.
Din hidroliza amidonului se formeaza o cantitate de zaharuri fermentescibile.
Asupra proteinelor, fermentatia exercita atat o actiune de slabire a scheletului
glutenic ,cat si o crestere a gradului de solubilitate.
Modificarile proteinelor influienteaza favorabil capacitatea aluatului de a retine
gazele de fermentatie, iar glutenul devine mai extensibil si elastic.
In faza de fermentatie , in aluat se produc si transformari microbiologice care
constau in:
-inmultirea drojdiilor
-inmultirea bacteriilor
Pentru a se inmulti drojdiile, folosesc ca hrana substantele din mediul incojurator
(proteine, substante minerale ,glucide),care pot patrunde prin porii fini ai membranei
celulare.
De felul cum sunt asimilate glucidele, rezulta mecanismul fermentatiei alcoolice
care se produce in aluat.
9

MANUAL DE PROCEDURI

Pe langa fermentatia alcoolica , in aluat se mai produce si fermentatia lactica care


este produsa de bacteriile lactice aduse de faina si de drojdie in aluat. In urma
fermentatiei lactice se formeaza acidul lactic care influenteaza proprietatile reologice
ale aluatului, activitatea enzimelor, gustul si aroma produsului.
Timpul de framantare variaza in functie de sortimentul si calitatea fainii utilizate ,
de consistenta aluatului.
DIVIZAREA ALUATULUI
Are rolul sa imparta masa de aluat fermentat in bucati de masa dorita. Masa bucatii
de aluat divizate se stabileste in functie de masa produsului finit si de pierderile
tehnologice care intervin dupa operatia de divizare. Se realizeaza manual.
MODELAREA
Are scopul de a da bucatii de aluat forma pe care trebuie sa o aiba produsul finit
(lunga, rotunda, impletita), precum si umplerea acestuia cu diverse umpluturi, conform
retetarului.
Operatia se executa manual.
DOSPIREA SAU FERMENTAREA FINALA
Are drept scop acumularea de gaze ,care duc la cresterea volumului,a
porozitatii.Calitatea produselor obtinute depinde de cantitatea de gaze ce se formeaza,
viteza cu care se formeaza si se retin gazele in aluat,precum si de acumularea de
substante de aoma si aciditate.
Parametrii optimi de dospire sunt: temperatura de 30-35C si umiditatea relativa a
aerului de 70-85%.
Durata de dospire variaza in limite foarte largi, de la 20 la 90 minute, in functie de
masa produsului,de compozitia si consistenta aluatului,de calitatea fainii.
10

MANUAL DE PROCEDURI

Dospirea finala se face pe carucioare cu tavi.


COACEREA
Este operatia prin care aluatul este transformat in produs finit. Se realizeaza in
cuptor cu banda transportoare.
Transformarea aluatului in produs finit are loc ca urmare a deplasarii interne a
caldurii receptionate de straturile superficiale de la camera de coacere. Acest transfer se
face treptat ,astfel ca ultima portiune care se transforma in miez este centrul bucatii de
aluat.
Coacerea este influentata de:
-forma produsului
-masa produsului
-umiditatea produsului
-grosimea cojii
Regimul de coacere constituie totalitatea parametrilor exteriori ai mediului, care
conditioneaza variatia parametrilor de coacere.
Regimul de coacere este definit prin urmatorii parametri:
-temperatura mediu coacere
-umiditatea relativa a mediului
La coacere au loc urmatoarele procese:volumul produselor creste,coaja devine mai
rigida si se rumeneste continuu, scade umiditatea, iar porozitatea se dezvolta, rezultand
pori cu pereti subtiri.
Durata de coacere este influientata de masa si forma produsului, insusirile si
compozitia aluatului supus coacerii, caracteristicile cuptorului si regimul de coacere.
RACIREA

11

MANUAL DE PROCEDURI

Are loc dupa scoaterea din cuptor, durata de racire variind cu masa si forma
produselor si cu parametrii aerului din spatiul de lucru.
DEPOZITARE
Pastrarea produselor de patiserie/simigerie este de scurta durata pana la vanzare si
se face pe tavi aseptice, in zona gruii de vanzare, in spatiu curat, lipsit de mucegai,
insecte etc.
2.5 Schema tehnologica generala pentru fabricarea covrigilor

INTRODUCERE
UMPLUTURA
Dospire
Oparire

Vanzare

12

MANUAL DE PROCEDURI

2.6 SORTIMENTE DE PRODUSE

COVRIG CU GEM DE VISINE:


Se ia aluat de 70-80 grame se intinde intr-o forma dreptunghica, la care se
adauga 30gr. Gem visine.
Se ruleaza, iar apoi se lasa la dospit timp de 15-20 minute dupa care se pune in
fierbator la oparit timp de 10 secunde in apa fiarta cu glucoza , se scoate si se coace
la o temperatura de 245 la un timp de 3 minute si 10 secunde.
COVRIG CU GEM DE MERE:
Se ia aluat de 70-80 grame se intinde intr-o forma dreptunghica, la care se
adauga 30gr. Gem mere.
Se ruleaza, iar apoi se lasa la dospit timp de 15-20 minute dupa care se pune in
fierbator la oparit timp de 10 secunde in apa fiarta cu glucoza ,se scoate si se coace la
o temperatura de 245 la un timp de 3 minute si 10 secunde.
COVRIG CU GEM DE ZMEURA:
Se ia aluat de 70-80 grame se intinde intr-o forma dreptunghica, la care se
adauga 30gr. Gem zmeura.
13

MANUAL DE PROCEDURI

Se ruleaza, iar apoi se lasa la dospit timp de 15-20 minute dupa care se pun in
fierbator la oparit timp de 10 secunde in apa fiarta cu glucoza ,se scoate si se coace la
o temperatura de 245 la un timp de 3 minute si 10 secunde.
COVRIG CU CIOCOLATA:
Se ia aluat de 70-80 grame se intinde intr-o forma dreptunghica, la care se
adauga 30gr. ciocolata.
Se ruleaza, iar apoi se lasa la dospit timp de 15-20 minute dupa care se pune in
fierbator la oparit timp de 10 secunde in apa fiarta cu glucoza ,se scoate si se coace la
o temperatura de 240 la un timp de 3 minute.
BAGHETE CU MOZZARELA:
Se ia aluat de 70-80 grame , se intinde pe lung in forma de turta si se adauga 40
grame mozzarella.
Se ruleaza dand o forma de bagheta, dupa care se lasa la dospit 15-20 minute. Se
pune in fierbator timp de 10 secunde in apa fiarta cu glucoza si se pune la cuptor la o
temperatura de 250 timp de 3 minute si 15 secunde.
BAGHETE CU CARNACIORI PICANTI:
Se ia aluat de 80 grame, se lasa la dospit timp de 15 minute , se intinde subtire pe
lung si se ruleaza cu 40 grame de carnacior picant.
Se ruleaza dand o forma de bagheta , dupa care se mai lasa la dospit 15-20
minute. Se pune in fierbator timp de 10 secunde in apa fiarta cu glucoza si se pune la
cuptor la o temperatura de 250 timp de 3 minute si 15 secunde.
14

MANUAL DE PROCEDURI

BAGHETE CU CREMWURSTI:
Se ia aluat de 70-80 grame care se intinde bine si se ruleaza cu 50 grame
cremwurst.
Se ruleaza dand o forma de bagheta , dupa care se mai lasa la dospit 15-20
minute. Se pune in fierbator timp de 10 secunde in apa fiarta cu glucoza si se pune la
cuptor la o temperatura de 250 timp de 3 minute si 15 secunde.
BAGHETE CU MOZZARELA SI SUNCA:
Se ia aluat de 70-80 grame, se intinde bine si se ruleaza cu 30 grame sunca si 30
grame mozzarella.
Se ruleaza dand o forma de bagheta, dupa care se mai lasa la dospit 15-20 minute.
Se pune in fierbator timp de 10 secunde in apa fiarta cu glucoza si se pune la cuptor
la o temperatura de 255 timp de 3 minute si 15 secunde.
BAGHETE CU MOZZARELA SI CREMWURSTI:
Se ia aluat de 70-80 grame, se intinde bine si se ruleaza cu 50 grame cremwurst si
30 grame mozzarella.

15

MANUAL DE PROCEDURI

Se ruleaza dand o forma de bagheta, dupa care se mai lasa la dospit 15-20 minute.
Se pune in fierbator timp de 10 secunde in apa fiarta cu glucoza si se pune la cuptor
la o temperatura de 255 timp de 3 minute si 15 secunde.

III.CAPITOLUL 3
MENTENANTA SI IGIENIZARE
3.1. PROCEDURA SI METODE DE MENTENANTA
Utilajele si instalatiile existente intr-o unitate de simigerie-patiserie trebuie sa fie
cuprinse intr-un plan de intretinere preventiva. Toate operatiile de mentenanta (intretinere
si reparatii) se vor inregistra in fise de intretinere si reparatii, completate la zi ,iar frecventa
acestora va fi in functie de pericolele asociate pe care le pot genera alimentelor.
Toate interventiile care se fac asupra utilajelor si instalatiilor se vor aduce la cunostinta
persoanelor responsabile din cadrul proceselor de productie ( administratorului).
3.2 PROCEDURA SI METODE DE CURATENIE SI DEZINFECTIE
In spatiile de productie si depozitare,in timpul desfasurarii proceselor tehnologice,
a operatiilor de manipulare si depozitare ,contactul produselor cu suprafetele de lucru si
de depozitare poate constitui una din principalele surse de contaminare, daca nu este
mentinuta o stare de igiena corespunzatoare.
In spatiile de productie si depozitare trebuie sa se realizeze curatarea :
-

tavanelor

peretilor

usilor si ferestrelor

pardoselilor
16

MANUAL DE PROCEDURI

dotarilor din spatiile curatate


In vederea efectuarii acestor operatii trebuie utilizate numai ustensile si materiale

adecvate.
Curatenia trebuie efectuata dinspre zonele cu operatii salubre spre cele insalubre,
dinspre tavan spre podea..
Dupa amploare si frecventa , curatenia efectuata in spatiile de productie si depozite
poate fi:
-curatenie generala a tuturor suprafetelor (tavane , pereti,ferestre si usi, mese
de lucru, utilaje, ustensile, pardoseli, guri de ventilare,obiecte sanitare, etc.).Se
efectueaza cu apa calda si aganti chimici.Aceasta trebuie efectuata saptamanal si ori de
cate ori este cazul.
-curatenie curenta- a pardoselilor ,gurilor de canal, utilaj si a suprafetelor care
se murdaresc in mod curent, efectuata prin indepartarea rezidurilor solide si a prafului,
prin stergerea umeda si aerisire. Curatenia curenta este efectuata in permanenta pe
timpul desfasurarii proceselor tehnologice si de depozitare.
-curatenia la sfarsitul programului de lucru- a pardoselilor, ustensilelor
,utilajelor si echipamentelor tehnologice, a suprafetelor de lucru si de depozitare,
efectuata prin eliminarea reziduurilor solide, curatarea si spalarea suprafetelor de
lucru ,pardoselilor si gurilor de canal cu apa calda si detergenti.
IGIENA USTENSILELOR, UTILAJELOR SI ECHIPAMENTELOR
TEHNOLOGICE
Pentru desfasurarea proceselor tehnologice, in unitatile de patiserie si simigerie
sunt utilizate diferite ustensile, utilaje si echipamente tehnologice ale caror suprafete de
lucru vin in contact cu materiile prime, semifabricatele si produsele finite si pot
constitui surse de contaminare.
17

MANUAL DE PROCEDURI

Pentru mentinerea starii de igiena corespunzatoare trebuie efectuate lucrari de


curatare si intretinere a ustensilelor ,utilajelor si echipamentelor tehnologice, cu
urmatoarea frecventa:
permanent - in timpul lucrului dupa fiecare operatie tehnologica, acolo unde
este posibil;
zilnic la sfarsitul schimbului
Toate ustensilele utilizate in operatiile proceselor tehnologice (vase pentru
dozare, palete, cutite, linguri, scafe ,tavi, forme, teluri, rulouri, merdenele, etc.)trebuie
sa :
-sa fie rezistente la actiuni mecanice,termice si chimice;
-poata fi curatate usor (netede,fara adancituri si alte locuri de retentie)
-nu cedeze substante care sa impurifice produsele
-nu modifice valoarea nutritiva a produselor
-aiba suduri continue, uniforme ,fara asperitati
-nu aiba suprafete vopsite care vin in contact cu produsul
-nu prezinte urme de deteriorare (indoite,rupte,crapate,sparet,etc)
-sa fie adecvate scopului urmarit (galeata pentru lichide, cutit pentru taiat, rulouri
pentru taiat aluaturi,etc.)
-fie curate,uscate si fara mirosuri straine
-fie de forma si capacitatea corespunzatoare scopului urmarit
Mentinerea in permanenta a starii de igiena a ustensilelor trebuie asigurata de
operator. Pentru aceasta ,operatorii trebuie sa le curete dupa fiecare operatie efectuata si
la sfarsitul programului de lucru.Acestea trebuie curatate cu apa calda si dezinfectate cu
solutie de cloramina 5%.
Tavile si formele utilizate pentru coacerea produselor pot fi dezinfectate cu solutie
de cloramina 5% sau prin tratament termic (in cuptor) dupa spalare si clatire.
Inainte de folosire tavile se ung cu ulei comestibil.
18

MANUAL DE PROCEDURI

Dupa spalare si dezinfectare se pastreaza in locuri uscate ,curate si aerisite.


Sistemul de igienizare trebuie verificat i controlat periodic cu diverse mijloace cum
ar fi inspecia, recoltarea de probe microbiologice ale mediului, ale suprafeelor de
contact cu produsele de simigerie-patiserie, recoltarea de probe din soluiile de spalare
i de dezinfectie pentru dozarea substanelor active, etc .
IGIENA UTILAJELOR SI ECHIPAMENTELOR TEHNOLOGICE
Pentru asigurarea si mentinerea unei igiene corespunzatoare,utilajele si
echipamentele tehnologice trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:
-

sa fie rezistente la actiuni mecanice,termice si chimice

sa se poata curata usor

sa fie netede

sa fie impermeabile

sa fie usor demontabile

sa nu cedeze substante care sa contamineze produsele

sa nu aiba suprafete vopsite care sa vina in contact cu produsul.

Mentinerea in permanenta a starii de igiena a utilajelor si echipamentelor


tehnologice trebuie asigurate de personalul operator, trebuie efectuata permanent in
timpul lucrului ,la predarea schimbului, iar la oprirea instalatiilor trebuie efectuata o
curatenie generala.
Pentru efectuarea curatarii vor fi indepartate partile demontabile ale utilajelor si
echipamentelor tehnologice, acestea fiind curatate separat,iar partile fixe vor fi curatate
pe locul de amplasare, amplasare, prin metode adecvate.
Dispozitivele anexe ale mixerelor,etc (palete,brate) vor fi curatate si igienizate
corespunzator,iar montarea acestora se face numai dupa uscarea completa
La curatarea utilajelor se va acorda o atentie deosebita degresarii corespunzatoare
a manetelor si butoanelor de pornire oprire .
19

MANUAL DE PROCEDURI

Echipamentele neutilizate trebuie sa fie tinute intr-o perfecta stare de igiena,in


afara zonei de productie, acoperite cu huse si controlate periodic pentru a preveni
formarea unor cuiburi de daunatori.
Echipamentele utilizate ocazional trebuie sa fie curatate dupa utilizare , acoperite
cu huse si controlate permanent.
Utilajele se spala cu apa si detergent (partile care nu intra in contact cu aluatul) si se
dezinfecteaza cu solutie de cloramina 5% ,dupa limpezire.
Mesele de lucru se curata cu perie (din par sau material plastic) si ori de cate ori
este nevoie se spala cu apa si detergent dupa care se dezinfecteaza .
IGIENA SPATIILOR SOCIAL-SANITARE
Toate spatile social-sanitare trebuie inscriptionate corespunzator scopului destinat
iar interiorul acestora trebuie afisate avertizari referitoare la respectarea normelor de
igiena si utilizare a instalatiilor sanitare .
Pentru asigurarea conditiilor de igiena in spatiile social-sanitare trebuie efectuate
urmatoarele activitati:
-curatarea
-spalarea cu detergent
-dezinfectia
-clatirea
-dezinsectia si deratizarea
-verificarea starii de igiena
curatirea , spalarea, dezinfectia, dezinsectia si deratizarea spatiilor social-sanitare
au ca scop:
eliminarea de pe toate suprafetele a depunerilor de murdarie

20

MANUAL DE PROCEDURI

eliminarea tuturor urmelor de substante chimice, provenite din solutiile de


spalare sau dezinfectie
reducerea la maxim a microflorei existente
combaterea daunatorilor
Curatarea spatiilor social-sanitare trebuie efectuata zilnic si ori de cate ori este
nevoie, prin : maturare, stergerea prafului,i ndepartarea paianjenilor, evacuarea
gunoiului si spalarea cu apa fierbinte, folosind detergenti si apoi dezinfectare cu
substante chimice.
Curatirea se face dinspre:
-zona cu operatii salubre spre zona cu operatii insalubre (vestiar echipament de
protectie catre vestiar haine strada)
- tavan spre podea
Atat camera vestiarelor cat si dulapurile individuale trebuie sa fie permanent curate,
uscate si bine aerisite pentru ca imbracamintea si incaltamintea care se pastreaza in
interiorul acestora pe timpul programului de lucru sa nu se murdareasca sau sa
imprumute mirosuri neplacute.
Angajatii care folosesc camerele vestiar au obligatia sa pastreze in permanenta
ordine si curatenie atat in camera vestiarului, cat si in dulapurile individuale. Fiecare
angajat are doua dulapuri individuale, unul pentru echipamentul de lucru si unul pentru
hainele de strada, inscriptionat cu numele posesorului.
Dulapurile si spatiul vestiarelor se dezinfecteaza periodic cu substante dezinfectante
avizate de Ministerul Sanatatii.
Periodic se face dezinsectia de catre o firma specializata, conform planului anual de
dezinsectie a unitatii.
Zilnic, la vestiare si pe holuri, personalul de ingrijire trebuie sa efectueze curatenie
prin spalarea pardoselilor, a gurilor de canal si dezinfectarea acestora cu substante
dezinfectante.
21

MANUAL DE PROCEDURI

Chuivetele, dusurile si WC-urile trebuie curatate zilnic prin spalarea cu apa calda si
detergenti, apoi dezinfectate.
Pentru asigurarea conditiilor necesare mentinerii permanente a igienei grupurile
sanitare trebuie sa fie dotate cu sistem de alimentare curenta cu apa calda si rece,
materiale pentru spalarea , dezinfectarea si uscarea igienica a mainilor (sapun lichid
dezinfectant, hirtie igienica , prosoape de unica folosinta etc), cuiere pentru
echipamentul de protectie sanitara, perii pentru curatarea si spalarea mainilor, ventilare
naturala mijloace de ventilare mecanica (acolo unde este cazul), produse odorizante.
Zilnic , peretii si pardoseala trebuie spalate cu apa calda, detergent si dezinfectante.
Gunoiul din spatiile socialsanitare trebuie colectat separat in cosuri/pubele cu
capace actionate cu pedala . Acestea trebuie sa fie inscriptionate si marcate conform
destinatiei lor.
Evacuarea gunoiului trebuie efectuata pe trasee care sa nu se intersecteze cu circuitul
maeriilor prime, materialelor auxliare sau produselor finite.
3.3

Procedura pentru combaterea daunatorilor

3.3.1. Dezinsectia
Insectele mature sau in diferite forme de dezvoltare pot infecta sau infesta atat
materiile prime, semifabricatele, produsele finite, cat si utilajele, instalatiile, spatiile de
productie si de depozitare, producand contaminari.
Datorita specificului materiilor prime si a produselor finite, pot fi intalniti
urmatorii daunatori sau vectori ai unor boli: paianjenul fainii, gandacul fainii, molia
fainii, tribolium, mustele, gandacii, furnicile,etc.
Masurile de combatere a insectelor se bazeaza in primul rand pe eliminarea
cauzelor care pot determina infestarea spatiilor de productie si depozitare.
Mijloacele de protectie impotriva insectelor constau in :
22

MANUAL DE PROCEDURI

-impiedicarea patrunderii insectelor in spatiile de productie si de depozitare prin


montarea plaselor de protectie la ferestre
-curatarea permanenta a spatiilor de productie, a depozitelor si anexelor socialsanitare prin indepartarea permanenta a deseurilor tehnologice, a gunoiului menajer;
-controlul riguros al materiilor prime la receptie pentru a nu fi infestate,percum si
controlul materiilor prime depozitate pana la introducerea in procesul tehnologic sau a
produselor finite pana la livrare;
-dezinsectia periodica
Dezinsectia spatiilor de productie si depozitare poate fi efectuata prin pulverizare cu
insecticide , gazare cu gaze toxice sau substante volatile sau folosirea aparatelor
electronice cu lumina ultravioleta.
Pentru efectuarea operatiilor de dezinsectie si gazare trebuie intocmit un plan anual
de actiune.
Dezinsectia spatiilor de productie si de depozitare trebuie efectuata numai de
personalul autorizat al firmelor specializate in efectuarea acestor activitati. Pentru
efectuarea dezinsectiei, trebuie utilizate numai substante avizate de Ministerul Sanatatii.
Firma care efectueaza dezinsectia alege tipul de substanta utilizata pentru
dezinsectie.
Spatiile de productie si de depozitare trebuie inspectate permanent de catre sefii
unitatilor.
Dupa finalizarea dezinsectiei, sefii de unitati trebuie sa verifice eficienta lucrarilor
efectuate si sa dispuna repetarea lor, atunci cand constata ca acestea nu au fost eficiente.
Dupa efectuarea lucrarilor de dezinsectie, sefii de unitate/conducatorii proceselor
de productie trebuie sa mentina inregistreri pentru activitatea desfasurata in
documentele de lucru.

23

MANUAL DE PROCEDURI

3.3.2Deratizarea
Activitatea de deratizare consta in combaterea rozatoarelor care constituie
surse de contaminare cu boli infectioase atat pentru om cat si pentru animale.
Rozatoarele sunt surse de infectie, fiind purtatoare de germeni patogeni
Metodele utilizate pentru combaterea rozatoarelor sunt:
-profilactice
-mecanice
-chimice
Metodele profilactice au ca scop evitarea aparitiei si raspandirii rozatoarelor in
cladiri si sunt realizate prin:
-impiedicarea patrunderii rozatoarelor in cladiri si depozite
-eliminarea posibilitatilor de hranire
-igienizarea vecinatatilor pentru distrugerea cuiburilor.
Metodele mecanice au ca scop evitarea aparitiei si raspandirii rozatoarelor si sunt
realizate prin folosirea capcanelor si a curselor. Capcanele si cursele vor fi amplasate in
serie pe caile de circulatie a rozatoarelor. Periodic aceste capcane trebuie verificate, iar
rozatoarele prinse trebuie eliminate.
Metode chimice constau in utilizarea raticidelor (substante toxice care omoara
rozatoarele) .Raticidele pot fi utilizate sub forma de momeli amplasate pe caile de
circulatie a rozatoarelor sau prin prafuire in galeriile acestora.
Aceste metode sunt utilizate numai pentru deratizarea spatiilor exterioare din jurul
cladirilor.
Deratizarea trebuie efectuata numai de personal autorizat al firmelor specializate.
Pentru efectuarea activitatilor de deratizare trebuie intocmit un plan anual.

24

MANUAL DE PROCEDURI

Saptamanal se va urmari prezenta rozatoarelor in cursele amplasate in cadrul


unitatii si rezultatul monitorizarii curselor va fi consemnat in graficul de urmarire a
curselor penrtu rozatoare.
Pentru efectuarea activitatilor de deratizare trebuie intocmit un plan anual.
Saptamanal se va urmari prezenta rozatoarelor in cursele amplasate in cadrul
unitatii si rezultatul monitorizarii curselor va fi consemnat in graficul de urmarire a
curselor penrtu rozatoare.
3.4.MANAGEMENTUL DESEURILOR
Deseurile rezultate in cadrul unitatilor de simigerie-patiserie pot constitui surse de
contaminare atat pentru materiile prime, materiale, semifabricate, produse finite cat si
pentru personal.
De aceea activitatile de colectare,depozitare si evacuare a acestora trebuie tinute
sub control riguros. Deseurile trebuie colectate separate ,dupa cum urmeaza:
- deseuri tehnologice: rebut igienic si rebut neigienic
- deseuri menajere (gunoi rezultat in urma activitatilor de curatare)
- deseuri complexe (resturi de hartie,metal,lemn,plastic,etc.)
Pentru deseurile tehnologice in cadrul sectiilor de productie trebuie amenajate
spatii speciale de colectare si depozitare pana la momentul eliminarii din unitate.
Faina provenita de la maturarea sectiilor de productie sau a depozitelor, precum si
aluatul cazut pe jos, vor fi colectate, dirijate si depozitate separate pentru valorificare in
scop furajer sau pentru distrugere, in functie de gradul si tipul de contaminare.
Painea si specialitatile de simigerie-patiserie rezultate ca necorespunzatoare din
procesul de fabricatie se vor dirija dupa o atenta si responsabila triere, fie ca ca deseu
furajer, fie ca deseu nerecuperabil.
Colectarea deseurilor menajere si a celor complexe trebuie efectuata in recipiente
separate, pe tipuri de deseu. Recipientele trebuie prevazute cu capac,cu deschidere prin
actionarea unei pedale,inscriptionate,mentinute curate.
25

MANUAL DE PROCEDURI

Evacuarea deseurilordin incinta unitatilor de simigerie-patiserie trebuie efectuata


pe trasee separate pentru a se evita intersectarea cu traseele de aprovizionare, procesare
si livrare a produselor finite.
Deseurile trebuie evacuate ori de cate ori este nevoie, dar cel putin o data pe zi.

3.5. PROGRAME DE MENTENANTA SI IGIENIZARE


Fiecare unitate de simigerie-patiserie trebuie sa-si intocmeasca programe de
intretinere si reparatii ,igienizare, combatere a daunatorilor care sa contina elemente
privind:
-

locul de desfasurare a actiunii;

datele de realizare (perioade de plicare);

obiectul sau punctual de actiune;

metoda aplicata

frecventa de realizare;

responsabilitatea de executie si de verificare;

responsabilul de program;

modalitatea de monitorizare.

3.6 MONITORIZAREA EFICIENTEI ACTIUNILOR DE MENTENANTA


-

Verificari periodice, respective prin audit;

Inspectii facute inaintea inceperiii operatiunilor si dupa efectuarea acestora

sau de cate ori este nevoie;


-

Teste de sanitatie pentru mediu si suprsfete de contact;

Analize si determinari de laborator ale incarcaturii microbiene

26

MANUAL DE PROCEDURI

3.7. IGIENA PERSONALULUI


Pentru a preveni contaminarea produselor alimentare de catre care intra in contact
direct sau indirect cu acestea se va avea in vedere mentinerea unei igiene personale
corespunzatoare si a unui comportament adecvat.
Persoanele care nu mentin un nivel adecvat de igiena personala, cele care sufera
de diferite boli sau care au un comportament neadecvat pot contamina produsele
fabricate si pot transmite boli consumatorilor.
Starea de sanatate si comportamentul igienic al personalului prezinta o importanta
deosebita pentru obtinerea produselor in conditii sigure din punct de vedere igienicosanitar.
Personalul trebuie sa respecte urmatoarele reguli:
-sa se prezinte la controlul medical la angajare si periodic ori de cate ori este nevoie
-sa se supuna controlului de sanatate inainte de inceperea lucrului
-sa respecte regulile de igiena in timpul lucrului si la terminarea programului de
lucru
-sa respecte regulile de igiena personala si a echipamentului de lucru,precum si
folosirea corespunzatoare a spatiilor social-sanitare.
Controlul starii de sanatate inainte de inceperea lucrului

Inainte de inceperea lucrului se verifica de catre conducatorul procesului tehnologic


sau seful de unitate starea de sanatate a personalului.
Se verifica si se observa semne de boala (infectiile pielii, plagi, abcese, dureri
abdominale, diaree, senzatii de voma, stare febrile, tuse, dureri de gat, secretii
nazale,etc.),semen de oboseala fizic avansata, semne de stres, prezenta starii de
ebrietate.
Personalul cu stare de sanatate necorespunzatoare nu trebuie admis la lucru si va fi
trimis la medic. Personalul va fi reprimit la lucru numai cu avizul medicului.
27

MANUAL DE PROCEDURI

Personalul lucrator va fi instruit si obligat sa aduca la cunostinta sefului ierarhic


orice afectiune digestiva, cutanata, respiratorie sau de alta natura care ar putea sa
favorizeze contaminarea produselor in timpul fabricatiei, iar in caz contrar, va purta
raspunderea nedeclararii simptomelor.

Respectarea regulilor de igiena in timpul lucrului


Pe timpul desfasurarii programului de lucru personalul trebuie sa respecte
urmatoarele reguli de igiena:
sa lucreze numai

echipat cu echipamentul de protectie sanitara specific

activitatii ce o desfasoara;
sa-si spele mainile cu apa calda si cu sapun si sa le dezinfecteze dupa:
-schimbarea operatiei de lucru;
-manipularea materiilor prime si a ambalajelor:
-fiecare pauza,la reintrarea in zona de lucru;
-curatarea si dezinfectarea locurilor de munca;
-atingerea parului ,nasului, gurii si pielii;
-folosirea WC-ului;
-ori de cate ori este necesar.
Sa nu intersecteze fazele salubre ale procesului tehnologic cu fazele insalubre;
Sa

utilizeze

pentru

colectarea

si

evacuarea

deseurilor

tehnologice

numai traseele stabilite in cadrul unitatii.


In cazul in care, in timpul desfasurarii activitatilor operatorul sufera o ranire,
acesta trebuie sa paraseasca imediat locul de munca pentru a se evita contaminarea.
Este interzis operatorilor care prezinta leziuni cutanate deschise sa manipuleze
produse alimentare sau sa atinga suprafetele, ustensilele, utilajele care vin in contact cu
28

MANUAL DE PROCEDURI

acestea .persoanele in cauza trebuie sa poarte obligatoriu plasturi intens colorati si


manusi.
La terminarea programului de lucru personalul trebuie sa curete si sa dezinfecteze
suprafetele, ustensilele si instalatiile cu care a lucrat, sa curete si sa dezinfecteze spatiile
de productie, sa colecteze deseurile rezultate in urma activitatii si sa le depoziteze in
spatiile special amenajate in acest scop, sa paraseasca spatiul de productie numai pe
traseele stabilite in acest sens,sa se spele si sa schimbe echipamentul de protectie
sanitara cu hainele de strada,sa paraseasca unitatea pe traseele stabilite.
Igiena corporala
Personalul trebuie sa respecte,inainte de inceperea lucrului, urmatoarele reguli:
-dezbracarea hainelor de strada in vestiarele special amenajate in acest scop;
-scoaterea bijuteriilor, agrafelor, ceasurilor,etc;
-efectuarea unui dus general cu apa calda si sapun, urmat de dezinfectia mainilor;
-taierea unghiilor si strangerea parului sub boneta;
-imbracarea echipamentului de protectie sanitara a alimentului care trebuie sa fie
curat, complet si bine intretinut;
-prezentarea la controlul starii de igiena si sanatate, efectuat de seful de
unitate/conducatorul procesului tehnologic.
Mainile trebuie spalate cu apa calda si sapun lichid, apoi dezinfectate cu
dezinfectanti avizati de Ministerul Sanatatii.
Unghiile trebuie sa fie taiate pentru a nu permite retinerea murdariei, trebuie
curatate cu apa,sapun si periuta, sa nu fie acoperite cu oja.
Parul trebuie spalat cat mai des, in timpul lucrului trebuie strans si protejat cu
bonete. Nu trebuie sa se atinga parul cu mana in timpul lucrului.
Pentru prevenirea contaminarii produselor personalul trebuie sa:
29

MANUAL DE PROCEDURI

-asigure o igiena corespunzatoare a gurii,nasului si urechilor;


-nu-si stearga nasul sau urechile in spatiul de productie;
-nu mestece guma si sa scuipe guma;
-nu fumeze in spatiile de productie;
-nu guste produsele prin intermediul degetelor.
In spatiile de productie sunt interzise consumul de bauturi alcoolice, fumatul,
mancatul sau mestecarea gumei.
In timpul derularii programului de lucru, orice iesire din incinta spatiilor de
productie se va face numai prin filtrul sanitar.
In incinta spatiilor de productie nu se vor folosi obiecte sau ustensile de sticla
(pahare,cani,borcane,etc.).
Fiecare operator trebuie sa fie constient si bine informat de regulile care trebuie
respectate pe timpul activitatii de productie si sa actioneze in conformitate cu acestea.
3.8.PROGRAME DE INSTRUIRE
Persoanele care vin in contact in mod direct sau indirect, trebuie sa fie informate
si instruite cu privie la respectarea cerintelor din normele de igiena specifice pentru a
asigura siguranta alimentara a produselor fabricate.
Personalul din cadrul unitatilor de simigerie-patiserie trebuie instruit periodic de
catre institutiile abilitate in acest sens. In urma instruirii, cursantii trebuie sa primeasca
un certificate de absolvire care confera acestora dreptul de a lucra in industria
alimentara.Instruirile pe teme de igiena trebuie sa duca la:
-

insusirea notiunilor teoretice privind riscurile pentru sanatatea populatiei in

relatie cu calitatea alimentelor


-

insusirea notiunilor teoretice sipractice privind igiena unitatilor de productie

insusirea legislatiei sanitare in domeniu

Tot personalul angajat trebuie sa respecte regulile generale de igiena stabilite la


nivelul societatii prin proceduri si instructiuni, afisate in locuri de vizibilitate maxima.
30

MANUAL DE PROCEDURI

In vestiare, spatii sanitare ,sectii de productie se pot afisa sub diferite forme
(afise,panouri,etc) elemente de avertizare de tipul:
-

spalati-va pe maini!

Verifica echipamentul de protectie!

IV.CAPITOLUL 4
CONTROLUL PROCESELOR
Obiective
Realizarea de produse alimentare sigure si adecvate pentru consum uman prin:
Stabilirea caracteristicilor materiilor prime si a materialelor folosite;
Verificarea parametrilor tehnologici ce trebuie respectati;
Proiectarea,impelmentarea, monitorizarea si revizuirea unor sisteme de
control
Motivul realizariiacestora este pentru a reduce riscul contaminarii alimentelor prin
luarea de masuri preventive pentru a asigura siguranta produsului alimentar in fazele
procesului tehnologic prin tinerea sub control a pericolelor aferente.
4.1.Controlul riscurilor potentiale
In cadrul activitatilor desfasurate intr-o unitate de simigerie-patiserie pot aparea
urmatoarela riscuri de contaminare:
-

riscuri biologice

riscuri chimice

riscuri fizice

Desfasurarea corecta
a tuturor fazelor
proceselor

BUNE PRACTICI DE IGIENA

31

MANUAL DE PROCEDURI

tehnologice,analizarea
si evaluarea riscurilor,
stabilirea masurilor
preventive,
monitorizarea
permanenta si aplicarea
masurilor corrective
necesare duc la tinerea
sub control a riscurilor
potentiale,fara a pune
astfel in pericol
siguranta produselor
alimentare.
Riscurile biologice din unitatile de simigerie-patiserie pot fi determinate de paraziti
si microorganisme (bacterii,mucegaiuri,drojdii,virusuri).
In cadrul proceselor tehnologice exista posibilitatea aparitiei riscurilor biologice cu
consecinte asupra sanatatii consumatorilor. De aceea trebuie luate masuri pentru :
-

distrugerea,eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil a riscurilor

prevenirea contaminarii si recontaminarii

inhibarea dezvoltarii microorganismelor si a producerii de toxine


Exemple de microorganisme periculoase si paraziti: Clostridium botulinum

tipurile A,B,E si Fschigella dysenteriae; Salmonella typhi, virusul hepatitei A si E;


taenia solinum, salmonella sp,listeria monocitogenes, Escherichia coli,bacillus
mezentericus,bacillus cereus,aspergilius,penicilium,stafilococcus aureus,etc.
Riscurile chimice aparute in unitatile de simigerie-patiserie pot fi de la:
-substante

chimice

naturale:

micotoxine

(ex.Aflatoxine),fitohematglutine,fenoli

policlorurati,etc
-substante chimice adaugate: agricole ,metale grele, aditivi alimentare sau provenite
de la utilaje sau de la substantele de spalare.
Riscurile fizice ce pot aparea in unitatile de simigerie-patiserie sunt reprezentate de
orice particular sau corp fizic ce nu se gaseste in mod normal in aliment si care pot
32

MANUAL DE PROCEDURI

provoca

imbolnavirea

sau

ranirea

unei

personae

(sticla,lemn.pietre,aschii

metalice,insecte moarte,plastic,obiecte personale.


Pentru diminuarea/eliminarea acestor riscuri de contaminare,controlul activitatilor
desfasurate in unitatile de simigerie-patiserie trebuie efectuat la receptia materiilor
prime,a materialelor si a ambalajelor,in toate fazele procesului tehnologic,in spatiile de
depozitare a materiilor prie,a produselor finite si a ambalajelor, la incarcarea si
transportul produselor finite.
Controlul trebuie efectuat in mod planificat si documentat de catre personalul
specializat si instruit conform principiilor HACCP.
Pentru efectuarea controlului trebuie asigurate:
specificatiile materiilor prime si auxiliare
instructiunile tehnologice
conditiile de monitorizare si masurare a parametrilor proceselor
personal instruit
Metodele de efectuare a controlului:
determinari organoleptice
analize de laborator
monitorizarea parametrilor tehnologici
Pentru a asigura trasabilitatea pe intreg lantul de productie, datele obtinute in urma
controlului operational trebuie consemnate in documentele de lucru specifice fazei
controlate.
Controlul calitativ efectuat la receptia materiilor primeconsta in:
verificarea existentei documentelor de insotire a marfurilor si a documentelor
de atestare a calitatii
verificarea indicilor calitativi care pot influenta siguranta alimentara,in functie
de tipul materiei prime
33

MANUAL DE PROCEDURI

In unitatile de simigerie-patiserie se fac probe de coacere pentru determinarea


gradului de contaminare a fainii cu Bacillus mesentericus, in special in sezonul cald.
4.2.Controlul conditiilor de depozitare
La depozitarea materiilor prime trebuie sa se verifice:
umiditatea relative a aerului
temperatura din incinta
starea de igiena
timpul de depozitare
respectarea principiului FIFO (primul intrat primul iesit)
Asezarea materiilor prime in deposit trebuie sa se faca pe loturi.
Termometrele trebuie sa fie amplasate astfel incat valorile inregistrate san nu fie
influentate de curentii de aer produsi prin deschiderea usilor sau de instalatiile de
climatizare.
4.3.Controlul procesului de productie
In cadrul fiecarei faze a procesului tehnologic trebuie sa se verifice:
igiena spatiului
igiena ustensilelor, utilajelor si echipamentelor
igiena ambalajelor(individuale, collective)
starea de igiena a personalului
parametri de microclimat
parametri specifici fiecarei faze a procesului tehnologic
In salile de productie trebuie sa fie afisate la loc vizibil:
34

MANUAL DE PROCEDURI

- retete de fabricatie
- parametrii tehnologici ce trebuie respectati
- gramaje semifabricate, produse finite.
Valorile paramerilor tehnologici controlati si monitorizati pe timpul desfasurarii
procesului trebuie consemnate in documentele de lucru specifice fiecarei faze a
procesului tehnologic
Deoarece oferta existent la ora actual este destul de variat, pentru a fi
competitivi pe pia trebuie s acordm o atenie deosebit calitii produselor
noastre.
Controlul calitatii n brutarie consta in:
controlul calitatii materiilor prime (faina, drojdie)
controlul calitatii pe fazele procesului tehnologic
controlul calitatii produselor finite.
4.4.Controlul calitatii apei

Pentru prevenirea contaminarii apei este necesara o stricta supraveghere si o buna


intretinere a retelei de distributie din unitatea de simigerie-patiserie.
Intreaga retea de distributie trebuie sa fie mentinuta in bune conditii de
functionare,evitand pierderile pe retea, eliminand posibilitatile de impurificare prin
deteriorare sau prin contactul cu punctele insalubre.
Controlul calitatii apei trebuie efectuat:
permanent, din punct de vedere organoleptic de catre operatori
dupa efectuarea lucrarilor de curatire, spalare,dezinfectare si clatire a
rezervoarelor de apa

35

MANUAL DE PROCEDURI

cel putin de 2 ori pe an din punct de vedere microbiologic si fizico-chimic la


un laborator autorizat.
Ori de cate ori exista o suspiciune in privinta contaminarii apei.

V. CAPITOLUL 5
INFORMAREA CONSUMATORILOR
Obiective
-

Realizarea unei comunicari eficiente intre producator si consummator

Colectarea de la consumatori a informatiilor necesare pentru imbunatatirea

activitatilor de productie.
-

Informarea corecta a consumatorilor pentru a preveni consecintele generate de

o manipulare si o depozitare necorespunzatoare a produselor.


Intre producatorii produselor de simigerie-patiserie si consumatorii acestora trebuie
sa existe o comunicare efectuata in ambele sensuri.
Producatorii trebuie sa colecteze sis a analizeze cerintele venite de la consumatori,sa
orienteze procesele de fabricatie in scopul satisfacerii acestor cerinte, iar periodic sa
evalueze gradul de satisfactie a consumatorului.
Colectarea acestora se poate face prin:
Chestionare
Analiza reclamatiilor primate
Caiete de sugestii si observatii
Targuri specializate
Intalniri organizate cu consumatorii

36

MANUAL DE PROCEDURI

Definitii
Curatenie - ndepartarea pamantului, a reziduurilor organice i anorganice, a
reziduurilor alimentare, a murdariei, a grasimilor sau a oricaror materii straine
produsului respectiv.
Dezinfectie - reducerea, prin mijloace chimice sau fizice, a numrului de
microorganisme prezente n locul de productie, depozitare, transport sau vanzarea
alimentelor, pana la obtinerea unui nivel care sa nu compromita siguranta
alimentelor si sa nu apara risc de mbolnvire.
Igienizare curatenie si dezinfectie.
Contaminant - orice agent biologic sau chimic, orice materie straina sau orice alta
substanta care nu este introdusa n mod intentionat n produsul alimentar si care
poate compromite siguranta sau salubritatea produsului.
Contaminare - introducerea sau prezenta unui contaminant ntr-un aliment sau n
apropierea alimentelor .
Constructie - orice cladire sau spatiu n care produsele alimentare sunt procesate,
manipulate, depozitate sau expuse vanzarii.

37

MANUAL DE PROCEDURI

Productie alimentara - totalitatea operatiunilor ncepand cu cultivarea i recoltarea


materiilor prime, cresterea i sacrificarea animalelor, mulsul laptelui etc., prepararea,
tratarea, ambalarea, depozitarea, transportul, distribuirea i vanzarea alimentelor.
Igiena produselor alimentare - toate masurile necesare pentru asigurarea securitatii
i salubritatii produselor alimentare, care acopera toate etapele ulterioare productiei
primare, adic cele din cursul pregatirii, prelucrarii, fabricatiei, ambalarii,
depozitarii, transportului, distributiei, manipularii, vanzarii sau punerii pe piata a
produselor.
Ambalaje - orice recipient, cutie, sticla, carton, lada sau orice material folosit la
impachetare cum ar fi folie, hartie parafinata i material textil, etc.
Pericol - un agent biologic, chimic sau fizic prezent n aliment care poate avea un
efect nociv asupra sanatatii consumatorilor.
Risc probabilitatea de aparitie a pericolului
Siguranta alimentelor - asigurarea c alimentele sunt fara pericole pentru
consumatori cnd acestea sunt preparate si/sau consumate conform utilizarii
prevzute.
GMP - Good Manufacturing Practices - Bunele Practici n Productie.
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) - Sistemul de Analiz a
Pericolelor i Punctelor Critice de Control - este sistemul care defineste, evalueaza si
controleaza pericolele care ameninta salubritatea si siguranta alimentelor.
Operatori- toate persoanele care manipuleaza n mod direct alimentele, ncepand cu
materiile prime pana la produsul finit ambalat sau neambalat, materialele i

38

MANUAL DE PROCEDURI

ustensilele sau suprafetele care vin n contact cu alimentele si trebuie sa se


conformeze exigentelor n materie de igiena alimentara.
Productie primara - etapele din lantul alimentar care cuprind cresterea i recoltarea
materiilor prime de origine vegetal, creterea animalelor, mulsul laptelui, pescuitul.
Daunatori vietuitoare care sunt daunatoare produselor alimentare prin prezenta lor
sau ca purtatori de microorganisme.
Eticheta orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat care conine
elemente de identificare a produsului si care nsoteste produsul sau este aderent la
ambalajul acestuia.
Materii prime materiale (incluzand ingrediente, aditivi, produse intermediare i
pentru ambalare) care sunt folosite la fabricarea produsului.
Stare de sntate - starea de complet bunastare fizica, mentala i sociala, care nu
se

reduce

la

absenta

bolii

sau

infirmittii.

Apa potabila este apa destinata consumului uman dup cum urmeaza:
-orice tip de apa in stare naturala sau dup tratare folosita pentru baut, la
prepararea hranei ori pentru alte scopuri casnice, indiferent de originea ei i
indiferent daca este furnizata prin retea de distributie, din rezervor sau este
distribuita n sticle ori n alte recipiente;
toate tipurile de apa folosita ca sursa in industria alimentara pentru fabricarea,
procesarea, conservarea sau comercializarea produselor ori substantelor destinate
consumului uman, cu exceptia cazului n care Ministerul Sanatatii si Ministerul
Agriculturii, Padurilor si Dezvoltarii Rurale aproba folosirea apei si este demonstrat
39

MANUAL DE PROCEDURI

ca apa utilizata nu afecteaza calitatea i salubritatea produsului alimentar n forma


lui finita.
Aditiv alimentar orice substanta care n mod normal nu este consumata ca
aliment n sine i care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic, avnd
sau nu o valoare nutritiva, prin a carei adaugare intentionata la produsele alimentare
n scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare,
tratament, ambalare, transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare,
devine sau poate deveni ea nsasi sau prin derivatii sai, direct sau indirect, o
componenta a acestor produse alimentare.

40

MANUAL DE PROCEDURI

41