Tecnologia de

Alimentos
Reao de Maillard
Farmcia
Rafael Ramires de Almeida

Reao de Maillard
Sinnimo de
escurecimento noenzimtico
Resultado da unio entre
protena, acares redutores
e calor. Baixo teor de

Produtos que sofrem

reao de Maillard
Doce de leite
Caf torrado
Batata frita
Torradas
Leite condensado
Carne assada

Reao com protenas e

acares

Reao de Maillard

Caramelizao
Pirlise de acares

Doenas
relacionadas
reao de Maillard

Diabetes
Degenerao macular
Advanced Glycation
Endproducts (AGEs)

Passos da reao de
Maillard
Carbonila e amino
formam glicosilamina
Rearranjo de
Armadori
Redutonas,
piruvaldedo,

Diabetes
Resultado da unio entre
protenas da membrana
plasmtica e carboidratos
(glicose) no sangue e
liberao de AGEs no
organismo

AGEs

(Produtos avanados
de glicao)

Presente em praticamente
todas doenas
degenerativas
Alzheimer, aterosclerose,
diabetes
Formados pela unio
entre carboidratos e

AGEs

Efeitos sobre o organismo

Aumento da permeabilidade
vascular
Rigidez vascular
Inibio da dilatao vascular
pelo NO 2
Oxidao do LDL

Inibidores dos AGEs

Vitamina C
Metformina
Aspirina
Taurina
Resveratrol

HMF Hidroximetilfurfural
Produto de
desidratao da frutose
Encontrado no mel,
sucos de frutas e leite
UHT

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