Analiza filierei zahrului

BADEA CRISTINA
BARBU ANDREEA FRANCESCA
CIOBOT MARILENA
FAA/ MK., GR. 301

 Producia mondial de zahr depeste 115 milioane

de tone i e localizat n zonele de cultur a materiilor
prime: sfecl si trestie de zahr.

 Sfecla de zahr are o compoziie complex, conine

circa 14-22% zaharoz, grsimi, substane pectice,
azotate proteice i neproteice ( circa 1.1 %), subsante
organice neazotate solubile 0.9% (zahr invertit, acizi
organici), substane organice insolubile (celuloz,
pentozani, hemiceluloze) i ali componeni n
proporii mai reduse.

 Zahrul de culoare nchis, glbuie conine de regul

mai multe impuriti organice. Pentru aprecierea
calitii zahrului servete i culoarea unei soluii de
zahr de 10%. La zahrul de bun calitate soluia de
zahr 10% este incolor.

Dintre proprietile de compoziie se utilizeaz,

pentru controlul calitii, urmtoarele:

Coninutul de ap, maxim 0,1 %

Coninutul de zaharoz minim 99,6 %
Coninutul de substane reductoare (zahr
invertit), maxim 0,07%
Coninutul de substane insolubile n ap ntre 10
i 300 mg/kg, n funcie de sortiment
Coninutul de cenu este foarte redus.


Pstrarea
i
transportul zahrului se face
n spaii curate, uscate la
tempeartur
constant,
rcoroas, de maxim 20 grade
celsius, i cu o umiditate
relativ a aerului de cel mult
75%.

Coninutul de ap i
activitatea apei redus din
zahr
nu
favorizeaz
dezvoltarea
microorganismelor (bacterii,
mucegai).

 Totui normele de igien stabilesc condiii

microbiologice ce trebuie ndeplinite (natura
microorganismelor i gradul de infectare) la fel ca
i pentru alte produse deshidratate, deoarece pe
parcursul depozitrii, prezena apei, umiditatea
relativ a aerului ridicat i temperatura variabil
din timpul pstrrii pot favoriza degradarea
microbiologic.

Ciocolata i pudra de cacao

Ciocolata se obine
prin
prelucrarea
unor
semifabricate, obinndu-se
din boabele de cacao (unt
de cacao, praf de cacao) la
care se adaug zahr i alte
ingrediente n funcie de
sortiment.

 n vederea prelucrrii, boabele de cacao sunt supuse

prjirii, decojirii i mcinrii. Prin prjire, boabele
sufer modificri cu efecte directe asupra calitii
produselor ce rezult. Se indeparteaz unele substane
volatile care au gust i miros neplcute, se atenueaz
gustul, se formeaz i se dezvolt aroma, se
mbuntete culoarea.

Calitatea, ambalarea i pstrarea

produselor zaharoase
Calitatea produselor zaharoase este determinat de nivelul
proprietilor organoleptice, al caracteristicilor fizico-chimice
i absena defectelor.
Produsele zaharoase trebuie s se prezinte sub forma de bucai
distincte cu mrimi i forme prognozate. Trebuie s prezinte
aceeai culoare pe intreaga suprafa, acelai desen, aceeai
form i mrime. Abaterile constituie defecte.
Gustul trebuie s fie specific, dulce, nuanat de la produs la
produs, n funcie de natura ingredientelor folosite. Stabilirea
calitatii se poate face prin degustare.

Principalii indicatori fizico-chimici si de

compozitie ai produselor zaharoase
sunt:
Zahrul total care, la mai multe produse, deine valori n jur
de 60%, 40% avnd produsele cu coninut mai mare de
grsimi.

Zahrul direct reductor nu trebuie s depeasc

25%, deoarece imprim produselor zaharoase
instabilitate favoriznd procesul de aglomerare
datorit higroscopicitii ridicate.
Coninutul de ap n majoritatea produselor

zaharoase este cuprins ntre 2 i 4 %. Umpluturile

pot conine ntre 18 25 %.

 Coninutul de grsime trebuie s corespund normelor

de calitate pentru produsele cu coninut lipidic. Acest
continut variaz de la 2 3 % la cele mai multe
produse, pn la 30 40% la cele cu valoare nutritiv
complex (ciocolat, halva).

Aciditatea este o condiie de calitate pentru

produsele zaharoase care se aciduleaz n scopul
formrii i corectrii proprietilor gustative. Este
cuprins ntre 0,4 i1% acid citric.
Mrimea bomboanelor difer de la produs la produs i
se poate exprima prin numrul de buci la kg. sau n
g/buc.

Date statistice

Concluzii
n concluzie, din statisticile efectuate de ctre INSSE
rezult c suprafaa cultivat i producia de legume
cultivate n cmp a crescut semnificativ n 2013, n timp
ce indecele preului de consum este n scdere tot din
anul 2013.

V mulumim!