MICROBIOLOGIA

SUCURILOR SI
BAUTURILOR
RACORITOARE
Suteu Andreea Loredana
IPA 2A32

Suculeste lichidul continut in substantele

vegetale si care poate fi extras prin presare
sau stoarcere. Termenul se poate de
asemenea referi la bauturile racoritoare
special preparate din sucul unor fructe sau din
substante sintetice. Sucul este de obicei
consumat ca bautura sau utilizat ca ingredient
pentru a spori aroma unor produse alimentare
.

Siropurilese obtin prin fierberea sucurilor de fructe cu

zahar. Stabilitatea lor se datoreste concentratiei mari de
zahar. Ele se comporta ca si concentratele de fructe,
deoarece posibilitatea alterarii este redusa. n cursul pastrarii
se pot infecta cu drojdii osmofile ce suporta concentratii mari
de zahar.
Nectarele- preparate din sucul si pulpa fructelor fin
maruntite si adaos de zahar. Se conserva prin pasteurizare.
Datorita aciditatii, sporii bacterieni pot supravietui. Pot
apareamucegaiuri.
Suc de tomate- prin presarea rosiilor fin maruntite.
Alterarea este de doua feluri:
a) butirica - provocata de clostridii - se manifesta ca o
fermentatie puternica cu degajare de gaz (determina
bombaj)
b) acrirea produsa de unele specii sporulate aerobe termofile,
se manifesta ca acrire a sucului care devine necomestibil.

Cerintele mereu in crestere ale consumatorilor privind

calitatea si perioada de valabilitate a alimentelor si bauturilor
trebuie permanent satisfacute de catre producatori. Acestia nu
mai pot limita controlul de asigurare a calitatii la produsul finit
precum o bautura imbuteliata sau un aliment preambalat, ci
trebuie sa efectueze atat verificari ale materiilor prime cat si
teste de calitate in procesul de productie, pentru a evita
pierderi ulterioare si reclamatii din partea clientilor. Controlul
microbiologic si aseptic joaca un rol deosebit de important intrun astfel de sistem de asigurare a calitatii.
In industria bauturilor racoritoare, calitatea microbiologica si
igienica, inclusiv stabilitatea biologica a produselor, sunt
criterii importante de performanta. Motivul: cativa microbi sunt
deseori suficienti pentru a altera cantitati mari de bautura.
Cu toate ca progresul tehnologic rapid a redus riscul de
contaminare cu microbi alteranti, problema microorganismelor
a capatat noi dimensiuni ca rezultat al cantitatilor uriase
posibile de produs in prezent.

Controlul calitatii la imbuteliere/umplere, in ceea ce

priveste stabilitatea chimica si mai ales cea biologica,
trebuie adaptate la aceasta evolutie prin metode moderne
de verificare.
Cerintele principale impuse unei metode practice de
control microbiologic sunt de a permite o
detectare cantitativa reproductibila a unor urme de
contaminare si de a putea fi aplicata eficient si economic
in conditii de rutina.
Aceste cerinte sunt indeplinite optim de catre metoda
filtrelor membrana.
Principiul acestei metode este bazat pe concentrarea
microorganismelor din probe relativ mari pe suprafata
unor filtre membrana, urmata de o incubare a acestora pe
medii de cultura sub forma de cartonase sau de tip agar.

De pe suprafata fructelor in procesul tehnologic de extractie,

microorganismele trec in suc.Sucurile de fructesi bauturile
racoritoare au pH redus si contin cantitati apreciabile de glucide,
incat devin medii selective favorabile pentru cresterea drojdiilor.
Stabilitatea biologica a sucurilor de fructe este influentata de:
intensitatea contaminarii initiale a sucurilor care se reflecta in
cantitatea si natura microorganismelor prezente in suc dupa
ambalare;
compozitia chimica a sucului, respectiv de continutul de glucide,
combinatii asimilabile de azot, substante minerale, vitamine,
valoare pH, rH;
diferiti factori de productie pot cauza distrugerea sau
indepartarea microorganismelor, ca de exemplu: pasteurizarea,
sterilizarea, turnarea la cald, filtrarea sterilizanta, adaugarea de
conservanti;
temperatura de pastrare; in domeniul temperaturilor de
refrigerare se reduce viteza de crestere i inmultire a
microorganismelor, prelungindu-se perioada de pastrare;
rezistenta microorganismelor prezente in suc la aciditatea
naturala, sensibilitatea la alti factori restrictivi.

Alterarea microbiana a bauturilor racoritoare

Sucurile de fructese folosesc la obtinerea bauturilor racoritoare,
care se conserva ca urmare a unui pH scazut si a concentratiei de
dioxid de carbon. Alterarile sunt date de drojdii si bacterii care pot
proveni din zahar sau din microbiota sucurilor. Pentru obtinerea unor
bauturi de calitate este necesara respectarea procesului tehnologic si
asigurarea conditiilor de igiena cu efectuarea unui control
microbiologic sistematic.
Bauturile racoritoare pot fi un mediu nutritiv pentru microorganisme
deoarece contin 0,5-15% zahar, acizi organici, cantitati infime de azot
organic, saruri minerale.
Microorganismele ageni de alterare a acestor bauturi pot fi arbitrar
impartite astfel:
microorganisme care produc modificarea insusirilor senzoriale in care
intra:
drojdii din genurileSaccharomyces, Torulopsis, Hansenula, Pichia,
Candida;
bacteriile lactice produc transformarea acidului malic in acid
lactic si dioxid de carbon ceea ce duce la reducerea aciditatii si
stabilitatii;

 microorganismele care produc modificari ale aspectului si a

gustului, in bauturi necarbonatate din care fac parte

mucegaiuri din genulAspergillus, genulPenicillium, iar
dintre bacterii, bacterii acetice din
genurileAcetobacteriAcetomonas.
microorganisme care nu produc modificari senzoriale dar
prezinta risc pentru sanatatea consumatorilor, in care sunt
incluse bacterii agenti ai toxiinfectiilor si intoxicatiilor
alimentare.
Bauturile racoritoare- de tip "cola" sunt preparate
prin diluarea unor concentrate de fructe cu sirop si
impregnate cu CO2. Ele sunt sau nu pasteurizate. Durata lor
de pastrare este diminuata. Concentratul de fructe se obtine
prin presarea fructelor. Sucul se incalzeste pentru evacuarea
apei. In concentrat pot supravietui unele microorganisme
(mai ales drojdii). Pentru prevenirea acesteia sunt
pasteurizate.
Calitatea lor depinde de conditiile igienico-sanitare si
gradul de curatenie al sticlelor. Ele se pot infecta accidental

Cerintele actuale ale consumatorilor se orienteaza spre sucuri de o

calitate superioara, care sa fie ieftine, cu valoare nutritiva, aroma,
textura si culoare corespunzatoare fructelor proaspete, fara
conservanti chimici si totusi salubre si sigure. Sucurile pot fi un
mediu nutritiv pentru microorganisme deoarece contin zahar, acizi
organici, cantitati infime de azot organic, saruri minerale si au un
pH acid (2,5-4). Cu toate ca tratamentele termice conventionale
asigura siguranta alimentului si extind durata de viata a acestuia,
de cele mai multe ori conduce la schimbari nedorite ale insusirilor
senzoriale ale produsului (culoare, aroma si textura).
Pasteurizarea este un tratament termic la temperaturi sub 100 C
intr-un timp variabil, dependent de natura produsului, care asigura
inactivarea urmatoarelor celule microbiene: bacterii (in forma
vegetativa), drojdii si mucegaiuri (in forma vegetativa si
sporulanta), precum si inactivarea enzimelor responsabile de
modificari biochimice nedorite pentru a asigura stabilitatea
biologica a produsului finit. Eficienta pasteurizarii este de 98-99%
deoarece endosporii bacterieni nu isi pierd viabilitatea in aceste
conditii.

Unitatile de pasteurizare dau suma influentelor termice asupra

microorganismelor. O unitate de pasteurizare reprezinta
distrugerea microorganismelor cauzata de pastrarea unei solutii
la temperatura de 60 C timp de un minut. Numarul de unitati de
pasteurizare aplicate unui produs alimentar depinde foarte mult
de natura produsului si de bacteria specifica. Pentru a distruge
sporii trebuie sa se obtina minim o unitate pentru sucurile cu
continut de fruct.
Analizele fizico-chimice a sucurilor (substanta uscata, aciditate
titrabila, pH, vitamina C, densitate, activitatea apei) constituie un
parametru calitativ in investigarea calitatii bauturii supuse la
diferite tratamente termice.
In multe cazuri, in industria sucurilor si a bauturilor racoritoare,
datorita unor inconveniente in productie,
raman in tancurile de preparare cantitati apreciabile de sucuri de
fructe preparate. Acestea sunt stocate timp de 1224 h si ulterior
introduse in fazele de pasteurizare, ambalare, sterilizare etc.

Pastrarea sucurilor la temperaturi scazute este realizata in

scopul conservarii acestora (se impiedica fermentatiile) si
pentru a usura procesul de limpezire. La refrigerare se utilizeaza
temperaturi cuprinse intre -5 C si +5 C, fara a determina
schimbarea starii de agregare, iar la congelare temperaturile
folosite sunt intre -10 si -30 C.
Utilizarea frigului artificial la prelucrarea, depozitarea si
comercializarea produselor alimentare perisabile este o metoda
larg raspandita in aproape toate ramurile industriei alimentare.
Datorita actiunii sale conservante si actiunii inhibatoare asupra
agentilor care produc degradarea acestora, frigul artificial este
utilizat in procesele de refrigerare, congelare sau liofilizare.
Operatia de refrigerare cuprinde doua faze: refrigerarea propriuzisa (racirea de la temperatura initiala pana la temperatura de
pastrare) respectiv pastrarea in stare refrigerata. S-a constatat
ca prin micsorarea temperaturii sucului de la 25-30 C la 0 C,
durata de pastrare creste de aproximativ 15 ori.

Pentru congelarea sucurilor conditia esentiala este de a folosi

produse din care s-au indepartat o mare parte din substantele
in suspensie. Eliminand aceste substante, se elimina cea mai
mare parte din microorganisme, mai ales celulele de drojdii.
Acest lucru este indispesabil, deoarece anumite specii de
drojdii se pot adapta la temperatura scazuta si pot provoca cu
timpul o fermentare lenta a sucului.
Congelarea sucurilor trebuie facuta rapid pentru ca apa sa
formeze cristale de gheata printre care sucul de fructe ramane
fin divizat si pentru a se obtine un lichid numit ,,metacriotic
ce are o compozitie constanta.
Temperatura optima de congelare este de circa -20 C.
Cercetarile efectuate pana in prezent pe sucul de portocale au
demonstrat ca sucul ,,metacriotic este inca lichid la 18 C.
La -28 C are consistenta similara cauciucului si ramane plastic
chiar la -93 C.

Rezultatele analizelor fizico-chimice si microbiologice

confirma necesitatea procesarii imediate a sucurilor
naturale din fructe poaspat preparate. Refrigerarea la
temperaturi de +50C reduce pericolul de contaminare
dar nu este suficienta pentru a garanta salubritatea
sucului. Conservarea prin congelare (mentinerea la
temperaturi de -100C) asigura stabilitatea microbiologica
a sucurilor si extinde durata de pastrare comparativ cu
conservarea prin refrigerare.
Distrugerea microorganismelor este un proces dependent
de timp. Tratamentul termic este o metoda foarte
eficienta dar afecteaza produsele. Protejarea acestora se
face mai degraba prin utilizarea unor perioade scurte de
timp si temperaturi ridicate de pasteurizare, decat prin
tratarea acestora la temperaturi scazute, perioade mai
lungi.

Bibliografie
1.DAN, V., Microbiologia alimentelor, Editura Alma: Galati,
2001
2.BANU, C., Manualul inginerului de industrie alimentara,,
Editura Tehnica: Bucuresti, 2002
3.TOFAN, I., TOFAN, C., Utilizarea frigului artificial la
procesarea, depozitarea si comercializarea produselor
alimentare perisabile, Editura AGIR: Bucuresti, 2002
4.LUPEA, A. X., Transformari ale biocompusilor procesati in
scop alimentar, Editura CEP USM: Chisinau, 2004