Sunteți pe pagina 1din 8

ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE

FACULTATEA DE COMER
ADMINISTRAREA AFACERILOR N TURISM

Analiza operatiunilor desfasurate de restaurantul


Dinner Bell

Studenti:

BUCURETI 2014

Cuprins
1. Analiza activitatiilor restaurantului Dinner Bell....................................................................3

1.1 Prezentare succinta a cazului.................................................................................................3


1.2 Problemele operationale identificate de expert......................................................................3
1.3 Solutiile propuse de expert....................................................................................................4
1.4 Comentarii personale.............................................................................................................5

2. Prezentarea operatiunilor in cadrul restaurantului.................................................................6


3. Recomandari pentru cele doua restaurante............................................................................6

Vlaicu Ana Maria.........................................................................................................................7


Ungureanu Adelina Mihaela........................................................................................................1
Grupa 403....................................................................................................................................1
BUCURETI 2014......................................................................................................................1
Cuprins.........................................................................................................................................2

1. Analiza activitatiilor restaurantului Dinner Bell


1.1 Prezentare succinta a cazului
Tommy Kirkpatrick si sotia sa Allison au probleme mari financiare. Cand am deschis
acest restaurant acum cativa ani aveam sperante foarte mari. Condusese multe alte restaurant de
scces in trecut a afirmat Tommy. Astfel nu s-a gandit vreodata ca restaurantul lui va fi mai greu
de administrat. Cativa ani le-a mers foarte bine cu restaurantul. Asa ca s-au gandit sa deschida al
doile restaurant pentru ca le mergea foarte bine cu primul. Sotia sa Allison insa nu era de accord
2

cu deschiderea celui de al doilea restaurant, insa Tommy, totusi l-a deschis. In cel de-al doilea
restaurant si-a pus toata energia si toti banii. In schimb a dus la suferinta primului restaurant. Insa
dupa sapte luni au inchis cel de-al doilea restaurant. Primul restaurant incepand sa aibe problem,
deoarece Tommy se axase pe cel de-al doilea restaurant.
Nu la mult timp dup ce Robert Irvine a ajuns la Restaurantul Dinner Bell n Madison ,
Tenn , a fost clar pentru el ca va avea o misiune grea, fata de experientele din trecut. Acesta este
cel mai disperat restaurant la care am fost chemat pana acum, aceasta a fost replica lui Robert la
vederea restaurantului si dupa intalnirea cu proprietar Tommy Kirkpatrick.
nainte de participarea la Restaurant Imposibil, Dinner Bell era doar la doua zile distan
de la nchiderea uilor sale, aa c a fost pentru Robert i echipa sa o sarcina foarte mare pentru a
salva restaurantul de la un pas de ruina financiara. n ciuda tensiunilor iniiate ntre Robert i
Tommy, Tommy fiind frustrate, nu recunoate eecurile sale. Dinner Bell n cele din urm se
redeschis, dupa o foarte necesara curatenie, o retehnologizarea de meniu i o revizuire interiora.

1.2 Problemele operationale identificate de expert


Problemele cu care s-a confruntat Robert:
1. Decor urat, mese si scaune nepotrivite, amestecate;
2. Incalcari ale codului de sanatate, efectuate de catre personalul restaurantului;
3. Somnul congelat nu era bine facut;
4. Personalul nu este unul instruit;
5. Un propietar care crede ca mancarea lui nu ca este buna ci cea mai buna in comparative
6.
7.
8.
9.

cu alte restaurant;
Un proprietar care este frustrate si datorita acestor lucruri ajunge sa se certe cu Robert;
Bucatarie murdara, care necesita o curatenie profunda;
Depozitarea necorespunzatoare a alimentelor in bucatarie;
Mancarea nu are un pret corespunzator.

1.3 Solutiile propuse de expert


Robert a gsit buctria va fiind una dintre cele mai insalubre pe care le-a vzut vreodat,
cu alimente contaminate, care ar putea ucide foarte usor. Robert a pus personalul sa curete
bucatarie foarte bine. n timp ce echipajul de bucatarie a fost ocupat de cur are locul; personalul
de la servire impreuna cu Tommy i soie sa Allison, au golit sala de mese de toat mobila
nepotrivite si decoratiuni triste.
Personalul a avut o ans de as spune nemultumirile si de a spune cu care coleg are ceva.
Robert face instruire cu personalul restaurantului. Prin a le da un container si niste lamai. Si pe
3

fiecare in parte il pune sa arunce in containarul unui coleg cu care nu se intelege si sa spuna ce
are cu el. Din tot personalul, Tommy a primit cele mai multe lmi , deoarece personalul a sim it
c el nu a fost un lider bun i ca s-a dat batut, ca numai lupta pentru restaurantul su i, prin
urmare si asupra lor. La sfritul zilei, Robert a fost n mijlocul de o transformare a
restaurantului.
Cnd Robert sa ntlnit cu Tommy i Allison , Tommy a fost n negare total, nu putea
accepta ceea ce Robert ii spunea legat de restaurantul sau. Astfel Tommy a cerut ca Robert sa nu
mai stea in faa lui. Robert ia spus c el insusu l-a chemat pentru ai salva restaurantul, si ca il va
avea in fata lui pentru urmtoarele dou zile, sau daca nu s-l trimit acasa. Tommy a fost de
acordsa ramana, dar chiar i dup ce Robert a gustat din mncarea oribila, Tommy a avut n
continuare ndoieli legate de mancare, spunand ca este una foarte buna.
Rober a cerut ajutorul designer-ului cu care a mai lucrat anterior cu el , Krista
Watterworth pentru a restructura acest loc obosit cu Tom Bury.
Dupa douasprezece ore de curenie, buctrie a fost n form maxima, de o curatenie
nemai intalnita. Robert a trecut la stabilirea preurilor pentru elementele din meniu. Robert ia
artat lui Tommy cum acesta pierdea bani la fiecare preparat din meniu.
Robert a artat personalului modul de preparare al unui produs cu arome delicioase i
prospeime, pe care clienii il vor iubi . Dup o compara ie intre preparatele lui Robert i cele ale
lui Tommy, Tommy a ajuns la concluzi ca preparatele sale nu erau cele mai grozave.
Personalul trebuie s se revanseze dup ce Robert i-a acuzat de proast calitate a
serviciului. Robert a aezat doi clieni la o masa, iar acesta i-a servit la fel cum o facuse si
personalul,iar acestia au privit tot ceea ce el a facut. Cnd l-au vzut n ac iune,si-au dat seama
de eroare, de felul in care se comportau in servirea clientilor.
Cnd Tommy i Allison au vzut Restaurantul modern, nu au putut crede ochilor cat de
schimbat era restaurantul, iar mulimea din afara abia astepta sa vada schimbarea din restaurant.
Personalul isi schimbase atitudinea fata de serviciul, clienii au fost incantati de noul meniu i
look al restaurantului, toate datorit lui Robert i echipei sale Restaurant : Imposibil . "

1.4 Comentarii personale


Consideram ca Robert a identificat toate problemele restaurantului Dinner Bell. Acesta a
pus in aplicare toate strategiile sale, pentru ca restaurantul sa fie schimbat, curat, sa atraga cat
mai multi client. Consideram ca el a procedat correct in toat ceea ce el a facut pentru restaurant.
Tommy a fost singurul care si-a pus bete in roate deoarece, dupa deschiderea celui de al
doilea restaurant, nu s-a mai axat pe primul. Lucru care l-a adus in pragul falimentului.
4

Cu toate ca Robert a incercat sa ii salveze restaurantul, din pacate acesta nu s-a putut
salva. L-a scurt timp dupa emisiune restaurantul si-a inchis usiile pentru totdeauna. Consider ca
s-a ajuns aici din cauza lui Tommy care nu a stiut sa mentina tot ceea ce Robert l-a invatat, nu a
stiut sa fie un bun antreprenor.
Sincer in felul in care arata bucataria si cum erau tyinute alimentele, nu cred ca am fi
incercat sa mai salvam acel restaurant ci l-am fi inchis, doarece nu mi se pare normal sa ai o
astfel de afacere sis a nu te intereseze de clientele ta. Eu nu as fi putut manca la acel restaurant,
nici macar dupa ce Robert l-a rearanjat.

2. Prezentarea operatiunilor in cadrul restaurantului


Ca restaurant din Bucuresti am ales restaurantul Giotto.
Am ales sa vorbim despre pregtirea personalului:
2.1 Pregtirea personalului
Prin pregtirea personalului nainte de sosirea consumatorilor se nelege totalitatea
operaiilor efectuate de ctre ntregul personal, privind inuta corporal i vestimentar,
verificarea locului de munc, cunoaterea sortimentelor de preparate i buturi ce se gsesc n
unitate pentru servire, precum i a sarcinilor deosebite din perioada de lucru respectiv.
Realizarea acestor operaiuni n cele mai mici amnunte uureaz desfurarea n condiii
optime a activitii privind servirea, realizarea obiectivelor muncii zilei de lucru respective, cu
minimum de efort i maximum de eficien.
2.2 Pregtirea corporal
Pregtirea corporal ncepe de la domiciliu, unde fiecare lucrtor trebuie s fac baie
general folosind i dezodorizante. Prul va fi pieptnat i periat, unghiile tiate scurt. Brbaii se
vor brbieri i vot purta prul scurt, iar femeile se vor farda discret. Se pot folosi parfumurile,
ns cu mirosuri suave.
n momentul sosirii la unitate, personalul i va spla din nou minile, pentru a ndeprta
murdria i microbii colectai din mijloacele de transport folosite.

nainte de sosirea consumatorilor, lucrtorii care au participat la pregtirea salonului,


conform graficului de lucru, fac du i repet operaiile pe care le-au efectuat la domiciliu,
recptnd, dup efortul fcut, prospeimea i voiciunea necesar.
2.3 Pregtirea vestimentar
Pregtirea vestimentar ncepe, de asemenea, de la domiciliu prin mbrcarea lenjeriei de
corp ( maieu i cma alb de ctre brbai, furou i bluz alb de ctre femei). Lenjeria trebuie
s fie curat, apretat, dup caz, i clcat.
Costumele pentru brbai, rochiile sau fustele pentru femei trebuie s fie curate i clcate.
Cravata pentru brbai va avea culoarea asortat cu hainele i cu batista de la buzunarul
hainei.
Ciorapii curai, schimbai zilnic sunt de culoare nchis, asortai cu cravata sau, n
aceeai nuan cu culoarea hainelor, pentru brbai, i de nylon pentru femei. Ajutoarele
chelnerilor care sunt recrutate dintre eleve sau ucenice poart ciorapi trei sferturi, de culoare
alb.
Pantofii trebuie s fie ct mai comozi, lejeri, curai, lustruii, de culoare neagr.
Pentru femei se recomand s aib frizet pe cap, bluze de culoare alb sau de culori
diferite, fuste de culoare nchis sau de aceeai culoare cu a bluzei.
Uniformele de lucru trebuie s fie confecionate corespunztor fiecrui lucrtor n parte,
s fie ntotdeauna curate, apretate, dup caz i clcate. Pentru a se asigura aceste condiii se
impune ca fiecare lucrtor s aib 2-3 rnduri de uniforme i acestea s fie pstrate cu grij i
nlocuite pe msur ce se uzeaz sau nu mai corespund din punct de vedere estetic.
Fiecare chelner are asupra sa, n permanen: tirbuon i chei pentru desfacerea
capsulelor, ce se in n buzunarul de jos din partea stng a vestei, batista n buzunarul stng al
cptuelii hainei, chibrit n buzunarul de jos din partea stng a cptuelii hainei, creion sau pix
n buzunarul de jos din partea stng a vestei, portofel pentru bani n buzunarul din partea
dreapt a cptuelii hainei, carnetul pentru notarea comenzilor n buzunarul de sus din partea
dreapt a vestei, ceas la mna stng etc.
2.4 Verificarea inutei i a locului de munc
nainte de nceperea programului de funcionare a unitii, ntregul personal pregtit
pentru servirea consumatorilor se adun n careu sau n linie dreapt, pentru ca eful de unitate
sau eful de sal s verifice inuta corporal i vestimentar, precum i dac fiecare lucrtor are
6

ustensilele de lucru necesare servirii ca: ancr, tirbuon, chei pentru desfacerea capsulelor i a
cutiilor de conserve, chibrituri, dou-trei creioane ascuite sau pixuri, bonier pentru bonuri de
marcaj, carnet-notes pentru notarea comenzilor, bonier cu note de plat, batist etc.
Se urmrete s fie respectate regulile privind inuta corporal i vestimentar, lund
msuri de corectare a fiecrei abateri orict de mic ar fi aceasta, deoarece n faa clienilor
fiecare lucrtor trebuie s se prezinte ntr-o inut impecabil.
Dup aceast verificare, fiecare chelner mpreun cu ajutorul su, supraveghiai de eful
de unitate sau eful de sal, trec la locurile lor de munc (conform graficului de lucru sau la
locurile repartizate) i controleaz cu atenie dac echipa de serviciu a efectuat toate operaiile
privind pregtirea salonului. Astfel:
pardoseala s fie mturat, curat, fr resturi menajere sau alte obiecte care ar fi putut s
cad n timpul aranjrii meselor;
mesele s fie fixate i aranjate ct mai estetic; mise-en-place-ul s fie complet.
n cazul n care se constat unele omisiuni, se aduc obiectele respective. O atenie
deosebit trebuie acordat strii de curenie a obiectelor de servire (farfurii, tacmuri, pahare
etc.), precum i integritii lor (s nu fie sparte, rupte, ciobite etc.);
- masa de serviciu (consola) s fie aprovizionate cu obiecte de servire de rezerv;
- suporturile pentru frapier s fie aezate n ordine, la toate mesele;
- apa i florile din vase s fie proaspete;
- ghivecele cu flori sau plante ornamentale s fie udate;
- toate corpurile de iluminat s funcioneze.
2.5 Cunoaterea sortimentului de preparate i buturi
Cunoaterea sortimentului de preparate i buturi care se gsesc n unitate constituie o
obligaie a fiecrui chelner nainte de a ncepe servirea propriu-zis. n acest scop, se consult
lista pentru meniuri i de buturi a zilei respective, informndu-se asupra denumirii preparatelor
i buturilor, de cantitatea produs, de gramajul fiecruia, preul de vnzare pentru o porie sau
pentru o anumit unitate de msur (bucat, litru, kilogram sau multiplii i submultiplii acestora).
n cazul n care constat c s-au pus n vnzare preparate sau buturi pe care nu le cunoate
ndeajuns, se deplaseaz la seciile respective pentru a se informa despre componena i procesul
tehnologic, modul de prezentare i de servire, timpul necesar pentru pregtire sau porionare etc.

Lista pentru meniuri i buturi poate fi studiat i discutat n careu mpreun cu eful
de sal, dup ce s-a efectuat verificare inutei vestimentare.
eful de unitate sau eful de sal informeaz ntregul colectiv de lucru dac sunt sarcini
speciale de realizat n timpul serviciului din ziua respectiv, ca: desfacerea unor preparate sau
buturi puse la vnzare n mod special (specialitatea casei, specialitatea zilei, specialitatea
buctarului), organizarea i rezervarea de mese pentru grupuri anunate, meniul comandat etc.