Sunteți pe pagina 1din 15

1.

Introducere
Alimentele reprezint factori de mediu cu importan deosebit n asigurarea sntii
omului.
Orice organism viu este strns legat de mediul su nconjurtor printr-un permanent schimb
de substane. Alturi de aer i ap, alimentele sunt factori de mediu eseniali pentru asigurarea
substanelor necesare desfurrii n bune condiii a tuturor proceselor vitale.
Aceste substane, sunt cunoscute sub denumirea de factori nutritivi i sunt reprezentai de
proteine, glucide, lipide, sruri, minerale i vitamine i au o serie de roluri importante ca:
- energetic, prin furnizarea energiei necesare desfurrii oricrui proces vital;
- plastic, prin asigurarea sintezei substanelor proprii organismului i rennoirea continu a
acestora;
- catalitic, prin favorizarea desfurrii normale a proceselor biologice care se petrec n
organism. ntre nevoile organismului uman n factori nutritivi i asigurarea acestora prin
alimentele consumate, trebuie s existe totdeauna un echilibru. Acest echilibru se refer att la
cantitatea de trofie asigurat organismului prin alimente, ct i la calitatea acestuia.
In prezent, marea diversitate de alimente disponibile, compozitia chimica complexa a
acestora, riscurile de imbolnavire prin intermediul alimentelor ingerate, schimbarea mediului in
care omul isi desfasoara activitatea, au determinat revizuirea conceptiei despre alimentatie,
accentuarea caracterului ei rational si de factor preventiv in sanatate
Factorii care influenteaza calitatea produselor alimentare pot fi interni, cum sunt
compozitia chimica a produsului, structura anatomica si gradul de integritate, proprietatile
biologice, proprietatile fizice, sau externi solicitarile mecanice in timpul manipularii produselor,
compozitia aerului atmosferic, temperatura aerului, umiditatea aerului, lumina si alte radiatii,
ambalajul, microorganismele, modul de depozitare.
Siguranta alimentelor nu poate deveni un fapt real dacat daca constituie o responsabilitate
a tuturor celor implicati in domeniul alimentar. De-a lungul lantului alimentar sunt implementate
diverse proceduri si mecanisme de control, care asigura ca alimentele ce ajung pe masa
consumatorului sa fie comestibile, riscul contaminarii sa fie minim.
Riscul ca alimentele sa fie contaminate cu substante chimice sau microorganisme exista
pe tot parcursul lantului alimentar. In general, siguranta alimentelor este amenintata de factori
care se impart in doua categorii :
-contaminarea biologica bacterii, fungi, virusi sau paraziti. La un astfel tip de contaminare
alimentele prezinta, in cele mai multe cazuri, semne usor de identificat.
-contaminarea chimica care include contaminarea cu substante chimice provenite din mediu,
reziduuri de medicamente de uz veterinat, metale grele sau alte reziduuri care ajung in alimente
neintentionat,accidental, in timpul proceselor pe care le impune agricultura sau cresterea
animalelor si a pasarilor, prelucrarea alimentelor, transportul sau ambalarea.
Poluarea alimentelor este o parte component a polurii mediului, care const n
introducerea n acestea a unor substane strine, fapt ce conduce la dereglarea echilibrului
ecologic, poate duna sntii i strii de confort a oamenilor sau s produc pagube eco-nomice
prin modificarea factorilor naturali sau creai prin activiti umane. Consecinele modificrilor
mediului prin interveniile umane foarte rar apar brusc, de regul ele apar treptat, lent.
Tehnologiile noi de pregtire a alimentelor, uneori prin intermediul tratamentelor chimice,
condiioneaz anumite transformri ale lor. n unele cazuri, alimentele sunt tratate exclusiv
chimic sau, pur i simplu, sunt impurificate n mod inevitabil sau iresponsabil.
1

Scopul tratrii alimentelor se explic prin eficiena practic sau economic. Numrul de
substane strine, care nimerete n alimente, este de cteva sute i tinde spre continu cretere.
ns ele pot fi divizate n 2 grupe mari:
a) substane adjuvante sau aditive alimentare
b) substane contaminante sau poluani propriu-zii.
Substanele adjuvante sunt de origine chimic i suplimentate n alimente pentru
mbuntirea randamentului, protejarea factorilor nutritivi n timpul preparrii, mbuntirea
organoleptic etc. Astfel, substanele adjuvante, la rndul lor, se divid n 2 grupe:
- substane conservante (antiseptice, antibiotice, antioxidani, antiaglutinante, emulsionante,
liante);
- substane organoleptice (colorani, decolorani, aromatizani, edulcorani sintetici).
Adaosurile acestor substane n alimente sunt reglementate prin legislaie.
Substanele contaminante sunt acceptate n produsele alimentare doar din cauza
imposibilitii evitrii lor, neavnd nici o justificare tehnologic sau de alt gen. Foarte frecvent
aceste substane ajung n aliment pe ci ilicite, greu de controlat sau chiar de bnuit.
Contaminarea, de regul, are o importan socio-economic. Printre substanele contaminante
sunt: pesticidele, biostimulatorii i ngrmintele utilizate n agricultur i zootehnie;
hidrocarburi cancerigene, metale, metaloizi toxici etc., care nimeresc n esuturile vegetale sau
animale din aer, ap, sol. Alimentele se polueaz n cazul tratamentelor fizice excesive (formare
de polimeri toxici), contaminrii din utilaje, conducte, materii prime impure, solveni; la
depozitare i transportare (din ambalaje, prin vopselele exterioare); n procesele fizico-chimice
de hidroliz, oxidare, rncezire (formarea unor compui toxici) etc.
Impactul tuturor substanelor poluante asupra organismului uman direct sau indirect (prin
influena primar asupra alimentului) este foarte variat. n mod obinuit acestea sunt intoxicaii
cronice, cu evoluie lent, cu o simptomatologie tears. Se explic acest fapt prin influena
concentraiilor mici sau foarte mici de substane chimice, proprietile adaptive ale organismului.
ns sunt cazuri i de aciuni paradoxale, modificri ale relaiei doz-efect etc. Asfel c studiul
toxicologic i epidemiologic este foarte dificil.

2.

CONTAMINAREA BIOLOGICA A ALIMENTELOR

Prin contaminare biologica ( biocontaminare) se intelege acel fenomen prin care pe,
sau in suportul organic al alimentelor se plaseaza, supravietuiesc, sau pot prolifera spori, micelii,
microorganisme, virusuri sau paraziti cu potential patogen pentru om.
Exista doua categorii de contaminare biologica:
- accidentala;
- indusa.
Biocontaminarea patogena accidentala se poate realiza in mod natural sau prin
imprudenta. Toate alimentele sunt supuse unei biocontaminari accidentale, deoarece mediul in
care traim este de neconceput fara existenta unui numar impresionant de mare de contaminanti
biologici.

Biocontaminarea indusa poate fi de doua feluri:


- tehnologica nepatogena (drojdii de fermentatie, micelii de ciuperci ce apar la maturarea
unor categorii de alimente, lactobacili,etc.), agenti biologici folositi in special pentru
imbunatatirea calitatii organoleptice, de aspect sau de diversificare calitativa a alimentelor.
- tehnologica patogena folosita in cadrul actiunilor bioteroriste sau a armelor
bacteriologice
Referitor la contaminantii biologici acestia pot fi:
- direct patogeni pentru om;
- indirect patogeni pentru om, prin toxinele produse;
- inofensivi pentru animale, dar patogeni pentru om;
- patogeni si pentru animale dar si pentru om.
O alta clasificare a microorganismelor contaminante le imparte in:
- microorganisme infectioase: Salmonella, Campylobacter si Escherihia coli;
- microorganisme intoxicante: Bacillus cereus, Stafilococcus aureus si Clostridium botulinum.
Microorganismele infectioase se multiplica in tractusul digestiv in timp ce
microorganismele intoxicante genereaza enterotoxine direct in hrana contaminata sau in timpul
pasajului prin tubul digestiv.
Biocontaminarea alimentelor este de patru feluri, in functie de originea agentului
contaminant:
- Microbiana
- Fungica
- Virala
- Parazitara
Principalele surse de contaminare microbiologic sunt: factorii de mediu (solul, apa, aerul
etc.), omul, vegetalele, animalele, insectele, roztoarele. Pe lng aceste surse, alimentele pot fi
contaminate i n cursul procesrii, manipulrii, depozitrii, transportului i comercializrii.
Solul. Dintre microorganismele din sol cu rol n alimentaie sau patogene, care
contamineaz alimentele i suprafeele de prelucrare i depozitare amintim: bacteriile din genul
Bacillus, Clostridium, Enterobacter, Escherichia, Micrococcus, Pseudomonas, Proteus,
Leuconostoc; drojdii i mucegaiuri.
Aerul conine o ncrctur variabil de microorganisme care ajung n suspensie,
accidental prin intermediul particulelor de praf sau de ap.
n general, aerul poate fi contaminat cu orice tip de microorganisme dac au existat surse
(de contaminare), dar de obicei particulele de praf conin numeroase forme sporulate.
Apa. Apele naturale conin pe lng microflora proprie (specific) i microorganisme din
aer (ajunse prin precipitaii), sol (prin uvoaiele de ap care spal solul) i ape uzate (care adesea
conin microorganisme provenite din dejeciile umane i animale).
Dintre microorganismele care compun flora natural a apelor amintim:
Pseudomonas, Proteus, Achromobacter, Micrococcus, Bacillus, Enterobacter, Escherichia, iar
dintre germenii patogeni cu importan sanitar deosebit: Salmonella, Shigella; Vibrio, ct i
unele virusuri.
Un loc aparte n contaminarea apelor de suprafa l ocup apele uzate care nu au fost
corect epurate. Acestea conin bacterii patogene (Salmonella, Shigella etc.) i saprofite, drojdii,
3

mucegaiuri, virusuri i diferite elemente parazitare. Apele uzate, incorect epurate, pot constitui
surse de contaminare microbian i pentru unele produse alimentare n cazul utilizrii la irigarea
culturilor vegetale (dintre care unele pot fi consumate crude) sau deversrii n apele de suprafa
unde se concentreaz n fauna acvatic (ce uneori este consumat crud).
Omul. Contaminarea cu microorganisme a produselor alimentare de ctre om se
realizeaz n timpul procesrii i manipulrii acestora. Omul este n mod natural purttor (piele,
aparat respirator, tub digestiv) a unei flore microbiene saprofite, dar n anumite situaii poate
rspndi i germeni patogeni prin mini, tuse sau strnut. n perioada de incubaie sau imediat
dup vindecare (sau chiar un timp mai ndelungat), n cazul unor boli bacteriene, omul este
purttor i eliminator de germeni, care pot contamina produsele alimentare. Situaia este cu att
mai grav, dac purttorul vine n contact cu produsele, care nu mai sufer nici un fel de
procesare termic, nainte de a fi consumate.
Omul este incriminat ca surs de contaminare n cazul unor toxiinfecii alimentare cu
Salmonella, Shigella, Staphilococcus aureus, Escherichia coli enteropatogen, Clostridium
perfringens dar i cu alte bacterii i virusuri, ageni etiologici ai unor mbolnviri umane (tuberculoz, hepatit etc.).
Vegetalele. De cele mai multe ori, microflora natural a legumelor i fructelor este
constituit din specii ale germenilor Achromobacter, Alcaligenes, Flavobacterium, din bacterii
coliforme i lactice, drojdii i mucegaiuri, care atunci cnd rezistena natural a vegetalelor
scade, produc alterarea acestora. La aceasta se adaug contaminarea microbian a suprafeelor
expuse contactului cu solul, aerul i apa folosit la irigaii, care poate conine microorganisme i
elemente parazitare patogene pentru om.
Animalele. Transportul necorespunztor la abatoare, ct i stresul declanat n timpul
acestuia, creeaz posibilitatea contaminrii animalelor sntoase, prin contact direct sau prin
dejeciile animalelor bolnave sau purttoare, coabitante. Dintre bacteriile implicate n asemenea
contaminri amintim salmonele, streptococi etc
Sursele de contaminare microbiologic n timpul tierii i prelucrrii iniiale a crnurilor
sunt pielea, prul, penele, coninutul tubului digestiv, personalul angajat, ustensilele i utilajele
folosite etc.
Roztoarele. Datorit posibilitilor multiple i variate de contaminare, roztoarele
(obolanii, oarecii) sunt purttoare i eliminatoare de numeroase specii bacteriene, n special
salmonele, implicate n declanarea toxiinfeciilor alimentare.
Insectele. n anumite situaii apariia unor toxiinfecii alimentare, poate fi pus pe seama
contaminrii produselor de ctre insecte (ndeosebi mute, gndaci, furnici) vectoare pentru
variate microorganisme patogene.

3.

CONTAMINARIEA CU VIRUSURI A ALIMENTELOR

Bolile virale se pot transmite direct de la purtatorul de virusuri, prin contact direct
(atingere) sau contact de la distanta ( prin intermediul aerului), sau indirect, prin atingerea
obiectelor contaminate prin intermediul unor purtatori (insecte) sau prin intermediul unor
vehiculatori ( alimente ,apa).
Contaminarea alimentelor cu virusuri se poate face pe mai multe cai:
- contaminare primara- este considerata acea contaminare in care alimentul contine deja
virusul in momentul sacrificarii animalelor si pasarilor, recoltarii unor produse vegetale
sau in momentul pescuirii. Prezenta virusurilor in produsele vegetale inainte si in
momentul recoltarii este consecinta irigarii solului cu ape uzate neepurate. In scoici,
stridii etc. , acumularea virusului are loc odata cu hranirea acestora cu planctonul existent
in mediu.
- contaminarea secundara are loc in timpul prelucrarii, depozitarii si distributiei
alimentului consecinta insectelor, poluarii cu apa infectata, contactul cu suprafete
infectate, contactul cu manipulatori infectati.
Sursele de contaminare cu virusuri a alimentelor sunt reprezentate in special de secretiile
si de excretiile umane. Persoanele bolnave sau putatoare de virusuri sunt principalii poluanti cu
virusuri ai alimentelor de origine animala. Acestia elimina virusul prin fecale, urina, secretii
nazofaringiene, prin intermediul carora pot fi contaminate alimentele.
O alta surse de contaminare a alimentelor o constituie rozatoarele si insectele. Virusurile
pot fi excretate prin urina si fecalele acestora care pot contamina alimentele, cand intra in contact
cu acestea. In plus virusurile pot fi prezente pe pielea, parul, picioarele si aripile acestora si se
pot transmite catre alimente in timpul contactului cu acestea.
Tabelul nr. 1. Boli produse de virusuri
Etiologie

Hepatita A

Perioa
da de
incuba
tie
In
medie
28 zile
(1530)

Norvovirusuri 12-48
si
alte ore
calicivirusi

Semne si
simptome

Durata
bolii

Diaree,urina
neagra, febra,
dureri de cap,
dureri
abdominale,
icter

Variabila
de la 2
saptaman
i la
3 luni

Alimente
incriminate

Moluste pescuite
din ape
Contaminate,
alimente crude si
subtratate termic,
alimente
care
dupa
tratament
termic nu au fost
reincalzite dupa
contact
cu
persoane
infectate;
Voma, crampe 12-60 de Moluste, alimente
abdominale,
ore;
contaminate
cu
diaree, febra,
fecale,
produse
mialgie,dureri
manipulate
de
de
cap.
persoane
5

Teste de
laborator
Cresterea
ALT,
bilirubina, Ig
M
si
anticorpi
hepatita
A
pozitivi;

Analiza
de
rutina
RTPCR si EM
pe
fecale
recoltate
si

Durerea este
prevalenta la
adulti
Rotavirusuri

1-3
zile

Alti
agenti 10-70
virali
ore
(astrovirusuri,
adenovirusuri,
parvovirusuri)

4.

Voma, diaree 4-8 zile


apoasa, febra
moderata,
intoleranta
temporara la
lactoza
Voma,
2-9 zile
diaree,dureri
abdominale,
dureri de cap,
stare generala
proasta;

infectate( salate,
sanwich-uri,
inghetata, gheata,
fructe, prajituri);
Alimente
contaminate
cu
fecale, alimente
manipulate
de
operatori infectati
( salate, fructe
etc);
Alimente
contaminate
cu
fecale,
produse
manipulate
de
operatori
infectati, anumite
moluste;

neconservate

Identificarea
virusului in
fecale
prin
metode
imunologice
Identificarea
virusului
respectiv in
fecale.
Serologie.

CONTAMINAREA CHIMICA A ALIMENTELOR

Contaminare chimic - include substante chimice provenite din mediu, reziduuri de


medicamente de uz veterinar, metale grele sau alte reziduuri care ajung in alimente neintentionat
sau accidental, in timpul proceselor pe care le implica agricultura sau cresterea animalelor si a
psrilor, prelucrarea alimentelor, transportul sau ambalarea.
Daca un agent contaminant genereaza un risc sau nu, depinde de multi factori, inclusiv de
absorbtia si toxicitatea substantei, cantitatea in care contaminantul se gsete in aliment,
cantitatea de alimente contaminata consumat si durata expunerii.
Alimentele sunt contaminate in cea mai mare parte prin intermediul aerului si apei dar au
la rndul lor surse proprii specifice de poluare n special pentru anumite elemente.
Contaminarea alimentelor prin intermediul apei se face prin folosirea apelor intens poluate
la irigatii, a precipitatiilor care spal atmosfera poluata cu pulberi sau aerosoli toxici.
Contaminarea cu pulberi rezultate din activitatea umana i industriala se realizeaza atit prin
depunerea si absorbtia de catre plante a acestora pe suprafata produselor vegetale ct i prin
trecerea in sol a contaminantilor si absorbtia de catre plante si concentrarea in anumite zone a
acestora (radacini, frunze sau fructe).
Alimentele de origine animala se contamineaza de obicei prin consumul de produse
vegetale contaminate, furaje, produse de uz veterinar folosite la tratamente sau la tehnologiile de
crestere industriala a acestora.
Procesul de impurificare chimic a alimentelor exercit efecte, att asupra alimentului
(deci n ultim instan tot asupra consumatorului) ct i asupra sntii celui care consum
aceste produse.
Efectele asupra alimentelor constau n anumite modificri ale proprietilor organoleptice
sau inactivri i degradri de factori nutritivi:

modificri de arom, de gust sau miros, n urma contaminrii alimentului cu elemente


odorante sau metalice din ambalaje i utilaje;
inactivarea vitaminei C din sursele sau preparatele de legume sub influena urmelor
impurificatoare de Cu, Fe;
cantitile de SO2 folosite ca aditivi, acioneaz distructiv asupra vitaminei B1;
aditivii oxidani distrug vitaminele A, C, E i unele din vitaminele complexului B (B2,
B6).
Dintre efectele asupra strii de sntate citm:
aciunea alergizant consecina impurificrilor cu antibiotice, a oulor, laptelui,
impurificrilor cu unele conservante, antioxidandte, aromatizante etc.;
aciunea antienzimatic (digestiv) care provoac n primul rnd tulburri de digestie i
modificri ale coeficientului de utilizare digestiv, consecin, a inactivrii pariale sau
totale a unor enzime la acest nivel i care sunt determinate de obicei de substanele
conservante introduse deliberat sau fraudulos n unele alimente;
aciunea iritant i cheratinizant la nivelul mucoaselor este consecina, prezenei de
obicei a unor substane conservante, oxidate sau aromatizante (formaldehide, acid
salicilic, triclorur de azot, saliciliat de metil etc.);
aciunea antienzimatic (specific sau nespecific) pe plan metabolic; pentru ilustrarea
creia se poate cita efectul, anticolinesterazic al unor pesticide, efectul tiolopriv
(inactivarea tiolenzimelor prin blocarea gruprii SH), al metalelor grele, etc.;
aciunea spoliant i stresant prin intermediul solicitrii permanente a mecanismelor de
detoxifiere, a stocurilor de proteine labile de rezerv ca i a stocurilor de purine.
Boala vacii nebune sau boala Jacob-Creutzfeld, s-a produs prin consumarea crnii
contaminate cu dioxin. Dioxina este o substan chimic, ce se formeaz ca produs secundar n
multe procese industriale ce implic clorul (incinerarea deeurilor, producerea pesticidelor i a
unor ngrminte chimice, n procesul de fabricaie a materialelor plastice de tip P.V.C. i n
albirea pastei de hrtie i a hrtiei); din atmosfer ajunge n alimentaia omului, n special n
carne i produse lactate. Dioxina se transmite uor prin laptele matern. Consecinele imediate ale
intoxicrii cu dioxin sunt grave i cu mare indice de letalitate.
Cele pe termen mai lung sunt:
~ scderea coninutului de spermatozoizi;
~ creterea cazurilor de cancer de testicul i de prostat la brbai;
~ creterea cazurilor de cancer mamar i endometrite la femei;
~ acneea cloric;
~ diabetul zaharat.
Nicotina, care polueaz aerul atmosferic, dar i vegetalele din familia solanaceelor
(vinetelor, ptlgelele roii), ptrunde n organismul uman i chiar nefumtorii pot prezenta unele
simptome caracteristice tabagismului.
Alt pericol l prezint tratarea culturilor cu pesticide. Dei folosirea DDT-ului i a
substanelor nrudite n combaterea duntorilor a fost interzis, prin normele internaionale nc
din 1985, tot se mai practic n unele zone ale rii.
Consumul de alimente poluate, att cu ngrminte chimice ct i cu pesticide, i afecteaz
pe aduli, dar mai ales pe copiii mici, la care sistemul nervos, aparatul renal, aparatul excretor i
ficatul sunt de zece ori mai vulnerabile la multe substane toxice dect la aduli. Pe termen lung,
7

majoritatea substanelor toxice produc reacii alergice, cancer sau efecte teratogene (precum
anomaliile n dezvoltarea aparatului genital masculine).
Acest gen de efecte n metabolice, nu se traduc obligatoriu simptomatic, ci nu manifestri
nespecifice, afectnd potenialul de reacie al organismului, ncetinesc ritmul de cretere,
afecteaz capacitatea de reproducere, potenialul imunitar al organismului etc.

5.

CONTAMINAREA ALIMENTELOR CU METALE GRELE

Din punct de vedere nutritional, metalele care se gasesc n produsele alimentare sunt
metale cu rol fiziologic bine determinat numite esentiale sau biometale, respectiv metale
neesentiale.
Pentru ambele categorii de metale, nsa, cresterea concentratiei n alimente peste anumite
niveluri, poate exercita efecte nocive asupra consumatorilor unor astfel de produse (efectul
daunator al metalelor neesentiale fiind considerabil mai mare dect cel datorat metalelor
esentiale n concentratii mai mari dect cele necesare vietii).
Din punct de vedere nutriional, metalele care se gsesc n produsele alimentare se pot
mpri n dou categorii:
metale eseniale cu rol fiziologic bine determinat: sodiu, potasiu, calciu, magneziu, fier,
cupru, zinc, mangan, molibden, cobalt, seleniu. Lipsa sau insuficiena lor din alimentaie
duce, dup o perioad de timp la dereglri ale proceselor metabolice i apariia unor boli
careniale.
metale neeseniale ca: plumbul, mercurul, aluminiul, staniul, argintul, aurul, nichelul,
cromul i altele, a cror prezen n alimente apare ca o contaminare. Cnd cantitile
ingerate zilnic din aceste metale sunt mai mici dect posibilitile normale de eliminare
prin urin, sucuri digestive, bil, celule descuamate i alte ci, ele se comport ca nite
impurificatori chimici care traverseaz organismul uman fr a produce perturbri
biochimice importante.
ns pentru ambele categorii de metale creterea concentraiei n alimente peste anumite
niveluri poate exercita efecte nocive asupra consumatorilor.
Toxicitatea acestor elemente pentru organismul uman este condiionat nafar de frecvena
i importana aportului de: natura alimentului (n special concentraia de proteine i lipide),
condiia fiziologic (vrst, sex, stare de gestaie), natura metalului i a srii metalice i de
solubilitatea acestora n componentele sucului gastric, sucului intestinal i ale sngelui.
Un regim alimentar bogat n proteine micoreaz de obicei toxicitatea prin potenarea
mecanismelor de detoxifiere, iar unul bogat n lipide poate potena toxicitatea prin creterea
absorbiei toxicului i deprimarea mecanismelor de detoxifiere.
Unele metale la doze considerate fr efecte toxice, n timpul gestaiei au aciune teratogen
i embriocid (zincul, cadmiul, mercurul, plumbul, arsenul), numai teratogen (molibdenul),
embriocid n exclusivitate (cuprul i manganul, aluminiul doar suspectat).
Nu numai metalul, dar i natura srii metalice constituie un criteriu de apreciere a toxicitii.
n general toxicitatea crete cu solubilitatea i invers. Solubilitatea metalelor i a compuilor
acestora n sucurile digestive i snge, difer de solubilitatea lor n ap.

Efectele aciunii concomitente, ale metalelor toxice depinde de doz i de durata de


administrare.
Unele metale ncep s-i exercite aciunea lor duntoare abia dup ce s-au acumulat n
organism ntr-o cantitate suficient, cantitatea nou ingerat adugndu-se la cea reinut n
organism, pn cnd s-a acumulat o cantitate suficient, ce declanaz boala (efect cumulativ
ntlnit la plumb, mercur, cadmiu). Acionnd mereu pe aceleai esuturi, la un moment dat,
acestea devin foarte sensibile, iar ptrunderea chiar a unor doze foarte mici de substan toxic
declaneaz procesul de intoxicaie.
5.1.

Contaminarea alimentelor cu plumb

Plumbul nu este un element util biologic totui el ptrunde n organism n cantiti


crescnde prin fenomenul de poluare tot mai accentuat a mediului ambiant. Principalele ci de
poluare a alimentelor cu plumb sunt :
-prin intermediul aerului poluat industrial sau prin circulaia auto
-prin folosirea n procesul tehnologic a apei poluate cu plumb
-prin utilaje sau ambalaje care conin plumb
-prin frauda sau poluare accidentala
-prin utilizarea insecticidelor care conin plumb.
Sindromul de intoxicaie cu plumb se manifest la nceput prin tulburri nespecifice :
indispoziie, fatigabilitate, mialgii, atralgii, paloare, apoi apare o evoluie caracteristic : anoexie,
vrsturi, colici abdominale, lizeu gingival caracteristic, pioree.
5.2.

Contaminarea alimentelor cu cadmiu

Cadmiul este un element relativ rar i nu se gsete n natura n stare pur.


Analizarea factorilor prin care organismul uman este expus intoxicaiei cu cadmiu a
relevat ca cea mai important cale este folosirea alimentelor contaminate cu cadmiu. n
majoritatea cazurilor plantele se contamineaza cu cadmiu din fertilizatori, ape reziduale,
blegarul folosit ca ngrsmnt sau prin depuneri atmosferice a pulberilor cu cadmiu.
O expunere prelungit la alimente contaminate cu cadmiu poate duce la leziuni ale
rinichiului nsoite de o uoar proteinurie, glucozurie, aminoacidurie, hipercalciurie. Cadmiul
este incriminat de asemeni de ntrzieri de cretere, scderea capacitii reproductive,
scderea lactaiei, leziuni hepatice.
5.3.

Contaminarea alimentelor cu arsen

Arsenul este un element larg rspndit ocupnd locul al doisprezecelea ca abunden n


crusta terestr. Prinicipalele surse de contaminare a alimentelor cu arsen sunt ca i la celelalte
metale, pulberile cu coninut de arsen rezultate din industria feroas i neferoas.
Cu excepia fructelor de mare, a viscerelor animale i de la psri, concentraia medie de
arsen n alimente este mai mic de 0,25 mg/kg.
Cea mai mare parte a arsenului ingerat de-a lungul vieii se acumuleaz n ficat, rinichi,
plmni, splin i piele cu cea mai mare concentraie n unghii i pr prin legarea de gruprile
sulfhidril ale keratinei.

5.4.

Contaminarea alimentelor cu mercur

Mercurul este un element chimic deosebit de toxic. Principala cale de contaminare a


alimentelor cu mercur sunt apele contaminate care determin poluarea petelui, a molutelor i a
crustaceelor din zona estuarelor i zona coastelor
O alt surs de contaminare, ns minor, este tratarea plantelor cu pesticide organomercurice.
Carnea i laptele pot conine cantiti mici de mercur provenite de la fina de pete
folosit ca furaj sau n urma ingerrii cerealelor contaminate cu mercur din zone poluate sau prin
folosirea pesticidelor organo-mercurice.
5.5.

Contaminarea alimentelor cu staniu.

Staniul nu este un bioelement. Cu toate acestea el este destul de larg rspndit n alimente
Poluarea alimentelor cu staniu este n marea majoritate datorat stratului de protecie cu
staniu al ambalajelor metalice.
Alte surse de contaminare cu staniu dar mai puin importante sunt contaminarea
produselor vegetale datorit polurii atmosferice industriale sau prin arderea combustibililor
solizi. De asemenea plantele se pot contamina cu staniu n urma folosirii pesticidelor,
insecticidelor sau bactericidelor cu staniu (Brestan, Butinox).
Totui, majoritatea cilor de contaminare a alimentelor se realizeaz datorit ambalajelor
acoperite cu strat protector de staniu.
5.6.

Contaminarea alimentelor cu cupru

Este recunoscut de mai mult vreme c cuprul este un biometal esenial pentru
meninerea vieii. Principala cale de contaminare a alimentelor cu cupru se datoreaz utilizarii
srurilor de cupru ca fungicide n agricultur (sulfatul de cupru, carbonat bazic de cupru, arseniat
de cupru, oxiclorur de cupru) i consumarea alimentelor la scurt timp dup tratament.
Cantitate mare de cupru se determin n molute i crustacee, n special n stridii care se
concentreaz n acest element atunci cnd se dezvolt n ape poluate.
O alt cale de contaminare a alimentelor cu cupru este utilizarea conductelor de transport
a alimentelor lichide (sucuri, ap gazoas, buturi alcoolice, vin) prin conducte de cupru.
5.7.

Contaminarea alimentelor cu zinc

Zincul este un element esenial n nutriia plantelor i animalelor.


Principlele surse de poluare cu zinc sunt materialele de ambalaj sau diversele utilaje care
au un strat protector anticoroziv de zinc.
O alt surs de poluare cu zinc este industria de prelucrare a metalelor neferoase, a
fabricilor de zinc, a fabricilor de acumulatoare care elimin pulberi sedimentabile sau n
suspensie care sunt apoi depuse pe suprafata produselor vegetale folosite att ca hran animal
ct i uman. De asemenea apa folosit la irigaii contaminat n urma corodrii conductelor
zincate prin care aceasta este transportat este o surs de contaminare cu zinc. O alt surs de
poluare cu zinc este folosirea pesticidelor ce conin Zn (Zineb) n cadrul agriculturii intensive.
Poluarea cu zinc provoac modificri organoleptice ale alimentelor : gust metalic
astringent, modificri de culoare a clorofilei spre culoarea gri.
10

6.

CONTAMINAREA ALIMENTELOR CU PESTICIDE

Caile de contaminare a produselor alimentare cu pesticide sunt multiple, un rol important


avandu-l atmosfera, hidrosfera si solul. Prezenta pesticidelor in atmosfera este determinata de
faptul ca, in cea mai mare parte, sunt administrate cu avionul.
Indiferent de forma, modul si domeniul de aplicare, pesticidele patrund in organismul
animalelor prin tubul digestiv, piele si caile respiratorii. Acestea sunt metabolizate de animale in
doua etape. Prima cuprinde reactia de oxidare, reducere, hidroliza, iar a doua reactia de sinteza
sau de legare. Dintre reziduurile de pesticide, cea mai mare frecventa in lapte o prezinta
organocloruratele. Ele pot polua laptele ca urmare a hranirii animalelor cu furaje contaminate, in
urma dezinsectiei grajdurilor sau dupa unele tratamente la animale. Calea principala de poluare
este cea orala. Furajele concentrate si radacinoasele sunt responsabile de acumularea unor
reziduuri in cantitati mari.
Pesticidele patrund in organismul omului in special prin tubul digestiv, piele si caile
respiratorii.
Pesticidele patrunse in organism pot provoca afectiuni ale sistemului nervos, pareze,
insuficienta coronariana, ateroscleroza, ciroza hepatica.
Pesticidele exercita, de asemenea, influente negative asupra functiei de reproducere, ca rezultat
al deprimarii gonadelor, dereglarii proceselor normale de maturare a celulelor sexuale, capacitatii
de reproductie.

7.

EFECTUL E-URILOR

Conform normelor oficiale, prin aditivi alimentari se nelege orice substan care n mod
normal nu este consumat ca aliment n sine i care nu este utilizat ca ingredient alimentar
caracteristic, avnd sau nu o valoare nutritiv, prin a crei adugare intenionat la produsele
alimentare n scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare,
tratament, ambalare a unor asemenea produse alimentare, devine o component a acestor
produse alimentare.
E-urile sunt acei aditivi adugai n alimente cu rol de ndulcitori, colorani,
emulgatori, conservani.
Multi dintre acetia erau folosii i nainte de 1989.
Alinierea la normele Uniunii Europene a presupus folosirea codurilor de tip E pentru
aditivii alimentari.
Numeroase organisme internaionale de sntate au tras serioase semnale de alarm cu
privire la aceste adaosuri sintetice, declarndu-le toxice. Folosirea lor ndelungat sau improprie
poate duce, n timp, la formarea unor afeciuni grave care nu mai pot fi tratate.
Potrivit rapoartelor organizaiilor internaionale, mortalitatea n rndul populaiei globului,
cauzat de consumul alimentelor mbogite cu substane artificiale, se afl pe locul al III-lea,
dup consumul de droguri i medicamente i dup accidentele de circulaie.
n Romnia numrul bolnavilor de cancer se afl ntr-o continu cretere i se estimeaz
c aceast afeciune va deveni n scurt timp boala mileniului III mpotriva creia nu exist nc
premisele c se va descoperi un antidot.
7.2. Alimente poluate legal
11

n ultima vreme, tot mai multe clinici i laboratoare de cercetare fundamental din rile
civilizate comunic aproape zilnic pe internet efectele nefaste ale polurii alimentare. Datoria
medicilor este aceea de a explica oamenilor c este mai bine s consume o hran natural dect o
hran tratat chimic, cu E-uri. Cei care produc alimente cu E-uri (substane care se folosesc la
prepararea produselor n scopul ameliorrii calitii acestora sau pentru a permite aplicarea unor
tehnologii avansate de prelucrare) au un interes pur comercial.
n ultimii ani, mai multe coli de medicin i agenii de protecie a consumatorului au
demonstrat ca E-urile sunt nocive, chiar cancerigene, cu toate c sunt permise de lege. Cu alte
cuvinte, exist o poluare legalizat a alimentelor. n istoria speciei umane, mecanismele
fiziologice sunt antrenate s recunoasc i s metabolizeze tot ce este aliment natural. De aceea,
impactul cu E-urile este enorm, pentru c organismul uman nu le recunoate ca hran, nu le
accept i se revolt, n felul acesta aprnd bolile.
Autorii americani consider aspartamul una din cele mai periculoase substane de pe piaa
alimentar, notat cu E 951. Cu toate acestea, l gsim n foarte multe produse dulci: prjituri,
gum de mestecat, napolitane, creme. Au fost raportate 90 de simptome ca urmare a folosirii
acestei substane, printre care cefalee (durere de cap), spasme cerebrale, ngrare, insomnie,
tulburri de vedere, scderea auzului, tulburri de memorie, oboseal, palpitaii. De asemenea,
aspartamul are un rol n declanarea unor tumori cerebrale, a sclerozei multiple, epilepsiei, bolii
Alzheimer, malformaiilor i a diabetului.
Exist un principiu strvechi n medicina naturist care spune c nimic nu este mai periculos
dect a administra o substan strin timp ndelungat, n mod repetat. Metabolismul omului este
fcut, prin natere, s recunoasc, s accepte i s prelucreze un aliment natural. O substan
strin nu poate fi admistrat timp ndelungat fr s trezeasc anumite efecte secundare.
Iat mai jos doar cteva dintre cele mai periculoase otrvuri legalizate n ara noastr:
E 555 (silicatul de aluminiu i potasiu) este folosit n sare, lapte praf i fin. Dei se
cunoate c aluminiul este cauza unor probleme placentare n timpul sarcinii i c este asociat cu
boala Alzheimer, este permis n Romnia.
E 210 (acidul benzoic) se adaug la buturi alcoolice, produse de brutrie, brnzeturi,
condimente, dulciuri, medicamente. Poate provoca crize de astm, n special la persoane
dependente de medicaie, i poate reaciona, provocnd hiperaciditate la copii. n urma testrii pe
animale de laborator, a fost asociat cu cancerul.
E 211 (benzoatul de sodiu) este folosit ca antiseptic, conservant alimentar i pentru a masca
gustul unor alimente de calitate slab; buturile rcoritoare cu aroma de citrice conin o cantitate
mare de benzoat de sodiu (pn la 25 mg/250 ml); se mai adaug n lapte i produse din carne,
produse de brutrie i dulciuri, este de asemenea prezent n multe medicamente; se cunoate c
provoac urticarie i agraveaza astmul. Asociaia consumatorilor din Piaa Comun European l
consider cancerigen, ns este permis n Romnia.
E 250 (nitritul de sodiu) este utilizat n stabilizarea culorii roiatice a crnii conservate (fr
nitrit, hot dog-uri i unc ar arta gri-cenuiu) i d o arom caracteristic. Adugarea de nitrii

12

n alimente poate duce la formarea de cantiti mici de substane cu potenial cancerigen, n


special n unc.
Companiile care proceseaz carnea adaug acum, pe lng nitrit, acid ascorbic sau
izoascorbic pentru a impiedica formarea de nitrozamine. Industria crnii justific utilizarea
nitriilor pentru efectul lor inhibitor asupra dezvoltrii bacteriilor productoare de toxin
botulinic.
E 132 (indigotina) este un colorant care se adaug n tablete i capsule, ngheat, dulciuri,
produse de patiserie, biscuii; poate provoaca greaa, voma, hipertensiune arterial, urticarie,
probleme de respiraie i alte reacii alergice. Este permis n Romnia.
E 123 (anaranthul) este obinut din planta cu acelai nume; este folosit n amestecuri pentru
prjituri, umpluturi cu arom de fructe, cristale pentru jeleuri. Poate provoca astm, eczema i
hiperaciditate; n teste de animale a provocat defecte neonatale i moarte foetal.
E 122 (azorubina) este un colorant rou, obinut din gudron (un produs petrolier), care se
adaug la dulciuri, maripan, cristale pentru jeleuri, peltea. Poate produce reacii adverse la
persoanele astmatice i la cele alergice la aspirin. Este interzis n Japonia, Suedia, SUA, Austria
i Norvegia. Este permis n Romnia.
E 155 (brun HT) este utilizat n ciocolat i prjituri. Poate produce reacii adverse la
persoanele alergice la aspirin i la cele astmatice. Se cunoate, de asemenea, c poate produce
sensibilitate dermic. Este interzis n Danemarca, Belgia, Frana, Germania, Elveia, Suedia,
Austria, SUA, Norvegia. Este permis n Romnia.
E 952 (ciclamat de sodiu) este un ndulcitor artificial care poate produce migrene i alte
reacii adverse; unele testri au artat c poate fi cancerigen; este interzis n SUA (din 1970) i
Anglia din cauza potenialului cancerigen. Este permis n Romnia.
E 312 (galat de dodecil) se folosete pentru a preveni rncezirea alimentelor grase; poate
provoca iritaie gastric sau cutanat nu este permis n alimente pentru sugari i copii mici
deoarece provoac tulburri hematologice; este asociat, de asemenea, cu tulburri nervoase; se
folosete n uleiuri, margarin, untur, sosuri de plante. Este permis n Romnia.
E 420 (sorbitol i sirop sorbitol) este un ndulcitor artificial i umectant care se obine din
glucoz sau prin sinteza chimic; se folosete n dulciuri, fructe uscate, hran srac n calorii,
siropuri farmaceutice i este printre primii apte conservani utilizai la produsele cosmetice; nu
este permis n hrana pentru sugari i copii mici deoarece poate provoca tulburri gastrice. Este
permis n Romnia.

CONCLUZII

13

Caracteristic pentru produsele alimentare este marea diversitate de factori ce pot


influena asupra calitii igienice, putndu-se distinge ntr-o clasificare succint:
ageni de poluare biologic, ageni de poluare i contaminare chimic, adjuvani
alimentari nepermii sau permii, dar utilizai n supradoz, substane toxice naturale
i compui toxici formai prin prelucrarea produselor alimentare.
Condiiile de mediu pot favoriza poluarea produselor alimentare cu germeni patogeni,
virusuri, oule unor viermi parazitari, protozoare, inclusiv cu metale grele, pesticide, diferite
substane chimice rezultate din industrie.
Recoltarea, depozitarea i transportul produselor agro-industriale n condiii
necorespunztoare pot duce la scderea valorii alimentare, implicit a valorii igienice, datorit
afectrii acestora cu mucegaiuri toxicogene.

Modalitatea de a evita efectele nocive pe termen lung ale polurii alimentaiei const,
pentru fiecare dintre noi, n a consuma pe ct posibil numai fructe i legume care nu
au fost supuse n prealabil tratamentelor chimice i de a mnca numai carne produs
n ferme n care animalele sunt hrnite strict natural.
S avem grij s splm bine i ndelung alimentele de origine vegetal.
S cumprm produse animale numai de la comerciani autorizai.
Majoritatea alimentelor trebuie supuse prelucrrii termice, o serie de substane toxice
putnd fi astfel neutralizate, dei, chiar prin prelucrarea termic a alimentelor se pot
produce unele substane toxice, nocive organismului;
S consumm produse ecologice.

BIBLIOGRAFIE

14

1. Tratat de industrie alimentar, Vol.I Probleme generale; Autori: Banu


Constantin (coord.), Bahrim Gabriela, Barascu Elena, Dan Valentina; Bucureti,
Editura ASAB, 2009

2. Tratat de industrie alimentar, Vol.II Tehnologii alimentare; Autori: Banu


Constantin (coord.), Ana Alexandru, Brsan Iulian Gabriel, Brsan Elena, Bordei
Despina, Bulancea Mircea; Bucureti, Editura ASAB, 2009

3. www.scribd.ro

4. www.armonianaturii.ro/Alimente-poluate-legal.html*articleID_319-articol

15

S-ar putea să vă placă și