Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Introducere
Alimentele reprezint factori de mediu cu importan deosebit n asigurarea sntii
omului.
Orice organism viu este strns legat de mediul su nconjurtor printr-un permanent schimb
de substane. Alturi de aer i ap, alimentele sunt factori de mediu eseniali pentru asigurarea
substanelor necesare desfurrii n bune condiii a tuturor proceselor vitale.
Aceste substane, sunt cunoscute sub denumirea de factori nutritivi i sunt reprezentai de
proteine, glucide, lipide, sruri, minerale i vitamine i au o serie de roluri importante ca:
- energetic, prin furnizarea energiei necesare desfurrii oricrui proces vital;
- plastic, prin asigurarea sintezei substanelor proprii organismului i rennoirea continu a
acestora;
- catalitic, prin favorizarea desfurrii normale a proceselor biologice care se petrec n
organism. ntre nevoile organismului uman n factori nutritivi i asigurarea acestora prin
alimentele consumate, trebuie s existe totdeauna un echilibru. Acest echilibru se refer att la
cantitatea de trofie asigurat organismului prin alimente, ct i la calitatea acestuia.
In prezent, marea diversitate de alimente disponibile, compozitia chimica complexa a
acestora, riscurile de imbolnavire prin intermediul alimentelor ingerate, schimbarea mediului in
care omul isi desfasoara activitatea, au determinat revizuirea conceptiei despre alimentatie,
accentuarea caracterului ei rational si de factor preventiv in sanatate
Factorii care influenteaza calitatea produselor alimentare pot fi interni, cum sunt
compozitia chimica a produsului, structura anatomica si gradul de integritate, proprietatile
biologice, proprietatile fizice, sau externi solicitarile mecanice in timpul manipularii produselor,
compozitia aerului atmosferic, temperatura aerului, umiditatea aerului, lumina si alte radiatii,
ambalajul, microorganismele, modul de depozitare.
Siguranta alimentelor nu poate deveni un fapt real dacat daca constituie o responsabilitate
a tuturor celor implicati in domeniul alimentar. De-a lungul lantului alimentar sunt implementate
diverse proceduri si mecanisme de control, care asigura ca alimentele ce ajung pe masa
consumatorului sa fie comestibile, riscul contaminarii sa fie minim.
Riscul ca alimentele sa fie contaminate cu substante chimice sau microorganisme exista
pe tot parcursul lantului alimentar. In general, siguranta alimentelor este amenintata de factori
care se impart in doua categorii :
-contaminarea biologica bacterii, fungi, virusi sau paraziti. La un astfel tip de contaminare
alimentele prezinta, in cele mai multe cazuri, semne usor de identificat.
-contaminarea chimica care include contaminarea cu substante chimice provenite din mediu,
reziduuri de medicamente de uz veterinat, metale grele sau alte reziduuri care ajung in alimente
neintentionat,accidental, in timpul proceselor pe care le impune agricultura sau cresterea
animalelor si a pasarilor, prelucrarea alimentelor, transportul sau ambalarea.
Poluarea alimentelor este o parte component a polurii mediului, care const n
introducerea n acestea a unor substane strine, fapt ce conduce la dereglarea echilibrului
ecologic, poate duna sntii i strii de confort a oamenilor sau s produc pagube eco-nomice
prin modificarea factorilor naturali sau creai prin activiti umane. Consecinele modificrilor
mediului prin interveniile umane foarte rar apar brusc, de regul ele apar treptat, lent.
Tehnologiile noi de pregtire a alimentelor, uneori prin intermediul tratamentelor chimice,
condiioneaz anumite transformri ale lor. n unele cazuri, alimentele sunt tratate exclusiv
chimic sau, pur i simplu, sunt impurificate n mod inevitabil sau iresponsabil.
1
Scopul tratrii alimentelor se explic prin eficiena practic sau economic. Numrul de
substane strine, care nimerete n alimente, este de cteva sute i tinde spre continu cretere.
ns ele pot fi divizate n 2 grupe mari:
a) substane adjuvante sau aditive alimentare
b) substane contaminante sau poluani propriu-zii.
Substanele adjuvante sunt de origine chimic i suplimentate n alimente pentru
mbuntirea randamentului, protejarea factorilor nutritivi n timpul preparrii, mbuntirea
organoleptic etc. Astfel, substanele adjuvante, la rndul lor, se divid n 2 grupe:
- substane conservante (antiseptice, antibiotice, antioxidani, antiaglutinante, emulsionante,
liante);
- substane organoleptice (colorani, decolorani, aromatizani, edulcorani sintetici).
Adaosurile acestor substane n alimente sunt reglementate prin legislaie.
Substanele contaminante sunt acceptate n produsele alimentare doar din cauza
imposibilitii evitrii lor, neavnd nici o justificare tehnologic sau de alt gen. Foarte frecvent
aceste substane ajung n aliment pe ci ilicite, greu de controlat sau chiar de bnuit.
Contaminarea, de regul, are o importan socio-economic. Printre substanele contaminante
sunt: pesticidele, biostimulatorii i ngrmintele utilizate n agricultur i zootehnie;
hidrocarburi cancerigene, metale, metaloizi toxici etc., care nimeresc n esuturile vegetale sau
animale din aer, ap, sol. Alimentele se polueaz n cazul tratamentelor fizice excesive (formare
de polimeri toxici), contaminrii din utilaje, conducte, materii prime impure, solveni; la
depozitare i transportare (din ambalaje, prin vopselele exterioare); n procesele fizico-chimice
de hidroliz, oxidare, rncezire (formarea unor compui toxici) etc.
Impactul tuturor substanelor poluante asupra organismului uman direct sau indirect (prin
influena primar asupra alimentului) este foarte variat. n mod obinuit acestea sunt intoxicaii
cronice, cu evoluie lent, cu o simptomatologie tears. Se explic acest fapt prin influena
concentraiilor mici sau foarte mici de substane chimice, proprietile adaptive ale organismului.
ns sunt cazuri i de aciuni paradoxale, modificri ale relaiei doz-efect etc. Asfel c studiul
toxicologic i epidemiologic este foarte dificil.
2.
Prin contaminare biologica ( biocontaminare) se intelege acel fenomen prin care pe,
sau in suportul organic al alimentelor se plaseaza, supravietuiesc, sau pot prolifera spori, micelii,
microorganisme, virusuri sau paraziti cu potential patogen pentru om.
Exista doua categorii de contaminare biologica:
- accidentala;
- indusa.
Biocontaminarea patogena accidentala se poate realiza in mod natural sau prin
imprudenta. Toate alimentele sunt supuse unei biocontaminari accidentale, deoarece mediul in
care traim este de neconceput fara existenta unui numar impresionant de mare de contaminanti
biologici.
mucegaiuri, virusuri i diferite elemente parazitare. Apele uzate, incorect epurate, pot constitui
surse de contaminare microbian i pentru unele produse alimentare n cazul utilizrii la irigarea
culturilor vegetale (dintre care unele pot fi consumate crude) sau deversrii n apele de suprafa
unde se concentreaz n fauna acvatic (ce uneori este consumat crud).
Omul. Contaminarea cu microorganisme a produselor alimentare de ctre om se
realizeaz n timpul procesrii i manipulrii acestora. Omul este n mod natural purttor (piele,
aparat respirator, tub digestiv) a unei flore microbiene saprofite, dar n anumite situaii poate
rspndi i germeni patogeni prin mini, tuse sau strnut. n perioada de incubaie sau imediat
dup vindecare (sau chiar un timp mai ndelungat), n cazul unor boli bacteriene, omul este
purttor i eliminator de germeni, care pot contamina produsele alimentare. Situaia este cu att
mai grav, dac purttorul vine n contact cu produsele, care nu mai sufer nici un fel de
procesare termic, nainte de a fi consumate.
Omul este incriminat ca surs de contaminare n cazul unor toxiinfecii alimentare cu
Salmonella, Shigella, Staphilococcus aureus, Escherichia coli enteropatogen, Clostridium
perfringens dar i cu alte bacterii i virusuri, ageni etiologici ai unor mbolnviri umane (tuberculoz, hepatit etc.).
Vegetalele. De cele mai multe ori, microflora natural a legumelor i fructelor este
constituit din specii ale germenilor Achromobacter, Alcaligenes, Flavobacterium, din bacterii
coliforme i lactice, drojdii i mucegaiuri, care atunci cnd rezistena natural a vegetalelor
scade, produc alterarea acestora. La aceasta se adaug contaminarea microbian a suprafeelor
expuse contactului cu solul, aerul i apa folosit la irigaii, care poate conine microorganisme i
elemente parazitare patogene pentru om.
Animalele. Transportul necorespunztor la abatoare, ct i stresul declanat n timpul
acestuia, creeaz posibilitatea contaminrii animalelor sntoase, prin contact direct sau prin
dejeciile animalelor bolnave sau purttoare, coabitante. Dintre bacteriile implicate n asemenea
contaminri amintim salmonele, streptococi etc
Sursele de contaminare microbiologic n timpul tierii i prelucrrii iniiale a crnurilor
sunt pielea, prul, penele, coninutul tubului digestiv, personalul angajat, ustensilele i utilajele
folosite etc.
Roztoarele. Datorit posibilitilor multiple i variate de contaminare, roztoarele
(obolanii, oarecii) sunt purttoare i eliminatoare de numeroase specii bacteriene, n special
salmonele, implicate n declanarea toxiinfeciilor alimentare.
Insectele. n anumite situaii apariia unor toxiinfecii alimentare, poate fi pus pe seama
contaminrii produselor de ctre insecte (ndeosebi mute, gndaci, furnici) vectoare pentru
variate microorganisme patogene.
3.
Bolile virale se pot transmite direct de la purtatorul de virusuri, prin contact direct
(atingere) sau contact de la distanta ( prin intermediul aerului), sau indirect, prin atingerea
obiectelor contaminate prin intermediul unor purtatori (insecte) sau prin intermediul unor
vehiculatori ( alimente ,apa).
Contaminarea alimentelor cu virusuri se poate face pe mai multe cai:
- contaminare primara- este considerata acea contaminare in care alimentul contine deja
virusul in momentul sacrificarii animalelor si pasarilor, recoltarii unor produse vegetale
sau in momentul pescuirii. Prezenta virusurilor in produsele vegetale inainte si in
momentul recoltarii este consecinta irigarii solului cu ape uzate neepurate. In scoici,
stridii etc. , acumularea virusului are loc odata cu hranirea acestora cu planctonul existent
in mediu.
- contaminarea secundara are loc in timpul prelucrarii, depozitarii si distributiei
alimentului consecinta insectelor, poluarii cu apa infectata, contactul cu suprafete
infectate, contactul cu manipulatori infectati.
Sursele de contaminare cu virusuri a alimentelor sunt reprezentate in special de secretiile
si de excretiile umane. Persoanele bolnave sau putatoare de virusuri sunt principalii poluanti cu
virusuri ai alimentelor de origine animala. Acestia elimina virusul prin fecale, urina, secretii
nazofaringiene, prin intermediul carora pot fi contaminate alimentele.
O alta surse de contaminare a alimentelor o constituie rozatoarele si insectele. Virusurile
pot fi excretate prin urina si fecalele acestora care pot contamina alimentele, cand intra in contact
cu acestea. In plus virusurile pot fi prezente pe pielea, parul, picioarele si aripile acestora si se
pot transmite catre alimente in timpul contactului cu acestea.
Tabelul nr. 1. Boli produse de virusuri
Etiologie
Hepatita A
Perioa
da de
incuba
tie
In
medie
28 zile
(1530)
Norvovirusuri 12-48
si
alte ore
calicivirusi
Semne si
simptome
Durata
bolii
Diaree,urina
neagra, febra,
dureri de cap,
dureri
abdominale,
icter
Variabila
de la 2
saptaman
i la
3 luni
Alimente
incriminate
Moluste pescuite
din ape
Contaminate,
alimente crude si
subtratate termic,
alimente
care
dupa
tratament
termic nu au fost
reincalzite dupa
contact
cu
persoane
infectate;
Voma, crampe 12-60 de Moluste, alimente
abdominale,
ore;
contaminate
cu
diaree, febra,
fecale,
produse
mialgie,dureri
manipulate
de
de
cap.
persoane
5
Teste de
laborator
Cresterea
ALT,
bilirubina, Ig
M
si
anticorpi
hepatita
A
pozitivi;
Analiza
de
rutina
RTPCR si EM
pe
fecale
recoltate
si
Durerea este
prevalenta la
adulti
Rotavirusuri
1-3
zile
Alti
agenti 10-70
virali
ore
(astrovirusuri,
adenovirusuri,
parvovirusuri)
4.
infectate( salate,
sanwich-uri,
inghetata, gheata,
fructe, prajituri);
Alimente
contaminate
cu
fecale, alimente
manipulate
de
operatori infectati
( salate, fructe
etc);
Alimente
contaminate
cu
fecale,
produse
manipulate
de
operatori
infectati, anumite
moluste;
neconservate
Identificarea
virusului in
fecale
prin
metode
imunologice
Identificarea
virusului
respectiv in
fecale.
Serologie.
majoritatea substanelor toxice produc reacii alergice, cancer sau efecte teratogene (precum
anomaliile n dezvoltarea aparatului genital masculine).
Acest gen de efecte n metabolice, nu se traduc obligatoriu simptomatic, ci nu manifestri
nespecifice, afectnd potenialul de reacie al organismului, ncetinesc ritmul de cretere,
afecteaz capacitatea de reproducere, potenialul imunitar al organismului etc.
5.
Din punct de vedere nutritional, metalele care se gasesc n produsele alimentare sunt
metale cu rol fiziologic bine determinat numite esentiale sau biometale, respectiv metale
neesentiale.
Pentru ambele categorii de metale, nsa, cresterea concentratiei n alimente peste anumite
niveluri, poate exercita efecte nocive asupra consumatorilor unor astfel de produse (efectul
daunator al metalelor neesentiale fiind considerabil mai mare dect cel datorat metalelor
esentiale n concentratii mai mari dect cele necesare vietii).
Din punct de vedere nutriional, metalele care se gsesc n produsele alimentare se pot
mpri n dou categorii:
metale eseniale cu rol fiziologic bine determinat: sodiu, potasiu, calciu, magneziu, fier,
cupru, zinc, mangan, molibden, cobalt, seleniu. Lipsa sau insuficiena lor din alimentaie
duce, dup o perioad de timp la dereglri ale proceselor metabolice i apariia unor boli
careniale.
metale neeseniale ca: plumbul, mercurul, aluminiul, staniul, argintul, aurul, nichelul,
cromul i altele, a cror prezen n alimente apare ca o contaminare. Cnd cantitile
ingerate zilnic din aceste metale sunt mai mici dect posibilitile normale de eliminare
prin urin, sucuri digestive, bil, celule descuamate i alte ci, ele se comport ca nite
impurificatori chimici care traverseaz organismul uman fr a produce perturbri
biochimice importante.
ns pentru ambele categorii de metale creterea concentraiei n alimente peste anumite
niveluri poate exercita efecte nocive asupra consumatorilor.
Toxicitatea acestor elemente pentru organismul uman este condiionat nafar de frecvena
i importana aportului de: natura alimentului (n special concentraia de proteine i lipide),
condiia fiziologic (vrst, sex, stare de gestaie), natura metalului i a srii metalice i de
solubilitatea acestora n componentele sucului gastric, sucului intestinal i ale sngelui.
Un regim alimentar bogat n proteine micoreaz de obicei toxicitatea prin potenarea
mecanismelor de detoxifiere, iar unul bogat n lipide poate potena toxicitatea prin creterea
absorbiei toxicului i deprimarea mecanismelor de detoxifiere.
Unele metale la doze considerate fr efecte toxice, n timpul gestaiei au aciune teratogen
i embriocid (zincul, cadmiul, mercurul, plumbul, arsenul), numai teratogen (molibdenul),
embriocid n exclusivitate (cuprul i manganul, aluminiul doar suspectat).
Nu numai metalul, dar i natura srii metalice constituie un criteriu de apreciere a toxicitii.
n general toxicitatea crete cu solubilitatea i invers. Solubilitatea metalelor i a compuilor
acestora n sucurile digestive i snge, difer de solubilitatea lor n ap.
5.4.
Staniul nu este un bioelement. Cu toate acestea el este destul de larg rspndit n alimente
Poluarea alimentelor cu staniu este n marea majoritate datorat stratului de protecie cu
staniu al ambalajelor metalice.
Alte surse de contaminare cu staniu dar mai puin importante sunt contaminarea
produselor vegetale datorit polurii atmosferice industriale sau prin arderea combustibililor
solizi. De asemenea plantele se pot contamina cu staniu n urma folosirii pesticidelor,
insecticidelor sau bactericidelor cu staniu (Brestan, Butinox).
Totui, majoritatea cilor de contaminare a alimentelor se realizeaz datorit ambalajelor
acoperite cu strat protector de staniu.
5.6.
Este recunoscut de mai mult vreme c cuprul este un biometal esenial pentru
meninerea vieii. Principala cale de contaminare a alimentelor cu cupru se datoreaz utilizarii
srurilor de cupru ca fungicide n agricultur (sulfatul de cupru, carbonat bazic de cupru, arseniat
de cupru, oxiclorur de cupru) i consumarea alimentelor la scurt timp dup tratament.
Cantitate mare de cupru se determin n molute i crustacee, n special n stridii care se
concentreaz n acest element atunci cnd se dezvolt n ape poluate.
O alt cale de contaminare a alimentelor cu cupru este utilizarea conductelor de transport
a alimentelor lichide (sucuri, ap gazoas, buturi alcoolice, vin) prin conducte de cupru.
5.7.
6.
7.
EFECTUL E-URILOR
Conform normelor oficiale, prin aditivi alimentari se nelege orice substan care n mod
normal nu este consumat ca aliment n sine i care nu este utilizat ca ingredient alimentar
caracteristic, avnd sau nu o valoare nutritiv, prin a crei adugare intenionat la produsele
alimentare n scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare,
tratament, ambalare a unor asemenea produse alimentare, devine o component a acestor
produse alimentare.
E-urile sunt acei aditivi adugai n alimente cu rol de ndulcitori, colorani,
emulgatori, conservani.
Multi dintre acetia erau folosii i nainte de 1989.
Alinierea la normele Uniunii Europene a presupus folosirea codurilor de tip E pentru
aditivii alimentari.
Numeroase organisme internaionale de sntate au tras serioase semnale de alarm cu
privire la aceste adaosuri sintetice, declarndu-le toxice. Folosirea lor ndelungat sau improprie
poate duce, n timp, la formarea unor afeciuni grave care nu mai pot fi tratate.
Potrivit rapoartelor organizaiilor internaionale, mortalitatea n rndul populaiei globului,
cauzat de consumul alimentelor mbogite cu substane artificiale, se afl pe locul al III-lea,
dup consumul de droguri i medicamente i dup accidentele de circulaie.
n Romnia numrul bolnavilor de cancer se afl ntr-o continu cretere i se estimeaz
c aceast afeciune va deveni n scurt timp boala mileniului III mpotriva creia nu exist nc
premisele c se va descoperi un antidot.
7.2. Alimente poluate legal
11
n ultima vreme, tot mai multe clinici i laboratoare de cercetare fundamental din rile
civilizate comunic aproape zilnic pe internet efectele nefaste ale polurii alimentare. Datoria
medicilor este aceea de a explica oamenilor c este mai bine s consume o hran natural dect o
hran tratat chimic, cu E-uri. Cei care produc alimente cu E-uri (substane care se folosesc la
prepararea produselor n scopul ameliorrii calitii acestora sau pentru a permite aplicarea unor
tehnologii avansate de prelucrare) au un interes pur comercial.
n ultimii ani, mai multe coli de medicin i agenii de protecie a consumatorului au
demonstrat ca E-urile sunt nocive, chiar cancerigene, cu toate c sunt permise de lege. Cu alte
cuvinte, exist o poluare legalizat a alimentelor. n istoria speciei umane, mecanismele
fiziologice sunt antrenate s recunoasc i s metabolizeze tot ce este aliment natural. De aceea,
impactul cu E-urile este enorm, pentru c organismul uman nu le recunoate ca hran, nu le
accept i se revolt, n felul acesta aprnd bolile.
Autorii americani consider aspartamul una din cele mai periculoase substane de pe piaa
alimentar, notat cu E 951. Cu toate acestea, l gsim n foarte multe produse dulci: prjituri,
gum de mestecat, napolitane, creme. Au fost raportate 90 de simptome ca urmare a folosirii
acestei substane, printre care cefalee (durere de cap), spasme cerebrale, ngrare, insomnie,
tulburri de vedere, scderea auzului, tulburri de memorie, oboseal, palpitaii. De asemenea,
aspartamul are un rol n declanarea unor tumori cerebrale, a sclerozei multiple, epilepsiei, bolii
Alzheimer, malformaiilor i a diabetului.
Exist un principiu strvechi n medicina naturist care spune c nimic nu este mai periculos
dect a administra o substan strin timp ndelungat, n mod repetat. Metabolismul omului este
fcut, prin natere, s recunoasc, s accepte i s prelucreze un aliment natural. O substan
strin nu poate fi admistrat timp ndelungat fr s trezeasc anumite efecte secundare.
Iat mai jos doar cteva dintre cele mai periculoase otrvuri legalizate n ara noastr:
E 555 (silicatul de aluminiu i potasiu) este folosit n sare, lapte praf i fin. Dei se
cunoate c aluminiul este cauza unor probleme placentare n timpul sarcinii i c este asociat cu
boala Alzheimer, este permis n Romnia.
E 210 (acidul benzoic) se adaug la buturi alcoolice, produse de brutrie, brnzeturi,
condimente, dulciuri, medicamente. Poate provoca crize de astm, n special la persoane
dependente de medicaie, i poate reaciona, provocnd hiperaciditate la copii. n urma testrii pe
animale de laborator, a fost asociat cu cancerul.
E 211 (benzoatul de sodiu) este folosit ca antiseptic, conservant alimentar i pentru a masca
gustul unor alimente de calitate slab; buturile rcoritoare cu aroma de citrice conin o cantitate
mare de benzoat de sodiu (pn la 25 mg/250 ml); se mai adaug n lapte i produse din carne,
produse de brutrie i dulciuri, este de asemenea prezent n multe medicamente; se cunoate c
provoac urticarie i agraveaza astmul. Asociaia consumatorilor din Piaa Comun European l
consider cancerigen, ns este permis n Romnia.
E 250 (nitritul de sodiu) este utilizat n stabilizarea culorii roiatice a crnii conservate (fr
nitrit, hot dog-uri i unc ar arta gri-cenuiu) i d o arom caracteristic. Adugarea de nitrii
12
CONCLUZII
13
Modalitatea de a evita efectele nocive pe termen lung ale polurii alimentaiei const,
pentru fiecare dintre noi, n a consuma pe ct posibil numai fructe i legume care nu
au fost supuse n prealabil tratamentelor chimice i de a mnca numai carne produs
n ferme n care animalele sunt hrnite strict natural.
S avem grij s splm bine i ndelung alimentele de origine vegetal.
S cumprm produse animale numai de la comerciani autorizai.
Majoritatea alimentelor trebuie supuse prelucrrii termice, o serie de substane toxice
putnd fi astfel neutralizate, dei, chiar prin prelucrarea termic a alimentelor se pot
produce unele substane toxice, nocive organismului;
S consumm produse ecologice.
BIBLIOGRAFIE
14
3. www.scribd.ro
4. www.armonianaturii.ro/Alimente-poluate-legal.html*articleID_319-articol
15