* Planul de audit trebuie s conin:

- obiectivele i domeniul de aplicare

- motivul executrii auditului
- identificarea documentelor de referin
- identificarea membrilor echipei de audit
- data declanrii auditului
- locul desfurrii
- participanii
- data prezentrii raportului de audit
- lista de difuzare a raportului
Pentru buna desfurare a auditului se ntocmesc liste de verificare care
cuprind toate punctele crora trebuie s li se acorde atenie. n general se are n
vedere:
- studierea planului HACCP
- urmrirea nregistrrilor efectuate ca urmare a deciziilor i activitilor
echipei HACCP
- procedurile de supraveghere ale sistemului HACCP (cine rspunde, cnd
i cum se execut testele, dac sunt corecte etc.)
- dac operatorii tiu ce trebuie s fac la pierderea controlului ntr-un CCP
- urmrirea cerinelor de aciuni corective ale auditurilor precedente i
realizarea lor
La elaborarea listelor trebuie luate n considerare toate etapele procesului.
Acesta poate fi privit ca o serie de uniti cu sarcini specifice, constnd din
patru elemente:
1) persoana (supravegheaz sau ndeplinete sarcina)
2) articolul (asupra cruia se lucreaz)
3) echipamentul (unelte, utilaje, instalaii, utiliti)
4) informaia (software, cunotine primite)
Condiiile de corectitudine pentru cele patru elemente sunt urmtoarele:
PERSOANA
Competen
Instruire
Identificare
Motivaie
Atribute

ARTICOLUL
Tip
Stare
Capacitate
Calitate
Identificare

ECHIPAMENTUL
Tip
Stare
Capacitate
Identificare
Localizare

INFORMAIA
Verificat
Coninut
Format
Stare
Identificare
Distribuire

n Anexa 1 sunt prezentate exemple de liste de verificare.

** Raportul de audit este principalul document, n care trebuie raportate
urmtoarele:
- toate neconformitile funcie de gravitate
- observaiile i soluiile de ameliorare
Deficienele posibile se grupeaz n trei categorii:
73

- critice, care afecteaz serios producia: ilegaliti, afectarea sntii

publice, nclcarea unor norme
- majore, care nu permit ndeplinirea scopurilor unei activiti, funcii sau
uniti
- minore, care trebuie raportate i corectate n timp
Raportul de audit n mod normal trebuie s conin:
- obiectul i domeniul de aplicare al auditului
- numele i funcia membrilor echipei i a persoanelor implicate
- data efecturii auditului
- detalii ale planului de audit
- identificarea documentelor de referin ale auditului
- dosarul fielor de auditare
- aprecieri privind gradul de aducere la ndeplinire a sistemului HACCP
- aciuni corective i preventive care se impun
- capacitatea sistemului HACCP de a-i atinge obiectivele
- lista de difuzare a raportului
II.2.15. Managementul auditului intern
Face parte din sistemul propriu de verificare al ntreprinderii i trebuie
realizat periodic pentru a se asigura c sunt ndeplinite obiectivele sistemului
HACCP i a stabili eventualele posibiliti de mbuntire.
Dup ntocmirea planului de audit, pentru fiecare compartiment se
elaboreaza o procedur intern de auditare cu documentele corespunztoare:
liste de verificare, fie de nregistrare a rezultatelor auditului, formular de
sintez a auditului.
II.2.16. Evaluarea rezultatelor auditului
Se face printr-un sistem de punctaj, eventual aplicndu-se tehnica
Benchmarking, identificnd oportunitile pentru mbuntirea calitii:
Punctaj

Definiie
Elementul sistemului HACCP (n fiecare CCP se refer la msuri
preventive, proceduri de monitorizare, aciuni corective)
Planificare i execuie corespunztoare
Planificare adecvat dar execuia necesit mbuntiri
Execuie corespunztoare dar planificare neadecvat, necesit
mbuntiri
Planificare i execuie adecvat
Cerine depite (inovaii)

74

II.3. IMPLEMENTAREA PROGRAMULUI HACCP

Introducerea sistemului HACCP presupune:
- buna cunoatere a metodelor
- angajarea total a personalului
- o bun planificare
- resurse materiale, financiare i umane
- capacitatea de a respecta planul HACCP
Programul HACCP este parte integrant a programului de asigurare a
calitii produselor, mai ales sub aspect igienico-sanitar. Nivelul calitativ al
produselor l alege productorul, dar inocuitatea acestora este obligatorie.
II.3.1. Stabilirea responsabilitilor
Literatura de specialitate sugereaz urmtoarea schem de responsabiliti
n cadrul unei companii (Tabelul 7).
Tabelul 7. Ghid de stabilire a responsabilitilor pentru programul HACCP
Activiti
HACCP

Management

Politica HACCP a
companiei
Obiective
Elaborare proceduri
Aprobare proceduri
Implementare
Operare
Revizuire
Verificare
* - responsabilitate primar
** - responsabilitate asociat

Departamentul
Cercetare- Asigurarea
dezvoltare
calitii

Operare

Marketing

*
*
*
*
**
*

**
**
**

*
**
*
*
*
**
*

*
**
*
**
*
*
**

*
*

II.3.2. Stabilirea planului de implementare al HACCP

Se face organizat i planificat. Figura 13 prezint un model de schem
pentru planul de implementare:
II.3.3. Elaborarea politicii HACCP a ntreprinderii
Deviza oricrei firme ar trebuie s fie:
TOATE PRODUSELE NOASTRE SUNT SIGURE PENTRU CONSUM!
Pe lng elaborarea acestei politici trebuie stabilite n termeni ct mai
simpli obiectivele introducerii programului HACCP:
75

1. Compania va elabora i implementa un program HACCP pentru

asigurarea inocuitii produselor fabricate
2. Sistemul HACCP va fi operaional pn n data de...........
II.3.4. ntrunirea nucleului echipei HACCP
Echipa HACCP cuprinde persoane cu deprinderi tehnice i de conducere,
capabile s instruiasc personalul. Coordonatorul trebuie s posede caliti
organizatorice, cunotine solide despre procesul de fabricaie, s fie familiarizat
cu tehnica HACCP. El formeaz i convoac echipa.
II.3.5. Elaborarea planului HACCP pentru un anumit produs
Planurile HACCP au un caracter specific. n continuare se prezint un
ghid al programului de elaborare al unui plan HACCP:
1. ntreprinderea va desemna preedintele i membri echipei HACCP pentru
procesul/produsul respectiv;
2. Se organizeaz sistemul HACCP pentru produsul respectiv ca o parte
integrant a programului de asigurare a calitii din companie;
3. Precizarea produselor care vor fi incluse n sistemul HACCP, descrierea
acestora, a materiilor prime, ingredientelor i proceselor tehnologice de
obinere;
4. Documentarea privind tipurile i categoriile de risc asociate produselor n
discuie, ingredientelor din care acestea sunt fabricate, proceselor de
obinere i circulaie (conform Principiului 1);
PLAN DE IMPLEMENTARE A PROGRAMULUI HACCP
Compania______________________
Data propunerii_____________
Secia___________________________ Data reviziei 1______________
Produsul______________________
Data reviziei 2______________
Preedinte echipa HACCP_____________________________
Membri echipei HACCP (nume i poziie)
1. _____________________________
2. _____________________________
3. _____________________________
4. ______________________________
5. ______________________________
6. ______________________________
7. _______________________________
Activitatea

Responsabilitate
(departament,
persoan, poziie)

1.Elaborarea politicii, a
76

Data
nceperii

Aplicare
Data
ncheierii

Observaii

obiectivelor i a planului de
implementare
2.ntrunirea echipei HACCP
3.Instruirea echipei HACCP
n vederea elaborrii i
implementrii planului
HACCP
4.Pregtirea unui plan
HACCP specific pentru un
singur produs
5.Instruirea personalului
implicat n fabricarea
produsului respectiv
6.Pregtirea aplicrii
procedurilor planului
HACCP de ctre personalul
productiv
7.Aplicarea experimental a
planului HACCP pentru un
singur produs
8.Evaluarea rezultatelor
aplicaiei experimentale/
propuneri de modificri
9.Instruirea lucrtorilor
pentru aplicarea planului
HACCP verificat i
modificat
10.Implementarea de
programe HACCP pentru
toate produsele
11.Verificarea programelor
HACCP pentru fiecare
produs n parte
12.Actualizarea i
revizuirea planurilor i
programelor HACCP pentru
fiecare produs

Figura 13. Model pentru planul de implementare a programului HACCP

5. Stabilirea diagramelor de flux pentru fiecare produs, analiza riscurilor i
stabilirea CCP (conform Principiului 2);
6. Documentarea fiecrui CCP: se precizeaz tipul de risc, procedeele i
metodele de inere sub control a riscurilor, definirea limitelor critice de
control sau a toleranelor pentru fiecare CCP (conform Principiului 2 i 3);
7. Realizarea documentaiei pentru procedurile de monitorizare a CCP,
pentru limitele critice, frecvena monitorizrii, persoanele responsabile cu
monitorizarea CCP (conform Principiului 4);
8. Documentarea i elaborarea msurilor corective ce vor fi aplicate n cazul
nregistrrii unor deviaii de la limitele critice (conform Principiului 5);
77

9. Organizarea unui sistem de pstrare a nregistrrilor programului HACCP.

Se vor desemna persoanele care vor ntreine i semna aceste nregistrri
i persoana din conducere care trebuie s contrasemneze nregistrrile
(conform Principiului 6);
10.Elaborarea i documentarea procedurilor de verificare. Se vor desemna
persoanele din interiorul companiei care vor conduce procesul de
verificare a sistemului HACCP, conform unei programri. Se recomand
ca aceste persoane s nu fie implicate n realizarea programului HACCP
(conform Principiului 7);
11.Documentarea i elaborarea procedurilor de revizuire i actualizare a
planului HACCP. Aceste activiti se vor desfura periodic sau ori de
cte ori intervine o modificare a ingredientelor, produselor, condiiilor de
prelucrare, atunci cnd se primesc informaii referitoare la identificarea
unor moi riscuri asociate produselor/proceselor respective, sau cnd
intervine orice element de natur a modifica inocuitatea produselor finite;
12.Consultarea organismelor implicate n activiti de reglementare i control
privind intenia companiei de a dezvolta un plan HACCP i implicarea
acestora n aplicarea planului respectiv.
II.3.6. Elaborarea procedurilor operaionale
Se face conform Tabelelor 4 i 5.
II.3.7. Finalizarea activitii
Trebuie ca ntreg personalul s se implice n derularea i desfurarea cu
succes a programului HACCP.
II.3.8. Instruirea HACCP
Pentru implememntarea eficient a programului HACCP este esenial
instruirea personalului i constientizarea consumatorilor privind principiile i
aplicaiile HACCP.
Este necesar instruirea personalului din producie, servire i
comercializare pentru utilizarea mai bun a resurselor. Trebuie stabilit o
cooperare ntre industrie, comer, organizaiile pentru protecia consumatorilor i
autoritile responsabile.
ntotdeauna instruirea mebrilor echipei HACCP este fcut de instituii
specializate i acreditate.
II.4. SISTEMUL HACCP N RELAIE CU SISTEMELE DE MANAGEMENT
AL CALITII
78

n prezent, pe plan mondial abordarea calitii se face n concordan cu

principiile calitii totale i ale sistemelor calitii i cu prevederile standardelor
ISO (9000, 9001, 22000). Numeroase companii industriale din Europa, Asia,
America, au fcut eforturi de realizare i acreditare a propriilor sisteme de
management al calitii, care cuprind toate aciunile desfurate de companie
pentru a-i atinge propriile scopuri privind calitatea produselor i serviciilor.
Pentru industria alimentar este specific n plus sistemul HACCP de
management al calitii, pentru fabricarea de produse sigure pentru consum.
Elementele comune al ISO 9000 i HACCP ca sisteme de asigurare a
calitii i inocuitii produselor sunt:
- ambele sunt sisteme de asigurare a calitii
- sunt astfel realizate nct s asigure ncredere maxim n obinerea unui
nivel acceptabil al calitii i inocuitii la un cost acceptabil
- presupun angrenarea tuturor angajailor n acest demers
- sunt abordri structurale ale calitii
- se bazeaz pe specificaii foarte precise
- utilizeaz instrumentele i metodele statistice pentru a analiza elemenetele
cheie: calitatea i inocuitatea
Cnd se pune problema coexistenei celor dou sisteme, trebuie lmurit
relaia dintre ele:
- ISO 9000 este un sistem de management al calitii materializat n
prevenirea i detectarea oricrei neconformiti n timpul fabricrii i
distribuiei produsului i aplicarea de msuri corective pentru ca
neconformitile s nu se mai repete n viitor. Deci ISO 9000 nseamn c
produsul este n permanen n conformitate cu specificaiile. Criticii
susin ns c pentru ISO 9000 termenul cheie este calitate constant i
nu calitate ridicat. Ei spun c dac specificaiile produsului n
conformitate cu ISO 9000 nu cuprind si criteriul inocuitii, atunci se pot
obine produse periculoase pentru consum. Numeroi manageri din
industria alimentar au astfel reineri n legtur cu ISO 9000, mai ales
din firmele mici i mijlocii, deoarece organizarea acestui sistem implic
mult efort i resurse materiale, nejustificate dac nu se ajunge la un
produs cu calitate mai bun i inocuitate. Marile companii internaionale
consider ns implementarea ISO 9000 obligatorie.
- Pe de alt parte, multe companii din sfera industriei alimentare consider
c aplicarea unui sistem HACCP este o soluie sigur i eficient pentru
rezolvarea problemei calitii produselor, omind aspectul referitor la
sigurana n funcionarea permanent i eifcient a sistemului HACCP.
Rezolvarea acestor probleme de incompatibilitate a fost propus n 1994
de ctre Mortimer i Wallace:

79

Pentru a se obine un produs sigur pentru consum i care s respecte

specificaiile, soluia este implementarea unui sistem HACCP organizat pe
principiul ISO 9000.

80