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Objetivos da Formao
Conhecer as metodologias para:
Identificar a organizao e as regras de
funcionamento da cozinha.
Identificar os equipamentos e utenslios de cozinha
adequados as diferentes tcnicas de preparao e
confeo dos produtos alimentares
Identificar os processos inerentes produo na
cozinha
Reconhecer a importncia do cumprimento das
normas de higiene e segurana
Objetivo Especifico
No final do curso os formandos deveram ser
capazes de completar o teste de avaliao,
com recurso aos materiais de apoio entregue,
tendo de acertar em 50% das questes
colocadas.
Pavimento:
Pastelaria / Padaria
PLANTA DA COZINHA
Gab. Chefe
Despensa
F
R
I
G
O
R
I
F
.
Zona
Prepa
rao
Zona Quente
R
O
D
A
DIVISO DA COZINHA
A Zona Quente
B Zona Fria
C Zona de Preparao
D - Zona de Pastelaria/Padaria
E Outras Zonas
A - Zona Quente:
C - Zona de preparao:
B - Zona Fria:
D - Zona de Pastelaria/Padaria:
E - Outras Zonas:
A roda, onde os empregados de mesa efetuam os
pedidos cozinha e recebem as iguarias. Pode dividir-se
em roda fria, para sada de iguarias frias e roda quente,
para sada de iguarias quentes, normalmente com
infravermelhos para manter a temperatura das iguarias.
Gabinete do Chefe, que dever ter uma ampla viso,
devendo ser central e ligeiramente alto, de forma a que
este possa observar todo o servio facilmente.
A Despensa do Chefe, que dever conter um pequeno
stock de segurana com materiais e alimentos para
utilizar na confeo das iguarias, bem como grande
diversidade de condimentos.
Plonge e Copa
EQUIPAMENTOS DA COZINHA
CHAPA GRELHADORA
Forno convetor
FOGES DE INDUO
FRITADEIRA,
MARMITA e
BASCULANTE
RECIPIENTES INOX
CUBAS DE LAVAGEM
MESA AMOVIVEL
MQUINAS DE PREPARAO
UTENSILIOS (MATERIAL
MOVEL E DE CORTE)
Panela ou Marmita
Tacho Alto
Tacho Baixo
UTENSILIOS
(MATERIAL
Frigideira ou
Saut
MOVEL E DE CORTE)
Tabuleiro Assadeira
Vrias Tigelas
UTENSILIOS (MATERIAL
MOVEL E DE CORTE)
Passador Chins
Peneiro
Passador Grande
Passador Mdio
Passador Pequeno
UTENSILIOS (MATERIAL
MOVEL E DE CORTE)
Passador Mdio
Passe-Vite
Doseador de Molhos
Mandolina
UTENSILIOS
(MATERIAL MOVEL E
DE CORTE)
Ralador de Queijo
UTENSILIOS (MATERIAL
Ralador
NozCORTE)
Moscada
MOVEL de
E DE
Escumadeira de Rede
Escumadeira
UTENSILIOS
(MATERIAL MOVEL E
DE CORTE)
UTENSILIOS (MATERIAL
MOVEL E DE CORTE)
Raspadeiras
Rapa Tudo
UTENSILIOS (MATERIAL
MOVEL E DE CORTE)
Esptulas
Para
Tartes e Bolos
Fuzil
UTENSILIOS (MATERIAL
Batente
MOVEL E DE CORTE)
Cutelo
Faca para peixe posta
Faca para grandes corte
Faca para corte menores
Faca para po
Faca para trinchar
Faca para tornear
Faca para escalopes
Faca de despenhar
Faca para desossar
Facas de oficio
Fatiador de queijo
Faca para Bolos
UTENSILIOS (MATERIAL
MOVEL E DE CORTE)
Faca para abrir Ostras
Faca cortar Ondulado
Descascador de Legumes
Descascador de espargos
Descaroador de Anans
Descaroador de Mas
Colher Legumes Parisiense
Colher Legumes Avel
Colher Legumes Ervilha
Enrolador para Manteiga
Canelador de Citrinos
Canelador de Cenoura
Cortador para Batata Algarvia
Agulha para Coser
Agulha para lardear
UTENSILIOS (MATERIAL
MOVEL E DE CORTE)
Garfo de Cozinha
UTENSILIOS (MATERIAL
MOVEL E DE CORTE)
Pina para Bolos
Pina para Espaguete
Pina para Gelo
Pina para Grelhados
Pina para Despinhar
Pincis para Pastelaria
Tesoura de Cozinha
Tesoura para Frango
Gancho Pendurar Carnes
Varas
Pica alhos
P para pastelaria
Saco
de Pasteleiro(MATERIAL
e respetivas
UTENSILIOS
Boquilhas
MOVEL E DE CORTE)
Doseador de Bolos
UTENSILIOS (MATERIAL
Corta Massas Canaps
MOVEL E DE CORTE)
Conjunto Corta Massas
Caneladas
UTENSILIOS
(MATERIAL MOVEL E
DE CORTE)
Forma para Bolos
Formas para Pudins
Aros para Semifrios
Forma para Tarte
Forma para Toucinho do Cu
Forma para Madalenas
UTENSILIOS (MATERIAL
MOVEL E DE CORTE)
Todos os recipientes de qualquer tipo, devem ser conservados limpos e secos. S devem ser
utilizados aps comprovada a sua limpeza e quando se apresentem em bom estado de
conservao.
Precaues
Guardar as facas e outros instrumentos de corte e pontiagudos de modo a poder pegar-lhes
pelo cabo sem riscos de acidente. Nunca os deixar entre outros utenslios ou cobertos de
alimentos. Os instrumentos de ponta e corte, devem ser passados para as mos de outros,
pegando-lhe pela ponta, mantendo-os presos pela lamina, com o lado cortante para fora
dos dedos, dando o cabo para a outra pessoa agarrar em segurana. As facas e
instrumentos de corte devem ser usados exclusivamente sobre uma tbua. Devem estar
limpos e sem corroses, assim como, bem amoladas antes do uso. Durante o trabalho,
convm fazer uso do fuzil, para manter o fio da faca em condies de bom corte. Aps a
utilizao deste devem ser lavados em soluo desinfetante, em recipiente separado dos
outros utenslios de cozinha, para assim evitar acidentes, durante a sua lavagem. Avisar
sempre a pessoa encarregue da lavagem para o fazer. Caso contrario deve ser o prprio
utilizador a proceder lavagem e desinfeo dos mesmos.
Inventrios fsicos
costume efetuar-se periodicamente a inventariao fsica dos utenslios, destinados
cozinha. Trata-se de facto, do registo por escrito do numero de apetrechos destinados a
este sector, com o fim de assim, poder saber-se na verdade, qual o efetivo de material
em uso, qual o que se encontra em reserva e qual o que precisa de reparao ou
substituio. Por este meio detetam-se tambm as faltas por extravio, roubo, etc..
EQUIPAMENTOS DA COZINHA
TEMPERATURAS
(C)
280 a 300
APLICAO
Salamandra (gratinar)
250
170
Forno Mdio
160 a 240
Saltear Carnes
160 a 180
Fritar
150 a 250
Grelhar
140 a 250
Cozer no Forno
110
Forno Fraco
Cmaras refrigeradoras.
Nas cmaras refrigeradoras a temperatura varia entre 1c e 8 c. e regulvel conforme os
tipos de alimentos. Estas devem ser constitudas por sub/divisrias, para que os vrios
tipos de alimentos no estejam em contacto uns com os outros. Assim deve existir um
espao demarcado para
,Mise-en-place, sobras, alimentos confecionados e produtos lcteos. Uma divisria para
pescado e crustceos. E uma divisria para carnes. Da mesma forma as cmaras
frigorificas devem ser constitudas por um espao logo na entrada destas, com o nome de
antecmara, que um espao de temperatura varivel dos 5 aos 9C. Local este aonde
guardamos os legumes, ovos e frutas. C Cmaras Congeladoras.
Nas cmaras congeladoras produzem-se temperaturas inferiores a 0c, varivel sem
congelao normal de -5 a -20c,(negativos), que permitem a congelao e por sua vez a
conservao dos alimentos por um prazo mais ou menos prolongado.
Neste contexto temos ainda as cmaras de ultra congelao. Estas permitem efetuar a
congelao dos alimentos, a uma temperatura inferior a -40c o que faz com que os
alimentos nela submetidos, adquiram uma congelao muito mais rpida e para que assim
no percam com tanta facilidade o seu grau de qualidade e frescura
EQUIPAMENTOS DA COZINHA
100
(C)
Ponto de Ebulio
90 a 98
Ferver lentamente
88 a 92
Infuses
80 a 85
75
70
70
65
60
60
45
40
EQUIPAMENTOS DA COZINHA
7a9
4a6
3a5
0a3
-18 a -22
Conservao de Congelados
-40 a 60
-273
Desde tempos primitivos que os humanos comem carne, embora o consumo fosse
espordico, dependendo da poca e do sucesso da caada. A carne era entendida
como um alimento de estatuto especial, por ser menos acessvel e abundante do que
os outros alimentos e ainda por depender da atividade da caa, exclusivamente
masculina e da qual os homens retiravam o seu poder. Com o decorrer da Histria, a
carne acabou mesmo por ser indicador de riqueza e do estatuto social, pois s os
mais abastados podiam com-la com regularidade. Por outro lado, a reputao da
carne foi tambm aumentando por ser considerada uma parte essencial da dieta
saudvel, ocupando, ainda hoje, um lugar privilegiado na alimentao humana. Com
efeito, pelas suas qualidades nutritivas, a carne um elemento indispensvel, pois
fornece ao nosso organismo elevadas quantidades de protenas, ferro e vitaminas
(sobretudo complexo B), sendo rica em cidos gordos saturados, tal como acontece
com outros produtos de origem animal.
Indumentria
Farda da Cozinha
Barrete ou Toucas:
Poderemos dizer que este indica o carcter da pessoa que o usa, bem como a
tradio do seu pas, apesar de atualmente se utilizar mundialmente o
barrete alto e bem vincado, de cor branca. Podero ser de pano engomado,
de papel ou rede de nilon, sempre de forma a evitar a queda de cabelos nos
alimentos.
Casaco (Jaleca)
Calas:
Branca
Porco
Vitela
Cabrito
Cordeiro
Aves
Carnes Vermelhas
Boi
Vaca
Cavalo
Carneiro
Farda da Cozinha
Avental:
Tambm branco, pelas mesmas razes, usa-se normalmente a meio da perna, um pouco acima
do joelho, preferencialmente de algodo, com fio de tecido para atar frente.
Leno:
Tem por finalidade, alm da sua esttica, proteger do calor a nuca, que a parte mais sensvel a
altas temperaturas. Deve utilizar-se com n de gravata.
Calado:
O mais adequado para a profisso so as socas de sola rija e com biqueira de ao, com a
vantagem de evitar e proteger as queimaduras a humidade e outros acidentes, como a queda de
utenslios.
Condies de Criao
Categorias
Desossagem
Desossagem
Porco
Derivados da Carne:
Dobrada: Estmago de bovinos, ovinos e caprinos desprovidos de gordura
e mucosas;
Fressura: Conjunto da traqueia, brnquios, pulmes, bao e msculo do
diafragma;
Chispes : Extremidades anatomicamente completam dos membros do
porco
Mo de Vitela/Vaca :Extremidades dos membros anteriores ou posteriores,
desprovidos de pelos e unhas
Charcutaria: So todos os preparados de carne, atravs de diferentes
processos de conservao da mesma, a saber: Enchidos (Ex: Chourios),
Ensacados (Ex: Paio),Afiambrados (Ex: Fiambre), etc..
Barba feita;
Se inicia o trabalho,
Hierarquia
Cada chefia dever utilizar mtodos humanos e corretos perante todos os seus
colaboradores, responsabilizando-os pelo seu trabalho e motivando-os para que
possam atingir melhores desempenhos na sua seco ou departamento.
OS PROFISSIONAIS DA COZINHA
Chefe da Cozinha:
Sub-chefe de Cozinha:
Garde-Manger:
OS PROFISSIONAIS DA COZINHA
Saucier:
Entremier:
OS PROFISSIONAIS DA COZINHA
Poissonier:
Rotisseur:
Famlia:
OS PROFISSIONAIS DA COZINHA
Tournant:
Guarda:
Pasteleiro:
Terminologia
Abrandar:
Colocar em cozedura branda, suave.
Abrilhantar:
Dar a todos os preparados mais valor e beleza.
Acamar:
Dispor em camadas.
Afiambrar:
Submeter lnguas, ou outras peas de carne, em salmoura lquida ou slida, para que
fiquem rosadas.
Albardar:
Sobrepor uma capa fina de toucinho em peas de carne, peixe, caa, etc., de forma a
proteg-las do calor excessivo, evitando que sequem ou corem demasiado.
Aloirar:
Fritar em gordura previamente aquecida; levar um prato ao forno para dar superfcie
uma cor dourada.
Amanhar:
Preparar o peixe para ser cozinhado; libert-lo das entranhas e escamas.
Aparar:
Ornar, embelezar para que fique elegante.
Aparelho:
Preparao composta de um ou mais elementos e que, aps serem misturados, servem para
a confeo de vrios pratos.
Apurar:
Acentuar o paladar de um molho, pela adio de condimentos ou deixando apenas reduzir
mais.
Aromatizar:
Designao usada para ervas, plantas ou razes, que concedem um aroma agradvel.
Arrepiar:
Esfregar o peixe com sal, no sentido contrrio ao das escamas, para o conservar.
Aspic:
Geleia transparente de carne, peixe ou legumes.
Assar:
Cozinhar a seco, diretamente no forno.
Concass:
Qualquer legume cortado em dados de dois centmetros de lado.
Condimentar:
O mesmo que temperar; dar gosto pela adio de condimentos.
Cordo:
Fio de molho que se deita volta ou por cima de certas iguarias.
Coroa:
Dispor em forma circular rodelas ou fatias de qualquer alimento.
Desbarbar:
Aparar, raspar, cortar certos mariscos, antes de os abrir.
Embamata:
Ou roux, uma mistura de manteiga e farinha em percentagens iguais que serve para
ligarmolhos brancos e escuros consoante a preparao para que se destina.
Empratar:
Dispor as iguarias dentro de pratos ou travessas com bom gosto e harmonia.
Encamisar:
Cobrir o interior de uma forma com uma camada fina de geleia, fundo, glac, etc., antes de a
encher com um aparelho.
Escaldar:
Despejar gua a ferver sobre determinados ingredientes.
Escalfar:
Maneira de cozer ovos sem casca, durante dois ou trs minutos.
Tambm se usa para peixes.
Escalopar:
Cortar finamente qualquer pea de carne ou criao em pequenos bifes(escalopes).
Estufar:
Guisar quase a seco, em recipiente tapado, qualquer alimento, em fogo lento.
Gratinar:
Fazer corar em forno forte ou salamandra a camada superior de um preparado.
Gratinar:
Fazer corar em forno forte ou salamandra a camada superior de um preparado.
Laminar:
Cortar em rodelas ou fatias finas.
Lardear:
Entremear uma pea de carne com fatias de toucinho.
Ligar:
Adicionar farinha ou gemas de ovos s preparaes de modo a que se tornem mais
compactas.
Lustrar:
Cobrir uma pea com geleia ou glac de carne, para lhe dar brilho.
Macerar:
Deixar descansar depois de temperar, especialmente as frutas em molhos de vinho ou licores.
Marinar:
Ato de temperar carnes ou peixes e deixar repousar.
Mortificar:
Tempo de repouso dado s carnes, aves ou caa para eliminar os cidos lcteos e se tornarem
mais tenras.
Napar:
Cobrir totalmente com um molho espesso, a pea a tratar.
Saltear:
Corar em saut com gordura quente carnes, peixes, legumes e batatas, etc.
Sangrar:
Meter carne ou peixe dentro de gua para lhe retirar o excesso de sangue.
Suar:
Cozer alimentos, tapados hermeticamente, quase sem caldo ou gua, utilizando-se apenas
os sucos naturais dos alimentos.
Tornear:
Trabalhar os legumes dando-lhes o feitio desejado.
Fritar:
Ato de cozer em gordura abundante e a temperaturas mdias.
Rechear:
Encher com recheios legumes ou carnes (ex.: tomates, pimentos, rolinhos de carne,
vol-au-vents, etc.).