Sunteți pe pagina 1din 90

MERCEOLOGIE PRODUSELOR ALIMENTARE

1.
Merceologia
produselor
alimentare
....................................................................................................................................
2
1.1. Principiile biologice ale conservrii produselor alimentare
....................................................................................................................................
2
1.2.
Metode
de
conservare
....................................................................................................................................
3
2. Caracterizarea merceologic a cerealelor, a leguminoaselor boabe
i
a
produselor
derivate
..............................................................................................................................
9
2.1.
Caracterizarea
principalelor
cereale
....................................................................................................................................
9
2.2.
Caracterizarea
principalelor
leguminoase
boabe
....................................................................................................................................
10
2.3. Calitatea i pstrarea cerealelor i a leguminoaselor boabe
....................................................................................................................................
10
2.4.
Crupele
....................................................................................................................................
11
2.5.
Fina
....................................................................................................................................
13
2.6.
Pastele
finoase
....................................................................................................................................
14
2.7.
Produsele
de
panificaie
....................................................................................................................................
15
3.
Legumele,
fructele
i
produsele
prelucrate
....................................................................................................................................
19
3.1. Sortimentul i calitatea legumelor i fructelor proaspete
....................................................................................................................................
19
3.2.
Ambalarea
legumelor
i
fructelor
proaspete
....................................................................................................................................
23
3.3.
Pstrarea
legumelor
i
fructelor
....................................................................................................................................
24
3.4. Produsele alimentare obinute din prelucrarea legumelor i fructelor
..........................................................................................................
26
1

4.
Zahrul
i
produsele
zaharoase
....................................................................................................................................
34
4.1.
Zahrul
....................................................................................................................................
34
4.2.
Amidonul
i
glucoza
....................................................................................................................................
35
4.3.
Produsele
zaharoase
(dulciurile)
....................................................................................................................................
36
4.4.
Mierea
de
albine
....................................................................................................................................
44
5. Caracterizarea merceologic a sucurilor, buturilor rcoritoare
i
a
apelor
minerale
..............................................................................................................................
47
5.1.
Sucurile
naturale
....................................................................................................................................
47
5.2.
Buturile
rcoritoare
....................................................................................................................................
48
5.3.
Apele
minerale
....................................................................................................................................
50
6.
Caracterizarea
merceologic
a
stimulentelor
....................................................................................................................................
53
6.1.
Cafeaua
....................................................................................................................................
53
6.2.
Ceaiul
....................................................................................................................................
55
7.
Condimentele
i
produsele
condimentare
....................................................................................................................................
57
7.1.
Condimentele
naturale
....................................................................................................................................
57
7.2.
Condimente
acide
....................................................................................................................................
60
7.3.
Sarea
de
buctrie
....................................................................................................................................
61
7.4.
Boiaua
de
ardei
2

....................................................................................................................................
61
7.5.
Produsele
condimentare
i
oleo-rezinele
....................................................................................................................................
62
8.
Caracterizarea
merceologic
a
oulor
....................................................................................................................................
63
9.
Laptele
i
produsele
lactate
....................................................................................................................................
67
9.1.
Laptele
de
consum
....................................................................................................................................
67
9.2.
Brnzeturile
....................................................................................................................................
69
10.
Carnea
i
produsele
din
carne
....................................................................................................................................
76
10.1.
Caracterizarea
crnii
....................................................................................................................................
76
10.2.
Produse
prelucrate
din
carne
....................................................................................................................................
80
10.3. Sortimentul i calitatea principalelor produse din carne
....................................................................................................................................
82

CAPITOLUL 1
CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE
Caracterul sezonier al produciei produselor agro-alimentare i permanent al
consumului, localizarea geografic diferit a productorilor i a consumatorilor, uneori la
distane de sute i mii de kilometri, valorificarea superioar a resurselor, diversificarea i
mbuntirea calitii mrfurilor alimentare impun utilizarea diferitelor metode i tehnici de
prelucrare i conservare.
1.1. Principiile biologice ale conservrii produselor alimentare
Conservarea produselor agro-alimentare se face prin aplicarea unor metode care
direcioneaz, determin reducerea sau ntrerup procesele enzimatice, microbiologice,
oxidative, de interaciune ntre componeni i limiteaz degradrile provocate de aciunea
unor factori fizici (temperatur prea ridicat, aciuni mecanice etc.). Deoarece frecvena,
viteza i profunzimea proceselor biologice (microbiologice, enzimatice) sunt implicate n cea
mai mare msur n alterarea produselor alimentare, cele mai multe metode de conservare au
la baz patru principii biologice: bioza, anabioza, cenoanabioza, abioza.
Bioza principiul vieii const n capacitatea produselor agro-alimentare
organisme vii de a contracara aciunea degradant a agenilor biologici, datorit imunitii
lor naturale. Se distinge: eubioza i hemibioza.
Eubioza (bioza total) se bazeaz pe capacitatea de autoaprare a organismelor vii i
presupune desfurarea unei activiti biologice normale, inclusiv asigurarea unui metabolism
complet. Pentru eliminarea sau reducerea pierderilor n timpul desfurrii activitilor
comerciale, mrfurilor vii trebuie s li se asigure condiiile optime de via: apa, hrana, aerul,
temperatura i meninerea sntii.
Hemibioza, ca principiu biologic de conservare, se refer la capacitatea de
autoaprare a organismelor vii, dar detaate de organismul matern: ou, boabe de cereale sau
leguminoase, legume i fructe proaspete i altele. La aceste produse procesele respiratorii
trebuie reduse la valori minime. Prin reducerea intensitii respiraiei se micoreaz pierderile
n timpul pstrrii, se evit creterea temperaturii i declanarea unor procese biologice (ex.
ncolirea) ce determin degradarea produselor. Procesele de alterare a produselor ce se
conserv pe principii hemibiotice pot fi oprite sau ncetinite, dac se asigur temperatura,
umiditatea relativ a aerului, viteza de circulaie a aerului i coninutul n ap la nivele optime.
Anabioza este principiul vieii latente. Presupune oprirea sau reducerea intensitii
proceselor biochimice, microbiologice sau a celor provocate de macroduntori. Alterarea
produselor alimentare nu se produce dac echipamentul enzimatic este inactiv iar
microorganismele i ceilali duntori se afl ntr-o stare de via latent. Blocarea enzimelor,
oprirea dezvoltrii microorganismelor sau a macroduntorilor i ca urmare, mpiedicarea
alterrii produselor prin anabioz se pot asigura utilizndu-se mai multe procedee:
* pstrarea la rece prin refrigerare la temperaturi mai mici de 6C, dar deasupra
punctului de nghe;
* congelarea produselor;
* reducerea coninutului de ap pn la valori optime, prin deshidratare, concentrare
sau alte procedee, la care activitatea factorilor biologici este minim;
* creterea presiunii osmotice, prin adugare de sare, zahr sau deshidratare i
concentrare;
* utilizarea gazelor inerte fa de componenii produselor alimentare (bioxid de
carbon, azot) ca ageni bioinhibani;
* impregnarea cu bioxid de carbon a unor produse lichide (sucuri, buturi
rcoritoare).
Cenoanabioza. Metodele de conservare i prelucrare a produselor alimentare care se
bazeaz pe principiul cenoanabiozei asigur condiii pentru dezvoltarea acelor
4

microorganisme care acioneaz favorabil i care produc anumite substane cu efect


bacteriostatic, oprind sau ncetinind astfel desfurarea proceselor de alterare. Cenoanabioza
se aplic la murarea legumelor i fructelor, la maturarea crnii, petelui i a brnzeturilor sau
la oprirea proceselor de alterare n timpul fermentaiilor alcoolice folosite la fabricarea
vinului, a berii sau chiar a borhoturilor sau a plmezilor n industria buturilor alcoolice tari.
n cazul murrii, legumele se introduc n saramur de diluii moderate, favoriznduse astfel dezvoltarea bacteriilor lactice, inhibndu-se n acelai timp bacteriile de putrefacie.
Bacteriile lactice produc acid lactic, ca urmare, crete aciditatea i se creeaz un mediu
nefavorabil (pH) proceselor de alterare.
n timpul fermentaiei alcoolice, la fabricarea buturilor, sub aciunea drojdiilor
rezult alcool etilic, care are efect bactericid.
Abioza este principiul lipsei de via. Dac se distrug microorganismele,
macroduntorii i odat cu acestea i enzimele, se anihileaz cei mai agresivi factori
implicai n alterarea produselor alimentare. Abioza se realizeaz prin utilizarea temperaturilor
ridicate (pasteurizare, sterilizare), a radiaiilor, a substanelor antiseptice, prin filtrare
antiseptic sau prin crearea unui mediu aseptic la prelucrarea produselor alimentare sterile.
1.2. Metode de conservare
Pentru conservarea produselor alimentare se folosesc metode de conservare bazate pe
temperatur cobort (refrigerarea i congelarea), pe temperatur ridicat (pasteurizarea i
sterilizarea), pe reducerea coninutului de ap i mrirea celui de substan uscat
(concentrarea i deshidratarea). Se mai folosesc i alte metode ca srarea, adugarea de zahr,
de conservani (substane antiseptice) sau afumarea.
Refrigerarea
Metoda const n rcirea produselor pn la temperaturi cuprinse ntre 6C i -1C.
Limita minim a temperaturii ce poate fi atins trebuie s se situeze deasupra punctului de
nghe al apei care din cauza compoziiei produselor, poate fi sub 0C. n intervalul respectiv
de temperatur aciunea microorganismelor i a enzimelor sunt minime. Pentru rcirea
produselor se pot folosi temperaturi mai coborte. Dup rcire, produsele se pstreaz la
temperaturi optime specifice fiecruia, care se ncadreaz n intervalul precizat. n spaiile
rcite din unitile de producie i comerciale sau din mijloacele de transport frigorifice
temperatura oscileaz n jurul valorii clasice de refrigerare care este de 4C. Deoarece se
supun la conservare prin refrigerare produsele cu un coninut de ap i cu o activitate a apei
mari, n spaiile frigorifice, umiditatea relativ a aerului trebuie s fie ridicat (8095%)
pentru evitarea deshidratrii acestora.
Produsele care se altereaz uor: preparatele culinare, petele proaspt, carnea,
laptele i produsele perisabile obinute din acestea, fructele i leguminoasele foarte uor
perisabile sau uor perisabile se pot conserva prin refrigerare perioade scurte de timp, ntre o
zi i cteva zile.
Produsele hemibiotice: oule, legumele i fructele perisabile, produsele murate ce se
conserv pentru a asigura consumul n timpul iernii sau chiar primverii (cartofii de toamn,
rdcinoasele, ceapa, usturoiul, varza, merele, perele, gutuile, strugurii, citricele) pot fi
pstrate prin refrigerare n depozite specializate, cteva luni.
n timpul pstrrii n stare refrigerat, pentru perioade scurte nu se nregistreaz
modificri ale caracteristicilor organoleptice i reduceri ale valorii nutritive. n cazul
conservrii prin refrigerare a produselor pe principiul hemibiozei pentru perioade mari,
modificrile organoleptice i ale valorii nutritive sunt reduse, cu excepia coninutului de
vitamin C care se reduce substanial, chiar pn la dispariie.
Variaia temperaturii i mai ales creterea sa n spaiile de pstrare sau de transport
favorizeaz condensarea vaporilor de ap pe suprafaa produselor refrigerate, respectiv
creterea activitii apei i ca urmare, dezvoltarea microflorei ce poate determina alterarea.
5

Congelarea
Este un procedeu de conservare a produselor alimentare pentru durate de timp medii
sau mari.
Congelarea const n rcirea i pstrarea produselor la temperaturi coborte ntre
12-28C. Temperatura tipic de congelare care asigur cea mai bun stabilitate pentru
majoritatea produselor, n condiii economice, este de -18C.
Dei congelarea pare un procedeu de conservare scump i mare consumator de
energie, nregistreaz totui consumuri energetice i costuri totale de conservare, inclusiv cele
de depozitare, pentru perioade mici i medii, mai sczute dect deshidratarea sau sterilizarea.
n funcie de temperatura la care se face, congelarea poate fi: lent, semirapid,
rapid i ultrarapid.
* Congelarea lent se face la temperaturi cuprinse ntre 18-20C i se realizeaz
n 23 zile, n funcie de mrimea produsului.
* Congelarea semirapid se face la temperaturi ntre 20-24C i necesit 4060
ore.
* Congelarea rapid se realizeaz la valori ale temperaturii cuprinse ntre 3035C i necesit cel mult 24 ore.
* Congelarea ultrarapid se face la temperaturi mult mai sczute, ntre 35-40C.
Se aplic produselor care au greutate i volum reduse. Se folosesc congelatoare cu plci, n
care produsul preambalat vine n contact direct cu suprafeele, metalice rcite. Congelarea
ultrarapid se poate face i cu azot lichid. Azotul lichid se pulverizeaz pe produs i datorit
temperaturii foarte sczute se produce congelarea n cteva minute.
n timpul congelrii rapide palierul de temperatur, care prezint perioade de timp n
care are loc formarea cristalelor de ghea, este mult mai scurt dect la congelarea lent.
Astfel, prin aplicarea procedeelor de congelare rapid i ultrarapid se formeaz cristale mici
de ghea, att n spaiile extracelulare, ct i n cele intracelulare. Ca urmare, modificrile
structurale sunt mai reduse, celulele i esuturile fiind mai puin afectate. La congelarea rapid
coloizii i menin capacitatea de rehidratare, nglobeaz n proporii mai mari apa, iar
pierderile de suc celular la decongelare sunt mai reduse.
La congelarea lent cristalele de ghea se formeaz predominant n spaiile
extracelulare, iar din cauza scderii lente a temperaturii, are loc o cretere nsemnat a
cristalelor, inclusiv pe seama apei ce migreaz din interiorul celulelor. Cristalele mari de
ghea provoac distrugeri nsemnate celulelor i esuturilor, iar la decongelare se reduce
capacitatea de rehidratare, au loc scurgeri de suc i se nregistreaz pierderi cantitative
nsemnate.
n produsele congelate au loc i modificri de culoare. Se constat nchiderea culorii
produselor congelate din cauza concentrrii pigmenilor la suprafa, prin evaporarea sau
sublimarea apei, a migrrii pigmenilor din interior spre exterior sau ca urmare a desfurrii
proceselor oxidative.
Produsele congelate se comport n timpul pstrrii ca i cele deshidratate, apa solid
(gheaa) acionnd ca i substana uscat. Din acest motiv, n produsele congelate modificrile
proteolitice sunt reduse, procesele enzimatice i microbiologice fiind practic oprite,
degradarea avnd loc din cauza proceselor oxidative a cror intensitate este determinat de
prezena i presiunea oxigenului.
Pstrarea produselor congelate se face la temperaturi optime i constante.
Temperatura optim de congelare i de pstrare pentru cele mai multe produse se situeaz n
apropierea valorii de -18C. Variaia temperaturii n timpul pstrrii, n special n intervalul
16-3C, determin creterea cristalelor care provoac modificri structurale majore ale
celulelor i esuturilor, similare cu cele ce se produc la aplicarea congelrii lente. Meninerea
constant a temperaturii la valoarea optim se poate asigura numai prin existena unui lan
frigorific format din depozite frigorifice la productori, mijloace de transport frigorifice i
spaii frigorifice n reeaua comercial.
6

Modul de congelare influeneaz att calitatea, ct i mrimea pierderilor.


Pentru decongelare se folosesc procedee lente i rapide n funcie de modul de
utilizare al produselor. Decongelarea lent, prin creterea treptat a temperaturii, asigur
modificri calitative minime i cele mai mici pierderi.
Pasteurizarea
Este o metod de conservare care se bazeaz pe cldur. La temperaturi ridicate sub
punctul de fierbere al apei sunt distruse formele vegetative ale microorganismelor care pot
provoca alterarea produselor alimentare. Paralel cu microorganismele se distrug cele mai
multe enzime, n special acelea implicate n degradarea produselor.
Pasteurizarea se realizeaz prin nclzirea produselor i meninerea acestora la
temperaturi sub 100C, dar nu mai mici de 63C (figura nr.9). Timpul de nclzire variaz
invers proporional cu temperatura utilizat. Pasteurizarea produselor din carne i pete se
face la 8085C, perioade de timp n funcie de mrime, astfel nct temperatura s ating n
centru valoarea de 72C.
Se practic i ultrapasteurizarea care presupune nclzirea produselor la temperatura
de circa 150C, o secund sau fraciuni de secund.
O metod de conservare eficient este nclzirea sau pasteurizarea repetat care
const n reluarea tratamentului termic dup trecerea sporilor n forme vegetative.
Pasteurizarea se poate face direct n ambalaje nchise ermetic sau n alte ambalaje
protectoare. Produsele lichide se pasteurizeaz separat, dar trebuie s fie introduse n ambalaje
(sticle, borcane, recipiente din materiale plastice etc.), lipsite de microorganisme, fr
contaminare n timpul ambalrii.
Produsele, dup pasteurizare, trebuie rcite repede sub temperatura la care
microorganismele au o capacitate optim de nmulire.
Majoritatea produselor alimentare pasteurizate se pot pstra perioade scurte, circa
16 zile, numai n condiii de refrigerare. Produsele pasteurizate n care condiiile pentru
transformarea sporilor n forme vegetative sunt nefavorabile (semiconserve de carne,
produsele afumate, cele care au coninut ridicat de substane uscate sau de zahr etc,) pot fi
conservate perioade mai mari de timp, pn la 90 zile, dar la temperaturi de refrigerare.
Sterilizarea
Prin nclzirea la temperaturi mai mari de 100C se distrug microorganismele, sporii
acestora i se inactiveaz enzimele.
Sterilizarea const n nclzirea produselor, introduse n prealabil n recipiente care se
nchid ermetic, la temperaturi mai mari dect punctul de fierbere a apei cuprinse ntre 100 i
125C.
Prin sterilizare se realizeaz conservarea produselor agroalimentare pentru perioade
mari dar i diversificarea sortimental. Sterilizarea asigur conservarea i n acelai timp
valorific materiile prime, rezultnd produse noi, cu proprieti i utiliti diferite.
Produsele cu aciditate mare (fructele i legumele acide) se sterilizeaz la temperaturi
deasupra, dar n apropierea punctului de fierbere al apei (100C), legumele la temperaturi mai
mari, pn la 115C iar conservele de carne, pete sau mixte (din carne i legume) ce conin
grsimi (factori de protecie a microorganismelor), la temperaturi de pn la 120125C.
Regimul de termosterilizare se desfoar n trei faze (figura nr.11):
a) nclzirea produsului i creterea presiunii pn se atinge temperatura de
sterilizare;
b) sterilizarea propriu-zis la temperatura necesar;
c) reducerea temperaturii i presiunii din autoclave i recipiente.
Dac la nchiderea recipientelor se nltur aerul, iar prin sterilizare se asigur
distrugerea microorganismelor sub form vegetativ sau sporulat i a enzimelor, se opresc
toate procesele de degradare, inclusiv cele de oxidare. Teoretic, sterilizarea poate fi
considerat un procedeu de conservare pe perioade nedeterminate. Practic, n produsele
sterilizate pot avea loc procese lente de degradare a unor componeni, se pot desfura procese
7

oxidative provocate de oxigenul remanent, procese microbiologice prin activarea sporilor n


timpul pstrrii, procese de interaciune ntre componeni, ntre componenii produsului i
ambalaje, recipientele i pierd ermeticitatea i ca urmare, stabilitatea conservelor sterilizate
este limitat.
n afar de regimul de sterilizare, calitatea i stabilitatea produselor sterilizate sunt
influenate n mare msur de starea de prospeime sau gradul de infectare ale materiilor
prime i modul de conducere a operaiunilor pregtitoare.
Prin sterilizare, n produse au loc modificri importante. Are loc o precipitare
ireversibil a coloizilor, favorizndu-se procesul de asimilare, se formeaz caracteristici
organoleptice noi, apropiate de cele ale produselor fierte sau prjite i se reduce substanial
coninutul n vitamine (circa 30-60%).
Alterarea conservelor sterilizate se poate face cu bombaj cnd procesele de degradare
sunt productoare de gaze i fr bombaj n cazul modificrilor oxidative ale componenilor
sau a proceselor microbiologice negazogene.
Deshidratarea i concentrarea
Aceste metode de conservare au la baz scderea coninutului de ap la valori care s
reduc la minimum activitile biologice din produse (cereale i leguminoase), la care
activitatea apei devine nefavorabil dezvoltrii microorganismelor, iar presiunea osmotic
suficient de mare pentru a putea determina plasmoliza celulelor microbiene.
Metodele clasice de deshidratare constau n su7flarea de aer cald i uscat la
temperatura de 4590C n spaii n care sunt aezate produsele n straturi subiri. Se pot
folosi procedee continui i discontinui.
Un procedeu modern este deshidratarea n pat fluidizat. Se realizeaz prin suflarea de
aer cald, prin site pe care se afl produsele de uscat, la presiuni care s asigure meninerea lor
n atmosfer ntr-o continu micare. Se realizeaz astfel nclzirea uniform i evaporarea
apei de pe ntreaga suprafa, scurtndu-se astfel timpul de deshidratare.
Produsele n stare lichid pot fi conservate i prin concentrare. Concentrarea se face
prin nclzirea produselor n vid, n scopul reducerii temperaturii de fierbere, pentru evitarea
unor modificri profunde determinate de tratamente termice intensive. Produsele concentrate
pot fi conservate n continuare prin srare (past de tomate), pasteurizare, sterilizare,
deshidratare.
Liofilizarea este un procedeu modern de deshidratare. Const n congelarea
produsului i deshidratarea sa n vid, prin sublimarea apei. La produsele conservate prin
liofilizare se asigur o mare capacitate de rehidratare, procesele oxidative sunt mult limitate,
iar substanele de miros, gust i arom se pierd ntr-o msur redus.
Produsele liofilizate sunt supuse ambalrii prin procedee adecvate (n vid sau gaze
inerte), n ambalaje impermeabile la vaporii de ap i aer.
Conservarea prin srare i adaos de zahr
Prin srare i adaos de zahr n produsele alimentare crete presiunea osmotic, care
provoac deshidratarea celulelor de microorganisme, ntrerupnd astfel activitatea lor
biologic. n cazul srrii, ionii de clor (Cl -) se fixeaz n legturile chimice care pot fi atacate
de microorganisme, mpiedicnd astfel activitatea lor distructiv.
Srarea uoar asigur conservabilitatea produselor pentru perioade scurte, prin
pstrare la temperaturi de refrigerare. Aplicarea unei srri la concentranii mari (8-18%)
asigur o stabilitate mare produselor conservate.
Srarea poate fi uscat, umed (introducerea produselor n saramur) i mixt. Pentru
conservarea crnii i a petelui mare se poate aplica srarea prin injectare de saramur.
Srarea are ca efect trecerea unor cantiti importante de substane nutritive n
saramur, iar cnd se face la concentraii mari este necesar desrarea n scopul de a face
produsele accesibile pentru consum, nregistrndu-se astfel, noi pierderi de substane solubile.

Adaosul de zahr se folosete la conservarea fructelor i siropurilor, la obinerea


gemurilor i a dulceurilor. Un coninut de substan solubil de cca. 60-65% asigur
stabilitatea produselor respective.
Conservarea prin acidifiere
Acidifierea se poate face pe cale natural sau prin marinare.
Conservarea prin acidifiere natural este o metod de conservare biochimic, bazat
pe principiul acidocenoanabiozei, adic formarea n mediul de conservare a acidului lactic,
prin fermentarea zaharurilor fermentescibile sub aciunea bacteriilor lactice. Aceast metod
se aplic la obinerea produselor lactate acide )iaurt, lapte btut, smntn fermentat, brnz
de vaci etc.) i la conservarea legumelor i fructelor (denumit i murare).
Acidul lactic format prin fermentarea glucozei, fructozei (n cazul murrii) i lactozei
(n cazul produselor lactate acide) are aciune antiseptic n concentraii mai mari de 0,5%.
Fermentarea zaharurilor din produs n procesul de murare a legumelor are loc sub
aciunea bacteriilor lactice adevrate (lactobacillus plantarum, lactobacillus cucumeris etc.),
care produc aproape numai acid lactic (90-100%) din zahrul consumat i a bacteriilor lactice
false sau pseudolactice (leuconostoc mesentheroides, lactobacillus pentoaceticus etc.), care
transform numai o mic parte din zahr n acid lactic, iar restul n alte substane printre care
i gaze.
n procesul de murare aceste bacterii produc pe lng fermentaia lactic i alte tipuri
de fermentaii secundare ca: fermentaia alcoolic, acetic, propilic, butiric.
Gustul i mirosul specifice produselor se datoreaz nu numai acidului lactic, acidului
acetic, alcoolului etilic i clorurii de sodiu ci i esterilor rezultai din acizii i alcoolii prezeni
n mediu. Acidul ascorbic (vitamina C) se pstreaz n mare msur prin acidifiere natural.
Marinarea este o metod de conservare prin acidifiere, care se face cu ajutorul
oetului ce se adaug n mediu.
Aciunea antiseptic a oetului n concentraii de peste 2% este intensificat i prin
adaosul de sare (2-3%). Pentru mbuntirea gustului se adaug i zahr, 2-5%. Cnd
concentraia n mediu a acidului acetic este sub 2%, produsul se nchide ermetic i se
pasteurizeaz circa 2 minute la 90-100C. La concentraii de 0,6-4% acidul acetic are aciune
bacteriostatic, iar la concentraii de peste 4% poate avea i aciune bactericid, ns gustul
produselor este inacceptabil.
Se conserv prin marinare unele legume, petele, ciupercile etc. Se poate utiliza i un
procedeu mixt de acidifiere natural i marinare.
Conservarea cu substane antiseptice
Are la baz principiul antiseptoanabiozei i antiseptoabiozei. Folosirea conservanilor
chimici n concentraii optime asigur conservarea produselor alimentare cu modificri reduse
ale proprietilor organoleptice i fizico-chimice, chiar n condiiile pstrrii la temperaturi
normale.
Aciunea antisepticilor este influenat de: compoziia chimic i concentraia
conservantului chimic; specia microorganismului; numrul iniial de microorganisme i faza
de dezvoltare a acestora; compoziia chimic a produsului conservat; starea lui fizic; pH-ul i
temperatura mediului.
Pentru conservarea produselor alimentare se utilizeaz: acidul benzoic, sorbic,
salicilic, propionic i a srurilor de sodiu, potasiu sau calciu. Cantitile maxime de
conservani chimici i produsele la care se utilizeaz sunt stabilite prin normele de igien
pentru produsele alimentare.
Pe scar larg se folosete sulfitarea ce const n tratarea fructelor i legumelor,
inclusiv a pulpelor i marcului, cu acid sulfuros (metod umed) sau cu SO 2 (metod uscat).
Metoda umed const n dizolvarea dioxidului de sulf n ap rece:
H2O + SO2 H2SO3
i tratarea produselor cu soluia obinut, n doze prescrise.
Metoda uscat const n gazarea produselor sau tratarea lor cu sulfit sau bisulfit de sodiu.
9

Prin sulfitare se inactiveaz enzimele i microorganismele, se produce parial depigmentarea


dar se menine vitamina C. Acidul sulfuros rmne parial liber, iar o alt parte se combin cu
zaharurile i alte substane.
Desulfitarea (eliminarea acidului sulfuros) se face prin nclzire sau tratament chimic. La
sucuri, se elimin prin tratare cu ap oxigenat, carbonat de calciu i filtrare. Au loc reaciile
chimice:
H2SO3 + H2O2 H2O + H2SO4
H2SO4 + CaCO3 H2O + CO2 + CaSO4
Sulfitarea se folosete la conservarea urmtoarelor produse: marmelad, gemuri,
siropuri naturale, fructe i legume pentru deshidratare, past de tomate, pulpe i marcuri de
fructe, vin i altele.
Pentru conservarea unor produse alimentare se folosesc i antibioticele. Se utilizeaz
n special pentru conservarea psrilor tiate, a crnii i petelui. Se folosesc mai ales
clortetraciclin, oxitetraciclin, subtilin i nizin. Conservarea cu antibiotice se practic
numai de firme autorizate i numai n rile dezvoltate.
Fitoncidele. Sunt substane cu efect bacteriostatic i bactericid ce intr n compoziia
unor plante (hrean, usturoi, mutar, ceap, morcovi, ardei, mirodenii, foi de dafin etc.). La
conservarea produselor nu se utilizeaz fitoncidele extrase, ci plantele care le conin. Se
folosesc pentru mrirea stabilitii, prevenirea apariiei unor defecte i formarea unor
proprieti organoleptice superioare la conservarea prin murare a legumelor.
Conservarea prin afumare
Afumarea este o metod mixt de conservare bazat pe aciunea antiseptic a
componenilor fumului (fenoli, crezoli, aldehide etc.), ct i pe aciunea cldurii care produce
o deshidratare parial.
Combustibilul ntrebuinat la obinerea fumului l constituie lemnul de esen tare:
stejar, arar, frasin sub form de rumegu sau tala.
Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol n care agentul de dispersie este
aerul, iar faza dispersat o constituie componentele solide i lichide rezultate la distilarea
uscat a lemnului n procesul arderii. Compoziia chimic a fumului cuprinde cca. 220
componeni chimici, dintre care mai importani pentru conservare sunt: acizii formic i acetic,
aldehidele, cetonele, alcoolii (etilic, izoamilic), hidrocarburile aromatice i derivaii acestora
(fenolii, crezolii, pirocatehina etc.). n compoziia fumului intr i substane cancerigene
printre care, 3-4 benzpirenul , care de altfel rezult din arderea tuturor combustibililor, fiind
i un agent de poluare a mediului.
n funcie de temperatura fumului, se deosebesc urmtoarele tipuri de afumare:
* afumarea la rece (2030C);
* afumarea cu fum cald (6070C);
* afumarea cu fum fierbinte (75170C) sau hiuire.
n prezent se aplic din ce n ce mai mult afumarea n cmp electrostatic cu lichid de
fum. Lichidul de fum se obine prin captarea fraciunii mijlocii a fumului ce rezult prin
arderea rumeguului, din care se nltur compuii nedorii (mai ales cei cancerigeni).
Lichidul se folosete prin imersare sau prin pulverizare. Produsele se supun n
continuare tratamentului termic necesar.

10

CAPITOLUL 2
CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC A CEREALELOR, A LEGUMINOASELOR
BOABE I A PRODUSELOR DERIVATE
2.1. Caracterizarea principalelor cereale
Cerealele, datorit coninutului lor ridicat n substane nutritive i a ponderii mari n
alimentaie, acoper circa 50% din necesarul energetic, aproape 80% din trebuinele de
glucide i o parte nsemnat din cele de proteine.
Grul are cea mai mare importan economic. Producia mondial se ridic la
aproximativ 560 milioane tone. n ara noastr, n anul 1998 s-a obinut o producie de circa 5
milioane tone. Se cultiv mai ales grul comun de toamn Triticum vulgare. Grul este
singura cereal panificabil deoarece proteinele sale formeaz gluten prin mbibare cu ap.
Prin prelucrarea primar a grului rezult crupe i fin ce se utilizeaz n alimentaie. n
procesul de mcinare rezult tre, alctuite n cea mai mare parte din nveliuri i care
sunt foarte valoroase pentru furajarea animalelor. Grul dur, Triticum durum se folosete
pentru fabricarea finii grifice, cu granulozitatea mai mare, din care se obin parte finoase. n
acelai scop se poate folosi i grul comun cu sticlozitate mare.
Grul ncolit, cel atacat de duntori sau itvit din cauza condiiilor de cultur
improprii, este considerat furajer i servete pentru hrana animalelor.
Secara din punct de vedere al compoziiei chimice se aseamn cu grul. Difer de
gru prin coninutul su ridicat de zahr, mai redus de proteine i prin faptul c nu formeaz
gluten. Fina de secar se poate utiliza la fabricarea produselor de panificaie n amestec cu
fina de gru. Secara are importan economic mai redus pentru ara noastr. Se cultiv pe
suprafee mici, n zonele de es unde punile sunt limitate i se utilizeaz sub forma de mas
verde pentru furajarea animalelor.
Orzul este mbrcat n nveliuri florale care reprezint circa 11-13% din greutatea
bobului. Compoziia orzului fr nveliuri florale se aseamn cu cea a grului, difereniinduse prin coninutul mai ridicat n amidon, mai redus n proteine i foarte bogat n enzime, n
special amilaze.
Orzoaica se utilizeaz ca materie prim n industria berii i la fabricarea
concentratelor furajere, n amestec cu porumbul i alte ingrediente cu o compoziie chimic
complementar, mai bogate n proteine valoroase, complexe vitaminice i sruri minerale.
Se folosete la fabricarea unor crupe (arpaca) sau a unor sortimente de fin ce se
utilizeaz n amestec cu cea de gru, secar sau orez. Din cauza coninutului ridicat de amidon
i amilaze se utilizeaz n industria berii i a alcoolului, ca surs de substane zaharificabile, i
ca agent de zaharificare, sub form de mal.
n industria berii se utilizeaz cu precdere orzoaica, care are n spic 2 rnduri de
boabe mai dezvoltate i mai bogate n amidon i amilaze.
Ovzul are n compoziia sa, la fel ca i celelalte cereale, amidon, substane proteice,
grsimi, substane solubile (zahr), celuloze i pentozani. Se deosebete de restul cerealelor
prin coninutul su mai mare n grsimi, pn la 7% i valoarea biologic mai ridicat a
proteinelor ce sunt mai bine echilibrate n aminoacizi indispensabili. Seminele de ovz se
utilizeaz la fabricarea crupelor sau a finii, produse ce au valene dietetice determinate de
compoziia lor i de gradul ridicat de asimilare a substanelor nutritive coninute. Se cultiv i
ca plant furajer pentru semine i nutre verde sau uscat.
Porumbul. Seminele sunt alctuite ca i la celelalte cereale din: amidon, substane
proteice deficitare n triptofan, grsimi, prezente n cantiti mai mari comparativ cu celelalte
cereale (4-6%), celuloze, pentozani, zahr (glucoz, maltoz), substane minerale, enzime i
alte substane. Se cultiv pe suprafee mari soiuri hibride de porumb, care se utilizeaz n
special pentru furajarea animalelor. Din prelucrarea loturilor de porumb hibrid rezult crupe
inferioare (mlai). Germenii de porumb servesc la fabricarea uleiului comestibil. O cantitate
11

mare de porumb se utilizeaz n industria alcoolului. Poate substitui parial orzul n industria
berii sau poate fi utilizat la fabricarea glucozei.
Orezul constituie hrana de baz pentru circa 50% din populaia Terrei. Structura
bobului de orez este asemntoare celorlalte semine de cereale, cu deosebirea c paleele
(nveliul floral) nu sunt concrescute n masa boabelor, ca la orz, ceea ce favorizeaz
separarea lor prin decorticare.
Orezul are n compoziia sa, comparativ cu restul cerealelor, cel mai mare coninut de
amidon, are proteine n proporii moderate, dar mai bine echilibrate n aminoacizi
indispensabili fa de cele din gru, are mai puine grsimi, iar endospermul este aproape
lipsit de vitamine. O serie de defecte ca: prezena boabelor itave, a boabelor incomplet
dezvoltate, cu endospermul nglbenit, sau a boabelor fisurate determin reducerea
randamentului n crupe i a calitii acestora. Orezul servete ca materie prim pentru
fabricarea crupelor, a amidonului i a unor buturi alcoolice tari.
2.2. Caracterizarea principalelor leguminoase boabe
Leguminoasele boabe au o contribuie important, alturi de cereale, la acoperirea
necesarului de hran al oamenilor i de furaje pentru animale. Cultura leguminoaselor boabe
mbogete solul n substane azotate i nregistreaz cel mai mare randament n proteine pe
unitatea de suprafa, iar soia constituie o materie prim important din care se extrag uleiuri
alimentare.
Din punct de vedere al compoziiei, leguminoasele boabe se caracterizeaz printr-un
coninut mare de proteine (ntre 20-36% iar unele soiuri de soia au un coninut mai mare),
ridicat de substane neazotate, mai ales de amidon, redus de grsimi cu valori apropiate de cel
al cerealelor (2-6%), cu excepia boabelor de soia care au 16-20%.
Cele mai importante leguminoase boabe ce se cultiv n ara noastr sunt: fasolea,
mazrea, nutul i soia.
Fasolea. Se cultiv mai mult soiurile de culoare alb din varietatea Phaseolus
vulgaris. Se utilizeaz n alimentaie boabele ntregi sau prelucrate n fin ori fulgi de fasole,
din care se obin preparate culinare sau concentrate alimentare. Din cauza comportrii
neuniforme la fierbere, fasolea i celelalte leguminoase se comercializeaz n loturi omogene
formate din acelai soi i din recolta anului curent.
Mazrea are o compoziie chimic apropiat de cea a fasolei. Se folosete mai mult
la furajarea animalelor datorit coninutului ridicat de proteine i mai puin n alimentaie, sub
form de crupe dup decorticare.
Soia are o valoare nutritiv superioar tuturor materiilor prime agroalimentare de
origine vegetal. Majoritatea loturilor de soia au un coninut ridicat de proteine, 33-36%. La
unele soiuri i n condiii de cultur propice, proporia proteinelor se poate apropia de 50%.
Proteinele din soia sunt mai bine echilibrate n aminoacizi comparativ cu cele din
celelalte surse alimentare de origine vegetal. Datorit coninutului ridicat de grsimi (circa
20%), soia servete pentru extracia uleiului alimentar. roturile de soia, foarte bogate n
proteine, se folosesc pentru fabricarea concentratelor furajere i a produselor alimentare. Din
soia se pot obine concentrate i izolate proteice, cu pn la 80% proteine, utilizate la
fabricarea unor grupe largi de produse alimentare. Folosirea raional a boabelor de soia i a
derivatelor sale la fabricarea produselor alimentare, chiar n amestec cu cele de origine
animal (n proporii optime), poate contribui la echilibrarea acestora n componeni nutritivi,
la creterea calitii, inclusiv la mbuntirea caracteristicilor psihosenzoriale.
2.3. Calitatea i pstrarea cerealelor i a leguminoaselor boabe
Dintre caracteristicile cerealelor i ale leguminoaselor boabe, sunt selecionate drept
criterii de apreciere a calitii urmtoarele: umiditatea (coninutul de ap), coninutul de
impuriti, greutatea hectolitric, masa a 1000 de boabe, masa absolut, caracteristicile
organoleptice de baz ( aspect, miros, gust) i cele igienico-sanitare.
12

Umiditatea optim a cerealelor i a leguminoaselor boabe este cuprins ntre 12 i


15%. Este un factor de stabilitate. Valori puin crescute ale umiditii, cu numai cteva
procente, intensific procesele biologice din semine, inclusiv pe cele respiratorii, al cror
efect poate fi ncingerea. Pe msura intensificrii proceselor biologice, cldura rezultat se
acumuleaz n masa de cereale, temperatura crescnd pn la 30-40C, putnd atinge chiar
valori i mai mari. n astfel de cazuri, loturile de cereale i leguminoase se degradeaz, i
modific proprietile organoleptice i tehnologice iar prelungirea pstrrii duce la
compromiterea lor total.
Coninutul de impuriti n cereale i leguminoase oscileaz n jurul valorii de 3% i
cuprinde: seminele produsului de baz degradate, atacate de duntori, ncolite sau sparte
(fraciunile sub bob), seminele altor cereale sau resturile de plante i impuritile minerale
(care nu pot depi 0,2%).
Greutatea hectolitric este un indicator sintetic de calitate. Reprezint masa unui
hectolitru de cereale sau leguminoase exprimat n kg. Valori mai mari ale greutii
hectolitrice se nregistreaz la loturile de cereale formate din semine mature, bine dezvoltate,
cu umiditate optim i coninut redus de impuriti. Cerealele i leguminoasele cu umiditate
mare i cu grad mare de impurificare prezint o greutate hectolitric mai redus, chiar sub
valorile standardelor.
Loturile de cereale care nu ndeplinesc condiiile de umiditate, corpuri strine sau
greutate hectolitric, n cazurile cnd sunt preluate de beneficiari, se depoziteaz separat i se
supun operaiunilor de condiionare.
Masa a 1000 boabe i masa absolut (masa a 1000 boabe raportat la substana
uscat) sunt indicatori de calitate deosebit de semnificativi dar se pot aplica numai pentru
determinarea calitii loturilor omogene, formate din semine de acelai soi. Din acest motiv
se utilizeaz pentru aprecierea calitii loturilor de cereale destinate nsmnrii.
Exist indicatori de calitate tipici pentru anumite varieti de cereale i leguminoase
boabe. Pentru evaluarea calitii grului se determin: sticlozitatea, cantitatea i calitatea
glutenului sau coninutul de protein brut.
Sticlozitatea caracterizeaz aspectul n seciune al bobului de gru. Reprezint
proporia n care grul prezint aspect sticlos. Are sticlozitate mare grul dur. Prezint
sticlozitate mare loturile de gru dur (mai rar cele de gru comun), formate din semine
recoltate la maturitate, neatacate de duntori, care au greutate hectolitric mare i un coninut
ridicat de proteine. Din gru sticlos se poate fabrica fin grific care se preteaz la fabricarea
pastelor finoase.
Cantitatea i calitatea glutenului. Glutenul se formeaz ca o mas elastic din
proteinele grului (mai ales gliadin i glutenin) prin mbibare cu ap n timpul frmntrii
aluatului. Glutenul formeaz scheletul elastic al aluatului i determin capacitatea acestuia de
a reine gazele i de a crete n volum n timpul dospirii i coacerii. Grul din care rotul nu
formeaz gluten este considerat furajer, fiind impropriu pentru panificaie.
Pstrarea i depozitarea cerealelor boabe se pot face numai n spaii adecvate
(magazii, silozuri) iar transportul de durat n mijloace corespunztoare, toate igienizate,
ferite de ap i cu o umiditate relativ a aerului sub 80%. Datorit caracterului lor hemibiotic,
n care procesele biologice (respiraia i ncolirea) se pot intensifica, pot fi supuse pstrrii i
transportului pe distane mari, numai loturile de cereale i leguminoase cu o umiditate optim
de 14-15% sau mai mic.
2.4. Crupele
Crupele se obin din cereale i leguminoase boabe prin nlturarea nveliurilor i
prelucrarea specific a endospermului sau a cotiledoanelor. n funcie de modul de obinere i
gradul de prelucrare distingem: crupe naturale i artificiale.
Crupele naturale pot fi: crude, laminate i expandate.
Crupele crude (neprelucrate termic) pot fi ntregi i fragmentate.
13

Crupele ntregi se obin din cereale, prin separarea parial a nveliurilor (arpacaul
de orz i gru) sau prin decorticare, lefuire, polizare (pentru nlturarea complet a
nveliurilor) i glazurare.
Crupele crude pot fi mari, alctuite din jumti de boabe (cotiledoane de mazre)
rezultate n urma decorticrii sau din fraciuni mai mici ale endospermului seminelor de
cereale (griul, mlaiul etc.)
Crupele laminate se obin prin prelucrarea hidrotermic a seminelor de cereale,
laminare i uscare sau prjire.
Crupele expandate rezult prin prjirea i expandarea seminelor ntregi de cereale
(porumb, orez etc.). Se pot obine i prin expandarea unor semifabricate rezultate din
prelucrarea prin mcinare i tratamente hidrotermice. La fabricarea unor crupe speciale
expandate se pot folosi: zahr, cacao, grsimi, brnzeturi i alte ingrediente.
Compoziia chimic a crupelor se identific cu cea a cerealelor sau a leguminoaselor
boabe din care provin, apropiindu-se mai mult de bobul ntreg sau de endospermul acestuia, n
funcie de modul de prelucrare i de gradul de cuprindere a structurilor seminelor.
Prelucrrile tehnologice specifice, folosite la fabricarea crupelor (separarea
nveliurilor, tratamentele hidrotermice, operaiunile de laminare. prjire i expandare),
determin creterea valorii nutritive ca urmare a modificrii proporiilor componenilor
valoroi i a uurrii proceselor de asimilare.
Mlaiul de calitate superioar se obine din porumb sticlos, are grad redus de
extracie, granulaie mare i uniform (800-1000 m), conine foarte puine nveliuri, iar
compoziia sa se apropie de cea a endospermului.
Sortimentele inferioare de mlai au un grad de extracie mare, granulaie neuniform,
conin nveliuri n proporii mari, iar compoziia se apropie de cea a bobului de porumb.
Coninutul mai ridicat n grsimi, difereniat la fiecare sortiment dup gradul de
extracie, sensibile la oxidare (15% din grsimile existente n porumb se afl n endosperm)
reduce stabilitatea mlaiului n timpul pstrrii. Dup cteva luni de pstrare mlaiul se
amrte i capt miros de vechi, ceea ce l face inutilizabil.
Griul este alctuit din fragmente ale endospermului bobului de gru. Sortimentele
de calitate superioar au o granulaie uniform, circa 500-800 m i sunt aproape lipsite de
nveliuri.
Orezul (crupe de orez) se obine prin degerminare, decorticare pentru nlturarea
nveliurilor florale (palee), precum i prin operaiuni de lefuire sau polizare, ce se aplic
pentru nlturarea nveliurilor carpiene i seminale. La sortimentele superioare de orez se
aplic i glazurarea. Aplicarea glazurrii se face prin stropirea boabelor de orez cu un sirop de
glazurare. Siropul utilizat poate conine glucoz, zahr, miere, amidon, talc, cret i alte
ingrediente n funcie de sortiment i destinaie. Prin glazurare orezul i mbuntete
proprietile tehnologico-culinare, cptnd o stabilitate mai mare n timpul fierberii.
Defectele crupei de orez sunt generate de calitatea orezului brut. Boabele nedezvoltate dau la
prelucrare crupe mici cu aspect finos, cele verzi, roii sau cafenii formeaz o crup lefuit
cu striaii colorate, iar cele cu fisuri provoac fragmentarea puternic n timpul prelucrrii
tehnologice.
Fulgii de ovz se fabric din boabe de ovz de soiuri pretabile, prin decorticare,
lefuire, tratament hidrotermic, laminare ntre valuri netede i uscare pn la o umiditate de
11-12%. Datorit valorii nutritive mari i al gradului ridicat de asimilare, fulgii de ovz pot fi
considerai produse dietetice ce pot fi recomandate pentru alimentaia copiilor.
Aprecierea calitii crupelor se face prin examinarea caracteristicilor
organoleptice, a celor fizico-chimice i a proprietilor tehnologico-culinare.
Caracteristicile organoleptice: culoarea, aspectul, uniformitatea, mirosul i gustul
prezint interes pentru aprecierea calitii tuturor crupelor, acestea particularizndu-se pentru
fiecare produs n parte. Ele permit evaluarea calitii crupelor, identificarea unor defecte
14

tehnologice de finisare sau provocate de calitatea materiilor prime i de procesele de


degradare din timpul pstrrii defectuoase.
Dintre caracteristicile fizico-chimice sunt selecionate drept criterii de calitate:
coninutul de ap, criteriu de compoziie i de stabilitate; prezena i proporia impuritilor;
coninutul n crup normal; granulozitatea; aciditatea total care permite evidenierea
degradrilor n timpul pstrrii; cenua total prin care se determin gradul de extracie i
prezena nveliurilor. Pentru aprecierea calitii crupelor de orez se folosesc teste chimice
prin care se coloreaz substanele tipice nveliurilor. Cu ajutorul acestor teste se pun n
eviden chiar i urmate de nveliuri, devenind astfel posibil evaluarea corect a defectelor
cauzate de operaiunile de finisare.
2.5. Fina
Fina rezult prin mcinarea cerealelor. Cea mai mare producie nregistreaz fina
de gru ce se utilizeaz la fabricarea unui numr mare de produse alimentare de baz pentru
alimentaia uman.
Fina dup mcinare se supune unui proces de maturare. Maturarea se face prin
pstrare n condiii normale. Prin maturare se nregistreaz o ameliorare a proprietilor de
panificaie, inclusiv o mbuntire a proprietilor elastico-plastice ale glutenului. n timpul
maturrii se desfur procese de oxidare a pigmenilor i grsimilor, procese de hidroliz a
tuturor componenilor, inclusiv a grsimilor ce se soldeaz cu creterea aciditii.
Concomitent are lor o reducere a activitii enzimelor amilolitice i proteolitice. Durata de
maturare a finii este de cel puin 10-15 zile pentru fina alb i semialb, respectiv de 5-10
zile pentru cea neagr i dietetic. Utilizarea finii nematurate determin obinerea unor
produse de panificaie cu defecte majore i cu proprieti fizice i organoleptice inferioare.
Pornind de la ponderea endospermului n bobul ntreg, de circa 85% i admind c
aceasta se poate separa complet prin mcini, randamentul maxim de fin de cea mai bun
calitate nu poate depi 85 kg/100 kg gru. n practic se obin randamente mai mici. Fina
cuprinde fraciuni din toate structurile bobului, inclusiv ale nveliurilor, iar n tre se afl
pri ale endospermului.
Gradul de extracie reprezint cantitatea de fin ce se obine prin mcinare din 100
kg gru. Fina, n funcie de gradul de extracie, poate fi alctuit aproape numai din
endosperm (fina alb superioar) sau poate conine i nveliuri n proporii crescnde pn
la cuprinderea lor n totalitate (fina integral). ntre gradul de extracie al finii, proporia
nveliurilor i coninutul de substane minerale exprimate prin cenu total (substanele
minerale sunt repartizate ntr-o msur mai mare n nveliuri) exist o relaie direct
proporional. Astfel tipurile de fin se difereniaz dup coninutul de cenu i preiau
denumirea de la cantitatea de cenu ce rezult prin calcinare, exprimat n mg/100 g fin.
Exemplu: fina din care rezult prin calcinare 480 mg cenu la 100 g este considerat fin
tip 480.
Compoziia chimic a finii variaz n funcie de gradul de extracie, redistribuirea
componenilor chimici fcndu-se concomitent cu modificarea proporiilor particulelor din
formaiunile anatomice nglobate. Compoziia chimic a finii albe de extracie mic se poate
identifica cu cea a endospermului, iar compoziia finii integrale cu cea a bobului ntreg.
Sortimentul de fin se difereniaz dup specia de cereale din care provine i preia
denumirea acesteia: fin de gru, secar, orez, orz, ovz, porumb i altele.
Pe scar larg se produce fin de gru. Cantitile de fin prelucrate din celelalte
specii de cereale i din leguminoase sunt reduse. Fina din alte cereale i din leguminoase
poate fi utilizat n panificaie n amestec cu cea de gru, la obinerea unor produse cu
destinaie special, pentru corectarea valorii nutritive sau la fabricarea concentratelor
alimentare.
Fina de gru se clasific n fin pentru panificaie i fin pentru fabricarea
pastelor finoase.
15

Fina de panificaie se utilizeaz i la fabricarea produselor de patiserie industrial,


eventual la fabricarea preparatelor culinare i a concentratelor alimentare.
Sortimentul de fin pentru panificaie cuprinde: fina alb, fina semialb, fina
neagr i fina dietetic. n funcie de destinaie, fina de panificaie se difereniaz dup
coninutul de cenu i dup granulaie. Fina alb cuprinde cel mai larg sortiment, acesta
fiind format din produse cu un coninut de cenu ce variaz ntre 0,420% (tip 420) i 0,650%
(tip 650).
Principalele criterii de apreciere a calitii sunt: proprietile organoleptice
(culoarea, aspectul, gustul, mirosul), fizico-chimice (umiditatea, aciditatea, coninutul de
cenu raportat la substana uscat, coninutul de cenu insolubil n HC 10%,
coninutul de substane proteice raportat la substana uscat, coninutul de glutem umed,
indicele de deformare a glutenului, granulozitatea i impuritile metalice) i igienicosanitare (natura i coninutul de aditivi, coninutul de pesticide, de substane de poluare i
gradul de infectare).
Umiditatea finii care se depoziteaz pentru perioade mai mari este de 14%, iar a
celei utilizate curent poate fi mai mare, 14,5-15%. Umiditatea finii, ca i cea a cerealelor i a
celorlalte produse de morrit, este un factor de stabilitate, la valori mai mari favoriznd
degradarea.
Aciditatea reliefeaz gradul de prospeime al finii. Fina are o aciditate mare n
cazurile n care se obine din gru ncolit, ncins, sau degradat n timpul pstrrii prea
ndelungate sau n condiii improprii.
Cenua raportat la substana uscat exprim gradul de extracie, iar determinarea sa
constituie principalul mijloc de verificare, din acest unghi, a sortimentului de fin.
Cenua insolubil n HCl 10% exprim gradul de impurificare a grului cu substane
minerale din sol sau pregtirea sa incorect pentru mcinare.
Coninutul de substane proteice al finii se exprim prin raportarea la substana
uscat. Fina obinut din varieti i soiuri de gru superioare, ajuns la maturitate, neitvit,
care formeaz gluten suficient i are sticlozitate mare, conine mai multe proteine.
Coninutul de gluten umed i indicele de deformare. Glutenul este o mas proteic
complex format din gliadin i glutenin i alte substane proteice. La formarea sa, poate
contribui amidonul, pentozanii i n cantiti mici grsimile. Glutenul exprim nsuirile de
panificaie ale finii, formnd scheletul elastic al aluatului cruia i influeneaz
extensibilitatea. Indicele de deformare caracterizeaz calitatea glutenului i exprim
modificarea diametrului unei sfere de gluten n condiii standard de timp i temperatur. Fina
de calitate, corespunztor destinaiei, are un coninut ridicat de gluten (25-30%) cu indice de
deformare redus.
Granulozitatea finii este dat de fineea sa, de mrimea granulelor sale. Fina de
calitate trebuie s prezinte o granulozitate ct mai uniform, corespunztoare sortimentului.
2.6. Pastele finoase
Pastele finoase sunt produse obinute din aluat crud, malaxat, compactizat
(nefermentat) i uscat pn la o umiditate de 12-13%. Datorit stabilitii lor mari sunt
considerate conserve de aluat.
Pastele finoase se obin din: fin alb, de extracie mic, cu un coninut mare de
gluten i granulaie mare, provenit din gru dur (Triticum durum) i mai rar comun, cu
sticlozitate de peste 70%; ap cu duritate medie (15-20 grade germane) i alte ingrediente.
Dintre ingredientele folosite la fabricarea pastelor finoase citm: melanjul de ou
(deshidratat, congelat, proaspt), glutenul, cazeina din lapte, concentratele i izolatele proteice
din soia, rotul de soia degresat, albumina vegetal, laptele, hidrolizatele proteice, extractele
de carne, fina de carne, brnzeturile, uleiurile, grsimile hidrogenate, fina de legume
(tomate, rdcinoase, spanac), fina de fructe. Ingredientele se utilizeaz pentru corectarea
valorii nutritive, mbuntirea calitii n ansamblu i pentru diversificarea sortimental.
16

Uscarea pastelor finoase este operaiunea tehnologic cu cele mai mari implicaii
asupra calitii. Conducerea incorect a procesului de uscare, prin folosirea unor temperaturi
sau a unei viteze de circulaie a aerului neadecvate, poate provoca deformarea, despicarea sau
fisurarea zonelor periferice, ca urmare a apariiei unor tensiuni din cauza dezechilibrului
dintre umiditatea din zonele centrale i cele de la suprafa, iar prelungirea uscrii poate
determina desfurarea unor procese microbiologice i biochimice nedorite.
Pastele finoase se pot clasifica dup form n: paste tubulare, macaroane cu
suprafaa exterioar neted sau gofrat; paste filiforme, fidea i spaghete cu diametre diferite;
paste panglic, tiei i lazane (cu lime mare); paste figuri: cuburi, scoici, melciori, stelue,
inelue, forme de fructe, legume sau animale n miniatur i altele; paste umplute (cu
brnzeturi, fin de carne sau crme deshidratate care necesit aceleai condiii de
reconstituire).
Sortimentul se deosebete i dup natura ingredientelor folosite la fabricarea pastelor,
n multe cazuri acestea prelund i denumirea adausurilor de baz.
Calitatea pastelor finoase se determin pe baza proprietilor organoleptice, fizicochimice i tehnologico-culinare.
Dintre proprietile fizico-chimice de mare importan este coninutul de ap care
trebuie s fie de 12-13%, n funcie de sortiment i destinaie. Pastele finoase utilizate la
fabricarea concentratelor alimentare au o umiditate la valoarea minim, pentru a se evita
degradarea altor componente mai higroscopice, prin absorbia apei. Aciditatea total a pastelor
finoase este de circa 3,5 grade de aciditate. Valorile crescute se pot datora utilizrii de fin
degradat sau conducerii incorecte a procesului tehnologic.
Dintre proprietile tehnologico-culinare prezint importan creterea n volum i
greutate i comportarea la fierbere a pastelor finoase.
Prin fierbere, pastele finoase de bun calitate i mresc volumul i greutatea de cel
puin 2,5-4 ori, n funcie de sortiment i natura adaosurilor folosite.
Dup fierbere, pastele finoase trebuie s fie elastice, s-i pstreze forma, s nu se
lipeasc ntre ele, iar lichidul s fie limpede i s nu depun sediment.
Pastele finoase se ambaleaz n cutii de carton, n pungi de hrtie pergaminat, de
celofan, de polietilen sau folie complex, n cantiti variabile ntre 2001000 g.
n timpul pstrrii, pastele trebuie protejate mpotriva apei i a umiditii relative a
aerului ridicate, precum i mpotriva duntorilor. Termenul de valabilitate al pastelor
finoase este cuprins ntre 6-12 luni, n funcie de compoziie, dac sunt pstrate la o
temperatur sub 20C i la o umiditate relativ a aerului de 70-75%.
2.7. Produsele de panificaie
Aceast grup cuprinde produsele afnate prin procedee biologice i chimice.
Produsele de panificaie afnate biologic
n aceast grup sunt cuprinse pinea, franzelria, specialitile de panificaie,
pesmetul, covrigii i alte produse. Afnarea acestor produse se face cu ajutorul drojdiilor
Saccharomyces cerevisiae, care produc fermentaia alcoolic a zahrului din aluat. n procesul
de fermentaie alcoolic rezult bioxid de carbon ce determin afnarea aluatului i asigur
formarea porozitii.
Pentru obinerea produselor de panificaie curente, procesul tehnologic cuprinde
numai operaiunile de baz: pregtirea materiilor prime, dozarea lor, prepararea maelei,
malaxarea (frmntarea), dospirea n dou faze (nainte i dup modelare), modelarea,
coacerea i rcirea.
Sortimentul produselor de panificaie afnate biologic cuprinde:
* pine simpl, alb, semialb sau neagr din fin de gru;
* pine cu adaos de cartofi (fin, pire) sau fin de secar. Sortimentul are pondere
redus datorit tradiiei i costului ridicat al cartofilor.
17

* produse de franzelrie simple, la fabricarea crora se utilizeaz ca adjuvani extract


de mal (franzele, franzelue, pinioare, chifle, mpletituri etc.);
* produse de franzelrie cu adaosuri de zahr i ulei. Ele au o compoziie mai
complex, o valoare nutritiv mai echilibrat i nsuiri senzoriale superioare.
* produse speciale de franzelrie (cozonaci, franzelue, pinioare, chifle, mpletituri,
bulci i altele). Ele se obin din fin de extracie mic, la care se adaug ingrediente proteice,
grsimi alimentare, arome, colorani i ali aditivi.
* produse dietetice. Pondere mai mare au aclorid (fr sare) i pinea graham.
Pentru pinea graham se folosete fin de gru de extracii diferite i rot de gru, eventual
alte ingrediente. Se mai fabric pine cu adaos de calciu, a crei reet cuprinde carbonat de
calciu, gluconat de calciu, coaj de ou sau alte ingrediente ce conin calciu uor asimilabil. Se
produce i pine pentru diabetici care are n compoziia sa puine glucide i mai multe
proteine ce pot proveni din adaosurile de gluten, ou, fin de soia sau arahide. n Frana se
produce pine din fin de gru ncolit, dup tehnologii speciale, datorit rolului
biostimulator al echipamentului enzimatic de care dispune.
Calitatea produselor de panificaie
Caracteristicile organoleptice: aspectul exterior (forma, volumul, culoarea, prezena
lipiturilor, a crpturilor), aspectul n seciune (uniformitatea porilor, prezena golurilor mari,
desprinderea miezului de coaj), mirosul, gustul i aroma stau la baza determinrii calitii
produselor de panificaie n activitatea de recepie. La verificarea calitii produselor de
panificaie se urmrete existena proprietilor tipice sortimentului, lipsa semnelor de
mbolnvire i a defectelor. De importan foarte mare este aspectul exterior. Abaterile de la
forma tipic, volumul redus, forma plat, sau defectele de culoare sugereaz existena unor
defecte majore i n cadrul miezului. n cazul cnd proprietile organoleptice prezint abateri,
se procedeaz la determinarea proprietilor fizico-chimice.
Principalele proprieti fizico-chimice care sunt selecionate drept criterii de calitate,
n funcie de sortiment, sunt: coninutul de ap din miez, porozitatea miezului, aciditatea,
elasticitatea miezului, volumul exprimat n cm3/100 g produs, raportul nlime/diametru,
cenu insolubil n HCl 10%, coninutul de grsimi raportat la substan uscat, zahrul total
exprimat la substan uscat, proporia umpluturii.
Coninutul mai mare de ap la care se fabric produsele de panificaie este justificat
de introducerea unor tehnologii moderne, favorizat de utilizarea aditivilor i rspunde
intereselor productorilor de a obine randamente mai mari i eficien economic sporit. n
anotimpurile clduroase exist riscul ca produsele cu umiditate mare s se mbolnveasc.
Admiterea unui coninut de cenu insolubil n HCl 10%, de 0,2% rspunde
dificultilor existente privind depozitarea grului pentru eliminarea impuritilor minerale.
Porozitatea este un indicator de calitate care se determin la produsele cu gramaj
mare, peste 300 g. Reprezint proporia procentual a volumului porilor din pine. Se
determin prin calcul, raportnd volumul porilor la cel al miezului de pine ca atare. Volumul
porilor se determin prin diferena dintre volumul miezului ca atare i cel fr pori (presat).
Volumul miezului fr pori se determin raportnd masa la densitatea miezului presat.
Valoarea densitii variaz n funcie de gradul de extracie al finii fiind stabilit prin metode
experimentale.
Coninutul de grsime, de zahr i cenu insolubil n soluie de HCl 10% se
exprim prin raportarea la 100 g substan uscat.
Elasticitatea miezului reprezint raportul procentual dintre nlimea dup presare i
cea iniial.
Bolile produselor de panificaie
Principalele boli ale produselor de panificaie sunt: boala ntinderii, boala cretoas,
boala sngerie i mucegirea.
18

Boala ntinderii, aa zisa boal filant sau a cartofilor, este provocat de bacteriile
din genul Bacillus (B.mesentericus, B.subtilis) care se dezvolt la temperaturi ce pot oscila n
jurul valorii de 30C. n urma mbolnvirii, miezul se nmoaie, devine lipicios, urt mirositor
i la rupere formeaz filamente. Este predispus la mbolnvire pinea de format mare,
insuficient coapt, cu umiditate mare, n perioadele anului cu cldur excesiv.
Boala cretoas se datoreaz unor bacterii care se dezvolt pe suprafaa pinii i
formeaz colonii observabile sub form de pete albicioase asemntoare cu cele ale
depozitelor de cret sau fin. n cazurile n care pinea cald este insuficient coapt este
introdus n pungi din folii de materiale plastice, n perioade scurte de timp (1-2 zile) apar
semnele bolii cretoase.
Boala sngerie se ntlnete mai rar. n pine apar colonii de culoare roie, purpurie
ale bacteriei Micrococcus prodigiosus, cu optimul de temperatur la 25C.
Mucegirea. Pinea mucegiete mai ales n zona crpturilor sau lipiturilor,
provenite din cauza aezrii prea apropiate a bucilor de pine n cuptor. n pine, n afara
cojii, exist condiii pentru dezvoltarea tuturor mucegaiurilor. Cel mai des se dezvolt
Rhisopus nigricans (colonii cenuii), Aspergilus niger (colonii negre brune), Mucor pusillus
(colonii cenuii deschis). Dezvoltarea mucegaiurilor este nsoit de apariia unor toxine
(aflatoxine i altele) i de formarea unor mirosuri strine specifice.
Defectele produselor de panificaie
Defectele de aspect. Principalele defecte de aspect sunt: abaterile de la forma tipic,
concretizate prin umflturi, gtuituri, turtiri, aplatizri, reduceri ale volumului, prezena
crpturilor, a lipiturilor. Ele se datoreaz cantitii i calitii glutenului din fin,
supradospirii sau dospirii insuficiente, aezrii defectuoase n cuptor sau a modului de
coacere. La apariia defectelor de aspect, dar i a celor de miez, poate contribui utilizarea
finii nematurate, obinut din gru proaspt recoltat, ncolit, ncins sau atacat de ploni. n
multe cazuri, abaterile de la form i volum se asociaz i cu alte defecte ale miezului
(porozitate, goluri mari etc.).
Defectele de culoare. Coaja ars sau palid se poate datora regimului termic aplicat
n timpul coacerii. Lipsa culorii specifice (aspectul palid) poate fi cauzat de coninutul redus
n zahr al finii sau consumrii sale ca urmare a prelungirii dospirii aluatului. Astfel,
procesul de mbrunare neenzimatic este limitat, iar camtitatea de melanoide ce se formeaz
insuficient pentru formarea aspectului rumen specific pinii de calitate superioar.
Principalele defecte ale miezului pinii sunt: porozitatea neuniform, prezena
golurilor mari, desprinderea miezului de coaj. Aceste defecte ale miezului au n general
cauze comune cu cele ale aspectului.
Formarea unor straturi inelare de aluat compactizat, suprahidratat i necopt constituie
un alt defect al miezului. Defectul poate fi determinat de coacerea prea lent a pinii, la
temperaturi joase, care favorizeaz condensarea vaporilor de ap n straturile mai reci din
interior.
Printre defectele de gust i miros sunt: gustul acru datorat dospirii prelungite, gustul
dulce determinat de dospirea insuficient a aluatului sau folosirea finii din gru ncolit sau
ncins i prezena mirosului strin, mprumutat (de substane chimice, petroliere etc.) din
mediul nconjurtor ca rezultat al transportului sau pstrrii n condiii improprii.
Produsele de panificaie afnate biologic se ambaleaz n ambalaje de desfacere. Cel
mai mult se utilizeaz foliile de polietilen sau alte materiale plastice i hrtia de ambalaj de
diferite tipuri. Cea mai mare cantitate de produse se ambaleaz pentru manipulare i transport
n lzi din materiale plastice, n straturi de una sau dou buci, pentru evitarea fenomenului
deformrii i deprecierii, cu respectarea normelor de igien
Prin preambalare se urmrete asigurarea proteciei produselor mpotriva atingerii
(de obiecte sau de mna omului) i evitarea contaminrii prin intermediul aerului poluat sau
infectat. Preambalarea produselor se poate face prin acoperirea complet (se aplic la unele
19

produse speciale de franzelrie), sau numai parial, prin intermediul unei banderole, la
franzelele de format lung.
Produsele de panificaie afnate chimic.
Aceast grup cuprinde cea mai mare parte din produsele cunoscute sub denumirea
de patiserie industrial. Sortimentul produselor de panificaie afnate chimic este format
din: biscuii, vafe, napolitane, fursecuri, picoturi, checuri, turt dulce i altele.
Produsele afnate chimic se caracterizeaz prin: coninut redus de ap, coninut
ridicat de zahr, grsimi i proteine echilibrate n aminoacizi eseniali, datorit contribuiei
ingredientelor utilizate. Ele au valoare energetic i psihosenzorial ridicat.
Afnarea acestor produse se face cu substane chimice n special, se utilizeaz
carbonatul acid de sodiu care, prin nclzire degaj dioxid de carbon i amoniac ce afneaz
aluatul i creeaz porozitatea produselor.
Biscuiii se pot clasifica dup compoziie, destinaie, caracteristici psihosenzoriale i
fizico-chimice n: comuni, aperitivi, desert i dietetici. Denumirea biscuiilor se afl n
corelaie cu grupa din care fac parte, destinaia, ingredientele principale utilizate i
proprietile principale, fr a se neglija rolul su promoional.
Pentru exprimarea calitii biscuiilor prezint importan caracteristicile
organoleptice i fizico-chimice.
Principalele caracteristici organoleptice sunt:
* aspectul exterior. Biscuiii de bun calitate se prezint sub form de buci ntregi,
de form tipic, cu desenul caracteristic, fr urme de exudare a grsimii i au culoare
specific sortimentului i ingredientelor utilizate.
* n seciune prezint o structur stratificat, cu porozitate fin, uniform, fr goluri
mari i o compoziie bine coapt;
* frgezimea este tipic grupei, mai mare la sortimentele de biscuii zaharoi i
priai i mai redus la cei glutenoi sau aperitivi; mirosul, gustul i aroma sun pronunate,
armonioase, corespunztoare ingredientelor i aditivilor utilizai.
Gustul nespecific de vechi, amar sau de rnced se datoreaz utilizrii unor materii
prime degradate sau alterrii biscuiilor ca urmare a rncezirii grsimilor coninute.
Biscuiii au n compoziia lor ntre 5 i 10% ap, un coninut de zahr total raportat la
substana uscat ce poate varia ntre 4-40% n funcie de sortiment, coninut raportat la
substana uscat ntre 8 i 25% i cenu insolubil n HCl 10%, de maxim 0,1%.
Degradarea biscuiilor se poate datora proceselor de absorbie a apei din mediul
nconjurtor, proces condiionat de modul de ambalare i pstrare. Absorbia apei n biscuii
poate provoca modificarea proprietilor organoleptice (aspect, consisten) i chiar
declanarea unor procese biochimice i microbiologice, favorizate de creterea activitii apei.
Alterarea biscuiilor se produce de obicei lent, dup expirarea termenelor de
valabilitate sau nuntrul lor, prin procese de oxidare a grsimilor (rncezire), coloranilor i a
altor compui. Ca urmare, identificarea degradrii i a alterrii biscuiilor se poate face prin
examinarea aspectului, gustului i mirosului, reacia Kreiss, indicele de peroxid i alte criterii
ce evideniaz rncezirea grsimii din compoziia lor.

20

CAPITOLUL 3
LEGUMELE, FRUCTELE I PRODUSELE PRELUCRATE
ntr-o alimentaie raional, legumele i fructele proaspete sau prelucrate acoper
circa 15% din necesarul energetic al omului.
Sunt destinate consumului sau prelucrrii industriale fructele, frunzele,
inflorescenele, mugurii, peiolurile, rdcinile, rizomii, seminele, tuberculii sau tulpinile
unor varieti de plante, arbuti, pomi sau arbori. Pot fi folosite pentru consum sau
industrializare fructele sau legumele ntregi, ori numai prile utile ale acestora, rezultate dup
eliminarea celor necomestibile: nveliuri, coji, smburi, semine, caviti seminale, peioluri
sau frunze exterioare mbtrnite.
3.1. Sortimentul i calitatea legumelor i fructelor proaspete
Clasificarea legumelor i fructelor se face dup caracteristicile comune, botanice,
compoziie, mod de utilizare, zon de cultivare. (tab.1 i 2)
n practica comercial, n standarde, caiete de sarcini sau alte documente se
utilizeaz denumirile din limbile naionale ale rilor de origine, dar i cele tiinifice, pentru
evitarea oricror confuzii.
Sortimentul de legume i fructe se clasific dup specia din care fac parte, dup
destinaie (pentru comercializare n stare proaspt sau industrializare) i nivel cantitativ.
De regul, legumele i fructele proaspete din flora spontan i cele de cultur se
difereniaz n funcie de soi, fiecare constituindu-se ntr-un sortiment aparte. Speciile care
cuprind un numr redus de soiuri, cu proprieti asemntoare, formeaz un singur sortiment
comun.
Loturile de legume i fructe proaspete, n funcie de nivelul lor calitativ, pot alctui
una, dou sau trei clase de calitate: extra, calitatea I i a II-a. La unele fructe (struguri, mere,
pere i altele), soiurile sunt clasificate dup performanele calitative n grupele A, B sau C.
Soiurile din grupele A i B pot alctui toate clasele de calitate, spre deosebire de cele din
grupa C, care nu pot forma clasa extra.
Loturile de legume i fructe proaspete destinate comercializrii trebuie s fie
alctuite din acelai soi, soiul trebuind s fie autentic, s ndeplineasc condiiile de mrime,
s prezinte o stare de curenie, sntate i prospeime optime, iar natura, mrimea i numrul
defectelor s corespund standardelor sau nelegerilor actuale.
Soiurile i autenticitatea lor se verific pe baza experienei examinatorului, prin
compararea cu mostre de referin, mulaje, plane sau descrieri ale caracteristicilor tipice:
forma, mrimea, culoarea, aspectul cojii i al miezului, consistena pulpei, aderena cojii la
pulp, cavitatea seminal, felul i numrul seminelor, forma smburilor i aderena lor la
pulp, gustul, aroma, suculena, fermitatea structuro - textural a pulpei i a fructului ntreg i
altele tipice speciilor de legume i fructe.
Mrimea legumelor i fructelor prezint mai puin constan dect forma sau alte
caracteristici. Dei este specific soiurilor i varietilor, din cauza condiiilor pedoclimatice
sau a tehnologiilor aplicate n cultur aceasta poate varia. Variaia mrimii poate schimba
raporturile ntre pulpa cojii i alte pri necomestibile, respectiv poate modifica valoarea
nutritiv i randamentele de prelucrare. Ca urmare mrimea devine un criteriu de calitate
pentru legumele i fructele comercializate sau industrializate i o condiie de ncadrare n
clasele de calitate. n scopul comercializrii, se procedeaz la sortarea dup mrime a loturilor
de legume i fructe. Acestea trebuie s ndeplineasc condiiile dimensionale minime i s fie
calibrate pe grupe de mrimi. Mrimea se poate exprima prin greutate, volum, numr de
buci la kilogram i alte dimensiuni (diametrul ecuatorial, lungime).

21

Tabelul nr.1
Clasificarea legumelor
Grupa
Denumirea uzual
Denumirea tiinific
Ceapa
Allium cepa L
Legumele bulboase
Prazul
Allium porum L
Usturoiul
Allium sativum L
Castravetele
Cucumis sativus L
Legumele cucurbitaceae
Dovlecelul
Cucurbita pepo L
(bostnoase)
Pepenele galben
Cucumis melo L
Pepenele verde
Citrullus vulgaris L
Legumele
solano- Ardeiul
Capsicum annum L
fructoase
Tomatele
Solanum lycopersicum L
Vinetele
Solanum melogena L
Loboda
Atriplex hortensis L
Legumele frunzoase
Salata
Lactuca sativa L
Spanacul
Spinacea oleracea L
Legumele
pstioase Bamele
Hybiscus esculentum L
(psti i capsule)
Fasolea psti
Phaseolus vulgaris L
Mazrea
Pisum sativum L
Morcovul
Daucus carota L
Ptrunjelul
Petroselinum
sativum
Legumele rdcinoase
var.tuberosum L
Pstrnacul
Pastinaca sativa
Ridichea neagr
Raphanus sativus L
Sfecla roie
Beta vulgaris L
elina
Apium graveolens L
Legumele tuberculifere
Cartoful
Solanum tuberosum L
Topinamburul
Helianthus tuberosum L
Varza alb
Brasica oleracea,
var. capitata, f.alba
Legumele vrzoase
Varza roie
Brasica oleracea,
var. capitata, f.rubra
Varza crea
Brasica oleracea,
var. sabanda
Varza de Bruxelles
Brasica oleracea,
var. gemnifera
Conopida
Brasica oleracea,
var. botrytis
Gulia
Brasica oleracea,
var. gongylodes
Cimbrul
Satureja hortensis
Hreanul
Armoracia rusticana L
Legumele condimentare
Leuteanul
Levisticum officinale
Mrarul
Anethum graveolens
Tarhonul
Artemisia dracunculus
Alte legume
Ciuperca alb cultivat
Psalliota campestris
Sparanghelul
Asparagus officinalis

22

Tabelul nr.2
Clasificarea fructelor
Grupa
Denumirea uzual
Denumirea tiinific
Fructele
seminoase Gutuile
Cydonia vulgaris
(pomaceae)
Merele
Pirus malus
Perele
Pirus comunis
Fructele
smburoase Caisele
Armeniaca vulgaris
(drupaceae)
Cireele
Cerasus avium
Corcoduele
Prunus cerasifera
Prunele
prunus domestica
Piersicile
Prunus persica
Viinile
Cerasus acida
Fructele
arbutilor Afinele
Vaccinium myrtillus
fructiferi
Agriele
Ribes grassularia (elatior)
Cpunile
Fragaria grandiflora
Coaczele
Ribes rubrum
Fragii
Fragaria vesca
Murele
Rubus morus
Zmeura
Rubus idasus
Strugurii
Vitis vinifera
Fructele nucifere
Alunele
Corylus avelana
Castanele comestibile
Castanea sativa
Mslinele
Olea europea
Migdalele
Amygdalus communis
Nucile
Juglans regia
Fructele subtropicale
Lmile
Citrus liomnum
Mandarinele
Citrus nobilis
Portocalele
Citrus aurantium
Grapefruit
Citrus grandis
Smochinele
Ficus carica
Fructele tropicale
Ananasul
Ananas sativa
Bananele
Musa paradisiaca
Curmalele
Phoenix dactylifera
Avocado
Persea americane Hel.
Forma este specific diferitelor specii i soiuri de legume i fructe. Este un element
de baz al esteticii, al modului de prezentare n stare prelucrat i natural. Prezena defectelor
de form reduce calitatea legumelor i fructelor, ngreuneaz prelucrarea mecanizat, scade
randamentele la prelucrare i creeaz dificulti la preambalare sau la aezare n recipiente.
Culoarea servete la stabilirea autenticitii soiurilor i la evaluarea gradului de
maturitate. Se modific pe parcursul formrii, dezvoltrii i maturizrii legumelor i fructelor,
devenind tipic soiului sau varietii la apropierea momentului recoltrii.
Fermitatea structuro-textural reprezint rezistena pe care o opun legumele i
fructele la aciunile mecanice. Evolueaz pe msura maturizrii legumelor i fructelor. n
fazele premergtoare coacerii este ridicat, diminundu-se ctre momentul recoltrii.
Depirea momentului optim de recoltare reduce foarte mult consistena legumelor i
fructelor, acestea putndu-se degrada la cele mai mici aciuni mecanice, inclusiv datorit
greutii proprii. n aceste cazuri, valorificarea n stare proaspt este compromis.
Suculena pulpei este specific soiurilor i influenat de gradul de maturitate i
starea de turgescen. Precipitaiile abundente, temperatura, condiiile de recoltare, transport i
23

pstrare determin suculena legumelor i fructelor. Devine un criteriu de admisibilitate pentru


consum n stare proaspt sau pentru prelucrare industrial.
Gustul i aroma sunt specifice soiurilor i varietilor de legume i fructe.
Intensitatea maxim se realizeaz n momentul atingerii maturitii de consum.
Maturitatea reprezint stadiul de dezvoltare atins, reliefat de nivelul proprietilor
generale, n concordan cu posibilitile de valorificare i utilizare a legumelor i fructelor
proaspete. Maturitatea de recoltare reprezint faza de cretere i dezvoltare n care fructele au
atins forma, mrimea, culoarea i rezistena structuro-textural tipice soiului, n condiiile
agro-pedoclimatice date i pot fi recoltate pentru a fi valorificate n diverse scopuri. La multe
fructe i legume procesul de maturizare continu i dup recoltare. Astfel, merele, perele,
tomatele ating nivelele optime ale caracteristicilor de gust, arom, fermitate structurotextural i culoare dup anumite perioade de timp de la recoltare. Maturitatea de consum o
succede pe cea de recoltare i reprezint faza de dezvoltare n care fructele i legumele
ndeplinesc nsuirile fizice, chimice i organoleptice tipice soiului, fiind apte pentru
consumul imediat.
Prospeimea reprezint starea legumelor i fructelor caracterizat prin nsuirile
fizico-chimice i organoleptice (turgescen, fermitate, aspect) ct mai apropiate de cele
specifice maturitii de consum. Prospeimea se poate asigura pentru perioade variabile de
timp cuprinse ntre o zi pentru legumele i fructele cu grad de perisabilitate ridicat i cteva
luni pentru cele rezistente, n funcie de condiiile de transport i pstrare. Legumele care i
pierd prospeimea ca urmare a valorificrii defectuoase trebuie s fie declasate sau chiar
scoase din circuitul comercial, desigur n funcie de exigena pieei, de nivelul cererii i al
ofertei.
Starea de sntate i curenie constituie condiii de calitate foarte importante
pentru legumele i fructele destinate comercializrii. Ele trebuie s fie sntoase, neatacate de
boli sau duntori, curate, lipsite de corpuri strine, frunze sau alte resturi vegetale, fr urme
de pmnt, praf sau substane antiparazitare.
Prezena pedunculului este o condiie de calitate pentru un grup numeros de legume
i fructe: ardei, castravei, dovlecei, ciree, viine, mere, pere i altele. Desprinderea
pedunculului la multe produse afecteaz integritatea fructului, favorizeaz scurgerea de suc i
dezvoltarea mucegaiurilor sau a altor duntori. La legumele i fructele la care prezena
pedunculului nu este obligatorie, trebuie asigurat integritatea fructului la desprindere, pentru
evitarea alterrii rapide.
Prezena defectelor. Lipsa sau prezena limitat a defectelor i a abaterilor de la
caracteristicile tipice constituie condiii de calitate importante pentru legumele i fructele
destinate consumului sau industrializrii, pe baza lor fcndu-se clasificarea pe clase de
calitate.
Defectele pot fi determinate de: modul cum se face recoltarea, sortarea, ambalarea,
manipularea, transportul sau depozitarea (striviri, lovituri, secionri, desprinderea
pedunculului, distrugerea nveliurilor etc.); momentul recoltrii nainte sau dup atingerea
maturitii optime (culoare, consisten, gust, arom, suculen i altele); de ngheul parial
sau total; de pstrarea prea ndelungat sau n condiii improprii, nsoite de pierderea
prospeimii.
Legumele i fructele proaspete pot prezenta i alte defecte specifice speciilor i
varietilor ca: prezena seminelor n faze avansate de dezvoltare (castravei, dovlecei, vinete,
mazre verde, fasole verde); prezena rdcinilor secundare i a zonelor lemnificate (la
rdcinoase); prezena lujerului floral (spanac, salat, ridichi, ceap); exfolierea (ceap i
usturoi); prezena gulerului verde n jurul pedunculului (tomate); gustul amar (castravei);
gustul iute (speciile de ardei dulce i gogoari) etc.

24

3.2. Ambalarea legumelor i fructelor proaspete


Prin ambalare se asigur protecia legumelor i a fructelor proaspete mpotriva
factorilor de degradare i efectuarea n condiii optime a operaiunilor de manipulare,
transport, pstrare, depozitare i comercializare.
La ambalare se aleg tipurile de ambalaje, modul de aezare i numrul de straturi n
funcie de rezistena structuro-textural sau gradul de perisabilitate al legumelor i fructelor
proaspete. Pentru evitarea deprecierii legumelor i fructelor proaspete trebuie s se asigure o
densitate optim n ambalaje, reducerea spaiilor libere, un numr de straturi funcie de gradul
de perisabilitate pn la limita de suportabilitate a propriilor lor greuti, iar mutarea dintr-un
ambalaj n altul s se fac numai cnd este strict necesar i impus de operaiunile de
recoltare, sortare, preambalare i cntrire.
Pentru ambalarea legumelor i fructelor se utilizeaz mai mult containere, lzi, ldie,
cutii diferite, couri, saci, plase, pungi, sacoe de dimensiuni i forme variate, confecionate
din lemn, mase plastice, carton, hrtie sau fibre liberiene.
Legumele i fructele destinate consumului n stare proaspt se pot preambala.
Preambalarea protejeaz legumele i fructele mpotriva deprecierilor, asigur un nivel ridicat
de igien, un mod superior de prezentare i favorizeaz desfacerea lor prin unitile de
autoservire.
nainte de preambalare, legumele se supun sortrii pe clase de calitate, calibrrii,
uneori splrii i zvntrii, curirii de impuritile de la suprafa prin periere i ndeprtrii
frunzelor depreciate sau a unor pri necomestibile.
Se supun preambalrii numai legumele i fructele ce formeaz clasele superioare de
calitate.
Pentru preambalare, se folosesc materiale i ambalaje n concordan cu cerinele
impuse de specificul legumelor, fructelor i fraciunile urmrite. Se utilizeaz folii
contractibile, extensibile; pungi de hrtie sau de materiale plastice, fileuri tubulare sau plase
din materiale textile, tvie i cutii confecionate din carton sau alte materiale. Pentru a se
pune n valoare caracteristicile estetice ale legumelor i fructelor proaspete, se recomand
utilizarea materialelor transparente.
Preambalarea legumelor i fructelor cu volum mare i sensibile la pierderea
umiditii (castravei de ser, varz, conopid, pepeni galbeni sau verzi i unele fructe citrice)
se poate face prin acoperirea fiecrui exemplar cu pelicule din materiale plastice contractibile.
Legumele i, mai ales fructele de format mic, cu grad ridicat de perisabilitate i la care
evaporarea apei este rapid se preambaleaz n cutii sau tvie ce se acoper cu pelicule
contractibile sau extensibile cu sau fr spaii libere pentru schimbul de vapori de ap cu
atmosfera.
Legumele i fructele de volum mic, relativ rezistente, cu fermitate structuro-textural
mai mare se pot preambala n fileuri tubulare de capacitate cuprins ntre 1-3 kg; n saci de
plas din material textil sau plastic de capaciti variabile, de pn la 20 kg, pentru a nu
ngreuna manipularea. Pentru preambalarea acestor legume i fructe se pot folosi pungi
confecionate din materiale plastice sau din hrtie (1-2 kg) perforate pentru favorizarea
circulaiei. Se utilizeaz i sacoe portabile din aceleai materiale.
Fructele cu perisabiliti mari, susceptibile la vtmri mecanice, se preambaleaz n
cutii mici perforate nc din momentul recoltrii.
Legumele i fructele preambalate sunt aezate n ambalaje de transport astfel nct
acestea s nu se degradeze, urmrindu-se s se elimine riscul eventualelor vtmri mecanice.
Dimensiunile ambalajelor de transport sunt corelate cu cele ale paletelor standardizate pentru
a putea fi manipulate prin mijloace mecanizate. produsele horticole rezistente preambalate n
saci din esturi sau fileuri se pot introduce direct n mijloacele de transport, fr utilizarea
altor ambalaje.

25

3.3. Pstrarea legumelor i fructelor


n legumele i fructele proaspete continu procesele metabolice ce se desfurau
nainte de recoltare. Se modific n sens pozitiv sau negativ proprietile organoleptice
(culoarea, fermitatea, gustul, aroma), crete sau scade proporia unor componeni sau apar alii
noi. Viteza proceselor de maturare sau a celor de alterare poate fi reglat prin parametrii
atmosferei n care se pstreaz legumele i fructele proaspete: temperatur, umiditate relativ
a aerului, compoziie a aerului (presiunea oxigenului, a bioxidului de carbon sau a altor
substane noi ce pot apare n timpul pstrrii) i lumin.
Se pot pstra perioade mai mari cu pierderi reduse, legumele i fructele proaspete
recoltate atent, la momentul optim, sntoase, la care s-a asigurat integritatea structurilor, fr
s fi fost afectate nveliurile sau celelalte pri componente, de calitatea extra i a I-a, ce nu
conin exemplare deteriorate n urma aciunilor mecanice din timpul manipulrii, sortrii,
ambalrii sau transportului. Prezena exemplarelor bolnave, tiate, cu nveliuri distruse, cu
pulpa zdrobit, mucegite sau n curs de fermentare, n loturile de legume i fructe n vrac,
ambalate n containere sau ambalaje mai mici creeaz focare de alterare care determin
reducerea perioadelor de pstrare i producerea de pierderi importante.
Pstrarea legumelor i fructelor se face n spaii amenajate, magazii, pivnie, camere
frigorifice. Ele pot fi preambalate, ambalate n ambalaje de transport sau chiar n vrac.
Durata pstrrii depinde de gradul de perisabilitate i este caracteristic speciilor i
soiurilor de legume i fructe din cadrul acestora (tab. 3, tab. 4).
Tabelul 3
Clasificarea legumelor i a fructelor dup gradul de perisabilitate
Grupa
Legume
Fructe
I-a
Foarte
uor andive, cartofi timpurii, afine, cpuni, fragi, mure,
perisabile
ciuperci, ceap,i usturor zmeur
verde, dovlecei n floare,
ridichi de lun, spanac,
salat, tomate
II-a
Uor perisabile
ardei, bame, castravei, agrie, caise, ciree, mere
conopid, dovlecei, fasole de var, pere timpurii,
verde, mazre verde, varz piersici, prune, struguri de
de var
mas timpurii, viine.
III-a
Perisabile
cartofi de var, ridichi de gutui, mere, pere, struguri
toamn, vinete
de mas din soiuri trzii,
banane
IV-a
Relativ rezistente cartofi de toamn, ceap i alune, castane, migdale,
usturoi uscat, gulii, hrean, nuci n coaj
praz, rdcinoase, varz
alb, varz roie
Legumele i fructele din grupa I-a i a II-a, foarte uor perisabile i uor perisabile,
dup recoltare trebuie s fie transportate imediat i pstrate la temperaturi rcoroase sau de
refrigerare, deoarece se degradeaz foarte repede prin pierdere de ap sau procese
microbiologice. n cazurile cnd nu se pot asigura condiiile optime de temperatur i
umiditate a aerului, comercializarea lor trebuie s fie fcut rapid n 1-3 zile de la recoltare n
funcie de specie i soi.
Legumele i fructele din grupa a III-a, perisabile, sunt mai stabile, pot fi pstrate n
condiii optime, pe perioade mai mari de timp dect cele din grupele I i II. E le, n
anotimpurile mai calde, se degradeaz n cteva zile, dac temperatura i umiditatea aerului
sunt mai mari, apropiate de condiiile mediului.
Legumele i fructele relativ rezistente se recolteaz n perioada de toamn cnd se
poate asigura mai uor temperaturi rcoroase n spaiile amenajate pregtirii pentru pstrare.
26

Pregtirea legumelor i fructelor pentru pstrare ndelungat se face diferit n funcie de


cerinele speciei.
Cartofii, pentru a nu se deprecia trebuie s fie meninui la temperatura de maxim
18C, pentru subeficarea i vindecarea rnilor, prercii ct mai repede pn la temperatura
optim (tabelul 13). La utilizare, cartofii conservai trebuie nclzii n prealabil, cu circa 2-3
sptmni nainte, la o temperatur ntre 7-20C.
Ceapa i usturoiul, dup recoltare, trebuie s fie zvntate i uscate prin expunere la
soare sau prin ventilare de aer uscat, n spaii amenajate.
Celelalte legume i fructe rezistente se pot pstra dup zvntare sau dup aplicarea
altor operaiuni de pregtire cerute de specie sau soi.
Condiiile optime pentru pstrarea unor legume i fructe cu valoare economic
ridicat sunt prezentate n tabelul nr. 4.
Tabelul nr.4
Condiiile de pstrare pentru legume i fructe
Temperatura
Umiditatea
Alte condiii
Durata
optim
relativ
a
maxim de
aerului optim
pstrare
%
Legume i fructe foarte uor i uor perisabile
Cpuni
0
85-90
3-8 zile
Caise
-0,5
+0,5
90
1-2 spt.
Piersici
-1
+2
90
2-6 spt
Legume i fructe perisabile
Cartofi
+3
+5
85-90
6-8 luni
Ceap
-1
+1
75-80
6-7 luni
uscat
Morcovi
+0,5
+1
90-95
4-6 luni
Usturoi
0
+1
70-75
6-8 luni
Varz
0
+1
85-90
2-4 luni
Mere
0
+4
85-90
5-8 luni
Pere
-1
+2
85-90
2-6 luni
Struguri de -1
+1
75-85
3-4 luni
mas
Produsele
pstrate

Dac condiiile optime de pstrare nu sunt asigurate, legumele i fructele proaspete,


inclusiv cele cu grad de perisabilitate sczut se depreciaz foarte rapid.
Fructele citrice se comport diferit la pstrare. Lmile pot fi pstrate ntre 4-12
sptmni, portocalele, mandarinele i grapefruitul ntre 2-6 sptmni (funcie de specie sau
soi) la temperatura de 10-18C.
Citricele pot fi pstrate perioade medii sau mai mari de timp n condiii mai exigente
(tabelul 5.).
Tabelul 5
Felul
citricelor

Condiiile i durata de pstrare pentru fructele citrice


Durata pstrrii
Medie
Lung
Condiii de pstrare
Nr.spt.
Condiii de pstrare
Nr.
spt.
Temper U.R.A.
Tempera- U.R.A.
a-tura
%
tura C
%
C
27

Lmi
verzi
Lmi
mature
Portocale
Mandari
ne
(clementi
ne)
Grapefru
it

13-14

85-90

6-12

12-14

85-90

13-14

10-14

85-90

4-6

2-5

85-90

6-8

2-10
6-8

85-90
85-90

6-10
3

2-4
4-8

85-90
85-90

8-16
4-6

8-15

85-90

4-6

8-12

85-90

6-12

Starea legumelor i fructelor trebuie controlat sistematic i cnd apar semne de


depreciere, se supun sortrii i valorificrii.
3.4. Produsele alimentare obinute din prelucrarea legumelor i fructelor
Sortimentul cuprinde: conserve sterilizate din legume i fructe, legume i fructe
deshidratate, produse din legume i fructe concentrate, legume i fructe murate, legume i
fructe congelate, legume suprasrate, produse pasteurizate din fructe, semifabricate din fructe
i altele.
Pentru fabricarea produselor industrializate, legumele i fructele pot fi supuse unor
operaiuni comune pregtitoare: recepie, depozitare, sortare, curire de pri necomestibile
sau degradate, splare, oprire, rcire, tratamente prin sulfitare, prjire i altele.
Conservele sterilizate din legume i fructe
Sortimentul de conserve sterilizate cuprinde: conserve de legume n ap i saramur
uoar; conserve de legume n bulion; ghiveci de legume pentru gtit; conserve de legume n
ulei; compoturi de fructe; conserve de legume dietetice; compoturi dietetice.
Pentru fabricarea conservelor sterilizate, legumele i fructele se supun operaiilor
pregtitoare necesare, n funcie de sortiment, se introduc n recipiente, acestea se nchid n
vid pentru eliminarea aerului, se marcheaz, sterilizeaz, se rcesc, eticheteaz i depoziteaz.
Defectele conservelor sterilizate sunt determinate de:
- nivelul calitativ al legumelor i fructelor conservate;
- modul i calitatea operaiunilor de pregtire a legumelor i fructelor pentru
prelucrare;
- umplerea recipientelor;
- suprasterilizare;
- substerilizare;
- rcire;
- calitatea materialului utilizat la confecionarea recipientelor;
- condiiile i timpul de pstrare.
Defectele cauzate de materiile prime i modul de pregtire pentru prelucrare sunt:
lipsa de uniformitate a legumelor i fructelor (mrime, grad de maturitate, culoare); prezena
unor exemplare zbrcite, necrozate, ptate cu defecte mecanice (lovite, cu nveliul
deteriorat); curirea sau mrunirea incorect care favorizeaz prezena unor pri
necomestibile sau cu valoare nutritiv redus (coji, semine, caviti seminale, frunze
degradate sau btrne, zone alterate sau bolnave); existena unor resturi vegetale (psti,
pedunculi, resturi florale, frunze); prezena unor impuriti minerale (pmnt, nisip); existena
unor semne de alterare al legumelor i fructelor cptate nainte de prelucrare (prezena
gustului acru, de fermentaie, modificarea consistenei i a culorii).
Dintre defectele cauzate de umplere, semnalm bombajul fizic determinat de
supraumplerea recipientelor sau de eliminarea parial a aerului din esuturi; masa net i
proporia legumelor i a fructelor mai reduse, provocate de introducerea n recipiente a unor
28

cantiti prea mici de materii prime sau de lichid de acoperire; nnegrirea i degradarea
legumelor i fructelor neacoperite de sirop, ap, saramur sau bulion de tomate.
Defectele datorate suprasterilizrii (timp sau temperatur de sterilizare prea mari):
pierderea luciului recipientelor la exterior; marmorarea recipientelor sau a capacelor ca
urmare a nceperii unor procese de coroziune; modificarea gustului i a culorii legumelor i
fructelor; nmuierea excesiv (la deschidere i aezare pe un platou trebuie s-i pstreze
forma); apariia amidonrii (la conservele de mazre verde) i altele.
Substerilizarea conduce la alterarea conservelor sterilizate cu bombaj sau fr
bombaj.
Rcirea incorect (scderea rapid a presiunii i a temperaturii n autoclav) ca i
manipularea defectuoas a conservelor sterilizate pot determina deformri mecanice.
Eliminarea aerului la nchidere determin reducerea presiunii din recipiente i
capacele capt o form concav. Schimbarea formei concave n convex este posibil prin
creterea presiunii n recipiente peste valoarea celei atmosferice. Recipientele la care capacele
au form convex sunt considerate bombate. Bombajul este defectul major al conservelor
sterilizate. Bombajul poate fi de trei tipuri: microbiologic, chimic (de hidrogen) i mecanic
(fizic).
Bombajul microbiologic constituie principala form de alterare a conservelor
sterilizate. Se datoreaz substerilizrii, gradului de infectare ridicat al materiei prime sau
pstrrii la temperaturi prea mari a conservelor sterilizate. n toate cazurile sporii bacteriilor
trec n forme vegetative, descompun substanele nutritive pn la bioxid de carbon,
determinnd astfel creterea presiunii i bombarea recipientelor.
Dac n conservele sterilizate se dezvolt microorganisme negazogene se produce
alterarea acestora fr bombaj.
Bombajul chimic sau de hidrogen. Acest tip de bombaj se produce mai rar. Apare din
cauza depirii temperaturi8i sau a timpului de sterilizare. n stratul inert de lac protector apar
pori i se intensific procesul de coroziune chimic i electrochimic cu formare de hidrogen.
Astfel presiunea crete i recipientele bombeaz. Odat cu apariia bombajului chimic apar
semne de coroziune (pete albastre sau negre), crete coninutul de staniu din produse i se
modific proprietile organoleptice, conservele degradndu-se.
Bombajul fizic sau mecanic apare datorit supraumplerii recipientelor, prezenei
aerului n conserve sau din cauza variaiilor mari de temperatur dup sterilizare.
Conservele care prezint bombaj fizic sunt excluse din activitatea comercial, dei
ele pot fi apte pentru consum, datorit imposibilitii identificrii acestuia prin probe
nedistructive, fr s li se afecteze ermeticitatea i sterilitatea.
Prin defectele ntlnite la conservele sterilizate n cutii metalice sunt deformrile
mecanice. Aceste deformri produc accelerarea coroziunii electrochimice datorit formrii
unui sistem de pile (sistemul bimetal, fier-staniu favorizeaz procesul) i pierderea treptat a
ermeticitii n timpul pstrrii ndelungate.
Deformrile care afecteaz mai mult stabilitatea sunt: prezena ciocurilor la capace i
turtirea corpurilor cutiilor n zona falurilor de nchidere a recipientelor. Cele mai multe
standarde naionale i internaionale nu admit aceste tipuri de deformri mecanice.
Deformarea, cu formarea de ciocuri la capace, se datoreaz rcirii brute a
conservelor dup sterilizare fr creterea presiunii la aer rece n autoclav, supraumplerii
recipientelor, nchiderii cutiilor la temperatur sczut sau fixrii defectuoase a capacelor.
Turtirea corpului cutiilor se datoreaz necorelrii presiunii agenilor de nclzire sau
rcire cu cea din conservele ce se sterilizeaz sau manipulrii defectuoase.
Corodarea recipientelor este principala care de degradare a conservelor sterilizate n
cutii de tabl de oel. Nerespectarea regimului de sterilizare, calitatea redus a tablei din care
se confecioneaz cutiile de conserve, pstrarea ndelungat, prezena deformrilor mecanice
i manipularea defectuoas determin desfurarea coroziunii ambalajului conservelor
sterilizate.
29

Factorul activ n procesul de coroziune, este hidrogenul sulfurat ce se poate forma


din degradarea aminoacizilor ce conin sulf (grupri sulfhidrice SH) n procesul de
sterilizare. Hidrogenul sulfurat ptrunde prin fisurile din lacul de vernisaj, atac staniul
metalic din tabla recipientelor sau a capacelor, formnd sulfur de staniu. n acest mod se
formeaz pe suprafaa cutiilor mai ales n zonele falurilor, a marcajelor sau a deformrilor
mecanice, pete de culoare albastr. Pe msur ce stratul de staniu se consum, hidrogenul
sulfurat n exces acioneaz asupra fierului din tabla de oel, formnd pete negre de sulfur de
fier. n continuare urmele de oxigen corodeaz tabla de oel formnd pete de rugin.
Aprecierea calitii conservelor sterilizate cuprinde examinarea strii recipientelor
(bombajul, ermeticitatea, deformrile mecanice, prezena aglomerrilor de aliaj de lipit,
matisarea suprafeei exterioare, prezena semnelor de coroziune la exterior), verificarea
sterilitii, prezena coroziunii pe suprafeele interioare, examinarea organoleptic a legumelor
i fructelor conservate, examinarea strii lichidului de acoperire (sirop, saramur, ap) i a
proprietilor fizico-chimice. Conservele sterilizate sunt considerate bombate cnd unul sau
ambele capace au form convex, care nu cedeaz la apsare sau convexitatea se transmite
capacului opus. Ermeticitatea recipientelor este o condiie care asigur sterilitatea conservelor
sterilizate i stabilitatea n timpul pstrrii. Ermeticitatea se verific prin:
- msurarea direct a presiunii n recipiente;
- introducerea recipientelor n ap cald i urmrirea degajrii bulelor de gaz;
- introducerea recipientului n ap, vidarea vasului i urmrirea degajrii bulelor de gaz.
Verificarea sterilitii se face prin probe nedistructive. Conservele se supun
termostatrii la 40C (temperatura optim pentru revitalizarea sporilor remaneni), timp de 710 zile, dup care se examineaz bombajul recipientelor.
Legumele i fructele sterilizate prezint o consisten tipic produselor fierte, fr a fi
nmuiate excesiv. Ele trebuie s-i pstreze forma la trecerea atent pe un platou.
Gustul, mirosul i aroma conservelor sterilizate de bun calitate au intensitate
maxim i corespund celor ale legumelor i fructelor fierte, iar culoarea s fie ct mai
apropiat de cea a materiilor prime proaspete, neprelucrate. Lichidul din conservele
sterilizate de calitate este limpede fr resturi de fructe i legume destrmate, semine,
negelificat i nu depune sediment.
Din punct de vedere fizico-chimic se determin masa net, proporia de legume i
fructe care se raporteaz la masa net, concentraia n substan solubil, aciditatea, coninutul
de grsime, coninutul de sare, de metale grele (staniu, cupru, plumb), arseniu, de pesticide
sau alte substane de poluare (tab.6).
Tabelul 6
Principalele caracteristici fizico-chimice ale unor conserve de legume i fructe
Produsul
Proporia Coninut
Coninut
Substana
Grsimi
legumelor de sare,
de staniu,
solubil, grade
%
i fructelor
%
mg/100 g
refractometrice
%
Mazre verde
60
0,5-1,5
100
Fasole psti
55
0,5-1,2
100
Ghiveci n
60
0,6-1,5
100
bulion
Tomate n
50
0,5-1,2
100
5
bulion
Ghiveci n ulei
70
0,8-1,5
100
5
Compoturi
45-55
100
14-21
Piureuri de
100
16
fructe

30

Termenul de valabilitate este de 18-36 luni dac conservele sterilizate sunt protejate
mpotriva coroziunii i pstrate la umiditate relativ a aerului sub 80%, la temperatur
constant, rcoroas, 15-20C i ferite de nghe.
Legumele i fructele congelate
Congelarea constituie o cale de valorificare a excedentelor de legume i fructe cu
perisabilitate mare, disponibile n perioada vrfurilor de recoltare, un mijloc de diversificare
sortimental i de promovare a cateringului n activitatea economic.
Se supun congelrii n scopul comercializrii ctre populaie, n extrasezon, legumele
proaspete perisabile (ardei grai, bamele, conopida, dovleceii n floare, fasolea verde, mazrea
boabe verde, tomatele, vinetele, spanacul, verdeurile i altele) a cror cultur nu poate fi
ealonat n condiii economice i care nu pot fi conservate prin refrigerare perioade mari de
timp. Se congeleaz i amestecurile de legume pregtite pentru producerea unor preparate
culinare (ciorbe, ghiveciuri etc.). Pot fi congelate i legume relativ stabile (cartofi, morcovi,
ceap, alte rdcinoase) pentru asigurarea cu materii prime, de un nalt grad de prelucrare, a
marilor uniti de producie i desfacere a preparatelor culinare. Deoarece prin congelare,
legumele i modific consistena i i pierd frgezimea, ele nu pot fi consumate direct dup
decongelare, fr a li se aplica operaiuni speciale de prelucrare. Ele pot fi utilizate numai
dup o prelucrare culinar mai mult sau mai puin avansat.
Se pot congela toate fructele perisabile: cpunile, caisele, fructele de pdure,
piersicile, prunele, viinele, zmeura i altele.
Legumele i fructele se supun congelrii dac au fost recoltate la maturitatea optim,
dup sortare, ntregi sau fracionate, dup ce n prealabil li s-au nlturat prile necomestibile.
Legumele sunt supuse opririi pentru evitarea proceselor de mbrunare enzimatic i a
degradrii culorii. Fructele se pot congela ca atare sau prin adaos de zahr. Zahrul adugat
extrage apa din esuturi, formeaz un strat de sirop n jurul fructelor protejndu-le mpotriva
oxigenului i a proceselor oxidative.
Congelarea legumelor i a fructelor se face prin procedee rapide la temperatura de
-35-45C n congelatoare cu plci, preambalate n prealabil n folii din materiale plastice
sau alte materiale. Congelarea rapid asigur formarea de cristale mici de ghea care produc
modificri minime n structura legumelor i fructelor, evitndu-se astfel nmuierea excesiv
dup decongelare i pierderea masiv de suc intra i extracelular.
Pstrarea legumelor i a fructelor trebuie fcut n depozite frigorifice la temperatura
de -18C i la umiditatea relativ de 90%. Variaia temperaturii, n timpul pstrrii sau
transportului, determin creterea cristalelor de ghea care distrug structura produselor
reducndu-le substanial calitatea.
Pentru meninerea calitii legumelor i fructelor congelate trebuie s se asigure un
lan frigorific adecvat, pe tot parcursul circulaiei tehnice de la productor la consumator.
Defectele legumelor i fructelor congelate. n cazurile cnd se supun congelrii
legume i fructe nesortate, cu defecte, acestea se regsesc n totalitate sau chiar n produsele
prelucrate. La defectele legumelor i fructelor ce se transmit produselor congelate se adaug
altele noi, ce provin din procesul de congelare sau pstrare n stare congelat. Defectele tipice
ce pot apare la legumele i fructele congelate sunt: arsurile de congelare, nmuierea excesiv a
esuturilor, modificarea culorii, modificarea gustului (apariia gustului acru sau amar),
mirosului i pierderea aromei.
Arsurile de congelare se prezint sub form de pete de culoare deschis la suprafa;
zonele respective sunt uscate iar a decongelare capt consisten mai ferm. Se produc din
cauza ambalrii defectuoase ca urmare a sublimrii cristalelor de ghea la suprafa.
nmuierea excesiv a esuturilor se produce n legumele i fructele la care momentul
maturitii de recoltare a fost depit, datorit pstrrii n condiii improprii, pstrrii prea
ndelungate n afara termenului de valabilitate. Un rol important la apariia defectului l are
formarea de cristale mari de ghea datorit aplicrii unor procedee lente de congelare sau
creterii acestora ca urmare a variaiilor de temperatur i a pstrrii prea ndelungate.
31

Modificarea culorilor vii tipice legumelor i fructelor proaspete se produce din


cauza oxidrii pigmenilor prin contribuia oxigenului prezent n esuturi sau a aciunii
enzimelor oxidative active, prezente n produse.
Apariia gustului acru se datoreaz prelungirii operaiunilor de precongelare i
nceperii desfurrii unor procese fermentative.
Apariia gustului amar se datoreaz aciunii unor enzime asupra pigmenilor
carotenoizi sau chiar asupra unor compui lipidici.
Pierderea aromei se datoreaz ambalrii incorecte i pstrrii prelungite ca urmare a
volatilizrii substanelor implicate.
Produse concentrate din legume i fructe
Sortimentul cuprinde produse ce se obin prin prelucrarea legumelor i fructelor
proaspete i conservate prin refrigerare sau cu substane antiseptice (pulpe, marcuri).
Prin concentrare, din legume se produc n cantiti mai mari bulion (tomate, ardei,
gogoari) i paste (tomate i altele).
Produsele concentrate din fructe sunt reprezentate de sucuri concentrate i siropuri,
paste de fructe, magiun, marmelad, gemuri, dulceuri, peltele i altele.
Pentru obinerea produselor concentrate se folosesc mai multe procedee:
concentrarea prin firbere la presiune sczut, concentrarea asociat cu adaosul de zahr i
fierberea n sirop de zahr.
Calitatea concentratelor din legume i fructe. Principalele caracteristici ale
produselor concentrate din legume i fructe sunt prezentate n tabelul nr.7.
Culoarea, gustul i aroma produselor concentrate trebuie s fie pronunate i ct mai
apropiate de cele ale legumelor i fructelor proaspete din care provin. Fluiditatea, respectiv
consistena trebuie s fie corespunztoare standardelor de calitate.
Tabelul 7
Principalele caracteristici fizico-chimice ale unor produse concentrate
Produsul concentrat
Substan solubil Aciditatea
Coninut de fructe
n
grade total n acid sau pri din fructe,
refractometrice
malic, %
%
Bulion de tomate
12-18
10% la S.U.
Past de tomate
24-36
10% la S.U.
Past de fructe
58
0,8-1,5
Piureuri de fructe
55-60
0,3-1
Magiun de fructe
68-70
0,6-3
Suc concentrat de 66
3,5
mere
Sirop natural de fructe 61
Gemuri
68
0,5
Dulcea de fructe
68
0,7
45-55
Dulcea de trandafiri
0,7
23-28
Principalele caracteristici fizico-chimice sunt: coninutul n substan solubil,
aciditatea, masa net, proporia fructelor sau a petalelor la dulceuri, cenua insolubil,
coninutul de conservani, de metale sau metaloizi toxici (plumb, cupru, staniu, arsen),
coninutul n substane de poluare (azotii, pesticide i altele).
Coninutul de substan solubil se exprim n grade refratometrice i este prezentat
n tabelul nr.7. Aciditatea se exprim procentual n acid malic pentru produsele din fructe i n
acid citric, raportat la coninutul de substan uscat, pentru cele din legume.
Coninutul de substane de poluare a mediului (aer, sol, ap) sau provenite din
tratamentul fito-sanitar, din legumele i fructele proaspete se multiplic n funcie de gradul de
concentrare. Din aceste motive este necesar controlul prezenei substanelor ce nu sunt admise
n produse i determinarea coninutului de substane duntoare sntii (prezentate mai sus),
32

pentru verificarea concordanei cu normele de igien, att la produsele fabricate n ar ct i


cele din import.
Starea de prospeime se poate determina prin intermediul aciditii volatile care nu
trebuie s depeasc 0,50 g acid acetic/100 g substan uscat.
Determinarea coninutului n filamente de mucegai n produsele concentrate permite
evaluarea calitii materiilor prime utilizate. Coninutul de filamente de mucegai (indicele
Howard) se exprim prin raportul procentual dintre numrul de cmpuri pozitive (n care sunt
prezente filamente de mucegai) i cel de cmpuri microscopice examinate. La produsele
concentrate obinute din materii prime de calitate, indicele Howard nu depete 25-40% n
funcie de gradul de concentrare.
Legumele i fructele deshidratate
Legumele deshidratate prezint avantajul c se pot utiliza direct fr operaiuni
pregtitoare. Operaiunile de sortare, splare, ndeprtare a prilor necomestibile, mrunire i
oprire, aplicate legumelor nainte de deshidratare, n condiii industriale, economice le ridic
gradul de prelucrare, ele putnd di introduse ca atare n procesele tehnologice, cu avantajele
de rigoare.
Legumele deshidratate se utilizeaz ca materii prime pentru fabricarea preparatelor
culinare la marile uniti de consum colectiv (coli, cmine, grdinie, spitale, armat i uniti
de alimentaie public) sau n gospodriile populaiei. O cantitate mare de legume i fructe
deshidratate se formeaz rezervele de stat pentru hrana populaiei n cazurile de stare de
necesitate.
Legumele i fructele deshidratate dein o pondere nsemnat n comerul
internaional. Principalii furnizori de legume i fructe sunt: China, S.U.A., Taiwanului,
Germania, Frana, Japonia, Spania, Italia, Ungaria, Egiptul, Chile, India, Marocul, Elveia i
Romnia. rile slab dezvoltate asigur mai mult de jumtate din exporturi, iar cele
industrializate absorb peste 70% din total. Numai Japonia, Hong-Kong i Germania realizeaz
aproape 50% din importuri.
Deshidratarea legumelor se face pn la coninutul optim de ap, ntre 6 i 12 %, iar
a fructelor, din cauza potenialului osmotic ridicat al zahrului coninut, pn la umiditatea de
16-29%.
Cele mai importante defecte ale legumelor i fructelor deshidratate sunt:
mbrunarea. Legumele deshidratate pierd culoarea deschis i luciul caracteristic
cptnd o nuan cenuie-brun.
mbrunarea poate avea loc n faza de prelucrare primar, n timpul deshidratrii sau
pstrrii produselor deshidratate. Modificarea culorii n faza prelucrrilor preliminare este de
natur enzimatic datorit oxidrii compuilor fenolici sub aciunea fenoloxidazelor. n timpul
deshidratrii sau pe parcursul pstrrii, mbrunarea se produce datorit proceselor oxidative
(oxidarea pigmenilor, grsimilor i a altor substane) sau a celor de interaciune ntre
componenii reductori (aldehide, cetone, zahr reductor) i cei cu structur aminic
(aminoacizi liberi, peptide etc.)
Mucegirea. Are loc cnd pstrarea legumelor i fructelor deshidratate se face la o
umiditate relativ a aerului mai mare de 75% sau la variaii mari de temperatur al cror efect
este creterea activitii apei la valori care se pot dezvolta mucegaiurile, chiar dac produsele
rmn cu o umiditate redus.
Reducerea capacitii de rehidratare. Defectul se produce ca urmare a nerespectrii
regimului termic n timpul deshidratrii, a nclzirii neuniforme sau pstrrii prea ndelungate.
Infestarea. Legumele i fructele deshidratate, datorit compoziiei lor (coninut
ridicat de glucide), pot fi infestate de duntori comuni cerealelor, leguminoaselor boabe,
crupelor, finii sau pastelor finoase. Ele pot fi atacate de acarieni, molii, Calandra granaria i
ali duntori.
Proprietile organoleptice: culoarea, aspectul, uniformitatea, gustul i mirosul
repreznt criterii importante de apreciere a clitii produselor deshidratate. La produsele sub
33

form de pulberi, formarea de aglomerri stabile, care nu cedeaz la apsare, indic pstrarea
prea ndelungat sau n condiii improprii i trecerea lor ntr-o faz incipiect sau avansat de
degradare.
Dintre proprietile fizico-chimice sunt selecionate drept criterii de calitate:
coninutul de ap, rata de rehidratare, proporia legumelor i fructelor cu defecte (arsuri,
caramelizri, cu respturi de nveli, cu pri mucegite, sfrmri), coninutl de metale grele i
de pesticide sau alte substane de poluare.
Deoarece substana uscat se concentreaz prin deshidratare, n cele mai multe
cazuri, de la 6-25% la 70-94%, crete i coninutul de metale grele sau pesticide. Coninutul
de metale grele i pesticide se garanteaz de productor. Legumele i fructele deshidratate pot
conine: arsen 0,1 mg/kg, plumb 1 mg/kg, zinc 20 mg/kg i cupru 5 mg/kg.
Rehidratarea reprezint proprietatea legumelor i fructelor de absorbi o parte din apa
pierdut n procesul de deshidratare. La produsele deshidratate de calitate, absorbia apei se
face n cantitate apropiat de cea pierdut, iar proprietile lor organoleptice dup rehidratare
se apropie n mare msur de cele iniiale.
Legumele i fructele liofilizate i, n mai mic msur, cele deshidratate prin
procedeele moderne prezentate anterior au capacitatea mare de rehidratare i, ca urmare,
proprietile organoleptice (consisten, gust, miros, arom) sunt superioare celor pentru care
s-au folosit metodele clasice de uscare cu aer cald.
Raia de rehidratare reprezint raportul procentual dintre masa produselor dup
rehidratare i masa produselor deshidratate. Este un indicator sintetic oglindind n mare
msur nivelul tehnicilor i tehnologiilor de deshidratare, modul de aplicare al acestora i
modificrile produse n timpul pstrrii.
Produsele deshidratate de calitate acceptabil au o raie de rehidratare de minim
250%.
Cerinele de ambalare ale produselor deshidratate sunt determinate de proprietile
lor. Ele au n compoziia lor o cantitate mic de ap, au o structur poroas, sunt higroscopice
i predispuse la oxidare. n aceste condiii pentru ambalarea ideal trebuie s se foloseasc
materiale impermeabile la vapori de ap i la gaze i s se aplice procedee de ambalare n vid
sau n gaz inert. Aceste cerine sunt ntrunite la ambalarea legumelor componente ale
concentratelor alimentare.
pentru ambalarea produselor deshidratate destinate pstrrii pe perioade mai scurte
trebuie asigurat protecia mpotriva apei i a vaporilor de ap cel puin n cadrul sistemului:
ambalaj de desfacere ambalaj de transport i pstrare.
Legumele i fructele deshidratate se pstreaz bine n spaii igienizate cu temperatur
rcoroas 15-20C, constant i cu umiditatea relativ a aerului sub 75%.
Termenul de valabilitate variaz n funcie de natura produsului i modul de ambalare
ntre 18 i 36 luni.
Legumele i fructele conservate prin murare i marinare
Murarea, ca procedeu de acidifiere natural a legumelor i mai puin a fructelor, se
bucur de o apreciere unanim n ara noastr.
Acidifierea natural sau murarea se bazeaz pe fermentaia lactic a zahrului
coninut de legume i fructe, prin formarea n final a acidului lactic n concentraie de circa
1,0-2,0%. Desfurarea unei fermentaii lactice ct mai pure favorizeaz obinerea unor
produse de calitate superioar.
Se supun murrii n special legumele proaspete: varza alb, varza roie, conopida,
ptlgelele verzi, ardeiul, pepenii verzi necopi, ceapa, castraveii i altele.
Calitatea legumelor i a fructelor murate este condiionat de starea de prospeime i
modul de pregtire a materiei prime, concentraia saramurii, igiena vaselor, modul de aezare
a legumelor, temperatura, condiiile de fermentare i pstrare.
Principalele defecte ale produselor murate sunt:
34

- gustul i mirosul neplcut apar datorit nerespectrii condiiilor necesare


desfurrii fermentaiei lactice i favorizrii fermentaiilor butirice, acetice sau a proceselor
oxidative; gustul amar la castravei nu aparine procesului de murare, ci formrii n timpul
creterii a unor glucozizi.
- nmuierea se datoreaz ptrunderii aerului n interiorul vasului i concentraiei
mici de sare (sub 2%); defectul apare i din cauza activitii unor bacterii (Bacterium
mezentericus vulgaris) i a drojdiilor slbatice;
- nnegrirea sau nchiderea culorii se produc datorit aciunii unei microflore
strine (Bacterium nigricans), folosirii apei ce are coninut ridicat de fier, scurgerii lichidului
sau temperaturii ridicate de fermentare sau pstrare.
- ntinderea saramurii sau bloirea caracterizat prin aspectul mucilaginos al zemei,
apare datorit dezvoltrii rapide i intense a unor bacterii (Lactobacillus platarum i
Lactobacillus cucumeris) cnd procesul de murare are loc la temperaturi ridicate;
- zbrcirea produselor apare datorit folosirii unei saramuri de concentraie mare,
peste 6%.
Legumele murate se pregtesc i se pstreaz n butoaie sau putini de fag sau stejar,
bine splate, fr scurgeri i fr miros strin.
nainte de livrare, produsele murate n vase de capaciti mari se ambaleaz n butoaie
de lemn, n vase de material plastic sau de preambalarea n pungi de polietilen.

35

CAPITOLUL 4
ZAHRUL I PRODUSELE ZAHAROASE
Zahrul i produsele zaharoase formeaz o grup larg de alimente ce se
caracterizeaz prin coninut mare de zahr solubil (zaharoz, glucoz), aspect atrgtor, gust
dulce cu nuane diferite i arom plcut.
Sortimentul de mrfuri din aceast grup este format din:
- zahr;
- miere de albine;
- glucoz i amidon;
- produse zaharoase (produse de caramelaj, drajeuri, caramele, fondanterie, produse
gelificate, dulciuri orientale, ciocolat, specialiti de ciocolat i produse dietetice).
4.1. Zahrul
Producia mondial de zahr depete 115 milioane tone i este localizat n zonele
de cultur a materiilor prime: sfecla i trestia de zahr.
Aria produciei de sfecl, cultura specific zonei temperate, este localizat n cea mai
mare parte n emisfera nordic, ntre 30 i 60 grade, n Europa i America de Nord, dar i n
ri din emisfera austral (Chile, Uruguay). Producia cea mai mare o deine Europa,
randamentele la hectar fiind de circa 3 ori mai mari n zona vestic fa de cea rsritean.
Trestia de zahr este o cultur tropical. Se cultiv pe o suprafa mai mare dect
sfecla, cuprins ntre 35 grade latitudine nordic i 30 grade latitudine sudic.
Comunitatea Economic European, Brazilia, Cuba, India, S.U.A., China i rile
desprinse din fosta Uniune Sovietic asigur peste 50% din producia de zahr a lumii.
Sortimentul de zahr cuprinde:
- zahrul cristal (tos) difereniat dup gradul de rafinare n alb numrul 1, 2, 3, 4.
Zahrul alb numrul 4 este utilizat ca materie prim pentru industria alimentar;
- zahrul buci. Forma bucilor poate s fie prismatic, s imite animale, legume,
fructe pentru sporirea atraciei unor segmente de consumatori. Bucile de zahr pot prezenta
duritate mare sau redus;
- zahrul pudr (farin) rezult prin mcinarea zahrului cristalizat i uscat. Se
difereniaz dup finee;
- zahrul candel este constituit din cristale gigant de zaharoz formate pe centri de
cristalizare introdui n zeama concentrat rezultat de la rafinare. Acest zahr poate fi colorat,
aromatizat i comercializat ca atare;
- zahrul lichid se poate prezenta sub form de sirop de zaharoz neinvertit sau
parial invertit i se poate utiliza ca materie prim n patiserie, la fierberea berii, ampaniei,
vinurilor spumoase etc.
Calitatea zahrului este determinat de proprietile psihosenzoriale i cele de
compoziie.
Dintre proprietile zahrului culoarea este esenial. Ea reprezint un criteriu de
evaluare a gradului de rafinare i de difereniere pe tipuri a zahrului. Zahrul de culoare
nchis, glbuie conine de regul mai multe impuriti organice.
Pentru aprecierea calitii zahrului servete i culoarea unei soluii de zahr 10%. La
zahrul de bun calitate soluia de zahr 10% este incolor.
Dintre proprietile de compoziie se utilizeaz pentru controlul calitii:
- coninutul de ap, maxim 0,1%;
- coninutul de zaharoz, minim 99,6%;
- coninutul de substane reductoare (zahr invertit), maxim 0,07%;
- coninutul de substane insolubile n ap ntre 10 i 300 mg/kg n funcie de
sortiment;
- coninutul de cenu este foarte redus.
36

Ambalarea, transportul i pstrarea zahrului. Prin sistemul de ambalare (ambalaj de


desfacere, transport sau manipulare) i de depozitare, zahrul trebuie protejat mpotriva apei i
a vaporilor de ap.
Ambalajul de desfacere poate fi confecionat din pungi de hrtie cu strat dublu, pungi
din folii de polietilen, pungi de hrtie rezistent sulfat nalbit, plicuri din hrtie nnobilat cu
polietilen i alte materiale.
Drept ambalaj de transport se folosesc saci din esturi liberiene pentru zahrul
nepreambalat sau cutii de mucava, palete lzi metalice cu role cptuite cu hrtie rezistent
sulfat nlbit.
Pstrarea i transportul zahrului se face n spaii curate, uscate, la temperatur
constant rcoroas de maxim 20C i cu umiditatea relativ a aerului de cel mult 75%.
Coninutul de ap i activitatea apei reduc din zahr nu favorizeaz dezvoltarea
microorganismelor (bacterii, mucegaiuri). Totui normele de igien stabilesc condiii
microbiologice ce trebuie ndeplinite (natura microorganismelor i gradul de infectare) la fel
ca i pentrru alte produse deshidratate, deoarece pe parcursul depozitrii, prezena apei,
umiditatea relativ a aerului ridicat i temperatura variabil n timpul pstrrii pot favoriza
degradarea microbiologic.
Prezena bacteriilor din genul Leuconostoc n zahr, n numr mare, asociat cu
creterea activitii apei poate determina degradarea zahrului. La o activitate a apei mai mare
de 0,9 la care se ajunge ca urmare a prezenei apei n spaiile de pstrare, a umiditii relative
a aerului ridicat peste 80% sau/i a variaiilor de temperatur, sub aciunea bacteriilor din
genul Leuconostoc se formeaz din zaharoz macromolecule de dextran ce nu sunt tolerate de
anumite organisme. Modificarea biiochimic este nsoit de schmbarea culorii (zahrul
devine glbui) i de siropare (zahrul devine lipicios).
4.2. Amidonul i glucoza
Amidonul i glucoza sunt materii prime de baz pentru fabricarea produselor
zaharoase. Ele pot fi folosite ca atare sau pot fi utilizate la fabricarea altor produse alimentare
i nealimentare.
Amidonul
Amidonul se fabric din cartofi, cereale (porumb, gru, orz, orez), leguminoase
(fasole) iar n rile tropicale din rdcinile de manioc sau mduva palmierului Sago. n
Romnia cea mai mare cantitate de amidon se fabric din porum.
Amidonul se utilizeaz ca materie prim n industria glucozei, la fabricarea
produselor zaharoase, n industria textil i a hrtiei, la fabricarea cleiurilor, n industria
spunurilor i a produselor farmaceutice.
Amidonul este un produs care se prezint sub diform de pudr sau granule de
culoare alb. Calitatea amidonului este diminuat de prezena punctelor negre care reprezint
impuriti.
Umiditatea amidonului se situeaz la nivelul celei a produselor de prelucrare primar
a cerealelor (sub 14%); cenua rezultat la calcinare reprezint 0,4%; substanele proteice cel
mult 1% pentru amidonul din cereale; grsimile trebuie s fie aproape inexistente iar mrimea
granulelor cuprins ntre 10 i 30 microni.
Glucoza
Glucoza se obine prin hidroliza acid sau enzimatic a suspensiilor de amidon
obinute din cereale (porumb, gru), cartofi sau de alte proveniene.
Sortimentul este format din glucoz lichid i solid.
Glucoza lichid se prezint ca un lichid vscos, fr miros, cu gustul dulceag.
Glucoza solid se prezint sub forma unei mase amorfe, alb ce poate evolua pn la
culoarea galben, fr miros, cu gustul dulce i uneori dulce-amrui.
Umiditatea glucozei este cuprins ntre 18,5 (glucoza lichid) i 20% (cea solid).
37

Coninutul de substane reductoare variaz ntre 30 i 40% pentru glucoza lichid i


este de minimum 60% la cea solid.
Glucoza lichid se ambaleaz n bidoane, butoaie metalice sau confecionate din
materiale plastice. Glucoza solid se ambaleaz n hrtie pergament i apoi n lzi de carton
sau materiale plastice.
Pstrarea glucozei se face la temperaturi de maxim 20C i la o umiditate relativ de
maximum 75%.
4.3. Produsele zaharoase (dulciurile)
Produsele zaharoase cunoscute sub denumirea de dulciuri i se caracterizeaz prin
coninut ridicat de substan uscat (pn la 98%) alctuit n cea mai mare parte din zahr
(zaharoz, glucoz). Ele au valoare energetic ridicat i gust dulce nuanat specifice fiecrui
sortiment n parte.
n funcie de tehnologia aplicat i natura materiilor prime utilizate se clasific:
- produse de caramelaj;
- drajeuri;
- caramele;
- fondanterie;
- produse gelificate;
- dulciuri orientale;
- produse spumoase;
- ciocolat i specialiti de ciocolat;
- produse zaharoase dietetice.
Produsele de caramelaj
Produsele de caramelaj sunt alctuite integral sau numai parial din mas de caramel.
Caramelul este un semifabricat care se obine prin fierberea i concentrarea unui sirop de
zahr i glucoz, pn la un coninut de circa 95-98% substan uscat. Masa de caramel
fierbinte are aspectul sticlei topite, este vscoas i se ntrete treptat pe msura rcirii. La
temperatura de 70C are proprieti plastice i poate fi modelat n forme variate. La
temperatura de 3540C devine solid, amorf i casant.
Caramelul conine circa 2-4% ap, circa 60% zaharoz, 20% dextrine, 20-25% zahr
reductor (glucoz, maltoz i fructoz).
Conducerea procesului tehnologic (figura nr.19) trebuie fcut atent, pentru evitarea
supranclzirii caramelului i a formrii n cantiti mari a unor compui de oxidare i
caramelizare care nrutesc proprietile gustative ale produselor obinute.
Aromele, coloranii i acizii se adaug dup rcirea masei de caramel. Adugarea
substanelor de arom la temperaturi de peste 90C conduce la volatilizarea acestora, a
acizilor la invertirea zaharozei cu efecte negative asupra stabilitii produselor finite ca
urmare a creterii higroscopocitii iar a coloranilor la degradarea culorii.
Brumarea se aplic la bomboanele sticloase (dropsuri). Const n acoperirea cu o
crust foarte subire de cristale fine de zahr. Brumarea se face prin drajare, cu sirop de zahr
concentrat (70-80% zaharoz). Prin brumare se asigur bomboanelor un aspect plcut i o
stabilitate mai mare. Stabilitatea crete datorit proporiei sporite a zaharozei n siropul de
brumat, care reduce higroscopicitatea bomboanelor.
Sortimentul produselor de caramelaj este foarte larg. Principalele grupe sunt
prezentate n figura nr.20.
Bomboanele sticloase se obin din caramel cu sau fr acidulare, prin aromatizare i
colorare. La obinerea caramelului se pot utiliza, n funcie de sortiment, lapte, fric, unt,
grsimi vegetale hidrogenate, miere de albine, nuci, migdale, arahide, cafea, cacao.
Sortimentul de bomboane sticloase este alctuit din dropsuri, rolsuri i roxuri.
Dropsurile sau bomboane sticloase neumplute, obinute din mas de caramel cu sau
fr adaosuri, prin tanare.
38

Roxurile prezint desene colorate variate i rezult prin secionarea unor fitile de
caramel colorate diferit.
Rolsurile se obin prin presarea caramelului i se prezint sub form de tabele.
Bomboanele umplute sunt formate dintr-un nveli de mas de caramel (7080%) i
umplutur (2030%). Sortimentul se difereniaz dup natura umpluturii. Se fabric
bomboane cu umpluturi din paste de fructe, siropuri, lichioruri, miere, creme, praline,
fondant, cafea, ciocolat. Varietatea sortimental a produselor de caramelaj este determinat
de natura aromelor, de modul de acidulare, de coloraie, de forma i dimensiunile bucilor.
Dup mrime, sortimentul produselor de caramelaj se poate ncadra ntr-una din cele trei clase
standardizate:
- bomboane mari, 160280 buc./kg;
- bomboane mijlocii, 281450 buc/kg;
- bomboane mici, peste 450 buc/kg.
Drajeurile
Drajeurile sunt bomboane de form sferic, ovoidal sau lenticular, cu suprafaa
lucioas, divers colorate. Se obin prin drajare.
Drajeurile se fabric ntr-o mare varietate de sortimente datorit posibilitilor de
utilizare a unei dame variate de nuclee, nveliuri, colorani i arome.
Drajeurile se pot clasifica dup: natura nveliurilor i a nucleelor. nveliul
drajeurilor poate fi de zahr, de ciocolat, zahr sau cacao. Nucleele drajeurilor pot fi fragile
(lichior, sirop de zahr); din fondant; produse zaharoase gelificate (rahat, jeleu); din fructe
confiate, smburi grai, crocant, caramelaj, maripan, ciocolat sau stafide.
Cele mai importante defecte ntlnite la drajeuri sunt:
- culoarea neuniform ce apare din cauza solubilizrii defectuoase a coloranilor,
finisrii incorecte, prin neacoperirea uniform cu sirop de finisat;
- umectarea i lipirea drajeurilor se petrece cnd lustruirea este incorect, stratul de
cear i grsime este repartizat neuniform i nu poate s asigure o protecie optim mpotriva
umiditii sau cnd siropul de drajat conine prea mult zahr direct reductor. Depozitarea la
temperaturi prea ridicate determin topirea stratului protector hidrofob ceea ce provoac
lipirea bomboanelor.
- pietrificarea este cauzat de pierderea de ap ca urmare a distrugerii stratului
protector i pstrrii la temperatur ridicat i la umiditate relativ a aerului foarte redus.
Poate fi determinat i de coninutul prea mic de z7ahr direct reductor, sub 6% din drajeuri.
Caramelele
Sunt produse zaharoase obinute prin prelucrarea termic a unui amestec de zahr,
sirop de glucoz, lapte, unt sau grsimi vegetale solidificate, mpreun cu alte adaosuri. Ca
adaosuri, n scopul particularizrii proprietilor produselor i implicit pentru realizarea unui
sortiment variat se pot folosi: cacao, ciocolat, cafea, cicoare, extract de mal, smburi, finuri
de fructe etc.
Ambalarea caramelelor se face bucat cu bucat, cu hrtie cerat, pentru a se asigura
o protecie mai mare fa de vaporii de ap i aer, n scopul evitrii aglomerrii i oxidrii
grsimilor.
Depozitarea caramelelor este necesar, deoarece imediat dup fabricare, acestea
prezint o elasticitate mare, iar frgezimea se realizeaz dup 1530 zile de la fabricare, ca
urmare a formrii unei structuri cristaline fine n masa produselor.
Aceast perioad de maturare se poate reduce la 56 zile prin introducerea n
procesul tehnologic a operaiunii de precristalizare. Precristalizarea se realizeaz prin
adugarea n masa de caramele a zahrului farin sau a fondantului cu cristale fine de zahr.
Cristalele fine de zahr formeaz centri de cristalizare i contribuie la frgezirea mai rapid a
caramelelor.
Principalele defecte care se ntlnesc la caramele sunt:
39

- cristalizarea parial care const n formarea de cristale mari, vizibile, sub form de
pete albe pe suprafaa produselor. Defectul apare cnd masa pentru caramele nu este bine
omogenizat sau are un coninut prea mic de zahr reductor (sub 9%);
- umectarea caramelelor se datoreaz n special depirii coninutului de zahr direct
r4eductor, depozitrii la o umiditate relativ a aerului ridicat sau variaiilor de temperatur
din timpul pstrrii;
- rncezirea este cauzat de utilizarea unor grsimi cu nceput de alterare sau
instabilitate mare i de pstrare prea ndelungat n condiii improprii;
- aderarea hrtiei la produs se produce cnd coninutul de grsime este prea mic,
hrtia de ambalaj este necorespunztoare, temperatura de ambalare este peste 50C iar stratul
de cear care acoper hrtia se topete i8 se scurge.
Produse zaharoase pe baz de fondant (fondanteria)
Aceast grup cuprinde: bomboanele fondante, bomboanele salon, serbeturile,
maripanul i alte produse zaharoase.
Pentru fabricarea acestor produse se folosesc, pentru unele dou, pentru altele trei
semifabricate:
- fondantul
- nucleele
- siropul de candisare.
Fondantul se obine prin fierberea, concentrarea i8 tablarea amestecului de zahr,
ap i glucoz.
Fondantul se prezint sub formaa unei paste de culoare alb, de consisten
cremoas. Are o structur eterogen, fiind alctuit din trei faze: solid, lichid i gazoas.
Faza solid este format din cristale de zahr, faza lichid din soluie concentrat de zahr, iar
cea gazoas din aerul nglobat.
Fondantul de calitate superioar are cristale de dimensiuni foarte mici (sub 12 m).
Conine glucoz n cantiti moderate (10-25%) i ap ntre 18-22%. Dac dimensiunile
cristalelor depesc 20 m, consistena fondantului se modific i pasta devenind grosier.
La valori de peste 40 m cristalele se percep la masticare, fondantul considerndu-se
masat (rebutat).
Nucleele produselor de fondanterie se obin din gmburi grai (nuci, alune, migdale
etc.) prin mcinare i amestecare cu zahr. Semifabricatul este cunoscut sub denumirea de
maripan. Maripanul are un anumit grad de dulce, poate fi aromatizat sau colorat. Conine 1565% smburi i 35-85% zahr. Umiditatea este cuprins ntre 7 i 17%, iar coninutul de
grsime ntre 5 i 28%.
Siropul candis are o concentraie mare de zaharoz i redus de zahr direct
reductor (3-5%). Servete pentru finisarea bomboanelor salon i a altor produse pe baz de
fondant. Se folosete pentru acoperirea produselor de fondanterie cu un strat subire de
cristale fine de zahr ce au rol protector i estetic.
Bomboanele fondante se produc n cantiti mai mari. Ele se obin din nuclee de
maripan (35-40%) prin acoperirea cu fondant. nvelirea nucleelor cu fondant se face la
cald, la temperaturi de 50 i 55C, de regul manual, obinndu-se totodat i forma dorit.
erbetul se obine din sirop de zahr i glucoz dup o tehnologie similar cu cea a
fondantului. La fabricarea erbetului se pot utiliza i alte ingrediente. Sortimentul cuprinde:
- erbet simplu, aromatizat, acidulat i colorat;
- erbet cu adaosuri de flori, coji de lmie, portocale, cacao, cafea, smburi, zahr
ars, lapte etc.
Prezint o consisten de past alifioas, vscoas, are cristale fine de zahr, iar
adaosurile sunt repartizate n mod uniform n toat masa, avnd gust i miros corespunztoare
aromelor utilizate. ntre arom i culoare trebuie s existe concorbana specific produselor
zaharoase.
40

Principalele caracteristici fizico-chimice ale erbetului sunt: umiditatea 1415%,


aciditatea total 0,5% i coninutul de zahr 6075%, n funcie de sortiment.
Jeleurile
Sunt produse translucide cu o consisten gelatinoas. Se fabric din sirop de zahr,
glucoz, acizi alimentari, arome, colorani i materiale gelificate, prin fierbere i concentrare
la cald. Se pot utiliza i alte ingrediente. Gelificarea se face cu agar-agar, pectin, gelatin i
alte materiale gelificante. Dup concentrare, jeleurile se formeaz prin turnare n forme, rcire
i dup caz, tiere. Se acoper cu zahr fin mcinat. Crusta de zahr trebuie s fie elastic i
alctuit din cristale fine ncorporate n materialul gelificat.
Sortimentul se difereniaz dup form, colorit, arom i natura ingredienilor.
Printre defecte se remarc formarea unei cruste tari din cristale de zahr, mai ales la
jeleurile pstrate perioade mai mari de timp n condiii de umiditate relativ a aerului reduse.
Jeleurile pot prezenta suprafa lipicioas, siropoas n condiiile existenei unui coninut prea
mare de zahr direct reductor sau pstrrii la o umiditate relativ a aerului ridicat.
Agar-agarul se obine din alge marine. Se extrage prin fierbere prelungit n mediu
slab acid. Se poate congela, concentra i deshidrata. n stare deshidratat conine circa 14
16% ap, n jur de 25% substane proteice i 75% substane extractive neazotate (n special
poliglucide hidrosolubile). Soluiile de agar-agar formeaz geluri la concentraii mici ntre 0,2
i 1%. La concentraii de circa 1% gelurile sunt dense i stabile. Datorit coninutului bogat i
variat n substane nutritive se utilizeaz i n microbiologie pentru prepararea mediilor de
cultur.
Produse zaharoase orientale
Produsele zaharoase orientale sunt reprezentate de halva, halvi, rahat, sugiuc i
altele. Aceste dulciuri se produc i se consum n cantiti nsemnate n zona orientului
apropiat. Ele sunt apreciate i de segmente largi de consumatori din Romnia.
Rahatul este un produs cu o strucutr gelatinoas obinut prin fierberea unui sirop de
zahr i glucoz (se poate folosi i fructoz) cu amidon (material gelificant). Se pot utiliza i
alte ingrediente (unt, cacao, fructe confiate, smburi de nuc, alune, migdale, paste de fructe
etc.). Dup concentrare se aciduleaz, aromatizeaz, coloreaz i se toarn n tvi n care se
afl pudr de amidon i zahr, pentru rcire. Dup rcire se taie n buci paralelipipedice i se
acoper pe toat suprafaa cu pudr de zahr i amidon.
Principalele defecte sunt determinate de gelificare. Produsele insuficient gelificate se
umezesc la suprafa (inclusiv stratul de zahr), iar cele prea gelificate capt o consisten
gumoas. Pstrarea prea ndelungat determin cristalizarea zahrului n straturile
acoperitoare i formarea unei cruste tari de cristale de zahr.
Rahatul se prezint sub forma unor buci paralelipipedice, uniforme, acoperite pe
toat suprafaa cu un strat de zahr uscat, suprapuse. Prezint aspect translucid i culoare
uniform n seciune, iar consistena este gelatinoas i moderat elastic.
Umiditatea este de circa 18-20%, mai mare dect la celelalte produse zaharoase.
Coninutul de zahr total i direct reductor este apropiat de cel al celorlalte produse
zaharoase.
Sortimentul cuprinde: rahat aromatizat (fr alte adaosuri) i rahat cu adaosuri care
preia denumirea ingredientului principal folosit.
Sugiucul. Este o specialitate, tipic oriental, de dulciuri. Se prezint sub form de
batoane de 300-500 g. nveliul este alctuit din rahat de consisten mai ferm i mai elastic.
Miezul batonului este format din smburi de nuc, alune, fistic, past de fructe, fructe
zaharate sau crme speciale. Umplutura depete 10% din greutatea produsului.
n Romnia se produce izolat, n cantiti semnificative.
Halvia. Se obine prin concentrarea i baterea n halviiere (bttoare cu palete fixate
pe axe) a unui sirop de zahr i glucoz cu extract de ciuin. n urma baterii halvia nglobeaz
aer i se reduce coninutul de ap p-n la 4-6%. Dup batere halvia devine alb i se poate
trage n fire lungi i uniforme.
41

Extractul de ciuin rezult prin fierberea rdcinilor care conin saponine i care i
confer proprieti spumante.
Halvia se poate fabrica cu adaos de smburi grai, stafide sau alte umpluturi i fr
adaosuri. Servete ca semifabricat la fabricarea halvalei.
Halvaua. Este un produs oriental fabricat din semine de floarea-soarelui, susan, nuci,
alune, sirop de zahr i glucoz, extract de ciuin. Se pot utiliza i alte ingrediente. Adaosul
folosit mai des este pudra de cacao.
Datorit compoziiei complexe reprezentat de zahr , grsimi, substane proteice i
sruri minerale, halvaua are o valoare nutritiv superioar multor produse zaharoase.
Pentru fabricarea halvalei se folosesc dou semifabricate: halvia i tahnul.
Tahnul se obine din smburi grai prin decojire, prjire i mcinare.
Halvaua se obine prin frmntarea la cald a halviei mpreun cu tahnul (n
proporie de 45/55). Pe parcursul frmntrii se include n masa de halva i adaosurile
prevzute n reete.
Din punct de vedere organoleptic se prezint ca o mas compact, relativ friabil,
care nu se sfrm la tiere, unsuroas, cu structur fin, fibroas, dulce i cu arom
determinat de ingredientele utilizate.
n compoziia halvalei din semine de floarea-soarelui intr zahr total 25-43%,
grsime 30-32%, proteine 20-25% i substane minerale exprimate n cenu, circa 2%.
Dintre defectele halvalei de floarea-soarelui menionm: separarea grsimii din
produs, consistena tare, coninutul ridicat de coji i prezena semnelor (gust i miros de
rnced) caracteristice desfurrii rncezirii, att n materiile prime utilizate, ct i n produsul
fabricat.
Ciocolata i alte produse pe baz de cacao
Materia prim de baz folosit pentru fabricarea acestor produse o reprezint boabele
de cacao.
Boabele de cacao sunt seminele arborelui de cacao Theobroma cacao L. care se
cultiv n zonele tropicale din America, Asia i Africa. Se cultiv arbori Criola ce dau boabe
de calitate superioar, dar recolte mai mici i arbori Forastera ce dau semine de calitate mai
redus i recolte mai mari.
Boabele de cacao se pot ncadra n trei clase de calitate.
Soiurile ce se cultiv n Ceylon, Jawa, Puerta, Cabalo, Caracas, Ecuador dau recolte
de calitatea I, ce se caracterizeaz prin boabe de mrime medie, cu coaja subire, miezul
maron-deschis, gust slab amrui, uor astringent, arom armonioas i bine pronunat.
Cea mai mare parte a soiurilor cultivate n Accra (Ghana), Bahia (Brazilia),
Camerun, Porto Rico, Martinica, Cuba, Costa Rica i alte zone dau producii de calitatea a IIa. Aceste boabe de cacao au dimensiuni medii i mici, pot prezenta form turtit, au arom
mai puin pronunat, iar gustul are o tent mai puternic de amar-astringent.
n clasa de calitate a III-a se ncadreaz produciile soiurilor de arbori de cacao
cultivai n zona american (Bahia, Jamaica, Haiti) i cea african (Camerun, Nigeria, Lagos,
Accra). Aceste boabe de cacao au aroma slab, insuficient precizat, gust amar-astringent, cu
aciditate perceptibil. Boabele au dimensiuni mici i neuniforme.
Dup recoltare, boabele de cacao sunt supuse fermentrii. n timpul fermentrii
boabele sufer modificri importante. Se modific culoarea care trece n maroniu; boabele i
pierd capacitatea de germinare; substanele tanante sunt parial oxidate reducndu-se astfel
astringena; de amelioreaz aroma, se estompeaz gustul amar; se micoreaz volumul
miezului i astfel se faciliteaz separarea cojilor.
Criteriile de stabilire a calitii boabelor de cacao sunt: aspectul exterior, aroma,
mirosul, gustul, umiditatea (8%) i masa a 1000 boabe, specific pentru anumite sorturi (peste
140 g la boabele de calitatea I).

42

Calitatea loturilor de cacao se reduce n funcie de proporia boabelor nedezvoltate, a


boabelor lipite, a boabelor sparte, a boabelor cu coaja lipit de miez, a boabelor nefermentate,
a boabelor mucegite i atacate de duntori.
Ciocolata i pudra de cacao
Ciocolata se obine prin prelucrarea unor semifabricate obinndu-se din boabele de
cacao (unt de cacao, praf de cacao) la care se adaug zahr i alte ingrediente n funcie de
sortiment.
n vederea prelucrrii, boabele de cacao sunt supuse prjirii, decojirii i mcinrii.
Prin prjire boabele sufer modificri cu efecte directe asupra calitii produselor ce
rezult. Se ndeprteaz unele substane volatile care au gust i miros neplcute, se atenueaz
gustul astringent prin denaturarea substanelor tanante, se formeaz i se dezvolt aroma, se
mbuntete culoarea.
Asupra calitii ciocolatei influeneaz substanial modul de pregtire a amestecurilor
loturilor de boabe de cacao de nivele calitative diferite i cu proprieti complementare. Prin
amestecarea boabelor de cacao cu proprieti diferite n proporii optime se poate obine
ciocolat ntr-un anumit sortiment dorit, superioar celei care s-ar fabrica din loturile
provenite de la varietile cu cel mai mare pre.
Varietile de culoare deschis cultivate n Ceylon, Jawa, Macao sunt indicate pentru
fabricarea ciocolatei cu lapte, loturile cultivate n zona Lagos sunt recomandate pentru cea
amruie, cele obinute n Bahia i Accra n amestec se preteaz la obinerea unor produse de
calitate medie, iar prin amestecarea varietilor cultivate n Arabia se obine ciocolat de
calitate superioar.
n afar de boabele de cacao transformate prin decojire, prjire i mcinare n masa
de cacao, la fabricarea ciocolatei se utilizeaz zahr, unt de cacao, lecitin, lapte praf, cafea,
alune, stafide i alte ingrediente.
Deoarece untul de cacao este un produs deficitar, el fiind indispensabil n industria
cosmetic i farmaceutic, se nlocuiete cu grsimi solide de origine vegetal care au punctul
de topire apropiat.
Umpluturile care se folosesc la fabricarea specialitilor de ciocolat sunt obinute
din ingrediente valoroase din punct de vedere organoleptic i nutriional. Ele se obin din
smburi grai (nuci, alune, migdale, fistic), zahr, lichioruri, coniac, fondant de calitate sau
alte materii prime alimentare.
Principalele defecte specifice ciocolatei sunt: bruma de zahr i bruma de grsime.
Bruma de zahr apare datorit condensrii vaporilor de ap din mediul nconjurtor
pe masa de ciocolat, ca urmare a variaiilor mari de temperatur i a pstrrii la o umiditate
relativ a aerului ridicat. Apa condensat dizolv parial zahrul din straturile periferice i
ulterior, prin evaporarea ei, zahrul extras cristalizeaz formnd bruma de zahr. Se schimb
astfel aspectul ciocolatei, pe suprafaa sa formndu-se pete albicioase.
Bruma de grsime sau albirea gras se datoreaz dereglrii procesului de cristalizare
a untului de cacao. Datorit coninutului de grsime cu temperaturi de solidificare diferite,
untul de cacao cristalizeaz n patru forme diferite. Cele patru forme de cristalizare se produc
n funcie de modul de temperare i rcire a masei de ciocolat. Dac rcirea se face lent se
formeaz cristale mari care determin albirea ciocolatei. Pstrarea ciocolatei la temperaturi
variabile sau mai mari de 18C determin creterea cristalelor mici n asemenea msur nct
s provoace modificarea aspectului i apariiei brumei de grsime.
La aprecierea calitii produselor pe baz de ciocolat o foarte mare importan
prezint caracteristicile organoleptice.
Aspectul exterior se examineaz la temperaturi de 16-18C. Produsele superioare
trebuie s prezinte suprafaa lucioas, curat, nestratificat, fr pete sau bule de aer.
Aspectul n seciune. Masa de ciocolat trebuie s fie uniform, mat n ruptur, cu
structura uniform, fr bule de aer.
43

Culoarea este variabil de la maron deschis pn la maron nchis, n funcie de tipul


ciocolatei, uniform pe toat suprafaa.
Consistena ciocolatei trebuie s fie fin, relativ tare i casant la rupere. La
degustare este onctoas i nu las senzaie de rugozitate.
Mirosul i gustul trebuie s fie plcute, cu arome caracteristice tipului, fr a lsa
senzaia de asprime.
Pudra de cacao
Proprietile i implicit calitatea pudrei de cacao depind n principal de calitatea
boabelor de cacao, de varietile utilizate, de proporia n care se realizeaz amestecul
diferitelor varieti, de gradul de fermentare i de tratamentul alcalin aplicat.
Cele mai apreciate sorturi de cacao pudr, care prezint arome fine se obin din
amestecuri n proporii optime de boabe din zona Accra cu boabe superioare cultivate n
America Central.
Tratamentul alcalin are drept scop corectarea gustului (n special a aciditii,
astringenei i a gradului de amar), aromei i culorii. Se folosete carbonat de sodiu, de
potasiu, carbonat de amoniu sau bicarbonat de sodiu. Tratamentul echilibrat are efecte
pozitive asupra masei de cacao, pe cnd o alcalinizare prea puternic anihileaz aproape
complet aroma. Tratamentul alcalin are efect i asupra solubilitii. n urma tratamentului, fr
a crete coninutul n substane solubile, se frneaz procesul de depunere a fazei solide din
suspensii, ca urmare a aunor reacii fizico-chimice ntre proteine i substanele alcaline
utilizate, acestea cptnd proprieti noi i capacitate de formare a unor coloizi cu grad mare
de hidratare.
Pudra de cacao conine grsimi 22,5%, ap 5,4%, cenu 5-7% i alte substane
prezentate la compoziia chimic a boabelor de cacao.
Principalele caracteristici ale prafului de cacao sunt: culoarea brun-rocat, fineea,
aroma i gustul fine i pronunate.
Calitatea, ambalarea i pstrarea produselor zaharoase
Calitatea produselor zaharoase este determinat de nivelul proprietilor
organoleptice, al caracteristicilor fizico-chimice i absena defectelor.
Produsele zaharoase trebuie s se prez8inte sub form de buci distincte cu mrimi
i forme prognozate. Ele trebuie s fie uniforme, s prezinte aceeai culoare pe ntreaga
suprafa (excepie fac roxurile care n seciune au culori diferite), eventual s fie brumate
uniform,, s prezinte acelai desen, aceeai form i mrime. Abaterile constituie defecte iar
proporiile lor sunt determinate cantitativ contribuind la declasarea produselor zaharoase.
Aroma trebuie s fie pronunat i corelat n funcie de culoarea produselor.
Gustul trebuie s fie specific, dulce, nuanat de la produs la produs n funcie de natura
ingredientelor folosite.
Stabilirea calitii produselor zaharoase se poate face prin degustare, fiecare
proprietate organoleptic (aspect, consisiten, culoare, arom i gust) putnd fi evaluat prin
punctaj.
Principalii indicatori fizico-chimici i de compoziie ai produselor zaharoase sunt:
- zahrul total care la mai multe produse deine valori n jur de 60%. Produsele care
conin grsimi n proporii mai mari au un coninut de zahr total mai redus, circa 40%;
- zahrul direct reductor nu trebuie s depeasc 25% deoarece imprim produselor
zaharoase instabilitate, favoriznd procesul de aglomerare, datorit higroscopicitii lor
ridicate;
- coninutul de ap n majoritatea produselor zaharoase este cuprins ntre 2 i 4%.
Umpluturile n funcie de ingredientele utilizate pot conine 18-25% ap;
- coninutul de grsime trebuie s corespund normelor de calitate pentru produsele
n ale cror reete sunt cuprinse ingrediente cu coninut lipidic. Coninutul de grsime variaz
de la 2-3% la cele mai multe produse pn la 30-40% la cele cu valoare nutritiv complex
(ciocolat, halva);
44

- aciditatea constituie o condiie de calitate pentru produsele zaharoase care se


aciduleaz n scopul formrii i corectrii proprietilor gustative. Este cuprins ntre 0,4 i
1,0% acid citric;
- mrimea bomboanelor difer de la produs la produs. Se poate exprima prin numrul
de buci la kg sau n grame per bucat.
Degradarea produselor zaharoase, datorit coninutului lor redus de ap, nu se face
prin procese microbiologice ci prin aglomerare i oxidare.
Aglomerarea produselor zaharoase se produce n cazul pstrrii lor la o umiditate
relativ a aerului ridicat. La peste 90% umiditate relativ, toate bomboanele indiferent de
coninutul lor n zahr direct reductor se transform ntr-o mas rigid de produse zaharoase
lipite ntre ele.
Mecanismul absorbiei umiditii i al aglomerrii produselor zaharoase este relativ
simplu. Vaporii de ap din atmosfer sunt absorbii la suprafaa bomboanelor. Apa absorbit
dizolv parial masa de bomboane i formeaz o pelicul de soluie saturat de zahr. n
continuare are loc procesul de difuziune a apei de la suprafa n interior, care este nsoit de
cristalizarea zahrului ca urmare a suprasaturrii soluiei. Formarea de cristale comune ntre
bomboanele nvecinate provoac aglomerarea stabil a acestora i transformarea lor ntr-o
mas rigid.
Printre procesele oxidative care determin degradarea produselor zaharoase
subliniem rncezirea grsimilor ce se produce n dulciurile ce au compoziie complex:
bomboane umplute, ciocolat, halva etc.
Tabelul 9
Condiiile de pstrare i termenele de valabilitate ale produselor zaharoase
Umiditatea
Temperatura Termen de
Felul produselor
relativ a aerului
C
garanie
%
zile
Bomboane sticloase neumplute
75
20
90-120
Bomboane sticloase umplute
75
20
60-90
Drajeuri
75
20
60
Caramele
75
20
75-90
Ciocolat masiv
65
18
90-180
Specialiti de ciocolat
65
18
30-60
erbet
65-75
20
65
Rahat
75
20
40-50
Halva
57
18
30-60
Condiiile optime de pstrare i termenele de valabilitate ale produselor zaharoase
sunt prezentate n tabelul 9.
n afara condiiilor de pstrare prevzute n tabel mai este necesar ca ncperile s fie
uscate, curate, dezinfectate, fr mirosuri strine, bine aerisite.
Un rol deosebit n asigurarea stabilitii produselor zaharoase l are meninerea
cponstant a temperaturii la valori optime. Variaiile brute de temperatur determin
modificarea umiditii relative a aerului, inclusiv n microclimatul creat prin ambalaj. Se pot
crea astfel condiii pentru aglomerarea produselor zaharoase.
Depozitarea, transportul i comercializarea ciocolatei la temperaturi mai mari de
18C determin modificarea formei, apariia brumei de zahr sau grsime i accelerarea
procesului de rncezire.
Ambalarea trebuie s rspund cerinelor impuse de particularitile de stabilitate ale
produselor zaharoase. Ambalajul trebuie s asigure protecie mpotriva apei, a vaporilor de
45

ap din atmosfer, trebuie s menin substanele volatile implicate n formarea aromei i s


protejeze produsele mpotriva substanelor volatile urt mirositoare din mediul nconjurtor.
Deoarece la comercializarea produselor zaharoase, latura estetic i modul de
prezentare au un puternic impact asupra segmentelor de consumatori sau cumprtori,
sistemul produs-ambalaj trebuie s formeze un tot armonios, care s favorizeze luarea
deciziilor de cumprare. n cazul produselor zaharoase cu proprieti estetice superioare
(form, colorit etc.) i care nu au nevoie de protecie mpotriva luminii se recomand
ambalarea n ambalaje din materiale transparente.
Pentru produsele sensibile la lumin (cele care conin grsimi n proporii mai mari)
ambalajele trebuie s fie netransparente. Mascarea aspectului propriu al produsului ambalat cu
materiale netransparente trebuie contracarat prin aspectul estetic deosebit al ambalajului
(form, grafic, culoare).
De importan deosebit este asigurarea proteciei mpotriva factorilor mecanici
(propria greutate, manipulare, transport), la produsele sensibile (specialiti de ciocolat,
bomboane fondante etc.). Asigurarea proteciei produselor sensibile la aciuni mecanice se
face, mai ales pentru produsele cu valoare mare, prin ambalare celular.
De obicei tipurile materialelor, gradul de sofisaticare i estetica ambalajelor sunt
corelate cu valoarea, sortimentul i nivelul calitativ al produselor zaharoase.
4.4. Mierea de albine
Mierea de albine este un produs alimentar nativ, cu o valoare nutritiv ridicat
(valoarea energetic 315-325 Kcal/100 g) i cu reale nsuiri dietetice i terapeutice,
utilizabil n alimentaia tuturor contingentelor de consumatori. Rezutl prin prelucrarea de
ctre albine (Apis melifera L) a nectarului florilor sau a manei secretate de o serie de insecte
parazitare ce triesc pe diferite pri ale unor arbori i plante ori a altor surse de zahr
accesibil.
Nectarul este un suc dulce care conine 70-90% ap n care sunt solubilizate:
glucoz, fructoz, zaharoz, dextrine, acizi organici, substane aromatizante, colorante,
tanante i altele.
Dup origine mierea se clasific n: miere monoflor, miere poliflor i miere de
pdure.
Mierea monoflor provine integral sau n cea mai mare parte din nectarul florilor
unei singure specii de plante (salcm, tei, zmeur, izm, floarea-soarelui etc.).
Mierea poliflor este obinut din necatrul provenit de la diferite specii de plante din
flora spontan sau de cultur.
Mierea de pdure provine n cea mai mare parte din sucurile dulci de pe alte pri ale
plantei dect florile, inclusiv din mana secretat de anumite insecte, dar i din necatrul florilor
de pdure.
n funcie de modul de prelucrare mierea de albine se clasific n:
- miere de fagure;
- miere obinut prin scurgere liber;
- mierea obinut prin centrifugare.
n funcie de calitate se clasific astfel:
- miere superioar n care se ncadreaz mierea poliflor, monoflor i de pdure cu
nsuiri superioare, recoltat de albine din florile de salcm, tei, zmeur, izm, fnea de deal,
amn de conifere sau alte surse de zahr;
- miere de calitatea I n care se ncadreaz mierea poliflor i de man cu nsuiri
inferioare.
Pe piaa internaional mierea de albine se comercializeaz pe sorturi i categorii
calitative cu indicarea provenienei geografice, a speciilor de flori i a combinaiilor poliflore.
Mierea de albine conine 75-85% substan uscat care este format din: zahr
invertit 60-80%, zaharoz 10-15%, substane minerale (0,35% mierea de flori i 0,8% mierea
46

de pdure) formate n special din Fe, P, K, Mg, acizi, enzime (invertaz, catalaz i amilaz),
vitamine (B1, B2, B5, C, provitamina A i K, acid pantotenic i acid folic).
Caracteristicile fizico-chimice de calitate ale unor sortimente de miere produse n
ara noastr sunt prezentate n tabelul nr.10.
Tabelul 10
Caracteristicile fizico-chimice ale mierii
Indicatorul
Miere
monoflor
poliflor
de
pdure
Coninutul de ap, %
20
20
20
Densitate la 20C, min.
1,417
1,417
1,417
Cenus, % min.
0,5
0,5
1,0
Aciditate, grade max.
4,0
4,0
5,0
Zahr direct reductor, %
70-78
70-78
60-70
Zaharoz, %
5-6
5-6
6
Substane nezaharoase, %
1,5-4
1,5-5
4-12
Indice diastazic, min.
6,5
10,9
10,9
Granule de polen prezente
da
da
Mierea de pdure are o compoziie mai complex dect mierea de flori; conine,
alturi de substanele prezentate, pentozani, substane mucilaginoase, o cantitate mai mare de
substane minerale i melecitoz (un trizaharid format din 2 molecule de glucoz i una de
fructoz).
Diferitele sortimente de miere de albine prezint caracteristici organoleptice care le
individualizeaz. Importan mai mare n aprecirea calitii o au culoarea, mirosul, gustul i
consistena.
Culoarea variaz n funcie de provenien ntr-o msur care aproape permite
identificarea naturii mierii. Diferitele sortimente de miere se difereniaz dup culoare astfel:
mierea de tei este galben-portocaliu-rocat, mierea de salcm galben-deschis, galben-aurie,
mierea de zmeur rocat-galben-verzuie, mierea de conifere brun, mierea de floarea-soarelui
galben-aurie sau galben portocalie, mierea poliflor galben cu diferite nuane.
Mirosul i gustul prezint particulariti n funcie de provenien i trebuie s fie
pronunate i individualizate.
Ca defecte de consisten putem ntlni, la miere, o fluiditate prea mare sau
cristalizarea total sau parial. Mierea cristalizat poate cpta fluiditatea specific prin
nclzire la temperaturi de circa 50-60C n ap. n acest mod cristalele de zahr se
solubilizeaz din nou.
Mierea, dei are un coninut mare de substan solubil, care i poate asigura o
stabilitate ndelungat, poate suferi procese fermentative sub aciunea drojdiilor osmofile,
datorit cristalizrii. Cristalizarea determin concentrarea zahrului n cristalele ce se
formeaz i diluarea fraciunii lichide rmase, crendu-se astfel condiii pentru desfurarea
proceselor fermentative (alcoolice sau acide).
Creterea randamentului n miere n activitatea de stuprit, n perioadele n care
condiiile climatice sunt improprii, se poate face prin hrnirea albinelor cu zahr, sfecl sau
alte surse de glucide. Mierea provenit n astfel de condiii prezint culoare deschis, aciditate
redus, arom slab i un coninut de substane nutritive redus. Sortimentul este cunoscut sub
denumirea de miere de zahr.
Mierea supranclzit la o temperatur de 80C (n scopul resolubilizrii i fluidizrii
dup cristalizare) pierde din valoarea gustativ (arom) i cea nutritiv, iar enzimele sunt
distruse.
Mierea artificial se obine din zahr invertit, prin acidulare cu acizi citri8c sau
tartric, aromatizare cu arome naturale sau de sintez i colorare. Comparativ cu mierea
47

natural, aroma este mai slab i unilateral, nu conine enzime, vitamine i polen.
Identificarea mierii artificiale se poate face prin examen organoleptic, prin determinarea
diastazei i a polenului.
Identificarea falsificrii mierii naturale prin adugare de miere de zahr sau artificial
se poate face numai de specialiti prin examen organoleptic i/sau determinri de laborator
foarte laborioase.
Ambalarea mierii se face n borcane de sticl, pahare de carton impermeabilizat
nchise cu capace din acelai material, tuburi de aluminiu, pahare din material plastic sau
bidoane de aluminiu.
Pstrarea mierii se face n ncperi uscate, bine aerisite, fr mirosuri strine i
rcoroase n sezonul cald.
Termenul de valabilitate este de 12 luni, n condiiile pstrrii la temperatur
constant, rcoroas.

48

CAPITOLUL 5
CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC A SUCURILOR, BUTURILOR
RCORITOARE I A APELOR MINERALE
Aceste produse formeaz grupa buturilor nealcoolice.
5.1. Sucurile naturale
Sucurile limpezi se obin prin presare, centrifugare sau difuziune n ap. Pentru
separarea mai uoar i mai complet a sucurilor din fructe sau legume prin presare, ele se
supun n prealabil unor operaiuni pregtitoare. Dintre operaiunile pregtitoare importante
sunt zdrobirea i macerarea enzimatic (pentru reducerea vscozitii).
Procedeul de obinere prin difuziune n ap se aplic mai mult pentru sucurile
destinate consumului ca atare. Acestor sucuri li se adaug ap, zahr i n unele cazuri acizi.
Sucurile brute, rezultate dup extragerea lor din fructe sau legume prin oricare
procedeu, se supun operaiunii de limpezire, deoarece prezint vscozitate mare i o cantitate
mare de substane sub form de suspensii sau n stare coloidal.
Limpezirea sucurilor se face prin autolimpezire, limpezire enzimatic, cleire,
centrifugare, filtrare (inclusiv antiseptic) sau congelare.
Autolimpezirea se practic mai rar i numei la acele sucuri care au n compoziia lor
puine substane coloidale.
Limpezirea enzimatic se face cu pectaze care hidrolizeaz substanele pectice n
compui solubili, fr potenial coloidal.
n cazurile cnd sucurile conin substane tanante, cleirea se poate face cu gelatin
sau albumin (animal sau vegetal). Dac lipsesc substanele tanante, substanele proteice
adugate (gelatina i albumina) se asociaz cu substane tanante. n masa sucurilor,
substanele tanante precipit proteinele, iar precipitatele se depun sau se separ prin procedee
fizice (centrifugare, filtrare).
Cleirea se face i cu bentonit care are capacitatea de a absorbi substanele coloidale
i de a se depune pe fundul vaselor realiznd limpezirea.
Sucurile naturale se conserv prin pasteurizare, concentrare i cu substane
antiseptice (srurile alcaline ale acidului benzoic sau sorbic).
Se pot fabrica sucuri din ntreaga gam de fructe cultivate sau de pdure. Se
prelucreaz mai mult n sucuri, fructele care se produc n cantiti mai mari, care elibereat o
cantitate mai mare de sucuri iar sucurile ce se obin se limpezesc uor, cele care au n
compoziia lor mai puine substane pectice, tanante sau amidon. Cele mai mari cantiti de
sucuri naturale se obin din fructe citrice (lmi i portocale), din struguri, mere, pere, caise,
piersici, fructe de pdure i altele.
Sucurile din legume formeaz o gam sortimental mai redus. Se produc mai mult
sucuri din tomate, morcovi, elin, sfecl roie, separate sau n amestec.
Sucurile de legume brute, nelimpezite au valoare terapeutic. Ele pot servi la tratarea
unor boli sau se pot utiliza n scop preventiv. Sunt recunoscute efectele antiulceroase pe care
le au sucurile de varz, cartofi, morcovi, sfecl sau anticanceroase ale sucurilor de sfecl roie
sau morcovi. Eficiena lor este maxim dac se consum n stare proaspt, imediat dup
recoltare.
Nectarele se deosebesc de sucurile limpezi prin aceea c nglobeaz pulpa fructelor
separat de prile neutilizabile, fin mrunit din care se elimin materialul fibros rezultat din
pereii celulari.
Sucurile naturale au valoare nutritiv ridicat (psihosenzorial, energetic i
biologic) deoarece n compoziia lor se regsesc aproape n ntregime compuii solubili ai
frcutelor i legumelor din care provin. Nectarele sunt superioare din punct de vedere al valorii
nutritive deoarece, pierderile de substane nutritive sunt nlturate iar n compoziia lor se
include i componenii nutritive insolubili.
49

Conservarea sucurilor limpezi i a nectarelor se face prin pasteurizare,


termosterilizare, filtrare antiseptic, cu substane antiseptice (n special bioxid de sulf i
benzoat de sodiu) prin concentrare i adaos de zahr (sub form de siropuri) sau prin alte
procedee.
Sucurile de fructe de calitate superioar prezint caracteristici de arom, gust, miros
i culoare specifice fructelor din care se obin i sunt limpezi.
Nectarele au n masa lor fructele din mrunite, nu depun sediment i nu formeaz
gulere de lichide limpezi prin sedimentare. Deoarece culoarea nectarelor este afectat de
prezena suspensiilor, aspectul nectarelor este inferior sucurilor limpezi. Din acest motiv
ceamai mare parte a nectarelor se ambaleaz n recipiente netransparente.
Pentru evaluarea calitii sucurilor naturale de legume i fructe n afar de
caracteristicile organoleptice se determin: coninutul de substan solubil (8-10 grade
refractometrice), aciditatea total, aciditatea volatil i coninutul de substane reglementate
de normele de igien.
5.2. Buturile rcoritoare
Dein o pondere considerabil n producia de mrfuri alimentare att prin cantitile
ce se produc ct i prin bogia i varietatea sortimental. n special n perioadele clduroase
ale anului au asigurat desfacerea i ca urmare din activitatea de producie i comercializare
se nregistreaz venituri considerabile.
Cea mai mare parte a buturilor rcoritoare se comercializeaz prelucrate n form
final i mbuteliate pentru consum; o parte nsemnat se livreaz n bidoane fiind impregnate
cu dioxid de carbon n aparatele de preparare i dozare; alte buturi se livreaz n stare
concentrat, preambalate sau nepreambalate, care pot fi diluate de consumatori n momentul
consumrii sau de comerciani, n aparatele de amestecare, rcire, impregnare i dozare,
pentru consumul lor pe lor.
Buturile rcoritoare se caracterizeaz prin coninut redus de substane nutritive
(zahr, ndulcitori naturali, vitamine) i optim de acizi i colorani, aromatizani sau
edulcorani de sintez. Se consum n scopul hidratrii organismului, pentru potolirea
senzaiei de sete i datorit valorii lor gustative ridicate.
n funcie de natura ingredientelor principale, care imprim specificitate buturilor
rcoritoare, se clasific:
- pe baz de sucuri naturale, concentrate sau siropuri de fructe;
- din arome naturale sau de sintez, ndulcitori naturali, acizi alimentari i colorani
(limonadele);
- macerate din fructe sau plante;
- buturi cu rol tonifiant;
- buturi amare;
- buturi rcoritoare dietetice.
Buturile rcoritoare care au la baz fructele prelucrate sub form de sucuri limpezi,
concentrate sau siropuri au cea mai mare pondere n producie i consum. Se obin prin
impregnare cu bioxid de carbon, adaos de zahr sau ali ndulcitori naturali (fructoz, zahr
invertit), dup caz, acizi organici.
Ponderea sucurilor naturale este variabil, n jur de 4%. Dac proporia sucului de
fructe este 4% sau mai mare la etichetare se specific denumirea fructului sub forma cu
suc de. n cazurile cnd proporia sucului de fructe este mai mic de 4% se menioneaz
cu arom de. La sucurile fabricate din amestecuri de fructe sau arome, se menioneaz
natura lor n ordine descresctoare a proporiilor lor.
Buturile pe baz de arome naturale sau de sintez, zahr, acizi alimentari i colorani
se produc din ce n ce mai puin, deoarece consumul este orientat ctre produsele care include
n compoziia lor sucuri de fructe sau macerate din plante. Pe piaa romneasc aceste
produse au o imagine nefavorabil creat de prezena n compoziia lor a aromelor i
50

coloranilor de sintez, dar i a preurilor care se apropie foarte mult de cele ale celorlalte
buturi rcoritoare cu grad mai mare de naturalee.
Buturile rcoritoare pe baz de macerate din plante sau fructe, n economia
romneasc, au o importan redus din cauza preocuprilor reduse de valorificare a
potenialului florei spuntane. Flora spontan este valorificat insuficient, cea de cultur este
limitat, iar produciile mici nregistrate sunt destinate exportului n stare deshidratat sau
folosite sub form de ceaiuri medicinale.
Maceratele ce pot constitui ingredientele de baz ale buturilor rcoritoare din
aceast grup se pot obine din fructe, pri din: fructe, coji de citrice, tulpini ale plantelor,
frunze sau rdcini ale plantelor aromate, singure sau n amestec.
Buturile rcoritoare cu efect tonifiant. Ele au n compoziia lor extracte sau
concentrare din cola, tonka, ceai mat etc. Aceste extracte conin substane active (cofein,
teobromin i ali alcaloizi), de arom, de gust i colorante n proporii armonizate care
conduc la formarea unor caracteristici organoleptice superioare i bine individualizate.
Concentratele se obin dup reete i tehnologii foarte bine protejate de ctre cele mai
renumite firme de buturi rcoritoare: Coca Cola i Pepsi Cola. n Romnia aceste firme
au sucursale care realizeaz amestecurile concentratelor de cola i zahr, dioxid de carbon i
ali adjuvani i mbuteliaz buturile rcoritoare rezultate.
Buturile rcoritoare tonifiante pot prezenta pe etichete nscrisul conine cofein
cnd au n compoziia lor mai mult de 30 mg/l.
Buturile rcoritoare amare se obin prin utilizarea unor adaosuri de chinin, extracte
de genian, macerate de pelin i altele care le imprim gustul tipic. Aceste buturi sunt
ndulcite cu ndulcitori naturali, acidifiate, pot fi incolore sau colorate cu pigmeni naturali de
sintez.
Buturile rcoritoare dietetice pot cuprinde variante de sortimente din toate grupele
prezentate. Ele se obin prin nlocuirea total sau parial a zahrului cu ndulcitori de sintez.
Cele mai multe buturi dietetice se adreseaz diabeticilor sau sunt folosite pentru prevenirea i
combaterea obezitii.
ndulcitorii sintetici nu au valoare nutritiv, ei nefiind asimilabili. Au capacitate mare
de ndulcire iar cei mai muli se utilizeaz n amestec cu ndulcitorii naturali (zahr, fructoz,
zahr invertit).
Pe scar larg se folosete aspartanul, un ndulcitor de sintez ce provine din
prelucrarea aminoacidului aspartic. n amestec cu zahrul n proporie de 3% gradul de
ndulcire este mai mare dect al zaharozei de 215 ori iar la o concentraie de 10% numai de
133 ori. Aspartamul tinde s reprezinte principalul ndulcitor din cauza provenienei sale
dintr-un compus natural (acidul aspartic), a efectelor secundare reduse i a capacitii de
ndulcire ridicat.
Ciclamaii reprezentau ndulcitorii principali n perioada precedent. n prezent,
utilizarea lor este limitat prin lege i chiar interzis n unele ri.
Calitatea buturilor rcoritoare este determinat de corespondena caracteristicilor
organoleptice cu cele omologate sau standardizate. Prezint importan limpiditatea, culoarea,
dar mai ales gustul i aroma.
Dintre caracteristicile fizico-chimice sunt importante pentru determinarea calitii,
coninutul de zahr care variaz ntre 8 i 10% la buturile curente i este mai mare pentru
cele concentrate; proporia sucurilor naturale; coninutul i natura aditivilor care trebuie s
corespund normelor de igien privind produsele alimentare.
Ambalarea bururilor rcoritoare se face mai ales n recipiente din materiale plastice
de capaciti ntre 0,5 i 2,5 litri. Mai rar se utilizeaz buteliile din sticl de capaciti mai
mici (0,250 sau 1 litru).
Toate buturile rcoritoare sunt conservate cu substane antiseptice. Cel mai mult se
folosete benzoatul de sodiu. La conservarea buturilor alcoolice contribuie i dioxidul de
carbon care este impregnat n masa lor.
51

5.3. Apele minerale


Sunt de provenien subteran, se exploateaz prin forjare sau pe cale natural,
conin substane minerale inclusiv oligoelemente, au n compoziie proprieti fizice i
organoleptice constante pe parcursul ntregii exploatri, iar prin captare i condiionare nu-i
modific proprietile de baz.
Sortimentul se clasific n trei grupe:
- ape minerale naturale de consum alimentar (ap de mas);
- ape de izvor;
- ape medicinale.
Ape minerale de consum alimentar i de izvor
Sortimentul apelor minerale de consum alimentar cuprinde:
- ape minerale plate (natural negazoase). Ele nu conin dioxid de carbon, n proporie
superioar cantitii necesare pentru meninerea n stare dizolvat a srurilor de hidrogen
carbonate (CO3H), dar sub 250 mg/l;
- ape minerale naturale, natural gazoase. Au n compoziia lor bioxid de carbon care
provine de la surs, iar dup condiionare coninutul este acelai ca la emergen;
- ape minerale naturale degazeificate sau reimpregnate cu dioxid de carbon de la
surs. Aceste ape dup condiionare pot avea coninut diferit de dioxid de carbon fa de cel
de la emergen;
- ape minerale naturate gazeificate. Acestor ape minerale de provenien natural li se
adaug dioxid de carbon de alt origine dect cel de la surs, dar de uz alimentar.
Apele minerale pot fi exploatate, valorificate i comercializate numai dac la surs
ndeplinesc condiiile:
- au coninut specific de sruri minerale dizolvate, i sunt prezente oligoelemente sau
alte componente;
- natura lor s fie exclusiv subteran;
- captarea s garanteze puritatea microbiologic;
- compoziia, pH-ul, conductibilitatea electric i temperatura trebuie s fie
constante, fr a fi afectate de eventualele variaii ale debitului;
- zcmintele s poat fi i s fie protejate mpotriva polurii;
- pot s aib efecte benefice pentru sntate.
Exploatarea, valorificarea i vomercializarea apelor minerale naturale, din sursele
care ndeplinesc condiiile prezentate, se pot face numai de societpile comerciale autorizate.
Societile autorizate pentru exploatarea, valorificarea i comercializarea apelor
minerale naturale au obligaia s evite contaminarea; s asigure conservarea calitii iniiale
(de la surs); s foloseasc echipamentele de transport, condiionare i mbuteliere constituite
ddin materiale adecvate care s nu modifice calitatea apelor; iar transportul s se fac n
recipiente destinate consumului, fiind exclus utilizarea recipientelor mari i mbutelierea la
locul consumului.
La apele minerale naturale de consum alimentar se pot face urmtoarele tratamente:
- separarea constituienilor instabili (fier, mangan i hidrogen sulfurat), fr a
schimba caracterul chimic general al apelor;
- eliminarea total sau parial a dioxidului de carbon prin mijloace fizice;
- impregnarea sau reimpregnarea cu dioxid de carbon provenit de la sursa sau de uz
alimentar.
n cazul polurii survenite n timpul exploatrii se suspend valorificarea i
mbutelierea apelor minerale de la izvoarele respective.
Societile care exploateaz apele minerale au obligaia analizrii sistematice a
apelor pentru asigurarea i garantarea conservrii cantitative i calitative a rezervelor de ap
mineral natural.
Indicatorii de calitate fizico-chimici ai apelor minerale sunt: temperatura apei la
surs, nregistrat la cea a mediului n momentul determinrii, pH-ul, conductivitatea electric
52

cu specificarea temperaturii la care se determin, coninutul de cationi i anioni i n substane


nedisociate.
Aceste caracteristici de calitate trebuie s fie constante i s corespund rezultatelor
cuprinse n buletinele de analiz elaborate de laboratoarele autorizate pe baza crora s-a
acordat autorizarea exploatrii societilor comerciale.
Caracteristicile organoleptice ale apelor naturale minerale; culoarea, turbiditatea,
mirosul i gustul trebuie s fie la surs constante, s corespund buletinelor de analiz i s se
menin pe parcursul circulaiei tehnice, de la mbuteliere i pn la consumator, nuntrul
termenului de valabilitate.
Coninutul de substane indezirabile i toxice admise n apele minerale naturale sunt
prezentate n tabelul nr.13.
Tabelul 13
Coninutul de substane indezirabile i toxice admise n apele minerale naturale de
consum alimentar
Concentraia
Natura substanelor
Exprimare rezultat
maxim admis
Substane indezirabile
Nitrai NO3mg/l
50
Nitrii NO2
mg/l
0,1
Amoniu NH4mg/l
0,5
Oxidabilitate O2
mg/l
3
nedetectabil
Hidrogen sulfurat H2S
g/l
organoleptic
Fenoili (indice de fenol)
g/l
0,5
Substane tensioactive (care
reacioneaz cu albastru de
mg/l
200
metilen)
conform strii
Fier Fe2+, Fe3+
g/l
naturale a apei
Mangan Mn2+
g/l
2+
Cupru Cu
g/l
100
2+
Zinc Zn
g/l
100
Fosfai PO43g/l
0,5
Fluor F
g/l
1200
borai H3BO3
g/l
30
Substane tehnice
Arsen (As)
g/l
50
Cadmiu (Cd)
g/l
5
Cianuri (CN )
g/l
10
Crom (Cr)
g/l
1
Mercur (Hg)
g/l
100
Nichel (Ni)
g/l
50
Plumb (Pb)
g/l
10
Seleniu (Se)
g/l
0,1
Pesticide i produse similare
- fiecare component
- suma componenilor

g/l
g/l

0,1
0,5

53

Din punct de vedere microbiologic, n apele minerale nu trebuie s fie prezente


bacteriile coliforme, streptococii sau clostridiile sulfito-reductoare i Pseudomonas
aeruginosa ntr-un volum de 100 ml.
Numrul total de bacterii la surs la temperatura de 37C poate atinge 5 exemplare/1
ml ap, iar la cea de 22C, 20 exemplare/1 ml.
Apa de izvor mbuteliat
i are originea ntr-un zcmnt subteran, provine din izvoare sau foraje i
ndeplinete toate condiiile de potabilitate. Condiiile de acceptare a surselor de ap de izvor
pentru mbuteliere i comercializare sunt mai puin exigente.
Sursele de ap care pot fi omologate pot s nu ndeplineasc una din condiiile
obligatorii pentrru cele de ap mineral pentru consum i anume: coninutul specific de sruri
minerale; prezena n compoziie a aunor anumite oligoelemente; constana compoziiei i
constana temperaturii la variaiile debitelor sursei; sau asigurarea unei bune protecii naturale
mpotriva polurii.
Ambalarea apelor minerale se face la surs, n butelii din sticl sau recipiente de
materiale plastice inerte la aciunea componentelor lor. Recipientele utilizate trebuie nchise
ermetic pentru evitarea alterrii, inclusiv prin aciunea oxigenului atmosferic sau a
contaminrii.
Etichetele apelor minerale mbuteliate trebuie s cuprind: originea, denumirea
apelor minerale, precizarea sursei de provenien, marca de fabric, coninutul net n uniti
de volum, numele firmei care mbuteliaz, data mbutelierii i termenul de valabilitate,
elementele de identificare a lotului (n clar sau codificat), specificaii privind compoziia cu
menionarea laboratorului care a efectuat analiza i data efecturii.
Apa mineral medicinal
Prin specificul de compoziie are efecte terapeutice asupra organismului uman.
Efectele terapeutice sunt stabilite pe baza cercetrilor de specialitate din domeniul medical.
Apele minerale medicinale se caracterizeaz printr-o mineralizare mai mare care
poate ajunge pn la 15 g/l, au un coninut mai redus de dioxid de carbon fa de apele
minerale naturale de consum alimentar, prezint unele particulariti de miros i gust
determinate de prezena n compoziie a bromurilor, iodurilor, a sulfului, a hidrogenului
sulfurat i a altor substane chimice minerale.
Proprietile terapeutice ale apelor medicinale se pot diminua prin mbuteliere i
pstrare n condiii variabile i perioade mari de timp. Din aceast cauz se folosesc n scop
terapeutic mai mult, direct la surs, unde sunt amenajate staiuni de tratament.

54

CAPITOLUL 6
CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC A STIMULENTELOR
n grupa stimulentelor sunt incluse ceaiul i cafeaua. Aceste produse, prin
compoziia lor, acioneaz asupra sistemului nervos central i asupra sistemului circulator,
nlturnd senzaia de oboseal i prelungind timpul afectat activitii intelectuale, dar i
fizice. Aceste efecte stimulatoare sunt conferite ceaiului i cafelei de cofeina prezent, ntre 1
i 3%. La efectul reconfortant, de refacere a capacitii de munc se adaug i valoarea lor
gustativ deosebit, bine indivoidualizat i inimitabil. Consumul exagerat de cafea i ceai
dezechilibreaz fiziologic organismul, poate accentua starea de oboseal, reduce capacitatea
de munc i poate crea dependen.
6.1. Cafeaua
Cafeaua rezult prin prelucrarea seminelor plantei Coffea din din familia Rubiaceae.
Importan economic mare au speciile Coffea arabica care produce cafea de calitate
superioar i deine circa 70% din producia mondial., Coffea robusta, cu o pondere de circa
25%, se utilizeaz mai mult n amestec, datorit aromei mai slabe i a gustului mai aspru i
Coffea liberica de calitate inferioar. Producia mondial depete 600 milioane saci (1 sac =
60 kg) i este repartizat n America Latin (Brazilia, Columbia, Costa Rica, Venezuela,
Honduras, Guatemala, Republica Dominican, Mexic etc.), n Africa (Kenya, Coasta de
Filde, Uganda, Camerun) i n Asia (Yemen, India, partea sudic, Indonezia, Filipine).
Dintre sorturile comerciale, se remarc din punct de vedere calitativ cafeaua de
Columbia, Guatemala, Porto Rico, Santos, Rio, Martinica, Jamaica i altele care exceleaz
prin arom superioar. De cea mai bun calitate este cafeaua Mocca, aceasta fiind superioar
datorit extractului solubil ridicat, aciditii armonioase i caracteristicilor gustative (arom de
vin) excelente.
Principalii importatori sunt: rile Europei de est, S.U.A. i Japonia care prefer
Coffea arabica.
Sortimentul de cafea cuprinde: cafeaua crud, cafeaua prjit i cafeaua prjit i
mcinat.
Cafeaua crud se difereniaz dup varietate, nivel canlitativ i zona geografic.
Cafeaua prjit i cea mcinat se obine prin amestecarea cafelei crude de diferite
proveniene sau varieti, beneficiind de denumiri strns legate de cele ale firmelor
productoare sau ale zonelor geografice recunoscute, formnd astfel sortimentul comercial din
diferite piee, care se desface consumatorilor respectivi.
Cea mai mare cantitate de cafea prjit, prjit i mcinat se comercializeaz dup
preambalarea n materiale complexe, n prezena aerului, prin vidare sau prin nlocuirea
aerului cu gaz inert. Cantiti mari de cafea se prjesc n centre de prelucrare, se ambaleaz n
saci i se macin la cerere, n unitile de desfacere.
Cafeaua crud (Pergamino) se obine prin deshidratarea fructelor dup recoltare i
separarea resturilor cornoase.
Calitatea cafelei se difereniaz dup specia i soiurile arborilor de la care provine,
dup zonele geografice n care se cultiv, precum i dup condiiile climatice.
Forma, mrimea, culoarea, mirosul i aspectul general al cafelei sunt criterii
organoleptice de apreciere a calitii cafelei crude. Gustul, mirosul i aroma sunt cele mai
importante caracteristici organoleptice i se evalueaz prin examinarea cafelei prjite i
mcinate ca atare, precum i a infuziei pregtit prin introducerea sa n ap fierbinte.
Cele mai apreciate sunt loturile de cafea crud omogene n ceea ce privete forma,
mrimea, care au grad de puritate ridicat, ce nu conin boabe defecte, nu sunt atacate de
insecte i nu au impuriti minerale. Cafeaua cu boabe rotunde este superioar celei care are
boabe plate sau ovale, iar cea cu boabe mici este mai bun dect cea cu boabe mari. Sunt
55

apreciate loturile de culoare deschis, comparativ cu cele de culoare brun-cenuie, care pot fi
avariate pe parcursul prelucrrii primare, transportului sau pstrrii.
Cafeaua crud veche, corect prelucrat, fr s fi fost avariat, pstrat n condiii
optime, este superioar celei noi.
n vederea consumului, cafeaua este supus prjirii (torefierii) i mcinrii.
Prjirea cafelei contribuie la formarea caracteristicilor de gust, miros i arom. Se
desfoar la temperatura de 180-200C prin amestecare continu. Dup prjire, cafeaua este
supus imediat rcirii, pn la temperatura de 40-60C, pentru evitarea pierderii aromei prin
volatilizare rapid a substanelor implicate.
Prin prjire, culoarea cafelei devine brun, volumul crete ntre 30 i 50% ca urmare
a eexpansiunii i eliminrii gazelor (CO2, CO)i a vaporilor de ap ce rezult din
descompunerea pirogenetic. La prjire cafeaua pierde pn la 18% din masa sa ca urmare a
evaporrii apei, a volatilizrii unor substane sau a descompunerii altora. Se formeaz
compui de caramelizare, de condensare iar din clorogenat de cofein rezult cofein, acid
cofeinic i alte substane: gliceridele se descompun parial n acizi grai i glicerin (care trece
n acrolein), acid formic i ali compui, iar fosfatidele sunt aproape complet distruse. Se
formeaz complexul aromatic cofeol, care grupeaz un numr nsemnat de substane
volatile i nevolatile implicate n formarea caracteristicilor de arom. La formarea aromei
cafelei, contribuie cel puin 40 substane formate prin prjire sau existente n cafeaua crud,
printre care se afl: alcooli (furfurilic, etilic); diacetil; diacetilceton; cresoli, pinol, piridin,
guaiacol, vanilin, furan est.
Conducerea corect a procesului de prjire a cafelei are o importan hotrtoare
asupra caracteristicilor gustative ale infuziilor de cafea ce se pregtesc ulterior.
Aroma cafelei format prin prjire se pierde cu timpul, fapt ce limiteaz pstrarea
cafelei prjite. Pierderea aromei se datoreaz volatilizrii, oxidrii, hidrolizei sau interaciunii
compuilor prezeni.
Pierderea de arom se poate limita prin ambalare n ambalaje impermeabile la gaze,
n absena aerului, folosirea antioxidanilor i utilizarea ambalrii n vid sau gaz inert.
Pierderea aromei este i mai nsemnat la cafeaua mcinat.
Termenele de valabilitate mari (ntre 60 zile i 2 ani, n funcie de modul de
ambalare) acordate la cafeaua prjit i la cea prjit i mcinat nu se justific datorit
pierdeilor foarte mari de arom suferite de cafea prin pstrare ndelungat.
Ambalarea n vid sau gaze inerte, folosindu-se materiale impermeabile la vapori de
ap, gaze sau lumin i alte radiaii, asigur numai o ncetinire a proceselor complexe de
pierdere a aromei, fr a le elimina n totalitate. nuntrul termenelor de valabilitate mari,
chiar prin pstrarea n condiii optime i ambalare corespunztoare, se evit degradarea cafelei
numai att ct s nu afecteze viaa i sntatea oameniulor dar nu i diminuarea sistematic a
calitii. Termenele de valabilitate mari nu se justific nici din motive comerciale, fiind
excluse nevoile unitilor de a forma stocuri care s acopere volumul vnzrilor pe perioade
de 1-2 ani, deoarece aceasta presupune cheltuieli suplimentare i o ineficient rotire a
capitalului.
Cafeaua mcinat se poate comercializa i n amestec cu surogate (nut, soia, orz,
secar, gru, cicoare etc.) sub anumite denumiri, precizndu-se proporia cafelei naturale.
Amestecurile care se practic mai mult sunt:
- 80% cafea natural i 20% surogate;
- 60% cafea natural i 40% surogate;
- 40% cafea natural i 60% surogate.
Extractele de cafea. Sunt cunoscute sub denumirea de cafea solubil, nescaffe sau
cafea instant. Se obin prin extragere din cafeaua prjit i mcinat care nu poate fi
valorificat astfel. Extractele de cafea se obin prin recuperarea aromei i reintegrarea sa n
produsul prelucrat sau fr recuperare. Extractele pot prezenta coninutul normal de cofein
sau pot fi decofeinizate total sau parial. Extractele se supun operaiunii de deshidratare prin
56

procedee perfecionate (atomizare, liofilizare), pentru evitarea pierderii aromei i a denaturrii


unor componeni labili. Extractele cu solubilizare instantanee se obin prin aplicarea unor
operaiuni succesive de umezire cu vapori de ap i uscare i se prezint de cele mai multe ori
sub form granulat.
Extractele de cafea se ambaleaz n recipiente metalice sau din sticl de capaciti
relativ mici (50-200 g).
Calitatea este determinat de proprietile organoleptice: gust, miros, arom,
limpiditatea soluiei, precum i de coninutul de ap, gradul de solubilizare i coninutul de
cofein.
6.2. Ceaiul
Ceaiul rezult din prelucrarea mugurilor, cu 2-5 frunze, ai arborelui de ceai Thea
chinensis din familia Rubiaceae. Considerat de secole a avea proprieti curative, ceaiul a
devenit astzi numai o butur reconfortant, sntoas uneori dietetic.
i menin proprietile curative ceaiurile (infuziile) obinute din plante medicinale
care sunt recomandate pentru prevenirea sau tratarea unor maladii dintre cele mai diverse, dar
care nu fac obiectul acestui curs.
Producia de ceai este amplasat pe o curb ascendent ca urmare a sporirii
suprafeelor plantate i a creterii randamentelor culturilor, datorit mbuntirii tratamentelor
mpotriva duntorilor. Cele mai mari productoare de ceai sunt: India, China, Sri-Lanka,
Kenya, rile din fosta Uniune Sovietic i Indonezia.
Consumul de ceai este n scdere n rile importatoare ca: Marea Britanie, Rusia, n
schimb, este n cretere n rile productoare (India, Africa de Nord, Pakistan).
Sortimentul cuprinde: ceaiul negru i ceaiul verde (nefermentat sau semifermentat).
Se culeg 4 recolte de ceai, ntre sfritul lunii aprilie i sfritul lunii septembrie, care
se difereniaz din punct de vedere calitativ.
Din recolta I-a i a II-a se obine ceaiul de cea mai bun calitate. Acest ceai este
format din frunze mici, care dau arom puternic i elibereaz mult extract.
Din recolta a III-a i a IV-a, rezult ceai de calitatea a II-a, care este constituit din
frunze mari, cu peiolii dezvoltai i cu raportul frunze/cozi redus.
Frunzele de ceai au culoarea verde nchis, pedunculul scurt i gros, limbul are form
eliptic, crestat pe margini, are nervura median mai pronunat, nervurile secundare fine i
unite. n structura frunzelor sunt prezente ideoblaste, celule mari cu perei groi ce conin
cristale de oxalat de calciu sub form de stea. Elementele structurale i descriptive ale
frunzelor de ceai servesc pentru identificarea eventualelor impuriti vegetale, prin observare
direct sau eliminare la microscop.
Fabricarea ceaiului negru cuprinde urmtoarele operaiuni: ofilirea ceaiului recoltat,
rsucirea, fermentarea, uscarea i ambalarea.
Ofilirea se desfoar la temperaturi de 28-40C. La ofilire frunzele de ceai i reduc
coninutul de ap, pierd elasticitatea, o parte nsemnat din clorofil se oxideaz, proteinele
ncep procesul de hidroliz iar substanele tanante pe cel de oxidare.
Rsucirea afecteaz structura frunzelor favoriznd eliberarea substanelor solubile n
desfurarea fermentaiei ceaiului.
Fermentaia contribuie n cea mai mare msur la formarea proprietilor
psihosenzoriale ale ceaiului. Se petrece n lzi de lemn la temperatura de 18-20C i la o
umiditate relativ a aerului cuprins ntre 96 i 98%.
Uscarea se face n cuptoare cu aer cald, la temperatur ridicat (85-90C), pn la un
coninut de ap de 8%. Prin uscare la aceast temperatur sunt distruse enzimele, ceea ce
mrete stabilitatea ceaiului n timpul pstrrii.
Ceaiul verde se obine prin oprirea frunzelor de ceai pentru distrugerea enzimelor i
meninerea culorii, rsucire, uscare i ambalare.
57

Compoziia chimic a ceaiului variaz n funcie de perioada de recoltare, gradul de


dezvoltare al frunzelor, nivelul calitativ i modul de prelucrare. Coninutul de ap este cuprins
ntre 4 i 8%, coninutul de tein oscileaz n jurul valorii de 3%, coninutul de tanin n jurul a
12%, coninutul n substane aromatice ntre 0,6 i 1%, cenua total ntre 3 i 8% iar extractul
n substane aromatice ntre 25 i 50%.
Conform recomandrilor standardului ISO 3720. Ceaiul trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii: Umiditatea (maximum 9%), coninutul de tein (minimum 2%),
coninutul de substane tanante (maximum 7%), extractul (minimum 32%), cenua total
(maximum 6,5%).
La aprecierea calitii ceaiului pot fi luate n consideraie i alte caracteristici:
raportul frunze/cozi, prezena i coninutul frunzelor strine, coninutul de impuriti, cenua
insolubil n HCl 10%.
De mare importan sunt cerinele normelor de igien pentru alimente privind
coninutul n metale grele, de pesticide sau alte substane de poluare.
Aprecierea psihosenzorial a ceaiului ca atare i n mod deosebit a infuziei prezint o
importan foarte mare pentru evaluarea calitii.
n funcie de proprietile ceiului i calitatea infuziei se comercializeaz trei tipuri de
ceai negru:
- ceaiul de calitate superioar, PeKok, de culoare neagr argintie, cu infuzie de
culoare galben, gust fin i arom deosebit. Se obine din frunzele din prima recolt;
- ceaiul de calitatea a II-a Souchong se obine din recolta a doua, are culoarea negru
intens, infuzia galben-deschis iar gustul uor dulceag;
- ceaiul de calitatea a III-a, Congo se obine din ultimele recolte, frunzele sunt mari,
are culoarea negru-cenuie iar infuzia aspr, de culoare roietic.
Ceaiul, fiind un produs deshidratat, cu un coninut mic de ap, cu o structur poroas,
este higroscopic i are o mare capacitate de a-i pierde substanele de arom sau de a fixa
substanele volatile din mediul nconjurtor. Din aceste motive ambalarea ceaiului trebuie s
asigure protecie mpotriva apei, a vaporilor de ap i a gazelor. O protecie superioar asigur
recipientele metalice, din materiale plastice, din sticl nchise ermetic sau plicurile i pungile
din materiale complexe. Pentru ambalarea produselor ce se pstreaz perioade mai scurte se
pot folosi plicuri sau pungi de capaciti mici din hrtie pergament, sulfat sau din folii simple
de materiale plastice.

58

CAPITOLUL 7
CONDIMENTELE I PRODUSELE CONDIMENTARE
Condimentele sunt produse fr valoare nutritiv, care se adaug n produsele
alimentare n cantiti mici pentru a le conferi caracteristici gustative /gust, miros, arom)
superioare, stimulnd astfel secreiile gastrice, pofta de mancare i digestia.
Condimentele nu pot fi folosite pentru a acoperi defectele de fabricaie care apar pe
parcursul circulaiei tehnoice sau ca urmare a nceperii ori avansrii proceselor de alterare a
produselor alimentare.
Efectul condimentelor este determinat de prezena n compoziia lor a unor substane
chimice cu proprieti condimentare: uleiuri eterice, esteri, aldehide, cetone, alcooli superiori,
hidrocarburi terpenice, rini, glucozide etc.
Condimentele se clasific dup natura, originea i caracteristicile organoleptice n
urmtoarele grupe:
- condimente naturale propriu-zise: flori, fructe, frunze, rizomi, semine, scoare;
- plante condimentare: ptrunjel, mrar, cimbru, leutean etc. se utilizeaz n stare
proaspt, deshidratate i congelate. au rol condimentar frunzele, seminele, rizomii i alte
pri ale plantelor; ele servesc i ca materie prim pentru extragerea unor substane
condimentare;
- condimente acide;
- condimente saline (sarea de buctrie);
- produsele condimentare industriale (mutarul de mas, sosurile condimentare);
- uleiurile eterice i oleo-rezinele.
7.1. Condimentele naturale
Pot fi clasificate dup provenien. Principalele condimente naturale i zonele
climatice n care se obin sunt prezentate n tabelul 14.
Tabelul 14
Principalele condimente naturale
Indigene
Tropicale
Mediteraneene
Piperul
Mutarul
Enibaharul
Coriandrul
Cuioarele
Caperele
Chimenul
Scorioara
Dafinul
Anasonul
Ghimbirul
ofranul
Feniculul
Curcuma
Ienuprul
Nucoara
Vanilia
Prile cu valoare condimentar ale plantelor condimentare sunt recoltate n stadiile
de dezvoltare i de maturitate optime, sunt sortate, deshidratate sau conservate prin alte
procedee (marinare) i ambalate. Prile utile ale condimentelor pot fi:
- flori i muguri florali: caperele, ofranul, cuioarele;
- fructe: anasonul, chimionul, coriandrul, enibaharul, piperul, ienuprul;
- frunze: dafinul;
- rizomi: curcuma, ghimbirul, obligeana;
- semine: mutarul, nucoara;
- scoar: scorioara.
Principalel caracteristici ale condimentelor naturale, cu utilizare mai larg sunt
prezentate n tabelul 15.
Aprecierea calitii condimentelor naturale se face prin:
59

- analiz senzorial urmrindu-se: aspectul, forma, culoarea, consistena, mirosul,


gustul i aroma care trebuie s fie specifice fiecrui condiment;
- examen microscopic pentru verificarea structurii esutului vegetal, n scopull
identificrii eventualelor falsificri, prin substituire;
- verificarea caracteristicilor fizico-chimice: coninutul de ap, de uleiuri eterice sau
alte substane chimice naturale din compoziie, aciditatea total, cenua insolubil n HCl
10%, coninutul de impuriti, celuloz etc.
Tabelul 15
Condimente naturale caracteristici utilizare
Coninutul n
Compui
Condimentul
uleiuri eterice, condimen(denumirea
Partea utilizabil
Utilizare
glicozizi etc.,
tari
tiinific)
%
specifici
1. CONDIMENTE INDIGENE
industria de
fructe mature,
Anasonul
panificaie,
uscate, lungi, de
(Pimpinella
2,0-4,0
anetol
aromatizarea
culoare roie
anusum L)
buturilor
verzuie
alcoolice
industria
crnii, de
fructe mature,
Chimenul
panificaie,
uscate, lungi de 4(Carum carvi
4,0-7,0
d-carvona
aromatizarea
6 mm, de culoare
L)
brnzeturilor,
cenuie-cafenie
lichiorurilor
etc.
fructe mature,
aromatizarea
Chimionul
uscate, sferice, cu
buturilor
(Cuminum
diametrul de cca.3
2.1-2,2
ulei eteric
alcoolice i a
cyminum L)
mm, de culoare
preparatelor
galben-brun
culinare
aromatizarea
fructe mature,
preparatelor
Coriandrul
uscate, sferice, cu
din carne, a
linalol
(Coriandrum
diametrul de cca.3
1,5-3,0
produselor
pinen
sativum L)
mm, de culoare
zaharoase i a
galben-brun
buturilor
alcoolice
fructe uscate, lungi
industria de
Fenicul,
de 7-9 mm i late
panificaie,
Anason mare
de 3-4 mm, de
anetol
2,0-3,0
aromatizarea
(Foeniculum
culoare verdecamfen
buturilor
vulgare Mill)
brun sau galbenalcoolice
verzuie
fructe uscate, de
aromatizarea
Ienuprul
form globular,
pinen
buturilor
(Ienuperis
cu diametrul de6-8
1,0-3,0
candinen
alcoolice, a
comunis L)
mm de culoare
camfen
preparatelor
brun
din carne
Mutarul alb
semine mature,
2,0-2,1
sinalbin
la prepararea
(Sinapis alba
uscate, sferice, cu
marinatelor,
L)
diametrul de 2-2,5
murturilor i a
60

mm, de culoare
galben
Mutarul negru
(Sinapis nigra
L)

semine mature,
uscate, sferice, cu
diametrul de 1-1,5
mm, de culoare
roie-brun

2,4-2,8

sinigrin

Negrilica
(Nigella sativa)

semine uscate, de
culoare neagr,
mici i foarte
uoare (1 g=340350 semine)

uleiuri
eterice

pastei de
mutar
la prepararea
produselor din
pete, din
carne, la
fabricarea
pastei de
mutar
condimentarea
brnzei
telemea,
aromatizarea
produselor de
panificaie

2. CONDIMENTE TROPICALE
Cuioarele
(Caryphylus
aromaticus L)

muguri florali
uscai, greutatea a
100 cuioare = 611 g

5,0-20,0

eugenol

Enibaharul
(Pymenta
officinalis)

fructe uscate de
mrimea unui bob
de mazre (5-8
mm), de culoare
brun (nuan
rocat)

4,0-5,0

eugenol

4,0-15,0

hidrocarbu
ri
aromatice
i
terpenice,
aldehide,
acid
miristic

cca.10,0

ulei eteric,
piperin,
piperidin

Nucoara
(Myristica
fragrans)

semine uscate,
decojite, lungime
15-30 mm,
grosimea 10-20
mm, culoarea
galben-brun

Piperul (Piper
nigrum)

boabe ntregi
neajunse la
maturitate, uscate,
cu suprafaa
ncreit, culoarea
cenuie-brun,
diametrul 4-5 mm

Piperul alb

industria de
panificaie, a
conservelor, a
produselor
zaharoase,a
buturilor
alcoolice
industria
crnii, de
panificaie. a
buturilor
alcoolice, la
fabricarea
pastei de
mutar
industria
crnii, de
panificaie, a
buturilor
alcoolice, la
fabricarea
pastei de
mutar
industria
crnii, la
fabricarea
preparatelor
culinare,
industria
petelui, a
conservelor
sterilizate

boabe ntregi,
mature,
decorticate, uscate,
cu suprafaa
61

neted, albicioasglbuie sau


galben-verzuie,
diametrul 3-5 mm
Scorioara
(Cinamomum
ceylonicum,
Ness)

coaja lstarilor
lungi, fermentat,
rsucit, uscat

1,4-1,5

aldehid
cinamic

Vanilia
(Vanilia
plantifolia,
Andr)

fructe recoltate
nainte de
maturitate, uscate,
flexibile, lungi de
12-25 cm i cu
linea de cca.10
mm, de culoare
megru-brun

cca. 3,7

ulei eteric.
vanilin

industria
buturilor, n
patiserie,
cofetrie
n cofetrie,
industria
produselor
zaharoase, a
buturilor
alcoolice,
aromatizarea
deserturilor, a
ngheatei

3. CONDIMENTE NETROPICALE
muguri florali,
sortai dup
mrime; dup
cca. 0,5
rutin
macerare (o lun)
sunt conservai n
oet
ulei eteric
stigmatele florii
de ofran,
0,4-1,3
uscate
picrocrocin
, crocin

industria
conservelor de
Caperele
pete, la
(Capparis
condimentarea
herbacea W)
preparatelor
culinare
industria
ofranul
buturilor
(Crocus sativus
alcoolice i
L)
cofetrie
industria
petelui, a
frunze lungi de 5-6
Dafinul
crnii, a
cm i late de 2-3
cineol
(Laurus nobilis
2,0-4,0
conservelor i
cm, uscate,
eugenol
L)
la fabricarea
lucioase, verzi.
preparatelor
culinare
n funcie de condiment, pentru stabilirea calitii se mai urmresc: masa a 100 boabe
(piper), a 100 muguri florali (cuioare), procentul de boabe seci (piper), proba plutirii (la
cuioare), se verific dimensiunile, capacitatea de condimentare (metoda diluiei) etc.
7.2. Condimente acide
Cele mai reprezentative condimente acide sunt: oetul alimentar, sarea de lmie
(acid citric sau tartric) i acidul lactic.
Oetul alimentar poate fi de:
- fermentaie;
- distilare.
Oetul de fermentaie se obine prin fermentaia acetic a vinurilor degradate, a
vinului pichet (se obine prin refermentarea tescovinei dup adugarea de zahr i ap), prin
fermentarea acetic a borhoturilor de fructe sau a altor soluii alcoolice.
Pentru fermentaie se utilizeaz generatoare (vase din lemn n care se afl talaj de fag
sau coceni de porumb) cu sistem de aerare. Fermentaia acetic este produs de bacteriile
acetice. Fermentaia acetic se desfoar la temperatura de 25-32C conform reaciei:
CH3-CH2-OH + O2 CH3COOH + H2O + 117 kcal
62

n ara noastr se fabric prin fermentaie, n mod curent, oet de vin, pe scar mai
redus oet de mere i oet de mere i miere de albine.
Oetul de distilare se obine prin diluarea cu ap a acidului acetic pur care rezult fie
prin fermentaia acetic a unor soluii diluate de alcool i de distilare, fie din distilarea uscat
a lemnului.
Oetul de fermentaie este superior celui de distilare datorit aromei i gustului. Se
deosebete i prin coninutul de substane extractive mai mare de 0,4%.
Defectele care se pot ntlni la oet (n special la cel de fermentaie) sun: prezena
sedimentului, a unor corpuri strine sau impuriti, a tulburelilor, prezena anquilulelor sau a
gustului strin (de talaj, doag, mucegai, puternic neptor).
7.3. Sarea de buctrie
Sortimentul este alctuit din sare iodat extrafin, fin, mrunt, uruial i bulgri.
Aceste sortimente se difereniaz ntre ele prin granulaie i se obin prin ndeprtarea
impuritilor (pmnt, nisip etc.) pe care le prezint sarea extrafin din mine. Purificarea srii
se realizeaz prin dizolvarea n ap i recristalizarea clorurii de sodiu prin suprasaturare. Se
supun purificrii sortimentele superioare: sarea iodat, fin i extrafin. Celelalte sortimente
comport numai operaiunile de mcinare pn la granulaia specific.
Sarea de buctrie este alctuit n cea mai mare parte din clorur de sodiu (97-99%).
Mai conine n afar de clorur de sodiu i o serie de impuriti care influeneaz proprietile
fizice i organoleptice ale srii.
Dintre srurile de impurificare sunt prezente n cantiti mai mari: sulfatul i clorura
de calciu 1,4%; sulfatul i clorura de magneziu 1,1%; sulfatul de sodiu 0,4%, clorura de
potasiu i srurile ferice. Coninutul de ap reprezint circa 0,1-0,2%.
Impuritile chimice din sare determin creterea higroscopicitii sale. Srurile de
magneziu imprim un gust amar, srurile de potasiu gust astringent, iar sulfatul de magneziu
efect laxativ.
Impuritile srii de buctrie influeneaz direct i calitatea produselor conservate.
Coninutul ridicat de sruri de magneziu i calciu ngreuneaz procesul de maturare al crnii
i petelui srate, oxizii ferici provoac diferite defecte (pete brune) i accelereaz procesul de
rncezire al slninii i al altor produse cu un coninut ridicat de grsime.
Ambalarea, pstrarea i transportul trebuie s mpiedice umezirea srii pentru
evitarea aglomerrii i pierderii caracteristicilor de calitate. Se recomand s se pstreze la o
umiditate relativ a aerului de 75% i s fie ferit de ap.
7.4. Boiaua de ardei
Se obine prin uscarea i mcinarea ardeiului dulce sau iute din varietatea Capsicum
annum. Se folosesc mai mult soiurile: Spaniol, Seghedin dulce, Dulce de Banat, Iute de Arad
i altele. Sunt apreciate soiurile de ardei cu un coninut ridicat de pigmeni i dulci (Spaniol i
Dulce de Banat).
Boiaua de ardei se folosete att pentru condimentare, imprimnd produselor un gust
specific de ardei, uneori de iute pronunat ct i pentru colorarea produselor alimentare i a
preparatelor culinare.
Pentru fabricarea boielei de ardei se folosesc, n funcie de tip, fructele ntregi, pri
din fructe sau amestecul lor n anumite proporii. Dintre operaiunile tehnologice, uscarea care
se face pn la o umiditate de 9-10% are cea mai mare influen asupra calitii. Utilizarea
unui regim termic neadecvat determin nchiderea culorii att din cauza oxidrii pigmenilor
ct i datorit formrii unor noi compui de culoare nchis, prin caramelizarea glucidelor sau
reaciei de mbrunare neenzimatic.
Boiaua de ardei se fabric n varinata dulce i iute. Conine ap 10-12%, substane
solubile n eter 15-20%, cenu total 6,5-8%, cenu insolubil n HCl 0,5%, capsicina 0,010,05% i substane colorante.
63

7.5. Produsele condimentare i oleo-rezinele


Se obin prin prelucrarea produselor ce conin substane cu rol condimentar. Ele pot
fi rezultatul aplicrii unor biotehnologii de fabricare, se pot obine prin extragerea i
concentrarea substanelor active din diferite surse sau prin prelucrarea industrial a
condimentelor, mpreun cu o serie mare de ingrediente.
Principalele produse din aceast grup sunt: mutarul de mas, sosurile
condimentare, concentratele aromatice i condimentare (Delicat), uleiurile eterice i oleorezinele.
Mutarul de mas (pasta de mutar) este un produs condimentar care se prepar din
boabele de mutar (Sinapis alba sau Sinapis nigra) mcinate, cu adaos de oet, vin, sare de
buctrie, fin de gru, zahr, substane colorante i alte condimente conform reetelor de
fabricaie.
Sortimentul este alctuit din mutar extra sau superior, n variantele iute sau dulce,
mutar obinuit, mutar cu hrean i cu adaos de alte ingrediente.
Mutarul de mas are ap 75-80%, zahr 2,5-15%, clorur de sodiu 2%, aciditatea
d4e 1,5-3,5% acid acetic. Coninutul de zahr este mai ridicat la mutarul extra dulce (15%) i
redus la mutarul superior (2,5%).
Mutarul de mas se ambaleaz n borcane de sticl sau materiale plastice de
capaciti ntre 150-420 g i forme variate. Pentru promovarea produselor, productorii
folosesc ambalaje de prezentare care, dup utilizarea coninutului pot fi folosite fie pentru
pstrarea produselor, fie pentru alte utiliti gospodreti.
Mutarul este conservat prin pasteurizare i substane antiseptice sau chiar prin
sterilizare. Termenul de valabilitate este cuprins ntre 60 i 360 zile n funcie de procedeul de
conservare.
Sosurile condimentare sunt obinute n diferite variante, pe baz de bulion sau past
de tomate, ardei, gogoari, plante condimentare (elin, hrean, ptrunjel, ceap, usturoi),
morcovi, concentrate sau izolate de soia, boia de ardei, condimente naturale, ulei, oet, zahr,
sare. Cele mai rspndite sunt sosurile Ketchup pe baz de bulion sau past de tomate.
Condimentarea sosurilor se face:
- cu extracte de condimente obinute cu acid acetic la rece (extragere 2 sptmni);
- cu extracie n oet la fierbere;
- prin extragerea direct a substanelor condimentare n bulionul sau pasta de tomate
care fierb, fr nglobarea componentelor insolubile (fierberea condimentelor n sculei de
pnz);
- cu uleiuri eterice i oleo-rezine.
Produsele Delicat se obin din pulberi de legume deshidratate (morcovi,
pstrnac, ptrunjel, ardei iute), zahr, glucoz, sare, condimente naturale, amelioratori de
arom (glutamat monosodic, ribonucleotide, hidrolizate proteice, extracte naturale din carne).
Se utilizeaz pentru condimentarea i aromatizarea supelor, ciorbelor, sosurilor concentrate,
pentru condimentarea i mbuntirea aromei preparatelor culinare, de toate categoriile,
inclusiv pentru intensificarea aromei de carne la fripturi.
Se prezint ambalat n plicuri din folii complexe, recipiente metalice de capaciti
cuprinse ntre 100 i 500 g iar cele brichetate ambalate n ambalaje din materiale
impermeabile la vapori de ap, de capaciti mici.
Uleiurile eterice i oleo-rezinele condimentare. Aceste condimente cuprind
principiile active ale condimentelor naturale. Datorit capacitii lor mari de aromatizare i
condimentare (n unele cazuri o cantitate de 1 g este suficient pentru cteva zeci de kg de
materie prim), sunt folosite n special de intreprinderile de industrie alimentar.

64

CAPITOLUL 8
CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC A OULOR
Oul reprezint unul dintre cele mai valoroase alimente datorit valorii nutritive
ridicate, gradului ridicat de asimilare a trofinelor din compoziia sa, disponibilitii pentru
consum (producia mondial asigur acoperirea consumului) i preurilor sale accesibile.
n alimentaie se folosesc n mod obinuit oule de gin, curc, ra i gsc. Oule
de gin se produc i se consum n cele mai mari cantiti. Urmeaz ca importan oule de
ra, de curc i de gsc care dein o pondere foarte redus n producia total i consumul de
ou.
Denumirea de ou se atribuie celor de gin. Oule celorlalte psri preiau i
denumirea speciei de la care provin (exemplu oule de ra).
Sortimentul de ou se difereniaz dup prospeime n ou foarte proaspete
(dietetice), de maximum 5 zile (pstrate n condiii de refrigerare) i proaspete, peste 5 zile.
Oule dietetice trebuie s fie marcate cu data obinerii.
Sortimentul de ou de gin se difereniaz dup mrime n:
- ou mari, peste 50 g/bucat;
- ou mici, ntre 40 i 50 g/bucat;
- ou sub standard cu o greutate sub 40 g, care se comercializeaz la kg.
Pe plan internaional, oule de gin se clasific dup greutate n 6 grupe (tabelul
16): speciale, mari, standared, obinuite, mici i foarte mici.
n circuitul internaional pot intra numai oule din primele 4 categorii: speciale, mari,
standard i obinuite.
Tabelul 16
Clasificarea oulor dup standardele internaionale
Greutatea
Clase de mrime
minim
medie din ambalaj
Special
65
66
Mari
60
61
Standard
55
57
Obinuite
50
52
Mici
45
47
Foarte mici
40
42
Calitatea i prospeimea oulor
Oul este un produs uor alterabil. Pstrat n condiii nefavorabile sufer numeroase
mdificri de natur fizic, chimic i biologic.
n timpul pstrrii, o parte din apa oului se evapor, coninutul se micoreaz i
volumul camerei de aer crete.
Cu timpul, albuul (n special cel dens) se subiaz, alazele slbesc i glbenuul se
ridic putnd s ating coaja, de care se lipete, nlesnind astfel dezvoltarea
microorganismelor, ptrunse prin porii cojii. Odat cu subierea albuului, coninutul oului se
clatin la agitare iar glbenuul i pata germinativ devin mai vizibile. n acelai timp, se
micoreaz rezistena membranei viteline, ea putndu-se rupe, iar glbenuul se amestec cu
albuul la micri brute sau la spargere.
Glbenuul capt uneori gust i miros neplcute din cauza degradrii proteinelor i
rncezirii grsimilor n timpul pstrrii ndelungate, n condiii necorespunztoare.
Alterarea oulor poate fi provovat de microorganismele care ptrund prin porii cojii.
Oule se contamineaz cu diferite bacterii care exist n mod curent n aer i ap sau pe
suprafaa cojii, precum i cu mucegaiuri. Bacteriile de putrefacie descompun substanele
proteice, lichefiaz albuul i distrug membrana vitelin. Printre produsele finale de
descompunere se formeaz i hidrogen sulfurat, care d mirosul caracteristic oulor alterate.
65

Mucegaiurile se dezvolt n ou cnd umiditatea depete 85%, n special pe


membrana cochilifer i mai ales n jurul camerei de aer. La nceput apar mici colonii sub
forma unor pete izolate care se ntind, producnd aspectul de ou ptat i mirosul de mucegai.
n afara mucegaiurilor i bacteriilor saprofite, oule pot fi contaminate cu
microorganisme patogene care dau toxinfecii alimentare (de obicei salmonele), frecvente mai
ales la oule de ra.
Din cauza mediului de via al palmipedelor (rae i gte), oule acestora nu pot fi
folosite la prepararea unor produse sau semifabricate care nu sunt supuse tratamentelor
termice eficiente.
Dat fiind modificrile profunde care pot avea loc n ou, starea de prospeime devine
o component de baz a calitii oulor.
Evaluarea gradului de prospeime se poate face asupra oului crud ntreg, asupra
coninutului oului dup spargere sau dup fierbere.
Stabilirea prospeimii oulor crude se poate face prin examinarea aspectului, prin
proba cltinatului, examinarea la ovoscop sau proba densitii n ap rece i n soluii de
saramur, de diferite concentraii.
Aspectul oulor. Oule proaspete au coaja ntreag, nefisurat, curat, mat, fr pete
sau pori vizibili iar cuticula intact i fr neregulariti. Oule vechi sau alterate prezint
coaja lucioas, unsuroas, ptat i porii mrii.
Lichefierea albuului i ruperea sau slbirea alazelor, pe msura nvechirii i chiar a
alterrii oulor, determin mobilitatea glbenuului la scuturarea oului. Oule foarte proaspete
i proaspete nu trebuie s aib mobilitate care s poat fi sesizabil la scuturarea uoar.
Examinarea oului la ovoscop d rezultate deosebit de concludente privind
prospeimea.
Oule foarte proaspete au camera de aer foarte mic. Pe msura nvechirii camera de
aer se mrete i devine mobil. Interiorul oulor proaspete este limpede, glbenuul este
ntreg, aezat n centru i apare ca o umbr fr contur precis. Pe msura alterrii, glbenuul
devine vizibil, este mobil sau poate fi fixat pe coaj.
La oule infectate se pot observa colonii de mucegaiuri sau bacterii pe membranele
cochilifere, sub form de pete de culoare nchis sau chiar negre. Aceste ou sunt scoase din
circuitul economic, ele reprezentnd un real pericol de infectare, inclusiv a mediului.
n urma desfurrii proceselor de respiraie sau degradare substanele componente
sunt hidrolizate sau chiar oxidate. Din aceste motive, camera de aer crete iar oule i reduc
densitatea, n funcie de prospeime i ca urmare, ocup poziii diferite ntr-un vas cu ap rece
sau n soluii de sare de diferite concentraii.
n literatura de specialitate sunt considerate de o zi oule care ocup poziia a; de
4 zile, poziia b; de 8 zile, poziia c; de 30 zile, poziia d i foarte vechi, poziia e.
Influena unor factori ca: rasa, vrsta i hrana psrilor determin variaia proporiilor cojii, a
albuului i glbenuului, inclusiv ale substanelor componente i ca urmare i a densitii, iar
poziia ocupat de ou n ap sau soluii de sare nu este dependent numai de prospeime.
n soluie de sare 12%, oule foarte proaspete se aeaz n poziie vertical, captul
ascuit atingnd fundul vasului. Pe msura nvechirii plutesc la distane diferite n saramur i
se ridic deasupra soluiei din ce n ce mai mult.
Examinarea coninutului permite determinarea precis a prospeimii oulor.
Coninutul oului se trece cu grij pe o plac de sticl examinndu-se mirosul, starea albuului
i a glbenuului. Oule proaspete nu prezint miros neplcut, albuul ocup o suprafa mic,
straturile constituiente i fluide sint distincte, proporia albuului consistent ridicat,
glbenuul se afl n centru, are nlime mare i diametru redus iar membrana vitelin este
ntins i lucioas.
Se poate determina indicele vitelinic care reprezint raportul dintre nlimea i
diametrul glbenuului. Pentru oule foarte proaspete indicele vitelinic are valoarea de 0,44,
cele proaspete pn la 0,36 iar cele vechi sub 0,30.
66

Prospeimea oulor se poate evalua i cu ajutorul proprietilor fizico-chimice: pH-ul


albuului i glbenuului, coninutul de fosfai din albu i altele.
pH-ul albuului oului proaspt este uor bazic (7,8-8,2) i crete pe msura nvechirii.
Glbenuul oului proaspt are o reacie slab acid (pH=6) iar pe msura nvechirii se apropie
de neutralitate (pH=6,8-7).
Fosfaii, n care oul este foarte bogat, sunt prezeni n glbenu. Pe msura nvechirii
migreaz n albu. Prezena fosfailor n albu n cantiti mari indic ou cu prospeime
redus sau n curs de alterare.
Defectele oulor
Abaterile de la forma normal oval cu un capt rotund iar altul mai ascuit, cum ar fi
oule rotunde, cele cu lungime mare i diametru redus, sunt considerate defecte deoarece
creaz dificulti la ambalare, sporind riscul de spargere n timpul transportului.
Din cauza unor boli ale psrilor, oule pot prezenta i alte modificri: ou fr coaj
sau cu coaja subire, ou cu dou glbenuuri, ou duble sau cu corpuri strine n interior.
Sunt considerate cu defecte majore:
- oule ptate, la care murdria aderent la suprafaa cojii nu depete 1/3;
- oule murdare, la care murdria depete 1/3;
- oule cu pete sau chiaguri de snge n interior;
- oule nclzite, cu discul germinativ vizibil, care capt o culoare albicioas, cu
marginile brun-rocate (apar prin pstrare la cald 2-3 zile);
- oule cu iarb, cu glbenuul colorat n brun sau verde sau cu arom strin, defecte
cauzate de hrnirea psrilor cu furaje neadecvate.
Dintre caracteristicile de calitate prezentate, sunt selecionate n cadrul standardelor
drept criterii de calitate proprietile din tabelul 17.
Tabelul 17
Caracteristicile de calitate ale oulor
Ou
Caracteristici
foarte proaspete
proaspete
Aspectul cojii
nevtmat, curat, de form normal, uscat
imobil i cu nlimea de mobil i cu nlimea de
Camera de aer
max.5 mm
max. 9 mm
Albu
clar, translucid
translucid
uor vizibil, sferic. uor
vizibil, uor aplatizat,
Glbenu
mobil, dup rsucire
mobil
revine n poziia central
caracteristic oului proaspt, fr miros i gust strin
Miros i gust
sau alterat.
Ambalarea, conservarea i marcarea oulor
Ambalarea oulor proaspete se face n cofraje, aezate n poziie vertical cu vrful
n jos, pentru evitarea fixrii glbenuului pe coaj n urma slbirii sau ruperii alazelor. Oule
foarte proaspete se livreaz numai preambalate n cutii de carton tip cofraj, n numr de 6-12
buci. Ambalajele trebuie s conin ou din aceeai categorie de prospeime i greutate.
Conservarea oulor se poate face prin mai multe metode. n prezent se folosete
refrigerarea (pentru majoritatea oulor supuse conservrii) i conservarea n ap de var.
Conservarea prin refrigerare se face la temperatur constant, de 2C i la umiditate
relativ a aerului ridicat, de 85-88%, pentru evitarea deshidratrii. Se supun refrigerrii
numai oule foarte proaspete, curate, cu coaja ntreag, examinate n prealabil la ovoscop.
Refrigerarea asigur conservarea oulor pentru o perioad de circa 6 luni. Dup 4 luni de
conservare prin refrigerare se constat un slab miros de vechi (de sttut).
Conservarea n ap de var se aplic din ce n ce mai puin i numai n unitile unde
nu exist baz material frigorific.
67

Oule se introduc n soluii de hidroxid de calciu (ap de var). Bioxidul de carbon


rezultat din procesele respiratorii formeaz cu hidroxidul de calciu carbonat de calciu, care
astup porii oului i oprete schimbul de ap i gaze cu mediul nconjurtor. La suprafa, apa
de var formeaz un strat de carbonat de calciu, denumit ghea, care menine constant
concentraia soluiei evitndu-se astfel trecerea calciului n soluie i subierea cojii oulor.
Conservarea oulor este asigurat i prin efectul bactericid al soluiei de hidroxid de calciu n
care acestea sunt introduse.
Conservarea coninutului oulor se face prin congelare i deshidratare. Att prin
congelare ct i prin deshidratare se conserv melanjul (amestec albu cu glbenu), albuul i
glbenuul.
Se supun conservrii prin deshidratare sau congelare oule cu defecte de coaj, cele
prea mici (sub 40 g) sau excedentele care nu pot fi valorificate sau comercializate n
perioadele produciei de vrf. Separarea coninutului oulor de coji, n unitile specializate,
este mai eficient i asigur o valoare igienic superioar produselor rezultate. De asemenea,
marii consumatori de ou (productorii produselor de patiserie industrial, de paste finoase
sau concentrate alimentare) prefer produsele conservate, deshidratate sau congelate datorit
avantajelor oferite la utilizare.
Congelarea oulor se face la temperaturi de circa -15C, n recipiente metalice. Se
recomand ca produsele congelate s se consume dup prelucrare termic.
Deshidratarea albuului, glbenuului sau a melanjului de ou se face prin atomizare
i chiar prin liofilizare, n cazurile cnd se utilizeaz la fabricarea concentratelor alimentare.
Deoarece n compoziia oului, att n albu ct i n glbenu, coninutul de zahr reductor
este foarte redus, pentru evitarea mbrunrii neenzimatice, acesta este nlturat nainte de
deshidratare, prin procedee fermentative. n acest mod, produsele conservate au o culoare vie
care se menine n timpul pstrrii.
Produsele deshidratate din ou au un coninut redus de ap, maxim 9%, o solubilitate
mare, peste 70%, se prezint sub form de pulberi fr aglomerri stabile iar bacteriile
coliforme nu depesc 10/g. Termenul de valabilitate variaz ntre 6 i 8 luni n funcie de
modul i procedeul de ambalare, n condiii de temperatur rcoroas i umiditate relativ a
aerului redus.
Marcarea oulor se face, dup caz, direct pe coaj i pe ambalaj. Pentru marcarea pe
coaj se folosete tu alimentar i persistent.
Oule dietetice (foarte proaspete) se marcheaz pe coaj, la locul produciei, cu data
obinerii, n cifre arabe, n ordinea zi, lun.
Oule proaspete se marcheaz pe ambalaj cu data sortrii i ambalrii, cu
posibilitatea de identificare a ambalatorului.
Oule conservate se marcheaz cu literele CF, n cazul refrigerrii i cu C, cele
conservate prin alte metode.
Pstrarea oulor se face n spaii curate, rcoroase, cu temperatura cuprins ntre 0 i
14C i cu o umiditate relativ a aerului de 70-80%. Pstrarea oulor sub cerul liber sau n
spaii expuse razelor solare afecteaz foarte repede prospeimea oulor.
Termenele de valabilitate pentru oule foarte proaspete i conservate sunt prezentate
n tabelul 18.
Tabelul 18
Termene de valabilitate pentru ou
Termen de valabilitate
Categoria
1.04-14.09
15.09-31.03
Ou foarte proaspete
5 zile
5 zile
Ou proaspete
10 zile
20 zile
Ou refrigerate
10 zile
20 zile
Ou conservate prin alte
5 zile
10 zile
metode
68

CAPITOLUL 9
LAPTELE I PRODUSELE LACTATE
Datorit compoziiei chimice complexe i echilibrate n trofine, laptele este
considerat cel mai complex aliment. Valoarea sa nutritiv se transmite n cea mai mare parte
produselor prelucrate.
9.1. Laptele de consum
n general, prin lapte ca produs alimentar se nelege laptele de vac. Laptele provenit
de la celelalte specii (bivoli, capr, oaie etc.) preia denumirea acestora.
Din punct de vedere al compoziiei, laptele este un amestec n proporii bine definite
de ap, lipide, lactoz, protide, substane minerale, vitamine i alte componente (tabelul 19).
Tabelul 19
Principalii componeni ai laptelui (%)
din care:
Substan
Substane
Specia
Ap
uscat
Lipide
Protide Lactoz
minerale
exprimate n NaCl
Vac
87,5
12,5
3,5
3,5
4,8
0,7
Oaie
81,0
19,0
7,5
6,0
4,6
0,9
Bivoli 81,0
19,0
8,0
5,0
5,2
0,8
Capr
88,0
12,0
3,5
3,2
4,5
0,8
Substana uscat. Prin substan uscat (reziduu uscat) se nelege totalitatea
substanelor care rmn dup eliminarea complet a apei din produs i este constituit din
protide, grsimi, lactoz, sruri minerale, vitamine.
Protidele mai importante din lapte sunt: , , cazeina 2,75%, lactoalbumina 0,36%
i lactoglobulina 0,12%.
Valoarea deosebit a protidelor din lapte se datoreaz faptului c ele sunt alctuite
din aminoacizi indispensabili, n proporii apropiate de necesitile organismului.
Cazeina este componentul principal al laptelui provenit de la majoritatea speciilor.
Prin acidifiere sau n urma aciunii enzimelor proteolitice coaguleaz.
Coagularea laptelui st la baza fabricrii produselor lactate acide i a brnzeturilor.
Pentru brnzeturi se utilizeaz laptele cazeinic care are cazeina n proporie de minim
75% din coninutul de proteine (laptele de vac, capr, bivoli i oaie).
Lipidele laptelui sunt formate dintr-un amestec de gliceride (grsimi neutra), precum
i din cantiti mici de fosfatide i steride. Acizii grai mai importani din gliceride sunt:
butiric, capronic, caprilic, lauric, miristic, palmitic, stearic i oleic.
Grsimile sunt rspndite n lapte sub form de globule. Mrimea globulelor de
grsime difer n funcie de specia, rasa animalului, de momentul perioadei de lactaie. La
laptele cu globule de grsime mari se nregistreaz un randament crescut la fabricarea untului
i brnzeturilor.
Fosfatidele din lapte (lecitinele, cefalinele) contribuie la stabilizarea emulsiei de
grsime n lapte.
Glucidele sunt reprezentate n lapte de lactoz, prezent n concentraii de 4,5-5,2%.
La prepararea brnzeturilor aproape 90% din lactoz trece n zer.
Lactoza este cel mai labil component al laptelui. Sub influena bacteriilor lactice
sufer procesul de fermentaie lactic transformndu-se n acid lactic.
Substanele minerale. Srurile pe care laptele le conine n cantiti mari sunt: clorura
de sodiu, de potasiu i de calciu; citratul de sodiu, de potasiu, de magneziu i de calciu.
Peste 50% din totalul substanelor minerale din lapte sunt formate din sruri de calciu
i fosfor.
69

Principalele vitamine din lapte sunt: A, D, E, B1, B2, B6 i PP. Vitamina C se gsete
n proporii mult mai reduse (0,5-2,8 mg/l) dect n produsele de origine vegetal.
Coninutul n vitamine variaz n limite foarte largi, determinate de alimentaia
animalelor, momentul perioadei de lactaie, tratamentele tehnologice etc.
Enzimele. Cele mai importante enzime din lapte sunt: peroxidaza, reductaza i
catalaza.
Peroxidaza se formeaz n organismul animal i trece din snge n lapte. n industria
laptelui peroxidaza este folosit la aprecierea tipului de pasteurizare, fiind descompus la
circa 80C (pasteurizare nalt).
Reductaza se formeaz n urma activitii bacteriilor. Determinarea reductazei
permite evaluarea gradului de infectare bacterian i a strii de prospeime. Laptele proaspt
i cu grad de infectare redus conine cantiti mici de reductaz.
Catalaza este o enzim de origine mamar sau bacterian, ce descompune apa
oxigenat n ap i oxigen molecular. Este distrus prin nclzirea laptelui la 63-65C timp de
30 minute. Prezena unei cantiti mari de catalaz este un indiciu al unor boli ale ugerului
animalelor.
Substanele colorante, carotenul i xantofila, sunt prezente n laptele de vfac iar
lactoflavina n laptele tuturor speciilor.
Gazele. Laptele proaspt recoltat conine gaze dizolvate, care n timpul mulgerii i
transportului se degaj parial, iar la pasteurizare i fierbere total. Astfel, un litru de lapte
proaspt muls conine circa 8% volume gaze, dintre care 50-70% bioxid de carbon, 20-30%
azot i 4-10% oxigen.
Corpurile imune (anticorpi). Laptele, mai ales n prima parte a perioadei de lactaie,
conine o serie de anticorpi (antitoxine, aglutine etc.), care apr organismul nou-nscut de
aciunea microbilor patogeni.
Prelucrarea, sortimentul i calitatea laptelui de consum
Laptele integral, n vederea consumului, este supus pasteurizrii i normalizrii.
Pasteurizarea este obligatori pentru laptele destinat consumului deoarece el poate
transmite omului bolile infecioase ale animalelor, iar n cazurile cnd provine de la animalele
sntoase, datorit condiiilor de recoltare, se poate infecta cu bacterii saprofite, patogene sau
condiionat patogene. Deoarece constituie un mediu prielnic de dezvoltare a bacteriilor, dar i
a altor microorganisme, n stare pasteurizat sau natural trebuie pstrat la temperaturi de
refrigerare, chiar i numai pentru perioade scurte.
Normalizarea laptelui const n corectarea coninutului de grsime. Se face prin
cupajarea laptelui integral cu cel smntnit.
Sortimentul de lapte de consum se difereniaz dup coninutul de grsime:
- lapte integral pasteurizat sau sterilizat cu 3,6% grsime;
- lapte ce conine 3%, 2,5%, 2%, 1,8% grsime;
- lapte smntnit ce conine 0,1% grsime.
Calitatea laptelui este exprimat prin caracteristicile organoleptice, fizico-chimice i
microbiologice. Principalii indicatori de calitate fizico-chimici ai laptelui de consum sunt
prezentai n tabelul 20.
Tabelul 20
Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui de consum
Tipul de lapte
Caracteristici
normalizat
smntnit
Temperatura de livrare, C,
12
12
max.
Grdsime. % min.
3,6
3,0
2,0
0,1
Aciditate, T
15-20
15-20
Densitate relativ, g/ cm3,
1,028
1,029
1,029
1,030
min.
70

Proteine, % min.
Substan uscat fr grsime,
% min.
Reacia de control a
pasteurizrii (prezena
peroxidazei)

3,2

3,2

3,2

3,3

8,5

8,5

8,5

8,5
negativ

Coninutul de grsime este indicatorul principal de calitate al laptelui i al tuturor


produselor lactate. Stabilirea preului laptelui la preluarea de la productori se face pe baza
coninutului de grsime care se determin periodic. Laptele i produsele lactate ce au coninut
de grsime mai mare, pe lng valoarea lor nutritiv mai ridicat, prezint i proprieti
organoleptice superioare.
Aciditatea laptelui se exprim n grade Thrner (numrul de cm3 de soluie de
hidroxid de sodiu de concentraie 0,1 normal necesar pentrru neutralizarea aciditii din 100
ml lapte. Exprim prospeimea laptelui. n laptele bun pentru consum aciditatea variaz ntre
15 i 20 grade Thrner.
Pentru corectarea aciditii la laptele fermentat se pot utiliza, n mod fraudulos,
substane neutralizatoare (carbonat de sodiu) care reduc pH-ul.
Meninerea artificial a unei aciditi reduse prin utilizarea substanelor
neutralizatoare creaz condiii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor tip Coli, putndu-se
diminua valoarea igienic a laptelui.
Densitatea laptelui oglindete compoziia sa. Extracia grsimii determin creterea
densitii iar adaosul de ap micorarea sa.
Substana uscat fr grsime exprim corectitudinea normalizrii laptelui. Dac s-a
fcut prin adugare de lapte smntnit, care nu modific proporia celorlali componeni ci
numai pe cea a grsimii, nu se schimb coninutul n substan uscat.
Condiii microbiologice. n laptele de consum nu sunt admise mai mult de 10 bacterii
coliforme/1 g sau un numr total de microorganisme aerobe mai mare de 300000/g.
Laptele de consum se ambaleaz n butelii din sticl, din materiale plastice sau pungi
din polietilen. Se practic i ambalajele tetrapac din cartoane speciale.
termenul de valabilitate pentru laptele de consum pasteurizat este de 24 ore prin
pstrare la temperatur de refrigetrare, 3-8C.
Etichetele pentru lapte trebuie s cuprind pe lng precizrile generale privind toate
alimentele, coninutul de grsime i procedeul termic aplicat: Past (pasteurizat) sau U.H.T.
(tratat la temperatur ultranalt).
9.2. Brnzeturile
Fabricarea brnzeturilor reprezint una din cele mai importante forme de valorificare
a laptelui.
Datorit coninutului ridicat de substane proteice i grsimi ntr-o form uor
asimilabil, brnzeturile au o valoare nutritiv ridicat, constituind un aliment important n
hrana omului de toate vrstele.
Sortimentul de brnzeturi
Clasificarea brnzeturilor dup un singur criteriu este dificil deoarece fiecare
sortiment prezint caracteristici variate. Se poate face: dup felul laptelui, coninutul de
grsime i consistena pastei.
Dup felul laptelui se clasific n: brnzeturi din lapte de vac (brnz proaspt de
vaci, trapist, Olanda, vaier etc.), brnzeturi din lapte de oaie (telemea, cacavalul de
Dobrogea, brnza de burduf, caul de Mntur), brnzeturi din lapte de capr (Blea) i
brnzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii.
Dup coninutul de grsime (exprimat n substan uscat), br-nzeturile se clasific
n:
71

- brnzeturi crme duble, cu minimum 60% grsime;


- brnzeturi crme, cu min. 50% grsime;
- brnzeturi foarte grase, cu min. 45% grsime;
- brnzeturi trei sferturi grase, cu min. 30% grsime;
- brnzeturi semigrase, cu min. 20% grsime;
- brnzeturi slabe, cu mai puin de 10% grsime.
Dup consistena pastei i unele particulariti tehnologice se clasific n:
- brnzeturi cu pasta moale (brnza proaspt de vaci, brnza Caraiman, brnza
telemea, brnza Bucegi, Bran, Camembert etc.);
- brnzeturi cu pasta semitare (trapist, Olanda etc.);
- brnzeturi cu pasta tare (vaier, Murean, parmezan, Cedar, Pecorin romano
etc.);
- brnzeturi frmntate (Brnza de Moldova, brnza de burduf etc.);
- cacavaluri, brnzeturi oprite (cacava de Dobrogea, Penteleu, Dalia, cacaval
afumat etc.);
- brnzeturi topite.
Caracterizarea merceologic a principalelor grupe de brnzeturi
Brnzeturi cu pasta moale, nematurate
Din aceast grup fac parte brnzeturile proaspete cu past moale, nematurate. Se
caracterizeaz printr-un coagul fin, consisten onctuoas, arom i gust de fermentaie
lactic, uor acrior i corespunztor adaosurilor folosite. Se clasific n:
- brnz proaspt de vaci;
- brnzeturi crme;
- brnzeturi aperitiv i desert;
- ca proaspt;
- urd.
Brnza proaspt de vaci se obine prin coagularea laptelui cu ajutorul acizilor,
separarea zerului, omogenizarea coagului i ambalare.
Din brnza proaspt de vac, prin adugare de smntn, se obin brnzeturi crme.
Prin adugare de sare i condimente (chimen, boia, piper etc.) se obin brnzeturi aperitiv.
Caul proaspt se obine prin nchegare, separare de zer n sedile i maturare scurt
(cel mult 48 ore).
Urda rezult prin precipitarea proteinelor din zer la calc (82-84C), strecurare i
autopresare. Poate fi livrat dulce i srat.
Sortimentele de brnz proaspt se prezint sub forma unor paste omogene, curate,
fr scurgere de zer, fine, cremoase.
Brnzeturile maturate
Brnzeturile cu pasta moale, fermentate se caracterizeaz printr-un coninut mai
ridicat de ap, peste 50%, ceea ce le confer o consisten care variaz de la pasta moale,
onctuoas, pn la o consisten uor elastic, n funcie de coninutul de ap i grsime. Se
obin printr-o coagulare de durat mai mare, prelucrare sumar a coagului i la temperaturi
mai sczute, autopresare sau presare uoar i maturare de scurt durat (20-40 zile).
Se pot clasifica n mai multe tipuri:
- brnzeturi tip telemea;
- brnzeturi tip Limburg sau Romadur;
- brnzeturi cu mucegaiuri nobile;
- brnzeturi moi la care se aplic nclzirea a doua.
Brnzeturile tip telemea. Brnza telemea se fabric din lapte de oaie, lapte de vac,
lapte de bivoli sau amestecul acestora.
Brnza telemea se formeaz n sedil pe crint, prin tierea caului n calupuri de
form prismatic, paralelipipedic sau triunghiular, strare mixt, maturare (15-30 zile) n
saramur de concentraie 12-16%. Se poate pstra perioade mai mari n condiii de refrigerare.
72

Se clasific dup natura laptelui i coninutul de grsime.


Brnza telemea se prezint sub form de buci ntregi, cu suprafaa curat, cu urme
de sedil, cu rare crpturi la suprafa. n seciune prezint rare goluri de formare; masa este
bine legat, nesfrmisioas.
Brnzeturile tip Limburh (Romadur). Specific acestor brnzeturi este procesul de
maturare care se face sub aciunea microorganismelor Bacterium linens care se dezvolt pe
suprafaa brnzeturilor, sub forma unui mucilagiu lipicios de culoare galben-roiatic. Se
ambaleaz n hrtie pergaminat i foi de aluminiu.
Principalele sortimente sunt: brnza Bran (din lapte de vac), brnza Blea (din
amestec de lapte de vac i capr) i brnza alpin.
Brnzeturi cu mucegaiuri nobile. n aceast grup sunt cuprinse brnzeturile de tip
Roquefort, Camembert i Brie.
Brnza de tip Roquefort se obine prin maturarea brnzei (45-90 zile) sub aciunea
mucegaiului Penicillium roqueforti care se dezvolt sub form de colonii liniare de culoare
albstruie, n jurul orificiilor create prin neparea prealabil a caului. La maturare contribuie
i bacterium linens ce se dezvolt la suprafa.
n ar se fabric brnza Bucegi din lapte de oaie, vac sau amestecul acestora i
brnza Homorod din lapte de bivoli. Se prezint fr coaj, acoperit cu un strat slab
roiatic, n seciune este marmorat datorit mucegaiului, iar pasta are nuan verdealbstruie, este onctuoas, granulat i fragil.
Brnza tip Camembert se obine prin maturare (8-15 zile) sub aciunea combinat a
mucegaiului alb Penicillium Camemberti i a lui Bacterium linens ce se dezvolt la suprafa.
Prezint coaja subire, neted, acoperit de mucegai alb; miezul este compact, cu ochiuri de
fermentare foarte mici, de culoare alb-glbuie, fin, moale i are gust slab picant de ciuperc.
Bucile de dimensiuni mici (80-320 g) se ambaleaz n hrtie pergaminat i hrtie de
aluminiu.
Brnzeturi moi la care se aplic nclzirea a doua
Aceste brnzeturi au caracteristici intermediare ntre brnzeturile cu pasta moale i
cele cu pasta semitare. Prelucrarea coagului se face prin mrunire mai accentuat, nclzirea
masei de boabe de coagul i agitare. Modul de nclzire, temperatura, durata, modul de
formare i fora de presare variaz n funcie de sortiment.
Produsele finite maturate au o consisten mai ferm, elastic i prezint de obicei, n
seciune, un desen format din goluri de formare, de form alungit, mici i rare ochiuri de
fermentare, rotunde. n procesul de maturare (30-40 zile), pe suprafaa brnzeturilor se
dezvolt un mucilagiu de culoare galben-roiatic, datorit lui Bacterium Linens.
Din aceast categorie fac parte brnzeturile: Zamora, Cozia, Postvaru, Rnov,
brnza italian (Belle Paese) fabricate din lapte de vac; brnza Nsal din lapte de oaie, vac
sau amestec i brnza Taga din lapte de oaie.
Brnzeturile cu pasta semitare
Se obin prin mrunirea coagului pn la mrimea bobului de gru, aplicarea
nclzirii a doua la temperaturi cuprinse ntre 38 i 46C, formarea i tierea calupurilor la
fundul vanei sub zer, introducerea n forme i presarea cu o for care crete treptat (1-10
kgf/kg brnz). Dup srarea umed, urmeaz maturarea n camere speciale, la temperatura de
14-16C, timp de 35-45 zile. Spre sfritul perioadei de maturare, cnd s-a format coaja, se
procedeaz la parafinare.
Din aceast categorie fac parte: brnza Trapist, Tilsit, Olanda, Trnava, Carpatin,
Transilvania, Rodo, brnzeturile maturate cu ingrediente (elin, piper, chimen, extract de
morcovi etc.).
Brnzeturile Trapist i Olanda prezint n seciune un desen format din ochiuri de
fermentare rotunde, de mrimea bobului de mazre, mai dese i mai mari spre centru, iar
brnza Tilsit i celelalte sortimente prezint un desen format att din goluri de formare, de
73

form alungit, ct i din ochiuri de fermentare de dimensiuni mai mici dect Trapist i
Olanda. prezint o seciune semitare, elastic i un gust puin dulceag, caracteristic.
Brnzeturile cu past tare
n procesul de obinere al acestor brnzeturi coagularea are loc la temperaturi mai
ridicate (32-34C), timp de 15-25 minute, urmat de o prelucrare naintat a coagulului, prin
mrunire, pn la mrimea bobului de mei, cu aplicarea nclzirii a doua la temperaturi
rodocate (48-56C), timp de 10-20 minute. Dup turnarea n forme urmeaz presarea cu o
for crescut, mergnd pn la 20 kgf/kg brnz. Srarea se face un timp mai ndelungat, iar
maturarea este de lung durat.
Se clasific n mai multe tipuri:
- brnzeturi tip Emmenthal (vaier, Mureana);
- brnzeturi tip Cedar;
- brnzeturi tip Parmezan;
- brnzeturi tip Pecorino;
- brnzeturi tip Kefalotiri.
Brnza vaier (Emmenthal) este apreciat ca fiind cel mai valoros sortiment de
brnzeturi i de aceea, n prezent se fabric n ntreaga lume, dup procedee adaptate la
posibilitile locale. Materia prim este laptele de vac, n special al bovinelor crescute la
munte.
nainte de coagulare, n lapte se adaug o maia de bacterii specifice: Streptococcus
thermophilus i Termobacterium helveticum. Streptococcus thermophilus are rol de a favoriza
creterea aciditii laptelui n timpul coagulrii i prelucrrii, iar Termobacterium helveticum
poate fi considerat ca microorganismul care contribuie n cea mai mare msur la procesul de
maturare a brnzei vaier (4-7 luni). La formarea desenului caracteristic (ochiuri mari cu
diametrul cuprins ntre 12 i 22 mm ce cresc spre centru) contribuie i bacteriile propionice.
Se prezint sub forma unor roi mari, cu masa de 80-100 kg, coaja este neted i aderent la
miez, miezul este elastic, nesfrmicios, gustul este plcut, uor dulceag, bine pronunat,
asemntor celui de nuc.
Brnza Mureana se fabric din lapte de vac pasteurizat, dup o tehnologie
asemntoare brnzei vaier. Are un format cilindric mai mic, cu masa ntre 10-15 kg i de
aceea durata de maturare este mai redus, 60-70 zile. Are proprieti apropiate de brnza
vaier ns desenul ei este format din ochiuri mai mici cu diametrul ntre 4-12 mm.
Brnza Cedar este un produs mult mai rspndit i apreciat n comerul internaional.
Brnza Cedar se fabric din lapte de vac pasteurizat n amestec cu 15% lapte crut maturat.
Caracteristic n tehnologia brnzei Cedar este procesul de acidifiere a caului, denumit i
proces de cederizare, care const n dezvoltarea puternic a fermentaiei n masa de ca prin
meninerea acestuia n vane acoperite, sub aciunea aburului la temperaturi cuprinse ntre 3538C timp de 60-90 minute, pn cnd aciditatea caului ajunge la 200-250 Thrner. n ca
se acumuleaz o cantitate mare de paracazeinat monocalcic care imprim caului plasticitate
i un gust acrior specific. Durata de maturare a brnzei Cedar este de circa 3 luni la
temperatura de max. 10C i umiditatea relativ a aerului de 75%.
Brnza Cedar se prezint sub form cilindric sau paralelipipedic cu masa de circa
30-35 kg sau 15-18 kg. n seciune nu prezint ochiuri de fermentare ci numai goluri de
formare provenite din presare.
Brnza Parmezan se obine din lapte crud de vac sau n amestec cu laptele de
bivoli. Durata de maturare a acestui produs este de 1-2 an. n procesul de maturare coaja
este tratat cu negru de fum i ulei de in fiert. Se prezint sub form cilindric cu masa ntre
12-15 kg. Consistena partei este foarte tare, puin friabil i se poate rzui uor. Pasta
cliveaz radical i prezint numai ochiuri de fermentare rare i foarte mici, gust plcut, uor
picant, se topete uor n gur.
Brnza tip Pecorino se fabric din lapte de oaie. Brnza Pecorino fabricat din lapte
de vac poart denumirea de brnz Romano. Aceste dou brnzeturi se pot obine ntr-un
74

format mare cu masa ntre 12-15 kg i format mic cu masa de 6-8 kg, denumit i Romanello.
Procesul tehnologic prezint unele particulariti, printre care, o durat de srare de circa 90
zile i o durat de maturare ntre 90-150 zile.
Brnzeturile frmntate sunt produse ce se obin prin prelucrarea caului maturat o
perioad scurt de timp (3-6 zile). Prelucrarea const n mrunirea caului prin maina Volf,
srarea n past (3-4% sare), omogenizarea prin vluire, ambalarea i maturarea n condiii
specifice fiecrui sortiment n parte.
Brnza de Moldova (brnza de putin) se obine din ca de oaie, se ambaleaz i se
matureaz n putini de brad.
Brnza de burduf se obine din ca de oaie care dup frmntare se introduce n
burduf de oaie i se supune maturrii 14 zile. Se poate fabrica i din amestec de ca obinut
din lapte de oaie i vac, prin ambalare n membrane naturale, esturi textile, sau folii de
material plastic, n funcie de tipul sortimentului.
Brnza n coaj de brad se fabric din ca de oaie, iar ambalarea i maturarea se fac
n coji de brad care i imprim caracteristici gustative specifice.
Brnzeturile frmntate au pasta curat, uniform frmntat, fr goluri. Gustul este
puin picant (Se accentueaz prin pstrare), potrivit de srat.
Cacavalurile au ca particularitate tehnologic comun oprirea caului. Prin
oprire caul capt proprieti plastice i se poate ntinde sub form de fire. Aceast nsuire
pe care o capt caul prin oprire, se datoreaz unui proces de demineralizare parial a
fosfocazeinatului de calciu sub aciunea acidului lactic, cu formare de fosfocazeinat
monocalcic, solubil, care unete particulele de coagul ntr-o mas compact cu grad ridicat de
plasticitate.
Tipurile principale de cacaval sunt: cacavalul Dobrogea (denumit i cacaval de
cmpie) din lapte de oaie, cacavalul Dalia din lapte de vac, cacavalul Penteleu, Muscel,
Rucr, Feteti, Teleorman din lapte de oaie, vac sau amestec, cacavalurile afumate Covasna,
Brdet, Vrancea din lapte de vac.
Procesul tehnologic de obinere a cacavalului cuprinde dou faze principale:
prepararea caului i fabricarea propriu-zis a cacavalului. Operaia de oprire a caului are
loc n momentul cnd acesta are un pH optim ntre 4,8 i 5,0.
La cacavalurile tip Dobrogea, caul tiat este introdus n couri metalice, perforate
i acestea la rndul lor sunt imersate timp de 1-2 minute n ap cu temperatura cuprins ntre
70 i 75C. Caul este amestecat cu o spatul pn se obine o mas moale, cu temperatura de
circa 55C.
n cazul cacavalului Penteleu oprirea se face prin turnare de ap fierbinte ntr-un
hrdu de lemn, n care se gsesc bucile de ca i amestecare pn la obinerea unei paste
moi, elastice cu o umiditate mai mare i consisten mai redus.
Caul oprit, dup srare este prelucrat prin frmntare pe mese speciale, introdus n
forme, apoi roile formate sunt supuse maturrii n camere speciale, timp de 30-60 zile, n
funcie de sortiment.
Cacavalurile se caracterizeaz prin tr-o mas compact, elastic, continu, fr
desen de fermentare, care la rupere se desface n fii.
Gustul i mirosul sunt caracteristice sortimentului, n funcie de felul laptelui i
specificul procesului tehnologic.
Brnzeturile topite se obin prin topirea brnzeturilor fermentate sau proaspete, cu
sau fr adaos de lapte praf, unt sau smntn, n prezena srurilor de topire. Brnzeturile
topite pot fi cu sau fr adaosuri, afumate sau neafumate.
La prepararea lor se folosesc brnzeturile cu gust, miros i valoare igienic normale,
care ns pot prezenta defecte de desen, de coaj.
Srurile de topire influeneaz substanial calitatea acestor brnzeturi, cele mai
utilizate fiind: citratul de sodiu, tartratul de sodiu, polifosfaii etc.
75

Prin nclzire, brnzeturile se deemulsioneaz i are lor separarea proteinelor (ce se


transform ntr-o mas cauciucoas) de grsime. Srurile de topire realizeaz umflarea apoi
solubilizarea substanelor proteice i reformarea emulsiei cu grsimea, ce rmne stabil.
Sortimentul de brnzeturi topite este alctuit din:
- brnzeturi pentru copii Ligia i crme pentru copii;
- brnzeturi tip crme: Cedar, Olandam Carpai, Mixt, Bucegi, vaier;
- brnzeturi cu adaos de legume i condimente tip Pik-Nik;
- brnzeturi tip gras i semigras: Pltini, Mioria, Media, Olt;
- brnzeturi afumate: Moldovia, Dornioara, Poenia.
Brnzeturile topite au suprafaa neted, lucioas, fr coaj, fr mucegai. n seciune
parta este curat, fin, omogen, fr ochiuri de fermentare, fr goluri de aer, fr cristale de
sruri sau corpuri strine. Consistena este cremoas i onctuoas la grnzeturile grase i umor
tare i elastic la cele cu coninut redus de grsime.
Defectele brnzeturilor
Defectele brnzeturilor se pot datora cdalitii necorespunztoare a laptelui,
procesului tehnologic condus incorect sau aciunii unor duntori.
Defectele de coaj:
- coaja prea groas. Apare la brnzeturile tari, pstrate timp ndelungat n depozite cu
umiditate sczut, ca urmare a deshidratrii;
- coaja cu crpturi. Se poate datora calitii materiilor prime, modului de eliminare a
zerului, condiiilor de maturare i depozitare ale brnzeturilor;
- cancerul cojii. Aciditatea redus, condiiile neigienice din spaiile de maturare i
depozitare determin infectarea cojii cu bacterii de putrefacie. Se formeaz pe suprafaa
brnzeturilor mici pete albe care pe msura dezvoltrii se contopesc, formnd zone de
descompunere, care au miros neplcut.
Infectarea cojii cu mucegaiuri. Acest defect apare la suprafa datorit infectrii
acesteia cu mucegaiuri de diferite genuri.
Defectele de format sunt: mrimea neuniform a bucilor, turtirea i balonarea
brnzeturilor.
Balonarea constituie unul dintre cele mai frecvente i periculoase defecte ntlnite la
brnzeturi.
Ca urmare a acestui defect brnze i mrete volumul, feele se bombeaz, iar n
interior se formeaz goluri de diferite mrimi n funcie de cantitatea de gaze formate. Coaja
prezint adesea crpturi, gustul brnzeturilor balonate este dulceag, neplcut, iar consistena
cauciucoas.
Balonarea se poate datora activitii bancteriilor coliforme i drojdiilor care
descompun lactoza sau descompunerii srurilor acidului lactic de ctre bacteriile butirice
(balonarea trzie) la Trapist, Olanda i vaier.
Defectele de culoare: culoarea cenuiu-negricioas, roiatic. Se datoreaz
dezvoltrii unei microflore nespecific.
Defectele de desen:
- brnza fr desen n seciune. Lipsa desenului sau dezvoltarea insuficient a
ochiurilor de maturare se poate datora unei activiti reduse a bacteriilor productoare de gaze
(propionice la brnza vaier);
- desenul bogat al pastei se datoreaz unei maturri la temperaturi prea ridicate sau
gradului ridicat de infectare a laptelui.
Defecte de consisten:
- pasta sfrmicioas. Se datoreaz aciditii prea mari a caului. n timpul maturrii,
din cauza aciditii ridicate, nu se mai dezvolt bacteriile productoare de gaze, nu se mai
formeaz desenul specific iar pasta devine sfrmicioas.
- pasta cauciucoas. Apare mai frecvent i mai intens la brnzeturile cu un coninut
mai mic de grsime.
76

- pasta cu crpturi. n seciune, brnza cu acest defect prezint crpturi mrunte, de


form alungit, pasta fiind sub form de straturi neregulate. n cazul cnd defectul este
avansat, crpturile sunt mai mari i se localizeaz n partea central a brnzeturilor. Se
datoreaz aciditii ridicate a laptelui, care determin o deshidratare puternic a bobului de
coagul n timpul prelucrrii,ceea ce duce la slaba legare a masei de brnz.
Defecte de gust i miros:
- gustul acru este frecvent la brnzeturile obinute din laptele cu aciditate mare sau la
care eliminarea zerului a fost incomplet.
- gustul amar apare de multe ori la brnza proaspt de vaci, ct i la brnzeturile
maturate sau depozitate timp mai ndelungat. Apariia acestui defect se datoreaz n special
aciunii bacteriilor care descompun proteinele i produc substane cu gust amar. defectul poate
fi determinat de utilizarea unei cantiti prea mari de cheag sau de folosirea clorurii de sodiu
cu un coninut mare de sruri de magneziu.
- gust rnced-spunos. Defectul se datoreaz microflorei aerobe i a lipazelor proprii
care descompun grsimile.
Brnzeturile pot fi atacate de:
- musca brnzeturilor (Piophila casei). Brnzeturile atacate de aceast musc prezint
guri i goluri de diferite mrimi care favorizeaz alterarea.
- cpua brnzeturilor (Tyroglyphus farinae). Aceast insect este foarte rspndit,
se dezvolt la suprafa formnd galerii superficiale n coaja brnzeturilor.

77

CAPITOLUL 10
CARNEA I PRODUSELE DIN CARNE
Carnea constituie o surs alimentar de baz n hrana omului. Datorit compoziiei
chimice echilibrate n trofine cu valoare biologic ridicat (proteine complete, grsimi,
substane minerale i vitamine), digestibilitii superioare i potenialului dietetico-culinar,
carnea reprezint un aliment indispensabil n hrana omului.
Se consum sau se prelucreaz n principal carnea obinut de la: animale de
mcelrie (bovine, porcine, ovine, caprine, cabaline), psri domestice (gini, curci, rae,
gte). n afara acestora mai sunt atrase pentru consumul uman petele, vnatul, iepurii de
cas, batracienii, mamiferele marine i unele animale nevertebrate (melcul de grdin, scoica
de ap+ dulce, stridia, midia, caracatia, racii i alte crustacee).
10.1. Caracterizarea crnii
Carnea este format din esuturi musculare i conjunctive.
esutul muscular este alctuit din fascicule musculare nvelite cu formaiuni fine.
Dac n spaiul dintre fasciculele musculare, alturi de esutul conjunctiv este acumulat
grsimea, carnea se consider marmorat, iar dac esutul adipos se gsete n interiorul
fasciculelor musculare, carnea este perselat.
Dup structura histologic, esutul muscular poate fi: neted, striat i cardiac.
esutul muscular neted este format din celule omogene, netede, ce intr n structura
muchilor organelor interne.
n esutul muscular striat predomin celulele de form cilindric sau prismatic,
multinucleate, fiecare celul constituind o fibr muscular care intr n strucutra crnii
propriu-zise.
esutul cardiac este o varietate a esutului striat i intr n structura inimii.
Cantitatea de esut muscular din carne variaz dup specie, ras, vrst, grad de
ngrare etc. Animalele tinere i cele pentru carne au o cantitate mai mare de esut muscular
n comparaie cu cele btrne i grase.
esutul conjunctiv are rol de susinere i legtur ntre diferite organe. Dup forma
celulelor i natura substanelor intercelulare deosebim: esut conjunctiv propriu-zis, esut
adipos, esut cartilaginos i esut osos.
esutul conjunctiv propriu-zis leag muchii de oase, formeaz membrane care
nvelesc muchii i fasciculele muchilor. Fiind formate din fibre bogate n colagen i elastin
micoreaz valoarea nutritiv i comercial a crnii.
esutul adipos este o form modificat a esutului conjunctiv i cuprinde
formaiunile cu celule care au acumulat grsimi.
esutul cartilaginos este o form mai rezistent a esutului conjunctiv la care
substana fundamental este foarte bogat n colagen i elastin. Colagenul prin fierbere
prelungit la temperaturi cuprinse ntre 70 i 100C trece n gelatin, care este solubil i
asimilabil. Elastina se hidrolizeaz la temperaturi mai mari de 130C, care nu sunt practicate
la prelucrarea culinar, ca urmare, nu poate fi asimilat de organism.
esutul osos provine din esutul conjunctiv i cartilaginos, se formeaz n perioada
de cretere a animalului i intr n alctuirea scheletului animal. Dup structura sa, esutul
osos poate fi compact i spongios. Cavitatea intern a oaselor compacte poate fi roie la
animalele tinere i galben la animalele btrne.
Raportul cantitativ dintre esuturi determin calitatea i valoarea alimentar a crnii.
Proporia procentual a diferitelor esuturi n carnea de bovine, de caliti diferite, este redat
n tabelul 21.

78

Tabelul 21
Calitatea
crnii
I
a II-a
a III-a
a IV-a

Proporiile esuturilor n carnea de bovine


esut
esut muscular
esut adipos
cartilaginos
66,3
9,7
13,7
59,1
8,6
17,7
53,0
7,1
21,9
47,7
5,7
23,2

esut osos
10,3
14,6
19,0
23,4

Carnea psrilor este constituit din aceleai tipuri de esuturi ca i cea a animalelor
de mcelrie, ns proporia i caracteristicile acestora sunt diferite. Scheletul (esutul osos)
psrilor are vertebrele, n majoritate, sudate ntre ele (cele lombare i sacrale, mpreun cu
ultima vertebr dorsal i prima vertebr codal). Cutia toracic este format din coaste unite
cu coloana vertebral i cu sternul, iar tria i imobilitatea acesteia se datoreaz apofizelor
coloanei vertebrale, care sunt sudate ntre ele. Osul pieptului este mai dezvoltat la psrile de
carne.
esutul muscular al psrilor este tare i fibros. Cei mai dezvoltai sunt muchii
piaptului (greutatea acestora este egal sau depete chiar greutatea restului musculaturii).
Culoarea muchilor difer n funcie de specie i n unele cazuri de regiunea anatomic.
Ginile i curcle au muchii pieptului de culoare deschis carne alb, iar ntreaga
musculatur a crnii de gsc i ra este maicolorat.
Coninutul mai redus n esut conjunctiv, repartizarea grsimii ntre fasciile
musculare (care prin tratamente termice difuzeaz ntre fibre), la psrile tinere aflate la vrsta
optim de sacrificare, determin fineea, frgezimea, suculena, gustul i aroma specifice
crnii de pasre.
Carnea psrilor nottoare (rae, gte) are mai puin esut conjunctiv, o cantitate
mai mare de esut adipos, ns fibrele musculare sunt mai grosiere.
Grosimea i fermitatea esutului muscular al psrilor cresc cu vrsta, astfel nct,
carnea poate deveni inacceptabil pentru consum dac este prelucrat prin tratamente termice
normale.
Factorii care influeneaz calitatea crnii sunt: specia, rasa, vrsta, sexul,
alimentaia, starea de sntate, condiiile de sacrificare, conservare i pstrare.
Carnea diferitelor specii de animale se difereniaz prin compoziia chimic, raportul
diferitelor esuturi i proprietile organoleptice.
n cadrul speciei exist deosebiri n ceea ce privete randamentul i calitatea crnii n
funcie de ras. Rasele specializate pentru carne dau la sacrificare producii mai mari, iar
calitatea crnii este superioar prin proporia crescut a esutului muscular, coninutul de
grsime mai redus i proprietile organoleptice.
La toate speciile i rasele de animale, de la masculi, n special de la cei castrai, se
obin randamente superioare i producii mai mari de carne, dar de o calitate inferioar fa de
cea a femelelor.
La bovine se sacrific vieii de anumite vrste i hrnii special pentru obinerea unor
anumite sortimente de carne. Randamente mari i carne de calitate superioar se obin prin
sacrificarea bovinelor n greutate de peste 400 hg i la vrsta n jur de 2 ani. Rezult carne de
mnzat. Carnea bovinelor adulte exploatate 7-8 ani este inferioar celei obinute de la cele
sacrificate la vrsta optim.
Porcinele pot fi sacrificare n faza de purcei de lapte (de circa 4-6 sptmni). Carnea
de cea mai bun calitate se obine de la porci tineri (7-9 luni), n greutate de 80-120 kg. Prin
sacrificarea porcilor aduli de 3-4 ani sau chiar mai tineri se obine carne tare, cu un coninut
mare de grsime, iar randamentele sunt reduse.
De la ovine se sacrific mieii (care se mai hrnesc cu lapte) de peste 10 kg n viu,
berbecuii, toamna, de 7-8 luni de la care se obine carne de bun calitate, adulii exploatai 579

6 ani, inclusiv animalele mai tinere accidentate sau rebutate. Carnea ovinelor adulte este
inferioar celei obinute de la berbecui, calitatea ei fiind variabil n funcie de vrst i starea
de ngrare.
Puii de gin se sacrific la o greutate de peste 1 jg sau mai mare, n funcie de ras,
de 45-60 zile.
Pe msura mbtrnirii animalelor calitatea crnii se reduce prin creterea proporiei
de esut conjunctiv, aglomerarea grsimii ntre fasciculele musculare i prin ngroarea i
ntrirea fibrelor musculare.
Alimentaia animalelor influeneaz caracteristicile organoleptice ale crnii, proporia
esuturilor i coninutul n substane nutritive (proteine, grsimi, vitamine, sruri minerale).
Administrarea biostimulatorilor n hrana animamelor (preparate tisulare, antibiotice,
microelemente, aminoacizi, hormoni, antihormoni) duce la creterea randamentelor, ns
poate determina o diminuare a calitii crnii.
Condiiile de sacrificare i modul de prelucrare dup sacrificare, n cadrul
abatoarelor, influeneaz n mod direct calitatea crnii. n vederea sacrificrii, animalele
trebuie supuse unui regim de odihn i repaos alimentar de circa 12-24 ore, n funcie de
specie, cu influene favorabile asupra sngerrii, stabilitii i frgezimii crnii. nainte de
sacrificare animalele sunt supuse operaiei de asomare. Asomarea se poate face prin mai multe
procedee (cu pistolul, electric, cu masc de dioxid de carbon sau cu narcotice) i urmrete
insensibilizarea animalelor la durere prin scoaterea din funcie a centrilor nervoi ai vieii de
relaie, cu meninerea funcionalitii celor cardiorespiratori din bulb, n scopul sngerrii ct
mai complete dup njunghiere.
Efectuarea corect a operaiilor ulterioare de njunghiere, sngerare, depilare, jupuire,
ndeprtarea capului i a extremitilor picioarelor, eviscerarea i toaletarea carcaselor
influeneaz favorabil aspectul merceologic al carcaselor, contribuie la reducerea gradului de
infectare microbian i asigur o bun stabilitate a crnii la pstrare.
Dup sacrificarea animalelore, n carne se produc o serie de modificri care
determin schimbri importante ale proprietilor ei organoleptice i tehnologice. Aceste
transformri sunt: rigiditatea muscular, maturarea, ncingerea i putrefacia.
Rigiditatea muscular apare la cteva ore de la sacrificarea animalului. n urma
acestui proces muchii pierd elasticitatea i devin rigizi sub aciunea acidului lactic (rezultat
prin transformarea enzimatic a glicogenului), care coaguleaz substanele proteice i produce
o contracie a fibrelor musculare.
Cele mai importante modificri care au loc n faza de rigiditate muscular sunt:
degradarea glicogenului la acid lactic i scderea pH-ului crnii de la 7,3-7,4 la 5,4-5,6,
transformarea parial a acidului adenozintrifosforic (ATP) n acid adenotindifosforic (ADP)
i acid adenozinmonofosforic (AMP), formarea complexului proteic actomiozin i
degradarea fosfocreatinei la acid fosforic i creatin.
Apariia rigiditii i durata ei sunt determinate de mai muli factori: temperatura
mediului ambiant, specia, vrsta, starea fiziologic i starea de oboseal i sntate a
animalului etc. Perioada de rigiditate dureaz de regul circa 24 ore dup care urmeaz
maturarea.
Maturarea. n procesul de maturare cantitatea de acid lactic scade i au loc procese de
hidroliz a substanelor proteice. Ca urmare a acestor modificri, carnea capt o consisten
moale, devine mai suculent i fraged, cu gust foarte plcut. Culoarea crnii din roie devine
roie deschis, n urma combinrii cu oxigenul a pigmenilor (hemoglobine i mioglobina).
Maturarea crnii se face prin pstrarea acesteia timp de trei zile la temperaturi ntre 1-4C. Cu
ct temperatura este mai mare, cu att durata procesului de maturare este mai mic.
Dac maturarea crnii este mai avansat poate s ia caracterul unui proces incipient
de autoliz. Aceast modificare a crnii este cunoscut sub denumirea de fezandarea crnii.
Fezandarea se se obinuiete la crnile tari, cum sunt cele de vnat, care devin fragede i
capt un gust particular, plcut.
80

Dac se pstreaz carnea n condiii de absolut asepsie(lips total de microbi) i


procesul de maturare este dus prea departe, culoarea se schimb, capt miros neplcut, gustul
devine acru-amrui. Aceast faz de maturare a crnii se numete autoliza crnii i este un
proces de dezintegrare a esuturilor sub aciunea enzimelor din esuturi.
ncingerea crnii se datoreaz proceselor chimice i biochimice care au loc n carne
i sunt nsoite de degajarea cldurii (temperatura crnii crete cu 1-2C). Carnea ncins are
un gust dulceag i miros acru.
ncingerea este un proces de alterare accidental, care se produce cnd carnea n stare
cald i umed este depozitat fr a fi n prealabil rcit.
Putrefacia crnii are loc sub aciunea bacteriilor de putrefacie aerobe i anaerobe
care hidrolizeaz substanele proteice. Drept urmare, carnea i schimb aspectul, consistena
i mirosul care devin specifice crnii alterate.
nceputul alterrii crnii este marcat de apariia substanelor volatile (amoniac,
hidrogen sulfurat, mercaptani), iar culoarea crnii devine rou-verzuie. Se formeaz indol,
scatol, baze azotate toxice etc.
Transformrile postmortale n carnea de pasre parcurg aceleai faze i mecanisme
biochimice ca i n carnea animalelor de mcelrie, ns cu o vitez diferit.
Rigiditatea muscular apare dup 1-2 ore, n funcie de vrst i modul de eviscerare
i se termin dup 24 ore. Carnea de apasre nu necesit maturare putndu-se da n consum
imediat dup sacrificare; pentru mrirea gradului de frgezime se recomand ns pstrarea
carcaselor 1-2 zile la 4C.
Aprecierea calitii crnii
La aprecierea calitii crnii un rol foarte important l au caracteristivcile
organoleptice. Ele servesc pentru stabilirea gradului de prospeime i pentru identificarea unor
defecte determinate de starea animalelor sau de operaiunile de sacrificare, prelucrare i
conservare ale crnii.
Principalele caracteristici organoleptice ce servesc la stabilirea prospeimii crnii
sunt prezentate n tabelul 21.
La aprecierea prospeimii crnii servesc pH-ul (valoarea maxim 6,2), azotul uor
hidrolizabil (cel mult 35 mg NH3/100 g), se poate folosi proba hidrogenului sulfurat, proba
Nessler i reacia Kreiss care trebuie s fie negative.
Pentru carnea destinat prelucrrii industriale prezint importan caracteristicile
tehnologice, capacitatea de hidratare, capacitatea de reinere a apei, raportul ap/protein, care
determin randamentele de prelucrare i proprietile prganoleptice ale produselor fabricate.
La aprecierea calitii crnii tranat i preambalat se iau n consideraie i alte
criterii i anume: cantitatea maxim de os la 1 kg, numrul de buci din ambalaj, greutatea
celei mai mici buci, gradul de finisare, grosimea stratului de slnin din carne de porc,
starea seului la carnea de ovine i bovine.
Normele sanitar-veterinare prevd absena microorganismelor patogene i
productoare de toxiinfecii alimentare i a paraziilor, limiteaz numrul total de germeni
mezofili pe cmp microscopic la 25, numrul de bacterii sulfitoreductoare din esuturi la
maxim 10 germeni/g, coninutul de pesticide i alte substane de poluare.

Criteriile de
apreciere
Aspectul
exterior

Tabelul 22
Criterii de apreciere organoleptic pentru stabilirea prospeimii crnii
Proaspt
Relativ proaspt
Alterat
La suprafa carnea
prezint o pelicul
uscat; grsimea are
coloraia, consistena i
gustul normale,

La suprafa carnea
prezint uneori o pelicul
uscat, alteori este parial
acoperit cu mucus
lipicios, n cantitate

Suprafaa poate fi
uneori umed i
lipicioas, deseori
acoperit cu pete de
mucegai; grsimea are
81

tendoanele sunt
lucioase, elastice i
tari; suprafeele
articulare sunt netede i
lucioase; lichidul
sinoval este limpede.

Culoarea

Consistena

Mirosul

La suprafa carnea are


culoare roz pn la
rou; n seciune
estelucioas, uor
umed, fr a fi
lipicioas, de culoare
caracteristic speciei i
regiunii musculare
respective; sucul
muscular se obine cu
greutate i este
limpede.
Este ferm i elastic;
n seciune compact,
nu se formeaz
ntiprituri la apsarea
cu degetele
Plcut i caracteristic
speciei

Mduva
oaselor

Umple n ntregime
canalul medular,
elastic, de culoare i
consisten normal, n
seciune este lucioas

Bulionul
dup
fierbere i
sedimentare

Transparent, limpede i
plcut aromat; la
suprafa se separ un
strat de grsime.

mic;uneori se pot observa


pete de mucegai; grsimea
are aspect mat i
consisten micorat;
tendoanele sunt ceva mai
moi, mate sau chiar
cenuii; supragfeele
articulare sunt acoperite cu
mucus; lichidul sinoval
este tulbure.
La suprafa i pe seciune
culoarea este mat i mai
nchis n comparaie cu
cea proaspt; n seciune
este umed, fr a fi
lipicioas; o hrtie de filtru
aplicat pe seciune
absoarbe mult umiditate;
sucul muscular este
tulbure.

aspect mat, coloraie


cenuie i consisten
micorat; are miros
i gust de rnced.
Tendoanele sunt moi,
cenuii, umede i
acoperite cu mucus
abundent; lichidul
sinoval este tulbure.
La suprafa culoarea
este cenuie sau
verzuie; n seciune
este umed i foarte
lipicioas. Uneori este
decolorat, alteori
cenuie sau verzuie.

Este moale, att la


Att la suprafa ct i
suprafa ct i n seciune;
n seciune se
ntipriturile la apsare cu
formeaz la apsarea
degetele i revin destul de cu degetele ntiprituri
repede i complet.
persistente.
Uor acid sau de mucegai;
Miros putred, att la
cteodat la suprafa se
suprafa ct i n
simte un miros greu de
straturile profunde.
carne neaerisit. Mirosul
de mucegai lipsete n
straturile profunde.
Uor dezlipit de marginea Nu umple tot canalul
osului; mai moale i mai
medular; consistena
nchis la culoare dect
mult micorat;
mduva proaspt; n
culoare cenuiuseciune este mat, uneori
murdar; periostul
cenuie.
nchis la culoare,
adeseori negricios.
Tulbure, cu gust puin
Tulbure, murdar, cu
plcut sau chiar uor
flocoane; miros
rnced; la suprafa
rnced i de mucegai,
grsimea se separ sub
la suprafa aproape
form de picturi mici,
nu se observ picturi.
uneori cu gust rnced.

10.2. Produse prelucrate din carne


Materia prim de baz care se utilizeaz la fabricarea preparatelor din carne de
bovine, porcine i ovine. Mai rar se folosete carnea de pasre i vnat. Se poate folosi carne
crud, refrigerat i congelat.
82

Carnea de bovine se dezoseaz i se traneaz n trei clase de calitate. ncadrarea n


clase de calitate se face dup proporia esutului conjunctiv care variaz de la maximum 6%
pentru carnea de calitatea I pn la valori mai mari de 20% pentru calitatea a III-a.
Carnea de porc se traneaz n specialiti (muchi, ceaf, muchiule, cotlet cu os),
pulp, spat, carne de porc lucr (care rezult din restul carcasei i de pe cpn i are
maximum 35% grsime), piept, picioare, ciolane, oase graf, coaste, oase mici i slnin tare
sau moale.
Pentru fabricarea unor anumite produse din carne (mai ales a celor cu toctur fin)
se utilizeaz ingrediente proteice: glutenul, concentratele i izolatele din soia, laptele praf
degresat, zerul praf, cazeina, plasma sanguin i derivatele proteice colagene. Adaosurile
proteice se utilizeaz sub form de pulberi sau n stare hidratat (emulsii, geluri, dispersii n
saramur).
n procesul de fabricare a produselor din carne se utilizeaz i alte ingrediente: ap
potabil, aromatizani, sare, azotai i azotii, acid ascorbic, zahr, ageni de hidratare
(polifosfai), condimente i plante condimentare, lichid de fum, poteniatori de arome, culturi
pure de bacterii i mucegaiuri, membrane naturale, artificiale i sintetice.
Sarea se folosete la obinerea produselor din carne, pentru formarea gustului, ca
agent de conservare a materiilor prime i pentru favorizarea procesului de maturare.
La srarea crnii i a semifabricatelor care conin esut muscular i se supun
tratamentelor termice se utilizeaz de obicei un amestec de srare n care intr azotai i azotii
de sodiu sau de potasiu, cu rol deosebit n formarea culorii preparatelor. Acidul ascorbic,
glucono-delta-lactona i zahrul creaz un mediu oxido-reductor i de aciditate favorabile
accelerrii formrii culorii, prin utilizarea unei cantiti mai reduse de azotai i azotii.
Ca poteniatori i formatori de arom se utilizeaz: glutamatul monosodic n
proporie de 0,5-1% (conserve i semiconserve, sosuri, supe, bulioane), ribonucleotidele n
proporie de 0,005-0m03%, hidrolizatele proteice 1-10 g/kg la fabricarea pateurilor,
conservelor mixte, a salamurilor i ca adaos n saramurile de injectare sau imersie, pentru
semiconserve, jamboane, unc.
La fabricarea produselor din carne se folosesc o serie de materiale de acoperire,
recipieni metalici sau din sticl, etichete.
Membranele care se folosesc la fabricarea mezelurilor pot fi clasificate n:
- membrane naturale (mae) de bovine, porcine i ovine;
- membrane semisintetice obinute din fibre colagenice, ca atare (naturin, cutisin) sau
armate cu mtase;
- membrane sintetice, celulozice, nearmate pe suport de hrtie special;
- membrane din materiale plastice (poliamidice, poliesterice).
n multe ri se utilizeaz o serie de materiale de acoperire pentru prevenirea
deshidratrii (la salamuri) n reeaua comercial i pentru mbuntirea aspectului comercial.
n acest scop, se folosesc materiale ce formeaz pelicule: parafin, acetat de polivinil (n
amestec cu citrat de triacetil i substane fungicide) sau materiale pulverulente (carbonat de
calciu, talc, caolin etc.).
Recipienii metalici care se folosesc la ambalarea conservelor i semiconservelor, se
confecioneaz din tabl de oel cositorit i vernisat, tabl de oel cromat sau tabl de
aluminiu de puritate mare, acoperit pe ambele fee cu lacuri termorezistente.
Ca i materia prim, o influen mare asupra calitii produselor din carne are
tehnologia de fabricaie aplicat, mai ales modul de desfurare a operaiunilor tehnologice.
Astfel, operaiunile de tranare, dezosare, alegere i sortare pe caliti, curire, fasonare i
dimensionare optim a bucilor din carne determin proprietile organoleptice i estetice ale
produselor finite.
Tocarea, gradul de mrunire i malaxarea crnii determin creterea randamentelor
de prelucrare, mresc capacitatea de legare a apei i gradul de hidratare i nlesnesc procesele
83

de srare i maturare, avnd astfel efecte favorabile asupra consistenei, frgezimii, suculenei,
gustului, aromei, culorii i aspectului tuturor tipurilor de produse fabricate.
Srarea i maturarea constituie operaiuni eseniale la fabricarea tuturor produselor
din carne. Compoziia amestecului de srare i metodele de srare aplicate difer n funcie de
categoria de produse obinute. Carnea destinat obinerii specialitilor i semiconservelor se
sreaz n bucat, iar carnea destinat bratului i rotului se sreaz n stare tocat.
Maturarea crnii srate are loc n depozite frigorifice la temperaturi de 2-4C i poate
dura ntre 2 i 21 zile n funcie de produs. n timpul maturrii au loc procese fizico-chimice i
biochimice complexe care duc la frgezirea crnii, la formarea caracteristicilor gustative i a
pigmenilor specifici crnii srate (nitrozopigmeni).
La obinerea celor mai multe produse din carne se aplic tratamente termice
(pasteurizare, blanare, fierbere, coacere, sterilizare, afumare) n urma crora produsele devin
comestibile, fr pregtire culinar prealabil. Are loc stabilizarea culorii i formarea
compuilor de gust i arom specifici, se inactiveaz sau se distruge parial sau total
microflora de alterare, asigurndu-se astfel conservabilitatea produselor.
La fabricarea unor produse din carne tocat salamuri sau crnai se utilizeaz
dou semifabricate de baz: bratul i rotul.
Bratul este o past obinut prin tocarea fin a crnii de vit sau porc, n cutere sau
mori coloidale, dup o prealabil mrunire la maina de tocat tip Volf. n timpul tocrii fine
carnea ncorporeaz o cantitate suplimentar de ap ce se adaug sub form de fulgi de
ghea, iar pasta obinut capt capacitatea de a lega compoziia produselor (buci de carne
i slnin).
Bratul de calitate superioar se obine din carnea cald de vit tnr, cu stare de
ngrare medie. n cazul utilizrii crnii de bovine i porcine refrigerat i congelat se
folosesc polifosfai, care se introduc n amestecul de srare, pentru mrirea capacitii de
hidratare i legare a componenilor naturali.
rotul se obine prin tocarea la Volf a crnii maturate de vit, porc sau oaie, cu site ce
au ochiuri adecvate.
10.3. Sortimentul i calitatea principalelor produse din carne
Produsele din carne cuprind mezeluri, preparatele din carne afumat, specialitile
din carne, conservele i semiconservele de carne.
Preparatele din carne (mezeluri)
Mezelurile sunt preparate obinute din carne tocat i condimentat maturat,
introdus n membrane naturale sau artificiale i supus unor tratamente termice (pasteurizare,
afumare sau uscare) care difer n funcie de tipul i sortimentul fabricat.
Dup calibrul membranelor folosite i dup particularitile compoziiei, mezelurile
se clasific n: salamuri la care se folosesc membrane cu diametrul mare, crnai la care se
utilizeaz membrane subiri, tobe, rulade, caltaboi i sngerete.
n funcie de tratamentele aplicate, mezelurile se clasific n: preparate pasteurizate
(tobe, leber, caltabo i sngerete); preparate afumate la cald i pasteurizate (parizer,
crenwuti, salam Bucureti, Bihor, Mioria, crnai trandafir, Harghita etc.); preparate afumate
la cald i pasteurizate i afumate la rece (salam de var, salam Prahova, cabanos), afumate la
cald (crnai de porc), preparate crude (salam de Sibiu i tip Sibiu, crnai cruzi, babic,
ghiudem) care comport tratament de afumare i uscare-maturare sau numai uscare maturare.
Preparate pasteurizate. Sortimentul preparatelor pasteurizate cuprinde: tobele,
produsele tip caltabo, sngeretele i leberul.
Tobele se obin din carne de pe cpni de porc, slnin i oriciul aferent, organe i
alte subproduse de abator comestibile, sup, condimente i eventual alte adaosuri (derivate
proteice, arpaca, orez etc.).

84

Componentele reetei se fierb, se toac n buci mai mari, se introduc n membrane


naturale largi, se pasteurizeaz la temperatura de 75-80C, timp de 1,5-3 h, n funcie de
grosime i se rcesc cu ap.
Tobele prezint n seciune buci de componente, nglobate n aspic sau ntr-o mas
format din snge i arpaca pastificat. Componentele nu se separ la o tiere atent.
Produsele tip caltabo i sngeretele se obin din organe i subproduse de abator
(carne cap porc, inim, rinichi, splin, orici, urechi, ficat, plmni, snge i altele) fierte i
tocate cu maina Volf prin site cu ochiuri ntre 3 i 8 mm; sup de la fierberea capului de porc,
slnin, arpaca, ceap, usturori i condimente.
Produsele tip leber se obin din carne cap porc, slnin, ficat i alte organe sau
subproduse fierte, arpaca hidratat sau amidon pregelificat, ceap i condimente tocate prin
maina Volf i pastificate la cuter. Compoziia omogenizat se introduce n membrane ccu
grosimi de cel mult 60 mm, se pasteurizeaz la temperaturi cuprinse ntre 75-80C i se
rcete cu ap.
Preparatele pasteurizate conin ap ntre 70-75%, grsimi 30-36%, substane proteice
8-10%, clorur de sodiu 3% i azotii 7 mg/100 g produs. Preparatele afumate la cald i
pasteurizate se clasific n preparate cu structur omogen i preparate cu structur eterogen.
Din grupa preparatelor afumate la cald i pasteurizate cu structur omogen, fac
parte: parizerul, salamul polonez, cremwutii, crnciorii pentru bere etc.
Preparatele afumate la cald i pasteurizate cu structura omogeni, se obin prin
prelucrare la cuter din brat, slnin moale, adaosuri, condimente, ap i fulgi de ghea.
Compoziia astfel pregtit se introduce n membrane, batoanele se supun zvntrii, se afum
la cald i se pasteurizeaz (temperatura n centru trebuie s ating 68-69C). Datorit
omogenizrii la cuter, produsele se prezint n seciune ca o past fin de culoare roz,
compact i uniform.
Preparatele de carne cu structur eterogen se obin din brat, rot tocat la Volf,
slnin cuburi i n unele cazuri subproduse de abator. Compoziia omogenizat n malaxoare
se supune n continuare acelorai operaiuni tehnologice ca i produsele omogene.
Deoarece componentele nu sunt tocate fin, la cuter, preparatele eterogene din carne,
afumate la cald i pasteurizate prezint n seciune un aspect mozaicat determinat de prezena
bucilor de slnin sau a bucilor de carne.
Sortimentele de produse se difereniaz ntre ele dup calitatea i natura crnii din
care se obin, dup form sau dimensiuni i natural, dup caracteristicile lor nutritive i
organoleptice.
Salamurile fierte, afumate i uscate se produc n cantiti mici datorit randamentului
sczut. Ele se obin din brat, rot i slnin prin afumare la cald, pasteurizare i afumare la
rece (uscare). Principalele condiii de calitate fizico-chimice sunt prezentate n tabelul nr.23.
Tabelul nr.23
Caracteristicile de compoziie ale salamurilor
Salamuri
Salamuri foarte
Caracteristici
Prospturi
afumate
afumate uscate
Ap, % max.
70
68
50
Substane grase, % max.
26
24,38
40
Clorur de sodiu, % max.
3,0
3,0
3,0
Azot uor hidrolizabil, mg NH3/100
30
45
45
g max.
Substane proteice totale, % max.
11
11
15
Azotii, NO2 mg/100 g
7
7
7
Preparatele crude, uscate maturate. Preparatele din carne crude, uscate-maturate
(salamuri i crnai) sunt produse cu valoare nutritiv mare, la obinerea crora nu intervin
85

tratamente termice. Comestibilitatea i caracteristicile gustative superioare se obin n urma


proceselor de maturare la care sunt supuse. La maturare contribuie enzimele secretate de
microflora natural sau de culturile de microorganisme utile (bacterii, mucegaiuri, drojdii)
adugate.
Salamurile i crnaii cruzi se clasific dup particularitile tehnologice n
urmtoarele categorii:
- salamuri crude, afumate la rece i maturate cu mucegaiuri (salam de Sibiu, salam
Carpai);
- salamuri i crnai care se obin prin etuvare, afumare la rece, uscare i maturare,
fr mucegaiuri;
- salamuri crude, uscate i maturate (ghiudem, babic) obinute din carne de oaie i
vit la care nu se aplic etuvarea i afumarea la rece.
Materiile prime pentru preparatele crude sunt: carnea de porc, vit, oaie i slnina;
pentru anumite sortimente carnea de vnat n amestec cu cea de porc i slnina; amestec de
carne de vit i porc; carnea de oaie n amestec cu cea de vit pentru babic i ghiudem.
Carnea trebuie s provin de la animale adulte cu stare medie de ngrare.
Pentru dirijarea i controlarea proceselor care au loc la maturarea salamurilor crude
se folosesc culturi pure de bacterii i spori de mucegaiuri nobile.
Membranele care se utilizeaz pot fi naturale (de cal, bovine), dar mai ales artificiale
(naturin, cutizin) datorit uniformitii lor i rezistenei mecanice ridicate.
Tehnologia de fabricare comport operaiuni specifice: depozitarea la frigider a crnii
pentru pierderea umiditii, tranarea foarte atent i nlturarea n totalitate a cheagurilor de
snge, a seului, a flaxurilor i a slninii moi, scurgerea i zvntarea crnii tocate n buci,
introducerea n membrane prin vacuumare i compactizarea coninutului batoanelor, zvntarea
i afumarea cu fum rece, etuvarea (numai pentru produsele afumate), uscarea i maturarea
cate poate dura ntre 1 i 3 luni n funcie de sortiment.
Procesul de maturare este foarte complex. n cadrul acestuia principalele componente
chimice (glucidele, proteinele i grsimile) sufer modificri hidrolitice i oxidative sub
aciunea factorilor fizico-chimici, biochimici i microbiologici. Are loc nroirea pastei, prin
formarea i stabilizarea pigmenilor m,ioglobinici, legarea compoziiei i formarea
consistenei specifice, n care un rol important l au procesele de denaturare i de solubilizare
ale proteinelor. Se formeaz gustul i aroma prin contribuia produilor de fermentaie ai
glucidelor, de hidroliz ai proteinelor (aminoacizi liberi, peptide), sau a celor de hidroliz i
oxidare ai lipidelor (acizi grai liberi i compuii carbonilici), la care se asociaz sarea,
compuii de fum i condimentele utilizate.
La salamurile crude maturate cu mucegaiuri, tip Sibiu, n timpul uscrii-maturrii se
dezvolt pe suprafaa batoabelor un strat de mucegai alb-cenusiu, care n faza final de
sporulare se usuc i poate fi periat.
La sfritul procesului de uscate-maturare, care dureaz circa 90-110 zile, umiditatea
trebuie s scad sub 35%.
Preparatele crude, uscate i presate fabricate n ara noastr sunt ghiudemul i
babicul. La aceste produse nu se aplic tratamente de etuvare i afumare.
Ghiudemul se fabric din carne de oaie, 80% i carne de vit, 20%. Condimentele
utilizate sunt: boiaua de ardei iute, piperul, nucoara, enibahar, cuioare. Compoziia tocat la
Volf prin sit cu ochiuri de 4 mm se introduce n membrane subiri de bovine, se leag sub
form de potcoav i se supune procesului de uscare-maturare, care const n zvntare,
presare i uscare repetat. Durata total a procesului de fabricaie este de circa trei sptmni.
Babicul se obine din carne de oaie (50%), carne de vit 50% i este condimentat cu
ardei iute pisat i usturoi. Umplerea se face n rotocoale de vit, iar produsul se prezint sub
forme de batoane drepte, presate. Ca i n cazul celorlalte preparate crude, operaiile de
refrigerare, scurgere i zvntare a crnii tocate n buci, precum i procesul de uscarematurare a produsului n membran au drept scop eliminarea apei pn la limita de 30-35%
86

prevzut pentru produsul finit destinat livrrii. n timpul uscrii batoanele se acoper cu un
strat fin de mucegai.
Salamurile crude i afumate prezint n exterior un strat de mucegai alb, uscat pe
toat suprafaa, la salamul de Sibiu i alternativ, pe celelalte produse. n seciune, masa
compoziiei este lucioas, compact, bine legat, fr aglomerri de grsime topit, uniformmozaicat (buci de carne roz-roie, rubinie alterneaz cu buci de slnin albe).
Principalele caracteristici fizico-chimice ale salamurilor crude i afumate sau crude i
uscate sunt: coninutul de ap 30-50%, coninutul de grsimi 40-50% i substane proteice 1518%.
Salamurile crude, afumate i uscate se pstreaz la temperatura de 10-14C i la
umiditatea relativ a aerului de 70-80%, perioade cuprinse ntre 30 i 90 zile.
Defectele mezelurilor
Mezeluri cu membrana plesnit. Plesnirea membranelor are loc frecvent n cazul
tratrii termice necorespunztoare. Cauzele plesnirii membranelor pot fi: utilizarea
membranelor rupte, cu rezistena mecanic sczut, putrezite sau deteriorate de
microorganisme, efectuarea afumrii la cald, la temperaturi prea ridicate, fierberea prea
ndelungat sau la temperatur prea mare.
Salamurile fierte prea mult sau insuficient fierte. Cauza const n aceea c la fierbere
nu s-au introdus n acelai cazan batoane cu aceeai grosime. Cele rsfierte au compoziia
uscat, iar cele insuficient fierte au n interior o compoziie vscoas ce se lipete de cuit
cnd se taie batonul.
Mezeluri ce au culoarea cenuie pe seciune. Defectul l ntlnim la produsele tiate
i expuse la aer i se datoreaz oxidrii pigmenilor mioglobinici sub influena oxigenului din
aer. Nu constituie un inconvenient din punct de vedere al valorii nutritive sau al salubritii.
Mezeluri cu compoziie de culoare verzuie. Acest defect este produs de prezena B.
mezentericus, accident frecvent la prospturi. nverzirea poate fi produs la salamurile
semiafumate i afumate i de bacterii lactice.
Batoane cu suprafaa mucegit. Dac mucegaiurile n-au lezat integritatea
membranelor i dac n-au ptruns n coninut, nu constituie un motiv de refuz. Mucegaiul
uscat se nltur prin periere, iar cel umed, prin splarea batoanelor cu saramur de
concentraie 20-25% sau cu acid acetic 3% dup care se usuc.
Mezeluri de culoare slab pronunat. n procesul de colorare o influen mare o are
afumarea la cald. Culoarea membranei mezelurilor n timpul afumrii depinde de durata
afumrii, temperatura la care se face afumarea i starea membranelor. Aceti factori pot duce
la obinerea culorii slab pronunate sau la o culoare nespecific. Folosirea la afumare a
rumeguului de conifere conduce la depunerea unui depozit de funingine pe produs i
obinerea culorii prea nchise, paralel cu apariia mirosului i gustului de rin.
Mezeluri cu goluri de aer n compoziie. Golurile de aer se datoreaz operaiunilor de
umplere. n cazul cnd cilindrul de ncrcat n-a fost bine umplut i coninutul ndesat, aerul
este pompat n membrane. ntrebuinarea n ultimul timp a aparatelor cu vacuum nltur
producerea acestui defect. Golurile de aer se completeaz cu timpul, cu ap, crend condiii
foarte bune dezvoltrii microorganismelor i alterrii produselor.
Mezeluri cu aglomerri de grsimi topite. Folosirea la fabricarea mezelurilor de
slnin moale n loc de slnin tare conduce la topirea acesteia n timpul tratamentelor termice
i la formarea unor aglomerri de grsime topit. Temperaturile prea ridicate n timpul
fierberii i hiuirii batoanelor, precum i depirea timpilor de prelucrare termic conduc de
asemenea la apariia acestui defect. Aglomerrile de grsime topit dau produsului un gust
neplcut i un aspect necorespunztor.
Mezeluri ce au coninut sfrmicios, neelastic i slab legat. n formarea consistenei
mezelurilor rolul cel mai important l are calitatea bratului ntrebuinat. Folosirea bratului a
crui temperatur n timpul tocrii s-a ridicat peste 16C sau a crui durat de tocare s-a fcut
87

un timp prea ndelungat, pentru a absorbi o cantitate de ap mai mare sau malaxat insuficient,
prezena seului n compoziie duc la apariia defectelor artate.
Mezeluri ce au coninut slab colorat. Asupra culorii coninutului influeneaz n mare
msur procesul de maturare a bratului i rotului. Conducerea corect a procesului de
maturare a bratului i rotului duce la nlturarea acestui defect de preparare.
Mezeluri cu membrana neaderent sau ncreit. Aceste defecte se ntlnesc, de
regul, la salamurile afumate. Ele provin din cauza nerespectrii temperaturilor la
tratamentele termice, nerespectarea modului de rcire, a utilizrii membranelor
necorespunztoare care i-au pierdut proprietile fizico-chimice.
Mezeluri cu gust rnced. Defectul apare n urma folosirii slninii rncede sau
rncezirii grsimilor n timpul pstrrii salamurilor.
Mezeluri cu gust acru. Acest defect se ntlnete n special la preparatele care au n
compoziie produse vegetale ce conin substane fermentescibile.
Mezeluri cu gust fad i fr suculen. Aceste defecte apar cnd nu s-a adugat ap
suficient la fabricarea bratului.
Salamuri cu coaj. Coaja se formeaz n urma uscrii rapide. La aceste produse
partea central a batonului rmne moale iar gustul se nrutete.
Defectele preparatelor din carne crudp, uscate sunt: transpiraia (scurgerea de
grsime), consistena moale, fisuri n interiorul salamului, inel de culoare nchis la periferie,
desprinderea membranei, apariia de cristale de sare la suprafaa membranelor, apariia de
cristale de fosfai n interiorul i la suprafaa batoanelor, apariia de mucegai la suprafaa
salamurilor crude etuvate, culoarea nchis i atacul acarienilor care formeaz pe suprafaa
produselor un material pulverulent asemntor finii n care se gsesc ou de insecte care pot
ptrunde n interiorul produsului.
Preparate din carne afumat afumturi
Sortimentul este format din: slnin, costi, picioare de porc, coaste, ciolane i oase
graf afumate.
Costia i slnina afumate se obin prin srarea i maturarea bucilor fasonate, ntre
14 i 21 zile i afumarea la rece, la temperaturi cuprinse ntre 30-45C.
Picioarele de porc, ciolanele i oasele graf se sreaz rin imersare, se spal de
saramur, se zvnt i se afum la rece, la 45C, timp de 10-12 ore.
Preparate din carne specialiti
Se clasific n preparate pasteurizate (unc presat, rulade), preparate afumate (piept
condimentat, pastram de oaie afumat, cotlet haiducesc, muchiule montana), pasteurizate i
afumate la cald (muchi ignesc etc.), srate i uscate (pastram de oaie).
Specialitile pasteurizate (unc, rulade) se obin din pulp sau spat de porc, ntregi
sau buci. Se pot obine i din carne de mnzat prin srare, maturare, pasteurizare la
temperatura de 75C i rcire.Specialitile afumate se obin din carne dezosat prin srare, maturare i hiuire la
temperaturi curinse ntre 70-110C.
Pentru obinerea muchiului ignesc, ceafa de porc se sreaz, matureaz, se leag
cu a dou buci suprapuse, se pasteurizeaz, bucile se trec printr-o baie de snge i se
hiuiesc.
Pastrama de oaie se obine din carcase de oaie prin dezosare parial, fasonare, sarare
uscat, maturare i uscare.
Conservele i semiconservele din carne
Sunt produse ambalate n recipiente nchise i supuse tratamentelor termice.
Aceste produse se clasific n funcie de intensitate4a i efectul tratamentelor termice
n urmtoarele grupe:
- semiconserve din carne, care se obin prin tratamente termice uoare i n care se
distrug formele vegetative ale microorganismelor;
88

- conserve din carne, care sunt supuse unor tratamente termice mai severe la
temperaturi de peste 100C i n care se distrug formele vegetative ale microorganismelor i
sporii bacteriilor mezofile;
- conserve din carne destinate rilor cu climat tropical, n care se distrug prin
tratamente termice severe toate microorganismele, n toate formele, incluziv sporii bacteriilor
termofile.
Semiconservele din carne sunt produse care se obin prin pasteurizarea crnii
prelucrat mecanic, srat i maturat, introdus n recipieni ermetic nchii.
Sortimentul cuprinde semiconserve din carne de porc (pulp, spat i muchi dorsal),
din carne de vit (pulp), din carne de porc tocat, crenwuti pasteurizai n recipieni metalici
i altele.
Pentru obinerea semiconservelor, carnea dezosat i fasonat este srat prin
malaxare sau injectare i este supus maturrii la temeperatura de refrigerare. Malaxarea este
o operaiune important care influeneaz n mare msur calitatea produselor. Prin malaxare
se realizeaz o frgezire a crnii i n acelai timp se elibereaz exudatul care are rol de liant
al bucilor de carne din recipieni.
Dup malaxare i maturare, carnea se introduce n recipiente sub vid pentru evitarea
formrii de goluri, depreciind astfel produsele. Pasteurizarea se face la 73-80C i dureaz
pn ce n centrul geometric al cutiei se atinge temperatura de 69-70C.
Pentru o legare mai bun a bucilor de carne i pentru evitarea separrii sucului se
utilizeaz polifosfai i gelatin.
Semiconservele din carne tocat, chopped porck i roll porck, se obin din brat i rot
din carnea rezultat de la fasonare, iar sortimentele chopped ham i roll ham se obin prin
nglobarea bucilor de pulp de porc n masa bratului.
Semiconservele din carne netocat se prezint sub form de blocuri de carne
compacte, fr goluri de aer, de culoare uniform n seciune, cu o consisten i frgezime
corespunztoare. Sucul regsit n semiconserve sub form de gel nu trebuie s depeasc 23%, n funcie de sortiment.
Coservele din carne sterilizat. La fabricarea conservelor se utilizeaz carnea de
bovine, porcine, ovine, pasre i mai rar vnat, organe i subproduse de abator, legume i
leguminoase boabe, crupe, condimente, sare i ali aditivi alimentari (glutamat monosodic,
hidrolizate proteice, nitrii, nitrai etc.), n funcie de natura produsului fabricat.
Sortimentul este alctuit din conserve n suc propriu, pateuri, haeuri, paste, crme de
ficat, conserve mixte (carne de porc cu fasole boabe, gula de porc, de vit, paprica din carne
etc.), conserve din carne tocat (corned beef, luncheon meat), conserve dietetice, conserve
pentru copii (produse tip baby food, junior food, senior food) i altele.
Conservele n suc propriu se fabric din buci de carne de vit, porc sau oaie aleas
de flaxuri tari, tendoane sau aponevroze mari i tocat prin maina Volf cu sita de 20 mm. La
temperatura de 10C se prezint ca o mas compact, format din buci de carne n suc
gelificat, cu un strat de grsime la suprafa. Carnea deine o proporie de 60-65%, grsimea
12-15%.
Pateurile, haeurile, pastele i cremele de ficat se obin din ficat, carne de pa cpni
i alte subproduse de abator. Pateurile, pastele i cremele se prezint sub forma unei paste
alifioase, uniform i omogen cu puin grsime exudat n exterior. Haeurile au compoziia
granulat.
La fabricarea conservelor dietetice se evit utilizarea supei de fierbere ce conine
substane azotate solubile (aminoacizi i peptide) care excit sucurile gastrice. Fierberea crnii
se face n ap pentru favorizarea eliminrii ct mai complete a substanelor solubile iritante.
Se exclud condimentele excitante, sosurile sunt preparate fr rnta (prjire), se evit
legumele bogate n celuloz i se folosete ulei de floarea soarelui n loc de grsimi animale.
Fabricarea conservelor pentru copii se face dup reete stabilite n funcie de
cerineele nutriionale specifice. Se folosesc materii prime de bun calitate i se aplic
89

tehnologii de prelucrare care s pstreze mai bine valoarea nutritiv i igienic a materiilor
prime utilizate.
Dintre defectele conservelor menionm: marmorarea cutiilor n interior, nmuierea
excesiv a esuturilor determinat de suprasterilizare, prezena gustului metalic, degradarea
culorii legumelor, bombajul fizic, chimic, pierderea ermeticitii i alterarea coninutului,
bombajul microbiologic i alterarea provocat de substerilizare prin dezvoltarea germenilor
bacteriilor mezofile sau termofile.
Aprecierea calitii conservelor sterilizate se face prin examinarea aspectului
recipientului, a caracteristicilor organoleptice i fizico-chimice (mas net, proporie
componeni, azot uor hidrolizabil, coninut de metale grele Sn, Pb, Cu, coninut de
pesticide) i prin controlul sterilitii sau al gradului de contaminare cu anumite bacterii.
Pstrarea i depozitarea conservelor sterilizate se face la temperaturi mai mici de 1518C i mai mari de 0C, pentru a fi ferite de nghe, n ncperi uscate, pentru
prentmpinarea corodrii recipientelor.

90