Sunteți pe pagina 1din 14

Universitatea Transilvania, Braov

Facultatea de Alimentaie i Turism

TEHNOLOGIA DE OBINERE A
SUCULUI DE PORTOCALE

Cuprins
INTRODUCERE
Descrierea unor activiti practice
Schema tehnologic de obinere a sucului de
portocale
Materii prime, materii auxiliare i materiale
folosite la obinerea sucului de portocale
Descrierea operaiilor din schema tehnologic

INTRODUCERE
Industria Alimentar reprezint un domeniu prioritar n cadrul
economiei naionale, produsele alimentare fiind de importan
strategic. Producerea alimentelor se realizeaz n conformitate
cu normele de igien interne i internaionale i n concordan cu
cerinele consumatorilor.
Portocala este unul dintre cele mai bune cadouri ale
naturii. Este cel mai raspandit fruct dintre citrice .
Sucul de portocale, este potrivit pentru toate vrstele i exist
avantajul c poate fi dat n tratarea bolilor. Are un efect
detoxifiant asupra organelor interne, dar si energizant in
cazurile de oboseala, datorita continutului de potasiu.

Schema tehnologic de obinere a sucului de portocale

Materiile prime portocalele


Origini: Sud-Estul Asiei, India, Grecia, Turcia.
Cei mai mari importatori: Brazilia, SUA, Mexic
Compozitie chimica: 90% apa, vitaminele A, B, C, minerale,
fosfor, fier, fibre, potasiu, sulf, cupru, magneziu si calciu.
Contine 13% zahar.
pH: 2,5 sau 3 in functie de maturitate, marime sau varietate.
Beneficiile portocalei asupra organismului uman:
-efect detoxifiant
-energizant
-sedativ/ somnifer
-mareste rezistenta organismului
-lupta impotriva infectiilor, a racelii
Portocalele sunt recomandate: copiilor, anemicilor, celor cu boli de
inima, cu astm, celor cu febra sau convalescentilor, hepaticilor,

Descrierea operaiilor tehnologice


TRANSPORTUL
Transportul fructelor se poate realiza cu vaporul,
cu trenul i cu autocamioanele. Transportul cel mai
ieftin este cu vaporul, urmat de transportul pe calea
ferat. Transportul se face in mod obinuit in ldie
de diferite tipuri, in funcie de natura produsului.
RECEPIA
Recepia materiei prime se face att din punct de vedere cantitativ ct i calitativ. Cantitativ se face
cu ajutorul basculei, la intrarea in fabric. La recepia calitativ se stabilete dac materia prim
corespunde standardelor sau normelor interne.
Din fiecare lot CTC-ul de schimb trebuie s ia o proba medie i s-o duc la laborator pentru a i se
face analizele de calitate.
DEPOZITAREA
Depozitarea materiei prime se face in funcie de natura fructelor. Portocalele se depoziteaz in

SORTAREA
Sortarea dup calitate se realizeaz manual pe o band transportoare sub forma unei mese
confecionate din cauciuc sau srm impletit. Instalaiile moderne de sortare cu banda
constituit din role de oel inoxidabil ce se rotesc in jurul axului permind o mai bun sortare.
Sortarea dup dimensiuni se face cu scopul obinerii produsului omogen. Exist numeroase
maini de sortare bazate pe principiile construciei deosebite. Cu materiale obinuite sunt cele la
care se face sortarea printr-un tambur cu sit cu ochiuri de dimensiuni deosebite, in funcie de
produsul care se sorteaz.
SPLAREA
Splarea nu este necesar numai pentru indepartarea pmntului, prafului i
microorganismelor ci i pentru a indeprta substanele insectofungicide cu care au fost tratate
fructele in timpul vegetaiei.
ZDROBIREA
Se aplic numai la fructele consistente, pentru a mrii eficacitatea presrii.Se folosesc trei tipuri
de aparate: Zdrobitor cu cilindrii; Zdrobitor cu dini; Rztoare de fructe.

PRESAREA
Este metoda cea mai folosit pentru obinerea sucului.
Factorii care influeneaza presarea sunt:
Grosimea stratului de material.
Suculena materiei prime.
Consistena si structura stratului de presare.
Presiunea si intensitatea presiunii nu au o influen hotrtoare.
AUTOLIMPEZIREA
Se bazeaz pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezii spontan
dup un anumit timp. Autolimpezirea se explic prin aciunea enzimelor
coninute de fructe, in special enzime pectolitice, i prin reacia de formare a
tananilor insolubili, reacie care are loc intre substanele tanante i proteinele
coninute de fructe. Pentru a se ajuta autolimpezirea, in unele cazuri se face
cupajarea cu un suc bogat in substane proteice sau tanin.
PREINCLZIRE
Se face in scopul de a obine o inmuiere a esuturilor in vederea unei
mai bune extracii.
PASTEURIZAREA
Sucurile de portocale au un pH acid cuprins intre 2,5-4. Microflora cea
mai periculoas este format din drojdii i pentru a asigura conservarea este
suficient s se fac inclzirea la 100C. Sucul se poate pasteuriza att in

AMBALAREA
STICLELE cu o capacitate maxim de 500 ml sunt folosite foarte bine la ambalarea
sucurilor. Una din problemele principale este splarea lor minuioas.
Inchiderea sticlelor dup umplere se face cu capsule metalice sistem coroan.
DEPOZITAREA
Depozitarea sucului se face in incperi intunecoase la maxim 20C pentru a se evita
degradrile de gust i culoare.

Produse obtinute:

INSTRUCIUNI I NORME DE SNTATE I SECURITATE N MUNC


Angajatorul instituiemijloace i msuri de proteciea lucrtorilor.

Regimul igienico-sanitar
Se refera la materiile prime si materialele participante la procesul de productie si la
incaperi.
Intretinerea igenica a spatiilor tehnologice, a utilajelor si materialelor pentru
productie
Circuit continuu materie prima- produsul finit, fara incrucisari ale procesului
tehnologic.
Peretii se vor acoperi la o inaltime de 1,6-1,8 m, pentru a permite spalarea lor.
Pardoseala va fi neteda, usor de spalat, impermeabila, cu inclinare corespunzatoare.
Iluminare suficienta a incaperilor
Temperatura si ventilatie corespunzatoare.

Intretinerea spatiilor social- sanitare

Intretinerea igenica a ambalajelor si mijloacelor de transport


Ambalajele folosite in productie trebuie sa nu influenteze caracteristicile organoleptice, fizicochimice sau valoarea nutritiva a produsului ambalat prin:
- inlaturarea mirosurilor particulare;
- cedarea componentilor chimici.
Cerintele igenico-sanitare privind personalul
Personalul din unitatile de productie care manipuleaza, prepara, transporta sau ambaleaza
produse alimentare sau vin in contact cu utilajele folosite, este obligat sa respecte masurile de
igiena personala.
-spalarea mainilor cu apa si sapun, urmata cu apa clorinata 0,1%,
-taierea unghiilor scurt
-strangerea parului sub boneta sau basma alba.
Angajarea si admiterea la locul de munca se va face numai dupa efectuarea
examenelor medicale si de laborator.
Echipamentul de protectie sanitara a produselor purtat de muncitori trebui sa fie
curat si bine ingrijit.

CONCLUZII

Parcurgerea modulelor pentru a deveni Inginer n industria alimentar,


presupune achiziii anterioare de calificare, suplinite prin dobndirea unor
abiliti cheie i a unor uniti de competen tehnice generale i specializate,
precum i nelegerea lor, ceea ce le va permite studentilor s continue
pregtirea la un nivel avansat, unii dintre acetia putnd s se angajeze sau si deschid propria afacere.
Absolvenii vor putea desfura sarcini complexe, care implic planificarea,
organizarea, monitorizarea, controlul i nregistrarea datelor n cadrul
proceselor tehnologice din industria alimentar, care implic colaborarea n
echip.
In ceea ce priveste sucul obinut din portocale proaspete este
recunoscut a fi hrnitor i benefic pentru sntatea organismului uman deoarece
conine o multitudine de vitamine i minerale n plus sucul de portocale poate
avea efecte foarte benefice organismului uman.

Bibliografie
1.Bojor, O., Perianu , C. , 2005. Sntate prin semine,
legume si fructe, Editura Fiat lux, Bucuresti, Ediia
aIII-a, pag 74-75;
2.Segal,B., 1964. Tehnologia conservrii fructelor si
legumelor, Editura Didactic si Pedagogic,
Bucuresti, pag 389-430.
3.Radu, M.,2009. Sucul de portocale o binefacere
pentru sanatate, Felicia, nr 132, pag 12-13.

Va multumesc pentru atentie!

S-ar putea să vă placă și