Sunteți pe pagina 1din 26

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR

ION IONESCU DE LA BRAD IAI

Plante medicinale i aromatice utilizate n


industria buturilor

Studeni : Todiric Drago Mihi


Cornea Tudor
Munteanu Andrei

Iai 2015

Scurt istoric
Buturile alcoolice i omenirea au mers mn n mn
vreme de mii de ani de ani, dup unii, i nici n ziua de azi
nu dau semne c ar vrea s se despart. Mai mult, aproape
toate societile umane au produs i produc buturi
alcoolice, de la vin sau bere i pn la distilate complicate i
foarte rafinate gen coniac.
Cni de bere datnd din Epoca de Piatr trzie
dovedesc faptul c buturile alcoolice produse intenionat
au o istorie datnd cel puin din anul 10.000 en. Ba chiar sa sugerat c berea ar fi precedat pinea ca aliment zilnic.
Consumul de alcool a fost neintenionat i ntmpltor
pn acum circa 10.000 de ani. Cam tot pe atunci au aprut
i primele metode de fabricare a alcoolului de fapt,
probabil era o singur metod, foarte simpl: lai fructele
dulci n pace, s fermenteze singure.

tiai c pn prin secolul 19, mai


toate comunitile umane aveau o
mare problem cu apa potabil i, din
cauza aceasta, buturile alcoolice erau
nlocuitorul zilnic al apei de but?

Dezvoltarea agriculturii i creterea rezervelor de hran au determinat tot


mai muli oameni s triasc n comuniti din ce n ce mai mari, n sate i orae.
Problema acestor aglomerri de oameni era lipsa apei de but.
Orice astfel de comunitate, chiar dac avea o surs de ap la ndemn,
ajungea destul de repede s o contamineze cu propriile gunoaie. Aceast problem
nu i-a gsit o rezolvare dect abia n secolul 19 era noastr. Pn atunci,
buturile alcoolice au fost singurul nlocuitor destul de bun pentru a servi nevoile
de hidratare ale oamenilor.
Pe de alt parte, n Orient, experiena alcoolului a fost cu totul diferit. Cel
puin n ultimii 2000 de ani, obiceiul de a fierbe apa pentru ceaiuri a generat o
surs constant de ap potabil.

Clasificarea buturilor

Dup tehnologia de obinere buturile se mpart n :


buturi alcoolice
buturi nealcoolice
buturi stimulente

I. Buturile alcoolice

Buturile alcoolice conin procente variate de etanol i se obin prin fermentarea


alcoolic a glucozei i fructozei din materii prime vegetale (fructe, cereale, cartofi etc)
cu ajutorul drojdiilor.
Buturile alcoolice sunt naturale sau industriale. Buturile alcoolice naturale se
mpart n: buturi nedistilate (vin i bere) n care alcoolul format rmne lichidul din
care a rezultat i buturi distilate (rachiu, lichioruri naturale, whisky, coniac) n care
alcoolul este concentrat prin distilarea lichidelor fermentate.

1.1 Buturi alcoolice nedistilate


1.1.1 Vinul
Este o butura slab alcoolic 8 12 grade (volum alcool %)
obinut exclusiv prin fermentarea alcoolic complet i parial a
strugurilor proaspei, zdrobii i presai, ori ai mustului de
struguri, aplicnd tehnologia specific, stabilindu-se concentraia

Fig. 1.1 Vinul

de alcool n funcie de sortimentul vinului.


1.1.2 Vinul Pelin
Este un vin preparat din flori de pelin i alte adaosuri i se
caracterizeaz prin arom deosebit i gust specific amrui. El se
recomand i se servete fie ca bautur aperitiv, servit n cantiti
de 100 150 ml, fie ca bautur combinat cu alte buturi sub
forma cocteilului.
Fig 1.2 Vin pelin

1.1.3 Berea
Berea este

o butur

alcoolic obinut

din

produse

naturale: drojdia

de

bere, mal, hamei i ap. Aceasta are aproximativ 5% alcool; a a-numita bere fr alcool are
ntre 0 i 0,5% alcool.

De obicei energia berii provine din grne, dar poate s


vin i din energia cartofilor sau a mazrii. Se poate spune
c i japoneza sake se poate ncadra n defini ia berii.
n Rusia, berea se ncadreaz oficial la categoria buturilor
non-alcoolice.
Berea a aprut acum cca. 6.000 de ani. Vine cel mai
probabil de la pine care s-a udat i a nceput s fermenteze,
de unde a aprut procesul de fermentare.
Cele mai vechi urme de bere, care provin din anii
3.500-2.900 .Hr., au fost descoperite de curnd n
Tepe, Mesopotamia (astzi n Iranul de vest).

Fig. 1.3 Bere

1.2 Buturi alcoolice distilate

1.2.1 uica
Se obine din toate soiurile de prune din diferite regiuni ale
rii. Concentraia de alcool a uicii de prune obinuite i
selecionate, n funcie de sortiment i tehnologie, este cuprins
ntre 22 24 grade.

Fig. 1.4 uic

1.2.2 Rachiul de fructe


Este o butur alcoolic natural obinut prin fermentarea i
distilarea diferitelor fructe: ciree, viine, caise, piersici, mere etc.
Se prezint ca un lichid limpede cu concentraia alcoolic de 34
grade. Culoare galben deschis pana la galben brun, cu miros, gust
i arom specific.

Fig. 1.5 Rachiu de caise

1.2.3 Coniacul
Se obine din diluarea distilatului de vin, maturizat, corectat i
nvechit n vase speciale de stejar. Calitatea coniacului depinde de
modalitatea de nvechire, de durata acesteia (3 6 ani), de vasele de
nvechire, locul de pstrare.
Fig. 1.6 Coniac

1.2.4 Whisky ul
Este o butur alcoolic obinut prin distilarea mal ului de
orz, secar, gru i chiar porumb fermentat.
Butura este produs n mai multe ri, ns n Irlanda i Sco ia
este produs nc din 1405 i 1496. Pentru a-i proteja tradi ia,
Scoia a patentat termenul de "Scotch" (adjectiv englez care nseamn
"scoian").

Fig. 1.7 Whisky

1.2.5 Ginul
Este o butur alcoolic spirtoas, aromat cu fructe de ienupr. n afar
de

ienupr

poate

avea

arome

de anason,

scorioar,

coaj

de portocal sau lmie, rdcini i semine de angelica, coriandru sau prune


slbatice. Concentraia de alcool variaz ntre 40-45%. Este utilizat, n special,
ca ingredient de baz n diverse cocteiluri cum ar fi martini.
Cel mai rspndit sortiment de gin este London dry gin. Aceste se obine
prin redistilarea alcoolului etilic dup ce au fost adugate plantele aromatice.
Concentraia se obine adugnd ap demineralizat.

Fig. 1.8
London Dry
Gin

Ginul olandez, numit i jenever sau genever, este mult diferit de cel
englezesc. Este distilat cu orz i adesea mbtrnit n contact cu lemnul, fiind
asemntor whisky-ului.
Sloe gin este un sortiment de gin ndulcit, obinut prin infuzia fructelor
de porumbar sau a prunelor.
Fig. 1.9 Sloe
Gin

1.2.6 Romul
Havana Club este unul din romurile cele mai
cunoscute n lume. Havana Club este unicul rom produs n
Cuba. Trestia de zahr care este ingredientul principal al
acestui rom, a fost introdus n Cuba de spanioli n secolul
XVI.
Havana Club se obine prin distilarea unor melase de nalt
calitate, mai puin vscoase, care constituie premisa unui
rom de nalt calitate. Toate romurile Havana Club sunt
nvechite n butoaie de stejar, n cel mai pur stil cubanez.
Produsul final este un blend (amestec) selectate de Master
Blenderul distileriei.

Fig. 1.10 Rom

1.2.7 Cidrul
Este o butur slab alcoolic (n medie 3 - 8%), obinut prin fermentarea fructelor, mai ales
a merelor sau perelor, dar i a gutuilor la o temperatur de 4 - 16 C. n Marea Britanie, cidrul de
pere este cunoscut sub numele de perry. n S.U.A. i unele pri ale Canadei, termenul cidru se
refer de obicei la sucul nealcoolic de mere, pentru cidrul alcoolic fiind folosit termenul hard
cider.

Marea Britanie deine recordul pentru cel mai mare


consum de cidru i este sediul celor mai mari companii
productoare din lume, inclusiv H.P.Bulmer, care e cea mai
mare.
Cidrul

este

butur

tradiional

n Bretania

i Normandia , Irlanda, Asturia (Spania), Germania i ara


Bascilor.
Cidrul de pere este popular n Suedia i n Normandia
Inferioar (Frana).
Prin dubla distilare a cidrului se obine o butur
Fig. 1.10 Calvados

numit Calvados, cu un coninut de alcool de pn la 40%.

1.2.8 Akvavit
Denumit i aquavit, akevit sau akvaviittee n
funcie de ara de origine, este un distilat tipic pentru
rile

nordice

(Danemarca, Suedia,

Finlanda i Norvegia).
Denumirea indic distilate rectificate, ob inute
din cereale sau cartofi, materie prim rmas ca
atare sau aromatizat cu fructe sau semin e. Celebre
sunt Aalborg Taffel Akvavit, produs n Danemarca
i obinut prin distilarea tuberculilor de cartofi i
aromatizat cu chimen, Aalborg Porse Snaps,
aromatizat

cu

mirt

aromatizat cu mrar.

Jubiloeums

Alvavit,
Fig. 1.11 Akvavit

1.2.8 Absintul
Este o butur alcoolic tare, de obicei 70 grade, de culoare verzuie, preparat
din frunzele unei specii de pelin (Artemisia absinthium),anason, fenicul i alte
plante aromatice. Este un excitant al secreiei gastrice, deoarece con ine substante
amare (absintin).
Anumii specialiti au considerat c n urma consumului de absint cre te
agresivitatea, putnd duce pn la crim, si se poate ajunge chiar la o stare de
nebunie. De aceea producia i consumul de absint au fost interzise n
Belgia(1905),Elveia(1908),Statele Unite ale Americii (1912), Italia (1913), Fran a
(1915) i Germania (1923). Totui, multe ri printre care Regatul Unit,
Cehoslovacia, Austria, Spania i Portugalia nu au interzis niciodat produc ia sau
consumul de absint.
n urma unor studii s-a constatat c nu substanele din absint produceau
simptomele incriminate, ci procesul de fabricaie incorect care ducea la un con inut
ridicat de alcool metilic sau anumii colorani. n realitate, efectele negative nu
difer de cele provocate de consumul n exces al altor buturi alcoolice. Ca urmare,
n Elveia, ara de origine a absintulului, a fost ridicat interdic ia de fabricare i
comercializare.

Fig. 1.12
Absint

1.2.9 Curaao
Este un lichior aromat cu coji uscate de Citrus curassaviensis (citrice, care cresc pe
insula Curaao). O plant asemntoare cu portocala, laraha a fost dezvoltat din portocala dulce
de Valencia, adus de colonitii spanioli. Solul srac n nutrienti i climatul arid din Curaao s-au
dovedit nepotrivite pentru cultivarea portocalelor Valencia, fructele fiind mici i amrui. Coaja
aromat specific portocalelor Valencia s-a meninut ns, i n cele din urm pomii au fost
dezvoltai n actuala specie laraha, ale crei fructe sunt amare.
Pentru a crea lichiorul, cojile de laraha sunt uscate,
obinndu-se astfel aroma lor deosebit. Dup nmuierea ntrun amestec de alcool i ap pentru cteva zile, cojile sunt
ndeprtate i sunt adugate i alte ingrediente.
Lichiorul are o arom de portocale cu un gust uor
amrui. Este colorat n mod natural, dar deseori se folosesc i
colorani artificiali, cea mai ntlnit culoare fiind cea
albastr, care-i confer o nfiare exotic.
Fig. 1.13 Curaao

1.2.10 Votca

Este una din cele mai cunoscute buturi alcoolice


distilate.

Este

un lichid transparent ce

conine ap i etanol purificat

prin distilare,

uneori

distilare multipl de la o substan fermentat din cartofi,


cereale (de obicei gru sau secar) sau sirop de sfecl de
zahr, plus o cantitate nesemnificativ de alte substan e,
precum arome sau impuriti.
Votca are de obicei un coninut alcoolic de la 35%
pn

la

50%

alcool

pe

volum.

Votca

clasic ruseasc, lituanian i polonez are 40%.


Fig. 1.14 Votca

Capitolul II Buturile nealcoolice

Buturile nealcoolice includ: ceaiul, cafeaua, sucurile de fructe i


legume, buturile rcoritoare i limonadele. Ceaiul i cafeaua nu au aport
caloric, pe cnd sucurile de fructe i legume, buturile rcoritoare au aport
caloric, glucidic (glucide cu molecula mica), vitaminic i de minerale. n
cazul ceaiului i cafelei este de menionat efectul psihostimulant i
tonicardiac, datorit coninutului de cafein, teofilin si teobromin.
Consumul regulat de cafea crete tensiunea arterial la persoanele care
sufer de hipertensiune arterial i chiar crete riscul acestora de accident
vascular cerebral.

2.1 Sucurile din fructe


Sunt cele mai apreciate buturi rcoritoare i reprezint de fapt suc natural, obinut prin
presarea sau centrifugarea fructelor proaspete i bine coapte, cu ajutorul diverselor aparate,
special destinate acestui scop.
Se pot obine din toate sortimentele de
fructe cunoscute, caracterizndu-se prin aceea
c reprezint 100% extract natural din fructele
respective, fra nici un fel de adaos.
Ele pot fi uneori ndulcite, n funcie de
natura fructului utilizat dar este interzis
adugarea substanelor colorante, aromatizante,
conservante sau neutralizante.
Fig. 2.1 Suc din fructe

2.2 Sucurile din legume


Sunt sucuri naturale obinute din morcov,
elin, roii, ridichi negre, castravei, sfecl roie
si varz alb, prin aceleai procedee ca i cele de
fructe. Sucurile obinute vor purta denumirea
legumei sau amestecului de legume din care au
fost preparate.
Fig. 2.2 Suc din legume

2.3 Siropurile naturale din fructe


Se realizeaz din sucuri naturale de fructe
aromate i zahar cu sau fr nclzire, la unele
sortimente putndu-se adauga i acizi alimentari.
Se servesc dupa diluare cu ap mineral,
sifon, prin amestecare manual sau n aparate
speciale.
Fig. 2.3 Sirop natural din
fructe

2.4 Buturile racoritoare industriale (limonade gazoase)


Sunt preparate din concentrate de plante exotice, citrice,
fructe indigene, esene naturale alimentare, sucuri naturale,
zahr, ap potabil, impregnate cu bioxid de carbon i
ambalate n butelii de sticl nchise ermetic.
Se comercializeaz numai buturi rcoritoare cu un
aspect limpede i opalescent, fr corpuri strine, exceptnd
particulele provenite din pulpa fructului. Saturaia n bioxid
de carbon se va situa ntre 0,4 0,6 g / 100ml, astfel nct s
asigure degajarea abundent i prelungit de gaz.
Termenul de garanie este de 30 de zile de la data
fabricaiei pentru buturile pasteurizate i de 7 zile pentru cele
nepasteurizate.

Fig. 2.4 Limonade gazoase

2.5 Braga
Originea e specific rilor din Orientul Apropiat, este o
butur preparat prin fierberea meiului mcinat cu ap, din care
se obine un lichid tulbure braga dulce; dup o perioad de
fermentare se ajunge la braga propriu zis, comercializat ca
atare.
La preparearea bragi este interzis utilizarea substanelor
ndulcitoare artificiale, a celor colorate i conservante.

Fig. 2.5 Braga

2.6 Cvasul
Butur asemntoare cu braga, obinut prin fermentarea
pinii de secar cu adaos de zahr sau sucul diferitelor fructe.
Are caracteristici i indici de calitate asemntori cu cei ai
bragi, cu deosebirea c n coninutul su alcoolul poate fi mai
ridicat (maximum 1,5- 2%).
Fig. 2.6 Cvasul

2.6 Mazagranul

Butur rcoritoare avnd principale componente cafeaua


i cicoarea, se obine din cafea prajit i mcinat, cicoare i
ap, se las s se limpezeasc, dup care se strecoar i se
amestec cu cantitatea de zahr prevzut n reet, agitndu-se
coninutul pn ce zaharul s-a dizolvat complet.
Se mbuteliaz n sticle sigilate cu cear sau stearin i se
pstreaz la rece, n spaii frigorifice sau bazine cu ghea.

Fig. 2.6 Mazagran

2.7 Ceaiul
Originar din Asia, este considerat de botaniti ca fcnd parte dintre primele plante
cultivate pe planeta noastr. Utilizarea frunzelor de ceai dateaz de mai bine de 5000 de ani,
cronicele chineze consemnand-o in anul 273 i.e.n.
O clasificare general a ceaiului deosebete dou mari
categorii:
- ceai de mas ceai negru i ceai verde.
- ceai medicinal
Ceaiurile medicinale se prepar din diferite plante sau
pri de plante (rdcini, muguri, frunze, flori, semine,) i se
folosesc pentru a obine un anumit efect terapeutic.
Exceptnd ceaiul de mcee i coacze negre, restul
ceaiurilor nu au valoare nutritiv dect prin adaosul de zahr,
miere, lmie, etc.

2.8 Cafeaua
Reprezint o alt butur cu o larg rspndire n ntreaga lume. Dintre sorturile
renumite de cafea menionm urmtoarele: Arabica, Robusta, Liberica, Maragogype.

Fig. 2.8 Arborele de cafea Arabica

ampania are de 3 ori presiunea unui cauciuc de main


Toat lumea tie c ampania are o presiune ridicat, de unde i zgomotul
binecunoscut la desfacerea dopului. Cnd a fost conceput, butura a primit numele
"vinul diavolului", din cauza micii explozii.
Hameiul folosit pentru realizarea berii face parte din aceeasi familie de plante ca si
marijuana, familia Cannabaceae.
Dureaz doar 6 minute pn cnd celulele creierului reac ioneaz la alcool.

Bibliografie

http://www.cafea.home.ro/arbore.html
http://
www.copilulverde.ro/articol/Hrana_10/Retete_13/Fermentate_33/Cvas
-de-fructe-fruit-kvass_2
http://ro.wikipedia.org/wiki/Votc%C4%83
https://
ro.scribd.com/doc/83767356/Clasificarea-Bauturilor-Dupa-Diferite-Crit
erii
https://
www.google.ro/search?q=plante+medicinale+si+aromatice+utilizat
e+in+industria+bauturilor&espv=2&biw=1024&bih=667&source=lnms&
tbm=isch&sa=X&ei=fb03VdndA4SWavjPgPAB&ved=0CAYQ_AUoAQ
http://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/bauturialcoolice-si-nealcoolice-228258.html?s=bautur%20alcool%20nealcool