Analiza textural a

pastramei
din pulp de pasre

Cuprins

1. Aspecte introductive
2. Caracterizarea pastramei de pulp de pasre
2.1. Specialitile de carne
2.2. Ingrediente folosite la fabricarea pastramei de
pasre
2.3. Condiii de pstrare a pastramei de pasre
3. Materia prim folosit la fabricarea pastramei de pasre :
carne de pasre
4. Proprietile pastramei de pasre
4.1. Proprietile senzoriale ale pastramei de pasre
4.2. Proprietile fizico-chimice ale pastramei de pasre
4.3. Proprietile bacteriologice ale pastramei de pasre
4.4. Aditivi alimentari admii in pastrama de pui

5.Caracterizarea produsului din punct de vedere

textural
6.Analiza textural in laborator a pastramei de pulp
de pasre.Analiza microscopic
7. Concluzii
8. Bibliografie

Pastram din pulp de pasre

1. Aspecte introductive

Pastrama de pulp de pasre face parte din categoria specialitilor de

carne, fiind un produs fiert i afumat.
Cuvntul romnesc pastram vine din turca pastirma i din greaca
nou pasturma.
Originea pastramei este foarte controversat, unii spunnd ca aceasta
este inventat de romni, alii spunnd c a fost inventat de turci i c
aa a ajuns i pe trmurile noastre.

2. Caracterizarea pastramei de pulp de pasre

2.1. Specialitile de carne

Clasificarea preparatelor din carne

Preparatele din carne comune se clasific dup dou criterii de baz:
- criteriul tratamentului termic;
- criteriul mrunirii componentelor care formeaz compoziia.
n funcie de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi:
- preparate din carne crude: crnai cruzi (proaspei), past de carne
pentru mici, carne tocat;
- preparate din carne pasteurizate: tobe, caltaboi, sngerete, lebervurti,
slnin fiart cu boia sau usturoi, ca de carne cu ficat (drob);
- preparate afumate: crnai afumai, slnin afumat, costi afumat,
ciolane afumate, oase garf afumate;
- preparate fr structur (sau prospturi): crenvurti, parizer, polonez,
francfurteri;
- preparate cu structur eterogen: salamuri i crnai;
- preparate afumate la cald/ pasteurizate/ afumate la rece: salam de var
clasic;
- specialiti pasteurizate: rulad, muchi picant, unc;
- specialiti afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, muchi
Montana;
- specialiti afumate la cald/ pasteurizate: piept fiert i afumat, pastram
de pulp de pui;

- specialiti pasteurizate/ afumate: muchi ignesc;

- specialiti afumate/ uscate: pastram de oaie.
n funcie de cel de-al doilea criteriu, preparatele din carne se
clasific n:
- preparate din carne netocat: toate specialitile;
- preparate din carne tocat: restul preparatelor.

n procesul tehnologic global de obinere a afumturilor, fierberea

afumarea reprezint etapa fundamental, deoarece antreneaz un
ansamblu de fenomene fizico-chimice, care confer produsului finit
proprieti senzoriale, care definesc n parte calitatea acestuia.
Conducerea procesului de fierbere afumare prin controlarea
parametrilor: timp i temperatur, impune un regim moderat de tratare
termic a produsului, care s asigure efectul de conservare necesar, dar i
pstrarea valorii nutritive i a caracteristicilor senzoriale. Mecanismul
afumrii are loc n dou faze: prima, depunerea substanelor de afumare
pe suprafaa produsului prin gazele din fum, care circul liber, i a doua
difuzia substanelor depuse n interiorul produsului. Viteza difuziunii este
direct proporional cu temperatura fumului, durata afumrii, densitatea
fumului i viteza lui de circulaie.
Pentru asigurarea unor caracteristici senzoriale i a unui randament
ridicat n produs finit este necesar ca etapa de fierbere afumare s se
efectueze n timp ct mai scurt i o temperatur relativ joas.
Nerespectarea parametrilor optimi duce la obinerea unor produse
necorespunztoare din punct de vedere calitativ.
2.2. Ingrediente folosite la fabricarea pastramei de pasre
Pulp cu spat de pasre (94%),sare, condimente, conservant (nitrit i
nitrat de Na i K), antioxidant(acid ascorbic), stabilizator (polifosfat de Na
i K), caragenan, colorand natural(annato).
2.3. Condiii de pstrare a pastramei de pasre
Temperatura de +2 - +5 C , umiditate relativ a aerului 75 80%.

3. Materia prim folosit la fabricarea pastramei de

pasre : carne de pasre
Sub denumirea de carne se inelege esutul muscular al animalului
tiat,impreun cu esuturile cu care se afl in conexiune
natural:grsimi,oase,tendoane,aponevroze,esut
conjunctiv,nervi,ganglioni limfatici.
Compoziia chimic a crnii,in ansamblu,este determinat in primul
rnd de compoziia chimic a esutului muscular:
Ap=72,5%
Substan uscat=27,5%
Proteine = 22%
Lipide = 4,4%
Sruri minerale = 1,1%
Calorii /100g = 134,04
Vitamine:
- B1 = 0,18 mg%
- B2 = 0,20 mg%
- PP = 17 mg%
Sruri minerale:
- Sodiu = 85 mg%
- Potasiu = 350 mg%
- Caliciu = 10 mg%
- Magneziu = 28 mg%
- Fier = 2 mg%
- Fosfor = 230 mg%
- Clor = 60 mg%
- Acid folic = 3,1 mg%
- Acid pantotenic = 530 900 mg%

4. Proprietile pastramei de pasre

4.1. Proprietile senzoriale ale pastramei de pasre

Caracteristici
Form
Aspect exterior
Aspect pe seciune
Gust i miros
Consisten

Condiii de admisibilitate
Specific produsului.
Suprafa curat, fr pete de
mucegai sau corpuri strine, de
culoare roiatic
Fibr roiatic, specific pentru
produsele fierte i afumate
Gust aromat i plcut, miros plcut,
specific produsului
Crnoas , specific produsului

4.2. Proprietile fizico-chimice ale pastramei de pasre

Caracteristici
Clorur de sodiu
% max.
Azot uor hidrolizabil
(mg NH3/100g) max.
Azotii
(mg NO2/100g) max.

Condiii de
admisibilitate
5

Metoda de analiz

30

STAS 9065/5-73

STAS 9065/9-74

STAS 9065/5-73

4.3. Proprietile bacteriologice ale pastramei de pasre

Condiii microbiologice
Bacterii coliforme
Max/g
Escherichia coli
Max/g
Salmonella/25g
Stafilococ
Coagulazo-pozitiv
Max/g
Bacterii sulfitoreductoare
Max/g
Bacillus cereus
Max/g

Limite maxime admise

10
1

Metode de analiz
STAS ISO 4831-92 sau
4832-92
STAS 2356-82

Abs.
10

STAS 2356-82
ISO 6888-92

10

STAS 2356-82

10

STAS 2356-82

4.4. Aditivi alimentari admii in pastrama de pui

Denumirea aditivului
Nitrit de sodiu sau potasiu E250
Nitrat de sodiu sau potasiu E251
Polifosfai

Cantitatea maxim admis

Mg/kg
70
250
500

5.Caracterizarea produsului din punct de

vedere textural
Caracteristici
I. Iniiale
a. mecanice
duritate
fracturabilitate
vscozitate
b. geometrice
c. alte caracteristici
II. Masticatoare
a. mecanice
gumozitate
masticabilitate
adzivitate
b. geometrice
c. alte caracteristici
III. Rezidual
rata de descompunere
timp de descompunere
absorbie ap
ataare la cavitatea bucal

Pastram de pulp de pasre

4,5
0,2
Nu se aplic
Crnos
Uleios la suprafa din cauza pielii
2
18 masticaii
1
Crnos cu particule fibroase
Umed
Destul de sczut.
Particule fibroase ce necesit
masticale indelungat.
Absorb saliva destul de puin.
Particule fibroase ce se lipesc de
cavitatea bucal i gingii.

6. Analiza textural in laborator a pastramei de pulp

de pasre
Analiza microscopic

Am ales efectuarea analizei microscopice pe pastram de pasre in

vederea observrii structurii fibroase detailat.
Principiul metodei:
Analizarea in detaliu a structurii probei cu ajutorul microscopului
optic.
Materiale i aparatura necesar:
-

Microscop optic
Lame

Cuit

Prob de analizat:
-

Pastram din pulp de pasre

Mod de lucru:
Se iau probe din pulpa de pasre in seciune longitudinal i in seciune
transversal cu ajutorul cuitului. Probele se pun pe lame dup care se
examineaz microscopic.
Rezultate i discuii:
Seciune longitudinal:

Se poate observa structura fibrei musculare . Apare aspectul de sfiere

dei prelevarea de probe s-a executat cu ajutorul cuitului din dotare, ceea
ce inseamn c tierea nu s-a fcut dintr-o singur micare de sus in jos,
ci din mai multe micri, de unde i apariia a mai multor straturi cu
capete de fibre rupte.

Seciunea transversal:

Se poate observa in prima imagine suprapunerea fibrelor musculare,

ct i incluziunile i straturile de grsime.
In a doua imagine se observ bine strctura stratului superior. In
aproprierea fibrelor musculare de observ un strat de esut adipos subire
in comparaie cu grosimea stratului de esut muscular.
Se mai observ i stratul de piele de la exterior care are o grosime
foarte mic , bine aderent la esutul adipos aflat in imediata apropiere.

7. Concluzii
Fibra arat bine hidratat ceea ce nseamn c produsul este
proaspt, sau c injectarea cu fum lichid a fost puternic, fiind adugat i
o cantitate de saramur, in vederea creterii frauduloase a masei.
esutul adipos are o grosime destul de redus, ceea ce arat c
pulpa folosit provine cel mai probabil de la o pasre tnr.
Pielea este i ea subire ceea ce arat de asemenea folosirea unei
pulpe de la o pasre tnr.
Din punct de vedere al texturii reologice produsul este unul de calitate
bun, acesta opunnd o rezisten destul de mare dar nu foarte puternic
in momentul masticaiei, aa cum s-a artat i microscopic , pulpa
provenind de la o pasre tnr.

8. Bibliografie

Curs ,, Metode reologice de control i expertiz anul III ;

Ministerul agriculturii i alimetaiei. Direcia de standarde.
Calitatea alimentelor. Acreditarea agenilor economici - Standard
profesional ,, Preparate din carne : Specialiti SP-C 404-95
inlocuiete STR 2123-92, STR 1648-92; pag 49-52.