Cuprins

1.Introducere
2.Argumentarea alegerii locului de constructie a viitoarei seciei vinicole

2
4

3.Alegerea si caracteristica materiei prime

4.Caracteristica i compoziia chimic a produciei finite

10

5.Alegerea schemei tehnologice, utilaj i vase

14

6.Argumentarea regimului tehnologic de procesare

15

7.Organizarea controlului tehno-chimic i scheme CTCM

24

8.Calclul i bilanuri productive, calcolul unitilor necesare de utilaj i vase

32

9.Alegerea mecanismelor de transport si ridicare

36

10.Argumentarea amplasrii utilajului n secie i direcia fluxului tehnologic

11.Concluzii

39

12.Bibliografie

40

1.Intorucere
Viticultura i vinificaia pe meliagurile moldave au o tradiie multiseculara. Cultivarea
viei de vie i producerea vinului au fost pentru poporul nostru o ndeletnicire
tradiional de-a lungul viacurilor, vinul fiind prezent att la bucuriile, ct i la
suferinele niamului. Vinul de struguri, datorit compoziiei fizico-chimice i
biochimice foarte bogate, este este un produs alimentar cu insuiri destul de importante
pentru activitatea vital a organismului uman. n multe ri cu industrie vinicol
dezvoltat ca Frana, Spania, Italia, vinul este considerat ca un atribut necesar al mesei.
Aciasta tradiie este caracteristica i pentru poporul moldovenesc.
Actualment, viticultura i vinifica ia sunt de importan majora n economia rii.
Ponderea acestei ramuri n volumul produselor este de circa 25 la sut i
constitue o surs impoetant de completare a bugetului de stat. n perioada celor
23 ani de independen a Republicii Moldova vinifica ia a avut parte de o
dezvoltare ciclica, fiind foarte mult influen at de evenimentele ce au avut loc n
principalele ri inportatoare de vinuri moldovene ti. Dup o stagnare aprut la
nceputul anilor

90 ai secolului trecut, activitatea ntreprinderilor vinicole a

nceput treptat s se nvioreze, avnd un ritm stabil de cretere a volumului de

producie pn n vara anului 1998 cnd a fost puternic afectat de criza
economico-finananciar din Federaia Rus - principala pia de desfacere a
vinurilor moldoveneti. Industria vinicol moldav a avut de parcurs o perioa d
de 5 ani pentru a reveni la nivelul volumelor de producie de pn la defoltul din
Rusia. Republica Moldova este amplasat n partea de sud-vest a cmpiei est-europene
ntre rurile Nistru i Prut. Teritoriul Moldovei este n fond o cmpie deluroas, fiind
ocupat n cea mai mare parte de vi. Pantele ocup 57 la sut din toat suprafaa.
Conform datelor estimative n republic suprafeele de teren agricol, apt pentru
cultivarea viei de vie constituie peste 300 mii ha.
Clima n Moldova este continental-moderat cu mult lumin solar i cldur i se
caracterizeaz printr-o durat mare a perioadei calde, n medie 260-290 de zile i
relativ scurt a celei reci 75-105 de zile.
2

Solul n principiu este foarte fertil, iar principalele zone de cultivare a viei de vie sunt
amplasate ntre latitudinile 46-48 i coincide cu cele mai faimoase zone vitivinicole, franceze-Bordeaux i Bourgoundia. Cantitatea anual de precipitaii constituie
450-550 mm. Suma temperaturilor active variaz ntre 2700 i 3300C.
Datele istorice confirm faptul c viticultura i vinificaia pe meleagurile moldave se
practicau de peste 5 mii de ani n urm. La dezvoltarea acestor ndeletniciri mult au
contribuit coloniile greceti i romane, amplasate pe teritoriul Moldovei.
n prezent cca 96,5 la sut din suprafaa total de 109,0 mii ha vii de producie-marf se
afl n sectorul privat. Ponderea soiurilor tehnice este de 85 la sut, iar restul reprezint
soiuri de struguri pentru mas. Din suprafaa total a viilor cca 90,0% sunt ocupate cu
soiuri europene specia Vitis vinifera, 9,3 % - cu soiuri de specia Vitis labrusca i 0,7% cu soiuri de portaltoi.
Analiza strii biologice a plantaiilor denot faptul c 26,1 la sut din vii trebuia
s fie defriate pn n anul 2010, iar 57,3% din vii pn n anul 2020. Astfel,
pn la finele anului 2020 urmeaz a fi defriate cca 90,0 mii ha i tot aceast
suprafa replantat cu vii moderne. Acest obiectiv este stipulat n Program. Viile
noi se nfiineaz numai cu material sditor viticol liber de boli virotice i cancer
bacterian.
Tabelul 1.1. Date orientative privind dezvoltarea viticulturii n sectorul de producere a strugurilormarf n perioada 2002-2020
Suprafaa total, mii ha
Medie anual
Necesarul de
Recolta
Suprafaa Suprafaa
material sditor, Destinat Destinat Recolta medie, global
Anii
viilor pe rod,viilor, mii
mil. buc
plantrii defririi
q/ha
struguri,
mii ha
ha
mii t
32,2
9,2
22,5
45,6
434,2
95,2
99,6 2002-2005
105,0
30,0
35,0
52,2
374,4
71,7
91,2 2006-2010
122,5
35,0
30,0
65,2
419,6
64,4
92,2 2011-2015
90,3
25,8
20,0
76,1
570,8
75,0
98,0 2016-2020
17,5

5.0

4.0

80.0

640.0

80.0

100.0

inclusiv
2020

2.Argumentarea alegerii locului de constructive a viitoarei secii vinicole

ntreprinderea "MIGDAL-P" s-a specializat n producerea vinurilor de consum curent i
vinuri maturate de calitate superioar, ct i n producerea divinurilor. O mare parte din
plantaiile viticole ale companiei sunt amplasate n zona raionului Hnceti satul
Pervomaisc i n zona codrilor raionul Streni satul Rocani, care au un numr mare de
soiuri europene plantate. Zona de centru sau zona de codru este evideniat prin dealuri,
pduri i vi verzi, configuraia reliefului ferete viile de iernile geroase i verile
secetoase. Toate acestea permit creterea soiurilor de struguri albi pentru producerea
vinurilor uoare, cu o tent de prospeime. Perspectiva companiei este: dezvoltarea
culturii viei de vie numai n arealele viticole consacrate, respectarea sortimentelor de
soiuri pe podgorii i a amplasamentelor pentru noile plantaii viticole, producerea
vinurilor i altor buturi de nalt calitate, comercializarea vinurilor. Pentru a avea un
succes profund trebuie sprijinul tehnologilor din vinificaie (ingineri, tehnicieni) ct i a
podgorenilor iscusii care, dovedind mult profesionalism, dorind s obin vinuri de cea
mai bun calitate, ce necesit cunotinele teoretice i practice de care au mult nevoie.
Secolul XXI este cel al calitii. Numai cei ce vor produce vinuri de calitate nalt vor
putea s ptrund i s se menin pe piaa vinurilor. Calitatea produselor este direct
influenat de calitatea strugurilor, tehnologia de prelucrare a lor, de ngrijirea,
maturarea, de calitatea localurilor, a utilajelor i a condiiilor de pstrare i valorificare a
vinului. n teza de licen se prevede proiectarea seciei de tratare complex, maturare
a vinurilor albe seci cu capacitatea de 40000 dal/sezon. Clima e arid, clduroas. Suma
temperaturilor active este de 2900-3100 0. Cantitate anual de precipitaii 400-450
mm. Solul este n mare parte cernoziom, bogat n caliu i fosfor.Punerea bazelor unei
vinificaii contemporane cu accentul pe tehnologii moderne i producerea vinurilor albe
i anume elaborarea unor noi parametri de preparare a vinurilor spumante albe solicitate
n mas de consumatori vor permite ca pe viitor s fie atins un apogeu al dezvoltrii
ramurii. Sunt cointeresai pentru a se dezvolta prin calitate, ceea ce ne permite
oglindirea spre dezvoltare a acestui vin alb natural, care va avea o calitate superioar i
o cerere pe piaa european foarte nalt. Mediul concurenial al sectorului vinicol este
4

foarte intens. Este foarte puin probabil apariia de noi competitori n industria vinicol
a Moldovei, deoarece companiile actuale folosesc doar 40% din capacitatea lor de
producie i cantitatea materiei prime este limitat. O barier de intrare sunt investiiile
mari ce trebuie efectuate n suprafeele noi de vi de vie i constituirea de stocuri de vin
la maturare. Din contra, unele fabrici de vin nu vor fi n stare s supravieuiasc o
perioad ndelungat datorit activitii lor neeficiente. n vederea lrgirii pieei de
desfacere, pe lng rile n care deja export vinuri, ntreprinderii date i-ar fi binevenit
o strategie de orientare ctre piaa vinurilor n Romnia pentru exportul i vnzarea
vinurilor moldoveneti n cantiti mai mari deoarece Romnia este o ar relevant n
consumul de vinuri, aflndu-se pe locul 10 dup Frana, Italia, Statele Unite, Germania,
Spania, China, Marea Britanie, Argentina, Rusia este urmat de Portugalia i Australia.
n Romnia vinul se situeaz pe locul 4 n clasificarea buturilor consumate lunar, dup
buturile rcoritoare, ap mineral i bere. Procentajul persoanelor din Romnia care
beau vin este de aproape 48% din totalul populaiei. Brbaii beau mai mari cantiti de
vin n comparaie cu femeile. Conform cercetrilor de marketing analizate mai sus
ntreprinderea trebuie s-i orienteze atenia spre mediul extern, s se nscrie n
structurile mediului economicsocial, s-i sincronizeze activitatea cu dinamismul i
direciile evoluiilor acestui mediu. Dei raportul pre-calitate este relativ bun, aceast
ntreprindere asigur volume mici de producie. Acest lucru este n primul rnd cauzat
de dificultile n aprovizionarea cu materie prime i insuficiena pieelor de desfacere.
Aprovizionarea cu ap se face de la fntnile arteziene locale, energia termic este
asigurat de propria cazangerie ce funcioneaz pe pe baz de gaze naturale, energia
electric se obine prin reeaua comun ce strbate localitatea dat.
Pentru ntreprinderea dat se recomand:

Creterea calitii produciei i confirmarea acesteia prin implementarea Sistemului

de Management al Calitii;

Reutilarea seciilor de producere;

Perfecionarea proceselor i sporirea performanelor ntreprinderii, ceea ce n mod

direct va contribui la creterea calitii produciei;

Sporirea ponderii produciei de calitate n volumul total;

Lrgirea pieelor de desfacere;
5

3.Alegerea i caracteristica materiei prime

Merlot: Patria soiului este Frana. n ara noastr este raionat

n Moldova,

Ucrainean i Gruzin. Conform datelor

recensmntului unional al viilor i plantaiilor de pomi i

arbuti fructiferi din 1984, suprafaa ocupat cu soiul dat n
republica noastr constituia 15 793 ha, sau 9,5% din suprafaa
total n grupa de soiuri tehnice.
Principalele caractere ampeiografice.
Virful lstarului tinr este albicios din cauza pufului
dens, cu vrfurile frunzulielor rsucite, de un roz-deschis.
Primele frunzulie au muli periori, mai ales pe partea inferioar a limbului. Lstarul de
un an maturat este cafeniu, acoperit cu un strat gros de pruin, care ii d o nuan vnt.
Frunza normal e de mrime mijlocie (16X15 cm), rotund, cu cinci lobi, mediu sau
puternic sectat, ondulat, cu marginile ndoite n jos, verde-deschis, bicat. Sinusurile laterale superioare mai des snt adinei, inehise cu un lumen larg elipsoidal, sau
snt mijlocii, deschise, lirate, deseori cu un dinte la baz. Sinusurile inferioare snt mijlocii sau mici, deschise, lirate, cu deschiztura ngust sau cu laturile paralele. Sinusul
peiolar e deschis, lirat, dar poate fi nchis, oviform. Pe partea inferioar are o pubescen slab, arahnoidee. Floarea e hermafrodit. Strugurii snt mijlocii (15X 11 cm),
cilindro-conici, cu boabele mediu ndesate, deseori cu un numr mare de bobie verzi
mici. Bobul e mijlociu sau mic, sferic, negru, acoperit cu un strat gros de pruin. Pielia
e de grosime mijlocie, rezistent. Miezul e suculent. Are gust de zrn, ca i la Cabernet
Sauvignon, dar e mai puin pronunat, mai plcut. Merlot e un soi tehnic cu epoca de
coacere semitrzie. Dezmugurirea incepe la mijlocul decadei a treia a lunii aprilie,
nflorirea la mijlocul primei decade a lui iunie, strugurii se coc pe la sfiritul lunii
septembrie nceputul lui octombrie. De la nceputul dezmuguririi i pin la coacerea
tehnic (concentraia zahrului in sucul bobielor e de 18% i mai nalt) trec 145-150
de zile, suma temperaturilor active fiind de 2800-2880C. Soiul are o putere de cretere
7

mijlocie, pe alocuri mai nalt de medie, i o bun maturare a lstarilor. Intr pe rod
relativ devreme. Fiind sdii butai de un an, altoiti pe portaltoiul Riparia x Rupestris
101 -14, in al patrulea an recolta constituie 50-60 c/ha, n anii urmtori sporete pina la
100-120 c/ha. Principalele componente ale roadei: greutatea strugurelui e de 110-115 g
(unii cintresc 150 g), ponderea lstarilor fertili e de 70-75%, numrul de struguri pe un
lstar dezvoltat e de 1,1 -1,2, pe unul roditor 1,5-1,7. Gradul de rodire al unui lstar e de
115- 135 g. Crete i rodete bine pe cernoziomuri obinuite i carbonatate, srace n
humus, luto-argiloase i nisipo-ar- giloase, pe sectoare cu epxoziie sudic i sudvestic, suprafaa de nutriie a butucilor fiind de 2,5-3,0X1,75 m. Forma butucului e
cordon bilateral orizontal pe tulpin nalt (80-100 cm), ncrctura butucului fiind de
50-55 de ochi i lungimea tierii la 6-7 ochi. Ins butucii pot fi cultivai pe tulpin nalt
fr a-i ngropa peste iarn doar n raioanele unde media temperaturilor minime absolute
ale aerului n timpul iernii nu coboar mai jos de 22C. In alte raioane, cu clim mai
aspr, butucii trebuiesc ngropai peste iarn, formndu-i dup tipul evantai unilateral,
moldovenesc unilateral sau dup forma combinat. Are o rezisten medie la mildiu i la
putregaiul cenuiu, slab la oidium. Are nevoie de msuri de protecie chimic contra
bolilor. Conform compoziiei mecanice a strugurilor i bobielor, e un soi tehnic tipic.
Randamentul sucului e de 82%. Pe la cules, concentraia zahrului n sucul bobielor
este de 20-22%, aciditatea fiind de 9,0-9,5 g/dm . Roada soiului se utilizeaz pentru
fabricarea vinurilor cupajate Romaneti", Rou de Purcari" i Codru". Vinurile au o
culoare rubinie cu nuan glbuie, au un buchet fin i un gust armonios. Soiul este
raionat n toate raioanele viticole din r e p u b l i c , dar cu precdere in Zona de sud.
(Soiuri de vi de vie n RM. N.E.Talda i I.I.Romanov)

Codrinschi: A fost creat la Institutul de cercetari tiinifice n domeniul viticulturii i

viificaiei al Asociaiei tiinifice de producie Vierul prin incruciarea soiurilor Rara
neagr i Cabernet Sauvignon.
A fost luat petru incercarea de stat n 1967. Este nmul it n gospodriile Asocia iei
tiinifice de producie Vieru.
8

Caractere ampelografice dinstinctive: Frunza normal are dimensiuni mijlocii, e cu

cinci lobi, oval, reticulat-rugoas. Sinusurile laterale superioare snt adnci, nchise cu
un lumen ovoid, baza sinusului e plat. Sinusul peiolar e nchis cu un lumen rotund sau
e deschis, lirat, cu baza rotunjit, deseori avnd un dinte. Dinii din vrful lobilor snt
triunghiulari, cu prile slab bombate. Marginea limbului frunzei prezint dini mici,
triunghiulari. Floarea a hermafrodit. Strugurii au dimensiuni medii (lungimea de 15-16
cm, diametrul de 9-10 cm), snt cilindro-conici, mijlociu de ndesai. Bobul e mijlociu
(100 de bobie cntresc 145 g), sferic, negru, acoperit cu un strat de pruin. Miezul e
suculent. Mustul e roz. Gustul e simplu.
Caracterizarea agrobiologlci, calitatea strugurilor i a produciei finite: Codrinschi este
un soi tehnic cu epoca de coacere trzie. Dezmugurirea ncepe la mijlocul decadei a treia
a lunii aprilie, nflorirea la mijlocul lui iunie. Strugurii se coc pe la sfritul lunii
septembrie nceputul lui octombrie. De la nceputul dezmuguririi i pn la coacerea
tehnic a bobitelor trec 158-160 de zile. Suma temperaturilor active fiind de 29002950C i solicitarea termic de 18,0-18,1C. Puterea de cretere a butucilor e medie i
mai nalt dect medie, maturarea lemnului e bun, (75-80%). Soiul intr pe rod relativ
devreme. Fiind plantai butai de un an, altoii pe portaltoiul RipariaXRupestns 101-14,
n al patrulea an roada atinge 90-100 c/ha, n urmtorii ani sporete pn la 120c/ha.
Greutatea medie a strugurilor e de 165-170 g. Ponderea lstarilor fertili e de 60-65%.
Numrul de struguri pe un lstar dezvoltat e de 0,80,9, pe unul roditor e de 1,3. Are o
rezisten sporit la ger. In iarna aspr a anilor 19841985, pieirea ochilor pe butucit
care au iernat fr a fi ngropai, nu a depit 30.% n raioanele de sud i 44% n cele
centrale. Butucii pot fi cultivai pe tulpin nalt (100 cm) fr a fi ngropai peste iarn.
Soiul este relativ rezistent la boli criptogamice (mildiu, oidium, putregaiul cenuiu).
ns cultivarea lui nu este posibil fr msuri de protecie chimic.
Pe la sfritul lui septembrie, n sucul bobielor se acumuleaz 1819% de zahr,
aciditatea fiind de 1011 g/dm3.

4. Caracteristica i compoziia cimic a produciei finite

Este unul dintre cele mai cunoscute soiuri de struguri din lume. A fost socotit pentru
mult timp un secund al Cabernetului, cel mai probabil datorit proportiilor in care
erau cupajate aceste soiuri n vinuri de larga raspandire, cum sunt cele bordoleze.
In ultimele decenii tot mai muli producatori aleg s creeze vinuri exclusiv din Merlot
cu rezultate exceptionale, lucru care i-a adus acestui soi o faim cel pu in la fel de
mare cum este cea a fratelui su mai rspandit, Cabernet Sauvignon. Aproape
jumatate din producia anual de Merlot se gase te in Fran a, mai ales n regiunea
Bordeaux sau Languedoc-Roussillon. Aici, vinurile de Pomerol si Saint Emilion in
care este el dominant, au un potenial excelent de maturare. In mod obinuit, Merlotul
este un vin cu o structur medie, fin.
Aromele distinctive ale gustului sau sunt de obicei cele de cireasa neagr, zmeur i
prun. Are taninuri usoare, aciditate medie i un fini delicat, cu ceva mai mult
structur i note condimentate n zonele reci (Franta, Italia sau Chile) i un buchet
mai fructat i taninuri foarte bnde n zonele calde (California, Australia, Argentina).
Vinurile din acest soi sunt excelente pentru mas. Gustul echilibrat l recomand
pentru o serie intreag de feluri de mancare. In mod traditional este un companion
perfect pentru carnea de pui si pentru carnea rosie slab condimentat. Mancrurile
picante l vor coplei insa, iar petele ii va pierde din savoare n combinatie cu
aromele sale.
Tabelul 4.1 Compoziia chimic a produsului finit

Grupa de compui

Compui fici
Acizi organici

Componeni
Apa
Alcool etilic = 9,5-11%
vol
pH = 3,2-3,9

Cantitatea (g/l)
750-900

Acid tartric

1,5-5,0
10

Glucide

Alcoolii polihidroxilici

Substane azotate (N)

Compui fenolici

Substane minerale
Anioni

Acid malic
Acid citric
Acid galacturonic
Acid gluconic
Acid mucic
Acid succinic
Acid L lactic
Acid D lactic
Acid citramalic
Acid piruvic
cetoglutaricAcid
Hexoze:
Glucoza
Fructoza
Pentoze:
Arabinoza
Xiloza
Riboza
Polizaharide:
Gume, mucilagii, pectine
Glicerol
2,3-butandiol
Manitol
Sorbitol
Mezoinozitol
Azot amoniacal
Azot aminic
Aminoacizi (acid
glutamic, prolina,
treonina, serina, glicocol,
arginina, leucina)
Azot polipeptidic
Azot proteic
Antociani
Flavone
Taninuri
Acizi fenolici

0-5,0
0,2-0,5
0,4-1,0
0,0-2,0 (n vinuri alterate)
0,0-0,5
0,5-1,5
0,1-3,0
0,1-0,5
0,2-0,9
0,0-0,2
0,00-0,04
Urme n vinurile seci i
cantiti dozabile n
vinurile cu zahr rezidual;
0,3-2,0
0,05
0,1
2-4

Sulfai

0,10-0,40

0,02-0,20
0,01-0,03
0,01-0,03
0,10-0,35
0,05-0,20
0,0-0,70
0-0,02
0,01-0,20
0,1-0,5
urme-0,05

0-0,5
0-0,05
0,1-5,0
urme

11

Cationi

Substane odorante
Alcooli
Aldehide
Esteri
Acizi volatili

Vitamine

Gaze dizolvate

Cloruri
Fosfai
Potasiu
Calciu
Cupru
Fier
Plumb

0,02-0,25
0,08-0,50
0,7-1,5
0,06-0,90
0,0001-0,003
0,002-0,005
<0,003

Alcooli superiori
Acetaldehid
Acetatul de etil
Acid acetic
Acid formic
Acid propionic
Acid butiric
Tiamina
Riboflavina
Acid pantotenic
Nicotinamida
Biotina
Piridoxina
Mezoinozitol
CO2
SO2

0,15-0,50
0,005-0,5
0,5-1,5

0,005-0,040
0,008-0,300
0,40-1,20
1,0-2,0
0,006-0,0046
0,20-0,50
0,2-0,7

12

5. Alegerea schemei tehnologice utilaj i vase.

Culesul strugurilor

Transportarea strug.

Recepia strug.

Desciorchinare i zdrobire

Sulfitare

Vehicularea mustuelei

Maia de Levuri

Macerare-Fermentare

Vin Rvac

Separarea Rvacului

Evacuarea ciorchinelor

Evacuarea CO2

Presarea Bostinei

Colectare vin pe fracii

Ambalarea vinului

Postfermentarea. F. malolactic

Evacuarea CO2

Tragere de pe sediment

Evacuarea CO2

Depozitarea vinului

13

Tabelul 5.1 Alegerea schemei tehnologice

1
2
3

Operaii tehnologice
Recepia
Desciorchinare cu zdrobire i
sulfitarea
Macerare-fermentare

Regimul

Timpul

tehnologic
22 -24%zah

1(8)zile
8zile

25-35mg/l

timp de 5-6zile

26-28C

Utilajul
VB- 20
Enove-Neta
Cisterne de
inox 4000dal

Separarea Rvacului

8zile

T=18-20C

VSN-20

Presarea Bostinei

8zile

T=18-20C

VPO-20

6 Colectarea pe fractii. Ambalarea

8zile

T=18-20C

10-14zile

T=10-14C

Pompa
Cisterne de inox

6-7zile

T=20-25C

7 Postfermentarea
8

Fermentarea malolactic

9 Tragere de pe sediment

8zile

10

Depozitare

44 zile

11

Expedierea

1 zile

2020-30mg/l SO2
T=12-14C

verticale 4000dal
Cisterne de inox
verticale 4000dal
Cisterne de inox
verticale 4000dal
Baricuri 25dal

6.Argumentarea procesului tehnologic de procesare

6.1 Recep ia strugurilor
14

Strugurii recoltai i transportai la centrele de vinificare primar sunt recepionai i

supui prelucrrii imediat dup sosirea lor. O cerin important la recepia strugurilor
este evitarea staionrii unitilor de transport ncrcate din motive tehnice sau
organizatorice, lucru nu de puine ori ntlnit la unele uniti vinicole din Moldova.
Reinerea recepionrii poate fi justificat numai n cazul apariiei unor disensiuni
dintre productorii de struguri i ntreprinderile vinicole referitor la unele imprecizii ce
se pot ntlni n actele de nsoire a partidei de struguri sau divergene n cazul
determinrii calitii materiei prime.

Recepia strugurilor include efectuarea

urmtoarelor procedee: determinarea cantitii, calitii, verificarea documentelor de

nsoire a lotului de materie prim, completarea registrelor i descrcatul strugurilor.
Recepia cantitativ prevede determinarea cantitii strugurilor transportai la
ntreprindere n kilograme. Cantitatea se determin fie prin cntrirea strugurilor, fie
prin cntrirea mustuielii dup zdrobirea strugurilor. In industria vimcol din Moldova
se practic numai cntrirea strugurilor pn la zdrobire. Cntrirea se face cu ajutorul
cntarelor de mare capacitate tip bascul-pod, care au mai multe avantaje: este mai
puin costisitor, mai comod, permite o rapiditate mai mare n lucru, cntrirea se poate
face pentru toate mijlocele de transport. Ca inconvenient, precizia de cntrire la aceste
cntare este mai mic. La ntreprinderile vinicole bascula-pod este amplasat la intrarea
pe rampa de recepie a strugurilor. Modul de determinare a cantitii de struguri este
urmtorul: se cntrete Mijlocul de transport ncrcat cu struguri (G trans+struguri), dup
care strugurii se descarc din unitatea de transport i apoi se cntrete mijlocul de
transport deert. n multe ri vinicol, cantitatea de recolt transportat la unitatea
vinicol de prelucrare se stabilete dup zdrobirea strugurilor. Mustuiala obinut
cade bene basculante, care la umplerea lor basculeaz n mod automat n dou
pr i. Cantitatea de recolt cntrit se poate citi pe un cadran special al
cntarului i automat se nregistreaz i pe un tichet. Prin bascularea benelor in
dreapta sau n stnga, coninutul lor se deverseaz n bazine diferite, n funcie
de calitatea materiei prime, soi, provenien etc.
Recepia calitativ este menit s determine calitatea strugurilor adui pentru a fi prelucrai.
Stabilirea calitii materiei prime prevede efectuarea de ctre operator a urmtoarelor aciuni:
15

aprecierea vizual a strugurilor din bena de transport (sau alt mijloc de

transport) i anume:
-

identificarea soiului indicat n foaia de parcurs;

prezena amestecurilor de alte soiuri i n mod deosebit a soiurilor de

alt culoare (se admite pn la 15% amestecuri de alte soiuri, ns de aceeai

specie botanic);
-

gradul de afectare a strugurilor de mucegai;

gradul de zdrobire a boabelor;

prezena frunzelor, lstarilor, pmntului sau a altor impuriti.

verificarea certificatului igienic la partida respectiv de struguri, n

ceeace privete coninutul rezidual al pesticidelor i metalelor grele, eliberat de

organele abilitate;

informaia ce ine de ultima utilizare a pesticidelor n vederea

proteciei viei-de-vie (certificat fitosanitar);

aprecierea coninutului n zaharuri i acizi titrabili n struguri.

(Emil Rusu: Vinifica ia primar)

6.2 Desciorchinare-Zdorbirea strugurilor

Reprezint operaia tehnologic iniial din fluxul general de prelucrare a strugurilor,
prin care se realizeaz separarea ciorchinilor i zdrobirea boabelor n vederea eliberrii
mustului. Desciorchinarea strugurilor const n seprarea ciorchinilor din mustuial,
mpreun cu eventualele resturi vegetale (frunze, lstari). Prin desciorchinarea
strugurilor se realizeaz vinuri de calitate mai bun, este limitat ezcesul de tanin,
vinurile sunt mai bogate n alcool i materii colorante. Cerinele pentru operaia
tehnologic de desciorchinare sunt urmtoarele: separarea boabelor de ciorchini s fie
ct mai perfect, fr ruperea ciorchinilor i introducerea lor n mustuial, boabele
zdrobite rmase n ciorchini s nu depeasc 2%. Astzi, n principiu, se folosesc de
zdrobitorul cu valuri. Productivitatea acestora este ntre 5-30t/or. Avantajul
zdrobitoarelor cu valuri este c procesul de zdrobire a boabelor de struguri decurge
16

mai fin, cu frmiarea nensemnat a fazei solide. Aceasta nbuntete calitatea

mustului i micoreaz coninutul de substane solide. Mustuiala este produsul de baz,
care trece la producere mai departe cu separarea mustului i presarea botinei.(Rusu
E.2011).

6.3 Macerare-Fermentare
Acest proces se utilizeaz n cazul necesit ii intensificrii extragerii
compu ilor chimici din partea solid a boabelor la producerea un
categorii de vinuri. Vinurile ro ii se deosebesc de cele albe prin
compozi ia chimic mult mai bogat. Pe lng copu ii chimici specifici
pentru

ambele

vinuri

(alcool,acizi

organici,substan e

azotate,

mineralele, ect.), n ele n cantit i mari se ob in compu ii fenolici,

inclusiv substan ele colorante i tanante.
Macera ia este o omera ie tehnologic prin care bo tina este men inut
un timp oarecare n contact cu mustul, n vederea extragerii anumitor
compu i din par ile soide ale strugurelui i trecerea lor in faza lichid.
nboog irea fazei lichide cu conpu i extra i din partea solid are loc
prin macerarea n acela timp cu fermenta ia mustului.
Datorit acestui fapt, ambele procese sunt cuprinse ntr-o singur
opera ie tehnologic, numit macerare-fermentare. Opera iunea dat
este considerat de baz la ob inerea vinurilor ro ii i a unor vinuri
materie prim pentru vinurile speciale(alcoolizate, licoroase, ect.).
Dat fapt c ambele procese sunt incluse ntrun singur proces
tehnologic, ele se influen iaz reciproc i decurg n acelia condi ii, iar
calitatea produsului foarte mult de realizarea corect a acestor procese.
Macerarea-fermentarea urmre te urmtoarele scopuri:
17

 Scindarea zharurilor prezente n must n vedera ob inerii

alcoolului etilic i a altor compu i secundari ai fermenta ii
alcoolice.
Extragerea substanelor colorante, tanante, aromatice, i alte
substan e specifice vinurilor ro ii.
Vareantele tehnologice de Macerare-fermentare

18

19

6.4Separarea Rvacului
Separarea mustului rvac din mustuial poate privit ca un proces hidrodinamic de
trecere a fluidului prunt-un mediu poros i care este nsoit de separarea n proporie
mai mic sau mai mare a fazelor lichid i solid din suspensie. Scopul de baz a acestei
operaiuni tehnologice este de a asigura calitatea mustului. Coninutul

mustului

nelimpezit din mustuial calculat la o ton de struguri prelucrai se gsete la vinurile de

calitate superioar n limitele de 60-65 dal n dependen de compoziia mecanic a
strugurilor i eficacitatea presrii. n rezultatul scurgerii gravitaionale mustul obinut se
numete rvac i dup compoziia chimic i destinaia tehnologic reprezint fracia
cea mai calitativ. Din acest must se obin numai vinuri calitative. Separarea rvacului
se face cu ajutorul scurgtoarelor care pot fi statice i dinamice. n ntreprinderile
vinicole cel mai des ntlnite scurgtoare sunt: VSN 20, care asigur separarea a 50%
must de la 1t de botin sau 50-55 dal de la 1t de struguri, ns n prezent se pot folosi
prese pneumatice n calitate de scurgtoare. (Cotea V.2010).

6.5 Presarea botinei

Prin presare se separ fraciile de must rmase n botin dup scurgerea rvacului. Prin
comprimarea din toate prile ale botinei sub aciunea presiunii exterioare create, de
utilaje mecanice speciale. n procesul de presare a botinei are loc apropierea pieliei i
seminelor sub aciune forei forei de presiune. Mustul trece prin porii botinei spre
pereii perforai. nfrunznd rezistena particulelor solide, iar masa solid se taseaz. La
etapa iniial a procesului, mustul se scurge pri canalele dintre fraciunile botinei, iar
dup deformarea acestora scurgerea mustului se face prin capilarele care se formeaz n
structura interioar a botinei. La nceput acest proces are loc rapid, dup care viteza de
separare scade brusc, iar spre sfrit se diminueaz foarte mult. n urma presrii, se
obinne mustul din fraciile I, II, III, IV, iar restu solid poart denumirea de tescovin.

20

6.6 Colectarea pe fracii. Asamblare

Asamblarea const n reunirea mustului rvac cu fraciunile de must de la presare
provenit de la acelia partied de struguri.
Formula de asamblare nu poate fi unic,pentru toate cazurile i depinde de la calitatea
recoltei; de particularitile fiecrei fracuni; de tipul de vin care trebue obinut.
Dup cum sa menionat deja, mustul rvac este cel mai calitativ i din el se ob ine vin
de calitate inalt.
Din punct de vedere economic,este de dorit ca pentru obinerea de calitate s se utilizeze
ct mai mult must de pres. ns pentru aciasta, nu toate fraciunile de pres corespund
cerinelor de calitate.

6.7Postfermentarea, Fermentarea Malolactic

La aceast operaie tehnologic are loc postfermentarea i limpezirea vinurilor brute.
Procesul de baz este fermentarea complet a zaharurilor de ctre levuri.Tot la aceast
etap decurg procesele de fermentare malo-lactic ce au rol important n formarea
buchetului i gustului vinului tnr. Bacteriile malo-lactice homo i heterofermentative ,
din genul Leuconostos, care practic se conin n toate vinurile, n rezultatul activitii,
transform acidul malic n lactic, iar cel citric n malic aceast fermentare avnd ca
rezultat: mbuntirea calitilor gustative i stabilitate biologic n vinuri.
HOOC CH2 CHOH COOH
acid malic

CH3 CHOH COOH + CO2

acid lact

dioxid de carbon

Acest proces trebuie supus controlului. El poate s se nceap spontan, dar poate i fi
iniiat prin administrarea n vin a bacteriilor malolactice selecionate. Administrarea n
vin se face numai a bacteriilor homofermentative care transform acidul malic n lactic.
Dup finisarea fermentri malo-lactice vinul brut se trage de pe drojdii i se sulfiteaz
cu dozele 30 40mg/dm3 pentru a inhiba activitatea bacteriilor malola-ctice. Vinurile n
21

care s-a terminat procesul de fermentare malo-lactic trebuie pstrate la temperatura de

20 24oC.(Valeriu C. 2009).
6.8Depozitarea. Maturarea
Faza de maturare, dureaz de la primul pritoc pn la mbuteliere. n practica vinicol
tradiional, aceast faz era relativ lung; vinurile se pstrau n butoaie cu scopul de a
se limpezi i a li se asigura stabilitatea limpiditii. Deoarece consumatorii se
obinuiser cu mirosul, gustul i culoarea dobndite n cursul unei astfel de maturri
ndelungate, exista opinia c vinul este cu att mai bun cu ct este mai vechi. n
prezent, aceast opinie este valabil doar pentru unele vinuri de tip oxidative.Maturarea
pentru vinurile roii de calitate se efectuiaza n baricuri de 234l pentru un contact cit
mai mare cu suprafaa de stejar. Durata acestui process variaz n dependent de
cerinele peii, a consumatorului n special, poate varia ntre un an cel pu in i tri poate
i mai muli, n special dupa dorina productorului. n urma acestui proces se inbog es
calitile organoleptice: culoare, gust, aroma, component chimic. Pentru a ob ine un
vin de calitate superioar durata minim de maturare este de 2 ani in butoae de stejar la
o temperature de 12-14C i o umeditate de 78-88%.

22

7.Organizarea controlului tehno-chimic i schema CTCM

Laboratorul CTCM reprezint o subdiviziune de structur independent a fabricii i
funcioneaz n conformitate cu regulamentul laboratorului de producere ntrit de
ctre directorul ntreprinderii. Laboratorul de producere are urmtoarele desprituri:
Secia de analize organoleptice;
Secia de analize fizico-chimice;
Secia de analize microbiologice;
Rezultatele obinute n laborator se nregistreaz n urmtoarele registre de laborator:
Registrul recepionrii strugurilor;
Registrul controlului ncercrilor fizico-chimice;
Registrul controlului microbiologic;
Registrul degustaiei de lucru ;
Registrul evidenei mijloacelor de lucru;
Registru preparrii solutiilor .
Structura laboratorului este alctuia din:
eful laboratorului - asigur nfptuirea controlului tehnologic i microbiologic la
toate etapele procesului de producere. Asigur controlul materiei prime, materialelor
auxiliare, i a produsului finit, cere de la persoanele seciilor de producere ndeplinirea
instruciunelor care contribuie la procesul de producere.
Inginerul microbiolog nfptuiete controlul microbiologic la materialele auxiliare,
materie prime, i a produsului finit, ndeplinete lucrri de identificare a vinurilor
bolnave sau a celor care au nclinaie spre mbolnvire, ndeplinete registrul controlului
microbiologic, controleaz ndeplinirea regulilor sanitare .
Inginerul chimist nfptuiete controlul fizico- chimic a materiei prime, auxiliare i a
produsului finit, duce evidena registrului de laborator, verific i controleaz activitatea

23

laboratorului, asigur folosirea corect a reactivilor chimici, duce evidena primirii i

cheltuielilor reactivilor de laborator.
Inginerul chimist posed urmtoarele drepturi
S previn producerea i livrarea de ctre ntreprindere a produsului care nu
corespunde cerinelor stasului.
S cear aprovizionarea tehnic a laboratorului
Organizarea disciplinei sanitare i de producere la ntreprindere
S cear de la eful de laborator procesul de verificare fizico-chimic.

Funciile laboratorului sunt urmtoarele:

Controlul proceselor tehnologice la prelucrarea materiei prime i obinerea
produsului finit
Controlul condiiilor regimului i termenelor de pstrare a produsului
Controlul calitii materiei prime, auxiliare i a produsului finit
Controlul consumului de materie prim i randamentul de producere
Controlul reactivelor folosite pentru analiz
Controlul strii aparatelor de msurat
Activitatea de baz nfptuit de laborator const n controlul multilateral dup toate
procesele tehnologice ncepnd cu recepia materie prime i terminnd cu vinul brut.
Schema CTCM 1
Tabelul 7 .1Controlul materiei prime i a materiei auxiliare

Operaia

Obiectul

Tehnologic

controlat

Periodicitate
a controlului

Parametrii

Metoda de

controlai

control

24

1.1

Recepia

Struguri

nainte de

Zaharitatea

SM- 84

Recoltare

Aciditatea

STAS 1824175

1.2

SO2

Fiecare

Concentrai

SS- 29187

partid

a
4-6 %

1.3

Levuri
seleciona

Fiecare
partid

te

Calitatea

Conform

Gradul de

Documentel

mulire

or
i actelor
normative

1.4

Bentonit

Fiecare
partid

Calitatea

Conform

Gradul de

Documentel

umflare

or
Normative

1.5

Gelantin

Fiecare

Calitatea

STAS-11293

STAS-5962

partid

1.6

Alcool

Fiecare

Concentrai

etilic

partid

a
Alcoolic
min. 96%v

1.7

Filtru

Fiecare

carton

partid

Calitatea

STAS- 11290

25

Schema CTCM 2
Tabelul 7.2Controlul procesului tehnologic de preparare a vinurilor roii seci

Operaia
Tehnologic

Obiectul
controlat

Periodicitatea
controlului

Parametrii
controlai

Metoda de
control

1
2.1

2
Recoltarea
strugurilor

3
Struguri

4
nainte de
Recoltare

6
SM- 84

Zaharitatea

STAS 1824175

Aciditatea
2.2

Recepia
strugurilor

Struguri

Fiecare
partid

STAS 1425273
SM- 84
Zaharitatea
Aciditatea

2.3

Desciorchinarea
Cu zdrobire

Mustuiala

Fiecare
partid

Starea
utilajului,
ciorchinelor

2.4

Pomparea plus
Sulfitarea

Mustuiala

Fiecare
partid

Coninutul de
SO2

2.5

Macerarea

Mustuiala

Fiecare
partid

Coninutul de
SO2
temperatura

STAS 1824175
STAS 1425273
STAS
10040540

STAS 1435173

STAS 1435173
STAS 282873

26

2.6

Scurgerea i
presarea

Mustul

Fiecare
partid

Coninutul de
SO2

STAS 1435173

Zaharitatea
Aciditatea

STAS 1824175
STAS 1425273

2.7

Limpezirea

Mustul

Fiecare
partid

Coninutul de
SO2
Zaharitatea
Temperatura

STAS 1435173
STAS 1824175
STAS 282873

2.8

Fermentarea

Mustul

Fiecare
partid

Coninutul de
SO2

STAS 1435173

Zaharitatea
Temperatura
Aciditatea

STAS 1824175
STAS 2828
-73

Alcoolul
STAS 1425273
STAS 1319173

2.9

Postfermentare
a

Vin

Fiecare
partid

Zaharitatea

STAS 1824175

Temperatura
Aciditatea

STAS 282873

Alcoolul

STAS 1425273
STAS 1319173

27

2.1
0

formarea

Vin

Fiecare
partid

Temperatura
Caracteristica
Organoleptic
Coninutul de
SO2
Alcoolul
Aciditatea
Titrabil
Aciditatea
volatil

2.1
1

Depozitarea

Vin

Fiecare
cistern

Temperatura
Caracteristica
Organoleptic
Coninutul de
SO2
Alcoolul

2.1
2

Expedierea

Vin

Fiecare
partid

STAS2828-73
Degustare
STAS 1435173
STAS 1319173
STAS 1425273
STAS 1319575
STAS 282873
Degustare
STAS 1435173

Aciditatea
Titrabil
Aciditatea
volatil
Zahrul

STAS 1319273

Temperatura
Caracteristica
Organoleptic
Alcoolul

STAS
2828-73
Degustare

Aciditatea
Titrabil
Aciditatea
volatil
Zahrul

STAS
73
STAS
73
STAS
75
STAS
75

STAS 1425273
STAS 1319575
STAS 1824175

13192142521319518241-

Schema CTCM 3
28

Tabelul 7.3 Controlul produsului finit

Operaia

Obiectul

Tehnologic

controlat

3.1

Produsul
finit
netratat

3.2

Periodicitate
a controlului

Parametrii

Metoda de

controlai

control

Vinul

Fiecare
partid

Caracteristica

Degustaie

Brut

organoleptic
Concentraia

GOST-13191

Alcoolic
3.3

Concentraia

GOST-13293

Zahrului
3.4

Concentraia

GOST-14252

Aciditii
titrabile
4-8g/dm3
3.5

Concentraia

GOST-13193

Aciditii
volatile
Max.
1,2g/dm3
3.6

Concentraia

GOST-13195

n Fe
3-15mg/dm3
3.7

Concentraia

GOST-14351

De SO2 total
i liber
200/20mg/dm
3

3.8

Starea
microbiologic

TC 10040540

29

Schema CTCM 4
Tabelul 7.4Controlul pierderilor i rmielor

Operaia

Obiectul

Periodicitate

Parametrii

Metoda de

Tehnologic

controlat

a controlului

controlai

control

4.1

Controlul

Fiecare

Cantitatea

Conform

Ciorchini

partid

pierderilor
4.2

Tescovin

Fiecare
partid

4.3

Controlul

Drojdii

rmielor

Fiecare
partid

Umiditatea
Cantitatea
Umiditatea
Cantitatea
Umiditatea

instruciunii
Conform
instruciunii
Conform
instruciunii

Schema CTCM 5
Tabelul 7.5Controlul strii sanitare a ncperilor, vaselor.

Operaia

Obiectul

Tehnologic

controlat

Periodicitate
a controlului

Parametrii

Metoda de

controlai

control

30

5.1

Controlul

Vase
tehnologic
e

Fiecare
cistern

Starea
sanitar,
calitatea
dezinfectrii

Conform
documentelo
r pstrrii i
ngrijirii
vaselor

5.2

Utilajul
tehnologic

Fiecare utilaj

Starea
sanitar,
calitatea
dezinfectrii
,

Conform
instruciunilo
r

5.3

ncperile

Fiecare
ncpere

Starea
sanitar,
starea
sistemelor
de ventilare

Conform
instruciunilo
r

Strii
sanitare

8.Calcolul i bilanuri productive,calcolul unitilor necesare de utilaj i vase

Tabelul 8.1 Regimul tehnologic, pierderi i rmii la producerea vinului rou sec de calitate.

Nr

Denumirea operaiei teh.

zile

Data

Data

Perderi,

Rmie,

sfirit
18.10

18.10
18.10
15.10
16.10
16.11
18.11
01.01
02.01

Recoltarea, transportatrea, 8

nceput
10.10

2
3
4
5
6
7
8
9

recepia
Desciorchinare-zdrobire
Vehiculare cuu sulfitare
Fermentarea pe botin
Scurgere-presare
Postfermentare
Pritocul
Depozitare
Expedierea

10.10
10.10
11.10
15.10
16.10
17.11
18.11
01.01

8
8
4
1
30
1
44
1

2.4
0.67
1.04
0.23
0.06
0.09

4.74
13.86
5.50
-

Tabelul 8.2 Bilanul material la prelucrarea a 1000 kg struguri

Intrat la operaie
Produsul iniiaal

Kg

Ieit la operaie
L

Produsul obinut

Kg

L
31

Must rvac

743,48

690

Must rebej

53.9

50

Ciorchini

47.4

Perderi la ferment

22.86

Tescovina

132,36

1000

740

Struguri........................ 1000
Must II fracie
Must .................................................... 740

Total

1000

740

R/e:
Calulm mustul rvac:
(1000/100)*69=690l
Calculm mustul rebejului:
(1000/100)*74-690=50l
Calculam masa ciorchinelor:
(1000/100)*4.74=47,4kg
Calculam masa botinei:
1000-47.4-53,9-743.48-22,86=132.36kg
Calculam perdirile la fermentare:
1000-47,4=952.6kg
(952.6/100)*2.4=22.86
Tabelul 8.3 Bilanul material la prelucrarea a 110000 kg struguri
Intrat la operaie
Produsul iniiaal

Kg

Ieit la operaie
L

Produsul obinut

Kg

L
32

Must rvac
Struguri

81820,2

75900

Must rebej

5929

5500

Ciorchini

5214

Perderi la

2514.86

1452194

110000

81400

110000
Must II fracie

Must

81400

ferment
Tescovina
Total

110000

81400

Tabelul 8.4 Bilanul material la prelucrarea a 880t struguri

Intrat la operaie
Produsul iniiaal

Ieit la operaie
dal

Produsul obinut

dal

654.56

60720

Must rebej

47.43

4400

Ciorchini

41.71

Perderi la

20,11

116.19

880

65120

Must rvac
Struguri

880
Must II fracie

Must

65120

ferment
Tescovina
Total

880

65120

33

Tabelul 8.5 Bilanul vinului brut Merlot c/s la prelucrarea a 60720 dal must
Denumirea

Receptat

Obinut

dal

dal

dal

dal

60720

59262,72

2,4

1457,28

59262,72

50669,63

0,67

379,28

13,86

8213,81

50669,63

50142,67

1,04

526,96

Pritocul

50142,67

47269,51

0,23

115,32

5,50

2757,84

Depozitarea

47269,51

47241,14

0,06

28,36

Expedierea

47241,14

47198,62

0,09

42,51

operaiei
Fermentarea

Pierderi

Rmie

pe botin
Scurgerepresare
Postfermentar
e i formare

Calculul de utilaj i vase:

1. Numrul basculelor-pod stabile pentru vehiculele rutiere:
Nb =

Pt

T q 60 Ka.n

P - capacitatea de prelucrare a unitii vinicole, t/24h;

t timpul dublei cntriri= 4 min;
T durata (zilei de munc) funcionrii fabricii n 24h;
q- capacitatea de ncrcare a autovehicului t;
- coeficientul de umplere a autovehicului (=0,8);
Ka.n- coeficientul aprovizionrii neuniforme a fabricii cu materie prim (Ka.n=1,4); Nb=
110 4
24 4 0,8 60 =0,46 numrul de bascule va fi de 1;

2. Numrul liniilor de prelucrare i presare a strugurilor:

34

P K a .n
Nl= T Ql

Ql- productivitatea liniei;

Nl=

110 1,4
=0,96 ; reiese c avem nevoie de 1 bunc r un desciorchin torzdobitor un scurgator iun pres n fl
8 20

3.Numarul vaselor pentru fermentare;

V m T f
Nv = V f ;

Vm-cantitatea de must care merge la fermentare n 24 h, dal;

Tf-durata ciclului de fermentare, h;
Vf-volumul unui rezervor pentru fermentare;
-coeficientul de umplere (=0,85);
7590 120

Nv= 4000 0.85 24 =11,1 ; reese c avem nevoie de 11 vase de fermentare;

4.Numrul de rezervoare pentru pstrarea vinului;
Nr=

( V v V r . l N r . lV r N )
Vr

rz

Vt-volumul total de vin, dal;

Vr.l-volumul rezervorului pentru limpezire, dal;
Nr.l-numrul vaselor de limpezire;
Vr-volumul unui rezervor pentru depozitare;
Nr=

60720
=2428;
pentru pastrarea maturarea vinului vom avea nevoie de 2428
25

baricuri;

35

9. Alegerea mecanismului de transport i ridicare

Pentru transportarea strugurilor n cantitate de 110 tone pe zi va fi necesar de un numar
mare de autovehicule. Lund in consideraie c un autovehicul de tip GAZ-53 utilizat n
cadrul ntreprinderii pe zi poate transporta din plantaie la ntreprinderi circa 12 tone
putem constata c avem nevoe de 9 autovehicule de acest tip. Autovehiculul dat nu este
eficient economic, ns din insuficiena de finae suntem nevoii s utilizm
autovehicolul dat. n prezent este tot maii fregvent folosit n practica vinicol autohton
i sunt antrenate mijloace de transport dotate cu sisteme hidraulice de ridicare. ns n
cadrul ntreprinderii nu toate autovehiculile sunt dotate cu acest sistem de ridicare. n
aceste cazuri se utilizeaz troliul care este montat pe o grind metalic driapt, fixat pe
piloni metalici. Lungimea grindei corespunde lungimii seciei de prelucrare, adic
cuprinde toate buncrele de alimentare. Troliul se deplaseaz pe grind in partea
dreapt ct in partea sting i se stabilete n dreptul unitii de transport. Deversarea
benelor de struguri se face prin bascularea acestora cu ajutorul unui cablu cu crlig,
prins la baza troliului electric. (E.Rusu Vinificaia Primar)

36

10.Argumentarea amplasrii utilajului n secie i direcia fluxului tehnologic

n ramura vinificaiei una din preocuprile de baz a productorilorilor de buturi

alcoolice este amplasarea n secia pentru prelucrare.
Aranjarea raional a utilajului constituie factorul cel mai important de care depinde
productivitatea linilor tehnologice deoarece trebuie de asigurat minimum de reinere n
fluxul tehnologic. Totodat o linie tehnologic trebuie s conin toate utilajele aranjate
ntr-o succesiune anumit conform procesului tehnologic.
La repartizarea utilajului n secia proiectat trebuie s se in cont de urmtorii
parametri:
1.Trecerea principal s nu fie mai mic de 1,5m;
2.Dintre utilaj i pereii ntreprinderilor trebuie s fie un interval nu mai mic de 0,8m;
3.Distana de la vrful superior al vaselor din secie i tavan nu trebuie s depeasc
0,4-1m.
4.Distana dintre vase nu trebuie s depeasc 0,3m.

37

5.n secia de limpezire sau de pstrare ct i alte secii distana dintre rnduri nu trebuie
s depeasc 30cm.
Pentru asigurarea unor cheltuieli minime de energie electric este de dorit ca secia
proiectat s dispun de iluminare natural. Conform procesului tehnologic,secia
proiectat cu specializarea n vinurile rou de calitate superioar va fi compus din
urmtoarele utilaje i instalaii care vor fi amplasate n ordinea necesar.
Strugurii fiind transportai la cram cu ajutorul remorcilor sau autocamioanelor
basculante pe care sunt instalate benele CVA sunt descrcai cu ajutorul telferului
electric n buncherele de alimentare VB-20. Din buncherele de alimentare cu ajutorul
melcului strugurii sunt transmii spre desciorchintor-zdrobitor Padovan asigur o bun
zdrobire, fr roaderea seminelor i evacuarea ciorchinilor.
Ciorchinii evacuai cu ajutorul instalatiei vacum snt transportai n autocamioane i
trimii la valorificare. Pe cnd mustuiela obinut este sulfitat cu 25-36mg/l SO2 cu
ajutorul instalaiei franceze de sulfitare, apoi cu pompa instalaiei este transmis n
instalaia de macerare fermentare. Dupa macerare-fermentare cu ajutorul scurgtorului
VSN-20 separm rvacul. Bostina merge la presare n presa cu flux continuu VPO-20 n
urma cruia se petrece separarea fraciilor de must. Cu ajutorul pompei se transport n
vase cu capacitatea de 4000 dal unde se petrece postfermentarea i fermentarea
malolactic. Apoi este efectuat primul pritoc, tragerea de pe drojdie i iar i transportat
la tratrile corespunztoare.Apoi urmiaz depozitarea si maturarea in baricuri cu un
volum de 250 litri.

38

11.Concluzie
n urma efecturii acestui proect am constatat c pentru a mic ora sinecostul
produsului este necesar de a utiliza cel mai modern utilaj tehnologic si de a
proecta secia vinicol cit mai corect pentru a economisi ca exemplu pe lumin n
perioada de zi, sau enrgie pentru vehicularea mustului,vinului, ect.
Sa constat c pentru a obine un vin de calitate suprioara va fi necesar de a utiliza
doar 69% din totalul de struguri ce n cadrul conpaniei noastre a constatat
60720dal de must di care se va obine 47198dal vin brut din care vom ob ine un
vin superb.
altele

39

12.Bibliografie
Cerbari V. Monitoringul calitii solurilor Republicii Moldova. Chiinu 2010-457p
Corobca V., Nicolaescu Gh., Apuda P., Afaceri n Viticultur, Chiinu- Firma editoriePoligrafic ,,Tipografia central,, 2009-140p.
Cotea D. Valeriu , Cristinel V. Znoac, Valeriu V. Cotea. Tratat de Oenochimie V-I.
Bucureti,2009 489-p.
Cotea V., Cristinel Znoag , Valeriu D. Cotea Oenologie V-II. Construcii, Vase i
utilaje vinicole. Bucureti, 2010-594p.
Cotea Victoria, Cotea Valeriu V.- Viticultur, ampelografie i oenologie. Bucureti. Ed.
Didactic i pedagogic, 1990.
Filiera vitivinicol a Republicii Moldova starea i perspectivele dezvoltrii(sub redac ia
cnf. Unif, dr. Nicolaescu Gh) Chiinu 2010-133p.
Fedotov V., Nour D., Protecia solurilor din vii mpotriva eroziunii. ndrumri
agrotehnice pentru viticultori (sub redacia prof, Subotovici A. i Sandru I.), Chi inu:
Cartea Moldoveneasc, 1983-398p.
Htt://ro. Wikipedia. Org/wiki/Raionul-Streni.
Htt://www. Migdal-p
Htt://ro. Wikipedia.org/wiki/viticultur.
ndrumri metodice pentru ndeplinirea tezei de licen Specialitatea 617.1-Viticultur i
Vinificaie, Chiinu 2012-36p.
Legea Viei i Vinului, Chiinu nr.57-XVI de la 10 martie 2006.
Perstniov N., Surugiu N., Moroan E., Corobca V., Viticultur, Chiinu: Firma
Editorial- Poligrafic ,, Tipografia Central,, 2000-494p.
Pomohaci N., Nmoloanu I., Nnul A., Producera i ngrijirea Vinurilor. Bucure ti.
2000-89p.
Pop C., Cotea V., Radu-Rusu R. Pop I. M., Enache C.Managementul Siguranei
Alimentelor n domeniului vinului i produselor lactate. Iai 2010-249p.
Programul de restabilire i dezvoltare a viticulturii i vinificaiei n anii 2002-2020,
aprobat prin Hotrrea Guvernului Republicii Moldova nr 1313 din 7 octombrie 2002.
Rusu Emil. Oenologia Moldav realitatea i perspectivele. Chiinu 2006-496p.
40

Rusu Emil. Vinificaia Primar. Chiinu 20011-277p.

Serafim Andrie. Agrochimia Elementelor Nutritive. Fertilizarea i Ecologia Solurilor.
Chiinu 2011=231p.
Vacarciuc L. Iurie Madan. Filtrarea Buturilor. Chiinu 2001-270p.
rdea C, Gheorghe Srbu, Angele rdea, Tratat De Vinificaie(EDIIA A II-A,
REVIZUIT I MBUNTIT) Iai 2010- 766p.
rdea C., Chimia i Analiza Vinului ediia, Ion Ionescu de la Brad. Iasi, 2007-845p

41